Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm CB 2010B ppt

Phân tích các tính chất cảm quan
thực phẩm CB 2010B
Tiểu luận môn Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm
CB 2010B
Mục Lục
Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm CB 2010B 1
LỜI MỞ ĐẦU 3
1.Các khái niệm và phân loại nước quả: 4
2. Màu sắc nước quả 6
2.1 Các chất màu tự nhiên 6
2.1.1. Clorofil 7
2.1.2. Carotenoit 8
2.1.3. Các chất nhóm màu flavonoit 10
2.2 Các chất màu tổng hợp 14
3. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến sự thay đổi màu sắc của nước quả 18
3.1.Ảnh hưởng của việc lựa chọn nguyên liệu (yếu tố tự nhiên) 19
3.2.Ảnh hưởng của quá trình lọc đến màu sắc của nước quả (yếu tố công nghệ) 21
3.3.Ảnh hưởng của quá trình phối chế đến màu sắc của nước quả(yếu tố tổng hợp) 22
3.4. Ảnh hưởng của bao bì đến màu sắc nước quả 24
3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến màu sắc nước quả 24
3.6. Ảnh hưởng của quá trình bảo quản đến màu sắc nước quả 25
4. Ví dụ quy trình công nghệ sản xuất nước táo trong có sử dụng enzim để tăng hiệu suất
trích ly và màu sắc nước quả 25
TÀI LIỆU THAM KHẢO 28
Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài,
Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh
2
Tiểu luận môn Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm
CB 2010B
LỜI MỞ ĐẦU
Rau quả là thức ăn thiết yếu của con người. Rau quả cung cấp cho con người

nhiều vitamin và muối khoáng.Gluxit của rau quả chủ yếu là các thành phần đường dễ
tiêu hóa, hàm lượng đạm và chất béo trong rau quả không nhiều nhưng nó có vai trò
quan trọng trong trao đổi chất và tiêu hóa…Do vậy trong chế độ dinh dưỡng của của
con người rau quả không thể thiếu và ngày càng quan trọng. Màu sắc trong rau quả
không chỉ hấp dẫn sự ngon miệng mà nó còn thể hiện sự chứa đựng các vitamin và
khoáng chất cần thiết cung cấp cho cơ thể con người. Ví dụ màu vàng của cà rốt, màu
đỏ vàng của gấc thể hiện sự chứa đựng nhiều hàm lượng carotennoids, màu xanh của
rau quả thể hiện hàm lượng fenolphthalin ….
Mỗi màu sắc của rau quả là đặc trưng cho một loại quả và chứa một vài chất có
hoạt tính sinh học.Tuy nhiên, màu sắc này lại không bền theo thời gian và dễ bị ảnh
hưởng bởi những tác động bên ngoài như: nhiệt độ, pH, ánh sáng… Thấy được tầm
quan trọng của màu sắc trong rau quả nên chúng tôi chọn đề tài “Màu sắc của nước
quả, các yếu tố ảnh hưởng”
Nội dung tiểu luận gồm 4 phần:
-Phần 1: Khái niệm và phân loại nước quả .
-Phần 2: Các chất màu tự nhiên và chất màu tổng hợp.
-Phần 3:Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến màu sắc nước quả.
-Phần 4:Ví dụ về quy trình sản xuất nước táo trong có sử dụng enzim để nâng
cao hiệu suất trích ly và màu sắc nước quả.
Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài,
Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh
3
Tiểu luận môn Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm
CB 2010B
1.Các khái niệm và phân loại nước quả:
-Nước quả tự nhiên:thành phần chủ yếu là dịch quả, chiếm tỷ lệ 70-80% trở
lên, trong đó có một phần thịt quả (nước quả đục), hoặc không chứa thịt quả (nước
quả trong). Có thể điều chỉnh độ ngọt, độ chua bằng đường kính và axit thực phẩm.[4]
Hình 1. Các loại nước quả táo, cam, ổi, dứa tư nhiên.
-Necta quả (nước quả nghiền, nước quả với thịt quả):khác với nước quả tự

nhiên do chứa nhiều thịt quả và ở trạng thái sệt.[4]
Hình 2. Nước cam nghiền có lẫn thịt quả.
-Nước quả cô đặc: là nước ép từ quả, lọc trong rồi cô đặc tới hàm lượng chất
khô hòa tan 60-70%. Có thể coi nước quả cô đặc là một dạng bán chế phẩm để chế
biến nước giải khát từ quả, rượu vang quả, rượu mùi quả, kem hoa quả,mứt đông từ
quả (Jelly).[4]
-Nước quả lên men hay còn có tên gọi là cider hay pery:được chế biến bằng
cách cho nước quả lên men rượu. Sau thời gian lên men (24-36h) hàm lượng etanol
trong sản phẩm đạt 4-5%V. Sau đó sản phẩm được tiệt trùng, đóng vào bao bì kín rồi
tiêu thụ nhanh. Sản phẩm chứa nhiều CO
2
tạo ra trong quá trình lên men sản phẩm.[4]
Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài,
Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh
4
Tiểu luận môn Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm
CB 2010B
Hình 3. Nước cam lên men (cider cam)
-Nước giải khát từ quả:thành phần chủ yếu cũng là nước quả nhưng tỷ lệ
nước quả trong thành phẩm thấp hơn nhiều (Chỉ chiếm tỷ lệ 10-30%) so với nước quả
tự nhiên. Trong sản phẩm, ngoài nước quả còn cho thêm đường kính, axit thực phẩm,
chất màu thực phẩm và hương liệu. Sản phẩm có thể nạp CO
2
hoặc không nạp CO
2
.[4]
Hình 4. Hình ảnh minh họa nước xoài
-Nước quả hỗn hợp (cocktail):được chế biến bằng cách pha trộn hai hay
nhiều dạng nươc quả ; đôi khi sản phẩm có chứa hàm lượng cồn thấp (5-6%V).[4]
-Xirô quả, squash quả:là nước quả được pha thêm nhiều đường để độ đường

trong sản phẩm đạt 50-70%. Squash quả chứa nhiều thịt quả và trạng thái đặc hơn so
với xirô quả.[4]
Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài,
Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh
5
Tiểu luận môn Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm
CB 2010B
Hình 5. Hình ảnh squach quả cam, carot, dâu, táo và ổi.
Căn cứ theo phương pháp bảo quản người ta chia nước quả thành các loại:
- Nước quả thanh trùng.
- Nước quả bảo quản lạnh.
- Nước quả sufits hóa.
- Nước quả lên men
- Nước quả có nạp CO
2
[1]
2. Màu sắc nước quả
Màu sắc của nước quả có thể thực hiện được bằng những cách sau :
- Xây dựng quy trình gia công nguyên liệu, bán thành phẩm để bào toàn được
tối đa các chất màu có sẵn trong nguyên liệu.
- Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất màu từ chính nguyên liệu thực vật đó
hoặc từ các nguyên liệu khác giàu màu sắc ấy. Sau đó từ các chất màu tự nhiên đã cô
đặc này có thể dùng để nhuộm màu cho chính nguyên liệu mà từ đó đã thu được chất
màu hoặc cho những dạng nguyên liệu hoàn toàn khác.
- Tổng hợp nhân tạo các chất màu giống như các màu tự nhiên của sản phẩm
thực phẩm rồi dùng chúng để nhuộm màu cho các sản phẩm khác mà ở dạng tự nhiên
không đủ mạnh hoặc bị mất màu ban đầu do quá trình chế biến.
- Dùng các biện pháp kỹ thuật thích hợp để điều chỉnh các phản ứng theo chiều
tạo ra những màu sắc mới từ những hợp phần có trong nguyên liệu.
Dựa vào quá trình hình thành có thể chia các chất màu tự nhiên thành hai loại:

- Các chất màu tự nhiên
- Các chất màu hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật [1]
2.1 Các chất màu tự nhiên
Các chất màu tự nhiên thường gặp chủ yếu ở trong các nguyên liệu thực vật, có
thể chia thành ba nhóm chính
Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài,
Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh
6
Tiểu luận môn Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm
CB 2010B
- Clorofil, diệp lục hay chất màu xanh lá cây
- Các carotenoit có trong lục lạp, cho quả và rau màu da cam, màu vàng và đôi
khi màu đỏ.
- Các chất màu flavonoit có trong các không bào, có màu đỏ, xanh và vàng.
2.1.1. Clorofil
Màu xanh là cây của thực vật là do có mặt chất màu clorofil. Chất màu này
đóng vai trò cực kỳ quan trọng trong quá trình quang hợp – quá trình chủ yếu tạo ra
các hợp chất hữu cơ và tạo ra nguồn oxy tự do duy nhất của quả đất. Clorofil không
những cho màu xanh mà còn che mờ các chất màu khác. Trong các phần xanh của
cây, clorofil có trong tổ chức đặc biệt, phân tác ở trong nguyên sinh chất, gọi là lục
lạp hoặc hạt diệp lục. Hàm lượng clorofil trong cây xanh cũng chiếm khoảng 1% chất
khô.[1]
Clorofil có hai dạng: clorofil a có công thức là: C
55
H
72
O
5
N
4

