BẢO QUẢN THỰC PHẨM - PHẦN III BẢO QUẢN THỰC PHẨM pps

74
Sau khi thu hoảch, khoai táy âãø rạo v, loải b tảp cháút, cạc c sáu bãûnh, khäng ngun
vẻn räưi âãø äøn âënh åí nhiãût âäü 10 - 18
0
C, âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê 90 - 95% trong mäüt
vi tưn. Trong thåìi gian ny khoai chên thãm, cạc vãút thỉång lãn sẻo, v c dy lãn v
chàõc thãm. Thnh pháưn họa hc cọ thay âäøi: âỉåìng biãún thnh tinh bäüt, cạc håüp cháút cao
phán tỉí ca âảm tàng lãn. Cạc âiãøm sinh trỉåíng hon ton chuøn vo trảng thại ng.
Sau thåìi kç ny khoai táy âỉåüc âem vo bo qun thưn tụy bàòng cạc phỉång phạp sau:
10.7.2 Cạc phỉång phạp bo qun khoai táy
:
Âãø bo qun khoai táy cho täút nãn tiãún hnh tiãu diãût cạc sinh váût gáy bãûnh, âàûc biãût l
cạc loải náúm nhỉ Phytophthora, Fusarium cho khoai táy ngay tỉì ngoi âäưng. Âäưng thåìi
cng sỉí dủng cạc họa cháút khạc nhau âãø chäúng hiãûn tỉåüng náøy máưm trong bo qun.
1/ Bo qun lảnh :
ÅÍ kho cọ âiãưu kiãûn thäng giọ têch cỉûc, khoai táy cọ thãø âäø thnh âäúng v bo qun åí
nhiãût âäü tỉì1 âãún 3
0
C v âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê 85 - 95%. Khi bo qun khoai táy
cọ conteno cọ thãø xãúp cạc conteno thnh chäưng cao, giỉỵa cạc chäưng cọ khe håí âãø thäng
thoạng. Nhiãût âäü trong kho l 2 - 3
0
C v âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê l 85 - 95%. Våïi
chãú âäü trãn cọ thãø cáút giỉỵ khoai táy trong thåìi gian 5 - 8 thạng.
2/ Bo qun bàòng thäng thoạng âån gin :
Nãúu khäng cọ kho lảnh, cọ thãø bo qun khoai táy trong cạc kho thỉåìng, khä, mạt,
thoạng v cọ thäng giọ thç cng täút. Âãø bo qun cho cọ hiãûu qu, khoai táy cáưn âỉåüc xỉí lê
họa cháút, bỉïc xả v cọ bao gọi.

PHÁƯN III
: BO QUN THỈÛC PHÁØM
XI > SỈÛ HỈ HNG CA THỈÛC PHÁØM KHI BO QUN

11.1 Ngun nhán hỉ hng ca thỉûc pháøm
:
Trong quạ trçnh bo qun, thỉûc pháøm bë hỉ hng l do cạc ngun nhán sau:
- Do VSV : thỉûc pháøm l mäi trỉåìng giu dinh dỉåíng nãn ráút thêch håüp cho sỉû sinh
trỉåíng v phạt triãøn ca nhiãưu loải VSV. Cho nãn trong quạ trçnh gia cäng, chãú biãún v bo
qun â cọ nhiãưu loải VSV xám nháûp vo thỉûc pháøm. Tải âáy chụng â tiãút ra nhiãưu loải
enzim khạc nhau phán hy cạc cháút dinh dỉåíng lm gim giạ trë ca thỉûc pháøm v âäi khi
cn lm cho thỉûc pháøm bë nhiãøm cháút âäüc.
Trong âiãưu kiãûn bçnh thỉåìng, khi khäng cọ cạc úu täú lm ỉïc chãú VSV thç sỉû sinh
trỉåíng v phạt triãøn ca VSV trong thỉûc pháøm tri qua 4 pha: tçm phạt, logarit, cán bàòng v
suy vong.


75





AB - Pha tỗm phaùt
BC - Pha logarit
CD - Pha cỏn bũng
DE - Pha suy vong

ổồỡng cong sinh trổồớng vaỡ phaùt trióứn cuớa VSV

Nhổ vỏỷy, õóứ thổỷc phỏứm khọng bở hổ hoớng do VSV thỗ thổỷc phỏứm khi õem vaỡo baớo quaớn
phaới baớo õaớm tổồi tọỳt, nhióựm ờt VSV vaỡ phaới tỗm bióỷn phaùp ổùc chóỳ VSV ngay tổỡ thồỡi kỗ õỏửu
baớo quaớn, tổùc baớo quaớn khi sổỷ sinh trổồớng vaỡ phaùt trióứn cuớa noù coỡn nũm ồớ pha tỗm phaùt
(õoaỷn AB).
- Enzim nọỹi taỷi : trong caùc loaỷi thổỷc phỏứm (thởt, caù, nổồùc rau quaớ ) coù chổùa nhióửu loaỷi
enzim khaùc nhau vaỡ chờnh chuùng tham gia vaỡo caùc quaù trỗnh phỏn huớy caùc chỏỳt khi baớo
quaớn. Do õoù õóứ giổợ õổồỹc thổỷc phỏứm cỏửn phaới coù bióỷ
n phaùp haỷn chóỳ hoaỷt õọỹng cuớa enzim coù
sún trong thổỷc phỏứm.
- Caùc yóỳu tọỳ khaùc : sổỷ hổ hoớng cuớa thổỷc phỏứm coỡn coù sổỷ họứ trồỹ cuớa mọỹt sọỳ caùc yóỳu tọỳ cuớa
mọi trổồỡng nhổ nhióỷt õọỹ, õọỹ ỏứm, aùnh saùng, oxi
11.2 Sổỷ chuyóứn hoùa caùc chỏỳt cuớa thổỷc phỏứm khi baớo quaớn
:
Trong quaù trỗnh baớo quaớn, dổồùi taùc õọỹng cuớa enzim VSV hoỷc enzim nọỹi taỷi vaỡ sổỷ họứ trồỹ
cuớa caùc yóỳu tọỳ mọi trổồỡng õaợ laỡm bióỳn õọứi caùc chỏỳt dinh dổồớng coù trong thổỷc phỏứm .
11.2.1 Chuyóứn hoùa caùc hồỹp chỏỳt protein
:
Tuỡy thuọỹc õióửu kióỷn phỏn huớy, caùc saớn phỏứm thuớy phỏn coù thóứ rỏỳt khaùc nhau. Trong õióửu
kióỷn coù khọng khờ, caùc saớn phỏứm trung gian coù thóứ bở vọ cồ hoùa hoaỡn toaỡn dỏựn õóỳn sổỷ taỷo
thaỡnh NH
3
, CO
2
, H
2
O, H
2

S, caùc muọỳi cuớa axit fotforic. Nóỳu khọng coù khọng khờ thỗ bón
caỷnh NH
3
vaỡ CO
2
coỡn coù caùc axit hổợu cồ, rổồỹu, caùc amin vaỡ nhióửu hồỹp chỏỳt hổợu cồ khaùc.
Caùc hồỹp chỏỳt hổợu cồ naỡy laỡ nguọửn gọỳc cuớa nhổợng muỡi vở khoù chởu vaỡ rỏỳt coù khaớ nng gỏy
õọỹc.
Coù thóứ bióứu thở quaù trỗnh phỏn huớy caùc saớn phỏứm thởt, caù, sổợa bũng sồ õọử dổồùi õỏy:



76
Protein

Pepton , polipeptit
Fenola, crãzola, indola, scatola
Cạc axit amin Cạc axit bẹo
Amin, mercaptan , H
2
S , CO
2

Amoniac H
2
CO
2


Metan

H
2
O CO
2

Cạc VSV khạc nhau gáy nãn nhỉỵng hiãûn tỉåüng thäúi rỉỵa khạc nhau màûc d âiãưu kiãûn thäúi
rỉỵa giäúng nhau. Vê dủ: Bacillus mycoide , Bacterium prodigiosum phán hy protein khäng
tảo H
2
S m tảo nhiãưu NH
3
, trong lục âọ Bacillus mesentericus, Bacillus megatherçum thi
tảo ráút nhiãưu H
2
S. Bãn cảnh nhỉỵng VSV ch úu gáy thäúi rỉỵa l vi khøn, ngỉåìi ta tháúy xả
khøn, náúm mäúc cng cọ kh nàng phán hy protein thnh nhỉỵng sn pháøm bäúc mi.
11.2.2 Chuøn họa cạc cháút gluxit
:
Phạt triãùn trong nhỉỵng cå cháút dinh dỉåỵng, vi sinh váût gáy nãn nhỉỵng thay âäøi phỉïc tảp
cạc cå cháút hỉỵu cå, trỉåïc hãút l gluxit. Sỉû chuøn họa gluxit v mäüt säú håüp cháút hỉỵu cå
khạc thnh nhỉỵng håüp cháút måïi dỉåïi sỉû nh hỉåíng trỉûc tiãúp ca vi sinh váût gi l lãn men.
Mäüt säú dảng lãn men xy ra trong âiãưu kiãûn kë khê (lãn men rỉåüu, lãn men axit butiric, lãn
men axãton-butiric, lãn men lactic ) mäüt säú khạc - trong âiãưu kiãûn hiãúu khê (lãn men
axãtic, lãn men xitric, lãn men oxalic v cạc quạ trçnh mang tênh cháút oxi họa khạc).
11.2.3 Oxi họa lipit v cạc axit bẹo cao phán tỉí
:
Pháưn lipit ca thỉûc pháøm, cạc thỉûc pháøm chãú biãún ch úu tỉì lipit âäüng thỉûc váût, måỵ v
dáưu bẹo tinh luûn âãưu l nhỉỵng âäúi tỉåüng cho vi sinh váût gáy hỉ hng. So våïi cạc sn
pháøm thỉûc pháøm khạc thç måỵ v dáưu bẹo êt bë hỉ hng båíi cạc vi sinh váût hån. Chênh cạc

sn pháøm giu lipit ny hỉ hng vç họa hc nhiãưu hån vç vi sinh váût hc. Thỉï nháút l do vi
sinh váût chỉïa êt enzim phán hy lipit hån so våïi cạc enzim phán hy prätãin v gluxit. Thỉï
hai l do trong måỵ v dáưu bẹo tinh luûn ráút thiãúu nỉåïc - âiãưu kiãûn täúi cáưn thiãút cho sỉû phạt
triãùn ca háưu hãút cạc vi sinh váût, ngoi ra cn thiãúu múi khoạng v
cạc cháút dinh dỉåỵng
khạc.
Hçnh thỉïc hỉ hng chênh ca lipit l quạ trçnh thy phán v oxi họa hồûc phäúi håüp c hai
quạ trçnh ny. Kãút qu l lipit bë chuøn họa thnh glixãrin, khê CO
2
v nỉåïc.

