Tinh bột tổng hợp

MỞ ĐẦU
Cây sắn (hay còn gọi là cây khoai mì) là một trong những loại cây
lương thực có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazone (Nam Mỹ). Ở nước ta
cây sắn được du nhập vào khoảng thế kỷ 18 và được trồng ở khắp nơi từ
Bắc đến Nam. Cùng với việc trồng từ lâu nhân dân ta đã biết chế biến củ
sắn làm lương thực cho người và làm thức ăn cho gia súc.
Trong các loại cây lương thực, sắn là cây trồng cho nguồn nguyên
liệu có khả năng chế biến sản phẩm vào loại phong phú nhất. Sản phẩm từ
cây sắn được sử dụng trong nhiều lónh vực kinh tế và đời sống. Giá trò từ cây
sắn chỉ thực sự gia tăng khi được chế biến. Chính vì vậy trên thò trường giá
sắn nguyên liệu mới được tăng lên gần đây, kéo theo sự quan tâm trở lại
của bà con nông dân sau nhiều năm thăng trầm của việc phát triển cây sắn.
Tuy nhiên, trong điều kiện quỹ đất có hạn, sự cạnh tranh giữa các
loại cây trồng ngày càng gay gắt thì dù nhu cầu thò trường đối với sản phẩm
của cây sắn mà đặc biệt là tinh bột sắn ngày càng tăng, giá ngày càng cao
thì khả năng mở rộng diện tích trồng sắn cũng không nhiều. Hướng phát
triển của cây sắn chủ yếu để đáp ứng nhu cầu của thò trường trong và ngoài
nước là thâm canh tăng năng suất để đạt giá trò tổng sản lượng ngày càng
tăng. Bên cạnh đó, việc đầu tư cho khâu chế biến để tăng giá trò sản phẩm
cũng là công việc rất cần phải giải quyết. Đây chính là lý do chính để em
lập đồ án thiết kế phân xưởng sản xuất tinh bột từ củ sắn.
- 1 -
PHẦN 1
LẬP LUẬN KINH TẾ – KỸ THUẬT
1.1 Lựa chọn nguyên liệu để sản xuất tinh bột
Ta chọn cây sắn để sản xuất tinh bột do các nguyên nhân sau:
1.1.1 Giá cả
Giá cả của tinh bột sắn thì thấp hơn so với tinh bột gạo và tinh bột lúa mì.
Hiện tại và trong tương lai giá cả của tinh bột gạo sẽ không giảm so với tinh bột
sắn do công nghệ sản xuất tinh bột gạo phức tạp hơn cũng như chính sách của
chính phủ không khuyến khích sử dụng tinh bột gạo trong các ngành công

nghiệp khác.
Tinh bột lúa mì không cạnh tranh lại tinh bột sắn vì loại tinh bột này hiện
nay chủ yếu được nhập khẩu nên số lượng không nhiều và giá cả lại cao.
1.1.2 Điều kiện trồng trọt
So với cây lúa thì cây sắn không đòi hỏi khắt khe về điều kiện canh tác đặc
biệt là nguồn nước. Cây sắn có thể trồng trên các loại đất bạc màu, cằn cỗi
ngoài ra người trồng sắn không cần phải tốn nhiều công chăm sóc như khi canh
tác đối với cây lúa.
Nhu cầu tinh bột dùng cho tiêu thụ nội đòa và xuất khẩu hiện nay rất lớn đỏi
hỏi phải sản xuất thêm nhiều hơn nữa tinh bột để đáp ứng nhu cầu ngày càng
tăng của thò trường do đó cây sắn trở thành một cây trồng quan trọng để sản xuất
tinh bột. Ngoài việc mở rộng diện tích trồng sắn thì các cơ sở sản xuất tinh bột
mới cũng phải được xây dựng thêm nhằm đáp ứng nhu cầu này [1].
1.2 Lựa chọn đòa điểm xây dựng
Theo bảng số liệu thống kê “Diện tích sắn và sản lượng sắn phân theo đòa
phương” (trang 6 và trang 7) ở ba khu vực Tây Nguyên, Đông Nam Bộ và Đồng
bằng sông Cửu Long của Tổng cục Thống kê năm 2006 ta nhận thấy:
- Cây sắn được trồng chủ yếu ở khu vực miền Đông Nam Bộ và Tây Nguyên.
Xét ở cả hai vùng này về phân bố diện tích trồng sắn và sản lượng sắn thu
hoạch ta thấy miền Đông Nam Bộ chiếm ưu thế hơn so với Tây Nguyên.
- Trong các tỉnh thuộc khu vực miền Đông Nam Bộ thì hai tỉnh Tây Ninh và
Đồng Nai có diện tích trồng và sản lượng sắn nhiều hơn cả. Ở Đồng Nai do
một phần không nhỏ diện tích đất phục vụ cho nhu cầu phát triển các ngành
công nghiệp, trồng các cây công nghiệp lâu năm (cao su, điều) nên việc tăng
diện tích đất trồng sắn là khó thực hiện. Trong khi đó, ở Tây Ninh do tính
chất đất: đất xám chiếm 86,31% diện tích tự nhiên của tỉnh. Đất khá tơi, nhẹ
thích hợp cho trồng sắn và có khả năng mở rộng diện tích trồng sắn.
- 2 -
Trên thực tế nếu căn cứ vào số liệu thống kê “Diện tích sắn và sản lượng sắn
phân theo đòa phương” của Tổng cục Thống kê thì từ năm 2000 đến nay diện tích

