Một vài điều về nước mắm

GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU MÔN: công nghệ chế biến thủy sản truyền thống
Mục Lục
Nhận xét của giáo viên................................................................................2
Lời cám ơn..................................................................................................3
Lời mở đầu..................................................................................................4
I.Quy trình sản xuất.....................................................................................5
II.Thuyết minh quy trình.............................................................................5
II.1 Nguyên liệu.....................................................................................5
II.2 Ướp muối.......................................................................................10
II.3 Gài nén..........................................................................................11
II.4 Ủ....................................................................................................11
II.5 Qúa trình thủy phân của cá............................................................11
II.6 Kéo rút và lọc................................................................................12
II.7 Gây hương.....................................................................................13
II.8 Pha đấu nước mắm........................................................................14
II.9 Bao gói bảo quản...........................................................................14
III. Ưu nhược điểm....................................................................................14
IV. Đề xuất ý kiến.....................................................................................15
Tài liệu tham khảo.....................................................................................16
1
GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU MÔN: công nghệ chế biến thủy sản truyền thống
Nhận xét của giáo viên
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................

..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
..........................................................................................................................
2
GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU MÔN: công nghệ chế biến thủy sản truyền thống
LỜI CÁM ƠN
Đầu tiên nhóm chúng tôi xin gởi lời cám ơn tới thầy NGUYỄN
CÔNG BỈNH đã giúp đỡ chúng tôi rất nhiệt tình trong thời gian qua. Nhờ sự
chỉ dẫn tận tình của thầy mà nhóm chúng tôi đã hoàn thành tốt được bài tiểu
luận này. Và qua bài tiểu luận mà thầy giao đã cung cấp cho chúng tôi rất
nhiều thông tin cần thiết cho nghành học của mình sau này như: quy trình

sản xuất nước mắm, các quá trình xảy ra trong quá trình chế biến nước mắm
các ưu nhược điểm của quá trình chế biến nước mắm phan thiết. Ngoài ra
mỗi thành viên trong nhóm chúng tôi đã học thêm được rất nhiều kỹ năng
mềm có ích cho việc tự lập sau này như: kỹ năng làm việc theo nhóm, kỹ
năng làm việc độc lập, kỹ năng tra cứu thông tin trên internet, kỹ năng quản
lý nhóm, biết cách phân công công việc, rèn cho chúng tôi có tinh thần trách
nhiệm trong công việc và chịu trách nhiệm trước những việc mình
làm….không chỉ vậy, làm việc theo nhóm cũng giúp chúng tôi học hỏi ở
nhau rất nhiều điều hay và thú vị, nhờ vậy mà gắn kết hơn trong tình bạn,
giúp đỡ nhau nhiều hơn trong học tập.
Và chúng tôi xin chân thành gởi lời cảm ơn tới các thầy cô trong
nghành chế biến thủy sản của trường ĐH CNTP TP.HCM đã giúp đỡ nhóm
chúng tôi trong quá trình làm bài.
3
GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU MÔN: công nghệ chế biến thủy sản truyền thống
Lời Mở Đầu
Theo từ điển Việt Nam thì nước mắm “là một loại nước ép từ cá tươi được
ướp muối nhiều ngày”. Mang trong mình thứ mùi đặc trưng mà không phải ai cũng
thích, nhưng nó lại được coi là một món thực phẩm độc đáo nhất nhưng cũng khó
yêu nhất của người Việt. Trong các bữa ăn thuần tuý của gia đình người Việt Nam,
hay những nhà hàng sang trọng hoặc bình dân. Nước mắm là thành phần tất yếu
không thể thiếu, tạo nên hương sắc đặc trưng của món ăn Việt. Bởi nước mắm
không chỉ là một loại gia vị mà còn được coi là một loại thực phẩm có giá trị dinh
dưỡng, tốt cho sức khỏe con người.
Khi nhắc đến nước mắm thì ta sẽ nghĩ ngay tới những vùng sản xuất nước
mắm lớn và nổi tiếng hiện nay như: Phú Quốc, Thuận Hải, Phan Thiết, Khánh Hòa,
Hải Phòng…. Ở những vùng khác nhau sẽ có những đặc trưng riêng về hương vị và
đến nay vẫn chưa tìm thấy được sự goống nhau về hương vị của từng loại nước
mắm. Đó chính là bí quyết riêng của từng cơ sở sản xuất nước mắm.
Và nước mắm phan thiết cũng vậy, có lẻ nhờ cái nắng, cái gió của xứ này mà

