Công nghệ sản xuất bánh quy xốp và bánh quy dai

Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 1 -

Baøi 1 :

Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 2 -

I.MỤC ĐÍCH :
Giúp sinh viên làm quen trực tiếp với nguyên liệu, các công đoạn trong
công nghệ làm bánh qui.
II.TỔNG QUAN VỀ BÁNH :
Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ,
những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra từ nước
Anh.
Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ
một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước.
Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng
nhọc và việc ăn bánh cũng không dễ dàng, bánh
muốn ăn được phải ngâm vào các loại thức uống như
trà, sữa, nước, … hoặc súp cho mềm mới dùng được.
Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng
đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19.
Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là
một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng
lượng
Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển rực rỡ, không
chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về mẫu mã, giá thành cũng như

chất lượng.
Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các
bữa ăn, bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc
biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ, Tết.
Bánh bích quy là loại sản phẩm bánh được làm từ bột mì, đường, chất
béo, trứng, thuốc nở hóa học và tinh dầu. bích quy có nhiều hình dạng khác
nhau và kích thước cũng phong phú vì kkích cỡ của khuôn tạo hình. Có hai
loại bánh bích quy chính: xốp và dai. Bánh quy xốp khác bánh quy dai ở chổ
nó xốp dòn, còn bánh bích quy dai thì ít xốp hơn.
Công thức của quy xốp yêu cầu nhiều đường, nhiều chất béo hơn bánh
bích quy dai, nhưng nhiệt độ nhào và cánh khuyấy của máy nhào thì thấp
Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 3 -
hơn bánh quy dai. Quá trình cán của bánh bích quy dai yêu cầu nhiều hơn
bánh bích quy xốp.
III.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU:
III.1.Bột Mì:
1.Giới Thiệu :
Bột mì được chế tao từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương
pháp nghiền .Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng, do đó,
người ta cũng chia bột mì thành 2 loại :
Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì
bằng cách lemen lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số khẩu vị của
một số vùng trên thế giới.
Bột mì trắng :Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bôt ta
chia ra lam các loại bột: thượng hạt, loai I, loại II, loại II, nghiền
lẫn.Nước ta chỉ nhập loại bột thượng hạng và loại I.
Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành

phần hóa hóc khác nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ
bản như sau :
Chất vô cơ : chiếm từ 15-17%, chủ yếu lá nước và muối
khoáng.
Chất hữu cơ chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid,
vitamin, sắc tố, enzyme…..
Có 2 phương pháp sản xuất bột :
+ Phương pháp nghiền thô :Nghiền không phân loại, chỉ
thu được một loại bột.
+ Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được
nhiều loại bột.
2.Cấu tạo hạt lúa mì :
Thành phần chính làm nên bột mì
. Như những hạt hòa thảo khác, hạt lúa
mì cấu tạo gồm 4 phần : Vỏ hạt, lớp
alơron, nội nhủ, phôi hạt.
Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 4 -
Sự phân bố các thành phần trong hạt lúa mì như sau :
Vỏ hạt : Chiếm khoảng 10% trọng lượng hạt, bao bọc quanh hạt,
có tác dụng bảo vệ phôi hạt và nội nhũ hạt, chống lại ảnh hưởng xấu bởi
điều kiện ngoại cảnh. Thành phần chủ yếu là celluloza và hemicelluloza,
vỏ không chứa chất dinh dưỡng.

Lớp alơron: Chiếm khoảng
5% trong lượng hạt, bao gồm
một dãy tế bào kề với nội nhũ.
Thành phần ngoài celluloza và

khoáng chất ra còn có chứ
protein, đường, chất béo, nhưng
những chất này hầu như cơ thể
người không tiêu hóa được vì nó
dính chặt với lớp vỏ mỏng
celluloza.
Nội nhũ: Chiếm khoảng
83% trọng lượng hạt, nằm sau
lớp alơron. Đây là thành phần
chiếm tỉ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt. Nội nhũ là nơi
dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. Thành phần chính là tinh bột và protein.
Bột mì được xay ra từ nội nhũ.
Phôi hạt: Chiếm khoảng 2% trong lượng hạt, là phần phát triển
thành cây non khi hạt nảy mầm. Thành phần gồm : Đường, chất béo,
protein, enzyme, và vitamin.
3.Thành phần hóa học: thành phần hóa học của bột mì (tính theo %
KL) và tính theo nhiệt lượng (cal/100g).

Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 5 -
Thành phần hóa hoc của bột mì gồm có : protein,glucid, lipid, vitamin
và khoáng chất, enzyme. Hàm lượng protein và glucid chiếm khoảng 90%
trong lượng bột mì.
3.1.Protid:
Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới
chất lượng gluten, chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của
bánh.
Protid của bột mì chủ yếu là dang đơn giản: protein. Protein của

bột mì gồm có 4 nhóm : Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin.
Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein cảu bột mì.
Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trong và chiếm khoảng
80%protein cảu bột mì. Hai loại protein này là tác nhân chính tao nên
mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp cới nước, mạng
lươi này chính là gluten.
3.2.Gluten:
Khi nhào trộn bột mì với nước, protein của bột mì tạo thành
mạng phân bố đều trong khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa
đàn hồi, có tác dụng giữ khí
và làm khối bột nhào nở. Nếu
mang khối bột nhào rửa với
nước, tinh bột sẽ trồi đi, phần
còn lại là protein còn được
gọi là gluten.
Gluten ướt
chứa tời 70% nước, 30% chất
khô. Chất khô còn lại chủ yếu
là protein(chiếm 90%),
glucid, lipid, khoáng và enzyme(chiếm 10%).
Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như : màu sắc,
độ đàn hồi, độ dãn dài. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ
dai cao và độ dãn trung bình, bành sẽ nỡ và ngon.
Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít
đàn hồi thì bột nhào sẽ dình, bành ít nở và bị bè ra.
Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 6 -
Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất

oxy hóa : acid ascorbic, kali bromat, peoxit,…, ngược lại những chất
khử sẽ làm giảm chất lượng gluten.
3.3.Glucid:
Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước( tinh bột,
celluloza, hemicelluloza,…) và một số ít đường(saccharoza, glucoza,
fructoza, maltoza…).
Tinh bột: Là glucid quan trong nhất, chứa trên 90% chất khô
của bột. Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ
và ngược lại.
Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột
càng tháp thì hàm lượng 2 loại glucid này càng cao.
Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp
thì hàm lượng đường càng cao.
Dextrin và pentozan có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì
dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi,
còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào.
Cellulose và hemicellulose cơ thể người không tiêu hóa được
nên trong bột càng ít càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì
hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại thô.
Vai trò của glucid:
Đường: Cần thiết cho quá trình lên men ở giai đoạn đầu khi mà
enzyme amylase chưa phân hủy tinh bột thành đường.
Tinh bột: Khi nướng bánh thì tinh bột bị hồ hóa và hút nước
làm cho ruột bánh khô và giòn.
3.4.Lipid: Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột.
Trong bột mì có khoảng 0,4-0,7% photphatid, chủ yếu là
Leucithin.
Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao
nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng
bột nhào và bành nướng.

Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng
acid béo tự do, ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột.
Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 7 -
3.5.Vitamin: Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP…
Vitamin chưa nhiều trong lớp alơron.
Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.
3.6.Hệ enzyme:
Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên
trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amylase.
Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bĩ vụn
nát làm giảm chất lượng bột nhào.Protein bột mì có hoạt động mạnh ở
45-470C và pH=4,5-5,6 Khi bổ sung chất khử thì hoạt dộ của protease
tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm.
Amylase thủy phân tinh bột giúp cho bột nhào lên men nhanh
và tăng chất lượng bánh vì lượng đường trong bột không đủ cho quá
trình lên men.
Tác dụng tích cực này chỉ đối với -amylase vì nó thủy phân
tinh bột thành maltose, còn -amylase thủy phân tinh bột thành
dextrin mà dextrin thì lien kết với nước kém làm cho ruột bành bị ướt,
do đó làm giảm chất lượng bánh.
Các chỉ tiêu hóa lí dùng đánh giá chất lượng của tinh bột

Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 8 -
Các chỉ tiêu cảm quan dùng đành giá chất lượng bột

III.2.Đường:
Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza.
Nguồn gốc: đường saccaroza sản xuất từ mía là chính, ngoài ra
còn được sản xuất từ củ cải đường hoặc từ cây thốt nốt.
Tính chất: tan nhiều trong nước, thường nóng chảy ở nhiệt độ
185
o
C.
Vai trò của đường trong sản xuất bánh:
 Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc,
màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.
 Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng
Maillard, phản ứng caramel.
 Đường là nguồn dưỡng chất và cơ chất cho nấm men &
enzym lên men tạo khí CO
2
.
III.3. Chất béo
Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:
 Shortening: là sản phẩm của sự hydro hóa dầu thực vật.
Shortening có màu trắng đục, dẽo.
 Margarine: nhũ tương của dầu và nước (85% dầu và 15%
nước), có bổ sung chất tạo màu, mùi.
 Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%).
 Dầu thực vật.
Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 9 -
Vai trò của chất béo trong sản xuất bánh:

 Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh nướng.
 Làm mềm bánh nướng và tạo cảm giác tan trong miệng.
 Thúc đẩy phản ứng Maillard.
 Tạo cấu trúc nở xốp cho bánh.
 Tạo cấu trúc phân lớp (đối với bánh cracker, Paté Chaud,
…).
III.4. Sữa
Trong sản xuất bánh, thường dùng sữa bột hay sữa đặc có
đường.
 Sữa bột: được sản xuất bằng phương pháp sấy phun. Có 2
loại: sữa bột gầy và sữa bột nguyên kem. Độ ẩm ≤ 5%,
độ tan ≥ 98%, hàm lượng béo 20 - 40% (tùy thuộc loại
sữa gầy hay béo).
 Sữa đặc có đường: được sản xuất từ việc cô đặc sữa tươi
ở áp suất thấp. Độ ẩm: 27 - 28%, hàm lượng béo 10 -
12%.
Vai trò của sữa trong sản xuất bánh:
 Tạo mùi vị đặc trưng cho bánh.
 Thúc đẩy phản ứng Maillard.
 Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh.

