Độc học môi trường part 3 ppsx

606
logM = logM
0
– (K
a
.t)/2,30
Trong đó:
M
0
: nồng độ của hóa chất tại đòa điểm hấp thụ ở thời điểm bắt đầu.
M: nồng độ của hóa chất ở đòa điểm hấp thụ tại thời điểm t.
K
a
: hằng số hấp thụ, tương đương với 0,693/t
1/2

t
1/2
: thời gian bán hấp thụ (thời gian khi M/M
0
= 1/2).
Ví dụ: nồng độ độc chất tiêu hóa trong dạ dày xác đònh tốc độ
độc chất được hấp thụ vào máu. Khi nồng độ độc chất trong dạ dày
giảm do đã được hấp thụ bớt vào máu, tốc độ hấp thụ sau đó cũng
giảm dần. Phần lớn các độc chất với nồng độ thấp bò thải loại ra
khỏi cơ thể với tốc độ phụ thuộc vào nồng độ trong máu và khả năng
chuyển hóa sang các hợp chất tan được trong nước. Nếu độc chất tan
được trong mỡ, đào thải trực tiếp rất khó khăn, lúc này tốc độ đào
thải coi như bằng không.
13.2.2.4. Sự phân bố

Chất độc, khi đã vào hệ thống tuần hoàn, có thể qua một hay
nhiều cơ quan của cơ thể. Chất độc có thể khu trú trong các mô thích
hợp với nó. Sự khu trú này không nhất thiết liên quan đến vò trí tác
động ban đầu, được gọi là sự tích lũy. Một số chất độc được phân bố
và tích lũy như sau:
• Các chất có khả năng hòa tan trong các dòch của cơ thể thì
phân bố khá đồng đều trên toàn cơ thể, ví dụ: các cation Na
+
, K
+
, Li
+
,
Ru
+
, Ca
2+
…, một số nguyên tố hóa trò 5, 6, 7; các anion Cl
–
, Br
–
, F
–
,
rượu etylic…
• Các chất có thể tập trung trong xương, chúng có ái lực với các
mô xương và được gọi là các nguyên tố hướng xương, ví dụ: Ca
2+
, Ba
2+

,
Sr
2+
, Ra
2+
, Be
2+
… và F
–
.
• Các chất có thể tập trung và khu trú trong các mô mỡ, mô
béo, trước hết phải kể đến các hợp chất clo hữu cơ dùng làm thuốc trừ
sâu, là những chất rất ít tan trong nước nên tích lũy trong các mô
mỡ. Mặt khác chúng rất bền vững về mặt hóa học nên tồn tại dai
dẳng nhiều năm…, Các dung môi hữu cơ….

607
Trong phần lớn trường hợp, có sự khu trú chọn lọc. Sự khu trú
này ít nhiều tùy thuộc vào ái lực rất đặc biệt của từng loại chất độc
và của từng loại tổ chức cơ thể.
13.2.2.5. Sự khu trú của một số chất độc
Do khả năng hòa tan trong nước, ethanol có thể được giữ lại
trong toàn bộ các phủ tạng. Các chất hòa tan trong mỡ như các dung
môi, các hóa chất trừ sâu clo hữu cơ tích lũy ở các tổ chức giàu mỡ
cũng như thần kinh trung ương, gan, thận.
Do một số tính chất hóa học, ion flour có khả năng tạo thành
fluorur calci không hòa tan và các phức hợp fluoruophosphocancic cố
đònh ở xương, răng. Các kim loại nặng như Hg, Pb, Cd… tác dụng lên
nhóm thiol, ức chế hoạt tính các enzym và tích chứa ở lông, tóc,
móng… Benzen khu trú chọn lọc ở tủy xương.

13.2.2.6. Một số cơ quan, tổ chức khu trú
Gan là một cơ quan quan trọng, là nơi các chất độc bò giữ lại,
chuyển hóa và biến đổi. Phần lớn các ion vô cơ đọng lại ở gan, do đó
người ta thường gặp nhiều chất độc ở mật rồi thải ra theo đường tiêu
hóa.
Máu là một thể không thuần nhất, một số ion kim loại như thủy
ngân, đồng… được giữ lại ở huyết tương, dưới dạng hợp chất protein.
Các ion khác như chì thường tích lũy trong hồng cầu. Đối với các chất
hữu cơ, nhiều chất kết hợp với protein huyết tương, song có chất tập
trung ở hồng cầu như arsenic hydrid (AsH
3
).
13.2.2.7. Sự chuyển hóa độc chất, độc tố trong cơ thể
Trong cơ thể, các chất lạ (chất độc) nói chung chòu sự chuyển hóa
của cơ thể để chuyển thành hợp chất có cực và được thải loại (bài tiết)
một cách dễ dàng hơn. Những sự chuyển hóa này hầu hết được xúc tác
bởi enzym của gan và các mô khác (da, máu, thận, phổi, nhau thai).
Cũng có một số phản ứng xúc tác bởi enzym loại khác. Hoạt tính
enzym trao đổi chất có thể được tìm thấy trong nguyên sinh chất, ty
lạp thể, màng nội chất của tế bào gan (parenchymal). Nhiều hóa chất
lạ cũng có thể bò chuyển hóa bởi các tạp khuẩn đường ruột… Đặc tính

608
chung của hầu hết quá trình chuyển hóa các sản phẩm của sự trao đổi
chất là phân cực hơn so với các chất ban đầu. Quá trình này sẽ thuận
lợi cho sự đào thải của các độc chất vào nước tiểu và mật.
Sự trao đổi chất có thể chia thành hai loại, tùy theo các phản
ứng enzym.
a. Các phản ứng của sự chuyển hóa
Giai đoạn 1:

+ Sự oxy hóa:
+ Sự khử:
+ Sự thủy phân:
Giai đoạn 2: Sự liên hợp
Có nhiều loại liên hợp:
• Liên hợp với lưu huỳnh (S– liên hợp với nhóm methyl (–CH
3
).
• Liên hợp với H
2
SO
4

•

Liên hợp với glucuronic
• Liên hợp với glycin.
b. Kết quả của sự chuyển hóa: Sự chuyển hóa chất độc trong cơ
thể có thể dẫn đến một trong ba kết quả sau:
• Làm cho chất độc dễ bò thải loại khỏi cơ thể qua thận.
• Làm giảm độc tính của chất độc. Đó là sự giải độc thật sự cho cơ
thể. Ví dụ sự chuyển hóa cianua thành sulpho–cianua hoặc sự liên hợp
của phenol thành phenolglucuronic, các phức chất là sản phẩm của phản
ứng liên hợp được thải khỏi cơ thể… Sự chuyển hóa có thể tạo ra chất
mới độc hơn chất độc ban đầu.
c. Các yếu tố ảnh hưởng đến sự chuyển hóa của chất lạ trong cơ thể
Bao gồm các yếu tố di truyền và các yếu tố sinh lý học như: tuổi
tác, giới tính, tình trạng dinh dưỡng, các hoocmon kích thích hoạt
tính enzym,… Ngoài ra còn các yếu tố bên ngoài tác động vào. Chúng
là những yếu tố rất đa dạng và khó lường trước được.