77
Biãøu hiãûn hỉ hng ch úu ca cạc loải måỵ v dáưu bẹo tinh luûn l hiãûn tỉåüng äi. Cạc
sn pháøm lipit bë äi thỉåìng cọ mi vë ráút khọ chëu nãn khäng âỉåüc dng vo cạc mủc âêch
thỉûc pháøm. Trong quạ trçnh äi cạc phn ỉïng thy phán v oxi họa thỉåìng xy ra âäưng thåìi.
Nãúu phạt hiãûn tháúy nhỉỵng dáúu hiãûu ca sỉû äi, chåï nãn väüi kãút lûn âọ l nhỉỵng kãút qu ca
nhỉỵng chuøn họa họa hc hay l ca nhỉỵng chuøn họa do enzim gáy nãn. Ngun nhán
hỉ hng ca lipit cọ nhiãưu: ạnh sạng, khäng khê, âäü áøm, cạc ion kim loải nàûng (nhỉ Cu
++

chàóng hản). Trong quạ trçnh phán hy lipit båíi enzim cọ sỉû tham gia khäng chè ca enzim
vi sinh váût, m cn ca cạc enzim cọ sàơn trong chênh sn pháøm. Kãút qu ca quạ trçnh thu
phán triglixãrit l sỉû tảo thnh axit bẹo. Cạc axit bẹo ny bë thy phán tiãúp tủc bàòng enzim
ca cạc vi khøn hồûc náúm mäúc. Vê dủ náúm mäúc Penicilliumro quefortii cọ thãø sn sinh
enzim xục tạc phn ỉïng oxi họa chuøn axit bẹo thnh
β
-ketäaxit v sau âọ bàòng phn ỉïng
khỉí cacbäxila s thnh metilakãtän. Âáy l håüp cháút kêch thêch mảnh cå quan cm giạc.
Cng våïi cạc axêt bẹo v nhỉỵng håüp cháút hỉỵu cå khạc, mãtilakãtän gáy mi vë khọ chëu cho
sn pháøm â bë äi. Náúm mäúc tiãút rãductaza thç mãtilakãtän s cọ thãø chuøn thnh rỉåüu báûc

hai. Trong sn pháøm thỉåìng tháúy cọ mänoglixãrit, diglixãrit, cạc axit bẹo dảng oxi v
hidräxi, rỉåüu báûc hai v lactän.
Ngun nhán gáy hỉ hng chênh ca nhỉỵng sn pháøm l quạ trçnh oxi họa cạc axit bẹo
khäng no nhåì enzim lipoxigena. Quạ trçnh ny tảo nãn anâãhit v kãtän.
Mäüt säú vi sinh váût cọ thãø täøng håüp lipaza gáy oxi họa måỵ, dáưu bẹo, thy phán cạc cháút
ny thnh glixãrin v nhỉỵng axit bẹo âãún CO
2
v H
2
O.
C
3
H
5
(C
18
H
35
O
2
)
3
+ 3H
2
O ⎯⎯→⎯
lipaza
C
3
H
5

(OH)
3
+ 3C
18
H
36
O
2

måỵ axit stãaric
C
18
H
36
O
2
+ 26O
2
→ 18CO
2
+ 18H
2
O + x kcal
Hiãûn tỉåüng oxi họa dáưu, måỵ trãn âáy gáy nhiãưu khọ khàn trong cäng tạc bo qun cạc
sn pháøm thỉûc pháøm cọ nhiãưu cháút lipit. Do âọ, biãûn phạp âãư phng sỉû nhiãùm báøn ca cạc
vi sinh váût l hãút sỉïc quan trng.
Nhỉ váûy, âãø giỉỵ âỉåüc cháút lỉåüng ca thỉûc pháøm thç phi tçm mi biãûn phạp tiãu diãût
hồûc kçm hm hoảt âäüng ca VSV, vä hoảt hồûc lm gim hoảt lỉûc ca enzim v hản chãú
sỉû nh hỉåíng xáúu ca cạc úu täú mäi trỉåìng nhỉ nhiãût âäü, ạnh sạng, khäng khêv. v.

XII > CẠC PHỈÅNG PHẠP DNG ÂÃØ BO QUN THỈÛC PHÁØM

12.1 Bo qun thỉûc pháøm bàòng nhiãût âäü tháúp
:
12.1.1 Tạc dủng ca nhiãût âäü tháúp
:
- Nhiãût âäü tháúp cọ tạc dủng kçm hm hoảt âäüng ca VSV. Mỉïc âäü ỉïc chãú ty thüc vo
loải VSV. Âa säú VSV ngỉìng phạt triãøn åí nhiãût âäü lảnh, khä nhỉng cọ mäüt säú váùn cọ thãø
phạt triãøn chung quanh 0
0
C, tháûm chê cọ thãø phạt triãøn cháûm åí nhiãût âäü -6
0
C âãún -10
0
C

78
(Micrococcus cereus). Mäüt säú loải náúm mäúc nhỉ Mucor, Rhizopus, Penicillium váùn cọ thãø
phạt triãøn åí nhiãût âäü -10
0
C. Song tỉì nhiãût âäü 0
0
C tråí xúng tuy VSV cn cọ thãø phạt triãøn
cháûm nhỉng khäng phán gii âỉåüc cháút âảm, cháút bẹo v phán gii âỉåìng ráút êt.
- Nhiãût âäü tháúp cọ nh hỉåíng låïn âãún kê sinh trng: kẹn giun xồõn (Trichinella spiralis)
våïi nhiãût âäü -15
0
C chè trong 20 ngy s chãút, cn kẹn sáu mt chè trong 48h l bë tiãu diãût.
- Nhiãût âäü tháúp khäng lm vä hoảt âỉåüc enzim: enzim invertaza, lipaza, tripsin
catalaza åí nhiãût âäü -191

0
C cng khäng bë phạ hy. Invertaza bo qun åí -40
0
C, sau âọ
âỉa vãư 12 - 16
0
C váùn cọ thãø phán gii âỉåüc saccaroza. Nhỉng nhiãût âäü tháúp cọ kh nàng
lm gim hoảt lỉûc ca enzim, nhiãût âäü cng tháúp hoảt lỉûc ca enzim cng gim.
Vê dủ, lipaza phán hy cháút bẹo åí cạc nhiãût âäü khạc nhau nhỉ sau :
Nhiãût âäü ca mäi trỉåìng ,
0
C Lỉåüng måỵ bë phán hy ,%
40 11,9
10 3,89
0 2,26
-10 0,70
- Nhiãût âäü tháúp ỉïc chãú täúc âäü ca cạc phn ỉïng sinh họa trong thỉûc pháøm. Nhiãût âäü cng
tháúp thç täúc âäü ca cạc phn ỉïng cng gim. Trong phảm vi nhiãût âäü bçnh thỉåìng, cỉï hả
10
0
C thç täúc âäü phn ỉïng gim mäüt nỉỵa hay 1/3.
12.1.2 Nhỉỵng úu täú nh hỉåíng âãún kãút qu bo qun åí nhiãût âäü tháúp
:
Kãút qu bo qun thỉûc pháøm åí nhiãût âäü tháúp täút hay xáúu phủ thüc vo nhiãưu úu täú:
- Âàûc âiãøm ca VSV: phủ thüc vo kh nàng chëu lảnh ca VSV, thåìi kç phạt triãøn v
säú lỉåüng ca nọ. Trong thỉûc pháøm chỉïa nhiãưu VSV ỉa lảnh thç kãút qu bo qun s khäng
cao. VSV åí cạc thåìi kç phạt triãøn khạc nhau thç kh nàng chëu lảnh cng khäng giäúng nhau,
thỉåìng åí thåìi kç phạt triãøn logarit VSV ráút nhảy cm våïi mäi trỉåìng nãn dãù bë thay âäøi. Säú
lỉåüng VSV cng nhiãưu thç tè lãû chãút cng cao.
Vê dủ, Pseudomonas âãø åí nhiãût âäü < 0

0
C trong 4 phụt tè lãû chãút phủ thüc vo säú lỉåüng
nhỉ sau:
Säú lỉåüng VK cọ trong 1ml Tè lãû chãút ,%
81x10
6
11
79x10
4
30
78x10
2
50
- Âàûc âiãøm ca thỉûc pháøm : hm lỉåüng nỉåïc cao, pH tháúp, trảng thại keo, näưng âäü
âỉåìng, múi thêch håüp l nhỉỵng úu täú thûn låüi giụp cho bo qun täút åí nhiãût âäü tháúp.
Nhỉng nãúu ạp sút tháøm tháúu cao kãút qu cọ thãø ngỉåüc lải.
- Nhiãût âäü bo qun : nhiãût âäü bo qun cng tháúp thç bo qun cng âỉåüc láu, tè lãû VK
chãút cng cao nhỉng âãún mỉïc âäü no âọ:

79
Nhiãût âäü ,
0
C Tè lãû % VK chãút
0 26
-3 27
-6,5 35
-10 98
-16 98
- Thåìi gian bo qun : thåìi gian bo qun cng di tè lãû VK chãút cng cng cao:
Thåìi gian bo qun, ngy Tè lãû chãút ,%

8 70
16 71
32 89
64 96
128 98
256 99,9
- Phỉång phạp bo qun: nãúu kãút håüp nhiãưu phỉång phạp bo qun khạc nhau thç kãút
qu s cao hån so våïi chè sỉí dủng mäùi phỉång phạp ny. Vê dủ kãút håüp våïi bo qun bàòng
họa cháút hồûc cạc phỉång phạp bo qun khạc cho cọ hiãûu qu.
12.1.3 Cạc phỉång phạp bo qun
:
1/ Ngun tàõc chung ca cạc phỉång phạp bo qun åí nhiãûi âäü tháúp :
- Ngun liãûu phi bo âm sảch s, tỉåi täút, lnh làûn v nhiãùm êt VSV.
- Lm lảnh nhanh chọng. Âäúi våïi thët sau khi mäø phi cọ thåìi gian âãø ngüi trỉåïc khi
âỉa vo bo qun lảnh nhàòm trạnh hiãûn tỉåüng tỉû phán gii.
- Trỉåïc khi âỉa ra tiãu dng phi gii lảnh (tan giạ) tỉì tỉì.
- Ty theo thỉïc àn v mủc âêch sỉí dủng m chn nhiãût âäü, phỉång phạp v thåìi gian dỉû
trỉí cho thêch håüp. Vê dủ: mún bo qun thët, cạ àn tỉåi thç nhiãût âäü bo qun åí 0
0
C tråí lải.
Cn mún dỉû trỉí láu thç phi bo qun åí nhiãût âäü < -10
0
C.
2/ Cạc phỉång phạp bo qun :
a. Phỉång phạp ỉåïp âạ : dng âạ ỉåïp lảnh thỉûc pháøm l phỉång phạp bo qun lảnh
thỉûc pháøm phäø biãún v cäø âiãøn nháút; 1kg âạ chy ra cọ thãø hụt 79,86Kcal nhiãût lỉåüng. Nỉåïc
dng lm âạ bo qun thỉûc pháøm phi âm bo âụng tiãu chøn vãû sinh vãư c phỉång diãûn
họa hc láùn VSV. Khi cáưn tàng cỉåìng hiãûu qu bo qun cọ thãø cho thãm thúc sạt khøn
nhỉ clo (40-80g clo hoảt tênh / kg nỉåïc) trong bo qun cạ tỉåi. Nhiãưu nỉåïc trãn thãú giåïi
cho thãm khạng sinh, vê dủ Canâa, Nháût, Mé cho thãm breomixin, tãtraxyclin Mún

hả nhiãût âäü tháúp hån nỉỵa ngỉåìi ta träün thãm mäüt säú họa cháút vo nỉåï
c âạ våïi nhỉỵng tè lãû
thêch håüp .


