quy trình công nghệ sản xuất kẹo mếm

PHẦN 1. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KẸO MỀM
I. Giới thiệu chung về kẹo
Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ
đường và các chế phẩm của đường.
Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo thì
các loại kẹo đa dạng hơn và người ta thường phân loại theo
đặc điểm này:
Kẹo cứng:
kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không
nhân, có nhân)
kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…
kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…
kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..),
kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…)
Kẹo mềm:
kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…
kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…
kẹo mềm albumin: quýt, dứa…
kẹo mè xửng: chuối, nho…
kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân,
mứt quả…)
Kẹo dẻo:
kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…
Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất
lâu. Theo những nguồn sử liệu
Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại
cách đây khoảng 3500 năm. Lúc đó người ta làm bánh
kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong
hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi.
Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại Persia

đặt nền tảng cho ngành
bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát
triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo
bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và
không đa dạng về chủng loại.
Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lónh vực
thương mại thì công
nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta
biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để
tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng.
Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con
người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo
ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô


gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một
vò trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới.
Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thò hiếu
của người tiêu dùng về hương vò và giải trí mà còn có
giá trò dinh dưỡng và một số mục đích khác ( cung cấp
vitamin, kháng sinh…).
Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như
cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…
Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit ( saccarose,
mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc
biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Monosaccarit cũng tồn
tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo
được chế biến từ mật itnh bột hoặc đường chuyển hóa
chứa nhiều glucose và fructose.
Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp

4,2 kcal/g đường. Ngoài ra chất béo cũng có mặt tương
đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung cấp
khoảng 9,3 kcal.
Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường
bò thiếu hụt trong cơ thể. Hàm lượng albumin trong kẹo khá
cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể người cả về
số lượng và chất lượng. Albumin trong kẹo có thể là
albumin động vật như sữa, trứng…hay albumin thực vật như
lạc, vừng…Trẻ em trong thời kì tăng trưởng, phụ nữ có
thai, người ốm có thể dùng bánh kẹo chứa albumin để
điều tiết dinh dưỡng.
Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản
xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm một
lượng nhất đònh các sinh tố và chất khoáng cần thiết
cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo
sôcôla; vitamin A,B,D trong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho,
sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại kẹo này không
những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc
điều trò một số bệnh suy dinh dưỡng.
II. Giới thiệu về kẹo mềm:
Kẹo mềm là loại kẹo có độ mềm đặc trưng khi nhai và
tan chậm trong nước bọt. Điểm khác biệt giữa kẹo mềm
và chewing gum là sau khi tan, kẹo mềm không còn lưu lại
bã rắn.
Hiện nay, kẹo mềm được sản xuất rất đa dạng về hình
dáng, mùi vò, đáp ứng được nhu cầu của mọi người.



PHẦN 2. NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG CÔNG

NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM
Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất kẹo mềm được chia thành
các nhóm cơ bản sau:
 Các chất tạo ngọt: đường kính (sacharose), mật tinh bột,
glucose, đường nghòch đảo, xylitol …
 Chất kết dính: gelatin, pectin, dextrin …
 Các chất tạo mùi, vò, chất béo, acid hữu cơ … có hàm
lượng thấp nhưng đóng vai trò rất quan trọng, quyết đònh tính
chất cảm quan của sản phẩm.
 Nước.
Hàm lượng các chất có thể thay đổi trong một khoảng giá trò
rất rộng, phụ thuộc vào yêu cầu về tính chất cảm quan, thời
gian bảo quản của mỗi loại kẹo. Tuy nhiên, trên nguyên tắc,
tỷ lệ các chất trong sản phẩm như sau:
Sacharose
10% - 98%

Glucose
0% - 85%

Đường nghòch đảo 0% - 2%

Chất béo
0% - 10%

Chất kết dính0,5% - 5,0%

Chất tạo mùi
0,1% - 3,0%


Acid hữu cơ
0,2% - 2,0%

Chất tạo màu
0,001% - 0,1%

I. Các chất tạo ngọt:
I.1. Đường kính (sacharose)
Công thức phân tử: C12H22O11

Nguồn thu nhận: mía, củ cải đường, thốt nốt…

Ngoại hình: tinh thể màu trắng, tam tốt trong nước.

Mùi vò: vò ngọt, gần như không mùi.

