Quy trình công nghệ sản xuất tôm đông lạnh - Phần 2 ppsx

PHẦN II: CHẾ BIẾN TÔM AMAEBI
GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU.
1. Nguồn gốc tôm Amaebi.
Tôm Amaebi (tên khoa học là Pandalus borealis)
Ngành: athropoda (động vật chân khớp)
Ngành phụ : antennata ( có râu)
Lớp : crustacea (giáp xác)
Bộ : decapoda (mười chân)
Họ : pandalidae
Giống : pandalus ( tôm he)
Đặc điềm Tôm Amaebi còn gọi là tôm nước sâu, được phân bố ở Bắc Đại
Tây Dương, Bắc Thái Bình Dương và vùng Bắc Cực. chúng được tìm thấy ở
đáy bùn xốp, mòn ở dưới sâu 10- 500m và chủ yếu là những lỗ sâu. Chúng
thường ăn những loài côn trùng nhỏ, những loài giáp xác.
Đây là loại tôm nước lạnh, nhiệt độ là một yếu tố rất quan trọng ảnh
hưởng tới sự phát triển của chúng. Nhiệt độ tới hạn mà tôm có thể chòu được là
từ 2-14
0
C, chúng thường được tìm thấy ở nhiệt độ 2-8
0
C, Pandalus borealis xuất
hiện quanh năm.
Loại tôm này là động vật lưỡng tính. Chúng được sinh ra là giống đực, sau
đó chuyển đổi giới tính và trở thành giống cái sau 4 năm. Con cái mang trứng
từ tháng 10 đến tháng 3 năm sau, sau đó di chuyển đến vùng ven biển vào cuối
thu và ấp trứng ở đây. Trứng lớn dần và tồn tại ở ven bờ hơn một năm và sau
đó di chuyển ra biển khơi khi nó trưởng thành.
Tôm Amaebi là một trong những loại thức ăn được ưa chuộng nhất ở nhật.
Người ta ăn sống loại này với chanh và mù tạc.
2. Giai đoạn trưởng thành của tôm Amaebi
Tôm sinh trưởng trải qua 7 giai đoạn

 Giai đoạn phôi: trứng thụ tinh, phân cắt tế bào đến khi nở. thời gian hoàn tất
khoảng 12 ngày tùy thuộc vào điều kiện nước. trứng nở ra thường chìm xuống
đáy và sau khi trương nở sẽ nổi lơ lửng.
 Giai đoạn ấu trùng:
 Giai đoạn tôm giống: lúc này tôm sử dụng chân ngực để bò và chân bụng để
bơi.
 Giai đoạn cận trưởng thành: cơ thể cân đối, có dạng như tôm trưởng thành.
Giai đoạn này tôm có cơ quan sinh dục đực.
 Giai đoạn trưởng thành: tôm đực trưởng thành.
 Giai đoạn chuyển đổi giới tính: tôm đực chuyển thành tôm cái với bọc trứng
ở dưới bụng.
 Giai đoạn tôm cái đẻ.
3.Giá trò dinh dưỡng của tôm Amaebi
3.1 Nước
Cơ thòt của tôm chứa khoảng 70-85% nước. hàm lượng nước phụ thuộc
vào giống loài và tình trạng cuả tôm. Trong cơ và trong các tế bào, nước đóng
một vai trò quan trọng làm dung môi cho các chất tan, là môi trường cho các
phản ứng sinh hóa trong tế bào, đồng thời nước tham gia vào các phản ứng sinh
hóa và có ảnh hưởng lớn đến sự tạo thành các sản phẩm phản ứng.
3.2 Protein:
Cơ thòt của tôm chứa khoảng 10-25% protein. Hàm lượng protein biến
thiên tùy thuộc vào giống loài tôm, điều kiện dinh dưỡng và các loại cơ thòt.
điểm đẳng điện của protein là pH 4,5-5,5. ở pH này các protein trung tính về
điện, kém ưa nước và độ hòa tan trong nước ở điểm cực tiểu. nếu pH cao hơn
hay thấp hơn điểm đẳng điện thì độ hòa tan sẽ cao hơn.
3.3 Lipit
Mô cơ cuả tôm chứa Lipit rất ít, khoảng 0,05-3%, thành phần chủ yếu là
photpholipit.
3.4 Vitamin
Các vitamin có thể có trong tôm như: thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin

(PP), pyridocin( B6), biotin (H), acid acorbic (C),… hàm lượng vitamin biến
thiên theo mùa vụ.
3.5 Khoáng chất
Tôm là loại thực phẩm giàu khoáng chất. hàm lượng chất khoáng có
trong thòt tôm biến thiên trong khoảng 0,6-1,5%. Hàm lượng chất khoáng phụ
thuộc vào điều kiện và môi trường sống của tôm.
3.6 Thành phần cụ thể của tôm Amaebi
 Năng lượng: 101 kcal/100g
 Protein: 23g/100g
 Carbohydrate: 1g/100g
 Chất béo: 1g/100g
 Ngoài ra còn có vitamin B12 và các vitamin tan trong dầu như
A,D,E,K…
QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
1.Sơ đồ quy trình

Tôm Amaebi

Tiếp nhận


Rã đông


Rửa lần 1


Lặt đầu
–
rút chỉ đen


Rửa lần 2


Phân cỡ

Rửa lần 3


Bo
ùc vỏ

Xếp vi
–
đònh hình


Chờ đông
–
cấp đông


Kéo màng co
-
Dán keo


Dò kim loại


Đóng thùng


Bảo quản

Sản Phẩm

Đầu

Vỏ

Chlorine 70ppm

Nước sạch

Chlorine 50ppm

Nước sạch

Chlorine 50ppm

Nước sạch




2. Thuyết minh quy trình.
2.1 Tiếp nhận nguyên liệu:
Nguyên liệu dùng để sản xuất mặt hang này là tôm Amaebi, một loại
tôm nước lạnh sống ở biển, được nhập khẩu từ Nhật Bản, dưới dạng nguyên
con đóng block. Tôm được vận chuyển đến công ty ở nhiệt độ -25
0
C. Đối với

loại tôm này thì nơi cung cấp chia làm các cỡ:
LL : 50 ÷ 70 thân tôm/pound( 1 pound = 453.6g).
L : 70 ÷ 90 thân tôm/pound
LM : 80 ÷ 110 thân tôm/pound
M : 90 ÷ 110 thân tôm/pound
Tôm được tiếp nhận là size M, dạng block, mỗi block nặng một kg, đựng
trong thùng carton, mỗi thùng gồm 12 block nặng 12 kg.
Tại khâu này cán bộ giám sát chất lượng sẽ kiểm tra hồ sơ khai thác, thu
mua của các thương lái, các giấy cam đoan của nhà cung cấp, sau đó tiến hành
rã đông để kiểm tra cảm quan.
 Chỉ tiêu chất lượng tôm sau khi rã đông
Màu sắc bên ngoài sáng trong, không bạc màu, không có vết đen nào
trên thân tôm, nếu có không quá 3 vết, mỗi vết không quá 1,5mm và không
dính vào thòt.
màu sắc của thòt phải trong và không có đốm xanh ở phần thòt gần đầu,
không có đốm đen.
Trạng thái bên ngoài của tôm: tôm có đầu dính chặt vào thân. Tôm
không bò dập. vỏ tôm không bể, nếu có thì không quá 3% diện tích vỏ tôm, tôm
không bò đứt đuôi.
Trạng thái cơ thòt: đàn hồi, săn chắc.
Tôm có mùi tanh tự nhiên,
không có mùi lạ.
2.2 Rã đông:
Tôm được lấy từ kho lạnh vận
chuyển vào phòng sản xuất bằng xe
kéo để rã đông.
 Mục đích:
Rã đông là quá trình chuyển biến nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá)
trong sản phẩm đông lạnh sang trạng thái lỏng nhưng vẫn giữ nguyên thuộc
tính của sản phẩm trước khi lạnh đông, nhằm tách tôm ra khỏi block, tạo điều