III.5. Trứng
Trứng dùng trong sản xuất bánh thường là trứng gà.
Vai trò của trứng trong sản xuất bánh:
 Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh.
 Tạo độ xốp, giòn và mùi thơm cho bánh.
 Tạo màu cho bánh.
Cấu tạo: vỏ chiếm 10%, lòng trắng 60%, lòng đỏ 30% trọng
lượng.
Thành phần hóa học của trứng: nước chiếm 70%, protein 13%,

lipid 15%, tro 1%, vitamin và khoáng chất 1%.
Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 10 -
III.6. Muối
Thường dùng là muối ăn (NaCl).
Vai trò của muối trong sản xuất bánh:
 Tác dụng tạo vị.
 Tăng độ dai gluten và làm giảm độ dính của bột nhào.
 Làm chậm tốc độ lên men của nấm men và hoạt động
enzym.
III.7. Thuốc nở hóa học
Là nhóm các muối vô cơ, có thể sử dụng riêng lẻ hay phối hợp,
thường dùng là Natri bicarbonat (NaHCO3) và Amoni carbonat
(NH4)2CO3.
Cơ chế làm nở: khi gặp nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh
ra khí CO2 thoát ra nên tạo lỗ hỏng trong ruột bánh.
2NaHCO
3
→ Na
2
CO
3
+ H
2
O
↑

+ CO

2
↑





(NH
4
)
2
CO
3
→ NH
3

↑

+ H
2
O
↑

+ CO
2
↑


III.8. Chất bảo quản, hương liệu
Chất bảo quản (chống oxy hóa): BHA, BHT, Vit C, Vit E,…….

Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 11 -
III.QUY TRÌNH SẢN XUẤT :
III.1.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BANH QUY XỐP:

Bột mì
Trứng
gà
Đường
xay
Bơ, dầu
Shorterning
Chuẩn bị dịch nhũ tương
Rây
Nặn tạo hình
Nướng

Làm nguội
Bao gói
Sản phẩm
Muối, vani,
bột nở
Bao bì
Nhào trộn
Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 12 -

III.2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT BANH QUY DAI:

Bột mì
Trứng
gà
Đường
xay
Bơ, dầu
Shorterning
Chuẩn bị dịch nhũ tương
Rây
Muối, vani,
bột nở
Nhào trộn
Dập hình
Nướng
Làm nguội

Bao gói
Sản phẩm
Bao bì
Cán
Nhào trộn
Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 13 -


Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn

Báo cáo thực hành CNSX Bánh Ko
Trang - 14 -

IV.THUYẾT MINH QUY TRÌNH :
1. Chuẩn bị nguyên liệu:
 Mục đích: biến nguyên liệu từ dạng ban đầu khi thu mua thành
dạng thích hợp cho quá trình sản xuất.
 Tất cả các nguyên liệu được kiểm tra sơ bộ và định lượng trước khi
đưa vào sản xuất.
 Bột mì được rây lại.
 Trứng được rửa sạch và loại bỏ vỏ.
 Đường được xay thành bột.
 Thuốc nở, muối được hòa chung với nước để dễ dàng phân tán
trong khối bột nhào.
2. Nhào trộn: được chia thành 2 giai đoạn: đánh kem & trộn bột.
 Đánh kem: lần lượt cho tất cả các nguyên liệu (trừ bột mì) vào máy
nhào, đánh trộn để tạo thành một hỗn hợp dạng kem xốp, đồng

nhất.
 Trộn bột: cho bột mì vào máy nhào chung với hỗn hợp các nguyên
liệu trên, để tạo thành một khối đồng nhất, mềm dẽo, không dính
tay
 Trứng rửa sạch, đập bỏ vỏ, cho trứng vào tô, đánh nổi trứng gà
bằng mấ đánh trứng. Sau đó, cho đường vao đánh tan. Rồi cho bơ
va dầu vào, tạo một dịch nhũ tương.
 Đổ dịch nhũ tương vào khối bột. Tiến hành nhào trộn.
Đối với bánh quy xốp: Bột nhào có tỷ lệ nước trung bình, hàm lượng
đường và béo cao, thời gian nhào bột ngắn, cường độ nhào trung bình.
 Thời gian nhào : từ 3-5 phút
 Độ ẩm bột nhào :từ 17-19%
 Nhiệt độ bột nhào :từ 19-25
0
C
Đối với bánh quy dai : Bột nhào có tỷ lệ nước tương đối lớn, hàm
lượng đường và béo thấp, thời gian nhào bột kéo dài, cường độ nhào
tương đối cao để tăng cường khả năng hydrat hóa của protein, tạo mạng
lưới gluten có độ đàn hồi cao.Ủ trong 10 phút.
Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn