Giáo trình : Công nghệ sản xuất chè đen part 3 pot

 Phô thuéc cêng ®é chiÕu s¸ng trong ngµy vµ Phô thuéc cêng ®é chiÕu s¸ng trong ngµy vµ
trong ntrong n¨¨m:m:
Hµm lîng Hµm lîng
tanintanin
6h 12h 14h 18h6h 12h 14h 18h
Hµm lîng Hµm lîng
tanintanin
Xu©n h¹ thuXu©n h¹ thu
Trong nTrong n¨¨mmTrong ngµyTrong ngµy
4. Pectin.4. Pectin.
Chiếm 2Chiếm 2 4% chất khô.4% chất khô.
Hoà tan trong nớc có vị ngọt dịu.Hoà tan trong nớc có vị ngọt dịu.
Tan trong nớc làm độ nhớt dung dịch chè tTan trong nớc làm độ nhớt dung dịch chè tăăng ng
sánh sánh chất lợng tốt.chất lợng tốt.
Khi bị hydrat hóa Khi bị hydrat hóa chất keo dính chất keo dính tạo ra sợi tạo ra sợi
chè, viên chè trở lên chặt .chè, viên chè trở lên chặt .
vÞ trÝ vÞ trÝ Hµm lîng pectinHµm lîng pectin
T«mT«m 4,37%4,37%
L¸ 1L¸ 1 4,37%4,37%
L¸ 2L¸ 2 3,53%3,53%
Hµm lîng pectin thay ®æi theo:Hµm lîng pectin thay ®æi theo:
+ Gièng chÌ+ Gièng chÌ
+ + ĐĐiÒu kiÖn khÝ hËuiÒu kiÖn khÝ hËu
+ + ĐĐé non giµ é non giµ lá chèlá chè
5. Chất xơ (xenlulo)5. Chất xơ (xenlulo)
Chiếm 16Chiếm 16 18% chất khô.18% chất khô.
ĐĐặc điểm :ặc điểm :
+ Không tan + Không tan
+ Trong quá tr+ Trong quá trìình chế biến: Chất xơ không biến nh chế biến: Chất xơ không biến
đổi.đổi.
Dựa vào hàm lợng chất xơ trong sản phẩm ngời Dựa vào hàm lợng chất xơ trong sản phẩm ngời

ta xác định đợc chè sản xuất từ lá chè non hay lá ta xác định đợc chè sản xuất từ lá chè non hay lá
già.già.
proteazaproteaza
6. Protein6. Protein
ChiÕm 20 ChiÕm 20 ÷÷ 28% chÊt kh«.28% chÊt kh«.
Kh«ng tiªu hãa ®îc, vÒ c¬ b¶n kh«ng hßa tan.Kh«ng tiªu hãa ®îc, vÒ c¬ b¶n kh«ng hßa tan.
Vai trß cña protein:Vai trß cña protein:
+ Protein axit amin .+ Protein axit amin .
+ Protein + polyphenol Ngng tô kh«ng tan + Protein + polyphenol Ngng tô kh«ng tan
(g©y tæn thÊt tanin chÌ)(g©y tæn thÊt tanin chÌ)
Hµm lîng protein phô thuéc: Hµm lîng protein phô thuéc:
+Thêi vô+Thêi vô
+ + ĐĐiÒu kiÖn thæ nhìngiÒu kiÖn thæ nhìng
+ + ĐộĐộ non vµ giµ .non vµ giµ .
++ Giống chè Giống chè
Gièng chÌGièng chÌ Hµm lîng protein(%)Hµm lîng protein(%)
ÊÊn n §§éé 27,6227,62
ViÖt NamViÖt Nam 25,6325,63
Trung QuècTrung Quèc 28,2528,25
7. Chất tro.7. Chất tro.
Là lợng chất còn lại sau khi đốt cháy hoàn toàn Là lợng chất còn lại sau khi đốt cháy hoàn toàn
trong điều kiện tiêu chuẩn đến khối lợng không đổi trong điều kiện tiêu chuẩn đến khối lợng không đổi
t = 550t = 550 2525C.C.
Là nhLà nhữững chất khoáng tích tụ trong thời kỳ sinh ng chất khoáng tích tụ trong thời kỳ sinh
trởng của cây, chiếm 4trởng của cây, chiếm 4 8% chất khô.8% chất khô.
Lá chè càng non Lá chè càng non hàm lợng chất tro thấp.hàm lợng chất tro thấp.
Trong chế biến chất tro không bị mất đi.dựa vào Trong chế biến chất tro không bị mất đi.dựa vào
tính chất này ngời ta xác định chất lợng sản phẩm.tính chất này ngời ta xác định chất lợng sản phẩm.
8. Alkaloit.8. Alkaloit.
Gồm cafein, teobromin, teofilin.Gồm cafein, teobromin, teofilin.

