BỆNH DO THỨC ĂN NƯỚC UỐNG doc

BỆNH DO THỨC ĂN NƯỚC UỐNG

Nhiều bệnh do thức ăn, nước uống có thể làm những ngày Hè ta kém vui. Chúng
gây tiêu chảy, đau bụng, đầy hơi, ăn không ngon miệng, có khi ói mửa, nóng sốt.
Trời thương, đa số những trường hợp tiêu chảy gây do siêu vi (virus), hoặc vi
trùng (bacteria) hiền, sẽ mau chóng thuyên giảm trong vòng vài ngày, khi các siêu
vi, vi trùng gây bệnh, cùng độc tố (toxins: chất độc do chúng tạo ra) của chúng ra
khỏi đường tiêu hóa ta. Nhưng cũng có khi bệnh nặng, khiến ta khổ sở, không
chừng còn đi nằm nhà thương.
Làm thế nào để biết bệnh nhẹ hay nặng? Hai câu hỏi đặt ra giúp ta lượng định vấn
đề:
- Các triệu chứng có mau chóng thuyên giảm trong vòng 1-2 ngày?
- Có máu trong phân không, hoặc bạn nóng sốt, đau bụng dữ quá, còn buồn nôn, ói
mửa, và có dấu chứng cơ thể thiếu nước (dehydration)?
Nếu triệu chứng của bạn mau chóng thuyên giảm trong vòng 1-2 ngày, trong phân
bạn không có máu, bạn chẳng nóng sốt, đau bụng cũng vừa phải, không buồn nôn
hoặc ói mửa nhiều, trông còn hồng hào, ướt át lắm, ta chả lo. Bạn nghỉ ngơi, ăn
uống nhẹ, dùng ít thuốc đau bụng, tiêu chảy, hoặc thuốc chống ói nếu cần. Nhiều
phần, viêm đường tiêu hóa do nhiễm trùng (infectious gastroenteritis) sẽ chào từ
giã bạn sau vài ngày. Còn nếu triệu chứng nặng hoặc dây dưa, ta sẽ phải tìm hiểu,
truy lùng nguyên nhân gây rối.
Truy lùng nguyên nhân
Nói dại, triệu chứng của bạn nặng quá, hoặc dây dưa nhiều ngày không bớt?
Buồn nôn và ói mửa, có khi tiêu chảy, trong vòng 6 tiếng sau khi ăn, thường do
trúng độc gây bởi vi trùng Staphylococcus aureus. Bạn có thể khó chịu dữ lắm,
nhưng rồi sẽ bớt dần. Bệnh thường chỉ hành bạn trong vòng 12 tiếng, rất hiếm khi
trở nặng, gây những biến chứng nguy hiểm. Vi trùng Staphylococcus aureus hiện
diện khắp nơi, nhất là ở những thức ăn đã hư thúi.
Đau bụng, tiêu chảy 8-16 tiếng sau khi ăn thức ăn nhiễm độc, thường do những vi
trùng như Clostridium perfringens, hoặc Bacillus cereus. Những con này chậm
chạp, vào đường tiêu hóa của ta một thời gian, mới sinh sôi nảy nở và tạo các độc

tố. Được cái, ít khi chúng hành ta quá 24 tiếng đồng hồ.
Hiểm độc hơn, các con như Salmonella, Shigella, Campylobacter, và Vibrio
parahaemolyticus gây những triệu chứng nặng, thường kèm nóng sốt, sau khi
chúng âm thầm phục kích trong đường tiêu hóa của ta đến 16-48 tiếng, kể từ lúc ta
ăn phải những thực phẩm có chúng. 16-48 tiếng sau, chúng mới chính thức khai
chiến. Cuộc chiến chúng gây ra cũng kéo dài lâu hơn. Chúng xâm nhập và tấn
công ruột, nên trong phân ta có ít máu. Nhưng nếu máu ra nhiều quá, đỏ lòm cả
phân, thì có lẽ thủ phạm lại là con E. coli, dòng gây chảy máu (hemorrhagic
strain).
