Giáo trình : Công nghệ sản xuất chè đen part 7 potx

3.3.4 Sàng vò viên3.3.4 Sàng vò viên
làm cho khối chè tơi xốp hơn ,do đó quá trình lên làm cho khối chè tơi xốp hơn ,do đó quá trình lên
men chè được tốt hơn .men chè được tốt hơn .
4. Lên men.4. Lên men.
4.1 Mục đích. 4.1 Mục đích.
Tạo ra những biến đổi sinh hoá, chủ yếu là các hợp Tạo ra những biến đổi sinh hoá, chủ yếu là các hợp
chất polyphenol trong chè bị oxi hoá dưới sự xúc tác chất polyphenol trong chè bị oxi hoá dưới sự xúc tác
của enzyme polyphenoloxidase(PPO) và peroxidase của enzyme polyphenoloxidase(PPO) và peroxidase
(PO) tạo các hợp chất hương, vị, màu sắc cho chè (PO) tạo các hợp chất hương, vị, màu sắc cho chè
thành phẩm.thành phẩm.
Sơ đồ oxi hóa TaninSơ đồ oxi hóa Tanin
Catechin
0
2
Men Po
Octquynon
Ngng tụ
Diphenolquynon
Bis Flavanol( không
mầu, tạo vi)
TeaFlavi ( TF )(Mầu
vàng, tạo vị)
Tearubigin
( TR) mầu đỏ
Khử (- H
2
)
Oxi hoá (+ O
2
)
Oxi hoá bớc hai

(O
2
&H
2
O& ẩm )
Dạng hoà tan
( muối hoặc axit)
Dạng không tan +
Protein trong bã chè
Polyphenol + Oxi Polyphenol + Oxi  octhoquinol (không màu có vị chát)octhoquinol (không màu có vị chát)
Octhoquinol Octhoquinol  flavanol (màu vàng nhạt, vị chát)flavanol (màu vàng nhạt, vị chát)
 bislavanol (không màu)bislavanol (không màu)
Flavanol và bisflavanol Flavanol và bisflavanol  Teaflavin (màu vàng)Teaflavin (màu vàng)
Teaflavin Teaflavin  Tearubigin (màu đỏ nâu)Tearubigin (màu đỏ nâu)
tỷ số chè có màu nước tốttỷ số chè có màu nước tốt
TP 1 1
K
TR 10 12
  
4.2 Những biến đổi trong lên men lá chè.4.2 Những biến đổi trong lên men lá chè.
4.2.1 Biến đổi lý học.4.2.1 Biến đổi lý học.
Lá chè chuyển màu và xoắn lại .Lá chè chuyển màu và xoắn lại .
Nhiệt độ khối chè tăng, do các phản ứng oxi hoá tỏa Nhiệt độ khối chè tăng, do các phản ứng oxi hoá tỏa
nhiệt và nhiệt độ bắt đầu giảm đi khi quá trình lên nhiệt và nhiệt độ bắt đầu giảm đi khi quá trình lên
men kết thúc.men kết thúc.
4.2.2 Biến đổi hoá học4.2.2 Biến đổi hoá học
ChÊt hoµ tan : Hµm lîng chÊt hoµ tan gi¶m.ChÊt hoµ tan : Hµm lîng chÊt hoµ tan gi¶m.
Tanin + protein Tanin + protein  Hîp chÊt kh«ng tanHîp chÊt kh«ng tan
MÊu ph©n tÝchMÊu ph©n tÝch Hµm lîng chÊt hßa tan(% ck)Hµm lîng chÊt hßa tan(% ck)
ChÌ t¬iChÌ t¬i 40,5040,50

ChÌ hÐo ChÌ hÐo 42,1942,19
ChÌ vßChÌ vß 40,3640,36
ChÌ lªn menChÌ lªn men 34,8534,85
-Tanin: Hàm lượng tanin giảm 50% so ban đầu
trong lá chè tươi, để tạo thành các sản phẩm màu,
mùi, vị đặc trưng của chè đen, và một phần nhỏ
tanin kết hợp với protein tạo thành các hợp chất
không tan.
Mẫu phân
tích
Tanin hoà tan Tanin không tan
Tổng Catechin Tanin riêng
Chè tươi 19,75 17,10 2,65
Chè héo 17,97 8,91 9,06 1,9
Chè vò 10,43 4,19 6,24 4,25
Chè lên men
sau 5 giờ
8,73 2,77 5,96 5,11
Chè BTP 8,1 2,3 5,8 6,25
Biến đổi protêin : Biến đổi protêin :
Protein không tan Protein không tan → Protein hòa tan, axit amin .→ Protein hòa tan, axit amin .
Axit amin + tanin → Andehyt thơm .Axit amin + tanin → Andehyt thơm .
Protein + Tanin → Hợp chất không tan .Protein + Tanin → Hợp chất không tan .

4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
Nhiệt độ Nhiệt độ : Thích hợp ở 25 : Thích hợp ở 25 ÷÷ 2828°°C.(C.(≤ 30≤ 30°°C)C)
Nếu nhiệt độ cao Nếu nhiệt độ cao  xẩy ra quá trình OXH và xẩy ra quá trình OXH và
Protein của men bị đông tụ lại, làm cho men mất khả Protein của men bị đông tụ lại, làm cho men mất khả
năng xúc tác.năng xúc tác.
Độ ẩmĐộ ẩm : :

Độ ẩm chè = 63 Độ ẩm chè = 63 ÷÷ 65% và độ ẩm tương đối 65% và độ ẩm tương đối
của không khí = 95 của không khí = 95 ÷÷ 98% 98%  lên men xảy ra đồng lên men xảy ra đồng
đều hơn, chè có nước pha tốt hơn và sáng hơn.đều hơn, chè có nước pha tốt hơn và sáng hơn.
Lưu thông không khíLưu thông không khí : Để cung cấp oxi .: Để cung cấp oxi .
Nếu thiếu oxi thì polyphenol + Nếu thiếu oxi thì polyphenol +  sản sản
phẩm không mầu, không vị.phẩm không mầu, không vị.
Thời gianThời gian: :
+ Ngắn quá + Ngắn quá  Vị chát, màu sáng, chè không Vị chát, màu sáng, chè không
thơm.thơm.
+ Dài quá + Dài quá  Vị nhạt , màu tối , có mùi chua.Vị nhạt , màu tối , có mùi chua.
2 2
H 0
4.4 C¸c ph¬ng ph¸p lªn men.4.4 C¸c ph¬ng ph¸p lªn men.
Lªn men gi¸n ®o¹n:Thùc hiÖn trong c¸c khay.Lªn men gi¸n ®o¹n:Thùc hiÖn trong c¸c khay.
Lªn men liªn tôc: trong m¸y d¹ng bLªn men liªn tôc: trong m¸y d¹ng b¨¨ng t¶i.ng t¶i.
4.4.4.4.1.Thiết bị lên men liên tục:1.Thiết bị lên men liên tục:
* Các yêu cầu kỹ thuật* Các yêu cầu kỹ thuật
Nhiệt độ lên men :27Nhiệt độ lên men :27ººC C > 28> 28ººCC
Độ ẩm tương đối của không khí: ứ ≥ 85%, và được Độ ẩm tương đối của không khí: ứ ≥ 85%, và được
xác định bằng ẩm kếxác định bằng ẩm kế
Độ dày cuả lớp chè trên băng tải: 5 cm đến 12cm.Độ dày cuả lớp chè trên băng tải: 5 cm đến 12cm.