Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men và các điều kiện công nghệ phù hợp với quá trình sản xuất nước quả mơ lên men độ cồn thấp

Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng
lời mở đầu
Việt Nam là một nớc nhiệt đới có nền nông nghiệp phát triển, hoa quả
phong phú với sản lợng dồi dào. Nhng quả chỉ có theo mùa, lại dễ dập nát nên rất
khó bảo quản dẫn đến giá thành cao gây nhiều bất lợi cho ngời trồng và ngời tiêu
thụ.
Mặt khác trong những năm gần đây, nhu cầu về đồ uống có cồn ở nớc ta
ngày một tăng cao. Để giải quyết vấn đề đầu ra cho một số mặt hàng nông sản
cũng nh đáp ứng nhu cầu đa dạng hoá sản phẩm đồ uống trên thị trờng thì định h-
ớng u tiên trong quy hoạch tổng thể phát triển ngành Rợu- Bia- Nớc giải khát
Việt Nam đến năm 2010 của Thủ Tớng Chính phủ ban hành ngày 06/02/2002 là u
tiên nghiên cứu phát triển sản phẩm đồ uống từ nguồn nguyên liệu sẵn có ở Việt
Nam [9].
Sản phẩm nớc quả lên men độ cồn thấp là một sản phẩm mới có giá trị
dinh dỡng cao đồng thời có lợi cho sức khoẻ. Sản phẩm này hiện nay đang là một
loại đồ uống giải khát rất đợc a chuộng trên thị trờng thế giới, đặc biệt là các nớc
Anh, Pháp, Mỹ. Ngời tiêu dùng yêu thích sản phẩm này không chỉ bởi vì giá trị
dinh dỡng của nó mà còn bởi vì đây là một loại đồ uống giá rẻ, thích hợp đối với
mọi lứa tuổi đặc biệt là phụ nữ và trẻ em. Hàm lợng cồn không cao trong sản
phẩm tạo nên sự kích thích tiêu hoá, khiến bữa ăn trở nên ngon miệng mà không
gây say nh một số sản phẩm đồ uống có cồn khác.
Nghiên cứu sản xuất nớc quả lên men độ cồn thấp từ nguyên liệu quả sẵn
có của Việt Nam là một hớng đi đầy triển vọng. Việt Nam có rất nhiều loại quả
thích hợp để chế biến sản phẩm này nh: mận, mơ, táo, dâuTrong đó, mơ là loại
quả đợc nhiều ngời a thích. Hàng năm, cứ vào khoảng tháng 4, tháng 5 là mơ
đồng loạt chín rộ. Sản lợng mơ nhiều mà khả năng tiêu thụ không cao dẫn đến
một lợng lớn mơ không đợc sử dụng gây ra tình trạng lãng phí. Thực trạng trên
đòi hỏi cần phải có giải pháp để tăng giá trị sử dụng của quả mơ. Nhiều sản phẩm
chế biến từ quả mơ đã ra đời nh: ô mai mơ, necta mơ, xiro mơTuy nhiên, công
nghệ chế biến mơ của nớc ta còn phát triển chậm, không đáp ứng đủ nhu cầu của
ngời tiêu dùng cũng nh giải quyết vấn đề đầu ra cho ngời trồng mơ.

Nghiên cứu công nghệ sản xuất nớc quả lên men độ cồn thấp từ nguyên
liệu quả mơ là một giải pháp đầy sáng tạo. Sản phẩm này không những góp phần
giải quyết đầu ra cho những ngời trồng mơ mà còn góp phần đa dạng hoá sản
phẩm đồ uống có cồn trên thị trờng. Không chỉ ngời dân Việt Nam mà ngời dân
của nhiều nớc Châu á từ xa xa đã coi mơ là nguồn dợc liệu quý, có khả năng
chữa một số chứng bệnh về đờng tiêu hoá, hô hấp và hệ thần kinh. Đây chính là
cơ hội để sản phẩm đồ uống trong nớc có mặt trên thị trờng Quốc tế, đồng thời
góp phần giải quyết việc làm cho xã hội.
Chính vì những lý do trên mà đề tài: Nghiên cứu công nghệ sản xuất nớc
quả lên men độ cồn thấp từ nguyên liệu quả mơ đợc tiến hành.
- 1 -
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng
Mục tiêu của đề tài là: Nghiên cứu tuyển chọn chủng nấm men và các điều
kiện công nghệ phù hợp với quá trình sản xuất nớc quả mơ lên men độ cồn thấp.
- 2 -
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng
Chơng i : TổNG QUAN
1.1. Giới thiệu về nớc quả lên men có độ cồn thấp
1.1.1. Khái niệm về nớc quả lên men có độ cồn thấp
Theo quy định TCVN, nớc quả lên men có độ cồn thấp đợc quy định là sản
phẩm lên men từ quả có độ cồn thấp hơn 7g rợu etylic/100 ml sản phẩm [3].
Theo phân loại đồ uống hoa quả có rợu của Mỹ và Châu Âu, trong số các
sản phẩm đồ uống lên men chứa cồn có nguồn gốc từ quả thì chỉ có Cider, Perry
và một số loại vang hoa quả có độ cồn rất thấp mới đợc coi là loại đồ uống lên
men từ quả có độ cồn thấp (bảng 1.1) [27].
Bảng 1.1. Các loại đồ uống có cồn từ quả [27]
Trong số đó, Cider là loại đồ uống có độ cồn thấp phổ biến nhất trên thế giới, đặc
biệt là ở Châu Âu, Châu Mỹ và Nhật Bản.
1.1.2. Giới thiệu về cider
Cider là loại nớc quả lên men từ dịch chiết táo hoặc hỗn hợp dịch của táo

và lê có độ cồn thấp, thấp nhất là 2,5% v/v theo tiêu chuẩn Châu Âu (Customs
Clasaification Heading 22.07) hoặc từ 0,5 đến 8,4 % v/v theo tiêu chuẩn của Mỹ.
Theo từ điển tiếng Anh, trờng đại học Oxford, thuật ngữ Cider bắt nguồn
từ tiếng Do Thái cổ, từ gốc là Shekar có nghĩa là đồ uống mát. Nhng thực tế,
thuật ngữ này chỉ đợc dùng để chỉ một loại đồ uống làm từ táo có độ cồn thấp.
Cùng với thời gian, Shekar đã có các tên gọi khác nhau theo từng nớc mà nó đợc
du nhập nh: Sikera ở Hi Lạp, Sidre (Cider) ở Pháp hay Cider ở Anh [23].
Cider đợc sản xuất lần đầu tiên từ hơn 2000 năm trớc và đã từng là đồ
uống phổ biến hơn cả bia ở Châu Âu và thế kỷ thứ XI và XII [25,27].
Ngời ta cho rằng kỹ thuật chế biến Cider bắt nguồn từ kỹ thuật sản xuất r-
ợu vang của vùng Basque, nằm ở phía bắc Tây Ban Nha. Những ngời Xentơ khi đi
du lịch đến vùng biển bắc Châu Âu đã đem theo kỹ thuật chế biến này và sau đó
nó đã lan tới cả tân thế giới.
- 3 -
Loại rợu Loại quả Hàm lợng rợu
(g/100ml)
Cider Táo các loại 0,5 - 8,4
Pery Lê 1,2 - 8,4
Vang hoa quả lên men nguyên chất Quả các loại 6 - 14
Vang có bổ sung phụ gia Quả các loại 8 - 20
Rợu mùi từ quả Quả các loại 20 - 30
Rợu quả cao độ Quả các loại 35 - 40
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng
Kỹ thuật sản xuất Cider ở mỗi vùng là khác nhau tuỳ thuộc vào khí hậu và
giống cây trồng. Cider có nhiều loại khác nhau nh:
+ Loại Cider nạp CO
2
và loại Cider có CO
2
tự nhiên.