Mg và clorofil b có
công thức C
55
H
70
O
6
N
4
Mg có màu nhạt hơn clorofil a.
Hình 6. Cấu tạo clorofil a và clorofil b: a là CH
3
, b là CHO
Tính chất
- Dưới tác dụng của nhiệt độ và axit của dịch bào màu xanh bị mất đi, một mặt
là do protein bị đông tụ làm vỏ tế bào bị phá hủy, mặt khác là do liên kết giữa clorofil
và protein bị đứt làm cho clorofil dễ dàng tham gia phản ứng
Clorofil + 2HX felfitin + MgX
2
Để tạo ra feofitin có màu xanh oliu
Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài,
Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh
7
Mg
N
N
N
N
O
COOCH

3
CH
2
CH
2
CH
2
OOC
20
H
39
CH
3
CH=CH
2
X
CH=CH
2
H
3
C
H
3
C
Tiểu luận môn Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm
CB 2010B
- Khi cho tác dụng với các kiềm nhẹ như cacbonats kiềm, kiềm thổ thì chúng
sẽ trung hòa axit và muối axit của dịch tế bào và tạo nên môi trường kiềm làm cho
clorofil bị xà phòng hóa để cho rượu phitol, metanol và axit clorofilinic
- Clorofil cũng có thể bị oxy hóa do oxy và ánh sáng (quang oxy hóa), do tiếp

xúc với các lipit bị oxy hóa hoặc do tác dụng của enzim lipoxydaza. Các quá trình oxy
này có thể xảy ra trong các rau (nhất là rau sấy) bảo quản ở độ ẩm tương đối dưới
30%, còn khi độ ẩm tương đối của không khí cao hơn thì clorofil lại bị biến đổi thành
feofitin. Một số hợp chất bay hơi có thể làm tăng (etylen) hay làm chậm (khí CO
2
) sự
biến hóa của clorofil.
- Dưới tác dụng của Fe, Sn, Al, Cu thì Mg trong Clorofil sẽ bị thay thế và sẽ
cho các màu khác nhau:Với Fe sẽ cho màu nâu; Với Sn và Al cho màu xám; Với Cu
sẽ cho màu xanh sáng.
Trong sản xuất thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất đồ hộp rau, người ta
thường dùng các biện pháp sau đây để bảo vệ được màu xanh diệp lục:
- Gia nhiệt nhanh trong một lượng nước sôi lớn (3-4 lit/kg) để làm giảm hàm
lượng axit. Axit lúc này sẽ bị bay đi cùng với hơi nước.
- Gia nhiệt rau xanh trong nước cứng, cacbonat kiềm thổ sẽ trung hòa một phần
axit của dịch bào.[1]
2.1.2. Carotenoit
Carotenoit là nhóm chất màu hòa tan trong chất béo làm cho quả và rau có màu
da cam, màu vàng và màu đỏ. Nhóm này gồm từ 65 đến 70 chất màu tự nhiên, tiêu
biểu là caroten, licopen, xantofil, capxantin và xitroxantin. Carotenoid cso trong đa số
cây (trừ một số nấm) và hầu như có trong tất cả cơ thể động vật. Hàm lượng
Carotenoig trong lá xanh chiếm khoảng 0,07 – 0,2% chất khô.[1]
Các chất trong tự nhiên có thể xem như dẫn xuất của licopen
a. Licopen
Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài,
Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh
8
Tiểu luận môn Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm
CB 2010B
Licopen có trong quả cà chua và một số quả khác. Màu đỏ của cà chua chín