80
Nỉåïc âạ (%) Họa cháút (%) Nhiãût âäü âảt âỉåüc (
0
C)
100 0 0
95 5 -2,8
90 10 -6,6
85 15 -11,6
80 20 -16,6
75 25 -21,1
Phỉång phạp ỉåïp âạ chè dng âãø giỉỵ thỉûc pháøm tỉåi trong mäüt thåìi gian ngàõn.
b. bo qun lảnh : l phỉång phạp bo qun åí nhiãût âäü cao hån âiãøm âọng bàng ca
dëch bo, trung bçnh khong 0 âãún 1
0
C. Ngỉåìi ta dng mäi cháút âãø hả nhiãût âäü ca thỉûc
pháøm. Mäi cháút l nhỉỵng họa cháút họa håi åí nhiãût âäü tháúp, khi ngỉng tủ thnh thãø lng cáưn
nhiãût lỉåüng nãn hụt håi nọng v hả nhiãût âäü xúng. Cạc họa cháút hay dng l NH
3
, CH
3
Cl,
C0
2
, SO
2

, F
2
, CCl
2
F
2
, khê freon chỉïa trong nhỉỵng äúng kên khäng thoạt ra ngoi âỉåüc.
c. Bo qun lảnh âäng: nhiãût âäü bo qun ca phỉång phạp ny thỉåìng -18
0
C tråí
xúng. Ngỉåìi ta cọ thãø lm lảnh âäng cháûm åí nhiãût âäü cao, lm lảnh âäng ngàõn åí nhiãût âäü
tháúp v lm lảnh âäng cỉûc nhanh.
3/ Biãûn phạp hản chãú hao hủt khäúi lỉåüng trong lảnh âäng v trỉỵ âäng thỉûc pháøm:
Sn pháøm hao hủt khäúi lỉåüng l do sỉû bay håi nỉåïc v s kẹo theo sỉû gim pháøm cháút
thỉûc pháøm nhỉ: khä, hẹo, âen bãư màût Vç váûy cáưn ạp dủng cạc biãûn phạp hản chãú hao hủt
khäúi lỉåüng nhỉ sau:
- Lm lảnh âäng sn pháøm theo kiãøu giạn tiãúp, tỉïc sn pháøm âỉåüc bao gọi trong giáúy
bọng, tụi nhỉûa âãø trạnh tiãúp xục våïi khäng khê nãn hản chãú âỉåüc hao hủ
t khäúi lỉåüng. Biãûn
phạp ny cn hản chãú âỉåüc oxi họa sn pháøm, hản chãú mỉïc ä nhiãùm vi sinh váût v âạp ỉïng
âỉåüc u cáưu vàn minh thỉång nghiãûp.
- Mäüt säú sn pháøm sau khi lảnh âäng xong âỉåüc trạng bàng âãø tảo låïp v mng bàòng
nỉåïc âạ, ngàn cạch sỉû tiãúp xục ca sn pháøm våïi khäng khê. Biãûn phạp ny vỉìa hản chãú hao
hủt khäúi lỉåüng vỉìa hản chãú oxi họa cháút bẹo, cạc sinh täú.
- Lm lảnh âäng mäüt pha tỉïc b qua kháu lm lảnh vỉìa hả chi phê chãú biãún, xút nháûp
kho, vỉìa tàng nàng sút lm lảnh lải vỉìa gim hao hủt khäúi lỉåüng tỉì 3% xúng 2%.
- Sn pháøm lảnh âäng xong âỉa v
o kho phi xãúp chàût. Täút nháút l bãn ngoi âäúng sn
pháøm ph vi bảt trạng nỉåïc âạ.
- Trỉỵ âäng åí nhiãût âäü tháúp cng gim âỉåüc hao hủt khäúi lỉåüng. Vê dủ: trỉỵ âäng qua 4

thạng åí -8
0
C thç hao hủt ∆ G=2,47%; åí -12
0
C thç
∆
G=1,22% ; åí -18
0
C thç ∆ G=1,1%.




81
12.2 Bo qun bàòng nhiãût âäü cao
:
12.2.1 Tạc dủng ca nhiãût âäü cao :

Nhiãût âäü cao cọ tạc dủng tiãu diãût âỉåüc VSV, phạ hy âỉåüc enzym nhỉng mún bo
qun thỉûc pháøm láu phi kãút håüp giỉỵ thỉûc pháøm kên v trạnh nhiãùm lải VSV.
12.2.2 Nhỉỵng úu täú nh hỉåíng tåïi kãút qu bo qun bàòng nhiãût âäü cao
:
- Nhiãût âäü cao diãût âỉåüc nhỉỵng vi sinh váût ỉa lảnh, vi sinh váût ỉa áúm v c vi sinh váût ỉa
nọng, nhỉng khäng hon ton vç cọ mäüt säú vi sinh váût cọ sỉïc âãư khạng låïn âäúi våïi nhiãût.
Thê dủ bo tỉí tụi náúm men chëu âỉåüc 5-10
0
C cao hån tãú bo náúm men, nhỉng åí 60
0
C trong
10 - 15 phụt cng chãút, cạ biãût cọ trỉåìng håp chëu âỉûng hån nhỉng cng khäng quạ 100

0
C.
- Nhiãût âäü âãø vi khøn phạt triãùn cng cao thç sỉïc âãư khạng ca vi khøn âäúi våïi nhiãût
cng låïn. Thê dủ trỉûc khøn Subtilis hçnh thnh nha bo åí 37
0
C âãø åí 100
0
C trong 16 phụt thç
chãút, nhỉng trỉûc khøn Subtilis hçnh thnh nha bo åí 21-23
0
C, thç chè cáưn 11 phụt åí 100
0
C
â chãút.
- ÅÍ cạc giai âoản khạc nhau ca quạ trçnh phạt triãùn ca vi khøn thç mỉïc chëu nhiãût ca
chụng cng khạc nhau. Thåìi kç vi khøn phạt triãùn cao nháút thç sỉïc âãư khạng âäúi våïi nhiãût
cng täút nháút. Nha bo sau khi hçnh thnh âỉåüc mäüt tưn lãù thç cng cọ sỉïc âãư khạng mảnh
nháút.
- Säú lỉåüng vi khøn cng cao thç thåìi gian tiãût trng cng di, thê dủ tiãût khøn åí 120
0
C,
mäi trỉåìng pH=6, nãúu säú nha bo 50000/ml thç thåìi gian tiãût khøn phi 14 phụt, nãúu säú
nha bo 5000/ml cáưn 10 phụt, nãúu säú nha bo 500/ml thç cáưn 9 phụt v nãúu säú nha bo
50/ml chè cáưn 8 phụt. Nhỉ váûy säú lỉåüng VSV cng nhiãưu â lm tàng kh nàng chëu nhiãût
ca chụng. Såí dè nhỉ váûy vç khi lỉåüng tãú bo VSV cng nhiãưu, lỉåüng protein cng låïn v do
âọ lm tàng kh nàng chäúng chëu nhiãût ca vi sinh váût.
- Mäi trỉåìng chung quanh cng nh hỉåíng âãún sỉïc chëu nhiãût ca vi sinh váût. Thê dủ nha
bo ca Subtilis åí trong nỉåïc chè cáưn nhiãût âäü 120
0
C, 10 phụt l chãút, nhỉng nãúu åí trong

glyxãrin thç phi 170
0
C v 30 phụt måïi chãút.
- pH l axêt hay kiãưm âãưu hả tháúp sỉïc chëu nhiãût ca vi sinh váût. Thê dủ trỉûc khøn
Subtilis åí pH=4,4 bë chãút åí 100
0
C trong 2 phụt, nhỉng nãúu pH=6,8 thç phi 11 phụt v nãúu
pH=8,4 thç chè cáưìn 9 phụt l chãút.
- Näưng âäü múi nh hỉåíng âãún kh nàng chäúng lải nhiãût âäü cao ca VSV v nh hỉåíng
ny åí nhỉỵng loải múi khạc nhau ráút khạc nhau. Mäüt säú giụp tãú bo chäúng lải tạc dủng ca
nhiãût, mäüt säú múi khạc cọ tạc dủng ngỉåüc lải. Cạc múi Ca
2+
v Mg
2+
thỉåìng lm tàng
tênh nhảy cm ca VSV âäúi våïi nhiãût âäü.
- Cạc cháút dinh dỉåỵng nhỉ cháút âảm, âỉåìng, bẹo âãưu lm cho cạc vi sinh váût tàng tênh
chëu nhiãût. Vi khøn trong dëch thãø láu chãút hån vi khøn trong nỉåïc khi âun nọng.

82
- Thåìi gian v nhiãût âäü cng cọ nh hỉåíng âãún kãút qu bo qun thỉûc pháøm åí nhiãût âäü
cao. Nãúu kẹo di thåìi gian tiãût trng v nhiãût âäü tiãût trng cng cao thç hiãûu qu tiãût trng
cng låïn. Tuy nhiãn âiãưu quan trng l thåìi gian v nhiãût âäü s nh hỉåíng âãún cháút lỉåüng
ca thỉûc pháøm. Do âọ, thäng thỉåìng khi tàng nhiãût âäü thç gim thåìi gian hồûc ngỉåüc lải.
Viãûc âiãưu chènh ny phủ thüc vo u cáưu ca cháút lỉåüng thỉûc pháøm sau tiãût trng.
- Nãúu kãút håüp nhiãưu phỉång phạp bo qun khạc nhau thç hiãûu qu bo qun s cao
hån.Vê du ûthãm cạc họa cháút âãø
bo qun cng lm cho vi sinh váût kẹm chëu nhiãût hån.
12.2.3 Cạc phỉång phạp bo qun bàòng nhiãût âäü cao
:

Nhiãût âäü cao, nọi chung, diãût âỉåüc vi sinh váût, nhỉng cng lm thay âäøi trảng thại ca
thỉûc pháøm. Do âọ cạc phỉång phạp bo qun thỉûc pháøm ny thỉåìng phi kãút håüp våïi chãú
biãún (vê dủ nhỉ âäư häüp). Nhiãût âäü v thåìi gian tiãût khøn ty thüc vo ngun liãûu, cạc
úu täú nh hỉåíng âãún kãút qu tiãût khøn, v sn pháøm.
Phỉång phạp bo qun bàõng nhiãût âỉåüc sỉí dủng räüng ri âãø bo qun âäư häüp. Cọ nhiãưu
phỉång phạp khạc nhau, nhỉng cọ thãø qui vãư hai ngun tàõc cå bn:
a. Thanh khøn :
L tiãût khøn åí nhiãût âäü cao trong thåìi gian ngàõn. Phỉång phạp n
y thỉåìng dng cho cạc
loải thỉûc pháøm m giạ trë dinh dỉåỵng êt bë thay âäøi båíi nhiãût âäü. Nhiãût âäü sỉí dủng tỉì 100-
130
0
C, ty thüc vo loải sn pháøm, thê dủ våïi loải sn pháøm cọ pH<4,5 phi thanh khøn åí
nhiãût âäü dỉåïi 115-130
0
C. Thåìi gian ty thüc vo khäúi lỉåüng ca âäư häüp. Sau khi thanh
khøn xong phi lm ngüi ngay.
b. Tiãût khøn theo phỉång phạp Paxtå:
L tiãût khøn åí nhiãût âäü tháúp dỉåïi 100
0
C, thåìi gian kẹo di, thỉåìng ạp dủng cho nhỉỵng
thỉûc pháøm âãù bë thay âäøi båíi nhiãût âäü. Cọ 3 loải :
- Tiãût khøn åí nhiãût âäü 80-95
0
C trong 2-3 phụt. Phỉång phạp ny âỉåüc ạp dủng åí Cháu
Áu trong nỉỵa cúi thãú kè XIX v âãún nàm 1908-1910 âỉåüc thay thãú bàòng phỉång phạp sau:
- Tiãût khøn åí 63-65
0
C v giỉỵ trong 30 phụt, sau âọ hả ngay xúng 12,5
0

C. Phỉång phạp
ny âỉåüc coi l phỉång phạp tiãu chøn âãø tiãût khøn sỉỵa åí cạc nỉåïc Cháu Áu cho âãún nàm
1941 thç dáưn âỉåüc thay thãú bàòng phỉång phạp tiãût khøn cỉûc nhanh. Sỉỵa tiãût khøn åí 20
phụt thç tè lãû chãút ca VSV phủ thüc vo nhiãût âäü nhỉ sau :
Tè lãû % vi sinh váût chãút nhiãût âäü(
0
C)
68 50
80 55
99,4 60
99,85 65
99,9 70

83
- Nhỉ váûy thåìi gian 20 phụt â âãø diãût vi sinh váût, m váùn giỉỵ âỉåüc cạc âàûc tênh ca sỉỵa
tỉåi (mi, vë, kem, men, vitamin ).
c. Tiãût khøn cỉûc nhanh :
Âãø tiãût khøn cỉûc nhanh ngỉåìi ta sỉí dủng thiãút bë trao âäøi nhiãût dảng táúm (bn mng) v
cho thỉûc pháøm (sỉỵa, bia ) chy thnh dng nh hồûc thnh mng mng v âỉåüc âun nọng
âãún 71-75
0
C trong 15-20 giáy. Sau âọ lm lảnh ngay xúng dỉåïi 12,7
0
C. Våïi phỉång phạp
ny táút c cạc âàûc tênh ca thỉûc pháøm khäng bë thay âäøi, vi sinh váût pháưn låïn bë diãût.
Cng cọ thãø sỉí dủng phỉång phạp tiãût khøn giạn âoản: thỉûc pháøm âọng häüp, âỉåüc âun
âãún 70
0
C trong 30 phụt räưi lm ngüi âãún 35-38
0

C v giỉỵ trong 2-3h (nhiãût âäü v thåìi gian
thûn låüi âãø vi sinh váût cn säúng sọt cọ thãø phạt triãùn). Sau âọ âun lải åí 70
0
C trong 30 phụt,
räưi lm lảnh ngay âãún 10-12
0
C. Phỉång phạp ny cho kãút qu täút, cọ thãø thỉûc hiãûn th cäng,
khäng cáưn trang bë quan trng, nhỉng cọ nhỉåüc âiãøm l láu, khäng kinh tãú, chiãúm nhiãưu
chäù, cáưn nhiãưu nhán cäng.
12.3 Bo qun bàòng phỉång phạp lm khä
:
12.3.1 Tạc dủng ca viãûc lm khä
:
Vi sinh váût phi cọ mäüt lỉåüng nỉåïc nháút âënh thç måïi sinh sn, phạt triãùn âỉåüc. Enzym
trong bn thán thỉûc pháøm cng váûy, khäng cọ âäü áøm täúi thiãøu, hoảt tênh ca enzym s bë
hản chãú. Âọ l ngun lê ca phỉång phạp lm khä âãø bo qun thỉûc pháøm.
12.3.2 Cạc úu täú nh hỉåíng âãún kãút qu bo qun
:
- Ty theo lỉåüng nỉåïc trong thỉûc pháøm, loải vi sinh váût no s phạt triãùn, thê dủ vi khøn
cáưn 13-16%, nhỉng cng ty thüc vo tỉìng loải thỉûc pháøm, thê dủ âäúi våïi sỉỵa bäüt chè cáưn
8% nỉåïc l vi sinh váût cọ thãø phạt triãùn âỉåüc, bäüt thët 10-11%, bäüt gảo 13-15%, sỉỵa bäüt â
loải bå 15%, thët khä khäng cọ måỵ 15%, rau khä 14-20%, cạc loải qu 18-25%, tinh bäüt
18% .
- Hm lỉåüng nỉåïc trong thỉûc pháøm thỉìång chëu nh hỉåíng ca âäü áøm khäng khê. Nãúu
âäü áøm tỉång âäúi ca khäng khê quạ cao thç thỉûc pháøm hụt nỉåïc, nhỉng nãúu âäü áøm ca
khäng khê tháúp thç thỉûc pháøm lải máút mi. Âãø bo qun thỉûc pháøm, âäü áøm tỉång âäúi trong
kho bo qun thỉïc àn khä thêch håü
p nháút l 70%.
- Cáưn chụ l khi thỉûc pháøm bë ä nhiãùm, trong quạ trçnh phạt triãùn ca vi sinh váût, nỉåïc
trong cáúu trục cọ thãø bë gii phọng ra thãø tỉû do lm cho thỉûc pháøm cọ â lỉåüng nỉåïc thêch

håüp âãø vi sinh váût tiãúp tủc sinh säi ny nåí. Thê dủ Subtilis phán gii bäüt, phọng thêch ra mäüt
lỉåüng nỉåïc sinh mng nháưy cho bäüt, tảo diãưu kiãûn áøm cho cạc vi sinh váût khạc ä nhiãùm v
phạt triãùn. Náúm men cọ thãø lm cho pháưn nỉåïc trong hoa qu åí dảng kãút håüp bë tạch ra, hoa
qu áøm, vi khøn v náúm mäúc cọ âiãưu kiãûn phạt triãùn. Do âọ ngun liãûu dng âãø lm thỉïc
àn bo qun khä phi sả
ch s, tỉåi täút. Khi â khä phi âỉåüc bo qun trong cạc kho sảch
s, thoạng mạt, khä rạo.

84
12.3.3 Cạc phỉång phạp lm khä thỉûc pháøm
:
1/ Phåi nàõng hồûc phåi åí nåi rám mạt :
Phỉång phạp cäø âiãøn v th cäng nháút l phåi trỉûc tiãúp dỉåïi ạnh nàõng màût tråìi, hồûc
phåi åí nåi khäng cáưn cọ ạnh nàõng màût tråìi chiãúu trỉûc tiãúp, thỉåìng dng âãø lm khä rau,
qu, cạ Lm khä bàòng phỉång phạp ny thỉûc pháøm bë thay âäøi vãư pháøm cháút cm quan
cng nhỉ vãư giạ trë dinh dỉåỵng, thê dủ hao hủt vitamin ráút låïn. Khi bo qun cạ phi kãút håüp
múi màûn våïi phåi khä, vç thåìi gian lm khä cạ quạ di, nãúu khäng thët cạ cọ thãø bë biãún
cháút lm nh hỉåíng âãún pháøm cháút ca cạ cng nhỉ sỉïc khe ca ngỉåìi tiãu dng. Nhỉng
nãúu múi d
ng âãø múi cạ cọ nhiãưu múi tảp nhỉ múi magiã, kali, canxi l cạc múi
hay hụt áøm thç khi tråìi áøm cạ dãù bë ỉåït, bë mäúc meo.
2/ Sáúy thỉûc pháøm :
Sáúy giụp ch âäüng trong viãûc lm khä thỉûc pháøm, täúc âäü lm khä nhanh, trạnh âỉåüc sỉû
ä nhiãøm thỉûc pháøm v ráút ph håüp våïi bo qun cäng nghiãûp. Cọ nhiãưu phỉång phạp sáúy
khạc nhau, dỉûa vo ngưn nhiãût h chia ra:
- Sáúy bàòng sỉïc nọng nhán tảo (sáúy trỉûc tiãúp) : dng l sáúy bàòng than, âiãûn lm bay båït
håi nỉåïc cọ trong thỉûc pháøm . Hiãûn âải hån l dng cạc xilanh bàòng kim loải lm nọng lãn
âãø sáúy khä thỉûc pháøm , vê dủ sáú
y sỉỵa, sáúy màõm Thäng thỉåìng xilanh nọng lãn âãún 140
0

C,
quay 18-20 vng/phụt, mng thỉûc pháøm tiãúp xục våïi xi lanh chè trong vi giáy v nhiãût âäü åí
mng chè khong 100
0
C. Nọi chung lm khä bàòng phỉång phạp ny âãưu gáy nh hỉåíng xáúu
âãún cháút âảm v vitamin.
- Sáúy bàòng håi nỉåïc cao ạp: Håi nỉåïc âỉåüc di chuøn liãn tủc trong cạc äúng dáùn vo
phng sáúy âãø lm nọng phng, thỉûc pháøm âỉåüc lm khä trong âọ v liãn tủc âỉåüc âỉa ra
ngoi. So våïi phỉång phạp trãn thç phỉång phạp ny êt lm thay âäøi thỉûc pháøm hån vç nọ
tiãúp xục våïi nhiãût ngàõn v khäng trỉûc tiãúp. Âäúi våïi sỉỵa v mäüt säú sn pháøm khạc thç h sáúy
phun åí nhiãût âäü 85-90
0
C.
- Sáúy bàòng håi nỉåïc gim ạp (sáúy chán khäng): Ngỉåìi ta vỉìa sỉí dủng håi nỉåïc nọng vỉìa
hả ạp sút trong thiãút bë sáúy, do âọ täúc âäü bäúc håi tàng lãn m nhiãût âäü sáúy lải gim xúng,
thỉåìng khong 50-60
0
C cọ khi cn tháúp hån. Phỉång phạp ny bo âm cháút lỉåüng thỉûc
pháøm êt thay âäøi.
- Sáúy thàng hoa: âãø lm khä thỉûc pháøm âáưu tiãn phi lm cho nỉåïc trong thỉûc pháøm
âäng lải (âọng bàng) sau âọ dng chán khäng thàng hoa v bäúc håi âi. Phỉång phạp ny
cho thỉûc pháøm cọ cháút lỉåüg cao.
12.3.4 Nhỉỵng u cáưu lm khä thỉûc pháøm
:
- Ngun liãûu phi tỉåi, sảch, bo âm vãû sinh.
- Ty vo loải thỉûc pháøm v trang thiãút bë m chn phỉång phạp sáúy cho thêch håüp.

85
- Chè dng nhiãût âäü vỉìa â âãø phạ hoải enzymv sáúy khä thỉûc phm m khäng nh
hỉåíng âãún cháút lỉåüng. Trạnh dng nhiãût âäü quạ cao v âäüt ngäüt.

- Sau khi thỉûc pháøm khä phi lm ngüi ngay v bao gọi kên trong chán khäng hồûc khê
trå thç cng täút. Cng cọ thãø thu nh thãø têch thỉûc pháøm khä âãø gim båït bãư màût tiãúp xục våïi
khäng khê. Kho bo qun sn pháøm khä phi khä rạo v thoạng mạt (âäü áøm 70% l täút
nháút).
12.4 Bo qun thỉûc pháøm bàòng họa cháút
:
Hiãûn nay nhiãưu cháút họa hc âỉåüc dng trong bo qun thỉûc pháøm. Tuy nhiãn, nhiãưu
nỉåïc khạc nhau cọ nhỉỵng qui âënh khäng giäúng nhau vãư liãưu lỉåüng sỉí dủng cng nhỉ vãư
bn cháút họa hc ca cháút âem sỉí dủng. Cọ nhỉỵng cháút âỉåüc phẹp sỉí dủng åí nỉåïc ny
nhỉng lải khäng âỉåüc phẹp sỉí dủng åí nỉåïc khạc. Tháûm chê cọ cháút âỉåüc sỉí dủng åí háưu hãút
cạc nỉåïc nhỉng våïi liãưu lỉåüng cho phẹp lải hon ton khạc nhau. Do âọ, nhiãưu nỉåïc phi
âỉa ra nhỉỵng qui âënh. Theo âọ, viãûc sỉí dủng cạc cháút họa hc ny phi tn th nghiãm
ngàût âãø âm bo sỉû an ton täúi âa cho ngỉåì
i tiãu dng. Nhỉỵng u cáưu cå bn nháút âäúi våïi
nhỉỵng cháút họa hc âỉåüc phẹp sỉí dủng trong bo qun thỉûc pháøm nhỉ sau:
* Phi cọ tênh cháút khạng khøn, náúm mäúc v náúm men cao hồûc phi cọ tênh cháút chäúng
quạ trçnh oxy họa xy ra trong bo qun v chãú biãún lỉång thỉûc, thỉûc pháøm.
* Khäng âỉåüc gáy âäüc cho ngỉåìi hồûc gia sục.
* Khäng âỉåüc lm thay âäøi hồûc thay âäøi ráút êt tênh cháút họa lê, cm quan ca thỉûc
pháøm.
* Trong mäüt säú trỉåìng håüp âi hi tênh ha tan ca cạc họa cháút dng âãø bo qun.
* Khäng âỉåüc tảo ra nhỉỵng phn ỉïng phủ, tảo ra nhỉỵng sn pháøm âäüc hải trong thỉûc
pháøm.

Họa cháút dng
trong bo qun
Mỉïc gáy
chãút
Vi sinh váût bë tạc
âäüng

Thỉûc pháøm
- Axit propionic v
cạc propionate
- Axit sorbic v
sorbate
- Axit benzoic v
cạc benzoate
- Parabens
- SO
2
v sulfit
-Ethylene v
propylen oxides
- Diaxetal natri
0,32%

0,2%

0,1%

0,1%
200-300ppm
700 ppm

0,32%
- Náúm mäúc

- Náúm mäúc

-Náúm men v náúm

mäúc
- Náúm men, náúm mäúc
- Cạc loi vi sinh váût
- Náúm men v náúm
mäúc
- Náúm mäúc, cän trng
Bạnh mç, bạnh ngt, mäüt
säú loải phomai.
Phomai, siro, bạnh ngt,
nỉåïc trỉïng.
Margarine, âäư chua, nỉåïc
qu .
Nỉåïc qu, âäư chua, bạnh
Máût rè, trại cáy, sáúy, nỉåïc
Cạc loải hảt

Bạnh mç

86
- Nisin

Axitdehydroaxetic
- Nitrit natri
- Axit carpylic
- Format ethyl
1%

65 ppm
120ppm
-

15- 200 ppm
- Vi khuỏứn lactic vaỡ
Clostridium
- Caùc loaỡi cọn truỡng
- Clostridium
- Nỏỳm mọỳc
- Nỏỳm men, nỏỳm mọỳc
Thởt

Dỏu tỏy, nổồùc quaớ cọ õỷc
Thởt
Phomai
Traùi cỏy sỏỳy, haỷt


Mọỹt sọỳ hoùa chỏỳt coù taùc duỷng tióu dióỷt VSV õổồỹc ổùng duỷng õóứ baớo quaớn thổỷc phỏứm coù cồ
chóỳ taùc duỷng lón VSV rỏỳt khaùc nhau.
12.4.1 Axit benzoic vaỡ benzoat
:
Chuùng õổồỹc ổùng duỷng baớo quaớn thổỷc phỏứm tổỡ rỏỳt lỏu. Natribenzoat laỡ chỏỳt bóửn vổợng,
khọng muỡi, haỷt maỡu trừng hay bọỹt kóỳt tinh coù vở hồi ngoỹt, chuùng tan trong nổồùc. Axit
benzoic ờt tan trong nổồùc nón muọỳi cuớa noù õổồỹc ổùng duỷng trong baớo quaớn thổỷc phỏứm nhióửu
hồn.
Ngoaỡi 2 chỏỳt trón ngổồỡi ta coỡn sổớ duỷng caùc chỏỳt sau õóứ baớo quaớn thổỷc phỏứm:
- Methylparaben (methyl-p-hydroxybenzoat) HOC
6
H
4
COOCH
3

- Propylparaben (propyl-p-hydrobenzoat) HOC
6
H
4
COO(CH
2
)
2
CH
3

- Heptylparaben (n-heptyl-p-hydrobenzoat) HOC
6
H
4
(CH
2
)
6
CH
3

Hoaỷt tờnh chọỳng khuỏứn cuớa axit benzoic vaỡ natribenzoat coù taùc duỷng ồớ nọửng õọỹ 0,01-
0,02% vaỡ phuỷ thuọỹc rỏỳt nhióửu vaỡo pH cuớa thổỷc phỏứm. Thổồỡng hoaỷt tờnh naỡy cao ồớ pH thỏỳp.
Chuùng õỷc bióỷt coù taùc duỷng õóứ baớo quaớn caùc loaỷi nổồùc quaớ. Lióửu lổồỹng laỡm thay õọứi muỡi vở
cuớa nổồùc quaớ laỡ 0,1%.
Heptylparaben coù hoaỷt tờnh maỷnh õọỳi vồùi vi khuỏứn lactic. Vồùi lióửu lổồỹng 100ppm
propylparaben coù taùc duỷng rỏỳt tọỳt õọỳi vồùi nhióửu VSV. Paraben coù taùc duỷng chọỳng nỏỳm mọỳc
tọỳt hồn taùc duỷng chọỳng nỏỳm men.

Cồ chóỳ taùc duỷng cuớa axit benzoic vaỡ nhổợng dỏựn xuỏỳt cuớa chuùng laỡ laỡm ổùc chóỳ quaù trỗnh
họ hỏỳ
p cuớa tóỳ baỡo, ổùc chóỳ quaù trỗnh ọxy hoùa glucose vaỡ pyruvate. Mỷt khaùc axit benzoic laỡm
tng nhu cỏửu oxy trong suọỳt quaù trỗnh ọxy hoùa glucose. Benzoat vaỡ sorbate taùc õọỹng laỡm
haỷn chóỳ khaớ nng nhỏỷn cồ chỏỳt cuớa tóỳ baỡo.
12.4.2 Axit sorbic vaỡ sorbat
: ỷ
Axit sorbic vaỡ sorbat natri, sorbat canxi, sorbat kali õổồỹc sổớ duỷng laỡm chỏỳt baớo quaớn
thổỷc phỏứm cuợng rỏỳt sồùm.
Axit sorbic (CH
3
-CH=CH-CH=CH-COOH) laỡ chỏỳt bọỹt kóỳt tinh maỡu trừng, ờt tan trong
nổồùc (0,16g/100ml) ồớ 20
0
C. Tuy nhión muọỳi kali sorbat laỷi tan rỏỳt tọỳt trong nổồùc
(58,2g/100ml) ồớ 20
0
C.

87
Cạc loải họa cháút ny cọ tạc dủng chäúng náúm men, vi khøn v náúm mäúc. Liãưu lỉåüng
âỉåüc phẹp sỉí dủng l 0,2%. Chụng âàûc biãût cọ tạc dủng täút våïi náúm mäúc åí pH=6. Chụng
hoảt âäüng täút hån benzoat åí pH=4,0-6,0. ÅÍ pH=3 chụng hoảt âäüng kẹm hån propionat v
giäúng nhỉ benzoat. Âäúi våïi VK gram (+) thç sorbat nh hỉåíng mảnh hån VK gram (-). VK
hiãúu khê bë tạc âäüng mảnh hån VK úm khê.
ÅÍ pH=4,5 cạc họa cháút ny êt cọ nh hỉåíng âäúi våïi VK lactic. Do âọ nọ ráút thûn låüi
trong viãûc sỉí dủng âãø loải trỉì náúm men, náúm mäúc khi lãn men lactic.
Sỉû ỉïc chãú ca sorbat âäúi våïi náúm mäúc l do chụng lm enzym ca VSV máút hoả
t tênh.
Âàûc biãût l enzym dehydrogenaza. Sorbat ngàn cn sỉû phạt triãøn ca tãú bo dinh dỉåíng v

ngàn cn sỉû tảo thnh bo tỉí.
12.4.3 Nitrit v nitrat
:
Nitrit âỉåüc ỉïng dủng trong cäng nghiãûp chãú biãún thët våïi mủc âêch:
- Lm tàng kh nàng tảo mu .
- Tàng tảo mi .
- Tàng cáúu trục .
- Tàng kh nàng tiãu diãût VSV .
12.4.4 Sunfit v sulfur dioxit
:
SO
2
v múi ca chụng âỉåüc sỉí dủng vo thỉûc pháøm tỉì ráút láu våïi mủc âêch bo qun
mu do sỉû biãún âäøi enzim v khäng enzim v våïi mủc âêch tiãu diãût hồûc hản chãú sỉû phạt
triãøn ca mäüt säú VSV. Vãư cå chãú tạc dủng ca SO
2
lãn tãú bo VSV ra sao thç âãún nay chỉa
sạng t nhỉng ngỉåìi ta â khàóng âënh ràòng nọ cọ kh nàng sạt khøn. Kh nàng ỉïc chãú
hồûc tiãu diãût VSV ca SO
2
phủ thüc vo pH, näưng âäü SO
2
, loi VSV, thåìi gian tạc dủng
ca SO
2
våïi VSV. Hoảt tênh ca SO
2
cao nháút khi pH<4.
Dảng H
2

SO
3
chè tạc dủng lãn náúm men. SO
2
cọ hoảt tênh hån 1000 láưn so våïi bisulfit v
sulfit âäúi våïi E.Coli, hån 500 láưn âäúi våïi náúm men v 100 láưn âäúi våïi Aspergillus niger.
Axit sulfurå ỉïc chãú náúm men, náúm mäúc, vi khøn. Tuy nhiãn náúm mäúc v náúm men êt nhảy
cm hån vi khøn.
SO
2
chäúng náúm mäúc, náúm men våïi nhỉỵng liãưu lỉåüng sau (mg/l) :
- Saccharomyces 0,1-20,2
- Zygosaccharomyces 7,2-8,7
- Pichia 0,2
- Candida 0,4-0,6
- ÅÍ pH=3,5 våïi liãưu lỉåüng 1-10
µ
g/ml cọ kh nàng ỉïc chãú cạc loi vi khøn lactic trong
cạc sn pháøm tỉì qu. Ngoi tạc dủng chäúng VSV chụng cn âỉåüc sỉí dủng nhỉ mäüt cháút
chäúng oxy họa .
Âiãưu cáưn chụ l SO
2
âäüc, âäúi våïi ngỉåìi låïn liãưu lỉåüng gáy âäüc l 50mg/kg thãø trng.

88
12.4.5 Photphat
:
Photphat âỉåüc sỉí dủng ráút nhiãưu trong thỉûc pháøm. Cạc dảng photphat âỉåüc sỉí dủng
nhiãưu trong thỉûc pháøm bao gäưm:
- Orthophotphat

- Pyrophotphat
- Tripoliphotphat
- Poliphotphat mảch thàóng
- Poliphotphat mảch vng
Photphat âọng nhỉỵng vai tr quan trng trong thỉûc pháøm nhỉ sau :
- L cháút âãûm hay lm äøn âënh pH
- Axit họa thỉûc pháøm
- Cä láûp hay kãút ta kim loải
- Tảo thnh häøn håüp våïi cạc polyeletrolyt hỉỵu cå (protein, pectin, tinh bäüt)
- Lm phán tạn sn pháøm
- Âäưng họa sn pháøm
- Tàng lỉåüng dinh dỉåỵng
- Bo qun sn pháøm
Hoảt âäüng chäúng VSV : photphat tạc âäüng trỉûc tiãúp lãn VSV. Cạc VK gram (+) cọ tênh
nhảy cm hån VK gram (-). H â tháúy ràòng chè cáưn 0,1% hexametaphotphat natri cng cọ
kh nàng gáy nh hỉåíng ráút låï
n âãún VK gram (+), trong khi âọ vi khøn gram (-) cọ thãø
phạt triãøn åí näưng âäü 10% hexametaphotphat natri.
12.4.6 Peroxit hydro - H
2
O
2
:
Kh nàng oxi họa ca peroxit hydro âỉåüc ỉïng dủng trong bo qun thỉûc pháøm. H
2
O
2

ngun cháút thỉåìng khäng cọ mu, l mäüt cháút cọ kh nàng oxi họa mảnh, åí nhiãût âäü phng
nọ s bë phán tạch ráút cháûm âãø tảo thnh nỉåïc v oxi. Quạ trçnh ny s xy ra nhanh khi cọ

màût cạc cháút xục tạc l kim loải nàûng. Sỉû thay âäøi pH, nhiãût âäü cng lm tàng nhanh quạ
trçnh phán hy ny.
Kh nàng ỉïc chãú VSV ca peroxit hydro dỉûa trãn tênh cháút oxi họa ca chụng. Kh nàng
ny xy ra phủ thüc vo pH, thåìi gian, nhiãût âäü, dảng v säú lỉåüng VSV. Pháưn låïn bo tỉí
ca VK v cạc VK gram (-) bãưn vỉỵng våïi peroxit hydro, trong âọ cọ E.Coli, Coliform. ÅÍ
M liãưu lỉåüng âỉåüc phẹp sỉí dủng trong xỉí
lê sỉỵa âãø sn xút phomat l 0,05%.
12.5 Bo qun thỉûc pháøm bàòng cạch âiãưu chènh pH
:
12.5.1 Tạc dủng ca viãûc âiãưu chènh pH
:
Mäùi loải VSV cọ mäüt pH täúi thêch riãng. Pháưn låïn cạc VSV lm hỉ hng thỉûc pháøm
thêch nghi pH trung tênh hay kiãưm úu. Do âọ khi náng cao näưng âäü axit (gim pH) s ỉïc

89
chãú sỉû phạt triãøn ca VSV. Màût khạc, khi thay âäøi pH cng cọ thãø lm gim hoảt lỉûc ca
enzim vç pháưn låïn cạc enzym hoảt âäüng mảnh trong vng pH khäng quạ tháúp.
12.5.2 Cạc phỉång phạp bo qun
:
1/ Sỉí dủng cạc axit hỉỵu cå chùi ngàõn :
Axit hỉỵu cå chøi ngàõn âỉåüc sỉí dủng räüng ri trong bo qun thỉûc pháøm vç chụng
khäng âäüc v lm gim âỉåüc pH ca thỉûc pháøm nãn ỉïc chãú âỉåüc VSV.
a. Axit axetic v múi axetat : Axit axetic tạc âäüng mảnh lãn náúm men v vi khøn
hån l tạc âäüng lãn náúm mäúc. Chè cọ cạc loi VK axetic, lactic, butyric l chëu âỉåüc axit
axetic. Tuy nhiãn åí pH tháúp (3,5 tråí lải) axit axetic cọ tạc dủng mảnh âäúi våïi mäüt säú loải
náúm mäúc. Nhỉng trong bo qun nãúu dng näưng âäü axetic quạ cao sn pháøm s bë chua.
b. Axit lactic : Axit lactic âỉåüc sỉí dủng trong cäng nghiãûp thỉûc pháøm nhỉ cháút bo
qun v cháút tảo mi vë. Axit lactic cọ
kh nàng ỉïc chãú Bacillus coagulans trong dëch c
chua mảnh hån 4 láưn cạc loải axit hỉỵu cå khạc nhỉ axit propionic, axetic, xitric.

c. Axit propionic : Axit propionic v cạc múi canxi v natri propionat âỉåüc phẹp sỉí
dủng trong sn xút bạnh mç, bạnh ngt, phomat v cạc sn pháøm thỉûc pháøm khạc. Cạc loải
họa cháút ny ch úu tạc âäüng lãn náúm mäúc.
d. Axit fumaric : Axit fumaric v ester ca chụng våïi liãưu lỉåüng 0,125% lm ỉïc chãú
VK gáy phäưng häüp Clostridium bololinum trong 56 ngy åí 30
0
C. Methyl v ethyl fumarat
ỉïc chãú náúm mäúc trong dëch c chua våïi liãưu lỉåüng 0,2%, trong khi âọ dimethyl v diethyl
våïi liãưu lỉåüng 0,05% ỉïc chãú náúm mäúc.
e. Axit xitric : Axit xitric khäng sỉí dủng trỉûc tiãúp nhỉ cháút chäúng khøn, chụng chè cọ
kh nàng chäúng mäüt säú náúm mäúc v vi khøn. Ngỉåìi ta tháúy ràòng, axit xitric våïi liãưu lỉåüng
0,75% lm gim sỉû phạt triãøn ca Aspergillus parasiticus v lm gim kh nàng sinh täøng
håüp cháút âäüc. ÅÍ näưng âäü 0,25% ỉïc chãú âỉåüc Aspergillus versicolor. Cn Penicillium
expansum bë ỉïc chãú åí näưng âäü 0,75%. Theo mäüt säú tạc gi thç axit xitric cọ kh nàng ỉïc chãú
Salmonella täút hån l axit lactic hay axit hydrocloric.
2/ Lãn men chua :
Lãn men chua l phỉång phạp b
o qun thỉûc pháøm cäø âiãøn v âån gin nháút nhỉng lải
cọ hiãûu qu täút. VSV lãn men chua v VSV gáy thäúi rỉỵa l 2 nhọm âäúi láûp nhau: VSV lãn
men chua sỉí dủng âỉåìng âãø sinh trỉåíng v phạt triãøn âäưng thåìi têch ly axit lactic lm cho
mäi trỉåìng chua s hản chãú âỉåüc sỉû phạt triãøn ca VSV gáy thäúi rỉỵa. Vç VSV gáy thäúi rỉỵa
chè phạt triãøn âỉåüc trong mäi trỉåìng kiãưm cho nãn khi cọ sỉû lãn men chua nọ bë ỉïc chãú.
Nhỉng khi cạc náúm mäúc sỉí dủng axit lactic lm gim âäü chua thç lục âọ VSV gáy thäúi rỉỵa
bàõt âáưu hoảt âäüng, chuøn mäi trỉåìng thnh kiãưm v VSV lãn men chua lải bë ỉïc chãú.
Chênh nhåì sỉû máu thøn âọ m lãn men chua l mäüt trong nhỉỵng phỉång phạp bo qun
thỉûc pháø
m cọ hiãûu qu.

90
Lãn men chua ch úu l do cạc VSV chuøn họa âỉåìng thnh axit lactic. Nhỉng ngoi

lãn men lactic cn cọ cạc loải lãn men tảp khạc nhỉ lãn men rỉåüu, lãn men dáúm tảo thnh
mäüt häùn håüp cạc axit hỉỵu cå lm cho thỉïc àn lãn men cọ hỉång vë âàûc biãût. Nhỉng mún cọ
kãút qu täút hån cáưn cọ sỉû lãn men âënh hỉåïng, tỉïc l cho vo thỉïc àn âënh bo qun chng
VSV thưn khiãút â âỉåüc ni cáúy sàón. Vê dủ trong cäng nghiãûp múi chua bàõp ci ngỉåìi ta
dng Bacillus brassicae, trong cäng nghiãûp múi dỉa chüt dng Bacillus curcumeris v
trong cäng nghiãûp múi chua tạo dng Lactobacilluss listeri v Saccharomyces cerevisae.
Quạ trçnh lãn men chua phủ thüc vo lỉåüng âỉåìng v pH ca mäi trỉåìng. Do âọ mún sn
pháøm chua nhanh ngỉåìi ta thỉåì
ng cho thãm êt âỉåìng, âiãưu chènh pH v nhiãût âäü thêch håüp.
Khi thỉûc pháøm lãn men âäü chua tàng cọ tạc dủng diãût VK v kê sinh trng. VK gáy bãûnh
khäng chëu âỉåüc quạ 9h, cn kê sinh trng khäng quạ 10h.
Trong quạ trçnh bo qun nỉåïc trong cạc tãú bo thỉûc pháøm thoạt ra ngoi kẹo theo cạc
cháút dinh dỉåíng ha tan trong nỉåïc nhỉ âỉåìng, múi khoạng, vitamin v lục âọ cạc VSV
(nháút l náúm mäúc) dãù phạt triãøn s lm hỉ thỉûc pháøm. Do âọ cạc sn pháøm lãn men chua
cng chè bo qun trong mäüt thåìi hản nháút âënh. Mún kẹo di thåìi hản bo qun nãn kãút
håüp våïi cạc phỉång phạp bo qun khạc, vê dủ nhỉ bo qun lảnh.
12.6 Bo qun thỉûc pháøm bàòng tia phọ
ng xả :
Nhỉỵng nghiãn cỉïu vãư sỉí dủng tia phọng xả âãø bo qun thỉûc pháøm bàõt âáưu tỉì 1929. Tỉì
âọ âãún nay, phỉång phạp ny âỉåüc ạp dủng räüng ri âãø bo qun nhiãưu loải thỉûc pháøm khạc
nhau.
12.6.1 Âàûc âiãøm ca nhỉỵng tia phọng xả âỉåüc sỉí dủng trong bo qun thỉûc pháøm
:
1/ Tia tỉí ngoải :
Tia tỉí ngoải, cọ tạc dủng ráút mảnh âäúi våïi vi sinh váût våïi bỉåïc sọng 2600A
o
, v cọ nàng
lỉåüng khong 3-5ev ( 10
-12
ergs). (ev - electron vän, l nàng lỉåüng tênh bàòng cäng ca 1

electron chuøn dåìi trong âiãûn trỉåìng giỉỵa 2 âiãøm cọ hiãûu âiãûn thãú 1vän; 1Me = 10
6
ev ). ÅÍ
bỉåïc sọng ny ráút nhiãưu vi sinh váût s bë chãút. Cạc axit nucleic ca vi sinh váût s háúp thủ tia
tỉí ngoải v lm biãún âäøi cạc bazå ca axit nucleic. Cå chãú cå bn ca chụng l lm liãn kãút
cạc thymin ca ADN theo cå chãú sau:

O O O O

HN NH HN NH
+ UV
O O O O
N N N N
H H H H

Do tạc âäüng ny m tãú bo dinh dỉåỵng ca vi sinh váût dãù dng bë chãút.


91
Tuy nhión, mọỹt sọỳ tóỳ baỡo vi sinh vỏỷt cuợng coù khaớ nng chọỳng laỷi taùc õọỹng cuớa tia tổớ
ngoaỷi. Caùc loaỡi Micrococcus coù khaớ nng taỷo ra nhổợng sừc tọỳ, caùc sừc tọỳ naỡy coù khaớ nng
hỏỳp thuỷ tia tổớ ngoaỷi vaỡ nhổ vỏỷy chuùng seợ laỡm giaớm taùc õọỹng cuớa tia tổớ ngoaỷi lón tóỳ baỡo vi
sinh vỏỷt.
Mọỹt cồ chóỳ taùc õọỹng ngổồỹc laỷi cuớa vi sinh vỏỷt õọỳi vồùi tia tổớ ngoaỷi laỡ chuùng coù khaớ nng
sổớa chổợa caùc sai soùt cuớa bazồ nitồ khi bở tia tổớ ngoaỷi taùc õọỹng vaỡo. Khaớ nng naỡy rỏỳt khaùc
nhau ồớ caùc loaỡi vi sinh vỏỷt khaùc nhau:Virut > Nỏỳm taỷo baỡo tổớ > Vi khuỏứn taỷo baỡo tổớ > Nỏỳm
men > Vi khuỏ
ứn gram(+) > Vi khuỏứn gram(-).
Mỷt khaùc, khaớ nng taùc õọỹng cuớa tia tổớ ngoaỷi phuỷ thuọỹc rỏỳt lồùn vaỡo mọi trổồỡng, cổồỡng
õọỹ chióỳu cuớa õeỡn tổớ ngoaỷi. Trong dung dởch coù nhióửu chỏỳt hổợu cồ, khaớ nng taùc õọỹng cuớa tia

UV seợ giaớm rỏỳt nhióửu.
Ngổồỡi ta cuợng õaợ xaùc õởnh õổồỹc lióửu lổồỹng gỏy chóỳt (D) cuớa mọỹt sọỳ vi sinh vỏỷt nhổ sau:


Lióửu gỏy chóỳt cuớa UV õọỳi vồùi mọỹt sọỳ vi sinh vỏỷt
Vi sinh vỏỷt D (erg
ì
10
2
)
E. coli
Proteus vulgaris
Serratia marcesescens
Shigella flexmeri
Pseudomonas fluorenscens
Bacillus subtilis ( tóỳ baỡo sinh dổồợng)
Bacillus subtilis ( baỡo tổớ)
Micrococcus luteus
Staph. aureus
Aspergillus flavus
Penicillium roquefortii
Rhizopus nigrificans
Saccharomyces cerevisiae

3-4
3-4
3-4
3-4
3-4
6-8

8-10
10-20
3-4
50-100
20-50
>200
3-10

Sọỳ lióỷu tổỡ Microbial Ecology of food vol,.CMSF.

2/ Caùc loaỷi tia ion :
Caùc tia ion hoùa coù nng lổồỹng khoaớng 3-5ev (10
-12
ergs) (1e = 10
15
Hz). Trong thổỷc tóỳ,
ngổồỡi ta thổồỡng duỡng caùc loaỷi tia ion hoùa sau trong baớo quaớn thổỷc phỏứm .

92
a. ióỷn tổớ nng lổồỹng cao:
Chuùng chổùa mọỹt lổồỹng nng lổồỹng rỏỳt lồùn, ngoaỡi khaớ nng tióu dióỷt vi sinh vỏỷt trón bóử
mỷt, chuùng coỡn coù khaớ nng xuyón sỏu vaỡo thổỷc phỏứm khoaớng 2,5 cm.
b.Tia X :
Tia X gỏửn giọỳng vồùi tia gamma vóử khaớ nng taùc õọỹng tồùi vi sinh vỏỷt.
c.Tia gamma :
Tia gamma õổồỹc taỷo ra tổỡ õọửng vở coban 60,
60
Co õổồỹc taỷo ra bồới
59
Co. Tia naỡy chổùa

mọỹt lổồỹng nng lổồỹng rỏỳt cao (1, 1 MeV) vaỡ coù khaớ nng xỏm nhỏỷp vaỡo thổỷc phỏứm sỏu õóỳn
20 cm .
Caùc loaỷi tia ion coù khaớ nng tióu dióỷt vi sinh vỏỷt rỏỳt cao. Chuùng coù thóứ laỡm thay õọứi cỏỳu
truùc cuớa caùc phỏn tổớ trong tóỳ baỡo, õọửng thồỡi chuùng coù khaớ nng phỏn huớy phỏn tổớ nổồùc theo
cồ chóỳ sau :













Chuùng gỏy ra sổỷ phaù huớy caùc lión kóỳt hyõro trong caùc phỏn tổớ cuớa tóỳ baỡo, mọỳi nọỳi hyõro
trong phỏn tổớ ADN, kóỳt quaớ laỡ hyõro seợ taùch khoới deoxiribose. Chuùng coỡn coù khaớ nng thuớy
phỏn purin vaỡ pyrimidine.
Khaớ nng chọỳng laỷi caùc tia ion hoùa cuớa vi sinh vỏỷt phuỷ thuọỹc vaỡo khaớ nng sổợa chổợa
nhổợng sai soùt trong caùc phỏn tổớ coù trong tóỳ baỡo vi sinh vỏỷt.
Kha
ớ nng chọỳng laỷi õoù ồớ nhổợng vi sinh vỏỷt khaùc nhau thỗ khaùc nhau. Khaớ nng naỡy õổồỹc
bióứu dióựn nhổ sau:
Virut > nỏỳm men > baỡo tổớ > nỏỳm mọỳc >gram(+) > gram(-) .
õỏy ngổồỡi ta duỡng õồn vở laỡ Gray (1Gy = 1joule kg
1-
) khaớ nng trón cuợng õổồỹc trỗnh

baỡy ồớ baớng sau :

H
2
O
OH + H
H O + H
OH
-
+ H
3
O
+

Solvat hoù
a
H
2
O
H
2
O

+ e
H
2
O
e aq

93

Lióửu lổồỹng gỏy chóỳt bồới caùc tia ion hoùa
Vi sinh vỏỷt 6D. Kgy
E. coli
Salmonnella ententidis
A.typhimurium
Vibrio parahaemolyticus
Pseudomonas fluorescens
Bacillus cereus
B.stearother mophilus
C.botulinum type A
Lactobacillus spp.
Miccrococcus spp.
Peinococcus radiodurans
Aspergillus flavus
Pennicillium notatum
S. cerevisiae
Virut

1,5-3
3-5
3-5
< 0,5-1
0,5-1
20-30
10-20
20-30
2-7,5
3-5
> 30
2-3

1,5-2
7,5-10
> 30
( Theo : Microbial Ecology of food vol. // CMSF) .

ặẽng duỷng caùc tia ion hoùa õổồỹc tióỳn haỡnh tổỡ thóỳ chióỳn lỏửn thổù hai do kóỳt quaớ chaỷy õua vóử
vuợ khờ haỷt nhỏn. Hióỷn nay vióỷc sổớ duỷng caùc tia ion hoùa coù nhổợng qui õởnh rỏỳt cuỷ thóứ vóử lióửu
lổồỹng õóứ traùnh gỏy õọỹc trong thổỷc phỏứm.
Qui õởnh cuớa FAO/WHO cho thỏỳy rũng lióửu lổồỹng õổồỹc sổớ duỷng õóứ baớo quaớn thổỷc phỏứm
khoaớng 10Kgy . Ta coù thóứ tham khaớo mổùc sổớ duỷng naỡy ồớ Anh nhổ baớng sau:

Lióửu lổồỹng cho pheùp sổớ duỷng tia ion hoùa taỷi Anh
Thổỷc phỏứm Lióửu lổồỹng tia ion hoùacho pheùp (KGy)
Traùi cỏy vaỡ nỏỳm
Rau
Haỷt
Caùc loaỷi gia vở
Caù vaỡ haới saớn khaùc
Thởt gaỡ

2
1
1
10
3
7
(Theo M.R.Adams vaỡ M.O.Moss.1995)

94
Vi khuỏứn gram(+) coù khaớ nng chọỳng laỷi chióỳu xaỷ tọỳt hồn vi khuỏứn gram(-).

Daỷng baỡo tổớ cuớa vi sinh vỏỷt coù khaớ nng chọỳng laỷi chióỳu xaỷ tọỳt hồn tóỳ baỡo sinh dổồợng.
Trong õoù chuớng vi khuỏứn taỷo baỡo tổớ Pacenibacillus larvae coù khaớ nng chọỳng laỷi chióỳu xaỷ
tọỳt nhỏỳt, Clostridium type A coù khaớ nng chọỳng laỷi chióỳu xaỷ tọỳt nhỏỳt trong sọỳ caùc chuớng
Clostridium. Mổùc õọỹ chởu õổỷng sổỷ chióỳu xaỷ cuớa enzym vaỡ caùc sinh vỏỷt khaùc nhau õổồỹc bióứu
dióựn trong hỗnh sau :

100.000.000
10.000.000 Enzym bở mỏỳt hoaỷt tờnh

Virut bở tióu dióỷt
1.000.000

100.000
Kióứm soaùt sỏu moỹt
10.000 La
ỡm khọng naớy mỏửm haỷt

1.000
Lióửu lổồỹng gỏy chóỳt ngổồỡi , õọỹng vỏỷt
100
Lióửu lổồỹng chióỳu xaỷ chung ( theo Grunewald 1961) .

Nỏỳm mọỳc vaỡ nỏỳm men coù khaớ nng chọỳng laỷi chióỳu xaỷ keùm hồn vi khuỏứn gram(+). Tuy
nhión, mọỹt sọỳ loaỡi nỏỳm men thuọỹc Candida coù khaớ nng chọỳng sổỷ chióỳu xaỷ nhổ caùc loaỡi vi
khuỏứn nọỹi baỡo tổớ.
Vóử cồ baớn, sổỷ nhaỷy caớm cuớa caùc vi sinh vỏỷt vồùi chióỳu xaỷ khi chuùng ồớ trong dung dởch
õóỷm tọỳt hồn laỡ khi chuùng ồớ trong mọi trổồỡng chổùa protein.
Khi coù mỷt oxy, khaớ nng chọỳng laỷi sổỷ chióỳu xaỷ cuớa vi sinh vỏỷt keùm hồn trong õióửu kióỷn
khọng coù mỷt oxy.
Tóỳ baỡ

o vi sinh vỏỷt ồớ traỷng thaùi khọ coù khaớ nng chọỳng laỷi sổỷ chióỳu xaỷ tọỳt hồn tóỳ baỡo
trong traỷng thaùi coù õọỹ ỏứm cao.
traỷng thaùi õọng laỷnh, tóỳ baỡo vi sinh vỏỷt coù khaớ nng chọỳng laỷi chióỳu xaỷ tọỳt hồn ồớ traỷng
thaùi khọng õọng laỷnh.
Tóỳ baỡo vi sinh vỏỷt ồớ giai õoaỷn phaùt trióựn coù khaớ nng chọỳng laỷi chióỳu xaỷ tọỳt hồn ồớ giai
õoaỷn chuùng õang sinh saớn.

95
Tỉì nhiãưu nàm âãún nay cọ 36 nỉåïc sỉí dủng chiãúu xả âãø bo qun thỉûc pháøm. ÅÍ M cọ
âãún 20 loải thỉûc pháøm khạc nhau ( loải cọ bao bç) âỉåüc chiãúu xả. Theo qui âënh ca FDA
(ca M ) liãưu lỉåüng chiãúu xả khong 10-60Kgy. Riãng cạc loải gia vë chiãúu xả våïi liãưu
lỉåüng 10Kgy. 1985 FDA cho phẹp chiãúu xả thët heo 1Kgy âãø tiãu diãût Trichinella spiralis.
Nàm 1986, Thại Lan chiãúu xả xucxic thët heo våïi liãưu lỉåüng 2,0Kgy. Nàm 1986 Puerto
Rican â chiãúu xả xoi våïi liãưu lỉåüng 1,0Kgy. Hawai â tiãún hnh chiãúu xả âu â våïi liãưu
lỉåüng 0,41-0,51KGy tỉì 1987.
WHO âãư nghë chiãúu xả våïi liãưu lỉåüng 7Kgy, Canada âãư nghë våïi liãưu lỉåüng 1,5Kgy âäúi
våïi hi sn.
12.6.2 nh hỉåíng ca chiãú
u xả âäúi våïi cháút lỉåüng thỉûc pháøm :
1/ Sỉû thay âäøi thnh pháưn cạc cháút :
- Nỉåïc l thnh pháưn dãù bë nh hỉåíng båíi chiãúu xả. Cå chãú chuøn họa ny nhỉ sau :
3H
2
O
chiãúu xả
H
+
+ OH
-
+ H

2
O
2
+ H
2
Trong âiãưu kiãûn úm khê, thỉûc pháøm sau chiãúu xả s máút mu, máút mi do khäng cọ màût
ca oxy. Mäüt trong nhỉỵng phỉång phạp giỉỵ mi khi chiãúu xả l phi âỉa nhiãût âäü xúng ráút
tháúp. Khi nhiãût âäü tháúp, phn ỉïng phán hy nỉåïc s gim.
- Sau nỉåïc l protein v nhỉỵng håüp cháút chỉïa nỉåïc ráút nhảy cm âäúi våïi chiãúu xả. Sn
pháøm do chiãúu xả ca axit amin, peptit, protein phủ thüc vo liãưu lỉåüng chiãúu xả, nhiãût âäü
khê chiãúu xả, lỉåüng oxy, âäü áøm v cạc úu täú khạc. Sn pháøm ca quạ trçnh trãn l NH
3
, H
2
,
CO
2
, H
2
S v carbonyl.
Cạc axit xmin ráút nhảy cm våïi chiãúu xả. Trong âọ cạc axit amin sau âàûc biãût nhảy cm:
methionin, cysteine, histedine, arginine, tyrosine. Trong âọ cysteine nhảy cm nháút. Moser
(1967) cho ràòng 50% täøng lỉåüng axit amin bë máút khi chiãúu xả, Tryptophan máút 10%.
- Khi chiãúu xả, lipit cng bë thay âäøi ráút mảnh, âàûc biãût l trong trỉåìng håüp cọ màût ca
oxy. Sn pháøm ca quạ trçnh ny l peroxit v cạc sn pháøm oxy họa khạc nhỉ carbonyl.
Wicketal (1967) cho tháúy ràòng khi chiãúu xả thët b tỉåi åí nhiãût âäü phng våïi 20-60Kgy
tháúy ráút nhiãưu thnh pháưn cháút mi. Trong 45 häùn håüp cạc cháút tảo mi â tçm tháúy, cọ 17
cháút chỉïa sulfur, 14 cháút chỉïa hydrocacbon, 9 carbonyl, 5 cháút cå bn v alcohol. Trong âọ
cọ ráút nhiãư
u cháút tçm tháúy åí thët khäng chiãúu xả m chè âun náúu.

- Cạc loải vitamin nhỉ thiamin, niacin, pyridoxine, biotin, B12 bë phạ hy, riboflavin,
pantothenic, folic lải âỉåüc tàng trong quạ trçnh chiãúu xả.
- Cạc cháút pectin v cenlulose cng bë biãún âäøi khi chiãúu xả. Kãút qu l cạc loải rau, qu
s tråí nãn mãưm hån ( Massey v Bourke, 1967).
2/ Kh nàng bo qun thỉûc pháøm â âỉåüc chiãúu xả :
Thỉûc pháøm sau khi chiãúu xả l thỉûc pháøm an ton vãư màût vi sinh váût. Tuy nhiãn quạ
trçnh chiãúu xả cng cho tháúy nh hỉåíng ca chụng âãún kh nàng bo qun thỉûc pháøm .