kiện thuận lợi cho các công đoạn sau.
 Thao tác:
Công nhân lấy block tôm ra khỏi bao bì cho vào rổ nhựa đặt trên bàn, mỗi
rổ nhựa đặt 4 -6 block tôm tùy theo yêu cầu rã nhanh hay chậm. Mỗi kệ chứa
khoảng 8 rổ . Trong phòng có 2 kệ, đặt rổ nhựa vào giàn inox có găn vòi nước
lạnh, phun thành tia vào các block tôm để rả đông. Nước thoát ra ngoài ra các
lổ của rổ và cứ tiếp tục cho đến khi các lớp đá tan hết, tôm rời nhau ra, thân
tôm trở nên mềm thì chuyển ngay qua khâu rửa.
Nhiệt độ nước rả đông < 25
0
C, nhiệt độ phòng khoảng 22
0
C. thời gian tan
hết và tôm tương đối rời nhau thân tôm hơi mềm khoảng 6-7 phút.
 Yêu cầu:
 Tháo bao bì không làm gãy tôm bên trong (do tôm đông block dính vào
bao bì)
 Tổn thất dòch bào ít nhất
 Tổn thất khói lượng sản phẩm ít nhất.
 Bảo đảm yêu cầu vệ sinh cao.
 Đảm bảo tôm sau khi rã đông ≤ 6
0
C
 Nhận xét:
công đoạn này công nhân thực hiện rất nhiều thao tác như kéo tôm từ
kho lạnh, tháo bao bì, chuyển lên giàn inox, cần có 2-3 người để có thể sản
xuất với số lượng nhiều. công đoạn tháo bao bì tôm thường rơi ra ngoài gãy
hoặc rơi xuống sàn nên kiểm tra và nhắc nhở rửa tôm rơi xuống đất trước khi
cho vào rổ tôm.
 Các phương pháp ra đông: có 3 phương pháp rã đông:

 Rã đông trong không khí yên tónh
 Rã đông trong không khí đối lưu. ( Thổi không khí có nhiệt độ 15÷30
0
C,
= 90÷95%, v
kk
= 5÷6m/s)
 Rã đông bằng vòi nước đối lưu. Đây là phương pháp mà phân xưởng sử
dụng, tôm được làm tan ra dưới vòi sen trong không khí. Phương pháp này
thường áp dụng cho các phân xưởng vì nó đơn giản, dễ làm, miễn là có nguồn
nước sạch dồi dào và giá thành thấp, giảm đầu tư cho thiết bò, vận tốc làm tan
giá trong môi trường lỏng nhanh hơn trong môi trường không khí. Tuy nhiên
phương pháp này có nhược điểm là sẽ làm tăng tổn thất về chất dinh dưỡng.
Thủy hải sản đã tan giá cũng mau hư hỏng nên phải lấy thuỷe hải sản ra khỏi
hệ thống tan giá trước khi chúng tan giá hoàn toàn để thủy hải sản còn trữ
lượng lạnh bên trong, không được để chúng ở trạng thái quá nhiệt trong hệ
thống làm tan giá. Để đảm bảo chất lượng thì khi rã đông nên tiến hành rã
đông chậm
2.3 Rửa lần 1:
 Mục đích:
Nhằm loại bỏ tạp chất dính trên nguyên liệu và đồng thời giảm lượng vi
sinh vật có thể nhiễm vào tôm sau khi rã đông.
 Thao tác:
Tôm sau khi rã đông được đựng trong rổ nhựa, nhúng rổ tôm vào bồn 1 lắc
nhẹ để tôm được đảo trộn, loại bỏ tạp chất. tiếp tục nhúng rổ tôm qua tôm qua
bồn 2, dùng tay khuấy nhẹ để rửa sạch tôm.
Khoảng 30 phút thay nước 1 lần hoặc thay khi cần thiết.
 Yêu cầu:
Tôm sau khi rửa phải sạch tạp chất, lượng vi sinh vật giảm đáng kể.
Nguyên liệu sau khi rửa xong được chuyển lên bàn inox để lặt đầu tôm,

