Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sản xuất bánh mì ngọt nhân khoai môn

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà
1
LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian làm Khóa luận tốt nghiệp, cùng với sự cố gắng, nỗ lực phấn đấu,
tôi đã hoàn thành đề tài. Qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô trong Khoa
Công nghệ Sinh học và Công nghệ thực phẩm - Trƣờng Đại học Nông Lâm Thái
Nguyên, các thầy cô bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong
suốt quá trình học tập cũng nhƣ trong thời gian làm đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Sau
thu hoạch, Bộ môn Hóa sinh - Trƣờng Đại học Bách Khoa Hà Nội đã tận tình hƣớng
dẫn tôi trong suốt quá trình làm thí nghiệm.
Tôi xin chân thành cảm ơn ThS. Bùi Thị Vàng Anh, Bộ môn Chế biến - Trung
tâm Công nghệ sinh học Hà Nội đã tạo mọi điều kiện cho tôi làm các thí nghiệm tại
trung tâm.
Đặc biệt, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS. Trần Văn Hùng đã tận
tình truyền đạt những kiến thức trong quá trình học tập và trực tiếp hƣớng dẫn, chỉ bảo
những kinh nghiệm quý báu đồng thời luôn luôn động viên để tôi hoàn thành tốt đề tài.
Tôi xin bày tỏ long biết ơn chân thành đến toàn thể cán bộ công nhân viên của
Công ty Cổ Phần ANCO đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình thực tập và thực
hiện nghiên cứu đề tài của mình.
Xin cảm ơn toàn thể các bạn sinh viên thực tập tại các phòng thí nghiệm đã
cung cấp tài liệu cũng nhƣ nhiệt tình giúp đỡ, động viên tôi.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn những ngƣời than trong gia đình, bạn bè
đã động viên, giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện khóa luận này.


Sinh Viên


Nguyễn Thị Thu Hà

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà
6

PHẦN I: MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay cùng với sự phát triển của nền kỹ thuật và sự tiến bộ của khoa học kĩ
thuật, ngành công nghệ chế biến ở nƣớc ta đã không ngừng đổi mới nâng cao chất
lƣợng cũng nhƣ đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày
càng cao của ngƣời tiêu dùng.
Trong thời đại công nghiệp hóa nhƣ hiện nay, vấn đề sức khỏe con ngƣời luôn
đƣợc đặt lên hàng đầu, tiêu chí thực phẩm đặt ra phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ
trợ tốt cho sức khỏe. Điều đó đã tạo điều kiện cho các loại thực phẩm ra đời và phổ
biến trên thị trƣờng.
Việt Nam là một đất nƣớc có truyền thống nông nghiệp lâu đời, trong suy nghĩ,
trong mỗi hoạt động: lao động, sinh hoạt, ăn – mặc - ở của ngƣời Việt Nam đều
không thể tách rời truyền thống đó.
Bánh mì là loại thực phẩm làm từ nguyên liệu bột mì, một sản phẩm tạo ra bởi
hoạt động sản xuất nông nghiệp. Nó đƣợc nhiều giới, nhiều lứa tuổi của ngƣời dân
yêu thích.
Nguồn gốc Bánh mì do ngƣời Pháp du nhập vào Việt Nam sau một thời gian
dài tiếp diễn, món ăn nhanh này đã đƣợc ngƣời dân Việt Nam chấp nhận và ngày
càng ƣa thích nó.
Khoai môn là một loại củ có chứa nhiều protein, các VTM và các chất khoáng
và nhiều amino acid và là nguồn thực vật chứa nhiều loại chất dinh dƣỡng nhất.
Để đáp ứng nhu cầu về đa dạng các sản phẩm từ bánh mì, bƣớc đầu chúng tôi
thực hiện đề tài: ” Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình
sản xuất bánh mì ngọt nhân khoai môn ”.
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích của đề tài

- Tạo ra sản phẩm bánh mì mới có giá trị dinh dƣỡng.
- Xây dựng đƣợc quy trình sản xuất bánh mì ngọt nhân khoai môn
- Đánh giá đƣợc chất lƣợng của sản phẩm bánh mì ngọt nhân khoai môn.
1.2.2. Yêu cầu của để tài:
 Khảo sát lƣợng nấm men bổ sung vào trong quá trình lên men.
 Hàm lƣợng khoai môn bổ sung vào sản phẩm
 Khảo sát tỉ lệ Khoai môn bổ sung tối ƣu.
 Khảo sát độ nở của bánh mì.
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà
7
 Xác định độ chua của bánh mì
 Sản xuất bánh mì nhân khoai môn.
 Đánh giá cảm quan sản phẩm
 Xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà
8
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.2. Tổng quan về bánh mì
2.2.1. Nguồn gốc của bánh mì
Tất cả những loại lúa mì, gạo, bắp, yến mạch, lúa mạch đều là cây cho hạt ngũ
cốc. Con ngƣời đã ăn những loại ngũ cốc này ít nhất 10.000 năm và không ngừng
phát triển chúng. Ngƣời nguyên thủy đã ăn những hạt cỏ dại và hiển nhiên thích
mùi vị của chúng. Con ngƣời đã sớm khám phá ra rằng hạt ngũ cốc có thể đƣợc
phơi khô dƣới ánh nắng mặt trời và bảo quản đƣợc nhiều tháng thậm chí nhiều năm
mà không hƣ hỏng. Con ngƣời đã biết cách xay hạt ngũ cốc thành loại bột thô mà
có thể trộn với nƣớc và nƣớng để cải thiện tính chất của nó. Những ngƣời dân ở hồ
Swiss đã trộn những loại hạt, lúa mì, lúa mạch, hạt kê với nƣớc, sau đó nghiền
chúng rồi trộn lại với nhau và nƣớng ở nhiệt độ cao. Những ổ bánh mì đầu tiên

