Giáo trình : Công nghệ sản xuất bia và malt part 7 ppt

8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội61
Tinh dầuthơm
•Hạt lupulin, 200 chất bay hơi, dễ`tan trong rượu
• C¸c hydrocacbua : chiếm75%
-Sesquitecpen (C15)
Nerolidol
Humulen
Aromadendren
Caryophyllen
-Rấtdễ bay hơi, còn lạirấtíttrongdịch nấuhoa
-Mùi thơm đặctrưng
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội62
Tinh dầuthơm2
Monotecpen (C10):
Linalol Geranyl pyrophosphat Micxen Tecpinolen
α-Tecpinolen Limonen Nerol Geraniol
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội63
Tinh dầuthơm3
C¸c hîp chÊt l−u huúnh :
-CH
3
SSSCH
3
, CH
3
SSSSCH
3
,CH
3
SSCH
2

SCH
3
, -
- CH3SOCH
2
,
C¸c dÉn xuÊt oxygen ; c¸c vßng epoxy
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội64
Tanin và Polyphenol
- Giá trị CN :- Kếtlắng và loạibỏ các hợpchấtchứanitơ
-Ổn định và tăng độ bềnkeo
-Có vị se, oxy hoá flobaphen (mầu đỏ)
-Tanin : Antocyanidin, Leucoantocyanidin, c¸c flavon vµ
catechin, c¸c axit phenolic vµ polyphenolic
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội65
Tanin
Catechin
Procyanidin C3
Cyanidin
Flavonol
Procyanidin B3
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội66
Các chế phẩm hoa houblon
• Hoa c¸nh : SÊy nhÑ 50
0
C (W ≤ 11%), sau ®ã Ðp thµnh b¸nh
• Hoa viên loại90.
• Hoa viên loại 45 (nồng độ cao).
• Hoa viên đã được đồng phân hóa (isomeric).
• Hoa viªn : chiÕm 1/3 thÞ tr−êng, vµ cã nhiÒu d¹ng:


Cao hoa :
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội67
Hoa houblon viên
#Hoa viªn 90 :
3Từ 100 kg hoa thu được90 kg sảnphẩm
3Houblon J sÊy kh« (< 50
o
C, W 7-9 %) JnghiÒn (bột1-5
mm) J Ðp thµnh viªn (thùc hiÖn ë ®iÒu kiÖn ch©n kh«ng hay
khÝ tr¬)
#
Hoa viªn 45 (giÇu
α
-axit) :
3Từ 100 kg hoa thu được 45 kg sảnphẩmcóchứalượng
α
-
axit lớn
Houblon J Tách hạt lupulin ở to rÊt thÊp (-20
0
C) J + cánh
hoaÎ nghiÒn vµ r©y Î ép và đóng gói
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội68
Chỉ tiêu chế phẩm hoa viên
Hoa viên đắng loạiviên45:
•Chỉ tiêu cảm quan.
- Màu xanh lá mạ hơi vàng.
-Mùithơm đặctrưng, vịđắng dịu.
-Hìnhdạng: viên đùn không vỡ vụn.

•Chỉ tiêu hoá học.
-Hàmlượng axit đắng 8%.
Hoa viên thơmloạiviên45:
•Chỉ tiêu cảm quan.
- Màu xanh lá mạ hơi vàng.
-Mùithơm đặctrưng, vịđắng dịu.
-Hìnhdạng: viên đùn không vỡ vụn.
•Chỉ tiêu hoá học.
-Hàmlượng axit đắng 6%.
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội69
Houblon ®· ®−îc ®ång ph©n
 C¸c alpha axit ®−îc ®ång ph©n thµnh iso-alpha axit
trong qu¸ tr
ình chÕ biÕn.
 Đưa
vào Ä nấu hoa hoặc
Ä trong giai ®o¹n hoµn thiÖn
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội70
Các loạichế phẩmhoa houblon