BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NSTP TRONG CNTP VỚI DD VÀ SỨC KHOẺ CỘNG ĐỒNG potx

CHƯƠNG 8. BẢO QUẢN CHẾ BIẾN NSTP TRONG
CNTP VỚI DD VÀ SỨC KHOẺ CỘNG ĐỒNG

Nội dung chương 8
8.1. Bảo quản TP
8.2. Đảm bảo an toàn trong sử dụng phụ
gia TP

8.1. Bảo quản TP
Giới thiệu chung
BQTP là sử dụng các biện pháp ngăn chặn sự
phát triển của VSV trong TP nhằm mục đích:
Giữ cho TP có thể sử dụng được trong thời gian dài.
Đảm bảo chất lượng dinh dưỡng của TP.
Chủ động cung cấp TP cho người tiêu dùng quanh năm
nhất là những lúc TP khan hiếm.

Sự phát triển của VSV trong TP thường giống
nhau:
Thời kỳ đầu phần lớn VSV không phát triển thậm chí
còn chết đi
Gặp điều kiện thuận lợi VSV phát triển rất nhanh.
Bắt đầu chết dần khi hết thức ăn.
Sự phát triển của VSV phụ thuộc vào các yếu tố
như nhiệt độ, độ ẩm, pH, áp suất thẩm thấu
 BQTP là sử dụng các biện pháp để khống chế các yếu tố ảnh
hưởng nhằm ngăn cản sự phát triển của VSV hoặc tiêu diệt chúng.

Các phương pháp BQ được áp dụng trong TP gồm:
1. BQ bằng phương pháp làm tăng hoặc giảm nhiệt độ.

2. BQ bằng phương pháp làm khô TP.
3. BQ bằng cách dùng muối hoặc đường.
4. BQ bằng cách điều chỉnh pH của TP.
5. BQ bằng các chất sát khuẩn.
6. BQ bằng phương pháp đóng hộp.
7. BQ bằng các biện pháp sinh học.
Chú ý:
Có thể sử dụng riêng rẽ hoặc kết hợp các phương pháp BQ với
nhau.
Các TP đem BQ phải tươi, sạch, an toàn vệ sinh, chưa bị hư
thối

8.1.1. Bảo quản TP bằng nhiệt độ
8.1.1.1. BQTP ở nhiệt độ thấp
Nhiệt độ thấp có tác dụng:
Ức chế làm giảm tốc độ các phản ứng sinh hóa
trong TP.
Ức chế được sự phát triển của VSV
Ảnh hưởng tới sự tồn tại và phát triển của ký sinh
trùng.

8.1.1.1. BQTP ở nhiệt độ thấp
Mức độ ức chế tùy thuộc vào loài vi sinh vật:
Đa số VSV ngừng phát triển ở điều kiện lạnh khô.
Một số loài có thể phát triển ở 0
o
C, thậm chí một số loài như
Mucor, Rhizopus, Penicillum vẫn có thể tồn tại ở nhiệt độ -10
o
C.

Ký sinh trùng: ở nhiệt độ -15
o
C kén giun xoắn sẽ chết sau 20
ngày, còn kén của sâu mọt chỉ tồn tại được 2 ngày.
Tùy từng loại TP và mục đích sử dụng mà BQ ở những
nhiệt độ khác nhau.
Ví dụ: BQ cá trong thời gian dài thường ở -10
o
C, còn để vận
chuyển hoặc chờ bán thì chỉ cần ở 0
o
C. BQ trứng có vỏ từ 0-
5
o
C, táo cả quả 4
o
C, chanh 7
o
C, chuối 12
o
C

Các phương pháp BQ lạnh chính:
a. Phương pháp ướp đá
Là một phương pháp cổ điển, thường sử dụng để
BQ những TP tươi trong thời gian ngắn.
Về mặt vệ sinh, đá sử dụng để BQ phải sạch, đảm
bảo tiêu chuẩn vệ sinh về các chỉ số hóa học cũng
như vi sinh vật.