trong quá trình sơ chế tôm luôn được phủ 1 lớp đá vảy để giữ nhiệt độ cho tôm.
 Nhận xét:
Công đoạn này công nhân thường làm nhanh và hay quên thay nước rửa,
cần kiểm tra nồng độ Chlorine và khi thấy nước đục thì phải thay. Lưu ý trường
hợp tôm chưa qua rửa chuyển qua khâu lặt đầu lây nhiễm vi sinh vật lên các rổ
tôm khác.
2.4 Lặt dầu, rút chỉ:
 Mục đích:
Loại bỏ những phần không có giá trò dinh dưỡng, tạo cảm quan cho sản
phẩm.
Đầu tôm là nơi chứa nội tạng, là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát
triển làm hư hỏng tôm.
Rút chỉ tôm để loại bỏ đường tiêu hóa của tôm là nơi chứa nhiều vi sinh
vật và các enzym dễ gây hư hỏng thòt tôm
 Thao tác:
Sau khi rửa xong, tôm được đổ lên bàn inox thành từng cụm, đổ lớp đá vảy
lên trên bề mặt theo tỷ lệ 2 tôm / 1 đá, vì diện tích tiếp xúc giữa tôm và đá vảy
nhiều hơn, quá trình lạnh xảy ra nhiều và nhanh hơn, tôm được bảo quản tốt, ít
bò va chạm, không khí tự do ít bò thấm vào tôm, nên sự oxy hóa chất béo trong
tôm giảm.
Quá trình lặt đầu, rút chỉ phụ thuộc nhiều vào quá trình rã đông. Khi rã
đông quá nhanh thì tôm sẽ cứng, khi lặt đầu chỉ tôm sẽ đứt ngang, không rut chỉ
được, nhưng nếu rã đông quá lâu thì tôm sẽ mềm, nhiệt độ của tôm tăng cao,
khi lột dễ đứt đuôi.
Tay không thuận cầm thân tôm sao cho đầu tôm hướng về tay thuận. Ngón
tay trỏ và ngón cái của tay không thuận giữ thân tôm, dùng ngón cái và ngón
trỏ của tay thuận lặt mạnh đầu tôm xuống, đầu tôm bò gãy và để lộ chỉ tôm ra.
Đầu tôm lấy ra khỏi thân, đồng thời kéo nhẹ chò tôm ra luôn.
 Yêu cầu:
Thao tác nhanh, chính xác. Đầu và chỉ tôm được lấy sạch, tôm không bò

dập.
Để thuận tiện cho việc lấy chỉ tôm, kế bên người công nhân có một thau
nước sạch.
Tôm lặt đầu bò xanh do bể túi mật cần để ở một rổ khác đấp đá, riêng biệt
với tôm gãy.
Lặt đầu tôm xong, tôm được đặt trực tiếp trên đá vảy ( để tránh tôm dập )
bằng cách : rổ tôm đã lặt đầu được đặt trực tiếp lên trên rổ đá. Để đảm bảo vệ
sinh cứ sau 30 phút công nhân phải rửa tay qua chlorine, thay dụng cụ chứa
tôm, dội bàn làm việc.
 Nhận xét:
Trong khi thao tác có thể gặp các sai sót sau:
Khi công nhân đổ sọt tôm lên bàn để lặt đầu rơi vài con tôm xuống sàn,
khi đó người công nhân phải nhặt tôm lên đem rửa lại như khi rửa sau quá trình
rã đông.
Con tôm nào bò gãy, ta chuyển qua qui trình chế biến các loại thực phẩm
khác như chả giò, tôm xanh được chuyển qua rửa 2 theo những rổ riêng.
Trong quá trình lặt đầu, rút chỉ luôn giữ nhiệt độ của tôm <10
0
C.
2.5 Rửa lần 2:
 Mục đích:
Làm sạch tạp chất bám trên tôm như râu tôm, gạch tôm và làm giảm vi
sinh vật ở tôm sau khi lặt đầu và rút chỉ.
 Thao tác:
Sau khi lặt đầu, tôm được để trong rổ và nhúng tôm vào bể có chứa
Chlorine (50 ppm), sau đó đưa rổ tôm qua bể chứa nước sạch. Dùng tay khuấy
đảo để loại sạch tạp chất bẩn bám trên thân tôm.
Nhiệt độ nước rửa <10
0
C, thời gian 2 lần rửa không quá 30 giây. Mỗi lần

