Quy trình công nghệ sản xuất trà túi gấc từ quả gấc

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 0 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc
SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A
MỤC LỤC
MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU_____________________________________________________ 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU ____________________________ 3
1.1. Tổng quan về gấc. ______________________________________ 3
1.1.1. Giới thiệu chung về gấc __________________________________ 3
1.1.2. Thành phần hóa học của gấc. ______________________________ 4
1.1.3. Công dụng của gấc ______________________________________ 7
1.1.4. Các sản phẩm công nghiệp chế biến từ gấc __________________ 16
1.2. Tổng quan về trà túi lọc. _______________________________ 17
1.3. Cơ sở lý thuyết của một số quá trình. _____________________ 20
1.3.1. Quá trình tách dầu thực vật ______________________________ 20
1.3.2. Quá trình nhũ hóa ______________________________________ 22
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ______ 26
2.1. Nguyên liệu, hóa chất và thiết bị nghiên cứu. ______________ 26
2.1.1. Nguyên liệu chính _____________________________________ 26
2.1.2. Nguyên liệu phụ _______________________________________ 26
2.1.3. Máy và thiết bị thí nghiệm. ______________________________ 27
2.2. Phương pháp nghiên cứu: ______________________________ 28
2.2.1. Phương pháp vật lý _____________________________________ 28
2.2.2. Phương pháp hóa lý. ____________________________________ 30
2.2.3. Phương pháp hóa học và hoá sinh _________________________ 30
2.2.4. Phương pháp cảm quan. _________________________________ 32
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ___________________________ 34
3.1. Khảo sát một số thành phần của nguyên liệu gấc ___________ 34
3.1.1. Thành phần cấu tạo của quả gấc. __________________________ 34
3.1.2. Thành phần hóa học của khô màng gấc. ____________________ 34

3.2. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất trà túi gấc từ quả gấc
tươi tại phòng thí nghiệm___________________________________________ 37

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc
SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A
3.3. Đánh giá cảm quan thành phẩm. ________________________ 53
3.4. Tính kinh tế của sản phẩm nghiên cứu. ___________________ 55
3.5. Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất trà túi lọc gấc theo quy
mô lớn. ____________________________________________________ 57
3.5.1. Sơ đồ công nghệ: ______________________________________ 57
3.5.2. Thuyết minh quy trình công nghệ và lựa chọn thiết bị. _________ 57
KẾT LUẬN ______________________________________________________ 62
HƯỚNG PHÁT TRIỂN CỦA ĐỀ TÀI _______________________________ 63
MỤC LỤC _______________________________________________________ 64
PHỤ LỤC


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc
SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A
LỜI NÓI ĐẦU
Gấc một loại quả đã quá quen với người Việt Nam, đặc biệt trong những
ngày Tết, cưới hỏi ở các gia đình Bắc Bộ không thể thiếu xôi gấc, vì màu đỏ
của gấc tượng trưng cho may mắn, tuy nhiên rất ít người biết đến vai trò to
lớn của gấc đối với sức khỏe con người. Gấc được coi là “thần dược”, là
“loại quả đến từ thiên đường” (Theo người Mỹ) bởi trong thành phần của
màng đỏ gấc chứa 0,046% β-carotene; 0,038% lycopen gấp 70 lần cà
chua_loại quả vẫn được coi là vua của các loại quả về hàm lượng lycopen.
β-caroten, lycopene và các hợp chất khác có trong dầu gấc có tác dụng

vô hiệu hóa 75% các chất gây ung thư, chống oxy hóa, chống lão hóa tế bào,
chống suy dinh dưỡng, thiếu vi chất ở trẻ em Các nhà khoa học cũng khuyến
cáo rằng trong chế độ ăn hàng ngày nếu bổ sung một hàm lượng β-caroten,
lycopen nhất định sẽ phòng chống được căn bệnh vô cùng nguy hiểm đó là
ung thư_căn bệnh đứng đầu về số ca tử vong trên thế giới, 58 triệu
người/năm.
Chính vai trò của gấc đối với sức khỏe con người mà hiện nay đã có một
số nhà máy sản xuất dầu gấc dưới dạng chai và viên nang, việc ép dầu như
vậy đã thải ra một lượng lớn khô bã gấc, theo kiểm tra của Viên Vệ sinh an
toàn thực phẩm thì hàm lượng dinh dưỡng trong khô bã gấc còn rất lớn [12],
đặc biệt trong khô bã còn chứa hàm lượng β-caroten 27,7mg/100g, lycopen
561mg/100g, tuy nhiên khô bã gấc sau khi thải ra chỉ sử dụng làm màu thực
phẩm, thức ăn gia súc, và theo tính toán thì β-caroten mất 95% trong quá
trình chiên nấu vì nó rất nhạy cảm với ánh sáng, nhiệt như vậy tạo nên sự
lãng phí rất lớn.
Dựa vào những lý do trên, mà em đã có nhiều suy nghĩ làm thế nào để tạo
ra một sản phẩm có lợi cho sức khỏe con người từ quả gấc bên cạnh dầu gấc,
tận dụng triệt để hàm lượng β-caroten, lycopen có trong khô bã gấc, chính vì
vậy mà em đã mạnh dạn tiến hành làm tốt nghiệp với việc nghiên cứu đề tài:
Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc
SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A
Với đề tài này em đi vào việc nghiên cứu tạo ra sản phẩm hoàn toàn mới:
Trà túi lọc gấc từ nguyên liệu trực tiếp là khô bã gấc của quá trình trích ly
dầu không triệt để, như vậy với quy trình mà em nghiên cứu sẽ tạo ra 2 sản
phẩm là: Dầu gấc và Trà túi lọc gấc.
Quá trình nghiên cứu em đã tạo ra được sản phẩm Trà túi lọc gấc, mặc dù
nó chưa tối ưu nhưng có thể khẳng định từ quy trình em xây dựng nên, các

thông số khảo sát được có thể tạo ra sản phẩm trà túi lọc gấc tốt cho sức khỏe
con người, góp phần vào công cuộc loại trừ căn bệnh ung thư ra khỏi cộng
đồng.
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài này em đã nhận được sự hướng dẫn
tận tình của thầy ThS.Trần Xuân Ngạch, sự giúp đỡ của các thầy cô trong Bộ
môn Hóa thực phẩm, các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm và nổ lực của
bản thân, tuy nhiên trong đồ án vẫn còn nhiều thiếu sót, em rất mong nhận
được sự nhận xét từ các thầy cô để em có thể rút ra kinh nghiệm và hoàn
thành tốt hơn vai trò của một Kỹ sư Hóa Thực phẩm khi ra trường. Em xin
chân thành cảm ơn quý thầy cô.