Một bệnh sử du lịch rất quan trọng. Bạn vừa trở về từ Việt Nam, và nay bị tiêu
chảy? Thế thì nhiều thứ tranh nhau gây chứng tiêu chảy của bạn lắm lắm. Ngoài
các siêu vi, vi trùng, còn các ký sinh trùng (như giun kim, giun đũa, ký sinh trùng
kiết lỵ, ký sinh trùng Giardia, Cyclospora, ) có thể làm phiền bạn. Rất nhiều thức
ăn ở Việt Nam, kể cả các rau trái, chứa những thứ này. Bạn có ngờ chăng, nước đá
(ice) ở đấy cũng có thể gây bệnh. Bạn nhớ chỉ uống nước đã đun sôi đủ 5 phút,
hoặc uống nước sạch chế sẵn trong các bình (bottled water).
Ký sinh trùng Giardia ở Mỹ cũng có, sẵn sàng tấn công những người đi cắm trại
rồi uống nước suối cho mát, hoặc dùng nước suối đánh răng cho tiện.
Nếu nãy giờ chúng ta vẫn chưa đoán được nguyên nhân gây chứng tiêu chảy, đau
bụng, ói mửa, nóng sốt, của bạn, xin bạn cho biết thêm, thời gian gần đây, bạn
có dùng những thức ăn không nấu nướng kỹ, hoặc đồ biển (shellfish), trứng, gà
vịt, đã không trữ trong tủ lạnh đàng hoàng?
À, thưa bạn, gần đây bạn có dùng trụ sinh gì không? Trong ruột ta, nhiều vi trùng,
bạn và thù, sống chung hòa bình, kềm chế lẫn nhau. Các trụ sinh, kể cả “Ampi”,
có thể giết bớt những vi trùng bạn, khiến những vi trùng thù không ai kiềm chế,
thừa cơ hoành hành. Trong cái đám giặc nổi lên như vậy, nguy hiểm nhất là con
Clostridium difficile, có khi làm bạn tiêu chảy, đau bụng, nóng sốt đến phải vào
nhà thương. Nhận diện con này và diệt nó không khó (bằng thuốc trụ sinh
Vancomycin hoặc Flagyl), nếu ta nghĩ đến nó. Bạn thấy đấy, nếu cứ dùng trụ sinh
bừa bãi theo thói quen, chỉ có hại.

Và, bạn có thường dùng những thuốc chống chất acid (antacids) như Maalox,
Mylanta, Tumbs, ? Thuốc chống acid có thể gây tiêu chẩy, và đường tiêu hóa
của người dùng thuốc chống acid lâu ngày cũng dễ bị các vi trùng phục sẵn trong
thức ăn tấn công.
Như đã bàn ở trên, với các triệu chứng tiêu chảy, đau bụng, buồn nôn, ói mửa,
nhẹ do nhiễm trùng đường tiêu hóa của bạn vào mùa này, ta không cần làm trắc
nghiệm, và thử, cấy phân để cố truy nguyên kẻ thù phá bạn làm gì. Đằng nào rồi
bạn cũng sẽ mau chóng thuyên giảm trong vòng vài ngày. Nhưng nếu bạn bị nặng,
trông bạn yếu quá, hoặc bạn đang mang thêm những bệnh hoặc dùng những thuốc
khiến sức đề kháng cơ thể suy giảm, việc làm trắc nghiệm và thử, cấy phân là cần
thiết, để ta còn định liệu việc chữa trị.
Về mặt chữa trị, dù bạn bị tiêu chảy nhẹ thôi, bạn cũng chỉ nên dùng các thức lỏng
(clear fluids) như nước cháo, nước 7-up, Kool-Aid, Popsicles, Gatorade, Jello, trà
đường (weak tea with sugar), không nên ăn thức ăn đặc. Ăn ít bánh crackers mặn
mặn cũng được.