rửa khoảng 2 -3 kg và cứ 30 phút thay nước 1 lần.
 Yêu cầu:
Tôm sau khi rửa phải sạch đầu, râu, nội tạng dính trên thân tôm.
 Nhận xét:
công đoạn này thường được các nhà quản lý xem xét và nhắc nhở do
tôm lặt đầu đã tiếp xúc với nhiệt độ môi trường quá lâu cần kiểm tra nhiệt độ
tôm để đảm bảo đủ lạnh. Cân năng suất của tôm tại khâu này.
2.6 Phân cỡ:
 Mục đích:
Để đảm bảo chất lượng lô hang,
theo qui trình công nghệ thì bán thành
phẩm sau khi xử lý phải được phân cỡ
ngay. Chuyển bán thành phẩm sai quy
cách qua công đoạn khác, không đúng
theo tiêu chuẩn chất lượng như: gãy
đuôi, sai cỡ, tôm có màu xanh…
 Thao tác:
Tôm sau khi rửa được đổ ra bàn inox có trải 1 lớp đá vảy ở trên để giữ
nhiệt độ của thân tôm. Tùy theo loại sản phẩm và theo yêu cầu của khách hàng
mà ta phân cỡ tôm nhất đònh. Tôm được phân theo chiều dài, được phân làm 3
cỡ
Size M: 6,5-7,8 cm.
Size L : 7,9-8,2 cm.
Size 2L: >8,2cm.
Kích thước cỡ size này có thể thay đổi theo yêu cầu của khách hàng.
Để cho việc phân cỡ được chính xác, đòi hỏi công nhân phải có nhiều kinh
nghiệm, trong qua trình phân cỡ sẽ loại ra nhưng con tôm hư để làm tôm thòt
 Yêu cầu:
Tôm được phân đúng cỡ qui đònh, tôm sau khi phân loại được để riêng
từng rổ đắp đầy đá vảy để duy trì nhiệt độ cho tôm.

 Nhận xét :
khâu này chỉ có những công nhân lành nghề mới được làm vì phân
không đúng cỡ sẽ làm mất uy tín của công ty và tốc độ phân cỡ phải nhanh để
đưa tôm trở lại rổ đắp đá vảy.
2.7 Rửa lần 3:
 Mục đích:
Tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại trên thân tôm.
 Thao tác:
Tương tự các lần rửa trước. tôm được nhúng vào thau chứa dung dòch
Chlorine 50 ppm, sau đó rửa qua nước sạch.
 Yêu cầu:
Tôm sạch, không dính tạp chất, ướp đá vảy để giữ độ tươi cho tôm đồng
thời ngăn sự xâm nhập của vi sinh vật.
Chia tôm ra từng rổ nhỏ, mỗi rổ 1 kg để thuận tiện cho khâu bóc vỏ.
 Nhận xét:
Do tính chất công việc cần năng suất cao ở công đoạn này thường không
cần chính xác mà chỉ do công nhân ước lượng thường trọng lượng hơn hoặc
kém hơn 1 kg tôm trên mỗi rổ.
2.8 Bóc vỏ:
 Mục đích:
Loại bỏ những phần không có giá
trò dinh dưỡng.
 Thao tác:
Sau khi đã phân cỡ tôm được
chuyển ngay sang khâu lột vỏ, ở khâu
này công nhân sẽ lột các dốt lưng và
các đốt bụng, tay thuận bóc vỏ 3 đốt đầu tiên, sau đó bóc các đốt tiếp theo,
chừa lại đốt đuôi.
Các thao tác lột vỏ tôm được thực hiện dưới vòi nước lạnh để đảm bảo độ
lạnh cho tôm và rửa sạch các tạp chất còn sót trên thân tôm trong quá trình lột.

Vì đây là khâu cuối cùng đảm bảo sạch tạp chất, sạch nhớt dòch tôm và diệt
trùng. Tôm sau khi đã được lột vỏ thì cho vào rổ đặt trên 1 rổ khác đựng đá vảy
bên dưới để duy trì độ lạnh cho tôm.
 Yêu cầu:
Nhiệt nước của vòi phun sương là <11
0
C( khoảng 5
0
C). Trong quá trình lột
vỏ, tôm được đưa dưới vòi nước đề rửa các tạp chất như: vỏ tôm, trứng tôm, đất
cát…
Trong quá trình bóc vỏ,tôm có thể bò tét thòt hoặc bò gãy do lực xé của đốt
tôm quá mạnh, ta kiểm tra xem tôm bò tét nhiều hay ít. Trường hợp tôm gãy
hoàn toàn, ta để tôm ra riêng để làm tôm thòt (làm chả giò).
Nước lột tôm phải có áp lực ổn đònh để không tạo ra các áp lực nước bất
thường làm dập thân tôm.
 Nhận xét:
Công nhân thường lột tôm với tốc độ nhanh nên bật nước mạnh để có thể
rửa sạch. Cần ổn đònh áp lực nước trước khi làm việc tránh thòt tôm bò dập,
mềm hoặc gãy.
2.9 Xếp vỉ, chỉnh hình
Vỉ được làm bằng xốp cứng. Vỉ phải nguyên vẹn, không hư vỡ. Vỉ được
rửa bằng dung dòch 100ppm, tiếp theo rửa bằng nước sạch rồi úp chồng các vỉ
với nhau lên kệ để ráo
 Mục đích:
Xếp vó là tạo một lớp bao bì, và để có thể dễ dàng di chuyển tôm theo một
số lượng nhất đònh.
Tôm sau khi bóc vỏ rửa sạch để ráo
nước sẽ được xếp theo từng vỉ tương ứng
với số quy đònh