đất trồng sắn và sản lượng sắn ở Tây Ninh tăng lên rất nhanh:
- Diện tích trồng sắn từ 0,8 nghìn ha (năm 2000) tăng lên 43,3 nghìn ha (năm
2005).
- Sản lượng sắn từ 9,6 nghìn tấn (năm 2000) tăng lên 1064,5 nghìn tấn (năm
2005).
Từ đó có thể thấy cây sắn của tỉnh Tây Ninh đủ đáp ứng nguồn nguyên liệu cho
ngành công nghiệp chế biến các sản phẩm từ cây sắn trong đó có ngành sản xuất
tinh bột. Vì lẽ đó, việc xây dựng nhà máy sản xuất tinh bột sắn ở tỉnh Tây Ninh là
thích hợp nhất.
Hình 1.1: Bản đồ hành chính tỉnh Tây Ninh
- 3 -
Nhà máy dự kiến được xây dựng trong khu công nghiệp Trâm Vàng xã Thanh
Phước huyện Gò Dầu tỉnh Tây Ninh. Ta chọn xây dựng nhà máy ở khu vực này do
các nguyên nhân sau:
- Khu công nghiệp nằm ở phía nam thò trấn Gò Dầu (cách 2 km), nằm cạnh
đường xuyên Á, cách thành phố Hồ Chí Minh 68 km về phía tây bắc theo
quốc lộ 22. Khu công nghiệp nằm ở đầu mối giao thông liên vùng: đường
xuyên Á đi thò trấn Gò Dầu và đi cửa khẩu Mộc Bài, quốc lộ 22B đi thò xã
Tây Ninh và cửa khẩu Xa Mát nên rất thuận lợi về giao thông vận tải và
xuất khẩu.
- Đòa điểm xây dựng nhà máy gần nguồn nguyên liệu vì huyện Gò Dầu gần
những vùng chuyên canh cây sắn ở các huyện Tân Châu, Châu Thành,
Dương Minh Châu, các vùng này trồng các loại khoai mì giống mới với thời
gian thu hoạch 6 tháng và đạt sản lượng lớn với hàm lượng tinh bột đạt khá
cao từ 24% ÷ 28%. Do gần nguồn nguyên liệu nên giảm được chi phí lớn cho
vận chuyển và có thể chủ động được nguồn nguyên liệu cho sản xuất quanh
năm.
- Nguồn điện: sử dụng nguồn điện từ khu công nghiệp cung cấp nên có thể
đảm bảo hoạt động liên tục cho nhà máy.
- Nguồn nước: sử dụng nguồn nước từ khu công nghiệp cung cấp nên không

tốn nhiều chi phí để xử lý nước.
- Vấn đề xử lý nước thải, chất thải: khu công nghiệp có khu xử lý nước thải,
chất thải tập trung do đó giảm được vấn đề ô nhiễm môi trường.
- Vấn đề mở rộng sản xuất: vì đây là khu công nghiệp mới mở, đất đai còn
trống nhiều, giá thuê đất tương đối thấp cùng với những chính sách hỗ trợ
doanh nghiệp của tỉnh (như giảm thuế, miễn thuế khi doanh nghiệp chưa có
lãi,…) nên có tạo điều kiện tốt để cho doanh nghiệp có thể mở rộng quy mô
sản xuất sau này.
- Nguồn lao động: lao động đòa phương tương đối dồi dào, nếu được đào tạo
bài bản thì đây sẽ là một động lực to lớn trong phát triển kinh tế đòa phương
nói chung và ngàng công nghiệp chế biến lương thực nói riêng.
1.3 Lựa chọn năng suất thiết kế cho phân xưởng nhà máy
Thò trường sắn trong những năm gần đây đang có chiều hướng phát triển đi lên
do:
- Chính sách đổi mới của nhà nước và sự tăng trưởng cao ổn đònh của kinh tế
Việt Nam.
- Thông tin kinh tế thò trường tốt hơn. Hệ thống giao thông không ngừng được
mở rộng.
- 4 -
- Sản phẩm sắn Việt Nam có khả năng cạnh tranh hơn trên thò trường quốc tế.
- Áp dụng giống sắn mới năng suất cao vào trồng, kỹ thuật canh tác tiến bộ.
Theo tài liệu [1] cho biết nhiều nhà máy sản xuất tinh bột sắn gần đây đã được
hình thành tại các huyện Long Thành (Đồng Nai), Tân Biên (Tây Ninh),… có công
suất chế biến trung bình từ 100 ÷ 400 tấn củ tươi/ngày. Cùng với những thuận lợi về
thò trường tiêu thụ sắn (không ngừng được mở rộng) nên với năng suất thiết kế cho
nhà máy dự kiến 50 tấn tinh bột thành phẩm/ngày là điều không quá khó để có thể
thực hiện.
Nhà máy sản xuất tinh bột sắn ra đời phù hợp với chính sách phát triển kinh tế
của chính phủ nói chung và các ngành công nghiệp chế biến nói riêng. Hơn nữa các
nhà máy chế biến tinh bột sắn ngoài việc giúp giải quyết công ăn việc làm cho

người dân còn góp phần đẩy mạnh xuất khẩu các sản phẩm có giá trò kinh tế cao ra
thò trường thế giới.
- 5 -
Bảng 1.1: Sản lượng sắn phân theo đòa phương (nghìn tấn)
Nguồn Tổng cục Tống kê 2006
Vùng - Tỉnh 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Tây Nguyên 283,7 293,2 313,3 270,7 294,4 351,5 380,9 715,7 948,4 1062,8 1413,0
Kon Tum 128,9 123,5 113,8 96,0 114,1 143,3 155,8 240,2 299,7 317,2 374,2
Gia Lai 83,6 78,7 125,5 114,7 130,9 157,1 163,1 199,6 260,1 313,0 383,7
Đắc Lắc – Đắc Nông 49,5 48,6 46,6 37,0 33,2 37,2 50,5 266,4 374,9 202,8 270,1
Lâm Đồng 21,7 42,4 27,4 23,0 16,2 13,9 11,5 9,5 13,7 12,9 13,7
Đông Nam Bộ 605 415,1 602,7 242,5 208,6 215,5 1512,7 1866,3 2125,6 2295,4 2443,2
Ninh Thuận 8,7 8,7 9,2 4,0 4,5 9,0 5,8 2,3 15,9 23,1 12,5
Bình Thuận 35,5 40,0 52,7 43,8 57,3 52,2 66,0 126,2 165,1 191,0 199,9
Bình Phước 65,5 29,1 15,6 2,7 11,1 13,9 370,6 541,4 534,9 528,0 495,3
Tây Ninh 230,9 154,0 307,3 43,0 7,9 9,6 538,7 682,3 800,1 898,7 1064,5
Bình Dương 44,0 19,6 51,4 12,6 10,7 12,1 105,7 121,9 128,5 133,5 117,8
Đồng Nai 125,3 119,4 82,2 63,0 61,5 63,8 312,5 306,3 341,7 382,7 414,4
Bà Ròa Vũng Tàu 96,1 39,3 81,1 71,7 53,8 53,0 111,8 83,5 137,2 135,7 137,9
Thành phố Hồ Chí Minh 5,0 5,0 3,2 1,7 1,8 1,9 1,6 1,4 2,2 2,7 0,9
Đồng bằng sông Cửu Long 79,6 77,9 69,8 55,3 82,4 68,2 121,5 122,7 143,3 50,7 63,6
Long An 14,4 9,7 6,7 6,0 6,0 8,1 4,4 3,7 11,0 5,6 7,1
Tiền Giang 6,5 4,9 5,6 5,9 7,9 7,8 3,6 5,6 3,4 3,7 3,4
Bến Tre 8,5 8,5 5,1 5,5 5,0 5,2 4,7 4,9 4,4 3,7 3,6
Trà Vinh 23,1 22,5 23,3 16,0 21,1 18,9 19,9 16,9 14,6 15,0 14,0
Vónh Long 5,2 3,5 2,8 1,8 3,3 3,1 3,5 2,8 2,1 1,8 2,4
An Giang 11,6 18,4 14,9 9,0 23,5 8,1 72,7 65,6 88,1 2,8 14,4
Kiên Giang 1,3 1,5 3,0 3,5 7,7 5,3 3,8 14,6 9,1 8,6 8,5
Cần Thơ – Hậu Giang 0,3 - 0,0 0,1 - 0,4 - - 0,4 0,0 0,1
Sóc Trăng 2,5 3,2 2,3 2,4 2,0 2,6 2,2 2,6 4,2 5,0 5,7