609
13.2.2.8. Sự loại thải chất độc khỏi cơ thể
Sự đào thải chất độc bò nhiễm do thực phẩm diễn ra theo con
đường chủ yếu là qua đường tiêu hóa hậu môn, nước tiểu, nước bọt,
qua sữa…
Qua đường tiêu hóa: Chất độc vào cơ thể được hấp thụ vào
máu rồi theo hệ thống tuần hoàn tới gan. Ở gan, chất độc chòu tác
động của mật và các hệ thống enzym của gan làm chuyển hóa rồi qua
ruột… và cuối cùng bò tống ra ngoài theo phân.
Qua nước bọt: Nước bọt đào thải các hợp chất hữu cơ và các
kim loại.
Qua sữa: Thành phần sữa chứa nhiều chất béo rất thích hợp
với các hóa chất tan trong mỡ, ví dụ các hợp chất clo hữu cơ… Nhiều
chất độc xâm nhập vào cơ thể được thải ra qua tuyến sữa. Cụ thể các
chất được đào thải qua sữa như: Hg, As, dung môi hữu cơ, DDT, HCH,
666, morphine, aspirin, quinine…
13.2.2.9. Qua thận
Thận là cơ quan đào thải chất độc quan trọng. Các tác nhân gây
độc có thể được đào thải vào nước tiểu qua con đường chọn lọc của
tiểu cầu, khuếch tán và tiết qua ống nước tiểu. Nước tiểu là sản phẩm
bài xuất tự nhiên của thận chứa nhiều chất thải khác nhau, trong đó
có chất độc và các chất chuyển hóa của chất độc. Cơ chế đào thải của
thận là loại một phần độc chất không bò biến đổi ở trong máu.
13.3. QUÁ TRÌNH PHÓNG ĐẠI SINH HỌC CỦA ĐỘC CHẤT
QUA DÂY CHUYỀN THỰC PHẨM
Sự nhiễm độc của con người qua thực phẩm một phần là do sự
tích lũy chất độc trong chuỗi thức ăn. Khi chất độc xâm nhập vào động
vật, thực vật (bằng một cách nào đó), một phần sẽ được loại thải ra
ngoài; phần còn lại có khả năng tồn lưu trong cơ thể sinh vật. Theo

lưới thức ăn và quy luật vật chủ – con mồi, các độc chất, độc tố tồn lưu
đó có thể được chuyển từ sinh vật này sang sinh vật khác và được tích
lũy với hàm lượng độc tố cao hơn theo bậc dinh dưỡng và thời gian
sinh sống. Quá trình này được gọi là quá trình tích lũy–phóng đại sinh

610
học của độc chất trong cơ thể sinh vật. Dây chuyền thực phẩm là con
đường chuyển năng lượng từ cơ thể sinh vật này sang cơ thể sinh vật
khác. Nếu trong cơ thể sinh vật của một mắt xích trong dây chuyền
thực phẩm nào đó có chất độc thì chất độc này chuyển sang sinh vật
khác có bậc dinh dưỡng cao hơn, kế sau nó, trong dây chuyền.
Ví dụ: trong hệ sinh thái nước đã bò nhiễm chất A nào đó, một
dây chuyền thực phẩm được bắt đầu bằng sinh vật sản xuất bậc nhất
là phiêu sinh thực vật. Đây là các loại thực vật sử dụng năng lượng
ánh sáng mặt trời và chất dinh dưỡng trong nước để tổng hợp các
chất vô cơ thành tổ chức sống. Quá trình này đã vô tình tích lũy chất
độc A vào tế bào cơ thể chúng. Sinh vật sản xuất là nguồn năng
lượng và dinh dưỡng cho sinh vật tiêu thụ bậc nhất (các loài phiêu
sinh động vật). Các loài sinh vật tiêu thụ bậc nhất cũng lại tích lũy
chất độc A đó vào cơ thể chúng. Chúng cũng lại là nguồn thức ăn cho
sinh vật tiêu thụ bậc hai như cá, tôm (loài ăn động vật). Sinh vật tiêu
thụ bậc hai, sau khi đã tích lũy chất độc A, lại làm thức ăn cho sinh
vật tiêu thụ bậc ba là con người. Hàm lượng độc chất độc tố (so với
sinh khối) ở bậc dinh dưỡng sau luôn cao hơn bậc dinh dưỡng trước
nhiều lần. Con người là sinh vật bậc cao nhất trong các bậc dinh
dưỡng. Điều đó có nghóa là con người có khả năng tích lũy nhiều độc
chất và nhiễm độc cao nhất trong thế giới sinh vật trong dây chuyền
thực phẩm. Tuy nhiên, con người lại có khả năng tuyệt vời khác, đó
là khả năng đào thải các chất độc (dễ chuyển hóa) ra khỏi cơ thể một
cách hiệu quả nhất.

Hình 13.1: Nồng độ DDT theo dây chuyền thực phẩm
trong hệ sinh thái trên cạn

. Chim ưng

Chuột đồng

…Lúa mì

Đất + nước

611
Cá lớn (ăn cá nhỏ) …

Cá nhỏ

Cỏ, rong, bèo .
Sinh khối
Hàm lượng DDT (càng nhạt hàm lượng càng cao)

Hình 13.2: Nồng độ DDT theo dây chuyền thực phẩm
trong hệ sinh thái dưới nước
Từ hình 13.1 ta thấy, mặc dù lúa mì là sinh vật sản xuất và trực
tiếp nhận thuốc trừ sâu DDT nhưng có hàm lượng DDT thấp nhất vì
đặc tính sinh học của nó khiến một phần DDT bò đào thải vào đất.

Chuột đồng (sinh vật tiêu thụ bậc nhất) là loài ăn lúa mì tích lũy DDT
trong cơ thể nó. DDT từ chuột chuyển sang chim ưng (sinh vật tiêu thụ
bậc hai) là loài ăn chuột. Nồng độ DDT trong chim ưng cao nhất vì
chim ưng có khả năng tích lũy DDT trong mỡ của nó lớn, lượng DDT bò
bài tiết ra ít. Cách giải thích đó tương tự cho hình 13.2.









Hình 13.3: Dẫn xuất của DDT (DDT + DDD + DDE: ppm) ở những
mức độ khác nhau theo dây chuyền thực phẩm cửa sông và các đầm
lầy mặn ở quần đảo Long, New York
(nguồn: Edwards, 1975, hiệu chỉnh từ Woodwell et al, 1967).

Chim ăn cá
3,15-75,5
Cá
0,17-2,07
Tôm
0,16
Ốc sên
bùn 0,26
Trai (hến)
0,42
Côn trùng

0,23-0,3
Sinh vật hữu sinh
0,03
Phiêu sinh
0,04
Thực vật vùng
đầm lầy, biển
Mảnh hữu sinh
0,3-0,13

612
13.4. NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM DO HÓA CHẤT
Ở nước ta trong những năm gần đây số người bò ngộ độc thức ăn
ngày càng nhiều, trong đó số người bò ngộ độc hóa chất (phẩm màu
nhuộm thực phẩm, thuốc bảo vệ thực vật) chiếm tới 20–30%. Tỷ lệ
này thật trớ trêu, vì trên thế giới nguy cơ bò nhiễm độc do thuốc trừ
sâu chỉ bằng một phần mười vạn so với nhiễm độc do vi sinh vật.
Hóa chất lẫn vào thực phẩm theo nhiều con đường:
• Các hóa chất dùng trong chế biến và bảo quản thực phẩm,
trong đó có phẩm màu và hương liệu.
• Phân hóa học.
• Các thuốc bảo vệ thực vật diệt sâu hại trên đồng ruộng cũng
như trong khu vực cất giữ sản phẩm.
• Các chất tẩy rửa trong công tác vệ sinh.
• Các kim loại nặng có trong nước, có trong thành phần tráng
men thiết bò, đồ chứa, dụng cụ… và có trong các hợp chất hóa học
dùng ở các mục đích trên với tư cách là các tạp chất.
Các hóa chất trên, dù là các hợp chất được cho phép dùng trong
thực phẩm, nếu dùng quá liều cho phép hoặc không dùng đúng quy
đònh đều có thể gây ngộ độc. Ngộ độc hóa chất ở dạng cấp tính dễ

dẫn đến tử vong, ngộ độc tích lũy trong cơ thể cứ dần dà từng ít một
rồi gây ngộ độc mãn tính hoặc gây các bệnh nguy hiểm trong đó có
bệnh ung thư, quái thai, dò dạng…
13.4.1. Nhiễm độc thực phẩm do ô nhiễm môi trường
Nhiễm độc thực phẩm do ô nhiễm môi trường là dạng nhiễm
độc do thực phẩm bò nhiễm các chất độc có trong nước, đất, không
khí… do hoạt động của con người gây nên như thuốc bảo vệ thực vật
(BVTV), kim loại nặng (KLN)…
13.4.1.1. Nhiễm độc thức ăn do hóa chất BVTV
a. Giới thiệu
Hóa chất BVTV là những hợp chất độc nguồn gốc tự nhiên hoặc
tổng hợp hóa học được dùng để phòng và trừ sinh vật hại cây trồng