Nếu bạn bị nặng, bắt đầu đi tiểu ít đi, hoặc xuống cân, mất hơn 5% sức nặng cơ
thể, bạn cần được chữa với những dung dịch đặc biệt, như Pedialyte, để bù lại cho
cơ thể nước, và các chất điện giải đã mất. Ta cũng có thể dễ dàng tự chế lấy một
dung dịch để dùng bằng cách pha 1 muỗng cà-phê muối, 1 muỗng cà-phê nước
baking soda, 4 muỗng cà-phê đường vào 1 quart nước uống (1 quart tương đương
với gần 1 lít). Trường hợp bạn bị nặng quá lắm, nhất là cứ ăn uống vào, lại ói ra,
bạn cần vào nhà thương để được truyền các dung dịch cần thiết qua đường tĩnh
mạch (intravenous fluids).
Các thuốc cầm tiêu chảy như Imodium, Pepto-Bismol dùng được trong những
trường hợp nhẹ. Những trường hợp nặng, thuốc cầm tiêu chảy giữ các độc tố lại
lâu trong đường tiêu hóa, khiến bệnh thêm nguy hiểm. Chất subsalicylate trong
thuốc Pepto-Bismol còn làm sự nhận diện vi trùng trong phân thêm khó khăn.
Trụ sinh có cần hay không? Triệu chứng nếu nhẹ, ta không cần đến trụ sinh.
Những trường hợp nặng, chúng ta hay dùng thuốc trụ sinh Cipro để chữa, và bác sĩ
sẽ thử, cấy trùng phân cho bạn hầu truy tìm nguyên nhân. Khi có kết quả thử phân,

tùy nguyên nhân gây bệnh tìm ra, ta sẽ đổi thuốc hoặc tiếp tục dùng Cipro. Cipro
cũng là thuốc rất tốt để dùng khi bị tiêu chảy trong lúc về Việt Nam có việc.
Hamburger
Năm 1993, có 4 em bé ăn hamburger “Jack in the box” chết vì hamburger không
nướng chín đủ. Thủ phạm là vi trùng E. coli O157:H7.
Vi trùng này sinh sống trong ruột của bò, ra theo phân, có thể lây nhiễm, xâm nhập
thịt bò trong quá trình làm hamburger. Trong vụ “Jack in the box” năm 93,
hamburger nướng không kỹ, vi trùng không bị diệt hết trong miếng hamburger, tấn
công người ăn, gây tiêu chảy ra máu đỏ và hội chứng tiêu huyết-hư thận
(hemolytic-uremic syndrome: hồng huyết cầu vỡ trong máu, thận bị suy) có khi
đưa đến chết người. Sau vụ này, các tiệm bán fast food đã cẩn thận hơn, nấu
nướng thức ăn kỹ hơn.
Tuy thịt dễ nhiễm vi trùng E. coli, rau trái cũng có thể đem vi trùng E. coli đi reo
họa nơi nơi, nếu rau trái, do sao đó, dính phải phân bò. Sữa bò chưa khử trùng
bằng phương pháp pasteurization (unspasteurized milk) là một nguồn truyền
nhiễm khác.
Đặc điểm của tiêu chảy gây do vi trùng E. coli O157:H7 là phân lỏng, đỏ lòm
những máu (frank bloody diarrhea). Nếu nghi tiêu chảy do vi trùng này, ta cần thử
máu tìm xem có hiện tượng tiêu huyết không - khởi đầu bằng sự kiện số lượng các
tiểu cầu (platelet) trong máu suy giảm, rồi tế bào hồng huyết cầu trong máu cứ vỡ
ra - và thận có bị suy hay không.
Hiện chưa trụ sinh nào có khả năng dọa được vi trùng này, đuổi nó ra khỏi cơ thể
người bệnh sớm hơn.