Đà Nẵng, Ngày 30 tháng 5 năm 2010
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Thị Trang


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc
SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A
1. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU
1.1. Tổng quan về gấc.
1.1.1. Giới thiệu chung về gấc [9].
Tên khoa học: Momordica cochinchinensis (Lour) Spreng. Họ bầu bí
(Cucurbitaceae).
Tên khác: Mộc miết (TQ) – Muricic
(Pháp) – Cochinchina Momordica (Anh).
Gấc là loài cây thân thảo dây leo thuộc chi
Mướp đắng. Cây gấc leo khỏe, chiều dài có
thể mọc đến 15m. Thân dây có tiết diện góc.
Lá gấc nhẵn, thùy hình chân vịt phân ra từ 3

đến 5 dẻ, dài 8-18 cm. Gấc là loài đơn tính
khác gốc (dioecious). Hoa sắc vàng. Quả hình
tròn, sắc xanh, khi chín chuyển sang màu đỏ
cam, đường kính 15-20 cm. Vỏ gấc có gai rậm. Bổ ra mỗi quả thường có sáu múi.
Thịt gấc màu đỏ cam. Hạt gấc màu nâu thẫm, hình dẹp, có khía. Gấc trổ hoa mùa hè
sang mùa thu, đến mùa đông mới chín. Mỗi năm gấc chỉ thu hoạch được một mùa.
Do vụ thu hoạch tương đối ngắn (vào khoảng tháng 12 hay tháng 1), nên gấc ít phổ
biến hơn các loại quả khác.
Bộ phận cây gấc thường được sử dụng:
- Hạt gấc: Còn gọi là Mộc miết tử (TQ) là
hạt lấy ở quả gấc chín (Semen Momordicae) đã
bóc vỏ màng và chế biến khô.
Đã được ghi vào Dược điển Việt Nam
(1983) và Dược điển Trung Quốc (1963),
(1997).
- Rễ gấc: Còn gọi là Phòng kỷ nam là rễ
cây gấc (Radix Momordiae) phơi khô.
Hình 1.1 [23]
Hình 1.2 [24]

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 4 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc
SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A
- Màng đỏ bọc hạt gấc: Dân gian vẫn thường dùng nấu xôi gấc, ngày nay được
sử dụng làm nguyên liệu để ép dầu gấc.
- Dầu gấc: (Oleum Momordicae) là dầu ép từ màng đỏ bọc hạt gấc. Đã được ghi
vào Dược điển Việt Nam (1997).
Theo những nghiên cứu của các nhà khoa học trong và ngoài nước cho thấy
rằng: Các hợp chất β-Caroten, lycopen, α-tocopherol… có trong dầu gấc có tác dụng
làm vô hiệu hóa 75% các chất gây ung thư nói chung, nhất là ung thư vú ở phụ nữ.

1.1.2. Thành phần hóa học của gấc.
Gấc được coi như một thảo dược đa năng khi tất cả các bộ phận của nó đều trở
thành một vị thuốc trong dân gian, nhưng trong giới hạn đồ án thì bộ phận được sử
dụng chính là quả gấc, phần màng đỏ của hạt gấc là bộ phận quan trọng của quả gấc.
1.1.2.1. Màng đỏ bao ngoài hạt gấc [11].
 Màng đỏ của quả gấc chín có thành phần hóa học (%)
Bảng 1.1
Thành phần hóa học
Hàm lượng (%)
Nước
77
Protein
2,1
Lipit
7,9
Glucide
10,5
Xơ
1,8
Muối khoáng
0,7

_caroten
0,046
Lycopen
0,038

 Màng gấc khi sấy khô (khô màng gấc) ở nhiệt độ 70-80
o
C
Bảng 1.2

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 5 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc
SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A
Thành phần hóa học
Hàm lượng (%)
Nước
7,1

_Caroten
9,0
Lipit
27,8
Glucide
40,4
Xơ
12,1
Muối khoáng
3,6

 Hàm lượng các chất vi lượng (mg%)
Bảng 1.3
Thành phần hóa học
Hàm lượng

Carotenoid
490,5

_Caroten
365

-Tocopherol
265
Licopen
306
1.1.2.2. Dầu gấc [10].
Khi ép màng gấc thì thu được dầu gấc là chất lỏng sánh, trong, màu đỏ máu, có
mùi thơm ngon đặc biệt, vị béo, không khé cổ.
 Các tính chất hóa lý của dầu gấc:
+ Độ hòa tan: dễ tan trong ete petrol, cloroform và ete. Không tan trong
nước, ít tan trong cồn.
+ Tỷ trọng d415: 0,9151- 0,9156
+ Chỉ số khúc xạ nD20: 1,4681- 1,4685.
+ Chỉ số axit (mg KOH/1g): 4 - 8
+ Chỉ số peroxit (meqO2/kg): 5 – 8
 Thành phần hóa học của dầu gấc:
Thành phần chính của dầu màng gấc là các axit béo không no oleic
(omega 9), linoleic (omega 6) và các axit béo no palmitic, stearic. Ngoài ra,
còn các axit béo khác với hàm lượng < 1% như: myristic, palmitoleic,
linolenic, margaric. Tuỳ thuộc vào giống nguyên liệu, điều kiện gieo trồng và
phương pháp khai thác mà thành phần và hàm lượng các axit béo trong dầu

