QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO

Mục lục
Mục lục.............................................................................................................................................1
I.Giới thiệu chung:...........................................................................................................................2
1. Lịch sử......................................................................................................................................2
2. Nguyên liệu..............................................................................................................................4
2.1 Chất tạo độ ngọt (sweetener agent)..................................................................................4
3. Chất tạo ổn định khí (aerating agent).....................................................................................8
4. Tinh bột biến tính:.................................................................................................................14
II.Quy trình công nghệ:..................................................................................................................15
1.Chuẩn bị Syrup:......................................................................................................................17
2.Qui trình chuẩn bị Gelatin.......................................................................................................20
3.Cô đặc:....................................................................................................................................21
4.Phối trộn..................................................................................................................................23
5.Trộn màu:................................................................................................................................24
6.Ép đùn.....................................................................................................................................25
7.Áo bột......................................................................................................................................25
8.Tách bột..................................................................................................................................26
9.Bao gói:...................................................................................................................................27
III.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm:..................................................................................................28
1.Chỉ tiêu hoá học:.....................................................................................................................28
2.Chỉ tiêu cảm quan:..................................................................................................................28
3.Chỉ tiêu vi sinh vật:..................................................................................................................28
1
I. Giới thiệu chung:
1. Lịch sử
Marshmallows là một trong những loại kẹo mà con người biết sớm nhất. Loại kẹo
marshmallow đầu tiên được làm bằng cách đun phần mềm của rễ cây bụt đầm lầy với đường cho
đến khi nó đạt độ đặc, và sau đó hỗn hợp được đổ ra và làm nguội. Cách đây 2000 năm trước công
nguyên, người Ai Cập đã kết hợp rễ cây với mật ong để tạo ra loại kẹo để cúng thần linh và phục
vụ cho hoàng tộc.
Rễ của cây bụt đầm lầy có nhiều tính chất dược lý. Nó được sử dụng bởi các bác sĩ Ả Rập

xưa như là loại thuốc đắp lên để làm giảm vết sưng. Ngoài ra rễ cây còn được dùng để điều trị
chứng đau ngực, đối với chứng ho, đau cổ nó có tác dụng như chất bôi trơn. Dù mục đích sử dụng
marshmallow với vai trò như kẹo hay thuốc thì việc sản xuất nó vẫn ở quy mô nhỏ, hô gia đình, và
để dùng phục vụ cho những người giàu có, cho tới tân giữa thế kỉ 19. Những người thường được
nếm marshmallow khi họ lấy theo toa kê, thỉnh thoảng bác sĩ để viên thuốc bên trong kẹo như một
vỏ bọc để ngăn cản mùi khó chịu của thuốc.
Hình : Cây bụt đầm lầy
Kẹo marshmallow như hiện nay được sản xuất đầu tiên tại Pháp vào khoảng năm 1850.
Phương pháp đầu tiên này thì chậm và đắt, bởi vì nó bao gồm việc đổ khuôn cho từ viên kẹo. Họ
2
dủng nhựa của cây bụt đầm lầy kết hợp với lòng trắng trứng, syrup bắp, và nước. Hỗn hợp này
được đun nóng và đổ vào trong những khuôn nhỏ. Ở thời điểm này marshmallow vẫn chưa được
sản xuất với quy mô lớn.
Vào 1900, kẹo mashmallow có khả năng tiêu thụ với một lượng lớn, và chúng được đề
trong các lon tráng thiếc. Vào cuối thế kỉ 19, việc sản xuất với quy mô lớn có khả năng với việc
phát minh ra hệ thống khuôn tinh bột. Trong hệ thống này, một máy tự động trải kẹo lên khay có
lớp tinh bột dày 5,08 cm. Đầu tiên khuôn này làm bằng thép, nhưng tất cả được làm bằng gỗ vào
năm 1911. Gelatin và các tác nhân ổn định khí khác được dùng thay cho rễ cây bụt đầm lầy.
Vào năm 1995, ở Mỹ có gẩn 35 công ty sản xuất marshmallow. Vào khoảng thời gian này,
Alex Doumak, Inc..phát minh ra phương pháp ép đùn và nó được sử dụng cho tới ngày nay. Ngày
nay chỉ cần 60 phút để sản xuất ra marshmallow. Hiện nay, còn 3 công ty sản xuất marshmallow ở
Mỹ: Favorite Brands International (Kraft marshmallows), Doumak, Inc., and Kidd & Company.
Kẹo marshmallow ngày nay có nhiều dạng, từ dạng rắn ( các miếng nhỏ hình trụ dùng chung với
cacao hay được nướng trên các xiên) đến dạng bán lỏng (semi-liqip) ( được bao trong lớp
chocolate, hay trong hình dạng các con thú trong lễ phục sinh (Easter)) tới dạng giống như cream.
Hình 1: Nướng marshmallow trên lửa
3
Hình 2 : Dùng marshmallow với cacao
2. Nguyên liệu
Chất tạo độ ngọt (sweetener agent): dung dịch syrup glucose, đường saccharose.

