Khảo sát độ tươi của cá ngừ ổ thông qua chỉ số Histamine

i


NG













SVTH: Lê Hoàng Long
MSSV: 07718391
Niên khóa: 2007  2011




hí Minh, tháng 
ii


  Tp. HCM



CNG HÒA XÃ HI CN VI NAM
   T do  Hnh phúc


NHI V  TT NGHI


B MÔN
H VÀ TÊN: Lê Hoàng Long MSSV: 07718391
NGÀNHLP: DHTP3

1.  


2. Nhim v
X


3. Ngày giao nhim v : 11/2010

4. Ngày hoàn thành nhi  : 7/2011

5. H tên ngi ng d


i dung và yêu c  ã c thông qua B môn

Ngày 5 tháng 8 Năm 2011

CH NHIM  MÔN
(Ký và ghi rõ họ tên)


NGI HNG N CHÍNH
(Ký và ghi rõ họ tên)







PH DÀNH CHO 
Ng duyt (chm  s 
 v 
Ngày bo v  
m  kt: 
  tr lun án: 
iii





  
 em trong quá trình th
  

















iv


 

Trong n 

cá




              

cá
























v


Trang bìa i
NHIM V KHÓA LUN TT NGHIP ii
 iii
TÓM TT LU iv

 v
DANH MC BNG BIU viii
DANH MC HÌNH NH ix
Li m u x
NG QUAN V CÁ NG VÀ CH S HISTAMINE 1
 1
 1
 1
 Bigeye tuna 1
- Yellowfin Tuna 3
 Albacore 5
 7
 8
 9
 11
 11
 11
 11
 13
1.2. Cá 14
 14
 15
 16
Đánh giá hiện trạng
xói mòn đất trên địa
bàn các huyện thuộc
lưu vực sông Sêrêpôk
- Đăk nông

vi

 17
 18
 18
 18
 18
 20
 21
 22
a enzyme 22
 23
 23
 29
 30
 30
 30
 31
e 32
 33
 34
2. e 36
  36
 36
 36
 36
 37
 37
 38
  38

vii

NG HISTAMINE CÓ TRONG CÁ NG  50
 50
 50
 51
 lý mu 51
 hp thu phân t UV - VIS 51
 lý s liu 55
 59
1. Tip nhn nguyên liu 59
2. B trí thí nghim 59
3. Quy trình 60
 60
 61
 62
5. L 62
 65
 65
 65
 66
n O
o
C 68
 68
 69
 71

METHANOL 81


PH LC


viii

U

Trang

9

20
 trong quá

20

23

25

35

37

53

63


65

4

66

5
o
C
68
6
o
C
69
7

71
8

72
9
 nhi 0
o
C
74
10
 nhi 0
o
C
77

Bng 2.11: s liu x lý mu bng metanol và etanol

83

ix





Trang

1

3

5

7

8

11

15
Hình 1.8:Histidine thành Histamine 
Histidinedecarboxylase
31

50

52


63

64


67


70

81

82

x






















 










.

xi






 


1

 E


là Teleostei, Percida, Scombina,


Chú 
Cá ngừ vây xanh, cá ngừ vây xanh phương
Nam, cá ngừ Đại Tây Dương, cá ngừ mắt to, cá ngừ vây vàng, cá ngừ vây dài.

2. Các loại cá ngừ
 Bigeye tuna

 1.
- Tên khoa học: Thunnus obesus (Lowe, 1839).
- Họ: Scombridae (Mackerels, tunas, bonitos).

- Bộ: Perciformes.
- Lớp: Actinopterygii (ray  finned fishes).

2

- Kích thước tối đa: 250xác 
: 2
- Môi trường:
M
250m.
- Khí hậu:
 290 C, 450N  430S.
- Tầm quan trọng:
 cá: C
- Khả năng phục hồi quần đàn:  
: 1.4  4 0.23; t
min
= 3; t
max

- Phân bố:


- Đặc điểm hình dáng:
S  14; các tia m: 14  
môn: 0  : 14  1
 
  
 có màu vàng


- Đặc điểm sinh học:
  29
0
 
17
0

0
 
rt5

3


 

 
               







  



2.2. - Yellowfin Tuna

 1.2

4

- Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre1788).
- Họ: Scombridae (Mackerels, tunas, bonitos)
- Bộ: Perciformes
- Lớp: Actinopterygii (ray-finned fishes)
- Kích thước tối đa: 