I.2. Mật tinh bột
 Mật tinh bột còn gọi là đường nha.
 Là sản phẩm cô đặc của quá trình thủy phân không
hoàn toàn tinh bột.
 Mật tinh bột có dạng lỏng, nhớt, không màu hoặc có
màu hơi vàng, trong suốt, hơi ngọt.
 Thành phần chính của mật tinh bột là dextrin, maltoza,
glucose và fructose. Tỉ lệ glucose: maltoza : fructose : dextrin


trong mật tinh bột khác nhau tùy thuộc vào mức độ thủy
phân tinh bột.
 Mật tinh bột trong sản xuất kẹo đóng vai trò là chất
chống hồi đường. Sự hồi đường là sự xuất hiện các tinh

thể không mong muốn chủ yếu là tinh thể Saccharose, làm
cho giảm giá trò cảm quan do tạo cảm giác nhám thô đối
với lưỡi khi ngậm kẹo. Tính chất chống hồi đường này là
do mật tinh bột có tính chất làm tăng độ nhớt của dung
dòch đường mật so với dung dòch Saccarose tinh khiết ở cùng
nồng độ. Ngoài ra, mật tinh bột còn có tác dụng giữ các
chất thơm ở lại trong sản phẩm lâu hơn. Mật tinh bột chứa
các thành phần hóa học với tỷ lệ khác nhau tùy theo
mức độ thủy phân tinh bột khác nhau và hàm lượng đó
có ảnh hưởng quyết đònh đến tác dụng của mật glucose.
Glucose có tính chất chống kết tinh saccharose, hút ẩm
không mạnh, dưới ảnh hưởng của nhiệt độ lớn hơn 135 oC
trong thời gian dài hơn 2h thì tính hút ẩm tăng lên nhanh.
Dextrin có tính hút ẩm rất yếu, có tác dụng chống kết
tinh saccharose trong kẹo nhưng làm cho độ ngọt và độ trong
suốt của kẹo giảm đi, độ dính tăng lên. Nó là nhược điểm
làm cản trở quá trình truyền nhiệt trong chế biến kẹo và
gây khó khăn cho việc xử lý, thao tác.
I.3. Sorbitol
 Sorbitol là đường alcohol monosacharide, có trong lê, sơ ri,
mận… Sorbitol có độ ngọt bằng 60% và mức năng lượng
bằng 50% so với đường kính.
 Hòa tan tốt, có khả năng tạo dung dòch nồng độ cao.
 Sorbitol giữ ẩm tốt và được sử dụng để giữ ẩm cho sản
phẩm kẹo mềm.
 Tính chất hóa học rất ổn đònh, không có nhóm carbonyl
tự do, không bò phân hủy trong môi trường kiềm và acid.
Hơn nữa, sorbitol có khả năng tạo phức với kim loại và do
đó có thể làm chậm sự ôi hóa của chất béo.
I.4. Isomalt:

 Là một loại đường alcohol.
 Isomalt là một loại đường tự nhiên, có thể dùng để thay
thế đường mà không làm thay đổi mùi vò.
 Khi hòa tan trong nước, isomalt thu nhiệt nên sẽ tạo cảm
giác mát lạnh khi kẹo tan trong miệng.
 Isomalt ít hút nước ngay ở nhiệt độ cao, giúp sản phẩm
có thể bảo quản lâu hơn.
 Isomalt bò tiêu hóa chậm bởi men tiêu hóa, mức năng
lượng thấp nên phù hợp với người ăn kiêng, người bò
bệnh tiểu đường.
 Isomalt cũng là loại đường không gây sâu răng.


I.5. Mannitol
 Mannitol là đường monosacharide alcohol, có nhiều trong oliu,
củ cải đường, hành tây, bắp cải, rong biển…
 Độ ngọt: 0,55 – 0,65
 Không tạo cảm giác mát khi hòa tan
 Mannitol được hấp thu chậm ở ruột nên cũng được coi như
không tạo năng lượng.
 Mannitol có khả năng lên men ít và chậm nên không
gây sâu răng.
 Được sử dụng kết hợp với các chất ngọt khác tạo nên
vò ngọt hài hòa và ít sinh năng lượng.
I.6. Xylitol
 Xylitol là loại đường 5 carbon, có
trong trái cây (dâu) và rau quả (bắp
cải bông).
 Xylitol ổn đònh ở nhiệt độ cao, khi
gia nhiệt lên trên 2000C mà không bò