không sử dụng nấm men. Jensen(1953) tìm ra cách làm này của con ngƣời thuộc
thời kì đồ đá vào năm 6000 đến 7000 năm trƣớc công nguyên, những ngƣời mà đã
di cƣ từ khu vực phía tây của sông Nile.
Ngƣời Hi lạp cổ xƣa đã làm bánh mì nƣớng bằng bột lúa mạch. Với sự phát
triển của bánh mì lên men thì sự sử dụng lúa mạch bị từ chối vì nó không sản xuất
đƣợc những ổ bánh mì lên men có độ xốp nhƣ là sử dụng bột lúa mì. Bánh nƣớng
là một ngành công nghiệp quan trọng ở Rome từ lâu đời và ƣớc lƣợng có khoảng
hơn 250 cửa tiệm bánh nƣớng ở Rome vào khoảng năm 100 trƣớc công nguyên.
Ngƣời Rome ở thời đại sau đã thu thập nấm men từ rƣợu vang và sử dụng nó cho
việc ủ bột nhào.
2.2.2. Phân loại bánh mì
Tùy thuộc vào quan điểm vi sinh vật học, bánh mì đƣợc phân loại theo nhiều
cách khác nhau. Cách phân loại thứ nhất và rõ ràng nhất là phân loại theo bánh mì
không nở, bánh mì làm nở bằng phƣơng pháp hóa học và bánh mì làm nở bằng
phƣơng pháp sinh học. Cách phân loại thứ hai dựa trên cơ sở những vi sinh vật làm
nở bánh nhƣ nấm men và vi khuẩn. Cách phân loại thứ ba dựa vào sự ảnh hƣởng
của mùi vị sản phẩm có thể đƣợc kể đến.
 Bánh mì không nở: cách làm nguyên thủy của bánh mì là trộn bột với nƣớc
và muối, rồi đem nƣớng bề mặt ngoài ở nhiệt độ nóng.
 Bánh mì làm nở bằng phƣơng pháp hóa học: sử dụng hóa chất làm nở bánh.
 Bánh mì làm nở bằng vi sinh vật: sự nở của bánh mì hầu nhƣ là ở kết quả
họat động của nấm men
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà
9
Hầu hết những loại bánh mì đang có mặt trên thị trƣờng hiện nay đƣợc làm nở
bằng hỗn hợp nấm men và vi khuẩn sinh acid lactic.
2.2.3. Nguyên liệu
Nguyên liệu sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men, nƣớc và muối.
Ngoài ra tùy từng loại bánh mì mà cần có các nguyên liệu phụ nhƣ đƣờng, trứng,

sữa, chất béo và một số phụ gia khác để làm tăng chất lƣợng bánh mì về mặt dinh
dƣỡng hoặc về mặt kỹ thuật (nở, xốp, đẹp hơn).
2.2.3.1. Bột mì
Bột mì là nguyên liệu chủ yếu của ngành sản xuất bánh mì, ta có các loại bột
sau: bột thƣợng hạng, bột loại I, bột loại II, bột thô. Tùy theo màu sắc bột mì chia
thành 2 loại: bột mì trắng (sản xuất từ hạt lúa mì trắng) và bột mì đen (sản xuất từ
hạt lúa mì đen). Ở nƣớc ta chủ yếu sử dụng bột mì trắng để sản xuất bánh mì.
Trong sản xuất bánh mì, ta thƣờng sử dụng bột loại I.
Bột sử dụng trong bánh mì phải có các tính chất sau: khả năng tạo khí, khả năng
giữ khí, khả năng giữ hình dạng, khả năng hút nƣớc, độ khô, màu sắc và khả năng
sẫm màu trong sản xuất. Đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào tính
chất sinh hóa của tinh bột, protein và hoạt tính của men trong bột.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của bột mì

Loại bột
Nƣớc
(%)
Protein
(%)
Lipit
(%)
Gluxit
(%)
Cellulose
(%)
Độ tro
(%)
Nhiệt
lƣợng
(cal)

Thƣợng hạng
14,0
10,8
0,9
73,6
0,2
0,5
354,4
Loại I
14,0
11,0
1,1
72,9
0,3
0,7
354,3
Loại II
14,0
11,5
1,4
71,3
0,8
1,0
352,5
Loại thô
14,0
11,8
1,5
69,6
1,6

1,5
347,7
Trong thành phần bột mì, glucid (carbonhydrate tổng) chiếm hàm lƣợng lớn nhất.
Chúng bao gồm những hợp phần sau:
a) Glucid
Là thành phần chủ yếu của bột mì chiếm khoảng 70-90% khối lƣợng chất khô.
Là phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng của bột nhào
sau này. Bao gồm đƣờng đơn, đƣờng đôi (0,6 – 1,8%), dextrin (1 – 5%), tinh bột
(80%), pentoza (1,2 – 3,5%), cellulose ( 0,1 – 2,3%), hemicellulose (2 – 8%).
Thành phần chủ yếu trong gluxit là tinh bột.
 Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn với kích thƣớc hạt từ 5 - 50μm.
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà
10
Tinh bột bao gồm hai cấu tử là amylose và amylopectin.
 Amylose:
- Trong tinh bột lúa mì, amylose có khối lƣợng phân tử khoảng
35.10
4
đvc. Các gốc glucose trong sợi amylose chủ yếu liên kết với nhau
qua liên kết α – 1,4 glycozide tạo thành mạch thẳng.
 Amylopectin:
- Trong tinh bột lúa mì, amylopectin có khối lƣợng phân tử khoảng
90.10
6
đvc.
- Cấu tạo có mạch nhánh và mạch thẳng kết hợp nhau do các α –
gluco liên kết nhau bằng liên kết α – 1,4 glycozid tạo các đoạn mạch
thẳng, còn liên kết α – 1,6 glycozide tạo nhánh.
 Trong tinh bột lúa mì gồm 2 loại hạt:

 Hạt loại lớn A có dạng hình bầu dục với đƣờng kính lớn hơn 15 – 35
μm, chiếm 12% về số lƣợng.
 Hạt nhỏ B có dạng hình cầu với đƣờng kính từ 4 – 10 μm, chiếm
90% tổng số hạt tinh bột.
b) Protein
Protein(đạm) trong lúa mì gồm albumin, globulin, gliadin và glutenin, trong đó
chủ yếu là gliadin và glutenin. Hai protein này chiếm khoảng 75% toàn lƣợng
protein của lúa mì. Hai protein này không hòa tan trong nƣớc mà khi nhào với
nƣớc thì trƣơng lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Hầu hết các loại
nguc cốc trong thành phần chủ yếu là tinh bột và không có gluten. Chính nhờ có
gluten mà bột mì có tính chất nhƣ tạo ra độ nở, bông xốp, dai, giãn của các sản
phẩm nhƣ bánh mì, bánh ngọt, mì ăn liền và vì thế trở thành thành phần nguyện
liệu chính quyết định đến tính chất của các loại sản phẩm trong ngành công nghiệp
này.
c) Lipit
Khoảng 2 – 3%. Trong đó ¾ là chất béo trung tính, còn lại là phosphatid, sterin,
sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Trong bảo quản, chất béo dễ bị phân huỷ, giải
phóng acid béo tự do, ảnh hƣởng tới độ acid và vị của bột, đồng thời cũng ảnh
hƣởng tới gluten.
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà
11
Trong bột mì có khoảng 0,4 – 0,7 % phosphatit thuộc nhóm lecithin. Lecithin là
chất béo háo nƣớc, có hoạt tính bề mặt cao, nhũ hoá tốt nên có tác dụng làm tăng
chất lƣợng bánh
d) Các Vitamin
Trong lúa mì có một lƣợng vitamin gồm vitamin A, nhóm B, H, E, K và một
vài loại khác.
Vitamin A, B1, B2, B3, E… chủ yếu tập trung ở phôi hạt vì vậy thƣờng dùng
cám mì để sản xuất các vitamin này. Ngoài những chất trên, trong lúa mì còn có

một lƣợng chất men nhƣ amylaza, men thủy phân protein, men oxy hóa khử,
lipoxydaza, phitaza, lipaza
Ngoài ra, một số loại ngũ cốc khác có thể sử dụng để sản xuất bánh mì nhƣ:
Hắc mạch (lúa mạch đen, Secale cereale), Yến mạch (tên khoa học là Avena
sativa), Đại mạch (có tên khoa học là Hordeum vulgare), Lúa nƣớc-lúa gạo
(Oryza).
 Các chỉ tiêu đánh giá theo TCVN 4359 – 86
Bảng 2.2: Chỉ số chất lƣợng của bột mì trong sản xuất bánh mì

