Giáo trình : Công nghệ sản xuất chè đen part 2 potx

Chè Việt Nam xuất khẩuChè Việt Nam xuất khẩu
Châu ÁChâu Á
ghfghf
Sự khác nhau giữa 2 phương phápSự khác nhau giữa 2 phương pháp
Công nghệ OTDCông nghệ OTD Công nghệ CTCCông nghệ CTC
Làm héo : W= 63 Làm héo : W= 63 –– 65 %65 %
phá vỡ tế bào và tạo hình:phá vỡ tế bào và tạo hình:
++ vò và sàng tơivò và sàng tơi
Lên men: Thời gian 1Lên men: Thời gian 1 2h2h
Vò chè Vò chè → Sàng tơi→ Sàng tơi
Làm héo : W= 65 Làm héo : W= 65 67%67%
Phá vỡ tế bào và tạo hình:Phá vỡ tế bào và tạo hình:
+ +
III. Kỹ thuật trồng và quản lý nơng chèIII. Kỹ thuật trồng và quản lý nơng chè
. .
ĐĐặc tínhặc tính
Chè là loại cây a nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp từ 15Chè là loại cây a nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp từ 15
3030C, lợng ma thích hợp từ 1.500C, lợng ma thích hợp từ 1.500ữữ2.000 mm/ n2.000 mm/ năăm.m.
. .
ĐĐiều kiện sinh trởngiều kiện sinh trởng
+ + ĐĐộ PH = 5 ộ PH = 5 66
+ + ĐĐất đai tơi xốp, lớp đất màu càng dày càng tốtất đai tơi xốp, lớp đất màu càng dày càng tốt
+ Hàm lợng nớc trong chè 70 + Hàm lợng nớc trong chè 70 85%, do vậy phải có 85%, do vậy phải có
biện pháp để chống hạn và gibiện pháp để chống hạn và giữữ nớc cho chè, thiếu nớc nớc cho chè, thiếu nớc
cây chè kém phát triển và có thể bị chết.cây chè kém phát triển và có thể bị chết.
11 GiốngGiống chè,chè, vàvà câycây chèchè giâmgiâm cànhcành
11 11 GiốngGiống chèchè
ChÌChÌ sshanhan:: VïngVïng thîngthîng
du,du, caocao nguyªnnguyªn
lá chè lá chè
BB

EE
CC
DD
AA
Nước Nước
Poly phenol
Add Your Text
Add Your Text Add Your Text
IV. Thành phần hóa học của lá chèIV. Thành phần hóa học của lá chè
Lá chèLá chè
2
Chất khô ( 18 – 25 %)
Polyphenol (28-37% ck)
1
2
Xenlulo (16-18%ck)
Protein (20-28%ck)
3
4
Pectin (2 - 4% ck)
1
Nước (75 – 82 %)
Alkaloit ((
5
6
Tro (4-8% ck)
7
Men
Thành phần hoá học của lá chè.Thành phần hoá học của lá chè.
1.Nớc.1.Nớc.

Chiếm 75Chiếm 75 82% khối lợng lá chè.82% khối lợng lá chè.
ĐĐộ ẩm lá chè thay đổi phụ thuộc vào:ộ ẩm lá chè thay đổi phụ thuộc vào:
+ + ĐĐộ non già: non độ ẩm cao,già độ ẩm thấp.ộ non già: non độ ẩm cao,già độ ẩm thấp.
+ Thời điểm hái trong ngày : Sáng > chiều > tra.+ Thời điểm hái trong ngày : Sáng > chiều > tra.
+ Theo thời vụ hái: xuân , hạ ,thu.+ Theo thời vụ hái: xuân , hạ ,thu.
+ Thời tiết: Ma > Nắng.(không nên hái chè vào lúc + Thời tiết: Ma > Nắng.(không nên hái chè vào lúc
ma và sơng mù)ma và sơng mù)
+ Các giống chè khác nhau có hàm lợng nớc khác + Các giống chè khác nhau có hàm lợng nớc khác
nhau.nhau.
2.ChÊt kh«.2.ChÊt kh«.
ChiÕm 22ChiÕm 22 25%khèi lîng l¸ chÌ,gåm:25%khèi lîng l¸ chÌ,gåm:
+ ChÊt kh«ng tan trong níc+ ChÊt kh«ng tan trong níc
+ ChÊt tan trong níc+ ChÊt tan trong níc
Trong l¸ chÌ ,chÊt tan chiÕm 37Trong l¸ chÌ ,chÊt tan chiÕm 37 43% chÊt kh«.43% chÊt kh«.
33 PolyphenolPolyphenol
ChiếmChiếm 2828 3737%% chấtchất khôkhô NóNó quyếtquyết địnhđịnh tínhtính
chấtchất vàvà chấtchất lợnglợng củacủa chèchè tơitơi vàvà sảnsản phẩmphẩm
PolyphenolPolyphenol tạotạo màumàu ,mùi,mùi ,vị,vị chocho chèchè
PolyphenolPolyphenol cócó vịvị chátchát đắng,dớiđắng,dới táctác dụngdụng củacủa
menmen cócó trongtrong nớcnớc bọtbọt tạotạo chátchát cócó vịvị ngọtngọt
HàmHàm lợnglợng polyphenolpolyphenol trongtrong chèchè phụphụ thuộcthuộc vàovào::
+ Gièng chÌ: c¸c gièng chÌ kh¸c nhau+ Gièng chÌ: c¸c gièng chÌ kh¸c nhau
GièngGièng Hµm lîng polyphenolHµm lîng polyphenol
ShanShan 32,09%32,09%
ManipuManipu 37,72%37,72%
AssanAssan 39,89%39,89%
Trung duTrung du 38,91%38,91%
+ + §§é non giµ: ChÌ cµng non hµm lîng tanin cµng cao. é non giµ: ChÌ cµng non hµm lîng tanin cµng cao.
VÞ trÝVÞ trÝ Hµm lîng tanin/tæng lîng(%)Hµm lîng tanin/tæng lîng(%)
T«mT«m 39,939,9

L¸ 1L¸ 1 36,836,8
L¸ 2L¸ 2 36,136,1
L¸ 3L¸ 3 31,2531,25
+ Mức độ chiếu sáng: Cờng độ chiếu sáng càng
mạnh thì hàm lợng tanin càng tăng.
Để điều chỉnh hàm lợng tanin, ngời ta điều
chỉnh cờng độ chiếu sáng bằng cách:
Trồng cây bóng mát. Che phủ bằng vật liệu.