613
và nông sản. Hóa chất BVTV gồm nhiều loại khác nhau: các thuốc trừ
sâu hại trên đồng ruộng, thuốc trừ sâu hại trong kho tàng, thuốc diệt
khuẩn (kể cả nấm), thuốc diệt chuột, diệt mối, thuốc diệt cỏ và làm
rụng lá.
b. Thành phần và chủng loại (xem chương 2)
Hiện nay có hơn 450 hợp chất được chế tạo và sử dụng làm hóa
chất BVTV. Các loại thông thường nhất là: thuốc trừ sâu (insecticides);
thuốc diệt nấm (fungicides) và thuốc diệt cỏ (herbicides). Các chất
này là họ hàng của hai dạng hợp chất photpho hữu cơ (lân hữu cơ) và
clo hữu cơ. Ngoài ra, trong nhóm thuốc trừ sâu còn có các chất vô cơ
như: arsenic, đồng, thủy ngân. Hầu hết các loại hóa chất BVTV đều
độc đối với người và động vật máu nóng, tuy nhiên mức độ gây độc
của mỗi loại thuốc có khác nhau. Tất cả các bộ phận sinh trưởng của
cây trồng đều có khả năng hấp thụ thuốc, vận chuyển và tích lũy thuốc
trong cây. Trong quá trình chuyển hóa, trong cây có thể hình thành
nhiều hợp chất trung gian độc hơn hợp chất ban đầu gấp nhiều lần. Do

đó, nếu trong thời gian thuốc chưa phân hủy giải độc hết, người ăn
nông sản có thể bò nhiễm độc.
Không phải tất cả lượng hóa chất BVTV được sử dụng đều đạt
được mục đích diệt sâu hại. Ước tính đến 90% hóa chất BVTV không
đạt được mục đích mà là gây nhiễm độc đất, nước, không khí và nông
sản. Do khả năng hòa tan cao trong lipit của hóa chất BVTV nên đã
phát hiện chúng trong các mô mỡ của động vật, và như vậy, chúng đã
được lôi cuốn vào chuỗi thức ăn, là mối đe dọa nguy hiểm cho sức khỏe
con người.
Ngộ độc thức ăn do nhiễm thuốc BVTV là cực kỳ nguy hiểm, rất
dễ dẫn đến tử vong, nếu nhẹ được cứu sống thì cũng gây tổn thương
các cơ chức phận, trước hết là đường tiêu hóa và thần kinh.
13.4.1.2. Triệu chứng và phòng tránh nhiễm độc thuốc
BVTV qua thức ăn
Ngộ độc do thuốc BVTV có những triệu chứng sau: váng đầu,
buồn nôn rồi ỉa chảy, nôn mửa, chảy dãi, mồ hôi ra nhiều, co đồng tử,
mất tri giác, mất phương hướng trong không gian, lạc giọng, run cơ,

614
co giật,… Tùy thuộc vào độc tính và lượng thuốc vào cơ thể, bệnh tình
có thể kéo dài từ 1–3 giờ đến vài tuần. Người bò nhiễm độc nặng sẽ
bò hôn mê rồi chết.
Để phòng ngộ độc do thuốc BVTV:
• Không được phun thuốc trực tiếp vào các loại thực phẩm, đặc
biệt là rau quả ăn tươi sống.
• Các loại rau quả có vỏ cần phải rửa thật kó và bóc vỏ (hoặc
gọt vỏ) trước khi ăn.
• Hàm lượng thuốc BVTV không được nhiễm quá mức 0,1 mg/kg
thực phẩm.
13.4.1.3. Khảo sát một vài chất BVTV

Như đã giới thiệu ở trên, thuốc BVTV có rất nhiều loại và nhiều
chất hóa học khác nhau nên tác động đến cơ thể sống khác nhau.
Dưới đây chỉ xin trình bày một vài độc chất có trong thuốc BVTV:
a. Nhiễm độc thuốc diệt côn trùng lân hữu cơ (DCT LHC)
Các chất DCT LHC tương đối kém bền vững, dễ bò phân hủy bởi
các tác nhân kiềm và axit, không tích lũy trong cơ thể nhưng chúng
lại là những chất độc nên rất nguy hiểm. Chúng ức chế hoạt tính men
cholinesteraza, nên cũng được gọi là các chất kháng men cholinesteraza.
Cơ chế tác dụng chính của lân hữu cơ là ức chế men
axetylcholinesteraza (AchE) làm cho axetylcholin không được phân
giải nên bò tích lũy lại và gây nhiễm độc. Có thể nói nhiễm độc lân
hữu cơ chính là nhiễm độc axetylcholin.
Trong cơ thể có hai loại men cholinesteraza (ChE):
1. Men axetylcholinesteraza (AchE): có trong hồng cầu (còn gọi là men
ChE hồng cầu). Men này thủy phân axetylcholin chỉ trong vài phần triệu
giây để thành cholin và axetic:

Axetylcholin

AChE
Cholin + Axit axetic

615
2. Men cholinesteraza (ChE) giả: có trong huyết tương (còn gọi
là men ChE huyết tương), ruột non, gan và các mô khác. Men này
thủy phân nhiều este tổng hợp và tự nhiên, trong đó gồm cả
axetylcholin, nhưng tốc độ phản ứng chậm hơn men thật.
Cholin là chất trung gian hóa học cần cho sự dẫn truyền luồng
thần kinh. Mỗi khi axetylcholin được giải phóng trong quá trình dẫn
truyền luồng thần kinh mà có mặt của men thật (AchE) thì men này

thủy phân ngay tức khắc axetylcholin. Nếu men bò lân hữu cơ ức chế
làm giảm hoạt tính, axetylcholin không bò phân hủy sẽ ứ đọng trong
các tổ chức, gây ra các triệu chứng nhiễm độc muscardin, tiếp theo là
các triệu chứng thần kinh trung ương do axetylcholin tích lũy ở đó.
Nói chung, độc tính của các lân hữu cơ phụ thuộc vào cấu trúc
phân tử của chúng. Các kiểu cấu trúc P=S (thion) có ái lực liên kết
với men ChE yếu hơn kiểu P=O (oxon) nên cũng ít độc hơn. Trong cơ
thể côn trùng và động vật máu nóng, cấu trúc P=S được chuyển hóa
sang cấu trúc P=O dưới tác động của men. Ví dụ, parathion (etyl)
chuyển thành paraoxon độc hơn gấp 1.000 lần:




 Triệu chứng khi nhiễm độc thuốc DCT LHC: Triệu chứng
nhiễm độc muscarin thường xuất hiện đầu tiên, bao gồm:
• Đổ mồ hôi, xanh xao, buồn nôn, chảy nước mắt, ứa nước bọt.
• Chuột rút ở bụng, tiêu chảy.
• Cảm giác co thắt ngực, co thắt phế quản, tăng tiết phế quản,
khó thở, thở khò khè.
• Rối loạn thò giác.
• Co đồng tử.
• Tăng tiết nước bọt, mồ hôi, nước mắt.