Hạng
bột
Độ tro
%
Độ lớn
Hàm lƣợng
Gluten %
Màu sắc
% bột còn
lại trên rây
% bột lọt
qua rây
Thƣợng
hạng
≤ 0.55
≤ 43/5
-
≥ 28
Trắng hoặc trắng
ngà
Hạng 1

≤ 0.75
≤ 35/2
43/75
≥ 30
Trắng hoặc trắng
ngà
Nghiền
lẫn
≤ 0.7
≤ 67/2
38/30
≥ 20
Trắng hoặc trắng
ngà

Bảng 2.3: Chỉ số chất lƣợng của bột mì

Tỷ lệ thu bột
Chỉ tiêu
75%
80%
Độ tro %
0.8
1.0
Hàm lƣợng Gluten ƣớt %
27
28
Tỷ lệ trên sàng 29 mắt/cm
2

-
0.5%
Tỷ lệ trên sàng 32 mắt/cm
2

0.5%
≤ 3%
Tỷ lệ trên sàng 38 mắt/cm
2

≤ 3%
-
Tạp chất %
≤ 0.03%
≤ 0.03%

 Các chỉ tiêu cảm quan
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà
12
Bột mì tốt có màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tƣơi, mùi thơm dịu, dễ chịu, không có
mùi vị lạ nhƣ đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt, không lẫn
tạp chất (rác, sắt, đất, đá).
 Chỉ tiêu hóa lý
- Độ ẩm không quá 14%
- Độ chua không quá 4
0
N (độ Nây_man = số ml NaOH 1N để trung hòa 100g
bột).
- Hàm lƣợng gluten khô không ít hơn 7 – 8 %

- Trạng thái gluten ƣớt: màu trắng đồng nhất, co giãn đàn hồi nhƣ cao su.
- Gluten khô vẫn giữ đƣợc màu trắng sáng của gluten ƣớt
- Dƣ lƣợng hóa chất trừ sâu: nằm trong giới han cho phép.
 Chỉ tiêu vi sinh vật (theo ”Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lƣơng thực,
thực phẩm” Ban hành kèm theo Quyết đinh số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng
08 năm 2001 của Bộ trƣởng Bộ Y tế)
Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh vật trong bột mì

Tổng số vi khuẩn hiếu khí (CFU/ml)
10
6

Coliforms (CFU/ml)
10
3
E.coli (CFU/ml)
10
2
S.aureus (CFU/ml)
10
2

Cl.perfringens (CFU/ml)
10
2

B.cereus (CFU/ml)
10
2

Tổng số bào tử nấm men – nấm mốc (CFU/ml)
10
3


Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng bột mì: theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN
1874:1995.
– Độ ẩm: phƣơng pháp sấy
– Độ mịn: sàng trên rây điện vận tốc 180 – 200 vòng/phút với kích thƣớc rây
d = 125

m
– Màu sắc, mùi vị: phƣơng pháp cảm quan.
– Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát.
– Tạp chất sắt: dùng nam châm
– Khối lƣợng và chất lƣợng gluten ƣớt: cân và kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi.
– Độ chua: sử dụng phƣơng pháp trung hoà
– Hàm lƣợng tro: sử dụng phƣơng pháp vô cơ hoá mẫu.
2.2.3.2. Nấm men
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà
13
Nấm men đƣợc dùng trong sản xuất bánh mì thuộc giống Saccharomyces, loài
Cerevisae, lớp Ascomycetes, ngành Nấm. Nấm men Saccharomyces Cerevisae có
khả năng sử dụng Glucose, Galactose, Saccharose, Maltose nhƣ nguồn cacbon, sử
dụng axit amin, muối amôn nhƣ nguồn Nitơ.
Chức năng chính của nấm men là sinh khí CO
2
làm tăng thể tích khối bột nhào
do trong quá trình lên men xảy ra ở điều kiện yếm khí theo phản ứng:

C
6
H
12
O
6
= 2C
2
H
5
OH + 2CO
2
+ Q
Các dạng nấm men sử dụng: men ép, men khô, men lỏng và men ủ chua. Men
ép và men khô đƣợc sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men. Men lỏng và
men ủ chua thƣờng đƣợc chuẩn bị ngay trong nhà máy sản xuất bánh mì. Ở nƣớc
ta, các xí nghiệp sản xuất bánh mì thƣờng dùng các loại men khô nhập của nƣớc
ngoài, một số xí nghiệp đã tự chuẩn bị đƣợc men lỏng, còn men ủ chua thì không
dùng.
Chỉ tiêu cảm quan của men ép: màu vàng sẫm, mặt ngoài không có chấm đen,
không có mùi mốc, mùi lạ, đặc chắc, dễ bẻ, không dính tay.
Men khô: Men khô dùng trong công nghiệp sản xuất bánh mì đƣợc làm từ men
ép, có lực nở không quá 60-70 phút.
Chỉ tiêu cảm quan của nấm men khô: men khô có hình hạt nhỏ hoặc những sợi
ngắn, màu vàng sẫm, có mùi men và có vị hơi đắng.
Trong đó: hoạt tính Maltase thể hiện thời gian để 1g nấm men ép phóng thích ra
10ml CO
2
khi lên men 20ml dung dịch đƣờng Maltose 5%. Khoảng thời gian này
phải nhỏ hơn 70 phút. Hoạt lực làm dậy bột thể hiện thời gian 5g nấm men ép làm

nở khối bột 280g đến chiều cao 1.5cm theo khuôn có kích thƣớc xác định. Hoạt lực
làm dậy bột không quá 45 phút.
2.2.3.3. Nƣớc
Nƣớc sử dụng trong sản xuất bánh mì là nƣớc có độ cứng 749mg đƣơng
lƣợng/l, không màu, không NH
3
, không H
2
S, không vi sinh vật gây bệnh, chỉ tiêu
độ sạch theo tiêu chuẩn của nhà nƣớc.
Vai trò:
- Kết hợp với bột mì và các nguyên phụ liệu khác để tạo thành khối bột nhão.
- Hòa tan các thành phần (đƣờng, muối, protein ) cần thiết cho sự phát triển
của nấm men trong bột nhào.
- Làm chặt mạng gluten do có sự hiện diện của một số muối khoáng trong nƣớc.
Bảng 2.5 :Tiêu chuẩn nƣớc sinh hoạt (TCVN 5501 – 1991)