Các phương pháp BQ lạnh chính:
b. Phương pháp làm lạnh
Là phương pháp BQTP ở nhiệt độ ±1
o
C. Trong khoảng
nhiệt độ này, các VK gây bệnh và VK hoại sinh ngừng
phát triển, hoạt tính men và quá trình oxi hóa của TP
giảm.
Phương pháp này làm giảm hoặc ức chế quá trình phân
giải TP nhưng các loại vitamin vẫn được giữ nguyên
vẹn.
Đây là phương pháp thường được áp dụng để BQTP tại
gia đình (BQ trong tủ lạnh gia đình).

Các phương pháp BQ lạnh chính:
c. Phương pháp làm đông lạnh
Là phương pháp BQTP ở nhiệt độ dưới -18
o
C, tốt nhất
là từ -18
o
C đến -20
o
C với độ ẩm 80 - 85%.
Trong điều kiện này, dịch hoạt trong tế bào sẽ đông
đặc lại, TP có thể giữ được từ 5 đến 10 tháng.
Đây là phương pháp để BQ khối lượng TP lớn ở các
nhà lạnh, kho lạnh, hầm lạnh của các nhà máy sản
xuất chế biến hoặc phân phối TP.

Các yêu cầu vệ sinh trong BQ lạnh:
TP phải được làm sạch sơ bộ mới đem BQ lạnh.
Nhiệt độ BQ phải luôn ổn định, cho phép dao động ±
0,5
o
C.
Không được để đọng đá nhiều trong các thiết bị BQ.
Giữ vệ sinh phòng lạnh luôn sạch sẽ.

8.1.1.2. BQTP bằng nhiệt độ cao
Nhiệt độ cao tiêu diệt được hầu hết các loại VK và nấm mốc, kể cả
các loại VSV ưa lạnh và VSV ưa nóng.
Khả năng chịu nhiệt của VSV phụ thuộc:
Loại VSV (đặc biệt là các loại có nha bào): Ví dụ: nha bào của trực
khuẩn Clostridium botulinum có khả năng chịu được 120
o
C trong 5 phút.
Các giai đoạn khác nhau của quá trình phát triển VSV. Thời kỳ VSV
phát triển cao nhất là thời kỳ chúng có sức đề kháng với nhiệt cao nhất.
Môi trường sống: Ví dụ: ở môi trường nước, nha bào của Subtilis chỉ
chịu được 120
o
C/10 phút, ở môi trường glycerin thì có thể chịu được
170
o
C/30 phút.
Nồng độ muối: tăng nồng độ muối từ 1% lên 2% sẽ tăng sức chịu nhiệt
của VSV lên nhưng nếu tăng nồng độ muối lên cao hơn nữa thì ngược
lại sức chịu nhiệt của VSV sẽ giảm xuống.
Độ pH: ở pH = 4,4 thì trực khuẩn Subtilis bị chết ở nhiệt độ 100

o
C/2
phút, nhưng ở pH = 6,8/11 phút.
Nhược điểm: làm thay đổi trạng thái cảm quan của TP

8.1.1.2. BQTP bằng nhiệt độ cao
a. PP tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian
ngắn
Phương pháp này thường sử dụng để BQ các loại TP mà
giá trị dinh dưỡng của chúng ít bị thay đổi bởi nhiệt độ cao.
Nhiệt độ sử dụng từ 100
o
C đến 130
o
C tùy thuộc từng loại
TP. Ví dụ với đồ hộp, nếu sản phẩm có pH = 4,5 cần tiệt
trùng dưới 100
o
C, còn nếu pH > 4,5 thì nhiệt độ sử dụng
phải là 115 - 130
o
C.
Thời gian tiệt khuẩn phụ thuộc vào khối lượng đồ hộp,
nhưng ngay sau khi tiệt trùng phải làm lạnh ngay.