Chất tạo ổn định khí (aerating agent): albumin ( trong lòng trắng trứng), gelatin, gum
arabic, algin…..có thể sử một loại, hay có thể dùng kết hợp nhiều loại.
Ngoài ra để đa dạng hóa sản phẩm còn bổ sung thêm các bột áo ngoài v à phụ gia tạo mùi,
tạo màu. Có thể sử dụng dạng nhân tạo hay tự nhiên.
2.1 Chất tạo độ ngọt (sweetener agent)
Saccharose
Hình3 : Công thức cấu tạo đường saccharose
4
Hình 4: Saccharose dạng hạt
Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải đường hay trái
thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không
bền
Saccharose có công thức phân tử là C
12
H
22
O
11
.
Khối lượng phân tử: M = 342.
Khối lượng riêng của đường d = 1.5879 g/cm
3
.
Saccharose có hoạt tính quang học.
Đường [α]
20
D
= +66.5
0
saccharose ở trong môi trường axit, đặc biệt ở nhiệt độ cao dễ bị

thuỷ phân cho ra glucose và frutose. Hiện tượng này gọi là nghịch đảo đường.
Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t
o
nc
= 188
o
C.
Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ 130
o
C)
thì có khả năng hút ẩm mạnh còn đến 160
o
C thì bắt đầu cho phản ứng caramen hoá.
Saccharose tan tốt trong nước. Độ hoà tan ở 25
o
C là 2.04 kg/kg nước, đồng thời độ hoà tan
này tăng theo nhiệt độ.
Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều
kiện môi trường như độ pH, độ nhớt, hàm lượng NaCl, …
5
Trong quá trình sản xuất kẹo, khi làm nguội và tạo hình, khối kẹo có hiện tượng co thể
tích. Nguyên nhân là do các tạp chất như keo trên bề mặt saccharose gây nên.
Chỉ tiêu chất lượng của saccharose dùng sản xuất kẹo:
Chỉ tiêu Yêu cầu
Saccharose
Ẩm
Hàm lượng tro
Đường kính
Chất không tan
Độ pH

Màu sắc
≥ 99.7%
≤ 0.15%
≤ 0.15%
≤ 0.15%
≤ 60mg/kg
7
trắng tinh
Dung dịch corn syrup ( glucose syrup)
Corn syrup là một loại syrup thực phẩm được làm từ tinh bột ngô có thành phần chủ yếu là
glucose. Nó được dùng trong thực phẩm để làm mềm cấu trúc, ngăn chặn kết tinh đường v à làm
tăng hương vị cho sản phẩm.
Glucose syrup ở Mỹ được làm phổ biến nhất từ bột bắp. Về mặt kỹ thuật, glucose syrup là
chất lỏng thủy phân tinh bột có nguồn gốc từ bất kì nguồn tinh bột nào: lúa mỳ, gạo, khoai tây….
6
Hình 5: Các chai glucose syrup
Hình 6 : Glucose syrup được đóng gói trong thùng phuy lớn khối lượng 1 tấn
Bảng 1 : Đặc tính kỹ thuật của GLUCOSE SYRUP
STT Thông số Đơnvị
Loại SDC
401
Loại SDC
403
Loại SDP 411 Loại SDP 412
1 Hình dạng Chất lỏng sệt, ngọt, trong sạch
2 Màu sắc Không màu đến màu vàng nhạt
3 Độ trong Trong suốt
4 DS % 85.5 83 – 84 85 82
5 DE % 38 - 42 38 – 42 38 -45 38 - 45
7