Bạc Liêu 3,1 2,9 2,5 2,1 2,9 2,3 2,0 3,3 3,2 2,1 2,2
Cà Mau 3,1 2,8 3,6 3,0 3,0 6,4 4,7 2,7 2,8 2,4 2,1
- 6 -
Bảng 1.2: Diện tích sắn phân theo đòa phương (nghìn ha)
Nguồn Tổng cục Thống kê 2006
Vùng – Tỉnh 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Tây Nguyên 32,6 47,3 33,6 31,0 33,8 38,0 37,5 53,5 65,4 70,6 88,3
Kon Tum 8,7 13,6 11,2 10,6 11,5 15,0 15,6 20,2 23,4 24,3 27,8
Gia Lai 15,8 24,3 14,5 13,8 17,2 17,7 16,5 19,6 24,3 27,4 31,7
Đắc Lắc – Đắc Nông 4,8 5,4 4,5 4,2 3,6 4,0 4,4 12,6 16,5 9,3 12,6
Lâm Đồng 3,3 4,0 3,4 2,4 1,5 1,3 1,0 1,1 1,2 1,2 1,3
Đông Nam Bộ 55,8 41,2 38,6 30,0 20,7 24,4 80,2 98,1 109,8 114,1 118,8
Ninh Thuận 0,9 1,3 1,1 0,8 0,8 1,5 1,0 1,1 1,8 1,6 1,4
Bình Thuận 5,6 5,8 6,5 5,4 5,3 6,8 7,7 12,3 16,1 16,7 18,9
Bình Phước 7,3 2,7 1,2 0,5 1,0 1,2 17,4 25,0 24,7 24,1 22,2
Tây Ninh 14,6 9,2 15,8 4,7 0,6 0,8 25,4 31,7 35,6 38,6 43,3
Bình Dương 6,1 2,3 3,3 1,3 1,2 1,8 5,7 6,6 6,9 7,4 6,4
Đồng Nai 13,0 12,7 5,2 12,6 8,0 8,4 15,9 16,0 17,3 18,1 19,0
Bà Ròa Vũng Tàu 7,8 6,7 5,1 4,5 3,6 3,7 6,9 5,2 7,2 7,4 7,5
Thành phố Hồ Chí Minh 0,5 0,4 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,1
Đồng bằng sông Cửu Long 10,2 8,3 8,0 7,4 8,9 7,7 9,5 9,4 10,4 6,4 6,4
Long An 2,6 1,9 1,7 1,2 1,0 1,2 0,7 0,6 1,4 0,8 0,8
Tiền Giang 1,2 0,9 0,8 0,8 1,0 0,9 0,4 0,5 0,3 0,4 0,3
Bến Tre 1,0 0,7 0,5 0,6 0,5 0,5 0,3 0,5 0,5 0,5 0,4
Trà Vinh 1,9 1,9 1,8 1,7 1,7 1,5 1,6 1,3 1,1 1,2 1,1
Vónh Long 0,4 0,3 0,2 0,3 0,3 0,2 0,3 0,2 0,2 0,1 0,2
An Giang 1,4 1,2 1,1 1,0 1,3 0,6 4,1 3,7 4,5 0,2 0,6
Kiên Giang 0,2 0,4 0,4 0,5 1,1 0,7 0,4 1,2 0,7 1,8 1,5
Cần Thơ – Hậu Giang 0,0 - 0,1 0,1 - 0,0 - - 0,1 0,0 0,0
Sóc Trăng 0,3 0,4 0,3 0,3 0,3 0,4 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7

Bạc Liêu 0,6 0,3 0,4 0,3 0,4 0,3 0,3 0,5 0,5 0,3 0,3
Cà Mau 0,6 0,3 0,7 0,6 1,3 1,4 0,9 0,5 0,6 0,5 0,5
- 7 -
PHẦN 2
NGUYÊN LIỆU – SẢN PHẨM
Hình 2.1: Cây sắn (khoai mì)
2.1 Đặc điểm cây sắn
Cây sắn hay còn gọi là cây khoai mì là cây lương thực ưa ấm nên được trồng
nhiều ở những nước có khí hậu nhiệt đới, có tên khoa học là Manihot esculenta
Crantza.
2.2 Tình hình trồng sắn
Cây sắn được trồng trên 92 nước của vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới và là
nguồn lương thực của khoảng 500 triệu người (nguồn CIAT, 1993).
Ở Việt Nam, sắn cùng với khoai là cây lương thực quan trọng thứ ba sau lúa và
ngô.
Vùng Đông Nam Bộ là đòa bàn trọng điểm sản xuất sắn hàng hóa với ưu thế vốn
có về khí hậu, đất đai, giao thông vận tải, cơ sở hạ tầng, số dự án đầu tư vào chế
biến và tiêu thụ sắn của nước ngoài.
Diện tích trồng sắn của Việt Nam trong những năm tới dự kiến sẽ không tăng
nhiều. Tuy nhiên, sẽ gia tăng năng suất và sản lượng do việc áp dụng trồng các
giống sắn mới có năng suất củ tươi và năng suất bột cao, đồng thời với việc đẩy
mạnh các biệnh pháp thâm canh như bón phân cân đối, trồng xen canh, có hệ thống
canh tác thích hợp trên đất dốc và rải vụ thu hoạch.
- 8 -
Bảng 2.1: Đặc điểm một số giống sắn ([1])
Đặc điểm
Giống
KM94 KM60 HL20 HL23 HL24
Năng suất củ tươi (tấn/ha) 38,6 27,2 20,2 19,8 20
Hàm lượng chất khô (%) 39,0 38,0 36,5 37,0 36,7