sẫm màu và phân hủy.
 Xylitol không tham gia phản ứng Maillard.
 Xylitol không bò lên men với các loại vi sinh vật trong
miệng nên không gây sâu răng. Xylitol còn giảm sự dính
răng của sản phẩm.
 Độ ngọt của xylitol tương tự như đường kính, hòa tan tốt
trong nước, tạo cảm giác mát lạnh khi tan trong miệng.
 Xylitol được dùng kết hợp với sorbitol hay mannitol trong
công nghệ sản xuất kẹo, đặc biệt là trong kẹo dành cho
người ăn kiêng.
II. Các chất kết dính:
II.1. Gelatin
 Gelatin được thu nhận khi thủy phân da,
xương động vật. Gelatin đóng vai trò quan
trọng trong công nghệ sản xuật kẹo.
 Ở 35 – 400C, gelatin tồn tại trong dung
dòch dưới dạng vô số những sợi ngắn.
Khi làm nguội, dung dòch sẽ đông đặc
lại. Lượng gelatin cần cho sự đông đặc
phụ thuộc vào chất lượng gelatin, pH, tính
chất khối gel muốn tạo thành…
 Một điều khác biệt quan trọng của
gelatin so với các loại gel protein khác là
nó có tính thuận nghòch về nhiệt độ.
Khi đưa khối gel lên nhiệt độ 35 – 400C,
Cấuthể
trúc
mạch
gelatin lại tan ra. Tính chất đó khiến cho kẹo có
tan

ra khi
gelatin
ngậm trong miệng.


II.2. Pectin
 Pectin là polyme của -D-galacturonic acid nối với nhau nhờ
liên kết -1,4, ngoài ra trong thành phần mạch chính của
pectin còn có gốc đường rhamnose nằm xen kẽ hay liền kề
nhau. Các gốc carboxyl của acid galacturonic trong mạch pectin
bò este hóa với methanol.
 Pectin được sản xuất trong công nghiệp từ vỏ các loại
quả thuộc họ cam quýt và từ bã táo.
 Do khả năng tạo gel tốt nên pectin cũng được ứng dụng
trong quy trình sản xuất kẹo. Điều kiện tiêu chuẩn để tạo
gel bền với pectin là: hàm lượng sacharose 58 – 75%, pH 2,8 –
3,5.
II.3. Carrageenan:
 Carrageenan là một hỗn hợp gồm nhiều polysacharide,
được tách chiết từ tảo đỏ rhodophyceae.
 Carrageenan có khả năng tao gel, tăng cường độ nhớt
dung dòch, làm bền hệ nhũ tương…
 Gel carrageenan được tạo thành khi làm lạnh với sự có
mặt của muối kali.
II.4. Albumin: là một trong những loại protein bò kết tủa do
nhiệt độ được tìm thấy trong lòng trắng trứng, sữa, bột đậu
nành… Albumin được dùng để liên kết với phân tử khác
trong kẹo như hương bạc hà.
II.5. Gum arabic và gum acacia: được thu nhận từ loại cây có
tên khoa học Anogeissus latifolia. Gum có tác dụng ổn đònh hệ

nhũ trong lớp vỏ kẹo.
III. Các chất tạo màu, mùi, vò, chất bảo quản:
III.1. Các chất tạo màu tổng hợp:
Tên thương mại
Tartrazine
(vàng
chanh)
Sunset yellow (vàng
cam)
Carmoisine (đỏ)
Ponceau 4R (đỏ)
Amaranth (đỏ)
Briliant blue (xanh)
Erythrosine (đỏ)
Green S (xanh lá
cây)

Kí hiệu
Yellow 5

Giới hạn cho phép
200 mg/Kg

Yellow 6

100 mg/Kg

Red 3
Red 7
Red 9

Blue 2
Red 14
Green 4

100 mg/Kg
50 mg/Kg
200 mg/Kg
100 mg/Kg
100 mg/Kg
300 mg/Kg

III.2. Các chất tạo mùi tổng hợp: có rất nhiều loại mùi tổng
hợp dùng sử dụng để tạo cho thực phẩm có mùi giống mùi


tự nhiên. Mùi tổng hợp có thể dùng riêng lẻ như mùi
cherry) nhưng phần lớn được dùng trong 1 tổ hợp hương. Việc
lựa chọn, gia giảm lượng mùi tổng hợp sẽ tạo cho sản phẩm
nhiều loại hương đặc trưng.
III.3. Các chất điều chỉnh vò chua: trong công nghệ sản xuất
kẹo, người ta thường sử dụng một số loại acid để tạo vò chua
đặc trưng cho sản phẩm.
 Acetic acid
 Citric acid: tạo cho sản phẩm có vò giống vò chanh.
 Malic acid: tạo cho sản phẩm có vò giống vò táo.
 Tartaric acid: tạo cho sản phẩm có vò giống vò nho.
III.4. Các chất bảo quản:
 Butylated hydroxyanisol (BHA): là một loại chất chống oxi
hóa, giúp bảo vệ các chất dầu, béo trong sản phẩm.
 Kali sorbate: có tác dụng chống mốc, ngăn ngừa và

kìm hãm sự kìm hãm của chúng.