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 6 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc
SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A

màng gấc có thể thay đổi. Bảng 1.4 thể hiện các kết quả nghiên cứu mới đây
trong và ngoài nước về thành phần các axit béo trong các loại dầu màng gấc
của Việt Nam.
Bảng 1.4. Thành phần axit béo của dầu màng gấc.
Bảng 1.4
TT
Tên axit béo
Thành phần axit béo dầu màng gấc
Tài liệu trong nước
Tài liệu Nhật Bản
1
Myristic (C14:0)
0,395
0,50
2
Palmitic (C16:0)
20,045
29,20
3
Palmitoleic (C16:1)
0,037
0,30
4
Margaric (C17:0)
0,067
-
5
Stearic (C18:0)
3,375
7,7

6
Oleic (C18:1)
53,385
32,30
7
Linoleic (C18:2)
17,695
28,10
8
Linolenic (C18:3)
0,028
0,50

Thành phần có mặt trong dầu Gấc với một hàm lượng rất nhỏ (khoảng 150
- 350 mg%) song có giá trị dinh dưỡng và dược phẩm rất cao, quyết định giá
trị kinh tế và giá trị sử dụng của dầu màng gấc. Đó là hợp chất như β-caroten
và lycopen. Có thể nói gấc là một trong số các loại thực vật chứa nhiều β-
caroten và lycopen nhiều nhất. Người ta ví nông trường trồng gấc như là một
nhà máy sản xuất vitamin tự nhiên cỡ lớn.
Cụ thể hàm lượng tính trong 100g dầu gấc [11]
Bảng 1.5
Thành phần hóa học
Hàm lượng
Carotenoid
1446 mg (1185-1708)

_Caroten
422 mg (228-617)

-Tocopherol

138,5 mg
Lycopen
364,8 mg

Ngoài ra còn có một số chất vi lượng cần thiết cho cơ thể như vitamin E, đồng,
sắt, coban, kẽm và selen.
1.1.2.3. Khô dầu gấc [12].

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 7 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc
SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A
Khi ép dầu gấc ta thu được dầu gấc có giá trị dinh dưỡng rất lớn, hiện nay dầu
gấc được coi như một thực phẩm chức năng vì vai trò to lớn của nó đối với sức khỏe
con người. Sau khi ép thu lấy dầu gấc thì còn lại khô dầu gấc. Thành phần hóa học
của khô dầu gấc.
Khô bã gấc có thành phần dinh dưỡng tương đương với ngô vàng loại tốt, đặc
biệt các chất chống oxy hóa như β- caroten, α-Tocopherol và lycopene tuy đã được
chiết rút vào tinh dầu, nhưng trong khô bã vẫn còn lại khá nhiều; β- caroten cao hơn
của ngô hạt 90 lần, lycopene cao hơn của cà chua tươi 180 lần, của sốt cà chua 80
Thành phần dinh dưỡng của khô bã gấc
Bảng 1.6
Thành phần dinh dưỡng *
Hàm lượng
Chất khô (%)
92,73
Protein thô (%)
10,59
Chất béo (%)
12,20
Xơ thô (%)

5,40
β-caroten (mg/100g)
27,70
Lycopene (mg/100g)
561,00
α- Tocopherol (mg/100g)
7,60

1.1.3. Công dụng của gấc [13].
Gấc mọc hoang và được trồng khắp nước ta, nhưng tác dụng của gấc tới
sức khoẻ con người ra sao thì ít ai nắm được. Không phải ngẫu nhiên mà
người Tây phương gọi gấc là: một loại quả đến từ thiên đường.
Theo một số nghiên cứu của Mỹ được công bố gần đây cho thấy, các hợp
chất của β-caroten, lycopen, α-tocopherol… có trong dầu gấc có tác dụng làm
vô hiệu hóa 75% các chất gây ung thư nói chung, nhất là ung thư vú ở phụ nữ.
Như ở trên em đã giới thiệu thì cây gấc được coi là thảo dược đa năng, cụ
thể:
- Hạt gấc: Theo Đông y, hạt gấc vị đắng, hơi ngọt, tính ấm, có độc, dùng
chữa các chứng bệnh ung thư, mụn nhọt độc, tràng nhạt, eczema, viêm da thần

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 8 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc
SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A
kinh,trĩ, phụ nữ sưng vú. Có thể chế thuốc viên hay tán bột uống. Liều uống từ
0,8-1,2g. Nhưng thường dùng đắp ngoài da đồ mụn nhọt. Nhân dân ta còn
dùng để đắp chữa chai bàn chân.
- Rể gấc: Sao vàng, tán mỏng, dùng uống chữa tê thấp sưng chân gọi là
Phòng kỷ nam.
- Lá gấc: Viện Đông y dùng lá gấc với tầm gửi đắp ngoài ra làm thuốc
tiêu sưng tấy.