Hàm lượng tinh bột (%) 28,6 27,2 24,5 26,5 25,8
Thời gian thu hoạch (tháng) 7 ÷ 12 6÷ 9 7 ÷ 12 6÷ 9 6÷ 9
2.3 Phân loại, cấu tạo, thành phần hóa học của củ sắn
2.3.1 Phân loại
Sắn có nhiều loại khác nhau về màu sắc, thân cây, lá, vỏ củ, thòt củ. Tuy nhiên,
trong công nghiệp sản xuất tinh bột người ta phân sắn thành hai loại sắn đắng và sắn
ngọt.
- Sắn đắng: cho năng suất cao, củ to, hàm lượng tinh bột trong củ cao, có
nhiều nhựa củ, hàm lượng cyanhydric cao, ăn tươi bò ngộ độc.
- Sắn ngọt: gồm tất cả các loại sắn có hàm lượng cyanhydric thấp, loại sắn
này có hàm lượng tinh bột thấp, ăn tươi không bò ngộ độc.
Hiện nay, loại sắn mà nông dân tỉnh Tây Ninh đang trồng chủ yếu là loại sắn
đắng và các giống sắn này cho năng suất và hàm lượng tinh bột tương đối cao.
2.3.2 Cấu tạo củ
Củ sắn thường thuôn dài ở hai đầu, tùy theo tính chất đất và điều kiện trồng mà
kích thước của củ dao động trong khoảng:
- Chiều dài từ 0,1 ÷ 0,5m.
- Đường kính củ từ 2 ÷ 8cm.
Củ thường có 4 phần chính gồm: vỏ gỗ, vỏ củ, thòt củ và lõi.
Hình 2.2: Cấu tạo mặt cắt ngang của củ sắn
- 9 -
a. Vỏ gỗ (Vỏ lụa)
- Giữ vai trò bảo vệ củ. Có thành phần chủ yếu là cellulose và hemicellulose.
- Không có chứa tinh bột, chiếm 0,5% ÷ 2% trọng lượng củ.
b. Vỏ củ (Vỏ thòt)
- Dày hơn vỏ gỗ, có cấu tạo từ các lớp tế bào thành dày, thành tế bào có cấu
tạo chủ yếu là cellulose, bên trong là hạt tinh bột, chất chứa Nitơ và dòch bào
(nhựa) có ảnh hưởng tới màu của tinh bột khi chế biến.
- Trong dòch bào có tanin, sắc tố, độc tố, các enzyme.
- Vỏ củ có chứa từ 5% ÷ 8% hàm lượng tinh bột khi chế biến.

c. Thòt củ
- Là thành phần chủ yếu của củ.
- Gồm các tế bào nhũ mô: vỏ tế bào là cellulose, pentozan; bên trong là hạt
tinh bột, nguyên sinh chất, các glucid hòa tan và nhiều chất vi lượng khác.
- Phân bố hàm lượng tinh bột trong thòt củ giảm dần từ phần thòt củ sát vỏ đến
lõi.
- Ngoài các lớp tế bào nhũ mô còn có các tế bào thành cứng không chứa tinh
bột (cấu tạo từ cellulose) cứng như gỗ gọi là xơ. Loại tế bào này thường thấy
ở đầu cuống của củ sắn lưu niên và những củ biến dạng trong quá trình phát
triển.
d. Lõi sắn
- Thường ở tâm dọc suốt từ cuống tới đuôi củ, ở cuống to nhất rồi nhỏ dần tới
đuôi củ.
- Chiếm 0,3% ÷ 1% trọng lượng toàn củ, có thành phần chủ yếu là cellulose
và hemicellulose.
- Sắn có lõi lớn và nhiều xơ sẽ ảnh hưởng đến hiệu suất và năng suất nghiền
khi chế biến.
Ngoài các thành phần trên, củ sắn còn cuống và rễ đuôi. Các thành phần này có
cấu tạo chủ yếu là là cellulose nên gây khó khăn trong chế biến.
2.3.3 Thành phần hóa học của củ sắn
Thành phần hóa học của củ sắn dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc vào:
giống, tính chất đất, điều kiện phát triển của cây, thời gian thu hoạch (đây là yếu tố
quan trọng ảnh hưởng đến hàm lượng tinh bột có trong củ).
- 10 -
Bảng 2.2: Tỷ lệ % (theo khối lượng) của các thành phần có trong củ sắn ([2])
STT Thành phần Tỷ lệ %
1 Nước 70,25
2 Tinh bột 21,45
3 Protid 1,12
4 Chất béo 0,4

5 Cellulose 1,11
6 Đường 5,13
7 Tro 0,54
2.3.3.1 Chất dinh dưỡng có trong củ
a. Tinh bột
Tinh bột là thành phần quan trọng của củ khoai mì, bao gồm hai thành phần:
- Amylo: 15 ÷ 25%.
- Amylopectin: 75 ÷ 85%.
Hàm lượng tinh bột trong củ khoai mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: điều kiện
khí hậu, giống, thời gian thu hoạch, bảo quản… nhưng quan trọng nhất là thời gian
thu hoạch. Chẳng hạn như: sắn 6 tháng thì thu hoạch khoảng từ tháng 10 ÷ 11 là tốt
nhất (thời gian thu hoạch phụ thuộc vào giống sắn) sẽ cho năng suất và hàm lượng
tinh bột cao nhất. Còn nếu thu hoạch sớm thì năng suất củ thấp, lượng tinh bột ít,
lượng chất hòa tan cao. Còn thu hoạch trễ quá thì hàm lượng tinh bột sẽ giảm, thành
phần xơ tăng, một phần tinh bột bò thủy phân thành đường để nuôi mầm non.
Tinh bột trong khoai mì tồn tại dưới dạng các hạt tinh bột có kích thước 3 ÷
34µm.
Tinh bột khoai mì có một số tính chất đặc trưng rất có lợi khi sử dụng chúng làm
nguyên liệu trong chế biến thực phẩm như:
- Tinh bột khoai mì không có mùi nên rất thuận tiện khi sử dụng chúng cùng
với các thành phần có mùi trong thực phẩm
- Tinh bột khoai mì trong nước sau khi được gia nhiệt sẽ tạo thành sản phẩm
có dạng sệt trong suốt nên rất thuận tiện trong việc sử dụng chúng cùng với
các tác nhân tạo màu khác.
- Tỉ lệ amylopectin : amylose trong tinh bột khoai mì cao (80:20) nên gel tinh
bột có độ nhớt, độ kết dính cao và khả năng gel bò thoái hóa rất thấp.
- 11 -
Hình 2.3: Hạt tinh bột khoai mì qua kính hiển vi điện tử quét
b. Đường
- Đường trong củ chủ yếu là glucose và một ít maltose, saccharose.