Cafein: chiếm 2Cafein: chiếm 2 4 % chất khô trong lá chè.4 % chất khô trong lá chè.
+ Kích thích thần kinh trung ơng + Kích thích thần kinh trung ơng gây nghiện. gây nghiện.
+ Vị đắng+ Vị đắng
+ Cafein + tanin + Cafein + tanin tanat cafein.tanat cafein.
Teobromin, teofilin: Kích thích hệ thần kinh bài Teobromin, teofilin: Kích thích hệ thần kinh bài
tiết ttiết tăăng cờng bài tiết chất độc.ng cờng bài tiết chất độc.
9. Men trong chè.9. Men trong chè.
3.9.1 Men Oxy hóa. (oxydaza)3.9.1 Men Oxy hóa. (oxydaza)
Polyphenoloxydaza (PPO) : Xúc tác quá trPolyphenoloxydaza (PPO) : Xúc tác quá trìình OXH tanin nh OXH tanin
bởi 0bởi 0 không khíkhông khí
Tanin + 0Tanin + 0 Chất mầu,mùi,vị.Chất mầu,mùi,vị.
Phản ứng mong muốn .Phản ứng mong muốn .
Peroxydaza(PE): Oxyhóa tanin bởi HPeroxydaza(PE): Oxyhóa tanin bởi H00
Tanin + HTanin + H0 0 Chất không màu,vị kémChất không màu,vị kém
Phản ứng không mong muốn .Phản ứng không mong muốn .
3.9.2 Men thuỷ phân3.9.2 Men thuỷ phân
proteaza : protein + Hproteaza : protein + H00 axít amin.axít amin.
amylaza : Tinh bột + amylaza : Tinh bột + HH00 đờng.đờng.
pectinaza : pectin + pectinaza : pectin + HH

00 axít polygalacturonic + rợu axít polygalacturonic + rợu
metylic.metylic.
Công nghệ sản xuất chè Công nghệ sản xuất chè ĐĐENEN
I . Giới thiệu chungI . Giới thiệu chung
Trong công nghệ chế biến chè hiện nay thờng sản Trong công nghệ chế biến chè hiện nay thờng sản
xuất chè lên men ( chè đen), chè bán lên men(vàng, đỏ ) xuất chè lên men ( chè đen), chè bán lên men(vàng, đỏ )
và chè không lên men ( chè xanh )và chè không lên men ( chè xanh )
Tính chất đặc trng của các loại chè.Tính chất đặc trng của các loại chè.
++ Chè búp tơi : có vị đắng chát, mùi hChè búp tơi : có vị đắng chát, mùi hăăng ng
+ + Chè xanh sản phẩm: Nớc pha màu xanh trong , vị Chè xanh sản phẩm: Nớc pha màu xanh trong , vị

chát đậm , chát đậm , mùi thơm.mùi thơm.
++ Chè đen sản phẩm: Nớc pha màu đỏ Chè đen sản phẩm: Nớc pha màu đỏ nâunâu trong , vị trong , vị
chát dịu , chát dịu , mùi thơmmùi thơm
C¸c yÕu tè t¹o nªn sù kh¸c nhau giC¸c yÕu tè t¹o nªn sù kh¸c nhau gi÷÷a c¸c lo¹i chÌ a c¸c lo¹i chÌ
lµ:lµ:
++ Gièng chÌ .Gièng chÌ .
++ Sù chuyÓn ho¸ c¸c chÊt cã trong thµnh phÇn ho¸ Sù chuyÓn ho¸ c¸c chÊt cã trong thµnh phÇn ho¸
häc cña l¸ chÌ trong qu¸ trhäc cña l¸ chÌ trong qu¸ tr××nh chÕ biÕn, c¸c biÖn ph¸p nh chÕ biÕn, c¸c biÖn ph¸p
c«ng nghÖ kh¸c nhauc«ng nghÖ kh¸c nhau
* * Sản phẩm chè đen:Sản phẩm chè đen:
Chè đen OTD: Có dạng sợiChè đen OTD: Có dạng sợi
+ ChÌ c¸nh: OP, P, PS.+ ChÌ c¸nh: OP, P, PS.
+ ChÌ m¶nh: BOP, BPS, BP + ChÌ m¶nh: BOP, BPS, BP
+ ChÌ vôn: F, D.+ ChÌ vôn: F, D.
ChÌ ®en CTC: d¹ng viªn, gåm : BOP, BP, OF, ChÌ ®en CTC: d¹ng viªn, gåm : BOP, BP, OF,
PF, D.PF, D.
OP
P
P
OP
PS