QUẢN LÝ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM potx

277



Chương 6
QUẢN LÝ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM


HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM HACCP

MỤC TIÊU
Sau khi học xong bài này, sinh viên có thể:
1. Trình bày được các nguyên tắc và bước tiến hành của Hệ thống quản lý vệ sinh
an toàn thực phẩm HACCP.
2. Phân tích được các mối nguy hại, xác định các điểm kiểm soát trọng yếu và
ngưỡng giới hạn không được vượt quá nhằm khống chế có hiệu quả các điểm
kiểm soát trọng yếu của 1 dây chuyền chế biến thực phẩm áp dụng hệ thống
HACCP.
NỘI DUNG
1. KHÁI NIỆM CHUNG VỀ HỆ THỐNG HACCP
HACCP được viết tắt từ tiếng Anh "Hazard Analysis Critical Control
Points" là hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm dựa trên việc phân tích, đánh
giá mức độ các mối nguy hại, xác định điểm kiểm soát trọng yếu và biện pháp giám
sát tại các kiểm soát trọng yếu đó trong dây chuyền chế biến thực phẩm. HACCP
kiểm soát và phòng ngừa các yếu tố gây hại đến sự an toàn của thực phẩm ngay
trong quá trình sản xuất, chế biến thay vì chỉ kiểm tra sản phẩm cuối cùng.
Khái niệm HACCP đã được khởi xướng và áp dụng từ những năm 1960 nhằm
cung cấp 100% thực phẩm đảm bảo an toàn phục vụ cho chương trình vũ trụ NASA
(cơ quan quản lý quốc gia về hàng không và vũ trụ của Mỹ). Năm 1974. Cơ quan
Dược phẩm và Thực phẩm của Mỹ đã đưa HACCP vào trong quy chế về thực phẩm

đóng hộp ở môi trường axít thấp. Năm 1985, Uỷ ban Khoa học quốc gia của Mỹ đã
đưa ra lời khuyên cho các công ty chế biến thực phẩm nên áp dụng HACCP để đảm
bảo an toàn sản phẩm.
Hiện nay, Uỷ ban Tiêu chuẩn hoá Quốc tế về Thực phẩm (Codex Alimentarius
Commission - CAC) đang khuyến khích thực thi các hệ thống HACCP trong lĩnh
vực công nghiệp thực phẩm và đã tiến hành soạn thảo những tiêu chuẩn áp dụng
HACCP để thực hiện trong các nước thành viên.
2. TẦM QUAN TRỌNG CỦA HỆ THỐNG HACCP
Hệ thống HACCP tạo khả năng cho các nhà sản xuất, chế biến và cung cấp
tiến hành công tác kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm. HACCP là một cách tiếp cận
cơ bản rất cần thiết để tiên lượng và ngăn chặn được các mối nguy hại về an toàn

278

thực phẩm. Nó có thể được áp dụng xuyên suốt dây chuyền chế biến và tiêu thụ
thực phẩm từ các nhà sản xuất đến tận người tiêu dùng, nhằm nâng cao vệ sinh an
toàn thực phẩm, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng.
HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát mối nguy chứ không phải là hệ
thống đối phó. Để đảm bảo an toàn thực phẩm, hệ thống HACCP được thiết kế để
phân tích mối nguy hại, xác định điểm kiểm soát trọng yếu và giám sát việc kiểm
soát đó. Mối nguy hại có thể là tác nhân sinh vật, các ô nhiễm hoá học hoặc vật lý.
HACCP được thiết kế để loại trừ hoặc giảm thiểu rủi ro xảy ra các mối nguy về an
toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất.
Hệ thống HACCP có vai trò rất quan trọng. Nó phát hiện các mối nguy hại,
đánh giá mức độ trầm trọng của các mối nguy hại đó trong nguyên liệu, thành phần
và các công đoạn trong dây chuyền sản xuất. Hệ thống này còn xác định phương
thức kiểm soát các ngưỡng tới hạn và ngưỡng vận hành đồng thời đưa ra các hoạt
động khắc phục trong trường hợp các ngưỡng trên bị vi phạm. Ngoài ra hệ thống
HACCP còn xác định các biểu mẫu và hồ sơ áp dụng các nội dung đào tạo, thẩm
định và tính toán hiệu quả.

HACCP tăng cường sự tin tưởng của khách hàng đối với độ an toàn và chất
lượng thực phẩm, tăng lợi thế cạnh tranh cho sản phẩm của cơ sở sản xuất chế biến
đã áp dụng hệ thống HACCP.
3. NỘI DUNG ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP
3.l. Nguyên tắc: Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc
3.1.1. Nguyên tắc l: Phân tích mối nguy hại.
Phát hiện các mối nguy hại, đánh giá mức độ nghiêm trọng và nguy cơ xẩy ra
của chúng. Xác định các mối nguy hại tiềm ẩn ở mọi giai đoạn có thể ảnh hưởng tới
an toàn thực phẩm từ tiếp nhận nguyên liệu cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng.
Mối nguy hại là các tác nhân sinh học, hoá học hoặc vật lý có khả năng gây
tác hại đối với sức khỏe khi có mặt ở mức độ không thể chấp nhận được (theo tiêu
chuẩn thực phẩm quy định).
3.1.2. Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP).
Điểm kiểm soát được coi là trọng yếu khi tại đó mối nguy hại có thể loại trừ
hoàn toàn, làm giảm đến mức không gây tác hại đến sức khỏe hoặc hạn chế khả
năng xuất hiện của chúng.
3.1.3. Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn.
Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm khống chế có hiệu
quả các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP). Ngưỡng tới hạn có thể là các giá trị về
nhiệt độ, thời gian hoặc là các chỉ tiêu về chất lượng sản phẩm. Ngưỡng tới hạn là
các chuẩn cứ an toàn mà trong suốt quá trình sản xuất chế biến không được vi
phạm.

279



3.1.4. Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát tại các điểm kiểm soát trọng yếu
Xây dựng hệ thống giám sát bao gồm: quan sát, đo đạc và ghi chép các giá trị
đạt được nhằm kiểm soát ngưỡng tới hạn của các điểm kiểm soát trọng yếu. Nếu

thực hiện việc giám sát tốt thì các hành động sửa chữa, khắc phục sẽ tiến hành kịp
thời khi phát hiện được những thông số chưa đạt hoặc vượt quá giá trị tới hạn.
3.1.5. Nguyên tắc 5: Xác định hoạt động khắc phục, khi giá trị tới hạn chưa đạt.
Khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát trọng yếu nào đó có
giá trị tới hạn chưa đạt thì phải kịp thời có hành động khắc phục, sửa chữa. Nếu
thực phẩm chế biến theo dây chuyền thì phải dừng lại để kiểm tra thiết bị, nhiệt độ,
thời gian hoặc các yếu tố liên quan khác có thể dẫn đến sai sót đã phát hiện, điều
chỉnh khắc phục đến khi đạt được giá trị tới hạn thì dây chuyền chế biến mới hoạt
động tiếp.
3.1.6. Nguyên tắc 6: Thẩm tra hiệu lực của hệ thống HACCP.
Cần xác lập các thủ tục thẩm định để khẳng định rằng hệ thống HACCP đang
hoạt động có hiệu quả. Xem xét sổ sách ghi chép theo dõi, kết quả kiểm tra của sản
phẩm cuối cùng, lắng nghe các khiếu nại của người tiêu dùng cũng như người thực
hiện trong dây chuyền chế biến, tìm xem có cần thay đổi gì không để đảm bảo hệ
thống HACCP vận hành tốt.
Trong trường hợp tại điểm kiểm soát nào đó đã tiến hành sửa chữa, khắc
phục thì kết quả khắc phục đó cũng được thẩm định và xem xét lại.
3.1.7. Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu HACCP
Hệ thống các tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình
HACCP phù hợp với 7 nguyên tắc và 12 bước áp dụng nêu trên nhằm cung cấp các
thông tin sẵn có đã thu thập được trong quá trình giám sát, thực hiện.
3.2. Các bước tiến hành
3.2.1. Bước 1 : Thành lập nhóm công tác HACCP
Thành lập nhóm công tác HACCP là việc phải tiến hành đầu tiên. Nhóm công
tác sẽ bao gồm những thành viên từ nhiều chuyên môn khác nhau như sinh học, hoá
học, sản xuất, kiểm định chất lượng, công nghệ và kỹ thuật thực phẩm.
Cần có sự cam kết đầy đủ của lãnh đạo cơ sở về thành phần cơ cấu của nhóm,
quyền hạn, trách nhiệm và các điều kiện hoạt động của các thành viên trong nhóm
công tác HACCP để đáp ứng các yêu cầu sau:
- Đảm bảo tính hợp pháp về quyền hạn và trách nhiệm của nhóm công tác bằng

văn bản chính thức do lãnh đạo cơ sở ký.
- Chi phí cho đào tạo ban đầu và các chi phí phát sinh trong hoạt động của nhóm.
- Dành thời gian cho hoạt động của nhóm.
- Tạo điều kiện để tập hợp tài liệu, tiếp cận phòng thử nghiệm, các phân xưởng
tiếp cận với các nguồn thông tin về sản xuất, quản lý chất lượng, về thị trường.

280

- Các thành viên phải được đào tạo kiến thức cơ bản về các nội dung áp dụng
GMP, đặc biệt là các yêu cầu trong việc xây dựng và áp dụng chương trình
HACCP ở cơ sở.
3.2.2. Bước 2: Mô tả sản phẩm
Mô tả sản phẩm nhằm xác định khả năng ô nhiễm thực phẩm có thể có trong
nguyên liệu, trong chế biến, lưu thông, phân phối hoặc bảo quản và tiêu thụ. Mô tả
sản phẩm phải bao gồm các chi tiết quan trọng nhất của nguyên liệu, thành phần,
phụ gia thực phẩm, vật liệu bao gói đồng thời xác định được mối nguy hại có thể
xảy ra đối với các thành phần đó tại các công đoạn sản xuất.
3.2.3. Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Xác định mục đích và phương thức sử dụng đối với sản phẩm cuối cùng và
các yêu cầu liên quan để đảm bảo được mục đích đó, bao gồm:
- Phương thức sử dụng (ăn ngay hay phải qua chế biến nhiệt hoặc pha chế hoặc
dùng trong trường hợp ăn kiêng )
- Phương thức phân phối (bán buôn, bán lẻ, xuất khẩu )
- Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản
- Yêu cầu về ghi nhãn (công bố các xác nhận, giới thiệu cách sử dụng )
3.2.4. Bước 4: Xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất
Sơ đồ dây chuyền sản xuất, chế biến thực phẩm là một công cụ quan trọng để
xây dựng kế hoạch HACCP. Mục đích của sơ đồ này là để cung cấp đường nét đơn
giản, rõ ràng của các bước sẽ bao gồm trong quá trình chế biến. Xây dựng sơ đồ dây
chuyền sản xuất bao gồm sơ đồ dây chuyền công nghệ và sơ đồ bố trí mặt bằng của

nhà máy, cơ sở chế biến thực phẩm.
* Sơ đồ dây chuyền công nghệ phải đảm bảo yêu cầu sau:
- Bao gồm tất cả các nhánh đầu vào (nguyên vật liệu, thành phần, phụ gia )
- Tuần tự các bước xử lý và chế biến thực phẩm
- Xác định các mối nguy hại có thể có tại từng bước cụ thể và cả quá trình
- Xác định các yêu cầu công nghệ trong từng bước và đặc trưng của thiết bị.
* Sơ đồ bố trí mặt bằng của nhà máy bao gồm:
- Bố trí mặt bằng thực tế của nhà máy.
- Đường đi thực tế của các nguồn vào (nguyên vật liệu, thành phần, phụ gia,
nước )
- Đường đi của công nhân thuộc các phân xưởng tiếp nhận và xử lý nguyên liệu,
chế biến, đóng gói.
- Đường đi của phụ phẩm, phế liệu, chất thải (rắn và lỏng)
- Các khu vực được cách ly (kho hoá chất, nơi tập kết chất thải )

281



- Các phương tiện phục vụ (phòng thay quần áo, tủ cá nhân, khu vực vệ sinh )
3.2.5. Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất
Sơ đồ dây chuyền công nghệ và sơ đồ bố trí mặt bằng của nhà máy phải được
thẩm định kỹ ngay tại hiện trường thực tế của quá trình sản xuất tại nhà máy để điều
chỉnh, sửa đổi những điểm chưa phù hợp với thực tế. Lý do phải thẩm định là vì
thiết kế trên lý thuyết nhiều khi không hoàn toàn đúng với thực tế và việc thẩm định
này sẽ tạo điều kiện cho nhóm HACCP thu thập được kinh nghiệm thực tế của
những người trực tiếp quản lý chất lượng trên dây chuyền và giúp các thành viên
trong đội HACCP nắm được những vấn đề có liên quan.
Phải thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất ứng với hoạt động của quy trình ít
nhất 2 lần, trong đó ít nhất một lần có sản xuất và sẽ không bỏ qua bất kỳ bước nào,

đặc biệt là phải chú ý đến đường đi của sản phẩm. Việc kiểm tra này có thể được
thực hiện cả vào ban đêm lẫn những ngày nghỉ.
Phương pháp kiểm tra sơ đồ quy trình là phỏng vấn những người có liên quan
tới sản xuất. Sau khi nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc thì sơ đồ phải được
sửa đổi.
3.2.6. Bước 6: Phân tích mối nguy hại và xác định các biện pháp phòng ngừa
Phân tích mối nguy hại nhằm nhận diện tất cả các nguy cơ gây tác hại có liên
quan đến từng công đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy hại
đáng kể cần phải kiểm soát.
Nhóm công tác HACCP phải lập danh mục tất cả những nguy hại trong các
giai đoạn thu mua và lưu trữ nguyên liệu. Nhóm cũng phải cùng xem xét cách quản
lý quy trình và những nguy hại tiềm ẩn có thể diễn ra mà sơ đồ quy trình sản xuất
chưa phản ánh được.
Trước khi tiến hành phân tích cần phải tham khảo các tài liệu thêm như:
- Các thông tin, thông báo về dịch tễ học
- Các luật lệ qui định có liên quan
- Các tiêu chuẩn, hướng dẫn có liên quan
- Thông tin từ các tài liệu khoa học
- Kinh nghiệm từ thực tế hoạt động của xí nghiệp
- Các khiếu kiện của khách hàng
- Các tài liệu liên quan khác.
Việc tham khảo tài liệu là rất quan trọng và cần thiết để có sự phân tích đúng
đắn về các mối nguy hại. Chỉ tập trung xem xét những mối nguy hại mà việc loại
trừ hay hạn chế nó đến một mức độ chấp nhận được, vì chúng sẽ đóng vai trò quyết
định đến an toàn thực phẩm. Nhóm công tác HACCP có thể quyết định về những
vấn đề sẽ đưa ra xem xét.
Mối nguy hại bao gồm 3 loại:

282

- Các mối nguy hại có nguồn gốc sinh học, viết tắt là B (Biological Hazards) bao
gồm: vi khuẩn, ký sinh trùng, virus, nấm men, nấm mốc…
- Các mối nguy hại có nguồn gốc hoá học, viết tắt là C (Chemical Hazards) bao
gồm: thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, thuốc kích thích sinh trưởng, độc tố vi
nấm, độc tố tự nhiên trong thực phẩm, phụ gia thực phẩm, kim loại nặng
- Các mối nguy hại có nguồn gốc vật lý, viết tắt là P (Physical Hazards) bao gồm:
mảnh kim loại, mảnh đá sạn, thuỷ tinh, xương, lông tóc, các tạp chất lạ khác.
Sau khi đã tham khảo tài liệu để hiểu rõ thêm về các mối nguy hại thì việc
nhận diện nguồn gốc các mối nguy hại được tiến hành.
Mối nguy hại được phân tích tập thể trong nhóm công tác HACCP của cơ sở
với sự hỗ trợ của các chuyên gia tư vấn xây dựng và áp dụng chương trình HACCP.
Việc nhận biết các mối nguy hại cần tiến hành đầu tiên, sau đó mới đánh giá các
mối nguy hại để xác định xem có mối nguy hại nào đáng kể không?
Sau khi đã xác định được mối nguy hại đáng kể, cần tiến hành giải thích cụ thể
về độ rủi ro, tính nghiêm trọng của mối nguy hại đáng kể và thiết lập các biện pháp
ngăn ngừa có thể áp dụng để kiểm soát các mối nguy hại đáng kể đó.
3.2.7. Bước 7: Xác định điểm kiểm soát trọng yếu (CCP)
Điểm kiểm soát trọng yếu là một công đoạn sản xuất mà tại đó các biện pháp
kiểm soát được thực hiện để ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy hại đáng
kể đến mức chấp nhận được.
Để xác định các điểm kiểm soát trọng yếu CCP đòi hỏi phải áp dụng “Sơ đồ
quyết định”. "Sơ đồ quyết định" được thiết lập một cách khoa học và hợp lý để xác
định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP) của một dây chuyền sản xuất thực phẩm
cụ thể.
Trình tự xác định CCP như sau:
- Rà xét lại các kết quả về phân tích mối nguy hại và các biện pháp kiểm soát.
Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng GMP, còn lại các
mối nguy hại không thể kiểm soát đầy đủ bằng GMP thì tiến hành phân tích kỹ
qua trình tự các bước của "sơ đồ quyết định" để xác định các CCP
- Phân tích theo "sơ đồ quyết định" là tuần tự trả lời các câu hỏi từ l đến 4 của sơ

đồ theo nguyên tắc "có" hay "không" đề loại trừ hoặc thiết lập "CCP' đối với
mỗi công đoạn cụ thể trong quá trình sản xuất. Cần đánh số thứ tự các CCP để
không bị bỏ sót khi thiết lập ngưỡng tới hạn.
"Sơ đồ quyết định" thiết lập CCP được nêu ở trang tiếp theo.

283



Sơ đồ quyết định CCP


Câu hỏi 1











Câu hỏi 2

Câu hỏi 3







Câu hỏi 4








Tại công đoạn này có biện pháp phòng ngừa các mối nguy hại
đã được xác định không?
Có phải công đoạn này được
thiết kế đặc biệt để loại bỏ
hoặc giảm thiểu mối nguy hại
tới mức có thể chấp nhận được
không?
Có
Để đảm bảo an toàn thực
phẩm có cần kiểm soát tại

công đoạn này không?
Điều chỉnh công
đoạn chế biến
Có

Không
Liệu mối nguy hại có thể vượt quá
giới hạn chấp nhận hoặc sẽ tiến tới
giới hạn không chấp nhận được
không?
Không

Công đoạn tiếp theo có loại bỏ
hoặc giảm thiểu mối nguy hại tới
mức có thể chấp nhận được
không?

Có
Điểm kiểm soát trọng yếu CCP
Không ph
ải CCP
Không

Có
Không

Không

Có

284

3.2.8. Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn
Ngưỡng tới hạn chính là các chuẩn cứ an toàn mà trong suốt quá trình vận
hành không được phép vượt quá. Với mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngưỡng tới
hạn.
Để thiếp lập giá trị của ngưỡng tới hạn, cần căn cứ vào:
- Các quy định vệ sinh an toàn của Nhà nước
- Các tiêu chuẩn quốc tế, kể cả các hướng dẫn hoặc kiến nghị quốc tế (của
FAO, WHO )
- Các số liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các quy trình công nghệ
- Các số liệu dựa trên cơ sở thực nghiệm, khảo sát thực tế.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vượt quá ngưỡng tới
hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế
biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngưỡng tới hạn, người ta đưa ra giới hạn
“ngưỡng vận hành”.
Tại ngưỡng vận hành, người điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị, quy
trình chế biến để đảm bảo giá trị của chỉ tiêu cần kiểm soát không (tăng hoặc không
giảm) tới ngưỡng tới hạn. Như vậy ngưỡng vận hành luôn có hệ số an toàn cao hơn
ngưỡng tới hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngưỡng tới hạn.
3.2.9. Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát
Hệ thống giám sát bao gồm các hoạt động được tiến hành một cách tuần tự và
liên tục bằng việc quan trắc hay đo đạc và ghi chép các thông số cần kiểm soát để
đánh giá một điểm CCP nào đó được kiểm soát hay không?
Hệ thống giám sát phải nêu rõ:
- Giám sát cái gì?
- Giám sát bằng cách nào?
- Khi nào cần giám sát?
- Ai là người giám sát?
3.2.10. Bước 10: Đề ra hoạt động khắc phục