nước mắm phan thiết đã có được hương vị nồng nàn, thơm ngon đậm đà nổi danh
cả hàng trăm năm nay.
Để giúp các bạn hiểu rõ hơn về nước mắm phan thiết nhóm chúng tôi xin
giới thiệu đến các bạn bài tiểu luận sau đây với đề tài: “tìm hiểu ưu nhược điểm
của phương pháp sản xuất nước mắm phan thiết và đề xuất ý kiến” . Qua bài tiểu
luận này nhóm chúng tôi sẽ giúp bạn biết được quy trình sản xuất nước mắm, các
quá trình trong sản xuất nước mắm như: ướp cá, ủ cá, chiết rút, pha đấu nước mắm,
gây hương cho nước mắm… Cũng như biết được các ưu nhược điểm của nước
mắm phan thiết, đề xuất ý kiến để khắc phục.
Trong quá trình làm bài nhóm chúng tôi không thể tránh khỏi những sai sót nhất
định. Vì thế chúng tôi rất vui khi nhận được sự đóng góp ý kiến của thầy và các bạn
để bài tiểu luận của chúng tôi được tốt hơn, hay hơn và hoàn thiện hơn cả về mặt nội
dung và hình thức. nhóm chúng tôi xin chân thành cám ơn!
4
GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU MÔN: công nghệ chế biến thủy sản truyền thống
I. Quy trình sản xuất
II. Thuyết minh quy trình
II.1. Nguyên liệu
 Cá
- Nguyên liệu được nhập về cần tiến hành phân loại phân hạng dựa trên kích
thước và chất lượng của cá, yêu cầu đặt ra với nguyên liệu làm nước mắm là
đồng đều về chất lượng và kích cỡ để quá trình thủy phân diễn ra hàng loạt,
5
Chế biến các
sản phẩm
khác
Ướp muối
Gài nén
Ủ
Chượp chín

Cá + muối
Thành
phẩm
Kéo rút
Gây hương
Pha đấu
Bã chượp
GVHD: NGUYỄN VĂN HIẾU MÔN: công nghệ chế biến thủy sản truyền thống
đều nhau như vậy quá trình thủy phân sẽ triệt để tránh hao phí đạm do còn
lại trong bã gây tổn thất đạm, làm giảm hiệu quả kinh tế và giảm chất lượng
nước mắm. Đối với những nguyên liệu cá có khối lượng và kích thước lớn
thì phải xử lý đập dập, nghiền nhỏ hoặc cắt khúc để quá trình thủy phân diễn
ra hoàn thiện hơn.
- Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là cá. Nó đóng vai trò quan
trọng, quyết định đến một phần chất lượng nước mắm, do đó việc lựa chọn
nguyên liệu là loại cá nào để đưa vào sản xuất cũng là một vấn đề dáng quan
tâm.
- Những cơ sở sản xuất có nguồn nguyên liệu truyền thống là cá cơm thì có
hương vị thơm ngon đặc trưng, không phải kéo rút qua chượp gây hương
( Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc ) còn những cơ sở sản xuất nước mắm
đa số sản xuất từ nguồn nguyên liệu cá tạp, nên nước mắm thành phẩm có
hương vị kém đặc trưng, do đó phải kéo rút qua chượp gây hương để bổ
sung hương vị.
- Sở dĩ nguyên liệu làm nước mắm là cá cơm có mùi vị thơm ngon là do các
nguyên nhân sau: Cá cơm là loài cá ăn nổi hoạt động mạnh nên thành phần
của cá ít mỡ. Trong sản xuất không thấy nổi lên lớp máng mỡ dày, do đó
mùi vị ôi khét ít xảy ra.
- Cá cơm nói riêng và cá tầng nổi nói chung có hoạt tính enzyme proteaza
trong thịt, ruột cá cao hơn các loại khác nên quá trình thủy phân xảy ra
nhanh hơn. Vì vậy cùng một thời gian sản xuất 6 – 12 tháng thì ở các ô bể có

nguyên liệu là cá cơm thủy phân triệt để hơn, không có mùi vị tanh ngái của
cá.
- Cá cơm có kích thước nhỏ hơn các loại cá khác nên dễ thủy phân, khi sử
dụng cá tạp để sản xuất nước mắm thì sản phẩm không ngon và hương vị
kém hơn là do cá tạp có hàm lượng mỡ cao nên trên bề mặt xuất hiện một
6