Giáo trình : Công nghệ sản xuất chè đen part 4 ppsx

TrongTrong côngcông nghệnghệ sảnsản
xuấtxuất chèchè đen,đen, côngcông nghệnghệ
sảnsản xuấtxuất chèchè CTCCTC vàvà
OTDOTD cócó bảnbản chấtchất tơngtơng tựtự
nhaunhau ,, chỉchỉ kháckhác nhaunhau ởở
quáquá trtrììnhnh pháphá vv tếtế bàobào
vàvà địnhđịnh hhììnhnh
Sản phẩm chè đen OTD,
CTC
Làm héo
Phá vỡ tế bào & tạo hình
Lên men
Sấy khô
Phân loại
Đấu trộn
Nguyên liệu
1. Nguyên liệu1. Nguyên liệu
1.1 1.1 Yêu cầu nguyên liệu.Yêu cầu nguyên liệu.
Phải có hàm lợng tanin cao.Phải có hàm lợng tanin cao.
Là nhLà nhữững búp chè có 1 tôm, 2ng búp chè có 1 tôm, 2 3 lá non .Hái trên 3 lá non .Hái trên
nhnhữững đọt chè có từ 4ng đọt chè có từ 4 5 lá, vào đúng độ trởng thành 5 lá, vào đúng độ trởng thành
kỹ thuậtkỹ thuật. .
Hàm lợng protein và clorophin thấp . Hàm lợng protein và clorophin thấp .
1.2 Vận chuyển và bảo quản1.2 Vận chuyển và bảo quản
Chè đợc đựng vào sọt không nén ép, làm dập nát Chè đợc đựng vào sọt không nén ép, làm dập nát
và để lẫn các loại chè với nhau.và để lẫn các loại chè với nhau.
ĐĐa sang làm héo ngaya sang làm héo ngay
Trong trờng hợp phảI bảo quản thTrong trờng hợp phảI bảo quản thìì phảI bảo quản phảI bảo quản
nơI thoáng mát,sạch,khô ráo.kết hợp héo tự nhiên.nơI thoáng mát,sạch,khô ráo.kết hợp héo tự nhiên.
ĐĐể riêng từng loại chè ,ghi lại: loại chè ,giờ bát đầu ể riêng từng loại chè ,ghi lại: loại chè ,giờ bát đầu
bảo quảnbảo quản

2. Làm héo lá chè.2. Làm héo lá chè.
2.1. Mục đích2.1. Mục đích
Làm giảm 1 phần độ ẩm lá chè từ 75%Làm giảm 1 phần độ ẩm lá chè từ 75% 78% 78%
xuống 63%xuống 63% 65% lá chè có độ bền cao nhất.65% lá chè có độ bền cao nhất.
Làm thay đổi tính chất vật lý và hóa học của lá:Làm thay đổi tính chất vật lý và hóa học của lá:
+ Tạo cho búp chè mềm dẻo, độ bền cơ học. + Tạo cho búp chè mềm dẻo, độ bền cơ học.
+ T+ Tăăng cờng hoạt tính của men oxi hoá khử.ng cờng hoạt tính của men oxi hoá khử.
+ Mất mùi h+ Mất mùi hăăng ngái của chè tơi.ng ngái của chè tơi.
+ Tạo ra một tiền chất ban đầu cho chè đen nh: + Tạo ra một tiền chất ban đầu cho chè đen nh:
hơng, vị và màuhơng, vị và màu
2.2. Nh2.2. Nh÷÷ng biÕn ®æi khi lµm hÐo l¸ chÌng biÕn ®æi khi lµm hÐo l¸ chÌ
2.2.1 BiÕn ®æi lý häc.2.2.1 BiÕn ®æi lý häc.
Lµm l¸ chÌ mÒm dÎo, ®é bÒn c¬ häc caoLµm l¸ chÌ mÒm dÎo, ®é bÒn c¬ häc cao
63 65 85 w(%)63 65 85 w(%)
®é bÒn®é bÒn
Thêi gian Thêi gian
hÐohÐo
DiÖn tÝch cña l¸ sau khi lµm hÐoDiÖn tÝch cña l¸ sau khi lµm hÐo
L¸ 1L¸ 1 L¸ 2L¸ 2 L¸ 3L¸ 3
00 100100 100100 100100
33 7676 8484 9191
66 6868 8181 8989
88 5858 7878 8383
1010 4848 6666 7878
Mµu s¾c vµ khèi lîng chÌ thay ®æiMµu s¾c vµ khèi lîng chÌ thay ®æi
DiÖn tÝch l¸ chÌ t¬i thay ®æi.DiÖn tÝch l¸ chÌ t¬i thay ®æi.
2.2.2 Biến đổi hoá học.2.2.2 Biến đổi hoá học.
* * Biến đổi Tanin.Biến đổi Tanin.
Tổng lợng tanin giảm 1Tổng lợng tanin giảm 1 2% so ban đầu, nhng có sự biến 2% so ban đầu, nhng có sự biến
đổi sâu sắc về chất.đổi sâu sắc về chất.