+ Loại Cider khô và loại Cider cho thêm đờng.
+ Loại Cider đóng chai thanh trùng hoặc loại Cider uống tơi.
+ Loại Cider trong hoặc Cider đục nhng Cider dạng trong vẫn đợc a
chuộng hơn cả.
Tại Mỹ, ngời ta còn có cả loại Cider trắng (lên men từ dịch táo tẩy màu
hoặc tẩy màu dịch đã lên men) và cả loại Cider đen (trộn lẫn giữa Cider và dịch
malt đen lên men) [5].
Vị của Cider có thể là chua, ngọt hay đắng phụ thuộc vào nguyên liệu
cũng nh thị hiếu của ngời sử dụng.
Bảng 1.2 Thành phần chính của các loại Cider thơng phẩm [25,27]
Ngời ta đã tìm thấy 66 hợp chất bay hơi có trong các loại Cider thơng
phẩm. Trong đó có một số chất có thể gây ảnh hởng tới hơng vị Cider (bảng 1.3)
[27].
Bảng 1.3Hàm lợng một số chất bay hơi của các loại Cider thơng phẩm [27]
Thành phần Etyl axetat
(mg/l)
n - propanol
(mg/l)
Iso butanol
(mg/l)
n - butanol
(mg/l)
Giới hạn 15 - 35 4 - 27 24 - 82 3 - 6
Ngoài ra, trong thành phần của Cider còn có thêm các chất đạm và các loại
vitamin khác [27].
Cider có thể đợc sản xuất theo phơng pháp cổ truyền, lên men dịch quả
bằng các chủng nấm men tự nhiên có sẵn trong dịch quả, trong các hầm rợu gia
đình hoặc đợc sản xuất theo phơng pháp hiện đại theo quy mô công nghiệp, lên
men dịch quả trên những dây chuyền trang bị hiện đại và bằng những chủng nấm
men thuần khiết đã đợc tuyển chọn.

1.1.3. Tình hình sản xuất Cider trên thế giới và Việt Nam
- 4 -
Thành
phần
Axít tổng
(% tính theo
axít lactic)
Độ ngọt
(%)
Độ rợu
(% v/v)
Tanin
(%)
SO
2
tổng
(mg/l)
Giới hạn 0,40 - 5,69 1,56 - 5,58 0,5 - 8,4 0,028 - 0,171 64 - 189
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng
Hiện nay, trên thế giới, các nớc sản xuất Cider nhiều nhất là Anh, Đức,
Tây Ban Nha, Pháp, Bỉ, Thuỵ Điển, Phần Lan, Thuỵ Sĩ, Canada, Mỹ, Australia và
NewZeland. Nhờ nguồn dinh dỡng từ quả và hơng vị hấp dẫn của sản phẩm lên
men mà các sản phẩm này luôn đợc tiêu thụ với số lợng lớn.
Mức tiêu thụ trên thế giới của loại nớc giải khát có cồn này vào khoảng
500 triệu lít/năm vào những năm 1970. Vào những năm cuối thế kỷ XX, sản lợng
Cider bán ra đã tăng vọt. Ví dụ tại Anh, những năm 1980 đã có 60 triệu galông đ-
ợc tiêu thụ ( xấp xỉ 270 triệu lít/năm ) và đến năm 1994 thì con số đó đã tăng lên
92 triệu galông (xấp xỉ 387 triệu lít/năm) [27].
Trong khi sản lợng tiêu thụ Cider trên thế giới ngày càng gia tăng thì ở
Việt Nam, nớc quả lên men độ cồn thấp vẫn cha đợc thị trờng chú ý đến.

Những năm gần đây, nhờ có chính sách của nhà nớc khuyến khích phát
triển kinh tế vờn đồi mà nguồn hoa quả của Việt Nam ngày càng dồi dào, phong
phú. ở nhiều địa phơng đã hình thành các vùng cây ăn quả quy mô lớn, mang
tính chất hàng hoá. Nhiều chủng loại cây ăn quả đang đợc cải tạo, chọn giống cho
năng suất cao. Sản lợng thu hoạch không phải là nhỏ nhng mới chỉ đợc tiêu thụ ở
dạng tơi, đóng hộp với sản lợng không đáng kể. Vì vậy, nếu thúc đẩy sản xuất chế
biến sản phẩm đồ uống từ nguồn quả trong nớc sẽ đem lại lợi ích đáng kể cho
kinh tế nông nghiệp Việt Nam.
Theo số liệu của Hiệp hội Rợu, Bia, Nớc giải khát, năm 1997 đã có 4 dự
án với tổng vốn đầu t là 29.500.000 cho chế biến nớc quả tại Việt Nam [9]. Sắp
tới, khi đề án Phát triển rau, hoa quả và cây cảnh đến năm 2010 do Chính phủ phê
duyệt ngày 18/9/1999 đi vào hiện thực, sản lợng quả nhiệt đới có chất lợng cao sẽ
tăng vợt bậc. Việc nghiên cứu công nghệ chế biến nớc quả từ nguồn nguyên liệu
của Việt Nam để đáp ứng nhu cầu của thị trờng trong nớc và nhanh chóng tiến tới
xuất khẩu đã trở nên vô cùng cần thiết.
1.1.4. Một số quy trình công nghệ sản xuất Cider trên thế giới và Việt Nam
- 5 -
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng
Quy trình chung của công nghệ sản xuất Cider trên thế giới [22]
- 6 -
Táo quả
Dịch táo có sẵn
H ơng cô đặc
Nghiền và ép
Dịch táo cô đặcDịch quả
Dịch lên men
Lên men
Cider có sẵn
Phối trộn và tàng trữ
Lọc

Làm lạnh và nạp CO
2
Thanh trùng Pasteur hoặc lọc vô trùng
Cider đóng chai
Cider t ơi
Chất ngọt
Nấm men
Bã
ép lại
Cider đựng vào
thùng chứa
Pha loãng
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng
Sơ đồ công nghệ sản xuất Cider của Canada [6]
- 7 -
Táo
Dịch táo (thanh trùng Pasteur)
Nghiền và ép
Lên men chính
(t
0
: 25
0
C, p CO
2
= 1 kg/cm
2
,
thời gian: 48h)
Làm lạnh, để lắng và loại bỏ cặn

Lọc
Đóng chai
Nấm men
(5-10%)
Lên men phụ
(t
0
: 5
0
C, p CO
2
= 2,8 kg/cm
2
,
thời gian vài tuần đến 3 tháng)
Cider ( độ r ợu: 2-7%v/v)
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng
Quy trình công nghệ sản xuất nớc quả lên men độ cồn thấp từ nguồn quả
Việt Nam sử dụng chủng nấm men con lai LE15 [12]
- 8 -
Cider Việt Nam (4-7%v/v)
Quả
Rửa sạch, nghiền, ép
Xử lý enzym
Sunfit hoá dịch quả
(100 mg SO
2/
/
l)
Lên men chính

(t
0
: 25
0
C; p CO
2
= 1,0 kg/cm
2
, trong 48h)
Lên men phụ
(t
0
: 5-10
0
C; p CO
2
= 2,5 kg/cm
2
, trong 1 vài tuần)
Lọc
Cider Việt Nam (4-7%v/v)
Cider t ơi
(Bảo quản 4
0
C)
Cider đóng chai
(Bổ sung chất
bảo quản)
Cider đóng chai
(Khử trùng 80

0
C
trong 10 phút)
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng
1.2. Nguyên liệu quả mơ
1.2.1. Giới thiệu chung về quả mơ
Mơ là một loại cây ăn quả có nguồn gốc từ Trung Quốc, có tên khoa học là
Prunus mume S.et Zuco. Quả mơ không chỉ là một loại quả có giá trị dinh dỡng
cao đợc nhiều ngời a thích mà nó còn là một loại dợc liệu có giá trị kinh tế cao.
Ngời ta sử dụng mơ để ăn tơi, ớp với đờng làm xiro giải khát, ớp muối phơi khô
(gọi là ô mai) để chữa bệnh ho hoặc ngâm rợu uống để chữa bệnh đờng ruột [10].
Hiện nay trong công nghiệp chế biến, mơ còn đợc sử dụng để làm rợu mơ, đó là
một loại rợu ngon bổ có hơng vị đặc biệt. Ngoài ra, mơ cũng đợc chế biến để
đóng hộp nguyên quả, sản phẩm này vừa có tính bảo quản vừa có tính tiêu dùng
và hiện nay đang là sản phẩm đợc nhiều ngời yêu thích.
Thành phần dinh dỡng của quả mơ rất phong phú. Ngoài những thành
phần chính nh đờng tổng số (8-10%), hàm lợng axít cao (4-6%, trong đó chủ yếu
là axít xitric, malic, oxalic và một số axít hữu cơ khác), trong quả mơ còn có 22
loại axít amin mà ít nhiều có ảnh hởng tới hơng vị của mơ, có 0.37-0.83% muối
khoáng cần thiết cho cơ thể cùng với một lợng đáng kể caroten, vitamin C, pectin
[26].
Mơ không chỉ đợc yêu thích bởi thành phần dinh dỡng phong phú, mùi
thơm dễ chịu mà từ lâu mơ đã đợc coi là một loại dợc liệu quý, đợc dùng rộng rãi
ở Nhật Bản, Đài Loan, Trung Quốc và Việt Nam. Theo Đỗ Tất Lợi [10], tác dụng
chủ yếu của mơ là do các chất có trong nhân hạt mơ, bao gồm 40% dầu hạnh
nhân, 3% amygdalin. Khi amygdalin lọt vào cơ thể, nó sẽ bị phân giải thành
xyanhydric axít. Loại axít này nếu tồn tại trong cơ thể với liều lợng lớn sẽ gây
độc nhng với một lợng nhỏ thì nó lại có tác dụng trấn tĩnh hô hấp, điều hoà vận
động hô hấp, nhờ vậy nó có tác dụng chữa ho. Trong đông y, nớc cất hạt mơ còn
có tác dụng trị bệnh khó thở, nôn mửa, đau dạ dày.

Về giá trị kinh tế, mơ là một loại quả lâu năm, có chu kỳ kinh tế dài 20-30
năm, hàng năm cho một lợng quả lớn có giá trị hàng hoá cao (cây mơ 15 tuổi có
thể cho một lợng quả 50-80 (kg) với giá 5000-6000 đồng/kg) [1].
Tuy nhiên thực tế cho thấy khi sản lợng mơ tăng thì giá thành lại hạ, hơn
nữa ngành công nghệ chế biến mơ của nớc ta còn phát triển chậm. Ngoài một l-
ợng mơ nhỏ dùng để ăn tơi (khoảng10%), dùng để ngâm xirô tại các gia đình,
làm ô mai mặn và một số sản phẩm khác, thì vẫn còn một lợng khá lớn mơ không
đợc chế biến hoặc đợc sơ chế dẫn đến thực trạng lãng phí rất đáng tiếc đang diễn
ra ở các vùng trồng mơ nh Bắc Giang, Lạng Sơn. Mơ đã chín mà không bán đợc
hoặc chỉ bán đợc với giá rẻ nên nhiều hộ để mặc mơ chín rụng đầy gốc [1]. Điều
đó đã đặt ra một vấn đề rất cụ thể cho công tác nghiên cứu là cần phải chế biến
quả mơ thành nhiều sản phẩm hàng hoá khác nhau nh nớc mơ, rợu vang mơ, nớc
mơ lên men độ cồn thấp nhằm mục đích tận dụng nguồn nguyên liệu, đa dạng
hoá sản phẩm đồ uống, nâng cao giá trị của ngành trồng mơ. Đây không chỉ là hy
vọng của ngời trồng mơ mà còn là hy vọng của các doanh nghiệp sản xuất nớc
uống.
1.2.2. Các giống mơ và điều kiện sinh thái
- 9 -
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng
Mơ thuộc họ hoa hồng (Rosacea), có nguồn gốc xứ lạnh, do vậy mơ có
nhu cầu về điều kiện ngoại cảnh khá đặc biệt. Các nghiên cứu về giống và sinh
thái vùng trồng mơ cho biết: mơ là loại cây a khí hậu á nhiệt đới lục địa, mùa hè
nóng nhiều, mùa đông nhiệt độ phải gần 5
0
C, không khí khô, thoáng và nhiều
nắng [1].
Trên thế giới, mơ đợc chia thành ba nhóm:
- Nhóm địa phơng Bắc Phi: là nhóm mơ chín sớm, quả nhỏ, ít yêu cầu
về thời gian ngủ, nghỉ nên khả năng thích ứng rộng.
- Nhóm mơ Châu Âu: là nhóm mơ chỉ ra quả khi có đủ thời gian ngủ,

nghỉ và sinh trởng.
- Nhóm mơ lai Tây Ban Nha: gồm những giống mơ lai giữa hai giống
trên, có khả năng thích nghi rộng với điều kiện khí hậu, đất đai.
Việt Nam cũng có nhiều giống mơ. Chúng đợc trồng chủ yếu ở các tỉnh
phía Bắc, nằm trong dải khí hậu á nhiệt đới (từ vĩ độ 20 - 22
0
B) nh các tỉnh miền
núi Lạng Sơn, Bắc Kạn, Sơn La, Hoà Bình và một số tỉnh đồng bằng Hà Tây, Hà
Nam.
Sản lợng mơ quả trên thế giới ớc đạt trên 1 triệu tấn / năm. Sản lợng mơ ở
nớc ta hiện nay đang đạt gần mời ngàn tấn / năm và ngày một gia tăng.
Bảng1.4. Diện tích và sản lợng mơ ở một số vùng [1]
TT Tỉnh (huyện) Diện tích (ha) Sản lợng (tấn)
1 Mộc Châu - Sơn La 750 - 800 2.000 - 2.500
2 Sông Bôi - Hòa Bình 350 - 400 600 - 1000
3 Chùa Hơng (Mỹ Đức, Kim Bảng,
Thanh Liêm)
200 - 250 100 - 150
4 Định Hóa - Thái Nguyên 450 - 500 1.500 - 2.000
5 Thái Nguyên, Đồng Hỷ, Đại Từ, Võ
Nhai
400 - 450 2.000 - 2.200
6 Bạch Thông - Bắc Kạn 350 - 400 1.500 - 2.000
7 Hạ Hòa - Phú Thọ 50 - 400 50 - 60
Tổng số 2.550 - 2.900 7.700 - 9.800
Theo Đỗ Đình Ca [1], ở Việt Nam có 19 giống mơ và đợc phân thành 4
nhóm nh sau :
- Nhóm mơ vàng gồm:
- 10 -
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng

+ Mơ vàng Bạch Thông (số lợng nhiều).
+ Mơ vàng Định Hóa (số lợng nhiều).
+ Mơ vàng Đồng Hỷ (số lợng ít).
+ Mơ vàng Mộc Châu (số lợng nhiều).
+ Mơ Tuyết (số lợng ít).
+ Mơ chùa Tuyết (số lợng ít).
+ Mơ Hơng Tích quả to (số lợng ít).
+ Mơ Hơng Tích quả trung (số lợng ít).
+ Mơ Hơng Tích quả nhỏ (số lợng ít).
Đây là nhóm mơ có mã quả đẹp, màu vàng đậm, có hơng thơm đặc biệt, đợc
thị trờng rất a chuộng. Quả mơ có dạng hình cầu, thịt quả có màu vàng, hạt quả
cũng có dạng hình cầu, kích thớc quả trung bình.
- Nhóm mơ đào gồm :
+ Mơ đào Bạch Thông (số lợng ít).
+ Mơ đào Định Hóa (số lợng ít).
+ Mơ đào Đồng Hỷ (số lợng ít).
+ Mơ đào Mộc Châu (số lợng ít).
Nhóm mơ này hình quả đào, vỏ màu vàng hơi xanh, thịt quả có màu vàng,
có hơng thơm nhng không hấp dẫn bằng nhóm mơ vàng, hạt quả hơi nhọn về phía
đáy, trọng lợng và kích thớc của các giống mơ thuộc nhóm này là lớn.
- Nhóm mơ má đào gồm :
+ Mơ má đào Mộc Châu (số lợng ít).
Nhóm mơ này tuy quả nhỏ (10,5g/quả) nhng có màu sắc hấp dẫn, thuộc loại
mơ lông, thơm, thịt quả có màu vàng, quả có dạng hình cầu.
- Nhóm mơ xanh gồm :
+ Mơ Hạ Hòa (số lợng nhiều).
+ Mơ Vân Nam (số lợng nhiều).
+ Mơ Thóc Định Hóa (số lợng ít).
+ Mơ Mép Dải (số lợng ít).
+ Mơ trơn (số lợng nhiều).

Nhóm mơ này tuy quả to nhng hình thức mẫu mã quả kém hấp dẫn, thực
chất gọi là mơ vì quả có vị mơ, còn hình thái cây, lá, quả lại rất giống mận. Theo
Vũ Công Hậu [7] thì đây là một loại lai giữa mơ và mận. Quả mơ nhóm này có
dạng hình cầu, vỏ có màu xanh vàng, thịt quả chắc nh mận.
Giữa các nhóm và các giống có sự khác biệt nhau: các nhóm mơ vàng, mơ
má đào thu hoạch sớm hơn các giống mơ xanh và mơ đào từ 10 - 15 ngày. Giống
- 11 -
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng
mơ trơn thuộc nhóm mơ xanh có thời vụ chín muộn nhất là vào tháng 6, còn đại
đa số thời vụ chín từ 15 tháng 4 đến 15 tháng 5.
1.2.3. Một số chỉ tiêu công nghệ sinh hoá của quả mơ
Thành phần hóa học, kích thớc và trọng lợng của quả mơ biến động theo
giống, điều kiện canh tác, vùng phát triển và độ chín.
Các thành phần hóa học chủ yếu gồm [1]:
+ Hàm lợng chất khô: 13 -15 %
+ Hàm lợng đờng tổng số: 8 -10 %
+ Hàm lợng vitamin C: 6,2 - 8 mg/100g
+ Hàm lợng axít nói chung: 4 - 6 % chủ yếu là axít xitric, axít tactric,
axít malic.
+ Gluxít: 10,5 %
+ Protít: 0,7%
+ Chất đắng amygdalin.
Ngoài ra, còn có các axít amin, các chất muối khoáng và một lợng đáng kể
caroten, pectin, và enzim - glucosidaza.
Nh trên đã trình bày, mơ là một loại quả có tính thời vụ nghiêm ngặt. Nếu
coi độ chắc của mơ khi còn xanh là 100% thì sau ba ngày chín độ chắc của mơ
chỉ còn 60 %, đến ngày thứ t chỉ còn 50%, lúc này quả mơ bắt đầu mềm ra, nếu
để tiếp thì quả trở nên mềm nhũn. Thời gian chín tiếp càng dài thì màu của vỏ quả
và thịt quả càng vàng sẫm hơn. Điều này đợc lý giải là do trong quả mơ có chứa
nhiều diệp lục, caroten, các hợp chất cacbuahydro, khi chín quả không biên đổi

sinh lý, sinh hóa, chất diệp lục sẽ giảm dần đến mất hẳn còn màu vàng cam của
caroten sẽ ngày càng rõ rệt. Các nghiên cứu cho thấy: khi chín tiếp, thịt quả sẽ
mềm ra và độ nhớt của quả sẽ tăng lên. Hiện tợng này đợc giải thích nh sau: trớc
khi chín tiếp pectin tồn tại dới dạng protopectin, sau khi chín tiếp protopectin bị
enzym trong quả (protopectinaza) thuỷ phân và tạo ra pectin hoà tan (pectin hoặc
axít pectic) [28].
Hàm lợng chất khô và axít giảm dần theo độ chín của quả (ban đầu, hàm l-
ợng axít còn khá lớn nhng lợng axít này giảm dần trong quá trình chín làm cho vị
chua trong quả hài hoà hơn). Hàm lợng axít giảm rõ rệt hơn hàm lợng chất khô.
Hàm lợng đờng không tăng trong quá trình chín tiếp do trong quả mơ không chứa
tinh bột [28].
Trong quá trình chín tiếp, hàm lợng amygdalin giảm nhiều do enzym -
glucosidaza từ hạt quả đợc giải phóng ra thịt quả và phân cắt amygdalin thành
axít xianhydric, benzandehyt và glucoza. Hàm lợng este cũng tăng lên làm cho h-
ơng vị của quả mơ hấp dẫn hơn trong quá trình chín tiếp.
Bảng 1.5. trình bày một số chỉ tiêu công nghệ sinh hoá của quả mơ [1]
- 12 -
LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn Quúnh H¬ng

- 13 -
LuËn v¨n tèt nghiÖp NguyÔn Quúnh H¬ng
mét sè gièng m¬ ViÖt Nam
- 14 -
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng
1.3. Quá trình xử lý nguyên liệu
1.3.1. Sơ đồ quy trình xử lý nguyên liệu
1.3.2. Thuyết minh sơ đồ
Quả mơ sau khi mua về đợc lựa chọn, loại bỏ các quả bị dập, sâu, thối, sau
đó, đem rửa sạch, chần ở nhiệt độ 100
0

C trong 1-2 phút. Qủa mơ sau khi chần đ-
ợc đem chà để tách hạt. Thịt quả mơ, thu đợc sau khi chà, đợc xử lý bằng chế
phẩm enzym pectinex SPL hoạt lực 26000 PG/ml, ở nhiệt độ 43
0
C trong 10 giờ
[17]. Dịch quả sau khi xử lý đợc bổ sung nớc và điều chỉnh tới pH = 4. Sau đó,
bổ sung enzym khử đắng -glucosidaza hoạt lực 47,22 U/ml ở nhiệt độ 45
0
C
trong 3 giờ [8].
1.3.3. Các enzym sử dụng trong quá trình xử lý nguyên liệu
1.3.3.1. Enzym pectinaza
Pectinaza là enzym có khả năng thuỷ phân pectin không hoà tan cũng nh
pectin hoà tan có trong dịch quả làm tăng độ trích ly, giảm độ nhớt của dịch quả
[4].
Pectin là một polysaccharit tự nhiên có trong quả, nó đóng vai trò quan
trọng trong việc cấu thành cấu trúc quả. Tuy nhiên, nó cũng là nguyên nhân của
một số vấn đề trong công nghiệp sản xuất nớc quả [4]:
- 15 -
Quả mơ
Lựa chọn
Dịch quả tr ớc lên men
Rửa sạch
Chần (T
0
=100
0
C, thời gian =1-2 phút)
Chà
Thịt quả

-glucosidaza
(47,22 U/ml)
Pectinex ULTRA SP-L
(26000 PG/ml)
Bổ sung n ớc
Điều chỉnh
pH
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng
+ Pectin không hoà tan sẽ giữ dịch quả trong suốt quá trình ép, làm giảm sản
lợng nớc quả.
+ Pectin hoà tan trong dịch quả sẽ làm tăng độ nhớt, ảnh hởng tới việc lọc
khi chế biến nớc quả trong.
+ Pectin hoà tan ở dạng cấu tử không ổn định có thể làm cho nớc quả đục
sau khi lọc.
Việc sử dụng đúng đắn enzym sẽ giải quyết đợc tất cả các vấn đề trên. Sử
dụng enzym sẽ làm tăng khả năng chiết dịch, làm giảm độ nhớt, rút ngắn quá
trình lọc. Hiện nay, các chế phẩm enzym do công nghiệp sản xuất đều là những
phức hợp enzym. Vì vậy khi dùng chúng cho một công nghệ nào đó đợc xúc tác
bởi một enzym hoặc một nhóm enzym không thể loại trừ tác dụng của các enzym
khác nhau có trong thành phần của chế phẩm. Đối với mục tiêu nâng hiệu suất
tách chiết dịch quả thì chế phẩm enzym pectinex ULTRA SPL là một lựa chọn
thích hợp.
Pectinex ULTRA SPL (Novo-Nordisk) là một hỗn hợp của pectinaza có
hoạt tính cao và hemixenluloza có hoạt tính phụ,. Enzym này đợc sản xuất từ một
chủng chọn lọc của nhóm Aspergilus niger.
Pectinex ULTRA SPL ở dạng dung dịch màu thẫm, mùi thơm nhẹ đặc trng
của sản phẩm lên men, hoạt tính 26000PG/ml. Dung dịch enzym có thể có cặn
nhng nó không ảnh hởng tới hoạt tính hay bản chất của enzym. Khi pectinex
ULTRA SPL đợc tàng trữ ở 20
0