chủ yếu do có mặt licopen mặc dầu trong cà chua còn có một loạt các carotenoit khác
như: fitoflutin, α-caroten, γ- caroten, β-caroten, licopen.
Tất cả những carotenoit tự nhiên khác đều là dẫn suất của licopen và caroten.
Chúng được tạo thành bằng cách đưa nhóm hydroxyl, cacbonyl hoặc metoxy vào
mạch nhờ phản ứng hydro hoặc oxy hóa.
Hình 7 . Cấu tạo licopen
b. Xantofil
Xantofil có công thức C
40
H
56
O
2
và có được bằng cách gắn thêm hai nhóm
hydroxyl vào phân tử α-caroten.
Xantofil là chất màu vàng nhưng màu sáng hơn caroten vì chứa ít nối đôi hơn.
Trong lòng đỏ trứng gà có hai xantofil là dihydroxy – α – caroten và dihydroxy – β –
caroten với tỉ lệ 2:1, Xantofil cùng với caroten có chứa trong rau xanh và cung với
caroten và licopen có trong cà chua. [1]
Hình 8. Cấu tạo Xantofil
c. Capxantin
Capxantin có công thức C
40
H
58
O
3
là chất màu vàng có trong ớt đỏ. Capxantin
chiếm 7/8 tất cả chất màu của ớt. Capxantin là dẫn xuất của caroten, nhưng có màu
mạnh hơn các carotenoif khác 10 lần. Trong ớt đỏ có các carotenoit nhiều hơn trong

ớt xanh 35 lần.
d. Criptoxantin
Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài,
Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh
9
Tiểu luận môn Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm
CB 2010B
Criptoxantin có công thức nguyên C
40
H
58
O

(3 – hoặc 4 – hydroxy – β –
caroten ) màu da cam của quýt, cam chủ yếu là do criptoxantin.
e. Birxin
Birxin là chất màu đỏ có trong quả cây nhiệt đới tên là Bixa orellana, birxin
được dùng để nhuộm màu dầu, marganin và các sản phẩm thực phẩm khác. Birxin là
sản phẩm oxy hóa của các carotenoit có 40 nguyên tử cacbon.
g. Xitroxantin
Xitroxantin có công thức C
40
H
50
O. Xitroxantin có trong vỏ quả chanh.
Xitroxantin có khi được kết hợp vào phân tử β – caroten một nguyên tử oxi dể tạo
thành cấu trúc furanoit.[1]
h. Astarxantin
Astarxantin cũng là dẫn xuất của caroten và có tên gọi là 3,3
’

- dihydroxy – 4,4
– dixeto - β – caroten. Trong trứng của loài giáp xác có chất màu xanh ve gọi là
ovoverdin có thể coi như là muối dạng endiol của astarxantin và nhóm amin của
protein (kết hợp của astarxantin và protein).Trong mai và giáp của cua, tôm
astarxantin cũng tham gia vào thành phần của lipoprotein gọi là xianin.Trong quá
trình gia nhiệt do protein bị biến tính và astarxantin bị tách ra dưới dạng chất màu đỏ.
2.1.3. Các chất nhóm màu flavonoit
Các chất màu này hòa tan trong nước và chứa trong các không bào. Trong rau,
quả và hoa, số lượng cũng như tỉ lệ các flavonoit khác nhau, do đó làm cho chúng có
nhiều màu sắc khác nhau: từ màu đỏ đến màu tím. Flavonoit là những dẫn xuất của
croman và cromon. Croman và cromon là những pheenylpropan vì có chứa bộ khung
cacbon C
6
– C
3
Hình 9 . Cấu trúc cơ bản của nhóm flavonoid
Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài,
Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh
10
Tiểu luận môn Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm
CB 2010B
Dựa vào sự oxy hóa của vòng pyran trung tâm, người ta phân flavonoit thành
các loại khác nhau [1]
a. Antoxian
Antoxian hay antoxianozit là mono – hay diglucozit do gốc đường glucoza,
galactoza hoặc ramnoza kết hợp với gốc aglucon có màu gọi là antoxianidin. Do đó
khi thủy phân antoxian thì được đường và antoxianidin (antoxianidol). Antoxian hòa
tan trong nước, còn antoxianidol thì không hòa tan trong nước. Các antoxianidol và
các antoxian là những chất tạo nên màu sắc cho hoa và quả. Các antoxianidol có màu
đỏ, xanh, tím hoặc những màu trung gian. Tất cả antoxianidol đều có chứa trong vòng