Thịt gà và trứng
Ở Mỹ, hàng năm có 2.000 trường hợp nhiễm trùng tiêu hóa gây do vi trùng
Salmonella. Vi trùng Salmonella có thể gây bệnh nặng với nóng sốt, ói mửa, đi
tiêu ra máu. Có con trong nhóm này gây hình thức bệnh thương hàn.
Vi trùng Salmonella, dòng hay gây nhiễm trùng tiêu hóa ở Mỹ (Salmonella
enteritidis) sinh sống trong ruột của gà, do vậy, lây nhiễm và nảy nở luôn trong
trứng gà.

Thích ăn gà, bạn nhớ nấu chín thịt gà ở nhiệt độ 180 độ F (82.2 độ C). Nhồi thức
gì trong gà, món nhồi cũng nên được hấp nóng trước ở nhiệt độ 150 độ F. Trứng
cũng phải nấu chín kỹ trong ngoài. Những vị thích soda hột gà sống, hoặc thích
châm kim hai đầu trứng, rồi mút trứng sống cho bổ, nghe vậy chắc buồn lắm,
nhưng biết sao.
Thường ta không dùng trụ sinh để chữa nhiễm trùng tiêu hóa gây do vi trùng
Salmonella, các triệu chứng sẽ dần bớt khi đường tiêu hóa ta tự trong sạch hóa,
đẩy hết vi trùng ra ngoài. Nhưng trụ sinh cần trong những trường hợp cơ thể yếu,
không tự kháng cự được như ở trẻ sơ sinh, các vị lớn tuổi, người có bệnh tim
mạch, bệnh liệt kháng (AIDS),
Hình thức bệnh thương hàn (do vi trùng Salmonella typhimurium) nguy hiểm hơn,
vì vi trùng từ ruột có thể vào máu gây nhiễm trùng máu, cần chữa bằng trụ sinh.
Bệnh thương hàn ít xảy ra tại Mỹ, song xảy ra khá thường tại Việt Nam ta. Nếu
bạn mới từ Việt Nam về, cứ nóng sốt, đau bụng, tiêu chảy hoài không hết, thương
hàn là một trong những bệnh ta cần nghĩ đến. Thương hàn đôi khi làm thủng ruột.
Về Việt Nam có việc, định ở lâu hơn 2 tuần, bạn nên ngừa bệnh thương hàn bằng
một mũi thuốc chích ngừa. Gần đây, mới có thuốc uống ngừa thương hàn (dùng 2
tuần trước khi đi, cứ cách ngày dùng 1 viên, tổng cộng 4 viên).
Nước
Ở Mỹ, các bệnh nhiễm có nguồn truyền là nước cũng đang trên đà tăng lên. Rất
nhiều thứ có trong nước “ngọt” (fresh water) và nước “mặn” (salt water), nhâu
nhâu chực sẵn và tấn công bạn, nếu bạn uống phải nước không được sạch hoặc ăn
cá sống. Bơi tắm trong nước bẩn cũng dễ nhiễm bệnh.
Tháng 5 năm 96, ở Los Angeles ta, có 16 người ăn hào (oysters) sống bị nhiễm
trùng đường tiêu hóa, sau đó 3 người trong số này qua đời. Hào cùng những con
dùng hai mảnh che thân như sò, nghêu đặc biệt độc hại nếu ăn sống, vì chúng chứa
nhiều vi trùng gây bệnh có trong nước, cả siêu vi trùng viêm gan A nữa. Người
viết sợ mấy thức ăn Nhật sushi sống lắm. Bạn thích ăn sushi tùy bạn, nhưng bạn
nên chọn tiệm ăn cẩn thận và chỉ ăn những thứ biết rõ nguồn gốc từ đâu.
