Giáo trình : Công nghệ sản xuất bia và malt part 1 ppt

8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội1
Tr−êng Đ¹I häc b¸ch khoa hµ néi
ViÖn c«ng nghÖ sinh häc vµ c«ng nghÖ thùc phÈm
Bé m«n C«ng nghÖ C¸c S¶n phÈm Lªn men
C«ng nghỆ SẢN XUẤT
MALT VÀ BIA
Ngườisoạn : PGS.TS Lª Thanh Mai
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni2
Công nghệ SX Malt và Bia
Chơng I : Mở đầu
I.1 Định nghĩa bia
I.2 Lịch sử phát triển công nghệ sản xuất bia
I.3 Giới thiệu tình hình sản xuất và tiêu thụ bia
Phần I : Nguyên liệu chinh
Chơng II : Đại mạch
1.1.
1.1.
C
C
ỏ
ỏ
c
c
lo
lo


i
i

i
i
m
m


ch
ch
1.2.
1.2.
C
C


u
u
tr
tr
ỳ
ỳ
c
c
h
h


t
t

i
i
m
m


ch
ch
1.3.Th
1.3.Th


nh
nh
ph
ph


n
n
ho
ho
ỏ
ỏ
h
h

c
c
1.4.
1.4.


ỏ
ỏ
nh
nh
gi
gi
ỏ
ỏ
ch
ch


t
t
l
l


ng
ng

i
i
m
m


ch
ch
Chơng III : nguyên liệu thay thế malt đại mạch
III.1 Nguyên liệu thay thế dạng hạt
III.2 Nguyên liệu thay thế dạng đờng
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni3
Công nghệ SX Malt và Bia
Chơng IV : Hoa houblon
IV.1 Giới thiệu cây hoa houblon
IV.2 Thành phần hoá học hoa houblon
IV.3 Chế phẩm hoa houblon
Chơng V : Nớc
V.1 Vai trò của nớc trong sản xuất bia
V.2 Thành phần hoá học của nớc ngầm
V.3 ảnh hởng các ion trong nớc đến CN và CLSP
V.4 Xử lý nớc trong quá trình nấu bia
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội4
PhÇn 2 : C«ng nghÖ SX Malt
Chương VI: Phân loại, làm sạch và bảoquản đạimạch
v
à ngâm đạimạch
Chương VII: Ngâm và Nảymầm đạimạch

Chương VIII: SÊy malt tươivàđánh giá chấtlượng
malt
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni5
Phần 3 : Công nghệ SX Bia
Chơng IX : Chuẩn bị dịch đờng
IX.1 Nghiền malt và nguyên liệu thay thế malt
IX.2 Nấu-đờng hoá malt và nguyên liệu thay thế
IX.3 Lọc dịch đờng
Chơng X : nấu hoa, làm trong và làm lạnh dịch đờng
X.1 Nấu dịch đờng với hoa houblon
X.2 Làm trong và làm lạnh dịch đờng
Chơng XI : Lên men chính và lên men phụ
XI.1 Lý thuyết về quá trình lên men
XI.2 Vấn đề men giống trong sản xuất bia
XI.3 Kỹ thuật lên men
XI.4 Lên men phụ và tàng trữ bia
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni6
Phần 3 : Công nghệ SX Bia
Chơng XII : Hoàn thiện sản phẩm
XII.1 Làm trong bia
XII.2 Bão hoà CO2
XII.3 Chiết bia
XII.4 Thanh trùng bia
XII.5 Đánh giá chất lợng bia
8/27/2009 Đại học Bách khoa Hà nội7
Tµi liÖu tham kh¶o
1. Hoµng §×nh Hoµ, 1998. C«ng nghÖ s¶n xuÊt malt vµ
bia, Nhµ xuÊt b¶n khoa häc vµ kü thuËt
2. NguyễnThị Hiền(chủ biên), 2008. Khoa học- C«ng
nghÖ Malt vµ Bia, Nhµ xuÊt b¶n khoa häc vµ kü thuËt

3. Wolfgang Kunze, 1996, Technology Brewing and
Malting, VLB Berlin.
4. J . De Clerck, 1980. Cours de Brasserie, Editeur E.De
Clerck, Belgique
5. J.R.A.Pollock, 1987. Brewing Science, Academic Press
6. E.G Priest, 1996. Brewing Science &Technology. The
Institut of Brewing.
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni8
Định nghĩa Bia
Pháp : Bia là một loại đồ uống thu đợc bằng cách lên men
ru dịch chit các chất từ đại mạch nẩy mầm, có bổ sung
không quá 30% nguyên liệu thay th khác và hoa houblon
Việt nam :
Bia là đồ uống lên men có độ cồn thấp, đợc làm từ nguyên
liệu chính là malt đại mạch, houblon, nấm men và nớc
Đức: Bia là một loại đồ uống thu nhận đợc nhờ lên men
và không qua chng cất, và chỉ sử dụng hạt đại mạch nẩy mầm,
hoa houblon, nấm men và nớc
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni9
Thik Ai Cpci
5000 TCN, ngời Sumérien và Assyrien đã sản xuất đồ
uống lên men từ các loại hạt ngũ cốc
4000 TCN, tại Ai Cập : bia của Ai Cập =bia các nhà Quí
tộc
2000 TCN, dithi vua Hammourabi, ngi Babilon ã
vit thành sách các nguyên tcnubia.
NgiAi Cpvàngi Babilon ós dng nhiuloigia
vtạo ra nhiu loại bia có khác nhau.
Lịch sử ngành bia
8/27/2009 i hc Bỏch khoa H ni10

Bản khắc trên đá
Có từ 3 000 năm trớc Công nguyên
Lịch sử ngành bia