- Dầu gấc:
+ Tác dụng sinh học và công dụng của dầu màng gấc
Trái gấc là bộ phận đóng vai trò quan trọng nhất, trong trái gấc thì dầu gấc
mới là phương thuốc kỳ diệu và đáng kể nhất.
Tính vị công năng: dầu màng gấc có vị ngọt, tính bình, có tác dụng bổ tỳ
vị, làm sáng mắt
Công dụng chính:
- Dầu màng gấc được dùng trong nhiều trường hợp cơ thể thiếu vitamin A
như: biến chứng về mắt (khô mắt, quáng gà), trẻ em chậm lớn, phụ nữ có
mang và cho con bú.
- Dùng ngoài bôi vào vết thương, vết bỏng làm mau lên da non, chóng
lành. Dầu màng gấc dùng kèm một số thuốc kháng khuẩn đặc biệt chữa được
bệnh trứng cá kén có nhân.
- Dầu màng gấc nhuận tràng, dùng thích hợp cho người táo bón.
Dầu màng gấc chỉ mới được sử dụng từ năm 1942 dùng trong những
trường hợp thiếu vitamin A hay β-caroten (1ml dầu màng gấc có 30mg caroten
tương ứng với 50.000 đơn vị quốc tế vitamin A), đây là nguồn cung cấp
vitamin A hữu hiệu nhất cho cơ thể giúp phòng chống và chữa các bệnh do
thiếu vitamin A. Ngoài ra nó còn có tác dụng làm chỗ sưng nhanh chóng xẹp
xuống, kích thích quá trình lên da non, giảm bớt tình trạng đau nhức. Ngoài ra
dầu màng gấc còn chứa nhiều các chất vi lượng như Fe, Zn, K rất cần thiết
đối với cơ thể .

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 9 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc
SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A
Hiện tại sản lượng màng gấc ở Việt Nam khoảng 4.000 tấn/năm, chủ yếu
tập trung ở các tỉnh Hải Dương, Bắc Giang, Hà Nội, Hưng Yên, Thái Bình và
đang được mở rộng diện tích trồng đại trà ở các tỉnh miền núi phía Bắc như
Cao Bằng, Tuyên Quang, Hà Giang

Dầu màng gấc hoàn toàn có thể thay thế cho phẩm màu hoá học độc hại
trong bữa ăn hàng ngày: nấu xôi, cho vào thịt, đậu, cá, bánh kẹo, mỳ, cháo,
phở nó là nguồn bổ dung vi chất và dinh dưỡng tuyệt vời cho trẻ em. Thay
cho mỡ động vật, chống béo phì, giúp làm giảm cholesterol trong máu. Tác
động làm giảm bệnh tim mạch, chứng đột quỵ.
Dùng dầu màng gấc có thể sửa chữa những thương tổn trong cấu trúc
DNA với những trường hợp không may bị nhiễm tia xạ, nhiễm độc dioxin do
Mỹ rải ở chiến trường hoặc trong các thức ăn tăng trọng và thuốc trừ sâu chưa
phân huỷ hết trong rau quả hoặc các hoá chất sử dụng trong bảo quản nông
sản, thực phẩm. Đối với những bệnh nhân ung thư sau điều trị bằng phẫu
thuật, chạy tia xạ, truyền hoá chất sau đó dùng dầu màng gấc giúp phục hồi
sức khoẻ nhanh chóng và ngăn chặn các nguy cơ di căn khối u.
Phòng chữa viêm gan, xơ gan và những thương tổn tiền ung thư đặc
biệt xơ gan có HbsAg (+) và nồng độ AFP cao tiềm ẩn nguy cơ gây ung thư
gan nguyên phát.
Phòng chữa thiếu vitamin, suy dinh dưỡng, chữa khô mắt, mờ mắt, quáng
gà do suy giảm võng mạc, thiếu máu dinh dưỡng. Tăng cường sức đề kháng
của cơ thể, chống lại các bệnh nhiễm trùng giúp cơ thể phát triển khoẻ mạnh.
Viên nang dầu màng gấc phòng chữa sạm da do rối loạn chuyển hoá mỡ,
trứng cá, khô da, chai chân, da nổi sẩn. Viên nang dầu màng gấc chứa lượng
lycopen thực vật rất lớn nên có tác dụng dưỡng da, bảo vệ da, giúp cho da
luôn hồng hào, tươi trẻ và mịn màng.
Viên nang dầu màng gấc làm mau lành vết thương, vết bỏng, vết loét.
Phòng chữa lao xơ nhiễm và các nhiễm khuẩn đường hô hấp.
+ Một số hoạt chất sinh học có trong dầu màng gấc [10].

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 10 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc
SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A
Trong dầu gấc, hàm lượng Carotenoid, β-Caroten, Lycopen, α-Tocopherol

của dầu gấc rất cao, cao gấp 68 lần cà chua, đây chính là tiêu chí mà gấc trở
thành “quán quân” trong các loại rau quả có vai trò to lớn đối với sức khỏe
con người.
Theo các kết quả nghiên cứu của Vương Lệ Thúy và cộng sự thì hàm
lượng carotenoid và β-caroten của gấc và một số loại rau, quả được trình bày
ở bảng 1.7
Bảng 1.7
TT
Tên thông
thường
Tên khoa học
Hàm lượng β-
caroten (mg/g)
Carotenoid tổng số
(mg/g)
1
Gấc
Monordica
cochinchinensis
Spreng
175
977
2
Đu đủ
Carica papaya
12,1
29,6
3
Quất
Citrus japonica

4,65

4
Chuối
Musa sapientum
2,90

5
Táo ta
Ziziphus jujuba
0,40

6
Rau đay
Corchorus olitonus
78,50
60,8
7
Rau lang
Ipomoea babatas
27,00
32,9
8
Khoai lang
Opomoea babatas
14,70
13,6
Từ bảng 1.7 ta thấy sự vượt trội của gấc về hàm lượng β-caroten
a. Carotenoid
Carotenoid là những hợp chất tetratecpen, có màu từ vàng đến đỏ, phổ biến

trong các loại rau quả, cây xanh với hơn 600 các thành phần polyisoprenoid khác
nhau ở các dạng đồng phân cis hoặc trans. Các hợp chất của carotenoit như: caroten,
lycopen, xantophyl trong đó Caroten chiếm một vị trí quan trọng. Caroten có rất
nhiều đồng phân như: α-caroten, β-caroten, β-caroten là chất có hoạt tính cao hơn
cả và trong thực vật nó chiếm 90% trong tổng số Caroten. Khi vào cơ thể β-caroten
bị chuyển hoá thành hai phân tử vitamin A. Ngoài β-caroten thì α-caroten và β-
caroten khi vào cơ thể cũng chuyển hoá và tạo thành một phần tử vitamin A. Trong
khi đó nhiều carotenoid khác như lycopen không có khả năng tạo thành vitamin A

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 11 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc
SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A
khi chuyển hoá trong cơ thể. Sự chuyển hoá caroten trong cơ thể xảy ra ở tuyến giáp
trạng nhờ sự tham gia của Tireoglobulin là chất có tính chất của enzim carotenaza .
Carotenoid có nhiều trong các loại rau và các loại quả, là hợp chất có khả năng
chống oxi hoá rất mạnh. Carotenoid là nhóm tiền sinh tố A đối với động vật có vú,
giữ chức năng sinh học rất quan trọng trong quá trình phát triển cơ thể. Tác động
chủ yếu của carotenoid không phải là tham gia quá trình oxi hoá, oxi hoá khử, mà là
trao đổi thông tin từ tế bào đến tế bào, tác động tới cấu trúc và chức phận của màng
tế bào và tăng sự đáp ứng miễn dịch đối với cơ thể. Chính vì vậy mà carotenoid
được xác định là những chất điều hoà dinh dưỡng.
Retinol và β-caroten là chất rất cần thiết cho sự phát triển và hoạt động của cơ
thể con người và động vật. Vitamin A và β-caroten rất cần thiết cho sự sinh sản và
phát triển của tế bào, chúng tham gia trong sự tạo thành các tổ chức mô, khung
xương, làm tăng chức năng hoạt động của màng bảo vệ của các niêm mạc và của da.
Vitamin A còn tham gia trong các quá trình trao đổi chất trong cơ thể. Đặc biệt,
vitamin A còn là một nhân tố rất quan trọng và rất cần thiết cho các hoạt động của
mắt.
Thiếu vitamin A sẽ dẫn đến bệnh quáng gà, khô giác mạc và có nhiều trường
hợp dẫn đến mù loà. Đối với trẻ em, thiếu vitamin A sẽ gây tình trạng suy dinh

dưỡng protein.
Năm 1994, Mayne ST và cộng sự đã khảo sát trên 413 đối tượng cả nam và nữ
đều không hút thuốc và nhận thấy ăn nhiều rau quả có β-caroten và vitamin E, đã có
tác dụng phối hợp làm giảm nguy cơ gây ung thư phổi. Đối với bệnh tim mạch,
carotenoid thường được sử dụng để giảm nguy cơ của bệnh tim, động mạch và đột
quỵ.
Ngoài ra, khi theo dõi sử dụng liều cao carotenoid trong điều trị bệnh nhân HIV,
nhiều chuyên gia lâm sàng đã kết luận: carotenoid đã chứng tỏ có khả năng tăng
cường đáp ứng miễn dịch tốt đối với bệnh nhân HIV đang ở giai đoạn I và II.
Khác với vitamin A, khi sử dụng liều cao và lâu dài sẽ gây một số tác hại cho cơ
thể như rối loạn thị giác, rối loạn ở gan. β-caroten ít độc hơn ngay cả trường hợp quá

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 12 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc
SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A
dư thừa trong cơ thể. Khi nghiên cứu xác định tính độc của carotenoid, nhiều nhà
khoa học đã kết luận sự chuyển hoá β-caroten thành vitamin A chỉ thực hiện khi có
nhu cầu, do đó không có hiện tượng thừa vitamin A khi sử dụng quá nhiều
carotenoid. Vì vậy, việc sử dụng nguồn thực phẩm tự nhiên giàu carotenoid, đặc biệt
là β-caroten đã và đang được sự khuyến khích của các nhà khoa học. Đồng thời đây
là một trong bốn thành phần có hoạt tính sinh lý cao và hiện được các nhà khoa học
tập trung chú ý trong việc tạo nguồn thức ăn chức năng.
Ở Việt Nam, đã có rất nhiều chương trình quốc gia về phòng chống thiếu
vitamin A như chương trình bổ sung vitamin A cho trẻ em, bổ sung vitamin A vào
một số loại thực phẩm như đường. Vì vậy việc nghiên cứu tạo ra loại sản phẩm thực
phẩm giàu carotenoid và đặc biệt là giàu β-caroten là việc làm rất có ý nghĩa.
b. β-caroten:- Còn có tên khác: carotaben, provaten, solaten.
- Công thức phân tử (C40H56)
- Trọng lượng phân tử: 536,9.
- Tên khoa học: (all E)-3,7,12,16-tetramethyl-1,18-bis (2,6,6-trimethyl

cyclohex-1-enyl) octadeca-1,3,5,7,9,11,13,15,17- nonaen.
- Tính chất:
+ Bột kết tinh mầu nâu đỏ.
+ Nhiệt độ nóng chảy: 1830C.
+ Độ tan: tan trong hexan, cloroform, benzen, ete petrol hầu như không tan
trong nước.
+ Cho phổ hấp thụ UV-VIS, cực đại hấp thụ (trong cloroform) là 497 và 466nm.
+ Dễ bị biến đổi khi tiếp xúc với ánh sáng và nhiệt độ.
- Tác dụng:
+ Về mặt sinh học, β-caroten là tiền chất quan trọng nhất của vitamin A. β-
caroten được sử dụng như vitamin A, nhưng không gây tích lũy độc. Cơ thể người
tích lũy β-caroten ở gan và khi cần enzym trong gan sẽ phân ly β-caroten thành 2
phân tử vitamin A.
+ β-caroten còn có tác dụng chống oxy hóa, ngăn ngừa ung thư.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 13 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc
SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A
+ Trong công nghiệp thực phẩm β-caroten được dùng làm phẩm mầu.
c. Lycopen
- Công thức phân tử: (C40H56)
- Trọng lượng phân tử: 536,9
- Tên khoa học: (6E, 8E, 10E, 12E, 14E, 16E, 18E, 20E, 22E, 24E, 26E)-
2, 6, 10, 14, 19, 23, 27, 31- octamethyldotriaconta- 2, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18,
20, 22, 24, 26, 30- tridecaen.
- Tính chất:
+ Tinh thể hình kim màu đỏ tía, không mùi.
+ Nhiệt độ nóng chảy: 172-1730C.
+ Độ tan: tan trong cacbon disulfid, ete petrol, cloroform, benzen. Hầu
như không tan trong methanol, etanol.

