Tải bản đầy đủ (.doc) (9 trang)

Quy trình sản xuất bia men sống MỤC LỤC

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (59.29 KB, 9 trang )

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
MỤC LỤC
Trang bìa
Nhiệm vụ khoá luận tốt nghiệp
Lời cảm ơn
Mục lục
Danh mục các sơ đồ
Danh mục các hình
Danh mục các bảng
Chương 1: MỞ ĐẦU..................................................................................................1
1. Đặc vấn đề ...................................................................................................1
2. Mục đích thực hiện đề tài..............................................................................1
3. Nội dung đề tài.............................................................................................1
4. Phạm vi thực hiện đề tài...............................................................................2
Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG
CỦA BIA MEN SỐNG..............................................................................................3
I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU................................................................3
1. Nước.................................................................................................................3
1.1. Vai trò của nước đối với công nghệ sản xuất.......................................3
1.2. Quy đònh của nước sử dụng trong quy trình sản xuất............................3
1.3. Các phương pháp làm mềm nước.........................................................4
1.3.1. Trung hòa canxi và magie bằng axit..................................................4
1.3.2. Làm mềm nước bằng phương pháp trao đổi ion................................4
2. Malt đại mạch.................................................................................................5
2.1. Giới thiệu về malt đại mạch.................................................................5
2.2. Phân biệt malt đại mạch.......................................................................5
2.3. Cấu trúc hạt đại mạch...........................................................................5
2.4. Vai trò của malt trong bia.....................................................................6
SVTH: ĐINH THỊ MAI LUẬN i
KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
2.5. Các chỉ tiêu kiểm tra malt đại mạch.....................................................9


2.6. Thành phần hóa học của malt.............................................................10
2.7. Thành phần hóa học của đại mạch.....................................................11
2.8. Các hợp chất chứa Nitơ trong hạt đại mạch........................................12
3. Hoa Houblon (hoa bia).................................................................................13
3.1. Giới thiệu hoa houblon.......................................................................13
3.2. Vai trò của hoa houblon trong sản xuất bia........................................14
3.3. Cách bảo quản hoa houblon................................................................14
3.4. Thành phần hóa học của hoa houblon................................................14
3.4.a. Chất đắng.........................................................................................15
3.4.b. Tinh dầu thơm..................................................................................16
3.4.c. Polyphenol.......................................................................................17
3.5. Gía trò chất lượng hoa houblon...................................................................17
3.6. Chế phẩm hoa houblon..............................................................................17
4. Men bia...........................................................................................................18
4.1. Giới thiệu về men bia.........................................................................18
4.2. Cách lựa chọn nấm men.....................................................................19
5. Thế liệu.........................................................................................................20
6. Các chất phụ gia...........................................................................................21
6.1. Caramen.................................................................................................21
6.2. NaOH.....................................................................................................21
6.3. H
2
SO
4
, CaCl
2,
acid lactic..........................................................................21
II. GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG CỦA BIA MEN SỐNG..........................................22
1. Thành phần giá trò dinh dưỡng của bia men sống.......................................22
1.1. Protein......................................................................................................22

1.2. Đường (hidrat cacbon)..............................................................................22
1.3. Kali và sắt.................................................................................................22
SVTH: ĐINH THỊ MAI LUẬN ii
KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
1.4. Các loại vitamin........................................................................................22
1.4.1.Vitamin B1.........................................................................................22
1.4.2.Vitamin B2.........................................................................................23
1.4.3.Vitamin B6.........................................................................................23
1.4.4.Vitamin B5.........................................................................................23
1.5. Polyphenol...................................................................................................23
1.6. Các chất khác..............................................................................................23
2. Gía trò dinh dưỡng của men bia...................................................................23
3. Chất chống oxi hoá.......................................................................................24
3.1. Antioxydants.............................................................................................24
3.2. Acid hữu cơ...............................................................................................24
3.3. Acid Citric.................................................................................................25
3.4. Coenzyme Q..............................................................................................25
3.5. Glutathione................................................................................................26
3.6. Hydroxymethyl.........................................................................................26
3.7. hydroxylethyl Furanone(2H).....................................................................26
3.8. Tocopherol và Tocotrienol........................................................................27
3.9. FMN và FAD............................................................................................28
Chương 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ.................................................................29
Chương 4. THUYẾT MINH QUY TRÌNH............................................................31
1. Xay nghiền nguyên liệu...............................................................................31
1.1. Mục đích...............................................................................................31
1.2. Nguyên tắc nghiền...............................................................................31
1.2.1 Đối với malt.......................................................................................31
1.2.2.Đối với gạo........................................................................................34
2. Qúa trình nấu ..............................................................................................34