Thông số
Đơn vị
Tiêu chuẩn
KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà
14
pH
-
6,5-8,5
Cl-
mg/l
300
SO42-

mg/l
250
Ca
mg/l
75
Mg
mg/l
50
Na
mg/l
-
K
mg/l
-
Nhơm
mg/l
0,2
Cặn khơ
mg/l
1000
Nitrat
mg NO3-/l
50
Nitrit
mg NO2-/l
0,1
Amoni
mg NH4/l
3
Fe

mg/l
0,3
Mn
mg/l
0,1
F
mg/l
-
Ba
mg/l
-
As
μg/l
-
Hg
μg/l
10
Ni
μg/l
10
Pb
μg/l
100

2.2.3.4. Muối ăn
Muối ăn có tác dụng làm cho vị của bánh ngon hơn và gluten chặt lại. Muối ăn
cũng có ảnh hƣởng trạng thái vi sinh vật trong bột nhào và ảnh hƣởng đến độ hoạt
động của nấm men.
Muối ăn dùng trong cơng nghiệp bánh mì phải đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm,
hàm lƣợng NaCL trong muối ăn vào khoảng 96,5 – 99,2%.

Trong sản xuất bánh mì, thƣờng sử dụng lƣợng muối ăn với tỉ lệ 1 – 2,5% tính
theo lƣợng bột.
Bảng 2.6:Chỉ tiêu chất lượng muối ăn (TCVN 3974 – 84)
Tên chỉ tiêu

Mức chất lƣợng
1. Cảm quan:
- Màu sắc:

- trắng trong, trắng.
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà
15
- Mùi vị:


- Dạng bên ngoài và cỡ hạt:

2. Hóa học:
- Hàm lƣợng NaCl tính theo %
khối lƣợng khô.
- Hàm lƣợng chất khô không tan
trong nƣớc tính theo % khối lƣợng
chất khô
- Độ ẩm ( % )
- Các tạp chất hóa học khác ( % ):
– Ca
– Mg
– Na
2

SO
4
- không mùi
- dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,
không có vị lạ
- khô ráo, tơi đều, trắng sạch.
- cỡ hạt 1-5mm.

> 95%

< 0.25%

< 6

0,6
0,1
0,5

2.2.3.5. Đƣờng
Nhiều loại bánh mì thƣờng đƣợc cho thêm đƣờng. Đƣờng có ảnh hƣởng đến độ
dai của bột nhào. Đƣờng làm cho bột nhào bị chảy và giảm lƣợng nƣớc liên kết
trong bột nhào. Nếu cho một lƣợng đƣờng nhỏ vào bột nhào thì tốc độ của quá
trình lên men sẽ tăng nhanh. Nếu cho quá nhiều đƣờng thì quá trình lên men và ủ
bột nhào bị ức chế. Cho đƣờng vào bột nhào thì bánh có vị ngon hơn, lƣợng calo
tăng thêm. Đƣờng cũng có ảnh hƣởng đến màu sắc của vỏ bánh, trong quá trình
nƣớng bánh, ở nhiệt độ cao, đƣờng bị phân hủy thành các chất có màu xám, do đó
tùy theo nhiệt độ và thời gian nƣớng mà bánh có màu vàng nâu hoặc xám đen.
Đối với công nghiệp sản xuất bánh mì, độ ẩm của đƣờng cát không đƣợc quá
0,15% và thành phần đƣờng saccaroza không dƣới 99,55%.
Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lƣợng của đƣờng (TCVN 6959:2001)

Chỉ tiêu
Hạng A
Hạng B
Cảm
quan
– Trạng thái

Tinh thể màu trắng, kích thƣớc tƣơng đối
đồng đều, khoâ, không bị vón cục.
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà
16
- Mùi vị
Tinh thể đƣờng hoặc dung dịch đƣờng có
vị ngọt, không có mùi vị lạ.
– Màu sắc
Tinh thể màu
trắng, pha trong
nƣớc cất cho
dung dịch trong
suốt.
Tinh thể màu trắng
ngà đến trắng, pha
trong nƣớc cất cho
dung dịch tƣơng đối
trong.
Hóa
học
– Độ Pol (
o

Z)
– Hàm lƣợng đƣờng khử,
%
– Tro dẫn điện, %
– Độ màu, đơn vị
ICUMSA
– Tạp chất không tan trong
nƣớc (mg/kg)
>99.7
<0.1

<0.07
<160
<60
>99.5
<0.15

<0.1
<200
<90
Bao bì
Bao bì propylen (PP), đóng gói kín.

2.2.3.6. Chất béo
a. Bơ
Bơ là sản phẩm thu đƣợc từ váng sữa, có hàm lƣợng chất béo hơn 80% và rất
giàu vitamin. Bơ đƣợc bổ sung vào bánh mì để tăng giá trị dinh dƣỡng và tăng giá
trị cảm quan về màu, mùi, vị cho sản phẩm.
b. Shorterning
Là nguyên liệu đƣợc sử dụng phổ biến trong ngành công nghiệp chế biến thực

phẩm. Từ những chiếc bánh ngọt, kẹo dẻo, kem đến gói mỳ tôm… sản xuất công
nghiệp đều sử dụng đến shortening vì giá thành rẻ, cấu trúc và trạng thái của thực
phẩm đạt đƣợc kết quả mong muốn của nhà sản xuất. Hiện nay, shortening cũng
đƣợc sử dụng rộng rãi tại nhiều gia đình, nó có thể dùng để thay thế bơ, dầu ăn
trong nhiều loại bánh, tạo cảm giác mới lạ và gần với “bánh ngoài hàng”. Tác dụng
của shortening là làm bở, xốp, mềm và tạo cấu trúc ổn định cho một số loại bánh
và còn đƣợc dùng làm kem hay nhân bánh. Lƣợng chất béo trong shortening không
hề thua kém bơ, tuy nhiên nó có tác dụng làm tăng cảm giác ngọt khi ăn bánh, thời
gian bảo quản dài hơn, rất có ý nghĩa khi sản xuất bánh công nghiệp.
Quy trình sản xuất shortening tƣơng tự nhƣ bơ thực vật, nhƣng không thêm phụ
gia hay các thành phần khác, vì vậy màu sắc đặc trƣng là màu trắng. Tỉ lệ chất béo
trong shortening thƣờng đạt đến 100% và kèm theo chất bảo quản. Nguyên liệu
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà
17
phổ biến để sản xuất shortening là dầu thực vật và mỡ động vật (mỡ lợn). Các loại
thƣờng dùng là dầu cọ, dầu dừa, dầu vừng, lạc, dầu hạt bông và mỡ lợn (mỡ heo) vì
tính chất ít mùi của nó. Shortening thƣờng là sản phẩm từ nhiều loại dầu thực vật
pha chế với nhau hoặc pha với mỡ động vật. Ở Việt Nam, tên gọi quen thuộc của
shortening là mỡ trừu, có rất nhiều loại lƣu hành nên cần chú ý, chỉ sử dụng sản
phẩm của các hãng có uy tín và đƣợc số đông biết đến (đƣợc khuyến khích mua),
bởi ngoài tạp chất thì lƣợng trans fat có trong mỡ trừu kém chất lƣợng rất cao, ảnh
hƣởng lớn tới sức khỏe.
Bảng 2.8:Chỉ tiêu chất lƣợng shortening, bơ:

Chỉ tiêu
Shortening
[TCVN 6048:1995]
Bơ
[TCVN 7400:2004]

Cảm
quan
– Màu sắc
– Mùi vị
– Trạng thái
– Tạp chất
Màu trắng, trắng ngà
Không có vị lạ
Dạng paste, mịn
Không có tạp chất lạ
Vàng đặc trƣng
Mùi vị đặc trƣng
Mềm, đồng nhất
Không có tạp chất
Hoaù
hoïc

- Độ ẩm, %
– Hàm lƣợng lipid,
%
– Chỉ số AV
– Chỉ số PV
– Hàm lƣợng chất
khô không béo, %
<0.1
>96
<0.3
<5
8 – 16
>80

<0.3

<2
Vi sinh
Số vi khuẩn hiếu khí
Coliform
Max10
4
cfu/g
Max10 vk/sản phẩm
Max10
4
cfu/g
Max10 vk/sản phẩm

2.2.3.7. Trứng gà
Trứng gà là nguồn cung cấp protein cho sản phẩm. Protein của trứng có đầy đủ
các acid amin không thay thế với tỉ lệ cân đối.
Ngoài ra lòng đỏ trứng gà còn chứa nhiều Lecithin là chất nhũ hóa tự nhiên có
vai trò là chất ổn định cho sản phẩm.
Bảng 2.9: Chỉ tiêu chất lƣợng của trứng [TCVN 1858 – 86]:
Chỉ tiêu
Cảm quan
Trạng thái
Vỏ sạch,rắn, đồng đều, không bị dập nát.
Màu sắc
Lòng trắng đồng đều, trong; lòng đỏ đồng đều,
không vỡ.
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà

18
Mùi vị
Không có mùi lạ,mùi ôi.
Tạp chất
Vỏ không dính phân, đất cát, không vỡ…
Lòng đỏ
Khi xoay không lệch tâm quả trứng
Lòng trắng
Trong, đặc sền sệt.

2.2.3.8. Bột sữa
Sữa bột nguyên chất chế biến từ sũa hấp nguyên chất bằng phƣơng pháp sấy
khô. Sữa là nguồn cung cấp protein hoàn hảo, có chứa đầy đủ các acid amin thiết
yếu với tỉ lệ cân đối. Ngoài ra trong sữa có chứa rất nhiều vitamin và khoáng chất
cần thiết. Sữa đƣợc sử dụng để tăng giá trị dinh dƣỡng và giá trị cảm quan của
bánh.
Bảng 2.10: Chỉ tiêu chất lƣợng sữa bột (TCVN 5538 : 2002)

Chỉ tiêu

Cảm
quan

- Màu sắc

- Mùi, vị


- Trạng thái

Từ màu trắng đến màu xanh
nhạt
Thơm, ngọt đặc trƣng của sữa
bột, không có mùi, vị lạ
Dạng bột, đồng nhất, không
bị vón cục, không có tạp chất
lạ
Hóa học
- Hàm lƣợng nƣớc, % khối
lƣợng, không lớn hơn
- Hàm lƣợng chất béo, % khối
lƣợng
- Hàm lƣợng protein, tính theo
hàm lƣợng chất khô không có
chất béo, % khối lƣợng
- Độ axit, o T, không lớn hơn
- Chỉ số không hòa tan, không
lớn hơn
5,0

26 – 42

34


20,0
1,0/50
Kim loại
nặng
- Asen, mg/kg

- Chì, mg/kg
- Cadimi, mg/kg
- Thủy ngân,mg/kg
0,5
0,5
1,0
0,05
Vi sinh
vật
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí,
số khuẩn lạc trong 1g sản
phẩm
- Nhóm coliform, số vi khuẩn
trong 1g sản phẩm
- E.Coli, số vi khuẩn trong 1g
5,104


10

0
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà
19
sản phẩm
- Salmonella, số vi khuẩn trong
25g sản phẩm
- Staphylococcus aureus, số vi
khuẩn trong 1g sản phẩm
- Clostridium perfringen, số vi

khuẩn trong 1g sản phẩm
- Baccilius cereus, số vi khuẩn
trong 1g sản phẩm
- Nấm men và nấm mốc, số
khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

0

10

0

102

10

2.2.3.9. Phụ gia
Nhiệm vụ của các chất trong phu gia: Trong quá trình làm bánh mì, khi các con
men ăn đƣờng trong bột sẽ tạo ra khí CO
2
, các lƣợng khí này sẽ đẩy ổ bánh nở
phồng to ra tạo ra chiếc bánh mì có độ to so với thể tích bột nhào lúc ban đầu. Bánh
mì tự nhiên thì các protein trong bột mì sẽ là những cầu nối với nhau, định hình thể
tích giữ khí CO
2
của bánh mì, nếu bột mì ”chuẩn” cho làm bánh thì sẽ có một ổ
bánh bình thƣờng sau khi nƣớng. Nhƣng trên thị trƣờng do nhiều yếu tố, ở Việt
Nam các bột mì chƣa chuẩn định, ngƣời làm bánh bắt buộc phải có ”phụ gia” làm
tác nhân định hình.
Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính (enzyme,

Emulsifiers, oxy hóa ) nhằm phản ứng tạo nối với các mạng protein của bột để tạo
nên một khung protein vững chắc có thể chúa khí của quá trình lên men. Hàm
lƣợng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lƣợng bột.Bột xấu phải sử dụng nhiều
phụ gia, bột tốt bớt phụ gia đi.
a) Phụ gia giúp ổn định cấu trúc
Phụ gia ổn định cấu trúc bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính
nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung protein
vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men. Hàm lƣợng sử dụng chất phụ gia
sẽ tùy theo chất lƣợng bột. Bột xấu phải sử dụng nhiều phụ gia, bột tốt sử dụng ít
phụ gia.
b) Phụ gia bảo quản
Phụ gia sử dụng là Kali sorbate. Kali sorbate là phụ gia đặc hiệu với nấm mốc
và bánh mì thƣờng bị hƣ hỏng do nấm mốc.
Kali sorbate có tên thƣơng mại là Potassium sorbate. Chức năng của Kali
sorbate là chống các loại mốc Trichoonron trong sản phẩm bánh mì, chống các loại
mốc sản sinh ra Aflatoxin, chống hiệu quả các loại vi khuẩn hiếu khí. Đặc biệt Kali
sorbate không ảnh hƣởng đến nấm men trong bánh mì.
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà
20
Kali sorbate có thể sử dụng ở nồng độ 0,1% - 0,2%. Hàm lƣợng sử dụng tối đa
cho phép đối với bánh nƣớng là 2000mg/1kg thực phẩm.
Các loại bột đang sử dụng làm bánh nói chung, thành phần gluten trong bột
luôn mất ổn định, do vậy việc bổ sung các thành phần phụ gia làm bánh là việc rất
cần thiết cho việc tạo cân bằng và ổn định trong quá trình làm bánh.
2.2.4. Kĩ thuật sản xuất bánh mì
2.2.2.1. Một số kĩ thuật sản xuất bánh mì
Các kỹ thuật sản xuất bánh mì khác nhau ở phƣơng pháp nhào bột. Có 4
phƣơng pháp nhào bột khác nhau: phƣơng pháp dùng bột đầu, phƣơng pháp không
dùng bột đầu, phƣơng pháp rút gọn và phƣơng pháp nhào với cƣờng độ mạnh.

a) Phƣơng pháp dùng bột đầu
Phƣơng pháp dùng bột đầu gồm có 2 giai đoạn: chuẩn bị bột đầu và chuẩn bị
bột nhào (bột bạt). Để chuẩn bị bột đầu ngƣời ta lấy 50% tổng lƣợng bột đem nhào
với 60%-65% tổng lƣợng nƣớc và 100% tổng lƣợng men quy định trong công thức
bột nhào. Độ ẩm của bột đầu bao giờ cũng cao hơn độ ẩm của bột nhào, thƣờng
vào khoảng 47%-50%. Nhiệt độ ban đầu của bột thƣờng phụ thuộc chất lƣợng của
bột và nhiệt độ của xƣởng sản xuất, thƣờng nằm trong khoảng 28
0
C-30
0
C. Nhiệm
vụ chủ yếu của sự lên men bột đầu là tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men
bột nhào, bột đầu dùng để trộn vào bột nhào.
b) Phƣơng pháp không dùng bột đầu
Theo phƣơng pháp này, bột mì cùng với các thành phần khác trộn với nhau
cùng một lúc. Bột nhào tạo thành thƣờng khô hơn phƣơng pháp dùng bột đầu.
Lƣợng men cần nhiều hơn và thời gian lên men dài hơn so với thời gian lên men
bột bạt. Phƣơng pháp này thƣởng dùng cho bột mì loại I hoặc thƣợng hạng.
c) Phƣơng pháp rút gọn
Các phƣơng pháp thông thƣờng phải mất 7-8h giờ mới hoàn tất chu kỳ sản xuất
bánh. Hiện nay ngƣời ta ngiên cứu rát ngắn hơn, từ lúc bắt đầu đến lúc nƣớng xong
chỉ mất 2,5-3 giờ.
d) Phƣơng pháp nhào với cƣờng độ mạnh
Theo phƣơng pháp này thì quá trình dấm chín của bột nhào đƣợc rút gọn, không
có giai đoạn lên men kéo dài. Đặc điểm kỹ thuật của cách nhào này là cƣờng độ
nhào rất cao, nhiệt độ bột nhào tăng 14
0
C-15
0
C so với nhiệt độ ban đầu, do đó nƣớc

cho vào phải ở nhiệt độ thấp, nhào bột đƣợc tiến hành trong điều kiện chân không.
Ƣu điểm của phƣơng pháp này là rút ngắn chu trình sản xuất, bột có hàm lƣợng
protein không cao vẫn cho bánh tốt, và nhƣợc điểm là cấu tạo thiết bị phức tạp
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà
21
Kỹ thuật sản xuất bánh mì ngọt nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất bánh mì ngọt
về cơ bản giống nhau nhƣ bánh mì thông thƣờng. Tuy nhiên, bánh mì ngọt có hàm
lƣợng đƣờng cao hơn nên nhiệt độ nƣớng bánh thấp hơn. Tỷ lệ nấm men dùng
trong bánh mì ngọt cũng cao hơn và thời gian lên men cũng dài hơn bánh mì thông
thƣờng.
Ứng với các phƣơng pháp nhào bột trên, ta có 4 kỹ thuật sản xuất bánh mì khác
nhau:

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà
22

1-1,5 giờ








5-7 phút




25-60 phút






Bột, nƣớc,
muối
Bột mì
Nƣớc, men
Lên men bột bạt
Đảo trộn 1-2 lần
Rây

Nhào bột đầu

Vê bột nhào
Lên men bột đầu
Nhào bột bạt
Lên men sơ bộ
Chia bột nhào
Tạo hình
Nƣớng
Lên men kết thúc
Làm nguội
Sản phẩm
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà
23

Sơ đồ 2.1. Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phƣơng pháp dùng bột đầu.














10-15 phút

55-60 phút










Sơ đồ 2.2. Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phƣơng pháp nhào
cƣờng độ mạnh


Nguyên liệu
phụ
Bột mì
Nƣớc, men,
muối
Lên men sơ bộ
Tạo hình
Rây

Nhào chân không (5 phút)
Nƣớng

Chia bột nhào
Vê bột
Làm nguội
Lên men kết thúc
Sản phẩm
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà
24

Sơ đồ 2.3. Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phƣơng pháp không
dùng bột đầu.



Bột, nƣớc,
muối
Bột mì
Nƣớc, men
Lăn vê tạo hình
Ủ sơ bộ (5-7 phút)
Nhào bột

Lên men bột nhào (1,5-3 giờ)
Đảo bột (1-2 giờ)
Lên men kết thúc
Chia bột nhào - vê
Nƣớng
Làm nguội
Sản phẩm
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng

SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà
25

Sơ đồ 2.4. Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phƣơng pháp rút gọn.


Bột mì
Nƣớc, men,
muối
Tạo hình
Lên men kết thúc
Rây

Nhào bột
Chia bột
Ủ sơ bột sau khi chia (8 phút)
Khía bánh
Nƣớng
Làm nguội
Sản phẩm
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà
26



2.2.4.2. Thuyết minh quy trình
 Nhào bột

Nhào bột là khâu quan trọng nhất trong qua trình làm bánh. Mục đích của quá
trình nhào bột với nƣớc, muối và nấm men (đôi khi tùy loại bánh có thêm bơ,
đƣờng, ) là để thu đƣợc một khối bột nhào đồng nhất. Khi bột đƣợc thêm nƣớc,
natri clorua và nhào trộn trong 10-20 phút, các protein của gluten sẽ hấp thụ nƣớc,
định hƣớng, sắp xếp lại thành hàng và giãn mạch từng phần nên sẽ làm phát sinh
các tƣơng tác ƣa béo và hình thành các cầu S-S mới. Một mạng protein ba chiều có
tính nhớt đàn hồi đƣợc thiết lập, dần dần những tiểu phần gluten ban đầu biến
thành những màng mỏng bao lấy xung quanh các hạt tinh bột và những hợp phần
khác có trong bột mì. Khối bột trở thành đàn hồi và dễ chảy gọi là bột nhão. Sự tạo
màng lƣới của các phân tử protein sẽ quyết định tạo hình và độ nở của ổ bánh mì.
Các nghiên cứu đã chỉ rằng: bột với các hàm lƣợng protein 12% (nguyên thủy,
không tính các protein nhân tạo mà các nhà sản xuất bột cho vào) là thích hợp nhất
cho làm bánh mì, nếu thấp hơn thì gọi là bột yếu không đủ các protein để tạo màng
lƣới, ổ bánh sẽ bị xẹp không giữ đƣợc khí sinh ra bởi nấm men. Bột có hàm lƣợng
protein lớn hơn 12% gọi là bột mạnh. Trong trƣờng hợp này bánh cũng không nở
lớn vì mạng lƣới quá nhiều protein quá chặt không có khoảng không để tạo độ
giãn.
Thời gian đánh bột liên quan tới vòng quay tốc độ của máy đánh bột. Thông
thƣờng thời gian cũng không đƣợc nhanh và chậm quá, các phản ứng sinh hóa sẽ bị
mất cân đối, dao động từ 15-20 phút.
Những biến đổi xảy ra trong bột nhào
Từ khi nhào bột đến khi nƣớng trong bột nhào đã xảy ra nhiều biến đổi và các
biến đổi này có liên quan đến quá trình lên men. Quá trình lên men xảy ra từ khi
bắt đầu đến khi kết thúc chia làm hai giai đoạn chính.
Giai đoạn 1: từ lúc đầu đến lúc chia bột. Mục đích của giai đoạn này là tích tụ
hƣơng vị và làm thay đổi tính chất bột nhào cho phù hợp với quá trình sản xuất
bánh, giai đoạn này bánh chƣa nở.
Giai đoạn 2: từ lúc chia bánh đến khi lên men kết thúc quá trình lên men mạnh,
nhanh mục đích tích tụ hƣơng vị là tạo nở.
Toàn bộ các quá trình này liên quan đến hoạt động của vi sinh biến đổi hóa keo

và hóa sinh trong khối bột nhào.
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà
27
 Tạo hình bánh
Sau khi chuẩn bị bột nhào chuyển sang giai đoạn tạo hình sản phẩm, quá trình
tạo hình bánh mì gồm có các khâu chủ yếu sau:
- Chia bột: bột đƣợc chia thành từng mẫu theo khối lƣợng qui định trƣớc theo
yêu cầu của từng loại bánh, sai số cho phép trong khi chia 1-1,5%.
- Vo tròn bột nhào sau khi chia cục bột nhào phair đƣợc lăn ngay, lăn vê có tác
dụng làm cho cấu trúc của bột nhào trở lên tốt hơn và ruột bánh xốp đều hơn.
- Lên men ổn định sau khi lăn vê cục bột đƣợc để yên 5-8 phút đó là khoảng
thời gian lên men ổn định. Trong thời gian này cục bột sẽ khôi phục lại cấu trúc do
quá trình lăn vê đã làm thay đổi nhờ công đoạn này ruột bánh trở lên đều hơn, thể
tích bột nhào tăng lên (thực tế ở giai đoạn này lên men sẽ không có ý nghĩa nhiều).
- Tạo thành cục bột nhào sau khi lên men sơ bộ: cục bột nhào phải đƣợc tạo
hình ngay theo những hình dáng yêu cầu của từng loại bánh. Có thể không cần
khuôn hoặc cần có khuôn (khuôn phải đƣợc bôi dầu trƣớc khi cho bột vào).
 Lên men kết thúc
Trong quá trình chia bột và tạo hình thì hầu hết lƣợng khí CO
2
thoát ra ngoài.
Lên men kết thúc là khâu quan trọng ảnh hƣởng đến hình dáng và chất lƣợng sản
phẩm trong quá trình lên men kết thúc khí CO
2
tiếp tục sinh ra và làm khối bột nở
lên. Quá trình lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố: khối lƣợng bột, công thức làm
bánh, độ ẩm bột nhào, chất lƣợng nguyên liệu, nhiệt độ và độ ẩm không khí.
Nếu trọng lƣợng của bột nhỏ, độ ẩm của bột nhào thấp thì thời gian lên men kết
thúc cần dài hơn. Nếu trong bột nhào có đƣờng, chất béo cũng nhƣ các chất làm

tăng chất lƣợng gluten (chất oxi hóa, acid ascorbic, cromat kali ) thì thời gian lên
men kết thúc phải kéo dài. Nếu độ ẩm của không khí lớn thì phải ruát ngắn thời
gian lên men kết thúc độ ẩm của không khí quá 85% cục bột sẽ dính vải, giấy lót
bánh, khay và khuôn nƣớng bánh. Thông thƣờng ngƣời ta khống chế nhiệt độ lên
men khoảng 30-40
0
C và độ ẩm không khí khoảng 70-85%.
Thời gian lên men kết thúc của bánh khoảng 50-70 phút nhƣng nếu điều kiện
không thích hợp, thời gian lên men có thể kéo dài hơn (120 phút).
 Nƣớng bánh
Trƣớc khi đƣa bánh vào lò ngƣời ta thƣờng tạt nƣớc vào bánh, đây là đọng tác
rất quan trọng vì cung cấp hơi nƣớc trong quá trình nƣớng bánh – không có hơi
nƣớc bánh không thể chín đƣợc. Nhiệt độ nƣớng bánh sẽ dao động từ 180-220
0
C
tùy theo yêu cầu của từng loại bánh. Các loại bánh muốn có vỏ giòn, cứng thì
nƣớng ở nhiệt độ cao và thời gian nƣớng nhanh, còn nƣớng bánh ở nhiệt độ thấp
hơn thì vỏ bánh sẽ mỏng và mềm, thời gian nƣớng sẽ lâu hơn.
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà
28
 Biến đổi độ ẩm và nhiệt độ của cục bột nhào khi nƣớng
Khi gia nhiệt cục bột trong lò nƣớng nhiệt độ và độ ẩm có sự thay đổi không
giống nhau giữa các lớp khác nhau: lớp vỏ bề mặt, lớp sát vỏ và lớp trung tâm của
bánh. Ở những giây phút đầu tiên của quá trình nƣớng nhiệt độ cục bột (30
0
C) thấp
hơn rất nhiều so với nhiệt độ buồng nƣớng (180-220
0
C) và do độ ẩm không khí