C thì hoạt tính bị giảm đi ít nhất sau 3 tháng. Đối
với loại tàng trữ lâu hơn, hoạt tính có thể mất đi 1-2% mỗi tháng. Khi tàng trữ ở
5-10
0
C hoạt tính bị giảm đi trong vòng ít nhất một năm. Pectinex ULTRA SPL đ-
ợc sử dụng để xử lý quả nghiền và ngâm mô tế bào thực vật. Pectin hoà tan và
không hoà tan cũng nh polysaccarit làm đục đều bị phân huỷ nhờ đó làm tăng
hiệu suất ép. Sản lợng nớc quả thu đợc cao hơn mà hơng vị, màu sắc của quả vẫn
không thay đổi. Sử dụng enzym Pectinex ULTRA SPL để chiết dịch quả là biện
pháp chuẩn bị tốt nhất cho việc chế biến nớc quả sau này [8].
Enzym này bị ảnh hởng rất lớn bởi các tác động bên ngoài nh nhiệt độ, pH
và các yếu tố có liên quan. Theo Báo cáo đề tài Nghiên cứu hoànt thiện công
nghệ sản xuất rợu vang quả Việt Nam do TS. Phạm Thu Thuỷ làm chủ biên thì
điều kiện hoạt động tối u của enzym Pectinex ULTRA SPL trong dịch quả mơ là:
* Lợng enzym: 0,6 ml/100g quả
* Thời gian tác dụng enzym: 10 giờ
* Nhiệt độ tác dụng: 43
0
C
* pH thật của khối mơ nghiền
1.3.3.2. Enzym -glucosidaza [8]
Enzym -glucosidaza chiếm một lợng đáng kể trong nhân hạt các loại quả
thuộc họ prunus (đào, mơ ). Enzym này có mọi tính chất của enzym nói chung
đồng thời có khả năng xúc tác sự phân cắt hợp chất đắng amygdalin để tạo thành
các chất cuối cùng là xianhydric axít, aldehyt benzoic và đờng glucoza. Một trong
những cơ chất của của enzym -glucosidaza là amygdalin.
- 16 -
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng
Amygdalin là một glucosit cyanoge, có mặt trong thành phần của dịch quả
mơ, gây ra vị rất đắng. Do đó, dịch quả mơ sau khi ép không thể sử dụng ngay đ-

ợc. Đây là một trong những nguyên nhân làm giảm giá trị của quả mơ trên thị tr-
ờng và trong công nghiệp sản xuất đồ uống. Trong quá trình chín của quả mơ,
hàm lợng amygdalin giảm dần, nghiên cứu cho thấy chính enzym -glucosidaza
trong nhân đã gây ra phản ứng phân giải nó.
Enzym -glucosidaza đợc chiết ra từ hạt quả mơ dới dạng dung dịch màu
vàng nhạt, hoạt lực của enzym thu đợc phụ thuộc vào phơng pháp tách chiết. Theo
luận văn tốt nghiệp thạc sỹ của kỹ s Hoàng Thị Lệ Hằng, điều kiện hoạt động tối
u của enzym -glucosidaza là:
* Lợng enzym: 1,5 ml/l
* Thời gian tác dụng: 3 giờ
* Nhiệt độ tác dụng: 45
0
C
* pH của dịch quả: 4
1.4. Quá trình lên men rợu
1.4.1. Bản chất và những biến đổi trong quá trình lên men rợu [18]
1.4.1.1. Bản chất của quá trình lên men rợu
Lên men rợu là quá trình chuyển hoá đờng dới tác dụng của hệ enzym vi
sinh vật thành các sản phẩm tích tụ trong môi trờng. Trong quá trình này diễn ra
chuyển hoá chính là đờng thành rợu etylic và khí CO
2
. Nấm men là vi sinh vật
điển hình, đóng vai trò tác nhân chuyển hoá chính.
1.4.1.2. Những biến đổi xảy ra trong quá trình lên men rợu
a. Sự tạo thành rợu etylic
Lên men rợu là một quá trình sinh học phức tạp, xảy ra dới tác dụng của
enzym. Đờng glucoza và fructoza là những loại đờng đơn giản đợc lên men nhanh
nhất sau đó đến đờng maltoza và galactoza. Trong dịch quả lên men có bổ sung đ-
ờng saccharoza, vì vậy, đầu tiên nấm men sẽ thủy phân đờng saccharoza thành
glucoza và fructoza nhờ enzym invectaza có trong sẵn trong tế bào nấm men. Sau

đó, rợu đợc tạo thành qua các giai đoạn sau:
1. Photphorin hoá mono saccharit:
Glucoza + ATP

aglucokinaz
Glucoza-6-photphat + ADP
2. Đồng phân hoá Glucoza-6-photphat:
Glucoza-6-photphat

acoizomerazphotphoglu
Fructoza-6-photphat
3. Photphorin hoá Fructoza-6-photphat:
Fructoza-6-photphat

ctokinazaphotphofru
Fructoza-1,6-diphotphat + ATP
4. Phân huỷ Fructoza-1,6-di photphat:
Fructoza-1,6-di photphat

aldolaza
Dihydroxyaxeton photphat +
- 17 -
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng
Glyxeraldehyt-3-photphat
5. Đồng hoá Dihydroxyaxeton photphat:
Dihydroxyaxeton photphat + Glyxeraldehyt-3-photphat


izomerazatTriphotpha
2 Glyxeraldehyt-3-photphat

6. Ôxy hoá và photphorin hoá:
2 Glyxeraldehyt-3-photphat + 2NAD
+
+ 2H
3
PO
4



nazatdehydrogehytphotphaGlyxeralde
2Axít-1,3-diphotpho glyxerinic + 2NADH
2
7. Chuyển gốc photphat cao năng:
2 Axít-1,3-diphotpho glyxerinic + 2ADP

axeralkinazphotphogly

2Axít-3-photpho glyxerinic + 2 ATP
8. 2 Axít-3-photpho glyxerinic

axeratmutazPhotphogly
2 Axít-2-photpho glyxerinic
9. 2 Axít-2-photpho glyxerinic

adehydrataz
2 Axít photphoenol piruvic + 2H
2
O
10. 2 Axít photphoenol piruvic + 2ADP

azapiruvatkin
2 Axít enol piruvic + 2 ATP
11. 2 Axít enol piruvic

2 Axít piruvic
12. CH
3
COCOOH

+
azadecacboxylMg ,
2
CH
3
CHO + CO
2
13. CH
3
CHO + NADH
2


rogenazaalcoldehyd
CH
3
CH
2
OH + NAD
2+

Phơng trình tổng quát của quá trình lên men:
C
6
H
12
O
6
+ 2ADP + 2H
3
PO
4


zimaza
2C
6
H
5
OH + 2CO
2
+ 2ATP + 2H
2
O
Nh vậy, sự lên men chuyển đờng thành rợu là một dãy quá trình oxy hoá
khử có enzym trong tế bào nấm men tham gia.
b. Sự tạo thành các sản phẩm phụ
Trong quá trình lên men rợu, ngoài sản phẩm chính là rợu và khí
cacbonic, ngời ta còn phát hiện ra nhiều sản phẩm phụ khác nh: axít axetic,
glyxeryl, axeton, axít sucinic, dầu fuzen
Thực tế sản xuất cho thấy lợng sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian tạo

ra trong quá trình lên men phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt độ, pH, chủng nấm
menDo đó, việc chọn chủng nấm men và chế độ lên men là rất quan trọng
trong việc tạo ra một sản phẩm có chất lợng cao và an toàn đối với ngời tiêu dùng.
1.4.2. Nấm men sử dụng trong quá trình lên men rợu
1.4.2.1. Nấm men tự nhiên
Nấm men tự nhiên là những loài nấm men hoang dại có sẵn trong quả hay
xâm nhập vào dịch quả từ môi trờng xung quanh. Nếu để quá trình lên men diễn
ra tự nhiên thì các loại nấm men này có thể sử dụng nguồn dinh dỡng dồi dào
trong dịch quả để sinh trởng, phát triển, lên men tạo độ rợu thấp. Tuy nhiên, do
đây là một quá trình lên men tự nhiên nên rất khó kiểm soát, chất lợng nớc quả
lên men không ổn định.
- 18 -
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng
Mặt khác, một số loại nấm men dại trong dịch quả có thể làm hỏng nớc
quả lên men. Một số chủng nấm men thuộc giống Saccharomyces nh S.
pasteurianus, S. intermedius, S. ludwigii khi phát triển và lên men sẽ làm cho dịch
đục và có mùi khó chịu. Các loại nấm men tạo màng nh Pichia
membranaefaciens và Candida mycoderma lên men tạo rất ít rợu, gây đục và tạo
nhiều este gây mùi hôi đồng thời chúng còn có khả năng sử dụng rợu etylic làm
nguồn hydrat cacbon để sinh trởng, oxy hoá rợu thành CO
2
và nớc làm hỏng các
dịch quả lên men độ cồn thấp. Một số chủng nấm men thuộc loài
Zygosaccharomyces bailii, S. cerevisiae, S. uvarum nhiễm vào dịch quả từ môi tr-
ờng sản xuất có khả năng chống chịu các chất bảo quản gây hỏng nớc quả lên
men thành phẩm. Và đặc biệt có hại cho quá trình lên men dịch quả là các loài
nấm men nhiễm tạp có khả năng sinh tổng hợp zymocin. Zymocin (còn gọi là
mycocin) là một loại kháng sinh của nấm men có bản chất là protein hoặc
glycoprotein do một số loại nấm men sinh tổng hợp và tiết ra ngoài môi trờng
sống của chúng, tiêu diệt các loài nấm men khác để đấu tranh sinh tồn. Đồng

thời, các nấm men sinh tổng hợp zymocin này cũng chứa các gen kháng lại các
zymocin cùng loại của nấm men khác để tự bảo vệ mình. Khi lợng nấm men
nhiễm tạp nhiều chúng có thể đình chỉ sự lên men của nấm men thuần chủng.
Nấm men có hại loại này thờng là các loài S. cerevisiae, Candida glabrata,
Pichia kluyveri, Kluyveromyces lactic, Hansenula mrakii và Hansenula saturnus
[29].
Vì những lý do trên nên quá trình lên men tự nhiên hay còn gọi là lên men
truyền thống chỉ đợc sản xuất ở quy mô gia đình. Đối với sản xuất ở quy mô lớn,
chất lợng sản phẩm tạo ra phải ổn định, vì thế cần phải tiêu diệt nấm men hoang
dại và thay vào đó là nấm men thuần chủng đã đợc tuyển chọn.
1.4.2.2. Nấm men thuần chủng
Nấm men thuần chủng là những loại nấm men đã đợc phân lập, tuyển
chọn, có các đặc tính sinh học nhất định.
Điều kiện tuyển chọn chủng nấm men thể hiện ở bảng 1.6 [25].
- 19 -
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng
Bảng 1.6. Các đặc tính cần thiết của nấm men Cider [25]
TT Đặc điểm sinh học Tác dụng có lợi
1 Khả năng sinh sản tốt, sống lâu và
tốc độ lên men nhanh.
Lên men mạnh tạo rợu etylic và CO
2
để
ức chế các vi sinh vật khác.
2 Khả năng chống chịu SO
2
và pH
thấp.
Cạnh tranh tốt hơn với nấm men dại.
3 Lên men triệt để. Có khả năng sử dụng các loại đờng khác

nhau trong dịch quả.
4 Sinh enzym polygalacturonaza. Thuỷ phân pectin.
5 Lắng trong tốt. Dễ lọc sản phẩm, Cider đạt độ bền sinh
học cao.
6 Tạo bọt ít. Hiệu suất sử dụng thiết bị cao, không làm
hao hụt sản phẩm, không gây đục, hôi sản
phẩm
7 Tạo SO
2
ở mức tối thiểu. Ngăn chặn nồng độ SO
2
vợt quá mức giới
hạn cho phép.
8 Tạo ra ít nhất các hợp chất gắn kết
với ion SO
2
-
.
Hạn chế sự tạo phức chất với SO
2
gây mùi
hôi cho sản phẩm.
9 Không tạo H
2
S và axít axetic. Ngăn chặn các sản phẩm trao đổi chất gây
hỏng mùi vị.
10 Khả năng tạo các hợp chất thơm. Tạo hơng thơm cho sản phẩm.
1.4.3. Các yếu tố ảnh hởng đến quá trình lên men rợu
1.4.3.1. ảnh hởng của tỷ lệ pha loãng dịch quả
Dịch quả mơ có chứa hàm lợng axít khá cao nên gây vị chua gắt. Vì vậy,

khi chuẩn bị dịch mơ trớc lên men, cần phải tiến hành pha loãng dịch. Tỷ lệ pha
loãng dịch mơ cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hởng tới chất lợng của nớc quả
sau lên men. Nếu dịch mơ đợc pha loãng quá nhiều sẽ mất đi hơng vị mơ đặc tr-
ng. Nếu dịch mơ đợc pha loãng ít thì sẽ chua gắt gây mất cân đối về vị và hậu vị.
1.4.3.2. ảnh hởng của thời gian lên men
Thời gian lên men chính là giai đoạn quan trọng quyết định đến độ cồn
của nớc quả sau lên men. Thời gian lên men chính càng dài thì độ cồn tạo ra càng
cao, axít tạo ra càng nhiều. Điều này không phù hợp với nớc quả lên men độ cồn
thấp. Vì vậy, cần phải khống chế thời gian lên men chính để tạo ra độ cồn vừa
phải (từ 4-5 %v/v).
- 20 -
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng
Thời gian lên men phụ là giai đoạn ổn định vị và tạo hơng cho sản phẩm.
Giai đoạn này cũng đóng một vai trò quan trọng đối với nớc quả lên men độ cồn
thấp. Giai đoạn lên men phụ càng dài thì hơng thơm do nấm men tạo ra càng đặc
trng đồng thời sản phẩm cũng lắng trong tốt. Tuy nhiên, nếu thời gian lên men
phụ quá dài, rợu etylic vẫn tiếp tục tạo ra làm cho hàm lợng đờng sót giảm xuống,
độ chua tăng cao gây mất cân đối về vị. Vì vậy, cần phải khống chế thời gian lên
men phụ sao cho phù hợp.
1.4.3.3. ảnh hởng của hàm lợng chất khô hoà tan ban đầu
Dịch quả sau khi pha loãng có hàm lợng chất khô hoà tan ban đầu rất thấp.
Để có đủ chất dinh dỡng cho nấm men sinh trởng, phát triển, tạo độ cồn thích
hợp, cần phải bổ sung thêm đờng. Trong điều kiện yếm khí, nấm men sử dụng đ-
ờng để tạo cồn và khí CO
2
. Vì vậy, lợng đờng bổ sung càng nhiều thì độ cồn thu
đợc càng cao, hàm lợng đờng sót càng nhiều. Tuy nhiên, nếu lợng đờng trong
dịch quả quá nhiều thì áp suất thẩm thấu của dung dịch cũng tăng cao dẫn tới ức
chế hoạt động của nấm men, làm quá trình lên men diễn ra chậm.
Do đặc thù của sản phẩm không yêu cầu độ cồn cao mà yêu cầu hơng vị

