Giáo án khoa điều dưỡng - NHU CẦU DINH DƯỠNG CHO NGƯỜI BỆNH potx

NHU CẦU DINH DƯỠNG CHO
NGƯỜI BỆNH
MỤC TIÊU
1. Trình bày được nhu cầu dinh dưỡng của con
người và vai trò tác dụng của các chất sử dụng
làm thức ăn.
2. Kể được các loại thực phẩm đang sử
dụng ở Việt Nam.
3. Nêu được những điều chú ý khi sử dụng
thực phẩm.
1. NHU CẦU DINH DƯỠNG
• 1.1. Nhu cầu về năng lưượng (Calo).
• - Nhu cầu về năng lượng là để đáp ứng nhu cầu của
chuyển hoá cơ bản (duy trì sự sống). Ngoài ra nhu cầu về
năng lượng còn để đáp ứng hoạt động của cơ thể.
• - Nhu cầu năng lượng tuỳ thuộc đặc điểm phát triển
từng thời kỳ của con người, ví dụ: Trẻ sơ sinh : 110
Calo/Kg, trẻ lớn : 2100 - 2500 Calo/ngày, người trưởng
thành: nam 3.600 Calo/ngày, nữ : 2.400 Calo/ngày.
• - Phụ nữ có thai và người lao động nặng nhu cầu năng
lượng cao hơn người bình thưường.
• - Phân bố nhu cầu năng lượng: Protein cung cấp 15 -
20% nhu cầu năng lượng, lipid cung cấp 30%, Gluxit cung
cấp 50 - 60% nhu cầu năng lượng hàng ngày
1. NHU CẦU DINH DƯỠNG
• 1.2. Nhu cầu về thức ăn.
• - Trong quá trình sống, cơ thể luôn luôn trao đổi
chất với môi trường bên ngoài, đưa thức ăn vào cơ
thể và đào thải các chất cặn bã ra ngoài môi
trường.
• - Muốn đáp ứng nhu cầu năng lượng, cơ thể

con người phải lấy nguồn thức ăn làm nguồn
chính: Thức ăn được chia làm 3 loại:
• + Thức ăn hữu cơ: Bao gồm thức ăn có bản
chất Protid, Glucid, Lipid.
• + Thức ăn vô cơ: Nước và muối khoáng.
• + Thức ăn có nhiều vitamin: A, B (B1-B2 -B6
), C, D, E.
1.2. VAI TRÒ CỦA CÁC CHẤT SỬ
DỤNG LÀM THỨC ĂN.
• 1.2.1. Thức ăn hữu cơ.
• * Thức ăn có bản chất Protid.
• - Nguồn gốc: Có nhiều trong thịt cá, trứng, tôm, cua, ốc, đậu
• - Cấu tạo:
• + Protid Là hợp chất hữu cơ được cấu tạo bởi 4 nguyên tố hoá học:
C,H,O,N.
• + Axit amin là đơn vị cấu tạo và là nguồn sản phẩm thủy phân.
• + Có khoảng 20 Axit amin trong đó có 12 loại có thể tự tổng hợp
còn 8 loại axit amin không thay thế phải được bổ sung từ thức ăn.
• - Vai trò của Protein đối với cơ thể.
• - Là thành phần của nhân và nguyên sinh chất của mọi tế bào.
• - Tham gia điều khiển hoạt động sinh lý của cơ thể (các hoc môn).
• - Xúc tác các quá trình chuyển hoá (Men).
• - Bảo vệ cơ thể (Kháng thể).
• - Quá trình hô hấp: tham gia tạo nên Hemoglobin.
1.2. VAI TRÒ CỦA CÁC CHẤT SỬ
DỤNG LÀM THỨC ĂN.
• - Chuyển hoá:
• Sau khi vào cơ thể thức ăn có cấu tạo Protid, dưưới tác dụng liên
tiếp của nhiều men tiêu hoá khác nhau (Pepsin, Chymotripsin, Tripsin,
Minopeptidase) được thuỷ phân thành Axit amin hoặc thành Peptid