- Trong quá trình chế biến các đường này sẽ hòa tan trong nước và theo nước
dòch ra ngoài.
c. Protid
- Protid là thành phần chưa được nghiên cứu kỹ, tuy nhiên vì hàm lượng thấp
nên ít ảnh hưởng tới quy trình công nghệ.
- Trong củ sắn, hàm lượng acid amine không được cân đối: thừa arginine
nhưng lại thiếu các acid amine chứa lưu huỳnh.
Bảng 2.3: Thành phần một số acid amine có trong củ sắn ([2])
Acid amine Hàm lượng (mg/100g protid)
Lysine 30
Methionine 13
Tryptophan 3
Phenylalanine 33
Threonine 23
Valine 21
Leucine 30
Isoleucine 20
Arginine 40
Histidine 13
- 12 -
d. Vitamin và khoáng
- Củ sắn có chứa nhiều Vitamin C và Canxi.
- Ngoài ra trong củ sắn còn có Vitamin B và nhiều loại khoáng khác.
2.3.3.2 Các hợp chất khác
Ngoài những chất dinh dưỡng trên, trong củ sắn còn có chứa độc tố, tanin, sắc tố
và các hệ enzyme phức tạp. Đây là những chất gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng
tinh bột sau này (chủ yếu về màu sắc).
a. Độc tố
Trong củ khoai mì, HCN tồn tại dưới dạng cyanogenic glucoside gồm 2 loại
linamarin và lotaustralin.

- Linamarin có công thức phân tử C
10
H
17
O
6
N và công thức cấu tạo là:
C C
CH
3
O
H
3
C N
C
6
H
11
O
5
- Độc tố này được phát hiện lần đầu bởi Peckolt và được gọi là manihotoxin.
- Dưới tác dụng của dòch vò có chứa HCl hoặc men tiêu hóa, chất này bò phân
hủy và giải phóng ra acid cyanhydric là chất độc đối với người.
C
10
H
17
O
6
N

+
H
2
O C
6
H
12
O
6
+
(CH
3
)
2
O
+
HCN
(Linamarin)
(Glucose)
(Aceton) Acid Hydrocyanic
- Lotaustralin có công thức phân tử là C
11
H
19
O
6
N và công thức cấu tạo là:
C C
CH
2

O
H
3
C N
C
6
H
11
O
5
CH
3
Tùy theo giống sắn, điều kiện đất đai, chế độ canh tác và thời gian thu hoạch mà
hàm lượng HCN có khác nhau.
Sự phân bố chất độc trong củ sắn không đều: cuống củ chứa nhiều chất độc hơn
giữa củ, lớp vỏ thòt chứa nhiều HCN hơn cả kế đến là lõi sắn, phần thòt sắn có chứa
chất độc ít hơn.
- 13 -
Các glucoside này hòa tan tốt trong nước nên trong quá trình sản xuất tinh bột,
độc tố sẽ theo nước dòch thải ra ngoài. Vì vậy mặc dù sắn đắng có hàm lượng độc tố
cao nhưng sản phẩm tinh bột từ sắn vẫn có thể sử dụng làm thực phẩm.
Do các glucoside này tập trung nhiều ở vỏ củ do đó khi chế biến nên tách dòch
bào nhanh để không ảnh hưởng đến màu sắc của tinh bột sau này vì HCN sẽ tác
dụng với Fe cho ra muối cyanate sắt có màu xám làm đen bột.
b. Enzyme
Các enzyme trong sắn tới nay chưa được nghiên cứu kỹ. Người ta cho rằng trong
số các enzyme có trong củ sắn thì hệ enzyme polyphenoloxydase là enzym có ảnh
hưởng lớn đến chất lượng sắn trong quá trình bảo quản và chế biến.
Khi chưa đào lên, các enzyme này trong củ sẽ hoạt động yếu và ổn đònh nhưng
khi đào củ lên thì các enzyme này có điều kiện để hoạt động mạnh, khi đó enzyme

polyphenoloxydase sẽ xúc tác quá trình oxy hóa polyphenol tạo octorinon sau đó
tổng hợp các chất không có bản chất phenol (các acid amine) tạo ra các sản phẩm
có màu.
Trong nhóm enzyme polyphenoloxydase có những enzyme oxy hóa các
monophenol mà điển hình là tyrosinase xúc tác sự oxy hóa acid amin tyrosine tạo ra
quinon tương ứng. Các quinon sau một loạt chuyển hóa sinh ra sắc tố màu xám đen
gọi là melanin. Đây là một trong những nguyên nhân làm cho thòt sắn có màu đen
(dân gian gọi là chạy nhựa).
Hình 2.4: Cơ chế tạo thành melanin từ tyrosine với sự xúc tác của enzym
tyrosinase
- 14 -
Ngoài tyrosinase, các enzyme oxy hóa khử khác cũng góp phần làm tổn thất
chất khô.
c. Tanin
- Hàm lượng tanin trong sắn ít nhưng sản phẩm oxy hóa của tanin là chất
flobafen có màu đen khó tẩy.
- Ngoài ra phản ứng giữa tanin với sắt tạo tanat sắt có màu đen cũng khó tẩy.
2.4 Đánh giá chất lượng của củ sắn
Có hai phương pháp để đánh giá chất lượng của củ sắn
2.4.1 Phương pháp cảm quan
Xác đònh củ tốt xấu (có chạy nhựa hay không) và xác đònh tương đối hàm lượng
tinh bột có trong củ.
a. Dùng phương pháp cảm quan để xác đònh củ mới và cũ
- Bẻ đôi củ sắn, nhìn vào bề mặt cắt ngang: nếu củ trắng tươi thì tốt có thể để
lại sản xuất sau.
- Nếu củ bò quầng đen, xám hay xanh đen tức là củ “chạy chỉ” nên đưa vào
sản xuất ngay.
b. Dùng phương pháp cảm quan để xác đònh đúng tuổi sắn thu hoạch
- Chọn củ sắn trung bình trong khóm sắn rồi bẻ làm đôi, nếu ta chỉ dùng một
lực vừa phải để bẻ gẫy và thấy thòt sắn chắc và khô, màu thòt củ trắng đục thì