trong buồng nƣớng cao do đó sự ngƣng tụ hơi nƣớc trong bề mặt bánh (độ ẩm ở
lớp bề mặt tăng 1,3%). Sau đó nhiệt độ bề mặt tăng lên 100
0
C, khi đó ở lớp bề mặt
bánh có sự bốc hơi nƣớc mạnh, trong giai đoạn này nhiệt độ ở lớp bề mặt không
tăng cho đến khi lớp vỏ mất hết nƣớc, khi đó nhiệt độ vỏ bánh tăng lên 160-180
0
C
và có sự hình thành lớp vỏ ngoài cứng. Vận tốc hình thành vỏ bánh phụ thuộc vào
nhiệt độ và độ ẩm không khí trong buồng nƣớng. Độ ẩm môi trƣờng không khí
trong buồng nƣớng càng lớn và nhiệt độ nƣớng càng thấp thì quá trình hình thành
vỏ bánh càng chậm. Lƣợng nƣớc ở lớp ngoài của bánh một phần chuyển sang môi
trƣờng không khí và một phần chuyển vào phía trong ruột bánh. Dƣới lớp vỏ hình
thành một vùng bay hơi nƣớc, vùng này sẽ đi sâu vào ruột bánh làm độ dày của vỏ
bánh tăng dần vào bên trong. Một phần hơi nƣớc ở vùng bay hơi chuyển qua vỏ và
bay hơi, một phần do trở lực của lớp vỏ cứng nên nƣớc chuyển vào trung tâm ruột
bánh. Do đó độ ẩm ruột bánh tăng lên so với độ ẩm ban đầu, 1,5-2,5% độ ẩm của
lớp trung tâm tăng chậm và đạt giá trị nhỏ nhất so ới lớp trung gian. Nhiệt độ trung
tâm ruột bánh ở cuối quá trình nƣớng lên 94-97
0
C và nhiệt độ đó đủ làm chín bánh.
 Các quá trình vi sinh và hóa sinh xảy ra khi nƣớng bánh
Trong những phút đầu tiên của quá trình nƣớng, nhiệt độ bánh 30-40
0
C, sự phát
triển của các nấm men và vi khuẩn lên men acid đƣợc tăng cƣờng. Sau đó giảm
xuống và ngƣng hoạt động khi nhiệt độ đạt 70
0
C. Ở giai đoạn đàu cũng xảy ra quá
trình thủy phân tinh bột bằng enzym và bằng acid có trong bột nhào. Trong quá

trình lên men bột nhào và lên men kết thúc, tinh bột đƣợc thủy phân rất ít nhƣng
cƣờng độ thủy phân tinh bột tăng khi bột nhào đƣợc gia nhiệt. Nhiệt độ thích hợp
cho hoạt động của ezym β-amylase là 60-62
0
C và của enzym α-amylase 71-75
0
C.
Khi nhiệt độ tăng quá cao thì sự hoạt động của các hệ men bị ngƣng. Khi nhiệt độ
đạt 82-84
0
C thì hoạt động của β-amylase bị ngƣng ở 97-98
0
C hoạt động của α-
amylase bị ngƣng. Nếu hàm lƣợng acid trong bột nhào cao thì có thể rút ngắn đƣợc
quá trình thủy phân tinh bột bằng enzym nhƣng do hàm lƣợng acid trong bột nhào
không đáng kể nên sự thủy phân tinh bột bằng acid thấp.
Trong quá trình nƣớng bánh, ở lớp vỏ đã xảy ra phản ứng maillard tạo
melanoidin, các chất màu và các chất thơm. Các chất gây mùi thơm và lớp vỏ
khyếch tán một phần vào ruột bánh và một phần thoát ra môi trƣờng. Cƣờng độ
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S Trần Văn Hùng
SVTH: Nguyễn Thị Thu Hà
29
màu của vỏ bánh phụ thuộc vào: hàm lƣợng acid amin và đƣờng khử trong bột
nhào, nhiệt độ nƣớng. Vỏ bánh màu nhạt thì chƣa hình thành đủ các chất gây
hƣơng. Nhƣ vậy sự hình thành màu sắc vỏ bánh và sự tạo thành các chất thơm có
liên quan với nhau. Bánh mì có vỏ chặt và nhẵn thì giữ đƣợc mùi lâu hơn.
 Các quá trình hóa lý xảy ra trong bột nhào khi nƣớng
Các quá trình keo xảy ra chủ yếu trong bột nhào. Khi nƣớng là quá trình hồ hóa
tinh bột và sự đông tụ protein, các quá trình này có ý nghĩa lớn bởi vì làm bánh
chín và ăn đƣợc. Ở 40

0
C, hạt tinh bột bắt đầu trƣơng nở, khi nhiệt độ tăng cao hơn
thì các hạt tinh bột vỡ ra. Nƣớc len vào bên trong hạt tinh bột phân hủy thành hạt
tinh bột và giải phóng các thành phần amylose, amylopectin. Amylose hòa tan
thành dung dịch còn amylopectin tạo thành keo dính. Sự hồ hóa trong môi trƣờng
thiếu nƣớc sẽ diễn ra chậm và sẽ kế thúc khi nhiệt độ trung tâm bánh đạt 95-97
0
C.
Muốn hồ hóa hoàn toàn thì lƣợng nƣớc phải nhiều gấp 2-3 lần lƣợng nƣớc hiện
diện trong bột nhào. Do đó trong thời gian nƣớng tinh bột chỉ đƣợc hồ hóa cục bộ.
Tinh bột đã hồ hóa sẽ liên kết với lƣớc tự do trong bột nhào và nƣớc thoát ra từ
protein bị biến tính. Lƣợng nƣớc tự do trong bánh giảm đi rõ rệt, do đó ruột bánh
mì khi chín sẽ khô ráo và đàn hồi. Nếu enzym amylaza phân cắt hầu hết tinhbotoj
thành dextrin thì tinh bột bị mất tính háo nƣớc và ruột bánh trở lên dính. Quá trình
biến tính của protein do nhiệt xảy ra ở 50-70
0
C. Khi bị đông tụ protein sẽ giải
phóng nƣớc liên kết, khi đó các phân tử protein liên kết chặt với nhau và mất tính
đàn hồi. Protein biến tính tạo thành bộ khung chặt chẽ cho bánh mì và cố định hình
dáng của bánh. Còn các hạt tinh bột đã hồ hóa keo dính bám xung quanh bộ khung
gluten.
2.2.5. Giá trị thực phẩm của bánh mì
Giá trị thực phẩm của bánh mì đƣợc đánh giá theo thành phần các chất dinh
dƣỡng nhƣ glucid, protein, các acid amin không thay thế, các vitamin, chất khoáng,
độ sinh năng lƣợng và khả năng hấp thụ của cơ thể con ngƣời. Ngoài các chỉ số
trên thì hƣơng vị, độ xốp bánh, trạng thái của ruột bánh, hình dáng bên ngoài của
bánh cũng có ý nghĩa nhất định về mặt giá trị thực phẩm.
a) Protein
Hàm lƣợng protein trong bánh mì vào khoảng 5-8% trọng lƣợng chung cả
bánh. Hàm lƣợng protein của bánh mì cao hay thấp tùy thuộc vào các loại bột và

loại bánh. Trong bánh mì đen có chúa ít protein hơn bánh mì trắng. Bánh mì làm từ
bột hảo hạng có chứa ít protein hơn bánh mì làm từ bột loại 2 và 3.
b) Glucid