ngắn, đưược hấp thu qua niêm mạc ruột (Nhờ hiện tưượng khuyếch tán
và photphoryl hoá) vào máu qua gan với hệ thống men khử amin, khử
carboxyl, transaminase hỗn hợp Axit amin đưược điều chỉnh cho phù
hợp với nhu cầu của cơ thể (bổ sung vào sự đổi mới của protein bộ
phận, tế bào hoặc tổng hợp thành Albumin và Globulin của huyết
tưương) nếu thừa Axit amin sẽ bị khử amin để đưưa vào thân chuyển
hoá chung. Sản phẩm cuối cùng của protid là NH3ư, H2O, CO2, NH3
đưược kết hợp với Axit glutamic để tạo thành Glutamin. Glutamin
đưược vận chuyển bởi máu tới gan và thận, ở đó nó đưược thủy phân
thành Axit glutamic và NH3 (nhờ men glutaminase) NH3 đưược giải
phóng biến thành u rê hoặc đào thải qua nưước tiểu dưưới dạng muối
amoni.
1.2. VAI TRÒ CỦA CÁC CHẤT SỬ
DỤNG LÀM THỨC ĂN.
• - Bình thường khi chuyển hoá 1 gam protid
cho 4 calo.
• - Nhu cầu protid người bình thường trung
bình từ 1-1,5g/kg/ngày, tối thiểu là 0,6 gam,
dưới mức đó sẽ gây thiếu protid.
• - Trong đó tỷ lệ Protid động vật/Protid thực
vật 50 - 60%.
1.2. VAI TRÒ C
Ủ
A C
Á
C CH
Ấ
T S
Ử
DỤNG LÀM THỨC ĂN

• * Thức ăn có bản chất Lipit.
• - Nguồn gốc: Có nhiều ở mỡ động vật, dầu cá, dầu lạc, dầu
vừng, dầu ô liu
• - Cấu tạo:
• + Lipid là este của axít béo và của alcol hoặc là dẫn
suất của axít béo.
• + Có 2 loại lipid:
• . Lipid thuần (este của alcol và axít béo).
• . Lipid tạp (ngoài thành phần trên cần thêm nhóm
NH2 phosphat sulfat, )
• - Vai trò:
• + Cung cấp năng lượng cao.
• + Chứa nhiều loại Vitamin tan trong dầu và nhiều loại
acid béo bão hoà rất cần thiết cho cơ thể.
• + Lipid là nguồn dự trữ năng lượng cho cơ thể.
1.2. VAI TRÒ C
Ủ
A C
Á
C CH
Ấ
T S
Ử
DỤNG LÀM THỨC ĂN
• - Chuyển hoá: Thức ăn lipid sau khi đưược tiêu hoá chủ yếu
ở ruột nhờ men lipase của tụy cho sản phẩm thủy phân của
nhũ tương mỡ gồm axít béo và glycerol. Những hạt nhũ
tương rất nhỏ được hấp thu qua màng ruột (nhờ phản ứng
Phosphoryl hoá và vai trò của tuyến thượng thận nội tiết
làm tăng hấp thu). Sau đó Lypid được tổng hợp lại ở tế bào

màng ruột rồi vào hệ tuần hoàn. Được vận chuyển dưới
dạng Lipoprotein tới các tổ chức mỡ để dự trữ (dưới dạng
Triglycerid) hoặc tới gan.
• - Sản phẩm chuyển hoá cuối cùng là H2O, CO2 và
cung cấp năng lượng.
• - Bình thường khi chuyển hoá hoàn toàn 1 gam lypid
cho 9 kcalo.
• - Nhu cầu bình thường của con ngưười là 0,7 -
2g/kg/ngày.
1.2. VAI TRÒ C
Ủ
A C
Á
C CH
Ấ
T S
Ử
DỤNG LÀM THỨC ĂN
• * Thức ăn có bản chất glucid.
• - Nguồn gốc: Có nhiều trong gạo, ngô, khoai, sắn,
lúa mì…
• - Cấu tạo: Là hợp chất hữu cơ chứa các nguyên tố
C,H,O mà trong phân tử chứa một hay nhiều
Monosaccharid.
• - Vai trò:
• + Cung cấp năng lượng (chiếm 2/3 tổng năng
lượng).
• + Tạo hình.
• + Là thành phần cấu tạo một số chất quan
trọng như Acidnucleic, Gluco protein, glucolipid