C
2
H
5
O

C
2
H
5
O


S

P
_ O_
NO
2
Oxi hóa
do men
C
2
H
5
O
C
2
H
5
O
S

P
_
O _ NO

2

Parathiol etyl
Paraoxon

616
• Đại, tiểu tiện không tự chủ được.
• Nhòp tim chậm.
• Cuối cùng có thể dẫn đến tử vong nếu không được chữa trò kòp
thời.
 Một số độc chất có trong thuốc DCT LHC:
a. DDT trong chuỗi thực phẩm:
DDT là thuốc trừ sâu lâu đời nhất, là hợp chất clo hữu cơ – dẫn
xuất của vòng benzen với clo. DDT là hợp chất clo bền vững và có
phổ diệt sâu rất rộng, có thể diệt được cả muỗi. Do phổ tác động rộng
nên DDT diệt cả các loại côn trùng có hại lẫn côn trùng có ích. Còn
tính bền vững của DDT khiến nó tích tụ trong các chuỗi thực phẩm
và có tác động hủy diệt lên những mắt xích cuối cùng. Ví dụ chim đại
bàng đã bò tuyệt chủng do bò nhiễm độc DDT nên trứng của chúng có
lớp vỏ quá mỏng, trong thời gian ấp, trứng bò vỡ. Dùng các thuốc này
lâu sẽ xuất hiện các loài sâu, loài muỗi kháng thuốc, làm thuốc mất
tác dụng, nhưng nguy hiểm hơn là làm ô nhiễm môi trường. Thuốc
lẫn vào rơm và cỏ, rau quả, lương thực làm cho người và gia súc ăn
phải bò nhiễm độc cấp hoặc nhiễm độc tích lũy. Sản phẩm chuyển
hóa độc hơn của DDT là DDE và DDD. Sau đây là số liệu tham khảo
quá trình tích tụ DDT trong chuỗi thực phẩm khi nghiên cứu ở hồ
Michigan:
• Các loài tảo lưới trong 3 ngày, hút từ trong nước một lượng
DDT gấp 3.000 lần nồng độ DDT có trong bản thân nó.
• Khi nghiên cứu sinh thái trong hồ Michigan, người ta thấy có

sự tích tụ DDT trong các chuỗi thực phẩm như sau:
) 0,014 mg/kg (tính theo trọng lượng khô) trong lớp bùn ở đáy hồ.
) 0,41 mg/kg trong các loài cua sống dưới đáy nước.
) 3–6 mg/kg trong các loại cá.
) Hơn 2.400 mg/kg trong các mô mỡ của chim hải âu ăn cá.
Dahmen và Heiss (1973) đã đưa ra ví dụ về sự cô đặc liên tục
DDT:

617
DDT có trong bùn 1 lần
Thực vật (rong tảo) 10 lần
Các sinh vật nhỏ (cua) 100 lần
Cá 1.000 lần
Cá ăn cá 10,000 lần
Cơ sở của sự tính toán này dựa trên một quy tắc đơn giản là
trong mỗi mắt xích tiếp theo của mạch thực phẩm, hàm lượng DDT
tăng lên khoảng 10 lần. Và như vậy, rõ ràng là khi con người tiêu
thụ các loại cá trên thì con người lại thu nhận hàm lượng DDT nhiều
nhất. Hiện nay, DDT đã bò cấm sử dụng trong nông nghiệp do tính
chất nguy hiểm của loại thuốc trừ sinh vật hại này.
b. Diphenyl polyclo hóa
Diphenyl polyclo hóa là một chất độc. Đó là một hỗn hợp của
các hợp chất có chứa clo khác nhau (từ 40–60%), là một chất lỏng có
độ nhớt cao. Diphenyl polyclo hóa có hàm lượng clo thấp tích tụ trong
cơ thể động vật với nồng độ thấp hơn so với diphenyl polyclo hóa có
hàm lượng clo cao.
Trước đây, một lượng lớn diphenyl polyclo hóa đã được đưa vào
vòng tuần hoàn của các chất trừ sinh vật hại trong thiên nhiên. Ngày
nay, đôi khi người ta còn sử dụng nó trong việc sản xuất các chất
BVTV. Đây là một chất không phân rã và không thể bò đẩy ra khỏi

chu trình tuần hoàn của nó trong môi trường thiên nhiên. Độc chất
của diphenyl polyclo hóa có thể sánh với độc chất của DDT, thậm chí
hơn thế nữa, bởi nó dễ hấp thụ cadmium, tích tụ trong thận và không
bò phân hủy.
Ví dụ năm 1968, gần 1.000 người Nhật bò bệnh sau khi dùng
dầu cám có nhiễm diphenyl polyclo hóa. Bệnh này có tên gọi là
“Ioso”. Có thể tìm thấy diphenyl polyclo hóa ở khắp nơi. Chúng có
trong nước thải, trong bùn ở đáy sông, trong nước biển, trong gỗ,
trong giấy. Chúng tồn tại trong mô mỡ các loài chim biển và chim ăn
thòt cũng như trong trứng của các loài chim này. Và từ đó chúng bò lôi
cuốn vào chuỗi thức ăn.

618
c. Nhiễm độc thuốc BVTV vô cơ
Những chất vô cơ độc hại có trong thuốc BVTV chủ yếu là
arsenic, đồng, thủy ngân nên ta có thể xét chúng theo dạng chất độc
kim loại nặng trong phần dưới đây.
13.4.2. Nhiễm độc thực phẩm do kim loại nặng
Các kim loại nặng gồm có thủy ngân (Hg), asen (As), chì (Pb) và
kể cả đồng (Cu), thiếc (Sn), kẽm (Zn)… Ngộ độc các kim loại nặng là
do muối của chúng lẫn vào thực phẩm. Muối kim loại nặng nhiễm vào
thức ăn theo nhiều đường:
Bản thân các muối kim loại nặng nhiễm trực tiếp.
• Do đồ chứa, dụng cụ, thiết bò, kho tàng có hóa chất tiếp xúc.
• Do các hợp chất hóa học như: phân bón, thuốc BVTV, chất
bảo quản, chất tẩy uế được sử dụng có thành phần hoặc tạp chất là
các muối kim loại nặng.
• Do nước có hàm lượng các ion kim loại nặng và v.v…
Ngộ độc thức ăn do kim loại nặng có thể là cấp tính, nặng gây
tử vong, có thể là mãn tính hoặc tích lũy gây bệnh nguy hiểm. Ion

kim loại lẫn vào thực phẩm sẽ làm thay đổi chất lượng, như nhiễm đồng
gây “tanh đồng”, trong dầu có vết đồng cũng thúc đẩy quá trình oxy hóa
chất béo ; làm giảm giá trò dinh dưỡng: chủ yếu là do kim loại làm tăng
quá trình phân hủy vitamin C và B
1
. Nhắc đến kim loại nặng chúng ta
luôn nghó đến tác động gây ngộ độc thức ăn.
13.5. NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM DO CÁC HÓA CHẤT PHỤ GIA
THỰC PHẨM
13.5.1. Khái niệm
Chất phụ gia thực phẩm là những chất, hợp chất hóa học được
đưa vào trong quá trình đóng gói, chế biến, bảo quản thực phẩm, làm
tăng chất lượng thực phẩm hoặc để bảo toàn chất lượng thực phẩm
mà không làm thực phẩm mất an toàn. Từ rất lâu, các chất hóa học
được đưa vào thực phẩm để làm thay đổi chức năng ban đầu của
chúng. Kỹ thuật sử dụng các chất phụ gia thực phẩm ngày càng được