96
Trong quaù trỗnh chióỳu xaỷ vồùi lióửu lổồỹng khọng cao lừm, caùc loaỷi enzym thổồỡng khọng bở
phaù huớy. Khờ chióỳu xaỷ vồùi lióửu lổồỹng 45KGy caùc loaỷi enzym cuớa thởt gaỡ thởt heo bở bióỳn
tờnh.
Thổỷc phỏứm õoùng goùi trổồùc khi chióỳu xaỷ, muỡi õổồỹc baớo tọửn khi chióỳu xaỷ vồùi lióửu lổồỹng
10,8KGy. ọửỡng thồỡi thởt coù thóứ baớo quaớn 12 nm khọng thỏỳy sổỷ thay õọứi chỏỳt lổồỹng.
Nhỗn chung caùc saớn phỏứm thổỷc phỏứm õổồỹc chióỳu xaỷ bao giồỡ cuợng tng khaớ nng baớo
quaớn.
3/ Baớn chỏỳt sổỷ chọỳng laỷi chióỳu xaỷ ồớ vi sinh vỏỷt :
Vi khuỏứn nhaỷy caớm nhỏỳt õọỳi vồùi tia ion hoùa laỡ trổỷc khuỏứn gram(-), Pseudomonas. Caùc vi
khuỏứn gram(-) khaùc nhổ Moraxellae acinebacter laỡ nhổợng vi khuỏứ
n chọỳng sổỷ chióỳu xaỷ
maỷnh nhỏỳt.
Caùc vi khuỏứn gram(+) bao gọửm mcrococcus, staphylococcus vaỡ enterococcus laỡ nhổợng
loaỡi vi khuỏứn chọỳng sổỷ chióỳu xaỷ maỷnh nhỏỳt.
Khaớ nng chọỳng sổỷ chióỳu xaỷ cao nhỏỳt laỡ nhổợng vi sinh vỏỷt sau:
- 4 chuớng thuọỹc Deinococcus , gram(+)
- 1 chuớng thuọỹc Deinobacter , gram(-)
- 1 chuớng thuọỹc Rubrobacter , gram(+)
- 1 chuớng thuọỹc Acinetobacter , gram(-)
4 chuớng thuọỹc Deinococcus bao gọửm :
- Deinococcus radiodurans

- D. radiophilus
- D. Proteolyticus
- 1 chuớng thuọỹc Deinobacter laỡ Deinobacter grandis
- 1 chuớng thuọỹc Acinetobacter laỡ Acinetobacter radioresistens
- 1 chuớng thuọỹc Rubrobacter laỡ R. radiotolerans
Nguyón nhỏn taỷ
i sao caùc vi sinh vỏỷt trón vaỡ mọỹt sọỳ vi sinh vỏỷt khaùc laỷi coù khaớ nng
chọỳng sổỷ chióỳu xaỷ thỗ hióỷn nay chổa thỏỷt roợ. Ngổồỡi ta cuợng dổỷ õoaùn rũng chỏỳt lổồỹng maỡu
carotenoit coù trong caùc tóỳ baỡo vi khuỏứn trón coù lión quan mỏỷt thióỳt õóỳn khaớ nng chọỳng
chióỳu xaỷ cuớa vi khuỏứn. Tuy nhión, laỷi thỏỳy rũng caùc chỏỳt maỡu cuớa vi khuỏứn D.radiophilus laỷi
khọng õoùng vai troỡ chọỳng laỷi sổỷ chióỳu xaỷ. ( Kilburn. R.E, 1985, lewis J.S, 1974). Ngổồỡi ta
cuợng dổỷ õoaùn rũng khaớ nng sổớa chổợa caùc sai soùt ồớ ADN cuớa nhổợng vi khuỏứn trón coù lión
quan õóỳn kh nng chọỳng chióỳu xaỷ cuớa vi khuỏứn. Mỷt khaùc khaớ nng sổớa chổợa nhổợng hổ
hoớng cỏỳu truùc enzym cuớa vi khuỏứn D.radiodurans
cuợng õổồỹc nhừc tồùi nhổ mọỹt trong nhổợng
cồ chóỳ chọỳng chióỳu xaỷ cuớa vi khuỏứn (Thayer D.W., 1987). Tuy nhión nhổợng õióửu trón vỏựn
coỡn õang cỏửn phaới õổồỹc laỡm saùng toớ.


97
12.7 Dng ạp sút tháøm tháúu âãø bo qun thỉûc pháøm
:
12.7.1 Tạc dủng ca ạp sút tháøm tháúu dãø bo qun
:
Vi sinh váût cng giäúng nhỉ thỉûc pháøm, bë nh hỉåíng ca sỉïc tháøm tháúu, nhỉng theo hai
chiãưu hỉåïng khạc nhau. Nãúu ạp sút tháøm tháúu cao thç ngun sinh cháút ca vi sinh váût bë
co lải, lm vi sinh váût bë chãút. Ngỉåìi ta thỉåìng dng múi àn (NaCl) v âỉåìng âãø tảo ra ạp
sút tháøm tháúu cao. Cng do hiãûn tỉåüng tháøm tháúu, khi ngám âỉåìng hồûc ỉåïp múi thỉûc
pháøm, nỉåïc trong cạc tãú bo thỉûc pháøm chy ra ngoi, lm gim âäü áøm ca thỉûc pháøm, tảo
âiãưu kiãûn thûn låüi âãø ỉïc chãú sỉû phạt triãùn ca vi sinh váût.

12.7.2 Cạc phỉång phạp bo qun
:
1/ Ỉåïp múi :
Tạc dủng ca múi àn trong ỉåïp múi bo qun thỉûc pháøm l phäúi håüp ca 4 úu täú :
a. Múi àn cọ tênh sạt khøn : Hoảt tênh ca NaCl chäúng vi sinh váût liãn quan âãún sỉû
lm gim hoảt tênh ca nỉåïc v lm tàng âiãưu kiãûn khäng thêch håüp våïi vi sinh váût. Múi àn
cọ kh nàng sinh ạp sút tháøm tháúu låïn: dung dëch múi 1% NaCl cọ ạp sút tháøm tháúu l
4,1atm; dung dëch 15-20% thç 200atm.
Cạc loi vi khøn chëu lảnh v vi khøn ỉa áúm, gram(-) chãút åí näưng âäü múi 6-10%, cạc
vi khøn lactic cọ thãø chëu âỉåüc näưng âäü múi 6-15%. Cạc vi khøn tảo bo tỉí cọ kh nàng
chëu múi våïi näưng âäü cao hån 16%.
Näưng âäü
múi 4% cọ kh nàng lm gim kh nàng sinh täøng håüp enterotoxin âãún 80%.
Näưng âäü múi 10% ỉïc chãú ton bäü kh nàng täøng håüp enterotoxin ( Mc Lean et al 1986).
Hoảt tênh nỉåïc täúi thiãøu trong mäi trỉåìng chỉïa âỉåìng cao hån våïi pháưn låïn náúm mäúc
(Corry, 1987).
Kh nàng ỉïc chãú vi sinh váût ca NaCl phủ thüc vo mäüt loảt cạc úu täú khạc nhau nhỉ
pH, nhiãût âäü, näưng âäü NaCl, loi v säú lỉåüng vi sinh váût, dảng thỉûc pháøm, cạc múi khạc v
thåìi gian bo qun.
Cạc kãút qu nghiãn cỉïu cho tháúy ràòng nãúu âäü axit gim thç lỉåüng NaCl cáưn âãø ỉïc chãú vi
sinh váût cng gim (Riemann et al 1972).
Kh nàng ỉïc chãú ca NaCl nh hỉåíng båíi nhiãût âäü bo qu
n. Liãưu lỉåüng NaCl 2,2% cọ
kh nàng ỉïc chãú C.botulinum v kh nàng täøng håüp âäüc täú ca chụng åí cạc diãưu kiãûn sau:
20
o
6C trong 2 thạng
25
o
C trong 1 thạng

30
o
C trong 7 ngy
Múi khäng cọ tạc dủng phạ hy âäüc täú, vê dủ cạ cọ âäüc täú ca Clostridium botilinum
ngám trong nỉåïc múi láu âäüc täú váùn cn v váùn cọ thãø gáy ngäü âäüc. Sỉïc âãư khạng ca áúu
trng tỉång âäúi kẹm thãú m áúu trng ca giun xồõn, giun âa trong näưng âäü 20-25% múi
phi 2-6 tưn måïi chãút. Do âọ ngun liãûu âem múi bo qun phi tỉåi, sảch .

98
b. Gim lỉåüng oxi ha tan : do cọ múi nãn oxi êt ha tan vo mäi trỉåìng ỉåïp múi v
cạc VSV hiãúu khê khäng cọ âiãưu kiãûn âãø phạt triãøn, âäưng thåìi cng hản chãú båït cạc quạ
trçnh oxi họa cạc cháút ca thỉûc pháøm.
c. Lm gim áøm ca thỉûc pháøm: do hiãûn tỉåüng tháøm tháúu nãn khi ỉåïp múi nỉåïc
trong cạc tãú bo thỉûc pháøm chy ra ngoi, lm cho âäü áøm ca thỉûc pháøm bë gim v cng
gọp pháưn ỉïc chãú sỉû phạt triãøn ca VSV. Nhỉng cng chênh vç thãú m mäüt säú cháút dinh
dỉåíng ha tan trong nỉåïc nhỉ múi khoạng, vitamin trong thỉûc pháøm theo nỉåïc chy ra
ngoi lm gim giạ
trë dinh dỉåíng ca thỉûc pháøm.
d. Lm gim kh nàng phán hy cháút âảm ca VSV: ion clo kãút håüp våïi cháút âảm åí
dáy näúi peptit lm cho cạc enzym phán hy cháút âảm ca VSV khäng cn kh nàng phạ våỵ
cạc phán tỉí protit âãø láúy cháút dinh dỉåỵng tỉû ni säúng v phạt triãøn.
2 Ngám âỉåìng :
Sỉïc tháøm tháúu ca âỉåìng kẹm hån múi nhiãưu. Dung dëch 1% saccarose cọ thãø cho ạp
sút tháøm tháúu 0,7at; dung dëch 1% glucose cho 1,2at. Näưng âäü nỉåïc âỉåìng phi tỉì 60-65%
tråí lãn måïi cọ thãø â kh nàng ỉïc chãú sỉû phạt triãøn ca VSV nhỉng cng khäng äøn âënh.
Do âọ bo qun bàòng nỉåïc âỉåìng phi kãút håüp våïi âọng gọi kên nhỉ âọng häüp, â
ng chai
Cng nhỉ bo qun bàòng ỉåïp múi, trong quạ trçnh bo qun näưng âäü âỉåìng trong mäi
trỉåìng bo qun s gim dáưn v cạc cháút dinh dỉåỵng ha tan ca thỉûc pháøm thäi ra trong
nỉåïc ngy cng tàng lãn, âọ l âiãưu kiãûn thûn låüi cho VSV phạt triãøn v lm hỉ hng thỉûc

pháøm.
12.8 Sỉí dủng siãu ám âãø bo qun thỉûc pháøm
:
Ám thanh vỉåüt ra ngoi thênh giạc thỉåìng våìi táưn säú 20 nghçn chu kç/giáy thç gi l siãu
ám. Nhỉỵng nàm gáưn âáy siãu ám âỉåüc ỉïng dủng räüng ri trong näng nghiãûp, cäng nghiãûp, y
dỉåüc.
Siãu ám cọ tênh diãût khøn l do dỉåïi tạc dủng ca nọ cạc cháút trong tãú bo chuøn âäüng
ráút mảnh, cháút ràõn v cháút lng cọ täúc âäü khạc nhau lm cho VSV bë rản nỉït v cạc phán tỉí
bë råìi ra. Màûc khạc siãu ám biãún thnh nhiãût nàng, tàng täúc âäü chuøn họa lm cho cháút
âảm bë âäng âàûc lải Tuy ràòng cạc kiãún vãư cå chãú ca siãu ám cọ khạc nhau nhỉng tạc
dủng tiãût khøn ca siãu ám âãưu âỉåüc cạc nh nghiãn cỉïu thäúng nháút cäng nháûn. Siãu ám
âỉåüc d
ng âãø xỉí lê sỉỵa tỉåi, nỉåïc hoa qu. Sỉỵa tỉåi âỉåüc xỉí lê bàòng siãu ám s lm tàng sỉû
nh họa giụp cho cå thãø tiãu họa täút hån. Cn nỉåïc qu xỉí lê siãu ám s giỉỵ âỉåüc hỉång vë
tỉû nhiãn v vitamin. Vç váûy siãu ám cng âỉåüc coi l phỉång phạp tiãût khøn lảnh.
12.9 Sỉí dủng cạc cháút bo qun tỉì sinh váût
:
Ngỉåìi ta cọ thãø sỉí dủng nhiãưu cháút khạc nhau tỉì thỉûc váût, âäüng váût hay VSV âãø bo
qun thỉûc pháøm v cho kãút qu ráút täút: