Giáo trình : Công nghệ sản xuất bia và malt part 6 ppsx

8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội51
иnh gi¸ chÊt l−îng ®¹i m¹ch
•
§¸nh gi¸ c¸c chØ tiªu lÝ häc:
-Năng lựcnảymầm : >90 % (3 ngµy); >95 % (5 ngµy)
-Tínhnhạycảm đốivớinước: Nảymầm 100 hạt trong 4 và 8 ml H
2
0
Chênh lệch số hạt : 0 10 20 35 50
nảymầm
Độ nhạy: Không Yếu Trung bình Mạnh Rấtmạnh
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni52
ánh giá chỉ tiêu hoá học
Độ ẩm : 14-15
Protein :10-12%
Chất hoà tan (chất chiết) : 77-80%
Sự nghỉ của hạt
Hạt vừa thu hoạch không có không có khả nng nẩy mầm
(kh nng tự bảo vệ của hạt để không nảy mầm ngay lập
tức sau khi thu hoch)
không nên sản xuất malt ngay sau thu hoạch
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội53
Chương II : HOA HOUBLON
2.1. Giớithiệu cây houblon
2.2. Thành phầnhoáhọccủa hoa houblon
• Nước
• Các chấtnhựa
• Tinh dầuthơm
• Polyphenol
2.3. Chế phẩm hoa houblon
• Hoa cánh

• Hoa viên
• Cao hoa
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội54
Giớithiệu cây houblon
• Humulus Lupulus
• Cây leo, cao 6-7 m
• 1000-2000 kg/ha
•Cầnchăm sóc kỹ
•Câytrồng 15 năm
• Thu hoạch bằng tay
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội55
Vai trß Hoa houblon
zVịđắng dụi
zHương thơm đặctrưng
zTăng khả năng tạobọtvàgiữ bọt
zTăng độ bềnkeo
zTÝnh kh¸ng khuÈn
•Houblon thơm: Saaz, Tettnang,
Golding, Strisselspalt
•Houblon thơm& đắng: Perle, Challengr
•Houblon rất đắng : Northrn Brewers,
Target, Brewers Gold
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội56
Cấu tạo búp hoa houblon
•Độ ẩm : 75 %
•Mầu vàng xanh
• Chỉ dùng hoa cái
• Búp hoa : 3-5 cm
• Cánh 40-100 (TB 60)
•Cuống

• Trục
•Nhị hoa
•Hạt lupulin
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội57
Thành phầnhóahọc hoa houblon
• N−íc 10-11%
• C¸c chÊt ®¾ng 12-21
• Xenlluloza 40-50
• C¸c chÊt chøa nit¬ 15-17
• Tinh dÇu 0,5-5
• C¸c chÊt tro 5-8
• Polyphenol (tanin) 2-5
• C¸c chÊt chiÕt kh«ng chøa nit¬ 27
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội58
Các chất ®¾ng trong hoa houblon
C¸c chÊt ®¾ng (15-21%)
(tan trong methanol vµ trong ªte)
C¸c chÊt nhùa mÒm C¸c chÊt nhùa cøng
(tan trong hexhan) (90%) 10% (tan trong ªte)
α-axÝt đắng Nhãm c¸c chÊt β cßn l¹i
(6-9 %)
β-axÝt đắng C¸c chÊt nhùa mÒm kh¸c
(3-4%) ch−a x¸c ®Þnh
(5-6%)
Lực đắng = α-axit đắng + (β -axit đắng + nhựamềm)/9
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội59
α-Axit vÀ β-Axit ĐẮng
1 - 5CH
2
CH

3
Posthumulon
1 - 10CH
2
OHCH(CH
3
)Prehumulon
10 - 15CH(CH
3
)CH
2
CH
3
Adhumulon
20 - 30CH(CH
3
)
2
Cohumulon
35 - 70CH
2
CH(CH
3
)
2
Humulon
%R
α-axit
-Postlupulon
1 - 3Prelupulon

5 - 10Adlupulon
20 - 55Colupulon
30 - 55Lupulon
%
β-axit
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội60
+α-Axit ĐẮNG
α-Axit ĐẮNG
(trong hoa)
α-ISO Axit ĐẮNG
(trong bia)
§é hoµ tan thÊp, vµ
phô thuéc pH
§é hoµ tan cao h¬n