619
hoàn thiện và ngày càng đa dạng hóa. Hiện nay có đến 2.500 chất
phụ gia khác nhau được đưa vào thực phẩm. Tuy nhiên, rất nhiều
chất không được kiểm soát chặt chẽ, gây nên những hậu quả rất
nghiêm trọng.
13.5.2. Các loại chất phụ gia thực phẩm
Hiện nay, người ta chia chất phụ gia thực phẩm ra làm 6 nhóm
lớn: các chất bảo quản; các chất dinh dưỡng; các chất tạo màu; các
chất tạo mùi; các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm; chất phụ gia có
nhiều đặc tính.
• Các chất bảo quản: được dùng để bảo quản thực phẩm bao gồm các
chất: chất chống vi sinh vật; chất chống oxi hóa; chất chống sẫm màu.
• Các chất dinh dưỡng: dùng để tăng giá trò dinh dưỡng của

thực phẩm, bao gồm các chất: vitamin, muối khoáng, axit amin; các
chất tạo sợi (pectin, xenluloza, tinh bột).
• Các chất tạo màu: làm tăng giá trò cảm quan của thực phẩm,
bao gồm các chất tự nhiên và tổng hợp có kí hiệu từ E100 đến E180,
• Các chất tạo mùi: tăng cường mùi vò của thực phẩm có bột
ngọt, các nucleictid… bao gồm các nhóm: chất ngọt; mùi tự nhiên và
nhân tạo; các chất làm tăng cường chất mùi.
• Các chất cải tạo cấu trúc thực phẩm: nhằm cải thiện cấu trúc
ban đầu của thực phẩm, bao gồm các chất: chất làm ổn đònh; chất làm
nhũ tương hóa (E322– E494).
• Các chất phụ gia có nhiều đặc tính: bao gồm enzym; các chất
phá bọt; các chất xúc tác; chất dung môi.
13.5.3. Những rủi ro do chất phụ gia tạo ra
Nhiều nghiên cứu đã cho thấy mức độ rủi ro khi cho chất phụ
gia vào thực phẩm là không nhỏ. Biểu hiện của những rủi ro đó như
sau:
• Sự rủi ro gián tiếp thông qua tác động của các chất phụ gia
lên thực phẩm làm tăng sự thay đổi một số thành phần của thực

620
phẩm, từ đó dẫn tới làm chất lượng thực phẩm có thể thay đổi xấu ở
giai đoạn ngắn hoặc ở giai đoạn dài.
• Sự rủi ro gián tiếp có thể gây ra do sư tạo thành các độc tố từ
các phản ứng với nhiều cơ chế khác nhau. Tác động của các độc tố
này không phải ngày một, ngày hai mà tìm ra được.
13.5.4. Độc tính của các chất phụ gia thực phẩm
13.5.4.1. Vitamin
 Vitamin A: Vitamin A rất cần thiết trong khẩu phần thức ăn.
Chúng giúp tăng khả năng nhìn của mắt. Ngày nay vitamin A được
tổng hợp dưới dạng axetat retinol và palmitate để làm chất phụ gia

thực phẩm. Nhu cầu vitamin A ở Mỹ quy đònh là 5.000 IU (IU: The
International Unit: đơn vò hoạt động quốc tế; 1 IU= 0,33mg retinol).
Vitamin A có trong con người, động vật, cá, trứng, sữa và các sản
phẩm từ sữa. Theo Underwood (1984), nếu sử dụng vitamin A với liều
lượng là 300,000IU đối với trẻ em và 100,000IU đối với trẻ sơ sinh có
thể gây ra độc. Khi đó, trẻ sẽ thấy đau đầu, buồn nôn, nôn mửa,
biếng ăn, nhìn kém. Theo Leitner (1975), con người có thể chết nếu
sử dụng liều lượng là 1.500,000g retinol hay 5 triệu IU trong nhiều
tháng.
 Vitamin D: Vitamin D có tác dụng giữ ion canxi, ion photpho
trong cơ thể. Có các dạng vitamin D
2
và D
3
. Liều lượng tối đa khi sử
dụng vào thực phẩm: 350 IU/100g đối với các sản phẩm ngũ cốc ăn
liền; 90 IU/100g đối với các sản phẩm từ hạt và sản phẩm dạng paste
bao gồm macarol, bún, gạo; 42 IU/100g đối với sữa; 89 IU/100g đối
với sản phẩm sữa. Nếu thừa vitamin D sẽ dẫn đến phá vỡ khả năng
hấp thụ canxi ở mô bào gan, phổi, thận.
13.5.4.2. Các chất khoáng và kim loại
Ba chất khoáng là canxi, magiê, photpho; các chất vi lượng là
đồng, flor, sắt, mangan, kẽm là những chất được coi như chất phụ gia
dinh dưỡng. Nói chung các chất được coi như chất phụ gia dinh dưỡng
phải đảm bảo ba yếu tố sau:
• Phải ở dạng muối.

621
• Phải tan trong nước hay có khả năng phối trộn.
• Ảnh hưởng lớn đến tính chất của sản phẩm cuối.

Ngoài các chất hóa học được sử dụng như chất phụ gia thực
phẩm ra, thực phẩm dễ bò nhiễm kim loại như: chì, kẽm, thiếc, đồng…
Khi nhiễm vào thực phẩm kim loại sẽ gây ra hai hiện tượng.
• Thúc đẩy nhanh quá trình hư hỏng thực phẩm. Ví dụ: nếu thực
phẩm bò nhiễm đồng sẽ thúc đẩy nhanh quá trình oxi hóa. Trong đó,
chất bò oxi hóa nhanh nhất là mỡ.
• Làm giảm giá trò dinh dưỡng của thực phẩm. Ví dụ nếu thực
phẩm bò nhiễm kim loại thì vitamin B và C sẽ mất rất nhanh.
Về phần độc chất kim loại nặng trong thực phẩm đã được trình
bày ở các chương trước. Dưới đây chỉ xin liệt kê liều lượng cho phép
đối với một số chất phụ gia thực phẩm:
Bảng 13.1. Hàm lượng độc chất cho phép ở Mỹ
Độc chất Liều lượng cho phép
Canxi Ca 1.000 mg (Mỹ)
Photpho P 1,0 g/ngày
Magiê Mg 400 mg
Natri Na 1.100–3.300 mg
Kali K 1875–5625 mg
Clo Cl 1.700–5000 mg
Đồng Cu 2 mg
Iod I
75 ∼g/100 kcal– 150 ∼g/100 kcal
(nguồn: EPA, 1997)
13.5.4.3. Hàn the
Hàn the là một loại hóa chất được biết dưới nhiều tên gọi khác
nhau như Tinhal, Borax, Bồng sa, Bàng sa Do có được đặc tính “ăn
tiền”, hàn the hiện đang là một loại phụ gia bò lạm dụng nhiều nhất
trong lónh vực chế biến thực phẩm. Hầu hết những cơ sở làm jambon,

622

chả lụa, nem chua đều có sử dụng hàn the. Việc sử dụng hàn the
giúp cho người sản xuất có nhiều cái lợi. Trước nhất là tiết kiệm được
nguyên vật liệu. Sau đó là nhờ hàn the, hình thức của sản phẩm sẽ
trở nên hấp dẫn hơn, khách hàng càng dễ bò “hoa mắt” hơn. Nếu
thiếu hàn the, miếng chả sẽ mềm nhão, màu nhợt nhạt, nhìn không
có vẻ thu hút. Cho nên việc sử dụng hàn the trong chế biến những
mặt hàng thực phẩm này là đều không tránh khỏi.
Hàn the xâm nhập vào thực phẩm dưới nhiều hình thức khác
nhau. Nói chung, những loại thực phẩm nào cần thể hiện đặc tính
“giòn, dẻo, dai” như bánh tráng, bánh xèo, hàn the đáp ứng một cách
rất nhiệt tình. Còn đối với các loại thực phẩm lên men thì hàn the
lại càng chứng tỏ sự “thành ý” hơn. Hầu như tất cả dưa chua, củ kiệu,
củ cải, dưa mắm, dưa cà chua, tôm chua, tỏi chua đều có chứa hàn
the. Hàn the sẽ giúp cho các loại thòt cá để lâu có được màu hồng và
có độ cứng cần thiết để khách hàng ngộ nhận rằng đấy là thòt cá còn
mới, còn tươi.
 Tác hại của hàn the
Hàn the có tên khoa học là Borax hay Natrum biboricum,
Na
2
B
4
O
7
.10H
2
O, (Borate hydraté de sodium). Borax có tính sát trùng
nhẹ và kích ứng. Trong công nghiệp dược phẩm Borax dùng để pha
thuốc súc miệng, thuốc đánh răng, thuốc mỡ chống nấm trên da (10%
– 15%). Trong Đông Y còn dùng “Buồng sa” dung dòch 1%–2% súc