Size M xếp 30 con/vỉ.
Size L xếp 20 con/vì.
Size 2L xếp 10 con/vỉ.
 Thao tác :
Nơi xếp tôm phải là một bàn riêng biệt, không sát khu xử lý, phân cỡ.
Trong quá trình xếp nếu phát hiện tôm có lẫn tạp chất thì nhặt tạp chất ra và
nhúng vào thau nước lạnh đặt phía trước để tạp chất rơi ra khỏi tay, rồi tiếp tục
xếp
Ngoài ra trong quá trình xếp nếu thấy những con tôm chưa sạch chỉ, những
con tôm bò vàng (ít, nhiều) thì cho vào rổ khác để chuyển lại khâu xử lý phía
trên: nhưng con tôm chưa rút chỉ sạch thì được rút chỉ lại, nhưng con tôm bò
vàng (ít) thì vạt cho hết rồi đem đi xếp lại, đối với nhưng con tôm vàng nhiều
thì ta ta loại ra để đem đi lột vỏ làm tôm thòt.
Tôm được xếp nằm thẳng, đầu hướng lên trước, phần lưng quay lên trên,
đuôi xòe ra, các thân tôm cùng hàng phải đều nhau và nằm đều vào các rãnh
của vỉ.
Sau khi xếp thì các vỉ tôm được kiểm tra lại một lần nữa để đảm bảo các
vỉ được xếp đồng đều và đẹp mắt. Đồng thời kiểm tra xem có còn sót trứng hay
chỉ tôm hay không. Giai đoạn này đòi hỏi người công nhân cần phải khéo léo
nhanh nhạy vì tôm không còn được giữ lạnh nữa sẽ dễ bò nhiễm vi sinh hơn.
Sau khi xếp xong, vỉ sẽ được đưa qua khâu chỉnh hình. Tại đây tôm sẽ
được kiểm tra lần cuối về cảm quan,hình dạng, độ xòe đuôi, đủ số con, đúng
kích cỡ, và loại bỏ tạp chất còn sót lại.
 Yêu cầu:
Tôm được xếp trên vỉ phải đồng đều về kích cỡ, đuôi tôm phải xòe.
Thòt tôm không được đen, hoặc tôm đen đuôi phải loại ra, kiểm tra trên vỉ
còn sót chân râu hay không.
 Nhận xét:
Do quá trình sản xuất liên tục nên mặc dù đã kiểm tra ở các khâu trước
nhưng vẫn còn sót lại nhiều chân, râu, trứng… nên công nhân cần được nhắc

nhở và lưu ý.
2.10 Chờ đông.
 Chờ đông:
Tôm sau khi xếp vỉ được đưa vào tủ đông có nhiệt độ -8 đến 0
0
C.
 Mục đích:
Bảo quản bán thành phẩm
 Thao tác:
Tôm sau khi được kiểm tra xong cho vào mâm, mỗi mâm chứa 4 vỉ tôm.
Xếp các mâm lên xe đẩy, đưa vào tủ chờ đông. Thời gian chờ đông không quá
4 giờ
2.11 Cấp đông (IQF):
 Mục đích:
Hạ nhiệt độ tôm xuống -18
0
C để
bảo quản,hạn chế vi sinh vật và các
phản ứng sinh hóa của tế bào.
 Thao tác:
Tôm được chuyển từ khâu xếp vỉ
qua được xếp vào xe theo từng ngăn,
mỗi ngăn 2 khay, mỗi xe khoảng 12
khay, khay thấp nhất cách đất 50-60cm
xếp từ trên xuống dưới và từ trong ra ngoài tránh nhiễm hàng.
Tôm được chuyển vào tủ chờ đông và được đưa qua máy cấp cấp đông
IQF (Individual Quick Frozen: đông nhanh rời từng con).
Trước khi xếp tôm lên băng tải phải cho máy chạy trước khoảng 30 phút
để nhiệt độ của băng tải đạt -32
0