PHẦN 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO
MỀM
I. Sơ đồ công nghệ sản xuất kẹo mềm:
I.1. Sơ đồ khối:



I.2. Sơ đồ thiết bò:

Máy khuấy
trộn

Nồi phối liệu

Nồi nấu chân
không

II. Thuyết minh quy trình:
II.1. Hòa tan đường sacharose với nước:

Nồi
khuấy
trộn


Mục đích: chuyển đường từ dạng tinh thể cứng sang trạng
thái phi tinh thể ( vô đònh hình ), chuẩn bò dòch đường cho
quá trình phối trộn.

Điều kiện thực hiện:
 Nhiệt độ: 1000C
 Thời gian: 10 phút.
 Nồng độ đường: 85 – 90%
Thiết bò: bồn khuấy trộn, có thể gia nhiệt theo phương pháp
đun trực tiếp hay dùng thiết bò nồi 2 vỏ.

Máy khuấy
trộn
Trường hợp sử dụng đường không tinh luyện thì sau khi hòa
tan, ta phải tiến hành lọc bỏ tạp chất. Lưới lọc được làm
bằng kim loại không rỉ (thép, inox…), ít bò ăn mòn, khoảng
cách lỗ 120 lỗ/cm2, đường kính lỗ 0,5 – 3 mm.
II.2. Phối liệu:
Sau khi đường đã hòa tan hoàn toàn, ta tiến hành phối trộn
giữa dung dòch đường và nha tinh bột. Việc bổ sung nha tinh
bột giúp cản trở hiện tượng hồi đường trong quá trình nấu
kẹo.
Thiết bò phối
liệu

Nồi phối liệu


II.3. Nấu đường:
Mục đích của quá trình nấu đường là nhằm cô đặc đường
từ độ ẩm 14% - 16% giảm xuống độ ẩm cần thiết, phụ
thuộc vào đặc điểm của từng loại kẹo.
Điều kiện thực hiện:
 Nhiệt độ: 700C

 Thời gian: 50 – 60 phút
 p suất chân không: 500 – 600 mmHg
Thiết bò thực hiện: nồi nấu chân không.

Nồi nấu chân
không

II.4. Trộn các chất màu, mùi, acid:
Ngay khi khối kẹo được xả ra khỏi nồi nấu thì bơm vào thiết
bò trộn màu thực phẩm, hương liệu, acid hữu cơ, chất điều
vò, chất phụ gia …Nếu các chất trộn vào dưới dạng bột
rắn thì phải hòa tan trước ở ngoài với lượng tối thiểu nước
hay dầu ( chất hòa tan trong chất béo ) để không tạo mầm
kết tinh.
Không nên khuấy nhiều quá vì không khí dễ lẫn vào khối
kẹo tạo bọt khí rất khó phá vỡ làm kẹo thành phẩm bò đục
và mất giá trò cảm quan.
Quá trình này đồng thời cũng có tác dụng làm nguội sơ
bộ dung dòch đường.
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và acid sẽ có hiện tượng
chuyển hóa đường sacharose.
Điều kiện thực hiện:
 Tốc độ quay: 30 vòng/phút
 Thời gian: 5 phút.
Thiết bò: nồi khuấy trộn.

Nồi khuấy trộn


II.5. Làm nguội 1:

Khối đường sau khi khuấy trộn, nhiệt độ giảm dần nên độ
nhớt tăng cao. Để làm nguội khối đường, ta chuyển nó
sang một bàn làm nguội. Bên dưới bàn làm nguội có
nước lạnh, đồng thời trên mặt có bộ phận giúp đảo trộn
liên tục mặt bên dưới vào phía trong, giúp khối đường
nguội nahnh và đều.
Thiết bò:

Bàn làm nguội

II.6. Quật:
Mục đích của quật :
- Sau khi quật, khối kẹo xốp hơn vì có 1 lượng không khí
xâm nhập vào khối kẹo.
- Khả năng hấp thụ độ ẩm của khối kẹo sau khi quật
tăng vì bề mặt của nó tăng
- Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di
chuyển độ ẩm tốt ( từ bề mặt vào bên trong). Do đó khi
bảo quản kẹo ít bò biến dạng hơn kẹo không quật.
- Do độ ẩm phân bố đều khắp khối kẹo và trong kẹo có
một lớp không khí nên kẹo có khả năng tạo hình lớn hơn
kẹo không quật.
Điều kiện thực hiện:
 Số vòng quay: 25 – 30 vòng/phút.
 Thời gian: 1,5 – 2,0 phút.
Thiết bò: máy quật kẹo.