miệng trừ hôi miệng, viêm miệng, viêm họng
Nếu sử dụng lâu dài hàn the có thể gây ngộ độc. Trong trường
hợp nhiễm độc nặng, có thể gây ra những ca ngộ độc cấp tính, đe dọa
tính mạng. Các triệu chứng ngộ độc hàn the là: rối loại tiêu hoá, nôn
mửa, tổn thương da. Hàn the tích lũy từ từ trong cơ thể làm cho
chúng ta rất khó phát hiện rằng cơ thể mình đang bò nhiễm độc. Có
khi phải mất một thời gian dài sau khi hấp thụ hàn the thì mới có
dấu hiệu ngôï độc. Hiện nay, hàn the đã bò cấm tuyệt đối không được
dùng trong thực phẩm với bất cứ hàm lượng và cách thức nào. Trong
các văn bản về an toàn thực phẩm đã có quy đònh: “Không ai được
sản xuất hoặc buôn bán chất hàn the cũng như các loại thực phẩm có
chứa hàn the gây nguy hại cho sức khoẻ con người”.

623
13.5.4.4. Các chất chống oxi hóa
Hiện nay, các chất chống oxi hóa được sử dụng trong hàng ngàn
loại thực phẩm khác nhau. Các chất chống oxi hóa thực phẩm dựa
trên hai dạng cơ bản sau:
• Axit (hoặc muối và este của chúng) như axit xitric, axit ascobic
chống sự mất màu của thòt, của nước quả và các sản phẩm khác.
• Hợp chất phenol (tự nhiên hoặc tổng hợp) như butylic
hydroxyanisole (BHA) và tocophenol sẽ làm giảm khả năng oxi hóa
của chất béo và dầu trong thực phẩm.
Chất béo cùng với gluxit và protein là những chất dinh dưỡng
cơ bản trong thực phẩm của người và gia súc. Dầu và chất béo chiếm
đến 40% tổng năng lượng hàng ngày từ thực phẩm của người. Ngoài
ra, chúng còn tạo mùi, là dung môi hòa tan của một số vitamin (A, D,
E và K).
a. Một số chất chống oxi hóa phenol: Chất chống oxi hóa phenol
là chất có khả năng ức chế hoặc làm ngăn cản sự oxi hóa chất béo có

trong thực phẩm. Khả năng này càng tăng khi cấu trúc phenol càng
phức tạp.
Một số chất chống oxi hóa thực phẩm được nghiên cứu kó và
được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm như:
• BHA (butylate hydroxyanisole), bột màu trắng.
• BHT (butylate hydroxytoluen), chất bột màu trắng.
• Propyl gallate là bột màu trắng đến xám trắng.
• TBHQ (tert–buty hydroquinone).
• Tocophenol
• Lecithin
• THBP (trihydroxy buty rophenol)…
b. Độc tính của các chất chống oxi hóa:
- BHA: BHA có thể được hấp thụ qua thành ruột non và có thể
tồn tại trong mô bào. Chúng có thể được tham gia vào các quá trình

624
trao đổi chất của người và động vật. Ở người, với liều lượng 50–
100mg BHA sẽ được chuyển hóa và đưa ra khỏi cơ thể ở dạng nước
tiểu, ở dạng glucuronit hay sulfat. BHA thường ít độc. Liều gây chết ở
chuột là LD
50
= 2.000mg/kg thể trọng. Tuy nhiên, nếu liều lượng lớn
hơn, chúng có khả năng gây rối loạn cơ thể ở một loạt động vật thí
nghiệm như khỉ, chó, chuột, mèo.
- BHT: được hấp thụ qua thành ruột và qua quá trình trao đổi
chất. Chúng được đưa ra ngoài ở dạng phân và nước tiểu. Chúng
thường không độc nhiều, liều gây chết ở chuột là LD
50
= 1.000mg/kg
thể trọng. Liều lượng cho người là 50mg/kg thể trọng (WHO, 1983).

13.5.4.5. Chất ngọt
Saccharin: Saccharin là chất ngọt nhân tạo. Công thức phân tử:
C
7
H
5
NO
3
S. Saccharin rất khó hấp thụ vào người, gây ung thư bọng
đái khi thử nghiệm trên chuột. Liều cho phép là 2,5 mg/kg thể trọng
(theo quy đònh của FAO/ WHO và Jecfa).
Cyclamate: Cyclamate còn có tên gọi là: acid cyclamic, cyclamate
natri hay cyclamate canxi. Công thức phân tử: C
12
H
24
CaNa
2
O
6
S
2
.2H
2
O. Sử
dụng cyclamate có thể gây ung thư khối u.
13.5.4.6. Độc chất từ bao bì thực phẩm
Các este của axit phtalic được sử dụng rất rộng rãi như các chất
dẻo hóa dùng cho các loại chất dẻo trong các ngành xây dựng và trang
trí nội thất (bọc ghế, ốp tường,…), chế tạo xe hơi (ghế, thảm lát), sản

xuất đồ chơi, bao gói thực phẩm… Tuy nhiên, hiện nay người ta có xu
hướng chỉ sử dụng chúng để làm bao gói thực phẩm. Các chất này có
thể xuất hiện trong các chuỗi thức ăn thông qua nhiều con đường khác
nhau. Trước hết là quá trình bốc hơi trong không khí, sau đó là sự tổn
thất và thâm nhiễm trong môi trường, xuất phát từ nguồn hóa chất lưu
kho, từ các dây chuyền sản xuất (khi đó chúng sẽ làm cho không khí
trực tiếp bò ô nhiễm và có trong thành phần nước thải) và cuối cùng
chúng còn được phân tán rộng rãi khi được sử dụng để làm vật liệu
đệm, sản xuất thuốc trừ sâu hay thuốc phun diệt côn trùng.
Trên thế giới có 25 nhà máy sản xuất phtalat, với tổng sản lượng
hàng năm là 500,000 tấn. Chính vì vậy mà phtalat có ở khắp nơi trong
hệ sinh thái và trước hết là ở trong đất (nơi mà chúng trở thành phức

625
chất do axit fulvic – một thành phần của hợp chất humic cũng như
trong nước ngọt và trong nước biển). Các chất phtalat có thể tan trong
mỡ và chất béo. Vì vậy người ta có thể tìm thấy các chất này với nồng
độ cao trong các loại thực phẩm giàu chất mỡ. Vì phtalat tồn tại ở
khắp nơi nên chúng có thể gây ô nhiễm ở bất cứ nơi nào. Phần lớn các
loại thực phẩm đều chứa những lượng phtalat nhất đònh mặc dù trong
một số trường hợp, hàm lượng của chúng tương đối nhỏ.
Ở Anh, các chất phtalat được tiêu hóa qua các loại bánh kẹo,
sữa, kem, phomat,… Lượng phtalat tiêu hóa do uống sữa là 0,06
mg/ngày/người. So với giới hạn cho phép là 0,175 mg/ngày/người thì
điều đó có thể chấp nhận được. Nhưng vấn đề là ở chỗ người ta chưa
tính đến các loại thực phẩm khác. Ở Anh, năm 1996, người ta đã
phát hiện ra phatalat trong 9 loại sữa dùng cho trẻ em mang những
nhãn hiệu nổi tiếng và thường bán rất chạy.
Về độc tính của các chất phtalat: Nói chung, các este phtalic có
tính độc nhẹ. Tuy nhiên, người ta đã chứng minh rằng phtalat có thể

