Tổng quan về Enzym Lipase

Đề tài:
TỔNG QUAN VỀ ENZYM LIPASE
TỪ CÁ
GVHD: Cô Trần Bích Lam
SVTH : Đinh Thò Hải Yến

Đònh nghóa Lipase
Lipase (triacylglycerol acylhydrolase)
•
- Là enzym xúc tác cho phản ứng thủy
phân triacylglycerol ( dầu thực vật, mỡ
động vật ) tạo thành glixerin và axit béo
tương ứng.
•
- Có hoạt tính mạnh đối với cơ chất không
tan trong nước, thể hiện hoạt tính bề mặt.
•
- Hoạt động mạnh trong hệ nhũ hóa, đặc
biệt là hệ nhũ đảo (nước trong dầu).

Phân loại
Theo nguồn gốc:
- Lipase từ động vật
- Lipase từ thực vật
- Lipase từ vi sinh vật.
•
Theo tính chất:
- Lipase có tính đặc hiệu vò trí
- Lipase có tính đặc hiệu cơ chất

Cấu trúc của lipase
•
Lipase từ động vật

Cấu tạo lipase tuyến tụy từ người gồm hai tiểu phần,
phần lớn h n ch a ù đuôi N, phần nhỏ hơn ch a đuôi C.ơ ứ ứ

Nhân của tiểu phần đuôi N hình thành bởi 9 sợi xếp song
song trên mặt phẳng gấp nếp β

Tiểu phần C hình thành bởi hai lớp mặt phẳng không
song song

Tiểu phần N chứa trung tâm hoạt động, liên kết với
nhóm glycosyl, liên kết với Ca2+ và có thể liên kết với
heparin

Trung tâm hoạt động bò che dưới các vòng xoắn α mạch
ngắn gọi là các nắp hay nút đậy

Tính chaát cuûa Lipase
•
Lipase có ho t tính b m t phân pha ạ ề ặ ở
n c/lipit và ch thu phân ch t béo ướ ỉ ỷ ấ
đã nhũ hoá.
•
Lipase có nhi u trong s a, các h t có ề ữ ạ
d u (đ u nành, đ u ph ng), ngũ c c ầ ậ ậ ộ ố
(lúa m ch, y n m ch), trong trái cây ạ ế ạ
và rau, trong h th ng tiêu hoá c a ệ ố ủ

đ ng v t và nhi u lo i vi sinh v t.ộ ậ ề ạ ậ
•
Lipase có th thu phân c 3 liên k t ể ỷ ả ế
ester trong TAG ho c ch thu phân ặ ỉ ỷ
m t s liên k t ester nh t đ nh gi a ộ ố ế ấ ị ữ
g c –OH và các g c acyl trong phân t ố ố ử
acyl lipit.

Liên kết bị thuỷ phân Nguồn lipase
Các gốc acyl ở vị trí 1,3 Tuyến tuỵ, sữa,
Pseudomonas fragi,
Penicillium roqueforti
Các gốc acyl ở vị trí 1, 2
và 3
yến mạch, hạt thầu dầu,
Aspergillus flavus
Axit oleic và linoleic ở
vị trí 1,2 và 3
Geotrichum candidum


Kích thước của giọt dầu trong hệ nhũ
tương càng nhỏ thì tổng diện tích bề mặt
phân pha dầu/nước càng lớn dẩn đến hoạt
tính của lipase càng cao.

Có đầu kỵ nước gắn với giọt dầu nhờ các
tương tác kỵ nước.

Còn tâm hoạt động của enzym thì gắn với

phân tử cơ chất, tại tâm hoạt động có các
axit amin Ser, His, và Asp có vai trò tham
gia vào việc cắt các kiên kết ester.

Cơ chế tác dụng của Lipase
•
- Tâm ái nhân của lipase sẽ tương tác với
1 trong 2 nguyên tử tích điện dương của
liên kết bò thuỷ phân.
•
- Một cơ chế khác liên hệ tính tác dụng
của enzym với sự khuyết electron của liên
kết bò thuỷ phân :
AB + H
2
O AOH + BH

Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất của
lipase
•
- Cơ chất
•
- pH:

Romija chiết xuất trong dòch gan và t tạng
của lớp đầu túc như mực (Sepiaofficinalis), bạch
tuộc ( Eledne cierbosa ) được enzym lipase xúc
tác phản ứng thuỷ phân thấy pH thích hợp nhất
của lipase dòch gan là 6.0, còn của dòch t tạng
là 6.4


Các nhà khoa học Nhật đã dùng dòch t tạng của
tôm càng ( Squil-laoratoria ) thuỷ phân
methylacetat th y chúng hoạt động mạnh ở 38ấ
o
C,
pH = 7.2 với thời gian là 15h.

- Nhieät ñoä:


Chất hoạt hóa và ức chế:
•
Canxi ( Ca ) hoạt hóa lipase trong phản ứng thủy phân theo
ba cơ chế :
•
- Kết hợp với enzym làm thay đổi cấu trúc
•
- Giúp lipase dễ dàng hấp thụ lên bề mặt cơ chất-nước
•
- Khử các axit béo sản phẩm của phản ứng thủy phân giảm khả
năng ức chế của axit với enzym

Một vài cơ chất ức chế như :
•
Các hợp chất bề mặt có chứa anion
•
Protein
•
Ion kim loại

•
Axit boronuc
•
Các hợp chất có chứa phospho như cabarmate, β-lactone…


Nước:
tỷ lệ dầu-nước 10/5 là tối ưu cho lipase cố
đònh trên hạt chitosan thì cho hiệu suất
phản ứng thủy phân dầu nành là cao nhất.

p suất:
áp suất tối ưu của Lipozym là 17Mpa
trong phản ứng nội chuyển hóa tổng hợp
bơ cacao từ mỡ heo và tristearin


Lipase coá ñònh vaø lipase töï do
Tỷ lệ dầu-
nước
(w/w)
Biến dổi nhờ
lipase tự do
(%)
Biến đổi nhờ
lipase cố định
(%)
10:1 33.10 38.58
10:3 37.71 45.31
10:5 41.40 48.21

10:7 45.08 47.37
10:9 36.04 43.46