hài hoà nên hàm lợng chất khô hoà tan ban đầu có ảnh hởng quyết định đến chất
lợng của sản phẩm.
1.4.3.4. ảnh hởng của nhiệt độ lên men
Nhiệt độ là yếu tố ảnh hởng trực tiếp tới hoạt tính của nấm men. Nhiệt độ
thích hợp cho nấm men phát triển trong dịch quả là 20-30
0
C. Nhiệt độ lên men
thích hợp đối với đa số nấm men sử dụng trong sản xuất là 15-30
0
C. Nếu nhiệt độ
lên men cao thì thời gian lên men rút ngắn nhng nhiệt độ lên men cao lại không
phù hợp với các chủng nấm men sinh tổng hợp zymocin [12]. Nếu nhiệt độ lên
men thấp, thời gian lên men sẽ kéo dài song hơng và vị sẽ tốt hơn.
Các nghiên cứu trớc đây cũng cho thấy nếu tiến hành lên men ở nhiệt độ
thấp sẽ hạn chế đợc sự nhiễm tạp của các vi sinh vật có hại, đặc biệt là các nấm
mốc và vi khuẩn gây chua đồng thời hạn chế sự tạo ra các sản phẩm không mong
muốn nh: rợu bậc cao, các axít bay hơi, hạn chế các quá trình oxy hoá các hợp
chất phenol làm sẫm màu sản phẩm.
1.4.3.5. ảnh hởng của pH
Các chủng nấm men trong quá trình sinh trởng và phát triển chịu ảnh hởng
lớn từ pH môi trờng. Các chủng nấm men Saccharomyces phát triển thích hợp ở
pH = 4 ữ 6. Dịch quả thờng có pH = 2,8 ữ 3,2. ở mức pH này nấm men vẫn
phát triển tốt, pH thấp còn có tác dụng kìm hãm và ức chế vi khuẩn và nấm mốc.
Nhiều nghiên cứu cho thấy khi lên men rợu quả chua thì rợu ngon hơn chứng tỏ
pH thấp tốt hơn pH cao. Chính vì vậy, khi lên men dịch quả ngời ta thờng điều
chỉnh pH của môi trờng lên men ở khoảng từ 3 ữ 4 đủ để không cản trở hoạt
động của nấm men song lại đảm bảo nớc quả lên men không bị nhiễm khuẩn khi
gặp điều kiện không thuận lợi [14].
1.4.3.6. ảnh hởng của hàm lợng nitơ bổ sung
Ngoài nguồn cacbon là đờng, nấm men còn cần nhiều chất khác nh axít

amin, nitơ , vitamin, chất khoáng để phát triển. Khi môi trờng dịch quả có đủ
- 21 -
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng
nitơ thì nấm men sinh sản nhanh và cờng độ lên men tăng. Nhiều nghiên cứu cho
thấy, nitơ không chỉ cần cho nấm men trong việc tạo sinh khối mà còn có khả
năng làm tăng sức đề kháng của nấm men. Đối với chủng nấm men
Saccharomyces thì nguồn nitơ từ muối amôn là thích hợp nhất.
Từ đạm amôn, nấm men có thể tổng hợp nên các axít amin và các protein
cần thiết cho sự phát triển của chúng. Các kết quả nghiên cứu và thực tế cũng cho
thấy: bổ sung nitơ vào dịch quả trớc khi gây men có tác dụng tốt nhất. Với thời
điểm bổ sung nh vậy thì nấm men hấp thu đợc gần nh 100% lợng nitơ bổ sung.
1.4.3.7. ảnh hởng của tỷ lệ sunfit hoá
Sunfit hoá dịch quả trớc lên men là một biện pháp công nghệ phổ biến để
hạn chế và tiêu diệt các vi sinh vật có hại, đợc áp dụng trong công nghệ lên men
rợu vang và Cider trên thế giới. Khí SO
2
giải phóng từ các loại muối sunfit,
bisunfit hay metabisunfit của Na hay K đợc sục vào dịch quả với các nồng độ
khác nhau tuỳ thuộc vào mức độ nhiễm tạp và pH của dịch quả [27].
Khí SO
2
là một hoá chất có khả năng sát trùng tốt đồng thời bảo vệ đợc
hoạt tính của vitamin C. Thông thờng, một số lợng lớn các vi khuẩn và nấm mốc
nhiễm tạp có sẵn trong dịch quả sẽ bị tiêu diệt sau quá trình sunfit hoá dịch quả.
Bên cạnh đó, SO
2
còn đóng vai trò là chất chống oxi hoá, giữ lại hơng tơi cho dịch
quả.
Tuy nhiên, hàm lợng SO
2

trong dịch quả lên men cũng không thể vợt quá
giới hạn cho phép 200 mg/l để tránh d lợng SO
2
tự do quá cao trong sản phẩm gây
hại cho sức khoẻ ngời uống cũng nh làm cho sản phẩm lên men có mùi khó chịu
do các phức chất của lu huỳnh [27].
1.4.3.8. ảnh hởng của tỷ lệ men giống
Nấm men là một yếu tố quan trọng, có ảnh hởng quyết định đến chất lọng
của dịch quả lên men. Nếu chỉ nghiên cứu chọn chủng nấm men thích hợp với n-
ớc quả mơ lên men độ cồn thấp thôi thì cha đủ mà còn cần phải chọn tỷ lệ tiếp
giống sao cho phù hợp. Nếu tỷ lệ tiếp giống nhiều, quá trình lên men diễn ra
nhanh, rợu etylic tạo ra nhiều. Nếu tỷ lệ tiếp giống ít, quá trình lên men diễn ra
chậm, thời gian lên men kéo dài.
1.4.3.9. ảnh hởng của áp suất khí CO
2

Công nghệ lên men nớc quả dới áp suất của CO
2
có tác dụng hạn chế sự
nhiễm tạp và phát triển của các vi sinh vật có hại trong quá trình lên men. áp suất
của CO
2
trong dịch lên men có tác dụng khống chế sự lên men của các vi sinh vật
hiếu khí nhiễm tạp nh vi khuẩn axetic gây chua, nấm men S. ludwiggii, Z. bailii
thờng gây đục cho sản phẩm. Khí CO
2
còn ngăn chặn đợc các loại nấm men tạo
váng làm đục và gây hỏng dịch lên men nh Candida mycoderma, Willia
Hansen[24]
Ngoài ra, khí CO

2
khi bay hơi sẽ

kéo theo các hợp chất bay hơi có mùi khó
chịu trong dịch lên men nh các thành phần lu huỳnh, các mercaptan và thiol. Các
nghiên cứu ở Nhật, Mỹ, Nam Phi đã chỉ ra rằng các loài nấm men S. cerevisiae sẽ
sinh dầu fusel ít hơn khi lên men ở điều kiện áp suất cao. Khí CO
2
tác dụng với
một số chất có trong thành phần dịch lên men tạo ra các este dạng đơn và phức
- 22 -
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng
chất, thúc đẩy quá trình làm dậy mùi thơm cho sản phẩm, làm sản phẩm có vị dịu
hơn. Vì vậy, khí CO
2
đợc coi là tác nhân hoá lý làm ngấu sản phẩm, rút ngắn thời
gian lên men phụ [25].
Tuy nhiên, tác dụng phụ của khí CO
2
là làm giảm tốc độ phát triển của
nấm men Cider thuần chủng. Trong quá trình lên men, khí CO
2
với áp suất = 0,5-
3,9 kg/cm
2
sẽ làm thay đổi thành phần các chất béo trong tế bào nấm men, gây
ảnh hởng tới sự phân chia của tế bào nấm men làm nấm men phát triển chậm lại.
Vì vậy, muốn thực hiện quá trình lên men có áp suất cần phải tuyển chọn đợc
chủng giống nấm men có khả năng sinh trởng và lên men dới áp suất của khí CO
2