Maựy quaọt keùo
II.7. Ln cụn:

chuyn khi ko thnh bng ko cú kớch thc yờu cu ta phi
a khi ko v dng hỡnh chúp ( hỡnh cụn ), sau ú mi vut thnh
bng c.
Khi ko hỡnh chúp c thc hin trong mỏy ln cụn. Mỏy ny cú 4
hoc 6 trc ln hỡnh chúp c sp xp to thnh hỡnh lũng mỏng.
Khi chỳng quay s chuyn khi ko i vo thnh dng hỡnh chúp.
Ngi cụng nhõn s cm ly u hỡnh chúp ca khi ko cho vo
mỏy vut.
Phụi ko ra khi mỏy ln cụn cú ng kớnh 3-5 cm i tip vo mỏy
vut.

Maựy laờn coõn

II.8. Vut:
Mc ớch ca giai on ny l to bng ko cú ng kớnh yờu cu.
Mỏy vut cú 4 hay 5 cp bỏnh ln cú tc tng dn, khe h gia 2
bỏnh ln ca mi cp v chiu dy bỏnh ln nh dn lm cho ng
kớnh ca bng ko ngy cng gim. Bng ko ra khi mỏy vut cú
ng kớnh khong 1,5-2 cm i tip vo mỏy dp viờn to hỡnh.


II.9. Mục đích của tạo hình là chia băng kẹo thành những viên kẹo
riêng biệt và có hình dạng nhất định.
Máy dập trước khi sử dụng phải vệ sinh sạch sẽ, khn kẹo có đường
nét rõ ràng và được gia nhiệt sơ bộ trước để viên kẹo dập ra có hình
dáng đẹp, đồng đều, khơng bị chảy cũng như nứt nẻ.
Để thu được kẹo có chất lượng tốt cần theo dõi chế độ nhiệt độ vỏ
kẹo. Trước khi tạo hình cần đưa vào máy bảo ơn để giữ nhiệt độ thích
hợp. Nhiệt độ kẹo rơi xuống băng chuyền hẹp khơng được q 70 độ
C.

Nếu khối kẹo q lạnh thì khó tạo hình và trên mặt sẽ xuất hiện các
đường rạn nứt.
Thường q trình tạo hình khơng lâu q 30 phút.
Thiết bò sử dụng: có 2 dạng thiết bò cắt nhằm mục đích tạo
hình cho sản phẩm:
 Thiết bò cắt đảo chiều: cắt kẹo theo chiều dọc rồi đảo
lại theo chiều ngang, dùng tạo ra kẹo có dạng hình khối hộp.

Máy cắt
 Thiết bò dập tạo hình

Máy dập


II.10. Làm nguội kẹo viên:
Mục đích:
Đưa kẹo từ trạng thái dẻo dễ bị biến dạng về trạng thái vơ định hình
cứng và ít bị biến dạng.
Sau khi tạo hình, kẹo có nhiệt độ 65-70 độ C. Ở nhiệt độ này kẹo có
tính dẻo và dễ biến dạng. Do đó sau khi tạo hình cần làm lạnh nhanh
đến 40-45 độ C, lúc đó kẹo dòn, cứng và khơng bị biến dạng trong
q trình bao gói, bảo quản.
Thiết bò làm nguội:

II.11. Gói kẹo:
Kẹo chọn xong phải được gói ngay vì những viên kẹo đã làm nguội
hút ẩm rất nhanh. Nhiệt độ trong phòng gói kẹo khơng q 20 độ C,
độ ẩm tương đối 60% trở xuống.
Để chống hút ẩm tốt ta nên gói kẹo cứng bằng hai lớp: bên trong là
lớp giấy chống ẩm, bên ngồi là giấy nhãn.

Sau
đóng bao, thùng và lưu kho.
Tài liệu tham khảo: Internet.

khi gói, kẹo được