+ Nhóm Polyhydroxylphenol + Nhóm Polyhydroxylphenol Catechin có vị đắng chát giảm Catechin có vị đắng chát giảm
mạnh từ 2mạnh từ 2 3 lần.3 lần.
+ Nhóm tanin riêng có vị chát dịu t+ Nhóm tanin riêng có vị chát dịu tăăng lên 2ng lên 2 3 lần.3 lần.
Mẫu phân Mẫu phân
tíchtích
Tổng lợng Tổng lợng
tannin hoà tantannin hoà tan
CatechinCatechin Tanin Tanin
riêngriêng
Lá chè tơiLá chè tơi
Lá chè héoLá chè héo
19,7519,75
18,8418,84
17,1017,10
9,909,90
2,652,65
9,069,06
Biến đổiBiến đổi 0,910,91 7,27,2 + 6,51+ 6,51
Do Nhiệt độ héo tDo Nhiệt độ héo tăăng làm hàm lợng tanin thay đổi.ng làm hàm lợng tanin thay đổi.
Nhiệt độNhiệt độ
làm héo (làm héo (
oo
C)C)
Hàm lợng TaninHàm lợng Tanin
ở chè tơiở chè tơi
Hàm lợngHàm lợng
Tanin ở chè Tanin ở chè
héohéo
Mức lệchMức lệch
2323 2525 26,2226,22 24,3824,38 1,841,84

3030 3232 25,0625,06 21,6621,66 3,403,40
5555 26,4826,48 20,2020,20 6,286,28
* Biến đổi protein và amino axít.* Biến đổi protein và amino axít.
Protein phân giải bởi enzim proteaza tạo axit amin.Protein phân giải bởi enzim proteaza tạo axit amin.
Các axít amin đợc giải phóng ra sẽ tham gia vào quá trCác axít amin đợc giải phóng ra sẽ tham gia vào quá trìình nh
tạo hơng và tạo màu. tạo hơng và tạo màu.
Mẫu phân Mẫu phân
tíchtích
NitơNitơ HuminHumin ArgininArginin HistinHistin LysinLysin AlaninAlanin
AminodicaAminodica
cboniccbonic
Lá chè tơiLá chè tơi
10,7610,76 34,7434,74 6,876,87 1,141,14 2,62,6 4,294,29 20,7520,75
Lá chè héoLá chè héo
10,1210,12 45,945,9 5,695,69 1,061,06 3,073,07 5,055,05 12,8512,85
* Biến đổi hoạt tính của men.* Biến đổi hoạt tính của men.
Hoạt tính men oxi hoá khử tHoạt tính men oxi hoá khử tăăng.ng.
+ Men + Men glucozidaza,hoạt tính tglucozidaza,hoạt tính tăăng 200ng 200 300%.300%.
+ Men invectaza, hoạt tính t+ Men invectaza, hoạt tính tăăng 50ng 50 70%.70%.
+ Men peroxidaza, hoạt tính t+ Men peroxidaza, hoạt tính tăăng 12%ng 12%
+ Men polyphenol oxidaza t+ Men polyphenol oxidaza tăăng 100%. ng 100%.
* Các biến đổi khác.* Các biến đổi khác.
Hàm lợng VTM C giảm 10Hàm lợng VTM C giảm 10 20%.20%.
Hàm lợng tinh bột giảm nhiều.Hàm lợng tinh bột giảm nhiều.
Hàm lợng chất màu thay đổi,clorophin giảm 40 Hàm lợng chất màu thay đổi,clorophin giảm 40 ữữ
50% so ban đầu.50% so ban đầu.
2.4 Kiểm tra giai đoạn héo2.4 Kiểm tra giai đoạn héo
* Kiểm tra nguyên liệu* Kiểm tra nguyên liệu
Kiểm tra chất lợng và tKiểm tra chất lợng và tìình trạng nguyên liệunh trạng nguyên liệu
* Kiểm tra chất lợng chè héo:* Kiểm tra chất lợng chè héo:

Kiểm tra cảm quan: màu Kiểm tra cảm quan: màu ,độ,độ mềm, dẻo đồng đều, mềm, dẻo đồng đều,
mùi .mùi .
Kiểm tra hàm ẩm của chè sau héo: Kiểm tra hàm ẩm của chè sau héo:
Kiểm tra tỷ lệ héo đúng mức(đảm bảo đạt trên Kiểm tra tỷ lệ héo đúng mức(đảm bảo đạt trên
80%)80%)
22 33 NhNhữữngng yêuyêu tốtố ảnhảnh hởnghởng khikhi làmlàm héohéo
22 33 11 NhiệtNhiệt độđộ táctác nhânnhân héohéo::
NhiệtNhiệt độđộ khôngkhông khíkhí tựtự nhiênnhiên:: LớnLớn nhấtnhất 3535CC
tốctốc độđộ baybay hơihơi chậmchậm thờithời giangian kéokéo dàidài quáquá trinhtrinh
héohéo xẩyxẩy rara tốttốt (thờng(thờng 1212 giờ)giờ)
++ đđộộ ẩmẩm khôngkhông khíkhí thấpthấp :: HéoHéo thuậnthuận lợilợi
++ đđộộ ẩmẩm khôngkhông khíkhí caocao:: TốcTốc độđộ baybay hơihơi chậm,thờichậm,thời
giangian dàidài
NhiệtNhiệt độđộ khôngkhông khíkhí dodo concon ngờingời tạotạo rara:: từtừ 3838
4242CC NNếuếu caocao ảnhảnh hởnghởng chấtchất lợnglợng chèchè