C, sau đó cho các vỉ lên băng tải. thời gian từ
lúc cho tôm lên băng chuyền đến lúc ra thành phẩm là từ 18÷ 20 phút, khi đó
nhiệt độ sản phẩm là -18
0
C.
 Yêu cầu:
Do khay làm bằng kim loại nên khi tiếp xúc với khay không được cầm vỉ
tôm. Người xếp tôm không được tiếp xúc với khay.
Trước khi đặt vỉ lên băng chuyền phải xòt cồn trên băng chuyền.
Tôm phải cứng, có lớp áo băng màu trắng đục, đuôi tôm không vào nhau,
đuôi không bò gãy.
Tôm không nằm lệch khỏi vò trí và không được rơi ra khỏi vỉ.
 Nhận xét:
Do 2 công đoạn này không có sự chuyển tiếp nên được ghép thành 1 công
đoạn chính thức để tiết kiệm thời gian.
Thường thì chờ đông và cấp đông không liên tục, khi nhiều khi ít nên quản
lý cần kiểm tra các khâu trước (khâu xếp vó) và sau (kiểm tôm) để quy trình
được liên tục không để tôm trong dây chuyền sản xuất quá lâu.
2.12 Kiểm tôm.
Tôm qua nhiều công đoạn không tránh những lỗi do công nhân không
nhận ra hay do sơ ý bỏ sót, cần phải được
kiểm tra lại trước khi vào bao bì.
 Mục đích:
Đảm bảo chất lượng về mặt cảm
quan, kiểm tra tạp chất còn sót.
 Thao tác:
Khi băng chuyền đưa các vỉ tôm ra sẽ
rơi và cac rổ nhựa để sẵn công nhân sẽ
kiểm từng vỉ để lấy hết các vỉ có hạt tuyết, tạp chất (như trứng, râu chân,…)
những vỉ tôm có tôm gãy thân, lệch vò trí, sẽ được thay những con khác để

chuyển qua công đoạn sau.
Tùy vào cảm nhận của người kiểm tra mà trong thời gian nào đó thì họ sẽ
dùng nhiệt kế để kiểm tra lại sản phẩm xem có đủ nhiệt độ yêu cầu không.
 Yêu cầu:
Các vỉ tôm sau khi qua công đoạn này không còn tạp chất hay vỉ tôm xấu
không hợp với cảm quan người tiêu dùng.
 Nhận xét:
Vì là công đoạn kiểm cuối cùng, các nhân viên quản lý phải đứng trực tiếp
thường xuyên kiểm tra công nhân, kiểm tra vỉ liên tục.
Những con tôm không đủ tiêu chuẩn sẽ đưởc chuyển qua làm tôm thòt
hoặc những vỉ tôm xấu sẽ trả về khâu xếp vỉ.
Vì tốc độ băng chuyền cao nên
công nhân kiểm tôm thường sót lỗi, để
vó sót tạp chất. Nếu cho băng chuyền
chạy tuần tự không nên liên tục quá 30
phút để công nhân có thể nghó ngơi.
2.13 Kéo màng co và dán Decal.
 Mục đích:
Tạo 1 lớp bao bì trong suốt đẹp
mắt, kiểm tra số lượng thành phẩm,
quảng bá thương hiệu.
 Thao tác:
Các vỉ tôm đạt yêu vầu được chuyển sang kéo màng co, đó là một loại
nilon co dãn, vỉ tôm sẽ được bọc lại nhờ máy kéo.
Sau đó mỗi vỉ tôm sẽ được dán 2
tấm decal: 1 trên, 1 dưới vỉ. đó là decal
dán mã hàng hóa và decal nhãn hiệu
mặt hàng tôm.
 Yêu cầu:
Bao bì sử dụng là loại nilon co giãn

