Giáo trình : Công nghệ sản xuất bia và malt part 8 docx

8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội71
Hoa viên
Viªn hinh trô 10-15 x 6mm
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội72
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni73
Cao hoa
- Cao hoa hữu cơ
Dung môi hữu cơ (hexan, metanol, metylen
clorua, tricloetylen, etanol) để trích ly các nhựa
đắng và tinh dầu thơm của hoa houblon, sau đó
làm bay hơi dung môi
- Cao hoa chiết bằng CO
2
:
chứa 95-99 % -axit đắng, nhiều tinh dầu thơm
hơn các loại cao hoa khác
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội74
Cao hoa
$C¸c chÕ phÈm cao hoa = Kettle
Extract.
Ä c« đặc Äsản phẩm víi hµm
l−îng α-axit tõ 30 ®Õn 50% (cóthể
cao hơn).
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội75
Chỉ tiêu chế phẩmcaohoa
•Chỉ tiêu cảm quan:
-Dạng keo màu vàng hổ phách.
-Mùithơm đặcbiệt, dễ bay hơi, dễ nhậnmùi.
-Vịđắng rõ rệt.
•Chỉ tiêu hoá học:
-Hàmlượng α axit đắng 30%.

- Tan hếtvàcóthể tạokếttủalắng nhanh khi
đun sôi vớinước hoa thơmrõrệt, vịđắng dịu.
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni76
Nguyờn liuthayth -go
ể đánh giá chất lợng của gạo cần phi:
Kiểm tra bằng mắt:
- Tấm hay bột gạo mu trắng
- Mùi của tấm hay bột, không ôi khét
Ch tiờu hoá học:
- ộ ẩm: < 13%
- Hiệu suất hoà tan: 80-85%
-Hàm lợng chất béo: 0,5 - 0,7%
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội77
Nước trong CNSX malt-Bia
1. Thành phầnnước
2. Độ cứng củanước
3. Ảnh hưởng các ion trong nước
4. Các phương pháp xử lý nước
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội78
Thành phầnnước
Nướcchiếm 80-90 % trong bia
Cầnkhảosátnguồnnướctrước khi xây dựng nhà
máy bia
Nướcngầm:
-Cặn khô : 200-2000 mg/l (TB 500 mg/l)
- Silic : 15-30 mg/l
- Fe : 25-30 mg/l
-NO
3
: 20-100 mg/l

Nước dùng sx bia:
-Uống đượcMg
+2
: <100 mg/l
-Nướcmềm Fe : <0,5 mg/l
-
Trong, không mùi vị Không có NH
3
, NO
2
- Cl
-
: <200 mg/l CaSO
4
: <200 mg/l
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội79
Ảnh hưởng củamuối Ca và Mg
Phản ứng với các chất có trong malt :
• 2KH
2
PO
4
+ Ca(HCO
3
)
2
→ CaHPO
4
+ K
2

HPO
4
+ 2H
2
O + 2CO
2
BËc 1 BËc 2 BËc 2
kh«ng tan Tan
• 4KH
2
PO
4
+ 3Ca(HCO
3
)
2
→ Ca
3
(PO
4
)
2
+2K
2
HPO
4
+6H
2
O+ 6CO
2

BËc 3 BËc 2
• 2KH
2
PO
4
+ Mg(HCO
3
)
2
→ MgHPO
4
+ K
2
HPO
4
+2H
2
O + 2CO
2
.
• 4KH
2
PO
4
+ 3Mg(HCO
3
)
2
→ Mg
3

(PO
4
)
2
+2K
2
HPO
4
+6H
2
O+ 6CO
2
• 4K
2
HPO
4
+ 3CaSO
4
→ Ca
3
(PO
4
)
2
+2KH
2
PO
4
+3K
2

SO
4
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội80
Ảnh hưởng Ca
+2
tớichấtlượng bia
Ca
+2
: <150 mg/l
Ưu điểm
- Ổn định α-amylaza
-Tăng khả năng tách cặnnóngvà
lạnh
Nhược điểm
-GiảmPO
4
-3
trong dịch đường
-Tăng độ hòa tan các chấtchứa
nitơ vào dịch đường
-Giảmmầudịch đường
-Giảmkhả năng đồng phân α-
axit đắng
-Giảmtínhđệmcủadịch đường