6 pH 4.7 – 5.7 4.8 – 5.5 4.8 – 5.5 4.8 – 5.5
7 Hàm lượng tro % 0.3 max
8 SO
2
ppm 400 (max) 400 (max) 50 (max) 50 (max)
9 Giới hạn vi sinh
vật
Không có Salmonella, E.coli;
tổng lượng vi sinh vật 10,000
CFU/g
SDC = STANDARD CONFECTIONERY GRADE (tiêu chuẩn của các loại kẹo)
SDP = STANDARD PHARM GRADE
Chú ý: những thông số như hàm lượng ẩm, DS, DE có thể thực hiện cho phù hợp những đòi
hỏi khác nhau.
3. Chất tạo ổn định khí (aerating agent)
Gelatin
Gelatin có trong sản phẩm phụ của ngành chế biến thịt như da, lông, xương. Ngoài tác
dụng keo, gelatin còn cung cấp một số axit amin.
Gelatine là chất rắn dạng miếng, vảy, bột hoặc hạt, không mùi, không vị, trong suốt, có
màu từ vàng nhạt đến hổ phách. ở nhiệt độ và độ ẩm thường, Gelatin chứa từ 9 -12% ẩm và có tỷ
trọng riêng từ 1,3 -1,4.
Gelatine rắn ngâm trọng nước sẽ hút nước và trương nở. Gelatine có thể hấp thụ một lượng
nước gấp 5 -10 lần khối lượng của nó. Khi gia nhiệt Gelatine đã hydrat hóa sẽ nhanh chóng
chuyển thành dạng dung dịch.
Gelatine tan trong các polyol: glycerine, proteinopylen glycol, hoặc sorbitol, manitol,
không tan trong cồn, acetone, CCl
4
, benzene, ether và các dung môi hữu cơ khác.
Các muối photphat, nitrate, sulphat ở nồng độ thấp cũng làm Gelatin trong dung dịch nồng độ cao
kết tủa.

8
Hình 7: Công thức cấu tạo của gelatin
Hình 8: Gelatin dạng tấm và dạng bột
9
Hình 9: Hình ảnh không gian của Gelatin
Gelatin là loại keo ưa nước và tạo gel, nó tan tốt trong nước ấm nhưng lại bị đông đặc khi
làm nguội. Tác dụng của gelatin trong kẹo là giúp trong kẹo có cấu trúc mềm, dai và đàn hồi tốt.
Tất cả các acid ammin có mặt trong proteinotein đều hiện diện ở Gelatine ngoại trừ
tryptophane và cystine mặc dù cũng phát hiện ra vết của chúng
Bảng 2: Tỉ lệ các acid amin trong gelatin
Alanine 8.9%
Arginine 7.8%
Aspartic 6%
Glutamic 10%
Glycine 21.4%
Histidine 0.8%
Hydroxylysine 1%
Hydroxyproline 11.9%
Isoleucine 1.5%
Leucine 3.3%
Lycine 3.5%
Methionine 0.7%
Phenylalanine 2.4%
10
Proline 12.4%
Serine 3.6%
Theronine 2.1%
Tyrosine 0.5%
Valine 2.2%
Tỷ lệ này có thể thay đổi phụ thuộc chủ yếu vào nguyên liệu.

Các cầu peptit khác nhau trong cấu trúc không gian của peptit được so sánh với cấu trúc
của acid aminmin của Collagen, nhưng không chắc chắn là có bất cứ sự tái lập nào có thể xảy ra
trong suốt quá trình biến đổi collagen - gelatine. phân tích bằng chiếu xạ X cho thấy cấu trúc
“giống sợi” của Gelatine. Tuy nhiên, cấu trúc này không thể so sánh với cấu trúc có trật tự của
Collagen.
Trong sản xuất keo người ta quan tâm nhiều đến năng lực đông tụ (năng lực tạo keo) của
gelatin và cũng dựa vào đó mà người ta cung cấp gelatin theo chỉ tiêu này. Trên thị trường hiện
nay có hai loại gelatin:
• Gelatin 125 (với năng lực dông tụ là 125g/cm
3
).
• Gelatin 250 (với năng lực đông tụ là 250 g/cm
3
).
Nếu gia nhiệt trong một thời gian dài thì gelatin sẽ bị phân huỷ và làm giảm năng lực đông
tụ.
Những điều cần lưu ý trong sản xuất:
Để tạo ra dung dịch gelatin có nồng độ cao phục vụ cho việc sản xuất kẹo thì người ta có
thể áp dụng các biện pháp sau:
• Đánh trộn gelatin trong nước ấm với máy đánh trộn với tốc độ cao.
• Ngâm gelatin trong nước lạnh một thời gian sau đó hoà tan hoàn toàn bằng
cách đun cách thuỷ.
• Ngâm gelatin trong nước lạnh, sau đó hoà tan trực tiếp cùng với nguyên liệu
cần trộn.
Thông thường người ta sử dụng cách thứ 2 hay sử dụng cách thứ 2 kết hợp cùng với cách
thứ nhất.
Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng của gelatin dùng trong sản xuất kẹo
11