đồng thời phải có thiết bị lên men chịu áp, có thể điều chỉnh áp suất khi cần.
1.5. Qúa trình lắng trong
Qúa trình lắng trong phụ thuộc thành phần các chất có trong nớc quả. Nớc
quả chứa các chất ở dạng hạt dễ lắng trong hơn các chất ở dạng huyền phù. Nớc
quả chứa ít đờng thì độ nhớt dung dịch nhỏ nên lắng trong nhanh hơn trờng hợp
có chứa nhiều đờng. Thời gian lắng trong phụ thuộc vào thành phần dịch quả. N-
ớc quả lắng trong nhanh thì màu sắc tơi sáng, chất lợng tốt đặc biệt là hơng và vị.
Có thể để lắng trong tự nhiên hoặc dùng các tác nhân lắng trong nh chế phẩm
enzym pectinex 3XL hoặc bentonit.
Pectinex 3XL (Novo- Nordisk): là một hỗn hợp của pectinaza và
arabinaza có hoạt tính cao [4]. Nó thuỷ phân nhanh và hoàn toàn polysaccarit, có
hiệu quả trong việc làm trong dịch quả và tiết kiệm nguyên liệu lọc. Enzym
arabinaza có trong chế phẩm Pectinex 3XL có khả năng phá vỡ hoàn toàn các hợp
chất araban, phân tử lợng lớn, dễ gây vẩn đục, lắng cặn cho dịch quả thành
arabinoza là loại đờng phân tử lợng nhỏ không có khả năng gây vẩn đục lắng cặn.
Pectinex 3XL có dạng dung dịch màu nâu sẫm, hơng vị nhẹ, đặc trng của sản
phẩm lên men. Chế phẩm enzym này bị ảnh hởng rất lớn bởi các tác động bên
ngoài nh nhiệt độ, pH và các yếu tố có liên quan. Theo Báo cáo Hội nghị Công
nghệ Sinh học toàn quốc, Hà Nội 1999 do nhóm các chuyên gia ở viện Công
nghiệp Thực phẩm [4] tiến hành thì, điều kiện tối u cho enzym pectinex 3XL hoạt
động là:
+ Nhiệt độ: 54
0
C
+ Thời gian: 120 phút
+ Liều lợng: 0,016 - 0,025% so với dịch quả.
Bentonit: là một tác nhân làm trong có bản chất vô cơ phổ cập nhất
nhờ khả năng làm trong rất đa dạng của nó.
Bentonit có bản chất là hợp chất của nhóm silic Al
2

O
3
.4SiO
2
.nH
2
O. Trên bề
mặt phân tử có các cation Mg
2+
, Ca
2+
, Na
+
. Chính các cation này góp phần quan
trọng trong việc hấp phụ các phần tử gây đục.
Bentonit sử dụng trong sản xuất nớc quả thờng ở dạng bột hoặc dạng hạt
nhỏ. Chúng khó tan trong nớc lạnh vì vậy cần phải hoà tan chúng trớc khi bổ sung
vào dịch quả. Thời gian hoà tan thờng là 4 giờ để chúng hút nớc trơng nở cực đại.
Lúc đó khả năng làm trong là tốt nhất. Do tốc độ hấp phụ các phần tử gây đục của
- 23 -
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng
bentonit rất nhanh nên bentonit thờng đợc bổ sung thêm với liều lợng thích hợp
để tránh hiện tợng bentonit cha kịp phân bố đồng đều trong khối dịch quả đã hấp
phụ và lắng xuống làm giảm hiệu suất làm trong. Quá trình làm trong đợc tiến
hành ở 10
0
C trong các thiết bị có chiều cao vừa phải để tăng diện tích lắng. Liều
lợng bentonit sử dụng thờng là 1g/l và thời gian lắng trong là từ 18 giờ đến 24
giờ.
1.6. Một số phơng pháp bảo quản

1.6.1. Thanh trùng theo phơng phơng pháp Pasteur
Thanh trùng dịch quả theo phơng pháp Pasteur là một biện pháp phổ biến
để tiêu diệt đa số các loài nấm men, nấm mốc và vi khuẩn trừ một số ít chủng vi
sinh vật tạo bào tử chịu nhiệt, đặc biệt rất hữu hiệu để tiêu diệt các loài nấm men
Zygosaccharomyces gây hại có khả năng chống chịu SO
2
và các chất bảo quản
khác. Theo phơng pháp này thì dịch quả thờng đợc gia nhiệt nhanh ở 65 - 80
0
C
trong 10 - 30 phút [16]. Tuy nhiên, cần phải dựa vào đặc tính của sản phẩm thanh
trùng để lựa chọn nhiệt độ và thời gian thanh trùng cho phù hợp. Vì nếu thanh
trùng ở nhiệt độ cao thời gian dài sẽ làm cho màu sắc và hơng vị của sản phẩm bị
biến đổi.
1.6.2. Phơng pháp sunfit hoá
Cũng có thể sử dụng phơng pháp sunfit hoá để bảo quản nớc quả mơ sau
lên men vì đây là một biện pháp tốt để hạn chế và tiêu diệt vi khuẩn đồng thời giữ
cho nớc quả không bị oxi hoá trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên, nếu quá trình
xử lý dịch quả trớc lên men đã sunfit hoá, thì không nên tiếp tục sử dụng phơng
pháp này vì hàm lợng SO
2
trong dịch quả có thể sẽ quá cao gây hại cho ngời sử
dụng đồng thời có thể làm ảnh hởng tới chất lợng cảm quan do mùi khó chịu của
các phức chất lu huỳnh.

- 24 -
Luận văn tốt nghiệp Nguyễn Quỳnh Hơng
chơng 2: Nguyên liệu và phơng pháp nghiên cứu
2.1. Nguyên liệu và thiết bị nghiên cứu
2.1.1. Nguyên liệu

2.1.1.1. Quả mơ
Mơ đợc mua ở ngoài chợ và đợc chọn theo các tiêu chuẩn sau:
- Giống mơ: giống mơ đợc dùng làm nguyên liệu trong đề tài này thuộc
nhóm mơ vàng Bạch Thông vì màu sắc và các chỉ tiêu nh đờng, axít, chất thơm
đều vợt trội.
- Độ chín: Độ chín của mơ nguyên liệu đạt 80-90%.
- Kích thớc quả: Để tận dụng những quả mơ nhỏ hoặc bị khuyết tật (phế
phẩm của dây chuyền nớc quả đóng hộp) nên kích thớc quả ở đây không yêu cầu
nghiêm ngặt.
- Các yêu cầu khác: Mơ đợc dùng làm nguyên liệu để sản xuất nớc quả lên
men độ cồn thấp tuy không có yêu cầu nghiêm ngặt về mặt nguyên liệu nh các
dây chuyền sản xuất khác (nh mơ đóng hộp, mơ làm ô mai tơi ) nhng nó vẫn
phải đảm bảo các tiêu chuẩn trên và không đợc lẫn những quả dập nát hoặc sâu
thối vì đây chính là nguyên nhân dẫn đến sự h hỏng về vi sinh cũng nh về cảm
quan nớc quả trong quá trình bảo quản.
2.1.2.2. Nớc: dùng để chế biến nớc quả lên men độ cồn thấp không yêu cầu quá
cao về chất lợng nên nớc sử dụng trong đề tài này lấy từ nguồn nớc máy.
2.1.1.3. Đờng: là sản phẩm của nhà máy đờng Biên Hoà.
2.1.1.4. Các loại enzym
- Chế phẩm enzym Pectinex ULTra SP-L (Novo-industry-Đan Mạch).
- Chế phẩm enzym Pectinex 3XL (Novo-industry-Đan Mạch).
- Chế phẩm enzym -glucosidaza (đợc tách chiết từ nhân hạt mơ) (Viện
Công nghiệp thực phẩm).
2.1.1.5. Nấm men
Sử dụng 5 chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae thuộc bộ su tập
giống vi sinh vật, Viện Công nghiệp thực phẩm với các ký hiệu sau: 7067, 7068,
7069, 7070, Nt 28.
2.1.1.6. Tác nhân làm trong: bentonit (nhãn hiệu SIHA của Đức)
2.1.2. Thiết bị nghiên cứu
- Kính hiển vi LEICA

- Máy đo pH (pH meter)
- Nồi hấp áp lực TUTTNAUER 3850M
- Cân phân tích
- 25 -