pyran oxy hóa trị tự do. Tuy nhiên người ta chưa biết được chắc chắn nguyên tử nào:
oxy hay cacbon mang điện tích dương tự do. Do đó antoxianidol thường được biểu
diễn dưới dạng công thức trung tính.
Nhờ tích điện dương tự do này mà các antoxianidol trong dung dịch axit tác
dụng như những cation và tạo muối được với các axit. Còn trong dung dịch kiềm thì
antoxianidol lại tác dụng như anion và tạo muối được với bazo.
Thường gặp ba antoxianidol chính là: pelargonidol, xianidol và delfinidol. Còn
apigenidol thì ít gặp hơn.
Tính chất:
- Hòa tan tốt trong nước và trong dịch bão hòa. Khi kết hợp với đường làm cho
phân tử antoxian càng hòa tan hơn.
- Màu sắc của các antoxian luôn luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, các chất
màu có mặt và nhiều yếu tố khác, Khi tăng số lượng nhóm OH trong vòng benzen
thì mầu càng xanh đậm (trong vòng benzen có thể có 1 – 2 hoặc 3 nhóm OH).
Mức độ metyl hóa các nhóm OH ở trong vòng benzen càng cao thì màu càng
đỏ. Nếu nhóm OH ở vị trí thứ ba kết hợp với gốc đường thì màu sắc cũng sẽ thay đổi
theo số lượng các gốc đường được dính vào nhiều hay ít.[5]
Các antoxian cũng có thể tạo phức với các ion kim loại để cho các màu khác
nhau: chẳng hạn muối kali sẽ cho với antoxian màu đỏ máu, còn muois canxi và
magie sẽ cho với antoxian phức có màu xanh ve. Hoặc người ta cũng thấy phúc bồn
Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài,
Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh
11
Tiểu luận môn Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm
CB 2010B
tử đen sẽ chuyển sang màu xanh, còn anh đào thì chuyển sang màu tím khi có mặt
thiếc, anh đào cũng sẽ cho màu tím khi có mặt nhôm, nhưng nhôm lại không ảnh
hưởng đến màu của nho đỏ. Các antoxian của nho chỉ thay đổi đáng kể khi có Fe, Sn,
hoặc Cu. Điểm đáng chú ý là màu sắc của các antoxian phục thuộc rất nhanh vào pH
của môi trường.

Thông thường khi pH > 7 các antoxian cho màu xanh và khi pH < 7 các
antoxian có màu đỏ.
Khi đun nóng lâu dài các antoxian có thể phá hủy và mất màu. Đặc biệt là các
antoxian của dâu tây, anh đào, củ cải. Ngược lại, các antoxian của phúc bồn tử đen
cũng trong điều kiện đó lại không bị thay đổi. Nhìn chung khi gia nhiệt, các chất màu
đỏ dễ dàng bị phá hủy, còn chất màu vàng thì khó hơn.
Trong sản xuất đồ hộp, đẻ bảo vệ các màu sắc tự nhiên, người ta có thẻ cho
thêm chất chống oxy hóa, ví dụ, thêm rutin để bảo vệ màu của anh đào vàu mận, thêm
tanin, axit ascorbic để bảo vệ màu của dâu và anh đào. Một biện pháp khác có thể bảo
vệ được màu tự nhiên của các đồ hộp rau quả là thêm enzim glucooxydaza, chẳng hạn
như thêm glucooxydaza để giữ màu tự nhiên của nước quả đục [6]
b. Flavanon
So với các flavonoit khác thì các flavanon ít gặp hơn. Hesperidin và naringin là
hai flavanon có trong vỏ cam quýt bên cạnh các catesin có hoạt tính vitamin P,
Aglucon của các glucozit này là hesperetol và naringenol.
Hình 10.Cấu trúc Hespreridin (bên trái) và Naringin (bên phải)
Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài,
Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh
12
Tiểu luận môn Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm
CB 2010B
Naringin là diholozit (với glucoza và ramnoza) thường gây ra vị đắng của bưởi
nhất là bưởi trước khi chín.
Naringin là một flavonoit không màu, ít tan trong nước, dễ dàng kết tủa dưới
dạng tinh thể nhỏ do đó gây khó khăn cho sản xuất nước quả. Khi quả chín enzim
naringinaza phân cắt liên kết glucoza – ramnoza do đó mất vị đắng.[4]
c. Flavonol
Flavonol là glucozit làm cho rau quả và hoa có màu vàng và da cam. Khi
flavonol bị thủy phân thì giải phóng ra aglucon màu vàng. Các glucozit nhóm flavonl
rất nhiều, nhưng thường gặp hơn cả là những aglucon dẫn xuất sau đây:

Hình 11. Cấu tạo flavonol.
Kempherol R1 = R2 = H
Querxetol R1 = OH, R2= H
Mirixetin R1 = R2 = OH
Astragalin là 3- glucozit của kempherol. Có trong hoa tử vân anh, hoa dẻ ngựa,
trong lá chè và trong hoa hồng Querxetol có trong vỏ sồi, là chè, táo, nho, thuốc lá,
hoa huplong.[3]
Rutin là 3 – ramnoglucozit của querxetol, rất thường gặp ở trong cây. Rutin
được ứng dụng rộng rãi trong y học làm thuốc bổ mao mạch.
Các flavonol đều hòa tan trong nước. Cường độ màu của chúng phụ thuộc vào
vị trí nhóm OH: màu xanh nhất khi OH ở vị trí octo.
Flavanol tương tác với sắt cho ta phức màu xanh lá cây, sau chuyển sang màu
nâu. Phản ứng này thường xảy ra khi gia nhiệt rau quả trong thiết bị bằng sắt hoặc
bằng sắt tráng men bị dập.
Với chì axetat, flavonol cho phức màu vàng xám. Trong môi trường kiềm,
flavonol rất dễ bị oxy hóa và sau đó ngưng tụ để tạo thành sản phẩm màu đỏ.
Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài,
Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh
13
Tiểu luận môn Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm
CB 2010B
2.2 Các chất màu tổng hợp
Chất mầu nhân tạo là chất mầu được tổng hợp hữu cơ từ các nguyên liệu tự nhiên.[2]
Ưu điểm
- Bền mầu.
- Đa dạng về mầu sắc: mầu vàng. mầu đỏ, mầu xanh, mầu đen
- Có thể phối mầu để tạo mầu thích hợp với thị hiếu,
Có 3 phương pháp phối mầu
- Phương pháp cơ học.
- Phương pháp kinh nghiệm.

- Phương pháp điện tử.
Nhược điểm: phần lớn các chất mầu tổng hợp đều có thể gây ung thư và có tác động
không tốt đối với con người nên khi sử dung phải tuân theo sự chỉ dẫn trong tài liệu
kỹ thuật. Điều này đã được các nhà khoa học chứng minh từ năm 1979.
Bảng 1: Các chất màu tổng hợp (nhân tạo)[1]
Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài,
Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh
14
Tiểu luận môn Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm
CB 2010B
Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài,
Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh
15
Tiểu luận môn Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm
CB 2010B
Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài,
Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh
16
Tiểu luận môn Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm
CB 2010B
* Các chất màu hình thành trong quá trình gia công kỹ thuật:
Trong các nguyên liệu đưa vào chế biến thực phẩm, thường chứa một tổ hợp
các chất khác nhau. Trong quá trình gia công nhiệt, chúng sẽ tương tác với nhau để
tạo thành những chất màu mới có ảnh hưởng tốt hoặc xấu đến thành phẩm.
Các phản ứng tạo màu trong thực phẩm thường phức tạp và đa dạng, thường là
các phản ứng oxy hóa và những phản ứng khác có enzim xúc tác hoặc không có
enzim xúc tác. Gồm:
Phản ứng giữa đường và axit amin
Phản ứng dehydrat hóa các đường hay là phản ứng caramen hóa
Phản ứng phân hủy axit ascorbic, axit limonic, axit maleic, axit tactric và một

số axit hữu cơ khác
Phản ứng oxy hóa các hợp chất của sắt và tạo thành phức có màu
Phản ứng tạo nên các sulfua kim loại có màu
Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài,
Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh
17
Tiểu luận môn Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm
CB 2010B
3. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến sự thay đổi màu sắc của nước
quả
Có rất nhiều loại sản phẩm nước quả do các nguyên liệu đầu vào là khác nhau. Điều
kiện chế biến, trình độ công nghệ rất khác biệt nên quy trình công nghệ chế biến các
sản phẩm cũng khác nhau. Tuy nhiên các công nghệ chế biến nước quả vẫn theo một
sơ đồ chung sau đây [4]
Quy trình công nghệ sản xuất nước quả
Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài,
Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh
18
Tiểu luận môn Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm
CB 2010B
3.1.Ảnh hưởng của việc lựa chọn nguyên liệu (yếu tố tự nhiên)
Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài,
Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh
Nguyên liệu
Lựa chon, phân loại, rửa
Xử lý cơ học → Dịch và thịt quả