gây ung thư gan ở chuột. Đối với loài chuột lớn, các phtalat dẫn đến
cái chết của phôi trong tử cung hoặc làm cho thai có kích thước rất
nhỏ. Đối với chuột nhắt, chúng làm giảm khả năng thụ thai. Theo
Sanders, các phtalat cũng làm giảm khả năng sinh sản của các loài
không xương sống ở biển. Về phương diện sinh thái, đây là một tác
động quan trọng vì chúng làm rối loạn chuỗi thức ăn và là mối đe dọa
đối với nhiều loài sinh vật.
13.6. NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM DO ĐỘC TỐ VI SINH
13.6.1. Giới thiệu
Bệnh gây ra do nhiễm độc tố vi sinh trong thực phẩm là bệnh
do các vi khuẩn, virus, động vật nguyên sinh hoặc kí sinh trùng có
trong thực phẩm. Trong các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thì
nguyên nhân do vi sinh vật thường chiếm tỷ lệ tương đối cao, nhưng
tỷ lệ tử vong lại thấp, ngược lại, những độc tố do các nguyên nhân
khác có tỷ lệ thấp nhưng tử vong lại cao.
Nguồn gây ngộ độc thức ăn do vi sinh vật, chủ yếu là vi khuẩn.
Khác với các mầm bệnh nhiễm khuẩn là chúng có khả năng sống và
phát triển mạnh trong thực phẩm. Khi đó thực phẩm không thấy

626
thay đổi rõ rệt về các tính chất cảm quan. Trong quá trình sống
trong thực phẩm, vi sinh vật sinh ra độc tố (toxin). Ăn phải thức này,
độc tố sẽ qua thành dạ dày và màng ruột vào máu gây ngộ độc. Có
một số trường hợp vi sinh vật vào cơ thể sẽ phát triển tăng thêm và
làm cho bệnh tình trầm trọng hơn. Ngộ độc thức ăn do vi sinh vật có
hai nguyên nhân chính:
– Do thức ăn nhiễm vi sinh vật.
– Do quá trình chế biến, bảo quản thức ăn, thức ăn bò ôi thiu, hư hỏng.
13.6.2. Độc tố do vi sinh vật
Độc tố do vi sinh vật sinh ra có hai loại: nội độc tố và ngoại độc tố.

– Ngoại độc tố (exotoxin): là chất độc do vi sinh vật sinh ra
trong tế bào rồi tiết ra ngoài tế bào. Các ngoại độc tố có tính độc cao
đối với cơ thể động vật. Ví dụ: 0,005ml dung dòch độc tố uốn ván hoặc
0,0000001ml dung dòch độc thòt (botulin – loại toxin của vi khuẩn độc
thòt) đã làm chết một con chuột lang.
– Nội độc tố (endotoxin): độc tố được tạo thành liên kết với các
thành phần của tế bào vi sinh vật, chỉ giải phóng ra ngoài khi tế bào
chết và bò phân hủy. Nội độc tố có tính độc yếu hơn ngoại độc tố,
nhưng lại bền với nhiệt, ở nhiệt độ sôi của nước không bò mất hoạt
tính. Những độc tố kiểu này thấy ở nhóm vi khuẩn thương hàn – phó
thương hàn và một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm có điều kiện.
Ngộ độc thức ăn có hai dạng:
• Ngộ độc do ăn phải thức ăn có độc tố của vi sinh vật mà không
cần có mặt các tế bào sống của chúng. Ngộ độc thức ăn dạng này là
ngộ độc do độc tố vi sinh vật điển hình, thường là ăn phải một lượng
lớn ngoại độc tố có trong thức ăn.
• Ngộ độc do ăn phải một lượng lớn vi sinh vật chủ yếu là vi
khuẩn có trong thức ăn. Những vi sinh vật có khả năng sinh nội độc
tố, khi vào trong cơ thể chúng tiếp tục sinh trưởng và phát triển. Khi
những vi sinh vật này bò chết, sinh khối của chúng bò tự phân và giải
phóng độc tố gây độc. Ngộ độc theo dạng này gọi là ngộ độc thức ăn
có điều kiện hay là độc tố thực phẩm nhiễm khuẩn (toxincoinfection).
13.6.3. Các vi khuẩn gây bệnh và ngộ độc thức ăn

627
Bảng 13.2: Các loại vi khuẩn gây nhiễm độc thực phẩm
Loại bệnh Mầm bệnh T.phẩm mang mầm bệnh Thời kì mang bệnh Triệu chứng Cách đề phòng
A– Bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm
(Shigelloz) kiết lò
do vi khuẩn

Các loài thuộc
giống Shigella
Thực phẩm chế biến ướt, sữa
và sản phẩm sữa, nhiễm
trùng do phân.
Thường 2–3 ngày Ỉa chảy có máu,
sốt trong các ca
bệnh trầm trọng.
Dùng nước sạch và bảo vệ nước
chống nhiễm khuẩn. Rửa tay sạch
trước và sau khi xử lí thực phẩm.
(Brucelloz) sốt
làn sóng, sẩy
thai, đẻ non
Brucella abortus,
B.melitensis, B.suis
Sữa tươi hoặc sản phẩm sữa
nhiễm trùng do sữa tươi
3–21 ngày, có khi nhiều
tháng
Bò rét, suy nhược,
khó chòu, đau đầu
sốt, đau cơ và
khớp, sút cân, gầy.
Tiệt trùng sữa và sản phẩm sữa,
vệ sinh và thận trọng khi sờ mó
đến thòt và sản phẩm thòt.

Bạch hầu Corynebacterium
diphteria

Sữa nhiễm khuẩn từ người 3–7 ngày Viêm mũi và họng Phát hiện và cách li công nhân
vắt sữa mang mầm bệnh.
Streptococcosis
dung huyết, sốt
tinh hồng nhiệt,
họng nhiễm khuẩn
Beta Streptococcus
hemoliticus
Thực phẩm nhiễm khuẩn do
chất xì mũi hoặc nước bọt và
sữa bò bò nhiễm khuẩn ở vú.
1–7 ngày Sốt, đau họng có
khi nổi nốt đỏ.
Dùng sữa đã sát khuẩn. Công
nhân thực phẩm có đủ trang bò
phòng hộ lao động, khẩu trang.
Kiểm tra vệ sinh vú bò sữa.
Streptococcsis ở
thực phẩm
Enterococcus,
Streptococcus
faecalis
Thực phẩm nhiễm khuẩn do
phân hoặc do người mang
bệnh.
Thường 2–18 ngày Buồn nôn mửa, đau
đớn và ỉa chảy.

Bệnh thương
hàn:

a) Bệnh sốt
thương hàn
b) Phó thương
hàn A.
c) Các típ khác

Salmonella
paratyphi A, Sal.
typhimurium, Sal.
enter–itis, Sal.
enteritidis,
Sal.choleraesuis,
Sal. newport
Thực phẩm nhiễm phân
người mắc bệnh hoặc mang
bệnh.
Giống như sốt thương hàn.
Thòt, thòt gà và sản phẩm
trứng.
Thường 7–21 ngày


1–10 ngày

12–72 giờ
Khó chòu, ăn không
ngon miệng, đau
đầu, sốt.
(Giống như sốt
thương hàn)

Đau bụng ỉa chảy,
rét, sốt, mửa và
mệt nhọc.
Khử trùng sữa, dùng nước vô
khuẩn, cách li người mang
trùng, không để trực tiếp với sản
phẩm.
Tay người trực tiếp với thực phẩm
phải sạch. Bảo vệ thực phẩm trong
quá trình chế biến và bảo quản ướp
lạnh thực phẩm.

