Tổng quan về chất béo trong bánh kẹo
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.84 MB, 30 trang )
Đề tài: TỔNG QUAN VỀ CHẤT
BÉO TRONG BÁNH KẸO
SVTH: PHẠM NGỌC ANH THƯ
GVHD: TRẦN THỊ THU TRÀ
1
N i Dungộ
I. Giới thiệu
II. Vài nét về chất béo
III. Tính chất của chất béo
IV. Các loại chất béo dùng trong sản xuất bánh kẹo
V. Ứng dụng chất béo trong sản xuất bánh biscuit
VI. Ứng dụng chất béo trong sản xuất kẹo
VII. Ứng dụng chaát beùo trong sản xuất socola
VIII.Kết luận
2
I. Gi i thi uớ ệ
Công nghiệp sản xuất bánh kẹo g m có:ồ
Công nghiệp sản xuất bánh
Công nghiệp sản xuất socola
Công nghi p sản xuất kẹoệ
3
4
II. VAØI NEÙT VEÀ CHAÁT BEÙO
5
II. VÀI NÉT VỀ CHẤT BÉO
2.2.Theo trạng thái
Rắn
Chiều dài
Độ no cao
Lỏng
Chiều dài
Độ no thấp
6
II. VAØI NEÙT VEÀ CHAÁT BEÙO
7
II. VÀI NÉT VỀ CHẤT BÉO
8
Ký hiệu Acid béo
Chiều dài
mạch
Số nối đôi Ký hiệu Acid béo Ký hiệu Acid béo
4
butyric acid
(butanoic
acid)
4 0 S
stearic acid
(octadecanoic
acid)
4
butyric acid
(butanoic
acid)
6
caproic acid
(hexanoic
acid)
6 0 O
oleic acid (cis-
9-
octadecanoic
acid)
6
caproic acid
(hexanoic
acid)
8
caprilic acid
(octanoic
acid)
8 0 E
elaidic acid
(trans-9-
octadecanoic
acid)
8
caprilic acid
(octanoic
acid)
C
capric acid
(decanoic
acid)
10 0 l
linoleic acid
(cis-cis-9,12-
octadecadieno
ic acid)
C
capric acid
(decanoic
acid)
L
lauric acid
(dodecanoic
acid)
12 0 R
ricinoleic acid
(12-hydroxy-9-
octadecenoic
acid)
L
lauric acid
(dodecanoic
acid)
M
myristic acid
(tetradecanoic
acid)
14 0 A
arachidic acid
(eicosanoic
acid)
M
myristic acid
(tetradecanoic
acid)
P
palmitic acid
(hexadecanoic
acid)
16 0 B
behenic acid
(docosanoic
acid)
P
palmitic acid
(hexadecanoic
acid)
III. Tính chaát cuûa chaát beùo
9
Mối tương quan giữa nhiệt độ và SFI của
một vài chất béo thông dụng
10
Nhiệt độ nóng chảy (°C) và giá trò SFC
của một số loại chất béo
11
Chất béo Nhiệt độ
nóng
chảy
Giá trò SFC(
0
C)
10 21.1 26.7 33.23 37.8
Bơ
Bơ cacao
Dầu dừa
Mỡ lợn
Dầu cọ
Dầu nhân
cọ
Mỡ động
vật
36
29
26
43
39
29
48
32
62
55
25
34
49
39
12
48
27
20
12
33
30
9
8
0
12
9
13
28
3
0
0
4
6
0
23
0
0
0
2
4
0
18
III. Tính chaát cuûa chaát beùo
12