Dịch quả
Lọc thô
Phối chế

Lọc lần 2 Đồng hóa
Vào hộp
Ghép kín
Thanh trùng, làm nguội
Bảo quản sản phẩm
19
Tiểu luận môn Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm
CB 2010B
Trong công nghệ sản xuất nước quả khâu lựa chọn nguyên liệu chiếm vai trò
quan trọng ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm.Ở khâu này cần loại bỏ các
thành phần không đủ quy cách để chế biến như bị sâu, bị thối hỏng.Tuy nhiên đối với
những quả có hình dáng không đẹp nhưng chất lượng bên trong thịt quả vẫn tốt thì
vẫn được dùng làm nguyên liệu
Độ chín của nguyên liệu hay còn gọi là độ chín kỹ thuật có ảnh hưởng nhiều
đến chất lượng sản phẩm, trong đó yếu tố màu sắc cũng bị ảnh hưởng. Nếu nguyên
liệu chưa chín sẽ cho màu sắc dịch quả sau khi ép là nhạt màu hơn so với nguyên liệu
chín .Tuy nhiên trong quá trình sản xuất nước quả không bao giờ thu hái hoa quả
chín 100% vì trong sản xuất bao giờ cũng có khâu tích trữ nguyên liệu trước khi đem
chế biến. Do vậy , chỉ tiêu lựa chọn ở đây thường chỉ là độ chín kỹ thuật.[4]
Ví dụ: Trong công nghệ sản xuất nước dứa thì độ chín kỹ thuật của nguyên
liêuh dứa là có màu vàng từ 2/3 hàng mắt trở lên.
Hình 12. Hình ảnh nguyên liệu dứa trước khi đem chế biến
Trong công nghệ sản xuất nước chuối yêu cầu lựa chọn nguyên liệu là vỏ chuối
có màu xanh nhưng phải hái già rồi sau đó mới dấm chín.Xác định độ già bằng cách
xác định tỷ lệ khối lượng quả (g)/chiều dìa quả (cm) của quả ở giữa nải thứ nhất và
nải thứ hai của buồng chuối tính từ trên xuống.
Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài,
Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh
20
Tiểu luận môn Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm

CB 2010B
Hình 13 . Hình ảnh nguyên liệu chuối trước khi đem chế biến
Ảnh hưởng của việc lựa chọn nguyên liệu trong sản xuất nước quả tuy là yếu
tố tự nhiên nhưng yếu tố con người hoàn toàn có thể làm chủ công đoạn này.Ngoài
các tiêu chí chung về lựa chọn nguyên liệu thì các kết quả nghiên cứu và các kinh
nghiệm là những yếu tố vô cùng quan trong để tạo được sản phẩm nước quả có màu
sắc đẹp.
3.2.Ảnh hưởng của quá trình lọc đến màu sắc của nước quả (yếu tố công
nghệ)
Trong công nghệ sản xuất nước quả trong và nước quả đục có hoặc có lẫn ít
thịt quả thì quá trình lọc luôn chiếm một vai trò quan trọng. Tuy nhiên công đoạn này
lại có ảnh sâu sắc đến màu sắc của nước quả. Các yếu tố tạo màu sắc của quả luôn
nằm trong thịt quả mà thịt quả gồm các chất:protopectin, pectin, xenluloza…Khi lọc
thì các chất này lại bị loại do vậy sẽ làm giảm màu sắc nước quả. Đây là yếu tố công
nghệ do vậy để giảm bớt các ảnh hưởng của công nghệ này cần nghiên cứu enzim bổ
sung trong quá trình trích ly và các thiết bị lọc phù hợp để giảm sự mất màu của nước
quả.
Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài,
Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh
21
Tiểu luận môn Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm
CB 2010B
Hình 14. Hình ảnh nước dứa và nước cà chua trước và sau khi lọc
3.3.Ảnh hưởng của quá trình phối chế đến màu sắc của nước quả(yếu tố
tổng hợp)
Quá trình phối chế gồm có ba mục đích:
Mục đích thứ nhất:
Tăng tính hấp dẫn về hình thức cảm quan: thường sử các chất tạo đục và các
chất màu thực phẩm.Quá trình này sẽ làm tăng cảm quan về màu sắc nước quả. Ví dụ
đối với nước quả đục thường bổ sung các chất tạo đục như tinh bột biến tính, tinh bột