8.1.1.2. BQTP bằng nhiệt độ cao
b. Thanh trùng theo phương pháp Pasteur
Là phương pháp diệt khuẩn ở nhiệt độ <100
o
C trong thời gian dài.

Phương pháp này được áp dụng cho những TP mà giá trị dinh dưỡng
dễ bị biến đổi bởi nhiệt độ như sữa.
Ví dụ: ở châu Âu:
Trong nửa đầu thế kỷ XIX, người ta thanh trùng sữa ở nhiệt độ 80
o
C -
95
o
C/2-3 phút. Sau đó thấy rằng, ở nhiệt độ đó, thành phần dinh dưỡng của
sữa vẫn bị biến đổi nhiều.
Từ những năm đầu của thế kỷ XX cho tới năm 1941 phương pháp trên
được thay thế bằng cách thanh trùng ở nhiệt độ 63-65
o
C/30 phút, sau đó
làm lạnh ngay ở nhiệt độ 12,5
o
C.
Từ năm 1941 tới nay, người ta chuyển sang dùng phương pháp tiệt khuẩn
cực nhanh bằng cách cho sữa chảy thành màng mỏng ở 71 - 75
o
C (trung
bình 73
o
C)/10-20 giây, rồi làm lạnh ngay xuống 12,7
o
C.
Sử dụng phương pháp này làm cho các thành phần của sữa không bị
thay đổi trong khi các VSV bị tiêu diệt hoàn toàn.

b. Thanh trùng theo phương pháp Pasteur

Ngoài ra, còn sử dụng phương pháp tiệt khuẩn gián đoạn
đối với những TP đóng hộp.
Theo phương pháp này, TP được đun ở 70
o
C/30 phút, để
nguội ở nhiệt độ từ 30
o
C-35
o
C/2-3h để cho VSV còn sót lại
có thể phát triển. Sau đó đun lại ở 70
o
C/30 phút rồi làm
lạnh ngay đến 10-12
o
C.
Phương pháp này cho kết quả tiệt trùng tốt, có thể áp dụng
cho các kỹ thuật chế biến thủ công, không cần các trang
thiết bị đắt tiền nhưng mất nhiều thời gian, chiếm nhiều
chỗ và cần nhiều nhân công.

8.1.2. BQ bằng phương pháp làm
khô TP
VSV cần phải có một lượng nước nhất định mới sinh sản,
phát triển và hoạt động được.
Làm khô TP là làm giảm hàm lượng nước trong TP, tạo
điều kiện không thuận lợi cho sự tồn tại và phát triển của
VK.
Với hàm lượng nước trong TP <15% VK sẽ bị tiêu diệt.
Độ ẩm không khí là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến

hàm lượng nước ở trong TP. Vì vậy, TP sau khi đã làm
khô phải được BQ tuyệt đối kín để tránh bị hút ẩm trở lại.

8.1.2.1. Phơi nắng
Là phương pháp làm khô trực tiếp TP bằng nhiệt của mặt
trời.
Thường dùng để BQ các hạt ngũ cốc, đậu đỗ, lạc vừng,
cá, tôm hoặc các loại rau.
Về mặt vệ sinh, nên phơi TP ở nơi khô ráo sạch sẽ, đề
phòng tiếp xúc với một số côn trùng hay động vật (ruồi,
gián, chuột, chim), một số loại VK (Samonella, Bacillus
cereus ) gây nên ô nhiễm cho TP.
Một số TP cần phơi khô trong thời gian dài thường kết hợp
với muối mặn để tránh làm hư hỏng, biến chất TP gây hại
cho sức khỏe người tiêu dùng như thịt, cá.
Phương pháp BQ này có thể làm thay đổi tính chất cảm
quan và các thành phần dinh dưỡng của TP.