2.1. Mục đích...............................................................................................34
SVTH: ĐINH THỊ MAI LUẬN iii
KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
2.2. Giản đồ nấu bia ...................................................................................35
2.3. Các quá trình xẩy ra khi nấu................................................................35
2.3.1. Qúa trình hồ hóa - dòch hóa...............................................................35
2.3.1.1. Mục đích.......................................................................................35
2.3.1.2. Cách tiến hành..............................................................................36
2.3.2. Qúa trình đạm hóa .............................................................................36
2.3.3. Qúa trình đường hóa ..........................................................................37
2.3.3.1. Mục đích.......................................................................................37
2.3.3.2. Cách tiến hành.............................................................................37
3. Lọc – rửa bã..................................................................................................38
3.1. Mục đích...............................................................................................38
3.2. Phương pháp.........................................................................................38
3.3. Tiến hành lọc.......................................................................................39
4. Đun sôi với hoa houblon...............................................................................42
4.1. Mục đích...............................................................................................42
4.2. Cách tiến hành.....................................................................................42
4.3. Sự hòa tan và chuyển hóa các hợp chất chính trong hoa .....................43
4.3.1. Nhựa đắng..........................................................................................43
4.3.2. Tinh dầu..............................................................................................44
4.3.3. Chất chát và những chất chứa N.........................................................45
4.3.4. Qúa trình keo tụ protit........................................................................46
4.3.5. Các biến đổi về thành phần, tính chất của dòch đường.......................46
4.2.5.1. Ổn đònh dòch đường...................................................................46
4.2.5.2. Tăng màu và mùi......................................................................47
4.2.5.3. Ảnh hưởng đến bọt bia..............................................................47
4.2.5.4. Cô đặc.......................................................................................47
5. Lắng trong....................................................................................................47

SVTH: ĐINH THỊ MAI LUẬN iv
KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN HOÀI HƯƠNG
5.1. Mục đích...............................................................................................47
5.2. Các phương pháp làm trong dòch đường...............................................48
5.3. Thực hiện.............................................................................................49
6. Làm lạnh nhanh...........................................................................................50
6.1. Mục đích...............................................................................................50
6.2. Phương pháp.........................................................................................50
7. Nhân giống nấm men...................................................................................50
7.1. Chuẩn bò men giống.............................................................................50
8. Lên men chính..............................................................................................51
8.1. Mục đích...............................................................................................51
8.2. Phương pháp lên men...........................................................................51
8.2.1. Lên men chìm.....................................................................................51
8.2.1.1. Thời gian lên men........................................................................51
8.2.1.2. Qúa trình lên men........................................................................52
8.2.2. Lên men nổi.......................................................................................52
8.3. Các biến dổi quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ...........52
9. Lên men phụ và tàng trữ.............................................................................53
9.1. Mục đích...............................................................................................53
9.2. Các quá trình xẩy ra trong quá trình lên men phụ................................53
9.2.1. Sử dụng chất chiết còn lại..................................................................53
9.2.2. Hòa tan CO
2.....................................................................................................................................................
53
9.2.3. Hoàn thiện hương vò của bia...............................................................55
9.2.4. Làm trong bia.....................................................................................56
9.2.5. Làm chín bia.......................................................................................57
9.2.6. Ổn đònh bia.........................................................................................57
10. Lắng...............................................................................................................58

10.1. Mục đích...............................................................................................58
SVTH: ĐINH THỊ MAI LUẬN v

×