+ Hấp thụ cực đại (trong ete petrol) tại các bước sóng là 361, 444, 470,
502nm.
- Tác dụng:
Lycopen là sắc tố tự nhiên tổng hợp bởi cây và vi sinh vật, nhưng không ở
động vật. Lycopen tương đối ổn định ở nhiệt độ cao. Lycopen tan trong lipid,
vận chuyển trong máu nhờ lipoprotein. Là một trong hơn 600 carotenoid
nhưng lycopen là một trong số hiếm carotenoid chủ yếu tìm thấy trong huyết
tương người.
Chưa thấy có triệu chứng thiếu hụt lycopen, cũng chưa có liều khuyến
cáo, chưa bao giờ gặp quá liều. Lycopen dễ tích lũy trong tuyến tiền liệt,
tuyến thượng thận, tinh hoàn.
* Tác dụng chống oxy hóa
Lycopen là chất chống oxy hóa mạnh nhất trong các họ carotenoid, ngăn
ngừa sự hủy hoại oxy hóa của thể nhiễm sắc nên góp phần điều trị bệnh mạch
vành tim và ung thư. Lycopen có khả năng bắt giữ oxy đơn bội (gấp 2 lần so
với β-caroten, gấp 10 lần so với anpha-tocopherol) và làm giảm tác dụng gây

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 14 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc
SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A
đột biến theo test thử Ames. Hoạt tính chống oxy hóa của các carotenoid xếp
theo thứ tự giảm dần như sau:
Lycopen > α-tocopherol > α-caroten > cryptoxanthin > zeaxanthin = β-
caroten > lutein.
* Tác dụng chống tăng sinh và tạo điều kiện cho sự biệt hóa tế bào
Lycopen ức chế sự tăng sinh của nhiều dòng tế bào ung thư (ung thư tuyến
tiền liệt, vú, buồng trứng, cổ tử cung, nội mạc tử cung, thực quản, dạ dày, đại
tràng). Lycopen dùng riêng kích thích được sự biệt hóa tế bào, giúp ngăn ngừa
và sửa chữa các tế bào bị hủy hoại.
Lycopen ức chế sự oxy hóa của ADN, là vật liệu di truyền, mà ADN nếu

bị oxy hóa sẽ có thể dẫn đến một số dạng ung thư do làm thay đổi cấu trúc và
chức năng của thể nhiễm sắc. Với nồng độ thấp, lycopen kết hợp với vitamin
D3 có tác dụng hiệp đồng trong ức chế tăng sinh tế bào, đẩy mạnh sự biệt hóa
tế bào.
Nhiều công trình khác cho thấy là trong môi trường nuôi cấy dòng tế bào
ung thư vú MCF7 - đã cho thêm yếu tố phát triển giống Insulin I đã làm cho tế
bào ung thư phát triển thật nhanh, thì khi thêm lycopen sự phát triển của tế
bào ung thư sẽ bị ức chế rõ rệt. Với mô hình thí nghiệm trên, thì anpha và β-
caroten có hoạt tính kém hơn rất nhiều so với lycopen
Đánh giá sự liên quan giữa hàm lượng các carotenoid (bao gồm lycopen),
selen và retinol với ung thư, chỉ thấy có lycopen làm giảm được nguy cơ ung
thư vú. Nồng độ lycopen nghịch biến với nguy cơ ung thư buồng trứng, chủ
yếu ở phụ nữ sau mãn kinh.
* Lycopen chữa rối loạn lipid máu và bệnh tim mạch
Uống lycopen 60mg/ngày trong 3 tháng liền làm giảm đáng kể nồng độ
cholesterol toàn phần, giảm 14% LDL-cholesterol trong máu. Những bệnh
nhân có nồng độ lycopen trong mô mỡ cao giảm nguy cơ bệnh tim 33% so với
bệnh nhân có nồng độ lycopen trong máu thấp.
d. Tocopherol (vitamin E)

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 15 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc
SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A
Từ năm 1922 - 1923, Evans và Bishop đã chứng minh rằng trong thực
phẩm có chứa một loại vitamin cần thiết đối với quá trình sinh sản bình
thường ở chuột. Loại vitamin này không có trong mỡ cá, nước cam và có
nhiều trong bơ, rau xà lách và các loại dầu thực vật khác.
Năm 1963, người ta đã tách được từ dầu của mầm lúa mì và dầu của hạt
bông 3 loại dẫn xuất của benzopiran và đặt tên là vitamin E. Các dẫn xuất trên
có tên tương ứng là β-tocopherol. Năm 1938 đã tiến hành tổng hợp được β-