tiền gel hóa… để tăng tính cảm quan về hình thức làm cho người tiêu dùng khi sử
dụng sản phẩm có cảm giác sản phẩm gần giống với nước quả tự nhiên.
Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài,
Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh
22
Tiểu luận môn Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm
CB 2010B
Hình 15.Hình ảnh nước vải đục có bổ sung chất tạo đục.
Đối với dạng nước quả giải khát thì thường sử các phẩm màu thực phẩm để
làm tăng màu sắc nước quả.
Hình 16. Hình ảnh minh họa các loại nước quả có bổ sung chất màu.
Mục đích thứ hai của quá trình phối chế:
Tăng tính hấp dẫn về vị:
Khi bổ sung axit thường là axit citric sẽ làm tăng vị chua của sản phẩm nước
quả đồng thời cũng làm thay đổi pH nước quả. Quá trình này sẽ làm ảnh hưởng đến
màu sắc nước quả.
Ví dụ Trong công nghệ sản xuất nước mận, anthocyanin sẽ bị thay đổi khi pH
nước mận thay đổi dẫn đến làm thay đổi màu sắc nước mận.
• Thông thường, pH<7 nước mận có màu đỏ.
• pH = 1-3,5 các anthocyanin thường ở dạng muối oxonium màu cam đến đỏ.
• pH = 4 - 5 chuyển về dạng bazơ cacbinol hay bazơ chalcon không màu.
• pH= 6 nước mận có màu tím.
• pH = 7 - 8 lại về dạng bazơ quinoidal anhydro có màu xanh.
• pH=10-11 nước mận có màu xanh lá cây.[1]
Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài,
Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh
23
Tiểu luận môn Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm
CB 2010B
Khi bổ sung đường vào nước quả sẽ làm tăng vị ngọt của sản phẩm, tuy nhiên

yếu tố này lại là ảnh hưởng đến màu sắc nước quả làm cho màu nước quả sẽ sẫm hơn
nhất là khi gia nhiệt.
3.4. Ảnh hưởng của bao bì đến màu sắc nước quả
Trong công nghệ sản xuất nước quả bao bì luôn chiếm một vai trò vô cùng
quan trọng, nó không chỉ có tác dụng bảo vệ nước quả mà còn là yếu tố thẩm mỹ. Các
loại bao bì thường được sử dụng trong chế biến nước quả là bao bì thủy tinh, bao bì
nhựa (thường là PE, PVC…), bao bì sắt tây, bao bì giấy…
3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến màu sắc nước quả
Nhiệt độ làm sẫm màu nước quả tại khâu thanh trùng do phản ứng Maillard
giữa đường khử (đường fructose) và axitamin khi nhiệt độ từ 70-90
0
C.
Đối với sản phẩm nước quả cô đặc thì sự sẫm màu nước quả xảy ra bởi phản
ứng caramen.
Hình 17. Hình ảnh minh họa nước dứa trước khi đặc
Hình 18. Hình ảnh minh học nước dứa sau khi cô đặc
Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài,
Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh
24
Tiểu luận môn Phân tích các tính chất cảm quan thực phẩm
CB 2010B
3.6. Ảnh hưởng của quá trình bảo quản đến màu sắc nước quả.
Trong quá trình bảo quản nước quả yếu tố nhiệt độ và ánh sáng là tác động
nhiều đến sự thay đổi màu sắc nước quả. Nếu nhiệt thấp(4-10
0
C) và sản phẩm không
bị ánh nắng trực tiếp chiếu vào thì thời gian bảo quản sẽ dài hơn bảo quản nước quả ở
nhiệt độ thường (25-35
0
C).

4. Ví dụ quy trình công nghệ sản xuất nước táo trong có sử dụng enzim để
tăng hiệu suất trích ly và màu sắc nước quả
Táo
Rửa
và phân loại
Nghiền nát
Ép
Gia nhiệt
90
0
C
Vô hoạt Enzim
Pectinex
3X-L/0,3g/ml
Xử lý bằng Enzim ở
50
0
C
Lọc thô
ở 50
0
C
Bentonite 0,45g/l
Kiselsol 0,45g/l
Gelatin 0,05g/l
Tiền lọc tinh
Học viên: Mailsa,Trần Thị Thu Hoài,
Phạm Thị Thu Hiền, Bùi Thị Vàng Anh
25