628
Bệnh lao Mycobaterium
tuberculocis
humanus, bovinus
tip A và B
Sữa tươi nhiễm khuẩn và các
sản phẩm khác
Thay đổi Tùy theo cơ thể mắc
bệnh. Đònh kì kiểm
tra lao đàn bò
Khử khuẩn sữa trước khi uống.
Bệnh sốt thỏ
tularemia
Pasteurela
tularensis
Động vật hoang dã 3–10 ngày Đau đầu, rét, đau
mình, sốt, mửa,
hạch lâm ba sưng,

ăn mất ngon.
Thận trọng khi sờ mó thỏ, nên
dùng găng tay để bảo vệ khi
mổ khám thỏ.
Bệnh giun bao
(xoắn trùng)
Trichinella sptralis Thòt lợn tươi 36–72 giờ Buồn nôn, ỉa chảy,
sốt, đau cơ.
Ướp đông, nấu chín thòt lợn và
sản phẩm thòt lợn trước khi ăn.
B– Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn
Ngộ độc do tụ
cầu khuẩn
Staphylococcus sản
sinh độc tố ruột
Thòt thực phẩm giàu hydrat
cacbon, đặc biệt thòt chín
2–11 giờ Buồn nôn, mửa, ỉa
chảy, sốt, chuột
rút.
Ướp lạnh nhanh chóng thực
phẩm.
Ngộ độc thòt do
Cl.botulinum
Ngoại độc tố
Clostridium
botulinum và
Cl.parabotuli–num
Thực phẩm đóng hộp nhiễm
khuẩn, pH trên 3,5, thực

phẩm chế biến ở nhà
12 giờ đến 6 ngày Chóng mặt, song
thòt, yếu cơ, khó
nuốt, thở khó.
Thận trọng khi đóng hộp. Đun
chín thực phẩm để phá hủy độc
tố.
Ngộ độc do
Cl.perfringens
Cl.welchiitip A,
ngoại độc tố tip
anpha
Thòt ướp lạnh và nấu lại, sữa.
Tìm thấy trong ruột người và
động vật.
8–22 giờ (thay đổi) Đau bụng quằn
quại, buồn nôn và
mửa (hiếm).

(Theo Waiser, 1962)

629
13.6.4. Giới thiệu một số vi sinh vật gây ngộ độc thực
phẩm điển hình
Trong thực phẩm không chỉ tồn tại và phát triển các loài vi
sinh vật có lợi, các vi sinh vật có hại đến chất lượng thực phẩm mà
còn các vi sinh vật gây bệnh cho người và động vật. Có những loại
gây ra các bệnh hiểm nghèo như tả, thương hàn, hoặc các bệnh lây
lan rất nhanh như ỉa chảy trẻ em, lỵ và các bệnh đường ruột khác
thường gặp ở nông thôn cũng như ở thành thò. Đặc biệt tại các nước

đang phát triển, người ta gặp nhiều trường hợp tử vong.
13.6.4.1. Ngộ độc E.coli
Coli và paracoli sống trong tự nhiên thường không gây ngộ độc,
E.coli sống ở ruột già của người và của động vật giúp tiêu hóa thức ăn
nhưng ở điều kiện nhất đònh, vi khuẩn sống, số lượng nhiều là điều
kiện tất yếu để bệnh phát triển (vi khuẩn gây ngộ độc có điều kiện).
E.coli theo phân ngøi và gia súc ra thiên nhiên. Con người dùng
phân đó để bón cho cây, cải, nên nó sẽ bò nhiễm vào cơ thể khi ăn
các loại rau mà không rửa sạch bằng thuốc tím hay nước muối.
Khả năng gây bệnh rất đa dạng. E. coli gây bệnh truyền nhiễm
có tính chất lưu hành, như bệnh tả của tiểu gia súc, bệnh ỉa chảy ở
trẻ em, bệnh trúng độc nhiễm huyết của trẻ sơ sinh. Ở phụ nữ, 90%
trường hợp bò nhiễm khuẩn đường tiểu lần đầu là do E.coli, dẫn tới
tiểu lắt nhắt, tiểu đau, tiểu ra máu, tiểu ra mủ. Trong trường hợp cơ
thể yếu, sức đề kháng giảm E.coli sẽ vào máu gây nhiễm khuẩn máu.
E.coli có thể gây viêm màng não (khoảng 40% viêm màng não ở trẻ
sơ sinh); phần lớn các vụ tiêu chảy là do E.coli gây ra. E.coli có hai
loại độc tố là nội độc tố có tính ưa ruột và ngoại độc tố có tính ưa
thần kinh.
Thời gian ủ bệnh từ 2 đến 20 giờ, thường từ 4 – 6 giờ. Bệnh
phát một cách đột ngột, người bò ngộ độc thấy đau bụng dữ dội, rất ít
nôn mửa, đi phân lỏng từ 1–15 lần mỗi ngày. Nhiệt độ cơ thể bình
thường hoặc hơi sốt. Bệnh kéo dài từ 1–3 ngày rồi khỏi. Trường hợp
nặng, bệnh nhân có thể sốt cao, người mệt mỏi, chân tay co quắp,
thời gian khỏi bệnh tương đối dài.

630
13.6.4.2. Ngộ độc do Staphylococcus
Staphylococcus thường sống ở da người, đường hô hấp, đường
tiêu hóa. Có khoảng 40–50% người có mang S.aureus ở trong khoang

mũi. Ngoài ra còn thấy chúng ở quần áo, giường chiếu, đồ vật. Khi
Staphylococcus tiết ra chất đông tụ sẽ làm thương tổn tạo ra mụn
nhọt, làm đông sợi huyết. Từ ổ nhiễm, chúng có thể xâm nhập vào
các nơi khác qua đường bạch huyết, máu và có thể gây viêm phổi,
viêm màng não, viêm cơ tim, viêm thận, viêm tủy xương. Nếu bò ngộ
độc các độc tố của Staphylococcus, chỉ sau 1–8 giờ người bệnh sẽ buồn
nôn ói mửa, tiêu chảy dữ dội không sốt và đến thời kỳ phục hồi.
Lượng enterotoxin có thể gây độc cho người là 2mg.
13.6.4.3. Ngộ độc Shigella
Shigella nhiễm vào cá, quả, rau, thòt, các loại rau xà lách từ
nước hoặc từ phân người. Nhiệt độ phát triển của shigella trong
khoảng 10–40
0
C. Shigella tạo ra chất độc dạng nội độc tố. Nội độc tố
là những lipopoly saccharit có ở thành tế bào. Lipopolysaccharit được
giải phóng khi tế bào chết và tan vỡ. Chúng gây kích thích thành
ruột. Ngoại độc tố tác động lên ruột và hệ thần kinh trung ương, gây
tiêu chảy, ức chế hấp thu đường và axit amin ở ruột non. Nếu chúng
tác động lên hệ thần kinh sẽ có thể gây tử vong. Shigella vào cơ thể
qua đường tiêu hóa. Chỉ cần lượng nhỏ 10 –100 tế bào cũng đủ gây
bệnh. Khi vào được trong cơ thể, chúng tấn công lớp biểu mô niêm
mạc ruột già, tạo những áp xe nhỏ li ti, gây hoại tử, làm ung loét và
xuất huyết. Khi ruột già bò tổn thương gây đau bụng dữ dội, tiêu chảy
nhiều lần, phân nhầy nhớt và có máu.
13.6.4.4. Ngộ độc Salmonella
Ngộ độc Salmonella là trường hợp ngộ độc thức ăn do vi khuẩn
thường hay gặp nhất. Vi khuẩn gây ngộ độc chủ yếu là Salmonella
typhi murinum, Salmonella choleraac sui enteritidis. Ngoài ra còn có
các loại Salmonella Thompson, Salmonella derby, Salmonella
Newport, Salmonella senfienberg, Salmonella kissaagani, Salmonella

neleagridis, Salmonella anatum, Salmonella Aberdeen.