8.1.2.2. Sấy khô
Là phương pháp làm bốc hơi nước trong TP bằng nhiệt
độ.
Thường sử dụng để sấy chè, thuốc lá, rau, ruốc thịt, cá,
khoai sắn
Thường dùng nồi chảo để sấy. Hiện đại hơn là dùng các
xi lanh bằng kim loại, làm nóng lên để sấy khô TP.
Nhược điểm của phương pháp này là làm hao hụt, biến
chất TP, đặc biệt là protein và vitamin C. TP sau khi sấy
khô thường được kết hợp với muối mặn, tẩm ngọt hoặc
làm chín để có thể BQTP được lâu hơn.
Hai phương pháp trên được sử dụng rộng rãi ở nông

thôn để BQ lương thực, TP tại gia đình.

8.1.2.3. Phương pháp làm khô TP bằng
hơi nước cao áp
Để giảm hao hụt và biến chất TP, người ta làm khô TP
bằng hơi nước cao áp.
Trong phương pháp này, hơi nước được di chuyển liên tục
trong các ống dẫn để làm nóng và sấy khô TP. Đồng thời,
TP được đưa vào và lấy ra liên tục. Do vậy, thời gian TP
tiếp xúc với nhiệt độ cao ngắn và không trực tiếp sẽ ít bị
ảnh hưởng hơn.
Phương pháp làm khô này được ứng dụng trong sản xuất
sữa bột. Sữa được phun thành những hạt rất nhỏ trong
phòng kín khô và nóng (nhiệt độ 80 - 90
o
C), sữa sẽ khô
ngay tức khắc thành bột rơi xuống và được đưa ra ngoài
liên tục.

8.1.2.4. Làm khô TP bằng hơi nước giảm áp
Đây là phương pháp lý tưởng nhất để làm khô TP.
Trong phương pháp này, người ta kết hợp sử dụng hơi nước
nóng với hạ áp suất trong dụng cụ làm thoát nước, do đó tốc
độ bốc hơi tăng lên trong khi nhiệt độ lại hạ thấp xuống,
thường là 50 - 60
o
C, có khi thấp hơn. Vì vậy chất lượng của
TP khô được bảo đảm, giảm thiểu hao hụt và biến chất các
chất dinh dưỡng trong TP.
Ngoài ra, có thể dùng nước nóng hoặc khí nóng để diệt VSV

gây hỏng TP và gây bệnh, sau đó giữ lạnh hoặc trong môi
trường khí biến đổi hoặc trong môi trường khí kiểm soát để
hạn chế các phản ứng xảy ra trong TP.
Ví dụ: xử lý cam ở nhiệt độ 44
o
C trong 9-15 phút đã làm giảm
tỷ lệ thối hỏng sau 45 ngày BQ từ 7,5% xuống còn 2,5%,
nâng nhiệt độ lên 53
o
C/3 phút thì tỷ lệ thối hỏng còn 1,2%. Đối
với xoài, người ta có thể dùng không khí nóng 48
o
C với độ ẩm
95%/15 phút thì hầu hết trứng ruồi đục quả không thể nở
được.

8.1.2.5. Phương pháp đông khô
Có thể BQTP bằng phương pháp đông khô.
Trong phương pháp này, trước tiên người ta làm đông
lạnh hơi nước trong TP, sau đó dùng chân không để
nước thăng hoa và bốc hơi.
8.1.2.6. Phương pháp xông khói
Là phương pháp BQ kết hợp cả 3 yếu tố là làm
khô một phần, làm tăng hàm lượng muối và tiêu
diệt VK bằng chất sát trùng có trong khói như
formaldehyd, creosoid
Tuy nhiên, tác dụng BQTP chủ yếu do 2 yếu tố
đầu.