- Môi trường: 
sâu 1  2: N-31
0
C; 45
0
N  45
0
S.
- Tầm quan trọng: 
- Khả năng phục hồi của quần đàn: 

  -     13  0.42; t
min
= 2.5; t
max
      
200.000).
- Phân bố: 


- Đặc điểm hình dáng:     16;
    
 


.
- Đặc điểm sinh học:
 



5

 


 

dùng làm sashimi.
 Albacore

 1.
- Tên khoa học: Thunnus allunga (Bonnaterre, 1788).
- Họ: Scombridae (Mackerels, tunas, bonitos).
- Bộ: Perciformes.
- Lớp: Actinopterygii (ray  finned fishes).
- Kích thước tối đa: 
3 kg.
- Môi trường: B: 0  600m.
- Khí hậu:  26

0
C, 45
0
N  50
0
S.
- Tầm quan trọng: 

6

- Khả năng phục hồi của quần đàn:     
: 4.5  113  C18; t
min
= 4  6; t
max


- Phân bố:


0

0
S theo 
 

  
 106
0
 19.4

0
C.

.5
0
C 

- Đặc điểm hình dáng:  1: 12  16; Tia
vây : 0   



- Đặc điểm sinh học:   25.2
0
C
5
0
C. Hình 
      (Thunnus albacares),     
t 





7

 Nam. Chúng là




câu 
thác.
“thịt gà biển”

2.4. 



Hình 1. 
(Nguồn:





c-


8

- 




-
.
2.5




Hình 1.
(Nguồn:



- 5

Cá 

0
C 
0



9


 








--56cm

3. Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ
Thành phng ca cá ng tùy thuc c s d
p lo
3oz cá cha:
1.
Thành phn



Calories
Cht béo
- bão hòa
- không bão hòa mono
- không bão hòa poly
Calories do cht béo
- Cholesterol
Sodium
Chm
Các chng:
156
5.3 g
1.4 g
1.8 g
1.6 g
31%
42 mg
43 mg
25.4 g

116

2.1 g
0.6 g
0.6 g
0.8 g
16 %
36 mg
333 mg
22.7 g

111
0.4 g
n/a
n/a
n/a
3 %
15 mg
43 mg
25.1 g


10

- Vitamin B12
- Vitamin A

- Niacin
- Vitamin B6
- Thiamine
- Riboflavin
- Magnesium

- St
- Potassium
9.3 mcg
642.6 RE
(1000 RE = 5000 IU)
9.0 mg
0.5 mg
0.2 mg
0.3 mg
54.4 mg
1.1 mg
274.6 mg
1.9 mcg
n/a

10.5 mg
0.4 mg
n/a
n/a
28.9 mg
0.5 mg
240.6 mg
1.9 mcg
n/a

4.9 mg
0.3 mg
n/a
0.1 mg
24.7 mg

2.7 mg
266.9 mg
Cá ng c xem là loi cá cha nhiu Acid béo loi Omega 3:
- Bluefin tuna: 3 oz, nu chín cha 1.28 gram
- p cha 0.65 g
(theo Prevention Magazine's Nutrition Advisor)
Xét v ng, cá ng  c xem là mt thc phm rt
b ng và tt cho sc khe. Tha nhiu niacin và các Vitamin A,
B12 giúp b máu, b ng H min nhi    n cung cp riboflavine,
thiamine, st và nht là acid béo omega-3 giúp bo v tim m
sng, vì khi nng chín s giúp dic các ký sinh trùng có th có trong cá.
Nu không tn tr ngay trong phòng l    t, cá có th gây ng c
histamine. Nh   ng Isoniazid (tr lao) hay levodopa (tr Parkinson's)
.


11

II. BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ ĐỘ TƯƠI CỦA CÁ
1. Biến đổi của cá sau khi chết



Hinh 1.6: 







ài



 

12








 

 .

 
 


0

0
 
         
0
C. Tuy nhiên, Abe và Okuma (1991) qua






g
 Làm
 
 


13






 

 
 
 




- Giai đoạn 1: 

- Giai đoạn 2:  


- Giai đoạn 3: 



éo.



- Giai đoạn 4:  

14


               

1.2uá trình glycosis)

 m pH



 