tocopherol. l
Có 7 loại tocopherol đã biết nhưng chỉ có 3 loại α-Tocopherol có hoạt tính
sinh học cao còn 4 loại còn lại có hoạt lực rất thấp. Tocopherol là chất lỏng
không màu, hoà tan rất tốt trong dầu thực vật, trong rượu etylic và ete dầu
hoả. α-tocopherol thiên nhiên có thể kết tinh chậm trong metylic nếu giữ ở
nhiệt độ thấp tới - 35 0C, khi đó sẽ thu được các tinh thể hình kim có nhiệt độ
nóng chảy - 2,5 đến - 3,5 0C. Tocopherol bền với nhiệt độ (1700C chưa bị
phân huỷ) nhưng bị tia tử ngoại phá huỷ nhanh chóng. Tính chất sinh học của
tocopherol và vitamin E
Tocopherol nói chung hay vitamin E có tính chất chống oxi hoá cao nên
có khả năng làm giảm các gốc tự do trong cơ thể, ngăn chặn sự tạo thành của
các sản phẩm oxi hoá gây độc hại do các axit béo không no tạo ra. Vitamin E
giữ vai trò quan trọng trong việc đảm bảo tính toàn vẹn và sự bền chắc của
màng tế bào. Chính vì thế, vitamin E không chỉ là tác nhân bảo vệ tim mạch
mà còn chống xơ cứng thành mạch ở người già, tác nhân ngăn chặn ung thư,
nâng đỡ hệ miễn dịch mà còn là tác nhân bảo vệ não, thuốc chống lão hoá và
là tác nhân quan trọng cho cuộc sống lứa đôi.
Vitamin E còn là thuốc để điều trị các rối loạn cơ bắp, các chu kỳ kinh
nguyệt, các biến chứng gây sảy thai ở phụ nữ, các rối loạn chu trình sinh dục ở
nam giới và còn được dùng để điều trị các bệnh ngoài da như ban đỏ, vẩy nến,
dùng trong điều trị teo cơ tim, các bệnh về gan. Khi thiếu vitamin E thường
xảy ra sự suy thoái hoá của cơ quan sinh sản, sự teo cơ, thoái hoá tuỷ sống và

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 16 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc
SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A
suy nhược chung của cơ thể, vitamin E làm tăng việc sử dụng protein và hấp
thụ vitamin A trong cơ thể.
Nhu cầu với cơ thể bình thường là 14 - 19 mg α-Tocopherol trong 24 giờ.
Do tính chất chống oxi hoá cao nên vitamin E còn được coi như là một chất

bảo quản thường dùng trong công nghiệp bảo quản dầu mỡ khỏi bị oxi hoá,
tránh ôi khét.
e. Các axit béo không no
Trong dầu màng gấc có chứa các axit béo no và không no. Trong đó, các axit
béo không no là aw3, w6, w9. Đây là các axit béo không thay thế (essential fatty
acids) bởi vì nó rất cần thiết cho sự phát triển của con người. Các axit này còn được
gọi là vitamin F. linolenic (axit all-cis-9,12,15-octadecatrienoic), axit linoleic (axit
cis cis-9,12-octadecadienoic), axit Oleic (9Z-octadecenoic)
Axit béo cần cho sự phát triển bình thường và giúp cho màng tế bào khỏe mạnh,
cân bằng lượng hormon và hệ thống miễn dịch. Axit béo rất cần thiết cho việc tổng
hợp các mô mỡ, giữ vai trò quan trọng trong việc cân bằng mức cholesterol, điều
chỉnh mức prostaglandin, hormon.
Với da, axit béo cung cấp chất dinh dưỡng, làm cho tóc và da óng mượt, khỏe
mạnh. Nó cũng có vai trò trong quá trình tổng hợp hormon adrenalin và hormon
sinh dục. Axit béo no cũng có tác dụng kích thích hệ vi khuẩn có ích trong ruột.
Axit béo có lợi cho bệnh viêm khớp, giúp việc vận chuyển dẫn truyền thần kinh.
Nếu thiếu axit béo có thể dẫn đến kém thông minh và ảnh hưởng đến trí nhớ.
1.1.4. Các sản phẩm công nghiệp chế biến từ gấc
Gấc - một loại trái rất gần gũi với người dân Việt Nam vì dễ trồng, ăn ngon và
cho bóng mát. Từ xưa trong mâm cổ ngày Tết của người Bắc luôn có một đĩa xôi
gấc thật đẹp mắt và thật ngon, ngày này gấc được dùng rất phổ biến, và ngoài những
đĩa xôi gấc thì việc nghiên cứu của các nhà khoa học về vai trò của quả gấc đã nâng
quả gấc lên một tầm cao mới_gấc mật gấu treo, vì vậy gấc ngoài việc sử dụng trong
bữa ăn, mâm cổ ngày Tết, ngày cưới thì gấc đã được đưa vào sản xuất công nghiệp.
Các sản phẩm công nghiệp chế biến từ gấc có trên thị trường hiện nay là:

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 17 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc
SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A
Bột gấc đậu xanh, bột gấc nguyên chất 100%, màng gấc sấy khô,

VINAGA – dầu gấc viên nang, G8 – dầu gấc Việt Nam, LYCOPEGA - Dầu
gấc sữa ong chúa.
1.2. Tổng quan về trà túi lọc.
1.2.1. Lịch sử sản xuất trà túi lọc [14].
Lá trà xanh đã được dùng phổ biến tại Trung Quốc từ xa xưa cho tới tận những
năm 1700. Tuy vậy, sau khi trà được nhập khẩu vào châu Âu qua con đường tơ lụa
và đường biển, nhu cầu trà đen ngày ngay thay thế trà xanh và sữa bắt đầu được
thêm vào trà, tạo thành món cuppa khoái khẩu của người Anh. Tới thế kỹ XIX , trà
được tròng tại Ấn Độ cũng bắt đầu có tên tuổi và được xuất khẩu sang các nước
khác.
Làm sao để pha được ấm tra ngon là cả một câu chuyện. Có những cách pha trà
cầu kỳ như trà đạo Nhật Bản, cách pha trà sử dụng chén Tống, chén Quân của người
Trung Quốc hay cách pha trà dân dã của người Việt Nam. Tại châu Âu người ta sử
dụng một khối cầu rỗng có đục lỗ để chứa trà. Khi pha nhúng khối cầu này vào nước
nóng, trà sẽ được phai ra nước nóng, nhưng lá trà vẫn nằm trong khối cầu này. Có
thể nói đây chính là thủy tổ của trà túi lọc ngày nay.

