Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng - Vận hành quá trình phục vụ một quầy bar và chuẩn bị pps

Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
Vận hành quá trình phục vụ một quầy bar
và chuẩn bị
MỤC TIÊU:
Sau khi học xong phần này, các bạn cần phải:
vận hành quá trình phục vụ ở quầy bar
chuẩn bị một số loịa cocktail cơ bản

GIỚI THIỆU:
Tốc độ phục vụ của quầy bar trong quá trình chuẩn bị các loại cocktail cơ bản chủ
yếu dựa trên kinh nghiệm và kiến thứ của người phục vụ bar. sự sắp đặt chu đáo
( Mise-en-place) tại quầy bar nghĩa là một yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ và chất
lượng phục vụ.
Phục vụ tại quầy bar
Phục vụ tại quầy bar là trực tiếp các loại đồ uống có cồn hay không có cồn cho
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
khách hàng hoặc thông qua người phục vụ đồ uống hoặc cocktail.
Hoạt động của các quầy bar thường xuyên cố định. thường gọi là quầy bar chính.
loại quầy bar hoạt động chuyên dụng – rượu cocktail, cũng có vị trí cố định, có thể
gần nhà hàng.
Khu vực phân phối là nơi chỉ phân phát đồ uống cho nhân viên phục vụ, ví dụ
được đặt tại nhà hàng nhưng không cho khách ra vào.
Loại quầy bar được hình thành tạm thời vì một mục đích cụ thể, chảng hạn như
trong một phòng tiệc
Cách bài trí quầy bar
Trong kế hoạch vận hành ban đầu của bất kể quầy bar nào, cách trình bày quầy bar
phải được xem xét cẩn thận. quầy pahỉc ó đủ khoảng trống, dứơi hình thức giá để,
tủ ly và chứa tất cả hàng hóa và thiết bị. tất cả mọi thứ đều phải dễ lấy sao cho
nhân viên quầy bar không phải di chuyển quá nhiều một cách không cần thiết, do
đó cho phép họ phục vụ nhanh và có hiệu quả
Thiết bị vận hành

Thiết bị chuẩn bị để vận hành một quầy bar bao gồm:
Thiết bị chuẩn
Bình trộn rượu cocktail
Bình trộn lắc boston
Cốc pha rượu
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
thiết bị để lọc
thìa bar
máy xay sinh tố
máy trộn đồ uống
ly các loại
định lựơng: 3/4/5/6 out
xô đá và giá kê
xô dá nhỏ và kẹp đá
giỏ rượu
chai đựng nươc sô đa có ga
bình đựng nước
đường các loại
rượu có vị đắng của các loại: đào, cam, vỏ cây angotura.
thớt và giỏ dao
dụng cụ đo
lót cốc
khay làm lạnh
tủ lạnh
máy rữa cốc chén của quầy bả hay chậu rửa nhỏ
mở chai
dụng cụ mở nút chai
máy đập đá
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
que gạt đá

vải lọc và phễu
máy làm đá
máy vắt chanh
ống hút
que dài bằn thủy tinh để khuấy rượu cocktail
que dùng để quầy rượu cocktail
dụng cụ lọc và phễu
bình thủy tinh đựng rượu hoặc nước trong bữa ăn
khay phục vụ
danh mục rượu cocktail và rượu vang
cái cắt xiga và dao mở rượu vang
khăn lau cốc, khăn ăn, khăn phục vụ.
Các mặt hàng
Qủa ô-liu
Anh đào ngâm rượu
Nước sốt wrocester
Nước xốt tabasco
Muối và hạt tiêu
Quế
hạt nhục đậu khấu
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
cây đinh hương
rượu có vị của cây augostura
đường cánh to, ngà
Trứng
Kem
Bạc hà
Dưa chuột
Cam
Chanh

Kem dừa
Cocktails
Cocktails là sự kết hợp giữa nhiều loại rượu khác nhau, pha với nước khaóng,
nước quả tươi.v.v… theo một công thức nhấ định. Cocktail có tác động trực tiếp
tới thị giác và sự pha trộn của nhiều thành phần tạo ra một sức hấp dẫn đặc biệt. vì
quá trình pha cocktail tạo cơ hội để “thể hiện tài năng của minh” nên điều quan
trọng là phải thu thập tất cả các thiết bị để pha cocktail và trong tầm tay để khách
hàng có thể thấy chúng và bản thân của bạn sử dụng đúng trình tự danh mục các
đồ uống được liệt kê ở phần trước trong bài giảng này.
Pha cocktail
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
Có 3 phương pháp pha cocktail
1. Lắc đều trong bình pha cocktail:
Mục đích của việc pha cocktail là để trộn lẫn và làm mát các thành phần tại cùng
một thời điểm. Lắc đều cũng là một biện pháp tốt nhất để sử dụng với nguyên liệu
nặng như kem và nước cam.
2. Pha trong cốc.
Mục đích của việc pha cocktail là trộn lẫn các thành phần và làm mát các thành
phần chấm. Phương pháp này thường được sử dụng khi các thành phần nguyên
liệu không nặng.
3. Rót vào ly cocktail
Với phương pháp pha cocktail này thành phần nguyên liệu không được trộn trước.
Thay vào đó, chúng được rót vào ly, cái này sau cái kia. Cocktail này thường được
rót lên trên đá.
Nhiều quầy Bar sử dụng máy pha sinh tố, đặc biệt là dể làm với số lượng lớn hay
pha cocktail có thành phần nguyên liệu cần được vắt hay ép. Những thành phần
nguyên liệu cùng với đá sẽ được trực tiếp cho vào máy say sinh tố và trộn lẫn và
được rót trực tiếp vào ly và trộn lẫn. Những điểm chung:
• Đá phải luôn sạch và trong. Không được rót quá đầy vào bình lắc.
• Các đồ uống sủi bọt không bao giờ được lắc.

• để tránh tràn ra ngoài, không được rót đầy lên tận miệng ly.
• Khi lòng trắng và lòng đỏ trứng là một thành phần nguyên liệu thì trước tiên phải
Giáo trình quản trị khách sạn, nhà hàng
đập trứng vào một dụng cụ chứa riêng biệt.
• Phục vụ cocktail trong ly lạnh.
• Khi lắc động tác phải nhanh và dứt khóat.
• phải luôn luôn cho đá vào trong bình lắc hay pha lẫn trong cốc trước rồi mới rót,
đồ uống không cồn đồ uống có cồn vào.
• Khuấy và khuấy nhanhcho đến khi hỗn hợp lạnh.
• Loai cốc này được dùng cho những loại cocktail dựa trên cơ sở rượu mùi và rượu
vang.
• BÌnh lắc để pha cocktail – loại cocktail có thể bao gồm cả nước quả tươi, kem,
đường và những nguyên liệu tương tự.
• Khi lòng đỏ và lòng trắng trứng gà là một nguyên liệu thì phải sử dụng bình lắc
Boston.
• Cần trang trí sau khi pha xong cocktail.
• Cần ước lượng được các thành phần nguyên liệu.
• Không bao giờ được dùng lại đá. Dùng lại đá thì sẽ làm mất vệ sinh.