Trong những thứ nhâu nhâu trong nước bẩn sẵn sàng tấn công ta, có cả vi trùng

Vibrio cholerae, gây bệnh tả cô-lê-ra. Bệnh từng tạo những trận dịch lớn ở nước
ta, gần đây lại hay xuất hiện. Ở Mỹ nay thỉnh thoảng cũng có bệnh tả, đa số do ăn
đồ biển sống. Hiện chưa có thuốc chích ngừa tả hữu hiệu, nên nếu có việc phải về
Việt Nam, cách ngừa tả chính vẫn là ăn uống cẩn thận, chỉ dùng những thức đã
nấu nướng kỹ.
Ký sinh trùng Cyclospora cũng gây tiêu chảy, đau bụng, ăn mất ngon, đầy hơi,
xuống cân, buồn nôn, ói mửa, đau nhức bắp thịt, nóng sốt, và mệt mỏi cho nhiều
người, có khi thành dịch lớn. Cyclospora rất nhỏ, không thấy bằng mắt thường
như giun kim, giun đũa, lây qua nước và thức ăn, nhiều ở các nước chậm phát
triển như Việt Nam ta, song cũng có ở khắp nơi trên thế giới. Tại Mỹ, Cyclospora
làm loạn nhiều nhất trong khoảng Xuân và Hè, từ tháng Tư đến tháng Tám. Vào
người, Cyclospora lập nghiệp tại ruột non. Cũng có vị mang nó trong người song
không có triệu chứng. Ta trị con này bằng thuốc Septra DS (hay Bactrim, Cotrim)
uống ngày 2 lần, trong 7 ngày.
Phòng ngừa
Vậy, Hè sẽ là những ngày vàng nếu ta cẩn thận một chút.
* Với thịt:
- Mỗi khi nấu nướng thịt sống, xong việc, ta rửa tay với xà-bông và nước ấm.
- Nhớ lau chùi chỗ vừa nấu nướng thịt sống với các chất dùng để lau chùi (bleach).
Không nên dùng cùng một chỗ, một dụng cụ làm bếp đặng nấu nướng nhiều thứ
thịt khác nhau mà không rửa sạch chỗ nấu nướng, hoặc dụng cụ làm bếp trước khi
nấu món thịt sống sau.
- Cẩn thận xối nước rửa gà, vịt trong ngoài sạch sẽ, trước khi nấu.
- Nấu thịt thật kỹ. Đo nhiệt độ với nhiệt độ kế loại đặc biệt dùng cho thịt (meat
thermometer) hầu biết chắc ta đã nấu thịt lâu đủ. Thịt gà nên nấu nóng tới 180 độ
F, và nếu có nhồi gì bên trong, thức nhồi bên trong cũng nên được hấp trước 150
độ F. Cả nhà ăn xong, ta để ngay thức ăn còn thừa vào tủ lạnh.
* Với rau trái:
- Ta rửa sạch trái cây và rau trước khi ăn. Đặc biệt, nên hết sức cẩn thận với những
thức ta sẽ ăn sống.

- Luôn luôn trữ rau trái trong tủ lạnh, và chẳng nên tiếc, thải bỏ sớm những thức
có vẻ đã muốn hư thối. Trong tủ lạnh, không nên trữ rau trái cùng ngăn với thịt
thà.
* Với sữa và những thức chế từ sữa:
- Chỉ nên mua sữa và những thức chế từ sữa đã được khử trùng bằng phương pháp
pasteurization.
- Luôn luôn giữ sữa cùng các thức chế từ sữa trong tủ lạnh. Không nên dùng
chúng khi chúng đã hết hạn.
Đọc đến đây, chắc bạn mường tượng người viết rất rành việc bếp núc, cẩn thận và
sạch sẽ, đang đứng trong bếp sạch như lau như li, tạp dề trước bụng trắng như áo
bác sĩ, tay dao tay khăn, mỗi chút lại lau lau chùi chùi. Thưa không phải vậy, trên
là những lời khuyên từ trong sách, còn việc bếp núc, người viết mù tịt, chỉ biết có
ăn. Hè về, chúc bạn những ngày Hè vàng.