1.2. VAI TRÒ CỦA CÁC CHẤT SỬ
DỤNG LÀM THỨC ĂN
• - Chuyển hoá: Thức ăn sau khi vào cơ thể nhờ các men tiêu
hoá (maltose, HCl, dịch tụy, dịch ruột) trở thành các
Monosaccarit (Glucose fructose, Galactose) đưược hấp thu
vào máu nhờ quá trình Phosphoryl hoá ở niêm mạc ruột)
theo tĩnh mạch vào gan và bị giữ lại phần lớn ở đây để tạo
ra Glycogen dự trữ cho cơ thể, một phần có thể cung cấp
nguyên liệu để tổng hợp thành các chất khác (Protid, Lypid)
hoặc đốt cháy để cung cấp năng lượng.
• - Sản phẩm chuyển hoá cuối cùng là H2O, CO2 và năng
lượng. Bình thường khi chuyển hoá hoàn toàn 1 gam Glucid
cho 4 Calo.
• - Nhu cầu bình thường của con ngưười là 5 -7g/kg/ngày.
1.2.2.THỨC ĂN VÔ CƠ.
• * Nước:
• - Vai trò của nước trong cơ thể:
• + Tham gia vào cấu tạo của cơ thể nước chiếm 70%
trọng lượng cơ thể nhưng phân bố không đều.
• Ví dụ: Nước:
• . Khu vực tế bào chiếm 50%
• . Khu vực gian bào chiếm 15%
• . Khu vực lòng mạch 5%
• . Hoặc trong gan, não, da chiếm 70%
• . Tim chiếm 76 - 80%
• . Thận, phổi, mô liên kết 80 - 84%
• . Máu 83%
• . Các dịch sinh vật khác (nước tiểu, mồ hôi, nước bọt)
95 - 99%.
1.2.2.THỨC ĂN VÔ CƠ.

• + Tham gia vào các phản ứng lý hoá của cơ thể: Phản ứng
thủy phân, phản ứng Hydrat hoá.
• + Là dung môi hòa tan các chất vô cơ và hữu cơ.
• + Vận chuyển các chất dinh dưỡng và đào thải các chất
cặn bã.
• + Giữ vai trò điều hòa thân nhiệt.
• + Tham gia bảo vệ các mô và cơ quan (dịch khớp, dịch
não tuỷ).
• - Nhu cầu về nước của cơ thể:
• + Phụ thuộc vào cân bằng xuất nhập nưước, nhu cầu về
nước cơ thể được đảm bảo bằng 2 cách: Một phần lớn do
thức ăn, một phần do quá trình chuyển hoá các chất.
• + Nhu cầu trung bình một ngưười cần 1,5 - 2
lít/ngày.
• (Chú ý: nếu nhiệt độ môi trường quá nóng hoặc lao động
quá nặng nhọc thì nhu cầu về nước có thể tăng hơn).
1.2.2.THỨC ĂN VÔ CƠ.
• * Các chất muối khoáng:
• - Tác dụng:
• + Giữ vai trò quan trọng trong sự hoạt động và phát
triển bình thường của cơ thể.
• + Muối chiếm 4 - 5% thể trọng, tham gia vào thành
phần của tất cả các tế bào và mô cơ thể.
• + Muối không tan chiếm lượng nhiều nhất, tham gia cấu
tạo xương.
• + Muối hoà tan trong các dịch thường phân ly thành ion
tác dụng gây nên áp suất thẩm thấu (NaCl).
• + Tham gia vào hệ thống đệm (H2CO3/NaHCO)
• + Có tác dụng đặc biệt với trạng thái lý hóa của protein
trong các tế bào và mô.

• + Có tác dụng ức chế và hoạt hóa các men.
• - Nhu cầu về muối:
1.2.2.THỨC ĂN VÔ CƠ.
• + Natri: Na+ là cation chính của dịch ngoại bào, nó có vai
trò trong việc phân bố dịch ngoại bào và nội bào.
• . Nhu cầu bình thường (ngưười lớn) 6g (110 mEq).
• . Nếu ăn uống bình thường nhu cầu này sẽ được thoả
mãn.
• . Nguồn cung cấp Na: Muối NaCl, cá biển, tôm biển
• . Nếu thừa ion Na sẽ làm tăng áp lực thẩm thấu dịch
ngoại bào, làm tế bào mất nước, người bệnh có cảm giác
khát nước.
• . Nếu thiếu ion Na có kèm tính nhược trương của dịch
ngoại bào, vì thế nước có xu hướng xâm nhập vào bên
trong các tế bào.
1.2.2.THỨC ĂN VÔ CƠ.
• + Kali (K= dưới dạng muối KCL): Nhu cầu
hàng ngày ở người lớn khoảng 3 gam (50 -
100mEq).
• . Kali là cation chính của dịch nội bào.
• . Kali giữ vai trò quan trọng trong việc dẫn
truyền thần kinh cơ và hoạt động của hệ thần
kinh thực vật.
• . Kali có nhiều trong thịt, khoai tây, rau
dền, cà rốt
• . Thiếu Kali ngưười bệnh sẽ bị suy yếu
cơ, có thể mất phản xạ, liệt cơ hô hấp, ngủ
gà, tim đập nhanh, rối loạn điện tâm đồ.
1.2.2.THỨC ĂN VÔ CƠ.
• + Canci:

• . Nhu cầu hàng ngày: Trẻ em 1g, người
lớn 1-1,5g, phụ nữ có thai và cho con bú 2g.
• . Canci là nguyên tố chủ yếu trong cấu
tạo của xương và răng, có vai trò trong dẫn
truyền thần kinh cơ, trong đông máu, trong
cơ chế điều hòa tim.
• . Canci có trong sữa, các sản phẩm chế
biến từ sữa, lòng trắng trứng, đậu, lạc, súp
lơ
• . Thiếu Canci sẽ gây têtani, còi xương,
loãng xương.
1.2.2.THỨC ĂN VÔ CƠ.
• + Magiê: Nhu cầu khoảng 20 mEq/ngày. Chế độ
ăn bình thường đáp ứng khoảng 30 mEq/ngày.
• . Mg góp phần vào việc điều hòa khả năng chịu
kích thích thần kinh cơ, đóng vai trò chủ yếu trong
quá trình hoạt hóa Adenosin Triphosphat tham gia
chuyển hoá Carbonhydrat và Protein.
• . Mg có trong dịch ngoại bào và nội bào.
• . Giảm Mg sẽ gây rung cơ, động tác múa vờn,
co giật, mê sảng, hôn mê.
1.2.2.THỨC ĂN VÔ CƠ.
• + Sắt: Nhu cầu của trẻ em 2,5 mg, nam
giới 10,0 mg, phụ nữ 2,5 mg, phụ nữ có
thai và cho con bú 3,5 mg.
• . Sắt tham gia tạo máu và dự trữ ở gan,
lách, tuỷ xương dưưới dạng Feritin.
• . Sắt có nhiều trong thực phẩm gốc thảo
mộc và động vật. Một chế độ ăn bình
thường chứa 15 mg sắt.

• . Thiếu sắt sẽ gây thiếu máu nhược sắc.
• + Phốt Pho (Thường kết hợp với Canxi)
2. CÁC LOẠI THỰC PHẨM SỬ
DỤNG Ở VIỆT NAM.
• 2.1. Sữa.
• Có nhiều loại sữa sử dụng cho mọi lứa tuổi, đơn giản thuận
tiện cung cấp nhiều năng lượng (sữa tươi, sữa đặc, sữa
bột, sữa đậu nành ). Đối với trẻ sơ sinh đến 2 tuổi sử dụng
sữa mẹ là tốt nhất.
• - Có thể nói nuôi con bằng sữa mẹ là phong tục tập
quán cổ truyền ở nước ta. Đây là nguồn thức ăn rẻ và thuận
tiện (không phải pha chế, không phải đun nấu). Thực tế việc
nuôi con bằng sữa của chính mình mang lại rất nhiều lợi ích
cho cả mẹ và đứa trẻ, đặc biệt trong điều kiện kinh tế còn
khó khăn hiện nay.
• - Sữa mẹ mang nhiều tính ưu việt hơn bởi:
• + Nó cung cấp đầy đủ năng lượng và chất dinh dưỡng
cần thiết cho sự phát triển cơ thể trẻ em.
2. CÁC LOẠI THỰC PHẨM SỬ
DỤNG Ở VIỆT NAM.
• + Sữa mẹ có nhiều kháng thể giúp trẻ chống các bệnh
truyền nhiễm và nhiễm khuẩn.
• + Sữa mẹ vô khuẩn.
• + Sữa mẹ có tác dụng chống dị ứng.
• + Rẻ, thuận lợi.
• + Tăng cường được tình cảm mẹ con.
• - Hiện nay với quan điểm mới về nuôi con bằng sữa
mẹ: Cho con bú càng sớm càng tốt ngay sau khi trẻ lọt lòng,
bú theo yêu cầu làm cho tỷ lệ trẻ em mắc các bệnh tiêu
chảy, bệnh nhiễm khuẩn cũng như suy dinh dưỡng giảm đi

rất nhiều. Có thể nói sữa mẹ là thức ăn tốt nhất của trẻ dưới
6 tháng và có giá trị dinh dưỡng cao của trẻ dưới 1 tuổi.
Nhiệm vụ của người cán bộ y tế là phải tuyên truyền, giáo
dục hướng dẫn cho phụ nữ đang độ tuổi sinh đẻ biết cách
bảo vệ và nuôi con bằng sữa mẹ.
2. CÁC LOẠI THỰC PHẨM SỬ
DỤNG Ở VIỆT NAM.
• 2.2. Nhóm thức ăn chủ yếu: Gồm có gạo, ngô,
khoai, sắn, lúa mì.
• 2.3. Nhóm thức ăn giàu đạm.
• - Gồm cả đạm động vật và đạm thực vật.
• - Đạm động vật có nhiều ở các loại thịt động vật:
Thịt lợn, thịt gà, thịt bò, cá, ngan, ngỗng, vịt, tôm
cua.
• 2.4. Nhóm thức ăn cung cấp năng lưượng.
• Có nhiều ở đưường, mía, dầu thực vật: Dầu ôliu,
dầu lạc, dầu vừng, dầu dừa, có ở các loại bơ, mỡ,
pho mát
• 2.5. Nhóm cung cấp Vitamin. Có nhiều ở hoa
quả, rau tưươi, gan cá thu.
Ô VUÔNG THỨC ĂN
Thức ăn chủ yếu Thức ăn giàu đạm
Thức ăn giàu VTM Thức ăn giàu
muối khoáng năng lượng
Sữa mẹ
3. NHỮNG ĐIỂM CẦN CHÚ Ý KHI
XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN HÀNG
NGÀY.
• - Muốn sử dụng thực phẩm đạt được giá trị về nhu cầu
năng lượng và có được một bữa ăn ngon miệng phù hợp

với điều kiện kinh tế mỗi gia đình, mỗi địa phương ta phải
biết cách kết hợp các nhóm thực phẩm trên hay nói đúng
hơn là phải biết sử dụng ô vuông thức ăn một cách hợp lý.
• - Cụ thể: Trẻ em dưới 6 tháng tuổi:
• + Chỉ nên dùng 1 loại thực phẩm duy nhất là sữa mẹ
(nếu mẹ có đủ sữa)
• + Nếu mẹ thiếu sữa hoặc không có sữa thì mới thay thế
bằng các loại sữa khác (chú ý pha đúng tỷ lệ phù hợp với
lứa tuổi).
• - Trẻ trên 6 tháng tuổi: Kết hợp sữa mẹ với các nhóm
thực phẩm khác, chế biến dưới dạng khác nhau phù hợp
với tuổi của trẻ: Bột sữa, bột thịt, súp, cháo
3. NHỮNG ĐIỂM CẦN CHÚ Ý KHI
XÂY DỰNG KHẨU PHẦN ĂN HÀNG
NGÀY.
• - Người lớn cũng phải biết kết hợp giữa 4 nhóm
thức ăn (thức ăn chủ yếu, thức ăn cung cấp đạm,
cung cấp năng lượng, cung cấp vitamin) một cách
cân đối tỷ lệ trung bình giữa P : L : G là 1 : 1 : 4.
Trẻ em đang độ phát triển tỷ lệ có thể là 1 : 1 : 5
hoặc 1 : 1 : 6 đồng thời phải đảm bảo sự cân đối
giữa đạm động vật/đạm thực vật, giữa Lipid động
vật/dầu thực vật
• - Biết cách phân định thời gian, số lượng của
mỗi bữa ăn trong ngày sao cho phù hợp với điều
kiện lao động.
• - Biết cách chế biến thức ăn ngon miệng, hợp khẩu
vị phù hợp từng cá nhân và điều kiện kinh tế.