có thể coi như là đã thu hoạch sắn đúng tuổi, tỷ lệ tinh bột sẽ đạt ở mức cao.
- Nếu ta bẻ củ cũng dễ dàng nhưng thấy thòt củ sắn có màu vàng nhạt tuy chắc
thòt nhưng phần giữa củ ướt và trong thì đó là sắn còn non và lượng tinh bột
thu được sẽ ít.
- Nếu dùng nhiều sức mới bẻ gãy được củ hoặc củ bẻ mà không gãy đôi tức là
củ thu hoạch lúc quá tuổi, lúc đó củ có xơ nhiều và lượng tinh bột cũng đã
giảm.
c. Dùng phương pháp cảm quan thống kê trong thu mua sắn nguyên liệu
- Củ nhỏ và ngắn (chiều dài khoảng 10cm, đường kính củ chỗ lớn nhất dưới
1,5cm) không quá 4%.
- Củ dập nát và gẫy vụn không quá 3%.
- Lượng đất và tạp chất tối đa từ 1,5% ÷ 2%.
- Không có củ thối.
- Củ có dấu vết chạy nhựa nhỏ hơn 5%.
2.4.2 Phương pháp thực nghiệm để xác đònh hàm lượng tinh bột có trong củ
- Dùng loại cân thực nghiệm do Thái Lan thiết kế.
- Cân này hoạt động dựa trên sự khác nhau về tỷ trọng giữa tinh bột và nước.
- 15 -
- Qua nhiều lần khảo sát và từ các số liệu thu được hàm lượng tinh bột tương
ứng với mỗi lần là 5kg củ.
2.5 Vấn đề về bảo quản củ sắn
Trong quá trình bảo quản, sắn tươi thường nhiễm bệnh thối khô và thối ướt do
nấm và vi khuẩn gây nên nhất là đối với những củ bò tróc vỏ và dập nát.
Một số phương pháp bảo quản khoai mì tươi:
- Bảo quản trong hầm kín: mục đích của việc bảo quản trong hầm kín là hạn
chế sự hoạt động của các enzyme oxy hóa, một trong những nguyên nhân
làm hư hỏng củ. Yêu cầu hầm phải kín hoàn toàn, phải có mái che để tránh
nước chảy vào.
- Bảo quản bằng cách phủ cát khô: chọn củ có kích thước đều, không bò dập
nát xếp thành luống cao 0,5 ÷ 0,6m, rộng 1,2 ÷ 1,5m, chiều dài khoảng 4m.

Sau đó phủ đều cát lên, chiều dày lớp cát ít nhất là 20cm.
- Bảo quản bằng cách nhúng hoặc phun dung dòch nước vôi 0,5%, sau đó dùng
trấu hoặc cát phủ kín đống khoai mì, bảo quản theo phương pháp này có thể
bảo quản trong 15 ÷ 25 ngày.
Theo tài liệu [5] sắn mua về không nên để quá 48 giờ sau thu hoạch nên ta phải
chọn chế độ thu mua thích hợp để có thể chế biến trong vòng 24 giờ nhằm tránh
trường hợp hư hỏng và giảm chất lượng tinh bột của củ.
2.6 Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột sắn
(Theo tiêu chuẩn của FAO: TC 176 -1989 (được chỉnh sửa vào tháng 1 -1995)).
2.6.1 Tiêu chuẩn chung
Tinh bột khoai mì ăn được phải:
- An toàn và phù hợp cho người sử dụng.
- Không có mùi vò khác thường và côn trùng gây hại.
- Không bò nhiễm bẩn.
2.6.2 Tiêu chuẩn cụ thể
a. Chỉ tiêu vật lý
Kích thước hạt: đối với bột mòn thì hơn 90% qua lỗ rây 0,6mm, với bột thô
hơn 90% qua lỗ rây 1,2mm.
b. Chỉ tiêu hóa lý
- Hàm lượng ẩm: 13%.
- Hàm lượng acid HCN ≤ 10mg/kg.
- Hàm lượng kim loại nặng: không có.
- Hàm lượng xơ ≤ 2%.
- Hàm lượng tro ≤ 3%.
- 16 -
c. Chỉ tiêu vi sinh
- Vi sinh vật gây bệnh: không có.
- Côn trùng gây hại: không có.
d. Chỉ tiêu cảm quan
- Bột màu trắng khô và mòn.

- Không có mùi vò khác thường.
- Không bò nhiễm bẩn.
2.7 Ứng dụng của tinh bột sắn
Tinh bột nói chung và tinh bột sắn nói riêng có rất nhiều ứng dụng trong các
ngành kinh tế khác nhau. Điểm đáng chú ý, tinh bột sắn được dùng rất phổ biến và
thông dụng trong nhiều loại bánh kẹo, phụ gia thực phẩm, mì ăn liền với các công
thức phối trộn phong phú và đa dạng.
2.7.1 Ứng dụng của tinh bột sắn trong ngành sản xuất thực phẩm
a. Các loại bánh
- Tinh bột được sử dụng là một trong những nguồn nguyên liệu chính để sản
xuất các loại bánh. Ngoài việc giảm giá thành sản xuất, tinh bột còn có chức
năng làm đầy, làm láng và góp phần tạo nên một số tính chất công nghệ cho
các sản phẩm bánh.
- Một số sản phẩm tiêu biểu: các sản phẩm bánh snack, bánh quy, bánh rán…
- Bún, miến, mì ống, mì sợi, bánh tráng là những sản phẩm thực phẩm rất
thông dụng ở quy mô làng xã được chế biến từ tinh bột sắn.
b. Tinh bột biến tính
- Đặc trưng chủ yếu của tinh bột biến tính chính là nó có độ nhớt cao góp phần
tạo độ sệt, độ đặc trong một số sản phẩm như nước sốt, nước chấm, súp…
- Ngoài ra tinh bột biến tính còn tạo ra độ mờ đục cho một số sản phẩm như
nước sốt.
c. Sản xuất các sản phẩm thủy phân từ tinh bột
- Bằng con đường thủy phân, tinh bột là nguyên liệu chính để sản xuất ra các
loại sản phẩm như: mạch nha, glucose, sorbitol, maltodextrin,…
- Từ glucose bằng con đường lên men người ta có thể sản xuất rượu, cồn, mì
chính…
- Sorbitol là phụ gia tạo cấu trúc rất thông dụng trong các sản phẩm thực
phẩm.
- 17 -
d. Sản xuất đường glucose

- Nguyên liệu: bột hoặc tinh bột các loại củ cũng như các loại hòa thảo. Ở các
nước khác chủ yếu dùng tinh bột ngô, tinh bột khoai tây; ở nước ta dùng tinh
bột sắn để sản xuất đường glucose.
- Chất lượng tinh bột ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất thu hồi.
Chất lượng tinh bột thấp quá trình đường hóa kéo dài, phản ứng không triệt
để, sản phẩm có màu xấu khó khăn cho quá trình xử lý, hiệu suất thu hồi
thấp.
- Quá trình sản xuất gồm 3 giai đoạn chủ yếu: đường hóa dòch bột thành dòch,
xử lý dòch đường hóa, kết tinh tinh thể từ mật và chế biến thành sản phẩm.
e. Sản xuất mì chính
- Mì chính là muối mononatri của acid glutamic (C
5
H
8
NO
4
Na). Có 2 dạng: bột
và tinh thể, là chất điều vò có giá trò trong công nghiệp thực phẩm, trong nấu
nướng thức ăn hằng ngày.
- Tinh bột được dùng trong sản suất mì chính bằng phương pháp lên men sử
dụng những chủng vi sinh vật có khả năng tổng hợp các acid amin từ các
nguồn glucid và đạm vô cơ sau đó tách lấy acid glutamic để sản xuất mì
chính. Phương pháp này có nhiều ưu điểm: không cần sử dụng nguyên liệu
protid, không cần sử dụng nhiều hóa chất và thiết bò chòu ăn mòn, hiệu suất
cao giá thành hạ.
2.7.2 Ứng dụng tinh bột sắn trong một số ngành công nghiệp khác
a. Keo dán hoặc chất kết dính
- Do tinh bột có thể tạo nên dung dòch có độ nhớt rất cao sau khi hồ hóa, do đó
nó được ứng dụng trong sản xuất các loại hồ, keo dán.
b. Thức ăn gia súc

- Thông thường thức ăn gia súc được sản xuất từ nguyên liêu củ có chứa nhiều
tinh bột như bắp, khoai, sắn.
- Ngoài ra tinh bột còn thường được sử dụng như chất độn bổ sung trong quá
trình sản xuất thức ăn gia súc.
c. Dược phẩm
- Tinh bột được sử dụng trong ngành dược phẩm chủ yếu là làm tá dược (chất
độn), chất kết dính, hoặc được sử dụng làm màng bọc viên thuốc.
d. Dệt nhuộm
- Tinh bột là chất lý tưởng để bổ sung vào trong quá trình dệt. Đó là lý do tại
sao tinh bột được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất sợi, chỉ, vải cotton, và sợi
polyester. Tinh bột giữ vai trò quan trọng trong ba giai đoạn dệt, đó là: hồ
vải, in và hoàn thiện.
- 18 -
- Giai đoạn in: tinh bột được sử dụng nhằm ngăn cản các tác nhân gây ô
nhiễm trong khi in.
- Giai đoạn hoàn thiện: tinh bột thường sử dụng là tinh bột sắn, được cung cấp
với những tỷ lệ khác nhau để vải bóng và bền, ví dụ vải cotton là 12%, vải
tổng hợp là 18%, tơ nhân tạo là 8%...
e. Sản xuất giấy
- Tinh bột được dùng trong sản xuất giấy để làm khô bề mặt và bao phủ bề
mặt của giấy.
- 19 -
PHẦN 3
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất tinh bột từ củ sắn
- 20 -
3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.2.1 Ngâm
3.2.1.1 Mục đích

Quá trình ngâm nhằm mục đích tách bớt một lượng chất hòa tan trong nguyên
liệu, làm bở đất cát để nâng cao hiệu suất quá trình rửa sau này.
3.2.1.2 Thông số kỹ thuật
- Thời gian: 4 ÷ 8 giờ tùy theo loại nguyên liệu và mức độ nhiễm bẩn từ củ.
- Hóa chất sử dụng: cho CaO vào nước ngâm với khối lượng 1,5 kg/m
3
để ức
chế sự hoạt đôïng của vi sinh vật đồng thời làm tăng độ hòa tan của một số
chất màu sinh ra do phản ứng oxy hóa.
3.2.2 Rửa và bóc vỏ
3.2.2.1 Mục đích
- Nguyên liệu sau khi ngâm thì được đem đi rửa và bóc vỏ. Mục đích của quá
trình rửa và bóc vỏ là làm sạch nguyên liệu và tách bỏ phần vỏ gỗ của củ vì
nếu rửa không sạch thì đất cát bám trên củ sẽ làm mòn răng máy nghiền và
làm giảm hiệu suất nghiền.
- Mặt khác, nếu tạp chất lẫn vào tinh bột sẽ làm tăng độ tro, độ màu thành
phẩm, tinh bột sẽ không có chất lượng cao.
3.2.2.2 Các biến đổi trong quá trình rửa và bóc vỏ
a. Biến đổi vật lý
Sau khi rửa sẽ tách được 94 ÷ 97% tạp chất ra khỏi củ, khối lượng củ giảm
còn 93 ÷ 94,5%.
b. Biến đổi hóa lý
Có sự tách một số chất hoà tan trong nguyên liệu như độc tố, sắc tố,
tannin… vào trong nước rửa.
c. Biến đổi hóa sinh
Sự hoạt động của các enzyme oxy hóa làm đen củ khoai mì ở những chỗ bò
trầy xước.
3.2.2.3 Phương pháp rửa và bóc vỏ
a. Phương pháp thủ công
Ở những nhà máy vừa và nhỏ, người ta tách bỏ nguyên phần vỏ (gồm phần

vỏ lụa và vỏ thòt) và chỉ dùng phần lõi của củ – phần có cấu trúc mềm xốp để
sản xuất tinh bột.
Với những thiết bò đơn giản có sẵn và nguồn năng lượng hạn chế của các nhà
máy, việc dùng nguyên củ để sản xuất sẽ gặp khó khăn trong khâu nghiền cũng
như trong khâu rửa đất cát, gọt vỏ… trong khi lượng tinh bột thu được là không
cao (do nghiền không hiệu quả).
- 21 -
Người ta có thể tách vỏ củ bằng tay. Củ được khía ngang, dọc đến một độ
sâu nhất đònh tùy vào bề dày của vỏ, sau đó dễ dàng được lột ra. Bụi bẩn, đất
cát… còn vương lại trên bề mặt lõi của củ bây giờ có thể được rửa sạch một cách
dễ dàng và những củ đã được lột vỏ được đẩy vào bồn ximăng, ngâm trong nước
cho đến khi được lấy ra để nghiền. Thỉnh thoảng dùng chân đạp nhẹ cũng rửa
được những chất bẩn còn bám.
Hình 3.2: Dao tách vỏ thòt của củ khoai mì
b. Phương pháp cơ giới
Ở những nhà máy lớn, người ta sử dụng nguyên củ để sản xuất. Việc rửa củ
ở đây không chỉ để rửa sạch củ mà còn để tách lớp vỏ lụa bên ngoài của vỏ. Vì
chỉ có lớp vỏ lụa bò tách nên ta sẽ thu được tinh bột trong phần vỏ cùi, như vậy
tính kinh tế sẽ cao hơn. Phần vỏ cùi chiếm đến 8,5% khối lượng toàn củ.
Nguyên tắc: sự ma sát giữa các củ cũng như ma sát giữa củ với thành thiết
bò, với cánh quay sẽ làm tróc lớp vỏ lụa và dưới áp lực của nước sẽ rửa sạch lớp
vỏ lụa này cũng như đất cát bám bên ngoài củ.
3.2.2.4 Thiết bò
Thiết bò rửa củ thường dùng trong sản xuất tinh bột khoai mì là thiết bò thùng
hình trụ có đục lỗ, để ngập trong nước.
Nguyên tắc hoạt động:
- Một bàn chải trục vít sẽ vừa đảo trộn mạnh củ vừa đẩy củ về phía trước.
- Một bơm ly tâm được lắp ở một đầu của thùng và được nối với một loạt các
cánh quay sắp xếp dọc theo thùng. Những cánh quay này sẽ tạo ra dòng
nước ngược với hướng chuyển động của củ, đảm bảo cho củ được rửa sạch.