Các hoạt động khắc phục được tiến hành khi kết quả cho thấy điểm CCP
không được kiểm soát đầy đủ. Các hoạt động khắc phục nhằm điều chỉnh quá trình
chế biến khi các giá trị cần kiểm soát tại một điểm CCP cụ thể đạt tới "ngưỡng vận
hành" nhằm ngăn chặn "độ sai lệch" có thể xảy ra.
Hoạt động khắc phục nhằm ngăn chặn độ sai lệch tại một điểm CCP nhằm
đảm bảo an toàn cho sản phẩm và khả năng tái diễn của độ sai lệch trên.
- Cần xác định nguyên nhân của độ sai lệch
- Có biện pháp hữu hiệu để phòng ngừa độ sai lệch

285



- Thẩm định hiệu quả của các biện pháp khắc phục đã áp dụng.
3.2.11. Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm định
Một hệ thống HACCP đã được xây dựng công phu, đảm bảo các nguyên tắc
và đầy đủ các bước nhưng vẫn chưa thể khẳng định hệ thống HACCP đó áp dụng
một cách hiệu quả nếu chưa được thẩm định.
Thủ tục thẩm định bao gồm các phương pháp đánh giá, các bước kiểm tra tài
liệu, hồ sơ, ghi chép của quá trình xây dựng hệ thống HACCP và áp dụng nó tại cơ
sở, lấy mẫu kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn sản phẩm v.v nhằm đánh giá kết
quả áp dụng hệ thống HACCP. Thông qua đó có thể phát hiện một số mối nguy hại
chưa được kiểm soát đúng mức hoặc một số hoạt động khắc phục thiếu hiệu quả để
có thể bổ sung, sửa đổi hệ thống HACCP cho phù hợp.
Thẩm tra hệ thống HACCP gồm:
- Rà soát lại việc phân tích các mối nguy hại
- Rà soát lại việc xác định các điểm CCP
- Rà soát lại các ngưỡng tới hạn (có dựa trên các quy định pháp lý và có cơ
sở khoa học, kỹ thuật không?)
- Xác định các hoạt động giám sát, khắc phục, các thủ tục thẩm định, hệ

thống tài kiệu thu thập có đủ và phù hợp không?
Quá trình đánh giá một hệ thống HACCP gồm:
- Xem xét các báo cáo đánh giá HACCP
- Xem xét các thay đổi, điều chỉnh và lý do điều chỉnh của hệ thống
HACCP.
- Xem xét các báo cáo và độ sai lệch
- Đánh giá mức độ hiệu quả của các hoạt động khắc phục
- Xem xét các thông tin về khiếu nại và kiến nghị của người tiêu dùng
- Xem xét các mối liên hệ giữa việc áp dụng GMP và HACCP.
3.2.12. Bước 12: Tập hợp tài liệu, lập hồ sơ hệ thống HACCP
Các tài liệu cần tập hợp trong hồ sơ của Hệ thống HACCP thường bao gồm:
- Các tài liệu cơ sở cho việc xây dựng hệ thống HACCP
- Các ghi chép, báo cáo phát sinh trong quá trình áp dụng hệ thống HACCP
- Các tài liệu về phương pháp, thủ tục được áp dụng, các báo cáo thẩm
định
- Các tài liệu báo cáo về chương trình đào tạo hệ thống HACCP của cơ sở.
Để tiến hành xây dựng, áp dụng Hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm
HACCP cho một dây chuyền sản xuất chế biến thực phẩm, nhóm công tác cần tuân
thủ 7 nguyên tắc và tiến hành đủ 12 bước đã nêu trên.

286

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. How to HACCP, (1996), 2
nd
Edition. An Illustrated Guide. M.D. Associates.
2. FAO, (1996), Food quality and Safety systems. Training Manual on Food
Hygiene and the HACCP system, Rome. .
3. WHO, (1993), HACCP system to food processing and manufacturing.

4. ILSI, (2001)– Principles of risk assessment of food and drinking water
related to human health.