bài báo cáo trình chiếu làm nước mắm miền nam

Cho muối một lần hoặc nhiều lần
Cho muối một lần hoặc nhiều lần
Không thêm nước lã trong quá trình chế biến chượp
Không thêm nước lã trong quá trình chế biến chượp
Không đánh khuấy tiến hành kỹ thuật gài kỹ nén chặt
Không đánh khuấy tiến hành kỹ thuật gài kỹ nén chặt
Có tiếp nhiệt ban đầu hoặc không
Có tiếp nhiệt ban đầu hoặc không
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM MIỀN NAM
Qui trình sản xuất
PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM MIỀN NAM
Náo trộn/kéo rút lần 2
Náo trộn/kéo rút lần 3
Ủ bã chượp
Bã chượp
Cho vào thùng hoặc bể (đã đắp lù)
Gài nén
Chượp chín
Náo trộn/kéo rút lần 1
Cá
Muối
Nước mắm nhỉ
Nước mắm
Nước mắm
1. Chỉ tiêu cảm quan
Các chỉ
tiêu chất
lượng
Các chỉ
tiêu chất
lượng

2. Chỉ tiêu vi sinh
3. Chỉ tiêu hóa lý
1. Chỉ tiêu cảm quan
1. Chỉ tiêu cảm quan
Hình thức bên ngoài:
trong, không đục và không
được có cặn trừ các tinh
thể muối.
Hình thức bên ngoài:
trong, không đục và không
được có cặn trừ các tinh
thể muối.
Mùi và vị: nước mắm
phải có mùi và vị đặc
trưng của sản phẩm.
Mùi và vị: nước mắm
phải có mùi và vị đặc
trưng của sản phẩm.
Tạp chất: sản phẩm
không được có các tạp
chất ngoại lai.
Tạp chất: sản phẩm
không được có các tạp
chất ngoại lai.
2. Chỉ tiêu vi sinh
2. Chỉ tiêu vi sinh
Số thứ tự Tên chỉ tiêu
(tính theo số khuẩn lạc trong 1ml)
Mức độ tối đa cho phép
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 10

4
2 Coliform 10
3 Clostridium perfringens 0
4 Escherichia coli 0
5 Staphyloccocus aureus 0
6 Tổng số nấm men và nấm mốc 10
3. Chỉ tiêu hóa lý
3. Chỉ tiêu hóa lý
Tổng hàm lượng
nitơ: không nhỏ
hơn 10g/l.
Tổng hàm lượng
nitơ: không nhỏ
hơn 10g/l.
Hàm lượng nitơ axit
amin: không nhỏ
hơn 40% hàm lượng
nitơ tổng.
Hàm lượng nitơ axit
amin: không nhỏ
hơn 40% hàm lượng
nitơ tổng.
Độ pH:
- 5.0 - 6.5 với sản phẩm
truyền thống
- không <4.5 nếu sử
dụng chất hỗ trợ lên
men
Độ pH:
- 5.0 - 6.5 với sản phẩm

truyền thống
- không <4.5 nếu sử
dụng chất hỗ trợ lên
men
Muối: không nhỏ
hơn 200g/l, tính
theo NaCl.
Muối: không nhỏ
hơn 200g/l, tính
theo NaCl.
Bảng chỉ tiêu hóa học và hóa lý của nước mắm
Bảng chỉ tiêu hóa học và hóa lý của nước mắm
Tên chỉ tiêu
( tính theo g/l)
Đặc biệt Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
Hàm lượng nitơ toàn phần 20 15 11 19
Hàm lượng nitơ axit amin 8.5 6.5 4.0 3.0
Hàm lượng nitơ amoniac
bé hơn
5.0 4.0 3.0 2.7
Độ acid chuyển thành acid
acetic
6.0 4.0 3.0 2.5
Hàm lượng muối 250 – 265 260 - 280 265 - 285 270 - 285
Khí formaldehyde paraforomaldehyde
Tác hại formol
R
ấ
t

đ
ộ
c
Bỏng mũi, mắt
Viêm phế quản
Viêm phổi
•
Chất ung thu
•
30ml có thể gây chết người
•
6  15 ppm gây tổn thương gan, tụy
phổi
Hàm lượng formol trong nước mắm
 !"!"#
$%&'()*+,+-./&01+2343
56373+89
:%; <=<().>??53@A<
()BCD3EFB"GC" D"&""#9
Thực phẩm Hàm lượng formol (mg/kg)

Trái cây và rau củ H I3?3?
+8 I3?
JK( I3E
L= ?F3I
MJ5"56# II3
Thịt và sản phẩm thịt H7N3"3>+0%7O 3
Thủy sản H+P!# 3I?
0= I3F
H63+3Q399 EF

R!+5# S
Hàm lượng formol tự nhiên trong thực phẩm (mg/kg)
Hàm lượng formol trong thủy sản
Mục đích: bảo quản
PT
H""U!"HVCW#2&'X""XVC#

XVC
Y

Z7;XVC[\P]("22&'; <=8^=0%
_.][80,\(O 75P!`0%635.PU+[-[7;`
U
ab
ab
PP kiểm tra formol
Kiểm tra nhanh formol
Phát hiện nhanh formol
Kiểm tra nhanh formol (formaldehyde)
Hcd$H
XATefA6
-
gc^h+
:'&'&84[-5-
-
dKh+0%K3=?&A30%\[i+9Z804'&'3[j
0%K[P0A[7kc>!=9
-
R.(0l.(+8<.%+3[i+3!+!7%+0%9HP(m.(0l.
(+8<%+3[i+0%*+&

-
n#%+]oY%++)=pK5P+1h+<().k 
-
#56.%+]30hq+=%+0%9
Phạm vi áp
dụng
Thuốc thử-
dụng cụ
Cách 5ến
hành
Đánh giá
Nguyên lý
PP Phát
hiện nhanh
Nguyên lý
.r20P6[=V.(/6sU`J+ +3$.[=&t(kO+]
[e
Phạm vi áp dụng
H7(+83!%.!@$.[=[-'*+'
J'()PP>G\3.=(m%$.[=
u'v(d9F9(9(9#]"$?w$.[=#x99
(9(9#]"$.[=9
Thuốc thử và dụng cụ
H+8cT
X+!7UJ+ +(C!Y3F
X+!76[=V.(w
L0=H"(6[=0%8de90%GP(3A35+
Ky[-!@9
XmmT
R&k+zG?TP

{(|8eyTP
HB}M:~M:
HB}M:~M:
•
y+8c6[=0%N9
•
L%+z!+!7+8c0>r569
•
Lyh+c.$.[=%r569
•
J+[.eUJ+ +0%•;(/9
•
€+&%+&•;(9
Z•M:‚B•
Z•M:‚B•
•
V%+]U+dTVh+c.$.[=
•
u6.%+][eU+dTVh+c56.$.[=
Thuốc thử
{+8c
Lyh+
uP*+'
uP*+'