- 22 -
- Khi củ được đẩy ra đến đầu bên kia, chúng đã được rửa sạch đất cát và được
lột vỏ một phần.
- Tạp chất nhẹ sẽ nổi lên trên theo nước ra ngoài, tạp chất nặng, đất cát… lắng
xuống và được tháo theo chu kỳ qua lỗ của bồn ximăng.
Hình 3.3: Thiết bò rửa củ khoai mì
Để tăng hiệu quả của quá trình rửa, sau giai đoạn ngâm người ta cho củ khoai mì
đi qua thiết bò bóc vỏ gỗ và tách đất cát lớn bám trên củ. Thiết bò này dạng thùng
quay với ống bên trong để xòt nước rửa củ. Thùng có thể làm bằng gỗ hay bằng lưới
kim loại, chiều dài 3 ÷ 4 m, đường kính 1m, được lắp vào bệ ximăng, cánh quay
được lắp dọc theo thùng.
Hình 3.4: Thiết bò bóc vỏ lụa và tách đất cát thô
- 23 -
Tùy thuộc mức độ và đặc tính tạp chất của nguyên liệu mà thới gian rửa có thể
từ 8 ÷15 phút, chi phí nước rửa từ 2 ÷ 4 tấn /1 tấn nguyên liệu.
3.2.3 Cắt khúc
3.2.3.1 Mục đích
Nguyên liệu sau khi được rửa sạch và bóc vỏ thì được đưa vào thiết bò cắt khúc.
Mục đích của quá trình cắt khúc là cắt nhỏ nguyên liệu để quá trình nghiền tiếp
theo đạt hiệu quả cao hơn.
3.2.3.2 Các biến đổi trong quá trình cắt khúc
a. Biến đổi vật lý
Củ khoai mì ban đầu có kích thước 15 ÷ 20cm được cắt thành những đoạn
nhỏ hơn có kích thước 5 ÷ 6cm.
b. Biến đổi hóa sinh
Sự hoạt động của các enzyme oxy hóa làm biến màu củ khoai mì ở những
chỗ bò cắt.
3.2.3.3 Thiết bò cắt khúc
a. Cấu tạo
Thiết bò cắt khúc có dạng hình hộp chữ nhật thông hai đầu. Một đầu cho

nguyên liệu đi vào, một đầu để tháo nguyên liệu ra sau khi cắt khúc. Thực hiện
chức năng cắt khúc là hệ thống dao cắt được bố trí xung quanh một trục chuyển
động nhờ động cơ.

Hình 3.5: Thiết bò cắt khúc khoai mì
- 24 -
b. Nguyên tắc hoạt động
- Củ khoai mì sau khi rửa sạch được hệ thống băng tải vận chuyển đưa vào
thiết bò cắt khúc.
- Nhờ động cơ, hệ thống dao cắt chuyển động xung quanh trục và cắt nhỏ củ
khoai mì.
- Khoai mì sau khi cắt đi ra khỏi thiết bò và chuẩn bò vào máy nghiền.
3.2.4 Nghiền
3.2.4.1 Mục đích
- Mục đích của quá trình nghiền là giải phóng tinh bột khỏi tế bào bằng cách
phá vỡ màng tế bào khoai mì.
- Đây là khâu quan trọng nhất trong việc quyết đònh hiệu suất thu hồi tinh bột.
Sự phá vỡ màng tế bào càng triệt để thì hiệu suất tách tinh bột càng cao.
3.2.4.2 Các biến đổi trong quá trình nghiền
a. Biến đổi vật lý
Có sự thay đổi kích thước của nguyên liệu. Tế bào tinh bột bò phá vỡ giải
phóng tinh bột dưới dạng những hạt có kích thước rất nhỏ. Nguyên liệu bây giờ
là khối bột nhão mòn, có độ ẩm khoảng 80% (độ mòn khác nhau tuỳ theo công
nghệ và thiết bò sử dụng).
b. Biến đổi hóa sinh
Khi xé nát vỏ tế bào, các enzyme trong tế bào cũng được giải phóng và có
điều kiện hoạt động, nhất là các enzyme thủy phân tinh bột, enzyme oxy hóa
như polyphenoloxydase sẽ làm sẫm màu sản phẩm.
c. Biến đổi sinh học
Vì củ rửa sạch trước khi nghiền và thời gian không quá lâu nên sự phát triển

của vi sinh vật là không đáng kể.
3.2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền
Hiệu suất nghiền: được tính bằng phần trăm tinh bột được giải phóng trong quá
trình nghiền. Phá vỡ tế bào càng triệt để thì hiệu suất nghiền càng cao. Giá trò đó
sau mỗi lần nghiền có thể dao động từ 70 ÷ 90%.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất nghiền:
- Số vòng quay trục: số vòng quay càng lớn thì hiệu suất nghiền càng cao.
- Lỗ lưới nhỏ thì hiệu suất nghiền lớn nhưng năng suất giảm và chi phí năng
lượng tăng cao.
- Chất lượng búa nghiền.
Rất khó để giải phóng tất cả các hạt tinh bột, kể cả với máy nghiền có hiệu quả
cao nếu chỉ với một lần nghiền. Vì thế mà khối cháo sau khi nghiền lần 1 thường
được nghiền tiếp lần 2.
- 25 -