được. Decal dán phải thẳng và đúng vò
trí.
Dán decal đúng cỡ tôm qui đònh.
 Nhận xét:
Do số lượng vó quá nhiều nên cần có 3 đến 4 máy kéo màng co nhưng số
lượng công nhân dán decal thường chỉ có 2 đến 3 người nên không kòp với dán
decal khi dây chuyền sản xuất vỉ 10
con.
2.14 Rà kim loại:
 Mục đích:
Kiểm tra khay tôm có sót kim
loại hay không. Nếu có sẽ bò loại ra xử
lý lại.
Máy sẽ phát tín hiệu và ngưng khi trong thành phẩm có:
Kim loại:>1,5mm.
Inox:>2,5mm.
 Thao tác:
Vỉ tôm sau khi được bao gói và dán nhãn sẽ được chuyển lên băng tải của
máy rà kim loại.
 Yêu cầu:
Không được để vật lạ không phải sản phẩm lên máy rà kim loại, thời gian
chuyển sản phẩm phải nhanh để tôm không bò chảy nước.
 Nhận xét:
Hầu như không có sự cố nào, dây chuyền đã qua rất nhiều lần kiểm tra.
2.15 Đóng thùng:
 Mục đích:
Tạo điều kiện thuận lởi trong
quá trình vận chuyển và bảo quản.
 Thao tác:
Sau khi qua khâu rà kim loại,

các gói tôm cho vào thùng theo cỡ
sau:
Size M: 15 vỉ cho vào 1 thùng,
cứ 2 thùng ra dùng dây đai niềng thành bó, nặng khoảng 2,4 kg.
Size L: 20 vỉ cho vào 1thùng, 2 thùng niềng thành 1 bó nặng 3,2 kg.
Size 2L: 15 vỉ đóng thành 1 thùng, 4 thùng được niềng dây đai thành 1 bó
3,6 kg.
Trên thùng carton có ghi đầy đủ các thông tin cần thiết như: tên sản phẩm,
ngày sản xuất, size, nơi sản xuất,…
 Yêu cầu:
Để tôm đúng loại thùng đã qui đònh, xếp đúng qui đònh, không làm lệch vỉ
tôm.
 Nhận xét:
Công nhân thường phải đóng thùng rồi mới cho vỉ vào, nên phải biết trước
hàng loại nào trước để có thể lấy đúng loại.
Cần báo cho công nhân biết khi chuyển sang cỡ tôm khác hay loại tôm
khác.
2.16 Bảo quản:
 Mục đích:
Dự trự tôm để tiện cho việc buôn bán, xuất nhập khẩu khi cần thiết.
 Thao tác:
Tôm được đóng thùng sẽ theo dây chuyền đi qua cửa nhỏ(dùng để chuyển
hàng) sẽ có công nân bên ngoài tiếp nhận và đưa vào kho bảo quản.
 Yêu cầu:
Không nâng thùng sai qui đònh, không làm thùng bò va chạm quá nhiều,
không làm rớt thùng.
 Nhận xét: Sau khi đóng thùng sản phẩm được đưa vào các kho bảo quản
bằng xe đẩy. Nhiệt độ kho: -25
0
C. nhiệt độ tâm sản phẩm: -18 đến -22

0
C. thời
gian bảo quản không quá 1 năm kể từ ngày sản xuất.
2.17. Thành phẩm.
Theo TCVN 5835 – 1994 qui đònh các chỉ tiêu cảm quan của tôm thòt PTO
đông lạnh IQF:
1. Trạng thái: thân tôm nguyên con, vỏ đốt đuôi và đuôi đầy đủ và dính
chặt vào thân.
2. Màu sắc: màu thự nhiên của tôm tươi cho phép viền đuôi có màu đen
nhạt, tỉ lệ đen đuôi không quá 10% số thân tôm. Không cho phép có
đốm đen trên thân tôm.
3. Mùi vò và cơ cấu: mùi đặc trưng của thòt tôm tươi. Thòt đàn hồi, sau khi
luộc có mùi thơm, vò ngọt, thòt săn chắc, nước luộc trong.
4. Tạp chất: không cho phép.
5. Hóa chất: theo qui đònh về sử dụng hóa chất và chất phụ gia dùng cho
thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền và thỏa thuận trong hợp đồng và
khách hàng.
Với sản phẩm tôm Amaebi của công ty do xuất khẩu chủ yếu sang thò
trường Nhật nên ngoài TCVN còn phụ thuộc theo tiêu chuẩn của nước nhập
khẩu. Theo tiêu chuẩn vi sinh của thò trường Châu Á, mặt hàng đông ăn sống
yêu cầu về vi sinh của Nhật:
 TPC (30
0
C/72h): 100 CPU/ml (TPC: tổng vi sinh vật hiếu khí).
 Coliform: < 10 MPN/100ml.
 S.aureus: <10 /ml (MPN/ml hoặc CFU/ml).
 Salmonella: ne (không cho phép).