Công nghệ sản xuất chất màu từ phế liệu rau trái

Công nghệ sản xuất chất màu từ
Công nghệ sản xuất chất màu từ
phế liệu rau trái
phế liệu rau trái
I.
I.
Giới thiệu chung
Giới thiệu chung
II.
II.
Nguồn nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu
III.
III.
Quy trình công nghệ
Quy trình công nghệ
IV.
IV.
Sản phẩm và lĩnh vực ứng dụng
Sản phẩm và lĩnh vực ứng dụng


Công nghệ sản xuất chất màu từ
Công nghệ sản xuất chất màu từ
phế liệu rau trái
phế liệu rau trái
I.
I.
Giới thiệu chung

Giới thiệu chung

Màu tự nhiên:có 4 nhóm màu chính
Màu tự nhiên:có 4 nhóm màu chính
–
Chlorophylls:
Chlorophylls:
diệp lục hay chất màu xanh lá.
diệp lục hay chất màu xanh lá.
–
Carotenoids:
Carotenoids:
có trong lục lạp, cho quả và rau màu vàng,
có trong lục lạp, cho quả và rau màu vàng,
cam và màu đỏ
cam và màu đỏ
–
Flavonoids:
Flavonoids:
có trong không bào, có màu đỏ , xanh, vàng.
có trong không bào, có màu đỏ , xanh, vàng.
–
Betalains:
Betalains:
có trong không bào, tạo sắc tố vàng và đỏ
có trong không bào, tạo sắc tố vàng và đỏ

Màu tổng hợp
Màu tổng hợp

tối ưu và đa dạng hóa quá trình
tối ưu và đa dạng hóa quá trình


sản xuất màu thực phẩm từ
sản xuất màu thực phẩm từ




nguồn nguyên liệu tự nhiên
nguồn nguyên liệu tự nhiên


Công nghệ sản xuất chất màu từ
Công nghệ sản xuất chất màu từ
phế liệu rau trái
phế liệu rau trái
II.
II.
Nguồn nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu
1.
1.
Nhóm thực phẩm giàu Carotenoid
Nhóm thực phẩm giàu Carotenoid
2.
2.
Nhóm thực phẩm giàu Chlorophyll

Nhóm thực phẩm giàu Chlorophyll
3.
3.
Nhóm thực phẩm giàu Flavonoid
Nhóm thực phẩm giàu Flavonoid
4.
4.
Nhóm nguyên liệu khác
Nhóm nguyên liệu khác


Nhóm nguyên liệu
Nhóm nguyên liệu
1.
1.
Nhóm thực phẩm giàu Carotenoid
Nhóm thực phẩm giàu Carotenoid

Dưa hấu:
Dưa hấu:
chứa nhiều lycopene nhất trong các loại
chứa nhiều lycopene nhất trong các loại
rau trái
rau trái
Dưa hấu thịt đỏ chứa: 6300-6800
Dưa hấu thịt đỏ chứa: 6300-6800
µ
µ
g/100g thịt quả
g/100g thịt quả


Cà chua:
Cà chua:
carotene, lycopene, xantophyll tùy theo
carotene, lycopene, xantophyll tùy theo
mức độ chín mà các sắc tố đó sẽ tăng dần
mức độ chín mà các sắc tố đó sẽ tăng dần



Xoài:
Xoài:
Trong quá trình chín, carotenoid tăng lên rất
Trong quá trình chín, carotenoid tăng lên rất
nhiều (khoảng 16mg/ 100g thịt quả)
nhiều (khoảng 16mg/ 100g thịt quả)

Ổi:
Ổi:
ổi ruột đỏ, ruột hồng có chứa nhiều lycopene.
ổi ruột đỏ, ruột hồng có chứa nhiều lycopene.

Cà rốt:
Cà rốt:
chứa chủ yếu
chứa chủ yếu
β
β
-carotene, và một phần
-carotene, và một phần

α
α
-
-
carotene.
carotene.


Nhóm nguyên liệu
Nhóm nguyên liệu
2.
2.
Nhóm thực phẩm giàu Chlorophyll
Nhóm thực phẩm giàu Chlorophyll

Bông cải xanh
Bông cải xanh

Cải xoăn
Cải xoăn

Rau bina
Rau bina

Cải bắp
Cải bắp

Măng tây
Măng tây

Nhóm ngun liệu
Nhóm ngun liệu
3.
3.
Nhóm thực phẩm giàu Flavonoid
Nhóm thực phẩm giàu Flavonoid

Nho:
Nho:
Quả nho gồm vỏ mọng 5-12%, thòt quả 80-
Quả nho gồm vỏ mọng 5-12%, thòt quả 80-
95%, hạt chiếm 0-4% khối lượng quả
95%, hạt chiếm 0-4% khối lượng quả



Dâu tây
Dâu tây
: Chất màu chủ yếu có trong dâu tây là
: Chất màu chủ yếu có trong dâu tây là
anthocyannin: cyanindin
anthocyannin: cyanindin
,
,
pelargonidin
pelargonidin

Việt quất: nguồn cung cấp màu đỏ chủ yếu, các chất
Việt quất: nguồn cung cấp màu đỏ chủ yếu, các chất

màu có trong đó: delphinidin, malvidin, petunidin
màu có trong đó: delphinidin, malvidin, petunidin

Táo
Táo

Cherry
Cherry


Nhóm nguyên liệu
Nhóm nguyên liệu
4.
4.
Nhóm thực phẩm khác
Nhóm thực phẩm khác

Củ nghệ: chất chủ yếu la curcumin
Củ nghệ: chất chủ yếu la curcumin

Củ cải đỏ (beetroot):chứa chất màu chủ yếu:
Củ cải đỏ (beetroot):chứa chất màu chủ yếu:
betanin, vulgaxanthin.
betanin, vulgaxanthin.


Quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất
1.
1.

Từ nguyên liệu giàu Carotenoid
Từ nguyên liệu giàu Carotenoid
2.
2.
Từ nguyên liệu giàu Chlorophyll
Từ nguyên liệu giàu Chlorophyll
3.
3.
Từ nguyên liệu giàu Flavonoid
Từ nguyên liệu giàu Flavonoid
4.
4.
Từ nguyên liệu khác
Từ nguyên liệu khác
5.
5.
Thiết bị
Thiết bị


Quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất
1.
1.
Từ nguyên liệu giàu Carotenoid
Từ nguyên liệu giàu Carotenoid

Bã cà chua
Bã cà chua


Bã cà rốt
Bã cà rốt

Bã xoài
Bã xoài

Phương pháp cải tiến
Phương pháp cải tiến


Quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất
1.
1.
Từ nguyên liệu giàu Carotenoid
Từ nguyên liệu giàu Carotenoid

Bã cà chua
Bã cà chua

Sơ đồ quy trình công nghệ:
Sơ đồ quy trình công nghệ:


Dầu thực vật
90-98
0
,2h
Tách hạt
Trích ly

Lọc
Cô đặc chân không
Lọc
Trích ly
Trích ly
Màu
licopene
Trộn duy trì
Bã cà chua
30-40 phút
550-560mmHg
Dung môi Dung môi
Bã Bã


Quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất
1.
1.
Từ nguyên liệu giàu Carotenoid
Từ nguyên liệu giàu Carotenoid



Bã cà chua
Bã cà chua

Mục đích
Mục đích
–

Tách hạt:
Tách hạt:

Loại bỏ các hợp chất polyphenol dễ bị oxy hóa, ảnh hưởng
Loại bỏ các hợp chất polyphenol dễ bị oxy hóa, ảnh hưởng
đến quá trình trích ly và bảo quản.
đến quá trình trích ly và bảo quản.

Tăng hiệu suất quá trình lọc.
Tăng hiệu suất quá trình lọc.
–
Trích ly:
Trích ly:

Tách carotenoid trong phế liệu cà chua vào dung môi hòa
Tách carotenoid trong phế liệu cà chua vào dung môi hòa
tan (dầu thực vật).
tan (dầu thực vật).
–
Lọc:
Lọc:

Tách các bã rắn không tan ra khỏi dung môi hòa tan.
Tách các bã rắn không tan ra khỏi dung môi hòa tan.
–
Cô đặc chân không:
Cô đặc chân không:

Tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm.
Tăng hàm lượng chất khô trong sản phẩm.


Thực hiện ở áp suất chân không để giảm nhiệt độ cô đặc,
Thực hiện ở áp suất chân không để giảm nhiệt độ cô đặc,
tránh làm biến đổi chất màu.
tránh làm biến đổi chất màu.
–
Trộn duy trì:
Trộn duy trì:

Đồng đều màu sản phẩm, tăng giá trị sử dụng.
Đồng đều màu sản phẩm, tăng giá trị sử dụng.


Quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất
1.
1.
Từ nguyên liệu giàu Carotenoid
Từ nguyên liệu giàu Carotenoid

Bã cà rốt
Bã cà rốt

Sơ đồ quy trình công nghệ
Sơ đồ quy trình công nghệ
Dầu thực vật
90-98
0
,2h
Bã cà rốt

Sấy phun
Màu
carotenoi
d
Trích ly
Lọc
Cô đặc chân không
Lọc
Trích ly
Trích ly
Trộn duy trì
30-40 phút
550-560mmHg
Dung môi Dung môi
Bã Bã


Quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất
1.
1.
Từ nguyên liệu giàu Carotenoid
Từ nguyên liệu giàu Carotenoid

Bã cà rốt
Bã cà rốt

Mục đích:
Mục đích:
-

-
Sấy phun:
Sấy phun:

Tăng thời gian bảo quản
Tăng thời gian bảo quản
.
.

Tạo hình cho sản phẩm.
Tạo hình cho sản phẩm.

Hoàn thiện sản phẩm.
Hoàn thiện sản phẩm.

Giảm chi phí vận chuyển
Giảm chi phí vận chuyển
.
.


Quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất
1.
1.
Từ nguyên liệu giàu Carotenoid
Từ nguyên liệu giàu Carotenoid

Bã xoài
Bã xoài


Sơ đồ quy trình công nghệ
Sơ đồ quy trình công nghệ
Bã xoài
Xà phòng hóa
Carotenoid
Rửa
Lọc
Cô đặc
Trích ly
Cô đặc chân không
NaOH – ethanol
2h, 50
0
C
Ether dầu hỏa
1. MeOH 85% + KOH
2. H
2
O
3. MeOH 80%


Quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất
1.
1.
Từ nguyên liệu giàu Carotenoid
Từ nguyên liệu giàu Carotenoid


Bã xoài
Bã xoài

Mục đích:
Mục đích:
-
-
Xà phòng hóa:
Xà phòng hóa:

Nhằm làm giảm liên kết của carotenoid với
Nhằm làm giảm liên kết của carotenoid với
sáp và chlorophyll, tăng hiệu quả trích ly.
sáp và chlorophyll, tăng hiệu quả trích ly.

Cho thêm ethanol để tăng vận tốc phản ứng
Cho thêm ethanol để tăng vận tốc phản ứng
xà phòng hóa
xà phòng hóa
-
-
Rửa:
Rửa:

Tách kiềm dư ra khỏi dịch chiết carotenoid
Tách kiềm dư ra khỏi dịch chiết carotenoid