Mục lục quá trình sản xuất

MỤC LỤC

Trang
Lời mở đầu
Chương 1: Tổng quan nguyên liệu sãn xuất jam dứa…………………. 1
1.1 Phân loại mứt đông…………………………………………… 2
1.2 Giới thiệu nguyên liệu chính sản xuất mứt nhuyễn đông dứa… 3
1.2.1 Quả dứa…………………………………………………… 3
1.2.2 Đường……………………………………………………... 5
1.3 Giới thiệu nguyên liệu phụ…………………………………….. 6
1.3.1 Pectin……………………………………………………… 6
1.3.2 Acid citric…………………………………………………. 7
1.3.3 Acid benzoic và natri bennzoate…………………………. 8
1.4 Sản phẩm jam dứa ……………………....................................... 8
1.4.4 Công nghệ sãn xuất jam dứa……………………………... 9
1.4.5 Tiêu chuẩn của sản phẩm jam dứa………………………. 9
Chương 2: Thiết kế phân xưởng sản xuất mứt nhuyễn đông dứa……...
10
2.1 Đòa điểm đặt phân xưởng……………………………………... 11
2.2 Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất mứt nhuyễn đông dứa…... 12
2.3 Thuyết minh qui trình công nghệ…………………………….... 14
2.4 Tính cân bằng vật chất………………………………………… 16
2.5 Tính chọn thiết bò……………………………………………… 21
2.6 Bố trí mặt bằng phân xưởng………………………………….. 32
2.7 Tính năng lượng………………………………………………. 36
Chương 3: Kết luận…………………………………………………….. 38
Tài liệu tham khảo
LỜI NÓI ĐẦU
Trái cây là nguồn thức ăn rất quan trọng cung cấp cho cơ thể con
người glucid, vitamin và khoáng chất. Ở Việt Nam với điều kiện khí hậu
nhiệt đới, đất đai màu mỡ rất thuận lợi cho sự phát triển của thực vật

nói chung và trái cây nói riêng nên sản lượng trái cây hàng năm rất lớn.
Tuy nhiên, ngành công nghệ chế biến rau quả thì chưa phát triển ngang
tầm so với tiềm năng của mình.
Trong đó dứa là một loại trái cây có lâu đời ở Việt Nam (có từ thế
kỉ XVI). Dứa rất được ưa chuộng do rất dễ trồng và giá trò dinh dưỡng
cao. Có rtấ nhiều sản phẩm chế biến từ dứa như: dứa nước đường, nước
dứa cô đặc, nước dứa tươi, mứt dứa khô, rượu vang dứa, acid citric, cồn,
dấm, bột dứa hòa tan, mứt đông dứa,… Trong các sản phẩm đó thì mứt
đông dứa là một sản phẩm mới, rất được ưa chuộng trong và ngoài nước.
Mứt đông dứa là sản phẩm chế biến từ miếng, nước ép hay puree
quả dứa nấu tạo đông với pectin. Mứt đông dứa có hương vò đặc trưng
thường được ăn chung với bánh mì, trong khi uống trà hoặc trang trí bánh
kem sinh nhật, nhân bánh ngọt…
Từ tình hình trên, những thiết kế trong đồ án: “THIẾT KẾ PHÂN
XƯỞNG SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG DỨA” mong muốn đáp ứng được
những nhu cầu trên. Những nội dung thực hiện trong đồ án:
• Giới thiệu tổng quan nguyên liệu.
• Chọn đòa điểm xây dựng nhà máy.
• Qui trình công nghệ sản xuất mứt đông dứa.
• Tính toán cân bằng vật chất, năng lượng.
• Chọn thiết bò.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Phan Gia Tân, Cây dứa và kỹ thuật trồng dứa ở miền Nam, NXB Tp.HCM,
1984.
[2] Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đỉnh, Kỹ thuật bảo quản và
chế biến rau quả, NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội, 1983, 405 trang.
[3] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp,
rau quả, Nhà Xuất Bản Thanh Niên, 423 trang.
[4] P.T.S Hà Duyên Tư biên soạn, Quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm,
Đại học bách Khoa Hà Nội, 1996, 349 trang.

[5] Quy đònh danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm, Bộ
y tế, cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Hà nội, 2001.
[6] Tập thể tác giả, Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm,
Khoa Hóa Thực Phẩm và Công Nghệ Sinh Học, trường Đại học Bách Khoa Hà
Nội, 1996, 360 trang.
[7].Nhiều tác giả, ”Sổ tay Quá trình và thiết bò công nghệ hoá chất, tập I “, Nhà
xuất
bản khoa học kỹ thuật Hà Nội, 1992.
[8].Nhiều tác giả, ”Sổ tay Quá trình và thiết bò công nghệ hoá chất, tập II “,
Nhà xuất
bản Khoa học kỹ thuật Hà Nội, 1999.
1 [9]AB Alvanh Blanch processing the world’s crops, fruit processing plant
and machinery.
2 [10]AB Alvanh Blanch processing the world’s crops, pulping/ milling/
slicing.
[11] Hons J. Beilig and Joachim Wener, Fruit juice processing, FAO, 1986.
[12] J. A. Somson, Tropical fruit, Longman scientific and technological, 1986,
USA.
[13] Jethro Jagtiani, Harvey T.Chan, Jr. William S.Sakai, Tropical fruit
processing, Academic press., Inc, 1988.

3 [14]Julius n. gachoki practical action eastern africa, Technology
development opportunities in food processing, Kist Centre for innovation and
technology transfer (CITT)
Moät soá trang Web:
[10] http//www. simply-thai.com

[11]
[12]
[11] http:// www.hlyj.com/e_showmessage.asp?id=63

www.fao.org/.../compend/text/ch33/AE614e02.htm

[15] http:// www.jpmma.or.jp/mguide2006/12604ex.htm
[16] http:// www.hyquip.com/bulkhandling.htm
http:// www.PALLET.com
http:// www.haccp-pallet.com
http:// www.hcmuaf.edu.vn/.../pthcongnghe.htm
http:// www.mkmachine.com.hk/Labelling%20Machine.htm


http:// www.pineappleprocessing.co.uk/mango/index.html
http://www. shjiazhen.en.alibaba.com/.../Sell_Conveyor.html
http:// www.china-tianfu.com/cybj/gzgs.htm

http://www. sunengineers.exportersindia.com/vacuum-pan.htm
http:// www.fillnfilter.com
[18] TCVN 4074- 85
[19] TCVN 4068- 85
[20] TCVN 165- 64
[21] TCVN 166- 64
[22] TCVN 167- 64