Các biện pháp xông khói

a. Xông lạnh
Thường dùng để BQ cá, thịt tươi. Quá trình xông khói được
thực hiện ở nhiệt độ thấp dưới 100
o
C, thường là 25-35
o
C/3 - 7
ngày.
Đây là phương pháp BQTP trong thời gian dài, TP có vị ngon
riêng biệt mà không làm biến chất và giảm giá trị dinh dưỡng.
b. Xông nóng
Xông nóng được tiến hành trong buồng kín có nhiệt độ từ
120-140
o
C/1-2h.
Phương pháp này chỉ BQTP trong thời gian ngắn, tối đa là
72h với điều kiện nhiệt độ dưới 8
o
C.
Các yêu cầu vệ sinh trong làm khô TP:
TP nguyên liệu làm khô đảm bảo tươi, sạch và vệ sinh.
Chỉ sử dụng nhiệt độ vừa phải để làm khô, tránh dùng nhiệt độ
quá cao để không ảnh hưởng đến chất lượng TP.

8.1.3. BQTP bằng muối hoặc đường
8.1.3.1. Phương pháp ướp muối
Là PP dùng nồng độ muối NaCl cao để ức chế sự phát triển
hoặc tiêu diệt VK. Với nồng độ muối 4,4% có thể làm ngừng
phát triển một số VK gây bệnh.
Nồng độ muối 10 - 15% có thể tiêu diệt các trực khuẩn gây thối

rữa, trực khuẩn Samonella, trực khuẩn nha bào hình thoi ở thịt.
Tuy nhiên, có một số VK ưa mặn như Serratia salinaria cần phải
có nồng độ muối cao 20 - 30% mới tiêu diệt được.
Muối không thể phá hủy được độc tố của VK, do vậy một số TP
ướp muối vẫn có thể gây ngộ độc do độc tố của VK đã có trước
khi bảo quản. Vì vậy, TP trước khi ướp muối phải sạch, đảm bảo
các tiêu chuẩn vệ sinh. Với ấu trùng giun xoắn, giun đũa ở nồng
độ muối 20 - 25% phải sau 2 - 6 tuần lễ mới chết.

8.1.3.1. Phương pháp ướp muối
Ướp muối khô: thường dùng để BQ cá, tôm, lạp xường. TP
được ướp mặn 2 - 3 ngày sau đó đem phơi khô.
Ướp muối nước: áp dụng để làm các loại mắm như mắm cá,
mắm tôm, tương, trứng muối. Thức ăn dầm vào muối, không
loại bỏ nước và vẫn giữ nguyên, sản phẩm có thể loãng hoặc
đặc tùy thuộc vào hàm lượng nước có trong TP.
Ngâm nước muối: thức ăn được ngâm vào nước muối khi ăn
thì bỏ nước muối đi, lượng muối tùy từng loại TP. Hình thức
này rất phổ biến để BQ trứng, thịt. Có thể ngâm nước muối
20 - 35% và BQ trong vòng 4 - 6 tháng.
Về mặt vệ sinh, ướp muối là phương pháp BQTP lâu dài
nhưng lại làm hao hụt nhiều chất dinh dưỡng, đặc biệt là các
vitamin và muối khoáng. Do vậy, nên phối hợp BQ bằng ướp
muối với làm khô, ướp muối với lên men như làm tương, làm
mắm sẽ tốt hơn.

8.1.3.2. Phương pháp ướp đường
Là phương pháp dùng hàm lượng đường cao để ức chế
hoặc tiêu diệt các vi khuẩn.
Phương pháp này thường sử dụng để BQ các loại quả

như mận, táo, mơ tạo nên các dạng “siro quả”.
BQ bằng cách ướp đường rất dễ bị nhiễm các loại nấm
mốc phát triển và làm hỏng TP. Mặt khác nếu nồng độ
đường thấp vẫn có thể có những VK ưa đường phát
triển.
Yêu cầu: các loại quả trước khi ướp cần rửa sạch, phơi
khô nước, dụng cụ chứa đựng cũng phải rửa sạch, đảm
bảo khô, kín và để ở nơi cao ráo, sạch sẽ và thoáng.