Vào đầu thế kỷ XIX, một doanh nhân có tên Thomas Sullivan tại New York đã
tìm cách cải thiện khả năng marketing của doanh nghiệp sản xuất trà của mình. Ông
đã gửi cho khách hàng cấc túi lụa nhỏ có chứa trà để khách hàng uống thử. Rất
nhiều khách đã nhúng thẳng túi trà này vào nước nóng để pha và sau đó gửi lời cảm
ơn Sillivan về phát kiến mới này. Tuy vậy, họ cũng phàn nàn rằng túi lụa quá dày
nên khá nhiều hương trà đã không thẩm thấu qua chất liệu này khi pha trà được.

Hình 1.3 : Hình ảnh trà túi lọc sơ khai

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 18 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc
SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A
Sullivan tiếp tục cải thiện phát kiến của mình nhưng phải đợi đến khi Joseph Krieger

hoàn thiện chúng, trà túi lọc mới được công chúng chấp nhận rộng rải, đặc biệt sau
thế chiến thứ II. Ngày nay, trà túi lọc với các hương vị khác nhau đã được ưa
chuộng và được thưởng thức ở khắp nơi trên thế giới và cạnh tranh đáng kể với trà
pha ấm theo cánh bình thường.
1.2.2. Tình hình nghiên cứu trà túi lọc trong nước và trên thế giới.
1.2.2.1. Tình hình nghiên cứu trà túi lọc trong nước.
Tình hình sản xuất trà túi lọc trong nước có vẻ rất ảm đạm, ngoài các trà thảo
dược như: Astiso, hoa hòe, gừng, khổ qua thì trà túi lọc có nguyên liệu từ chè xanh
Việt Nam gần như im tiếng trên thị trường quốc nội.
Ngày 15-12, tại Vĩnh Phúc, Công ty cổ phần sinh thái ECO - Products JSC
(ECO) đã giới thiệu thương hiệu trà Cozy-loại trà túi lọc thương hiệu Việt Nam đầu
tiên được áp dụng công nghệ sản xuất trà thành phẩm hiện đại nhập khẩu từ Italia.
Trà Cozy được sản xuất từ nguồn nguyên liệu sạch từ Hà Giang, Lai Châu và
Thái Nguyên - những địa danh của dòng trà đặc sản Việt Nam.
Bước đầu, thông qua một số cửa hàng, đại lý trên toàn quốc, ECO dự kiến đưa
ra thị trường 8 loại trà Cozy, trong đó có Hồng trà Cozy, Cozy xanh Thái Nguyên,
Cozy hoa quả. Dây chuyền sản xuất trà Cozy có công xuất 500 tấn/năm, do ECO
đầu tư với tổng số vốn 10 tỷ đồng.



1.2.2.2. Tình hình nghiên cứu trà túi lọc trên thế giới.
Trên thế giới thì 3 nhãn hiệu trà túi lọc chiến thị phần tương đối lớn đó là:
Dilmah, Lipton và Qualitea. Càng ngày các thương hiệu này càng khẳng định được
vị thế bằng nhiều mẫu mã và hương vị mới: hương chanh, vị mật ong
1.2.3. Các loại trà túi lọc hiện có trên thị trường Việt Nam [15].
Trên thi trường Việt Nam thì trà túi lọc có rất nhiều loại, trà trong nước chủ yếu
trà thảo dược, trà nước ngoài thì có các hàng trà đen: Dilmah, Lipton và Qualitea.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 19 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch

Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc
SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A
Việt Nam là một thị trường rất tiềm năng với tâm lý của người Việt “trà ngon,
bạn hiền”. Tuy nhiên các loại trà truyền thống lại khá kén người uống và pha chế
cầu kỳ. Đa số người tiêu dùng cho rằng trà túi lọc tiện lợi, vệ sinh, có thể sử dụng
hết tinh chất của trà, đặc biệt là sản phẩm trà dược liệu.
Dưới đây là một số loại trà túi lọc mang đặc tính dược liệu có trên thị trường
đang được người tiêu dùng quan tâm…
Trà Atisô
Atisô được coi là “thần dược” đối với gan vì nó “làm sạch” các độc tố trong
gan, có tác dụng làm mát gan, giải nhiệt, thải độc tố, qua đó giảm Cholesterol xấu và
cải thiện sức khỏe làn da. Trà Atisô có vị đậm đà đặc trưng khiến nhiều người tiêu
dùng “nghiện”, dùng hàng ngày thay cho trà xanh, trà mạn. Trà Atisô được chế biến
từ thân, rễ, hoa, lá cây Atisô (trồng nhiều tại vùng cao nguyên Đà lạt) – và lưu hành
trên thị trường dưới dạng túi lọc (uống liền) và lá khô đóng bịch (để sắc lấy nước
uống hoặc pha vào nước tắm để chăm sóc da).
Hình ảnh ở phụ lục 7, hình 1
Trà Hoa hòe
Theo y học cổ truyền, Hoa hòe có nhiều tác dụng khác nhau, là một trong những
vị thuốc quý và thông dụng ở nước ta. Hoa hòe thường được dùng để trị các chứng
bệnh như đại tiện ra máu, trĩ chảy máu, tiểu tiện ra máu (kèm theo cảm giác đái buốt
hoặc đái rắt), bụng dưới trướng đau, chữa băng huyết, băng kinh, rong kinh, hoặc
các bệnh chảy máu mũi hoặc chảy máu ở mắt, ở tai…
Hình ảnh ở phụ lục 7, hình 2
Trà Gừng
Củ Gừng thường được sử dụng như một loại gia vị không thể thiếu trong nhiều
món ăn thường ngày, đồng thời là một dược liệu có tác dụng điều tiết nóng, lạnh
trong cơ thể khi gặp những biến đổi thời tiết. Trà Gừng được chế biến từ củ Gừng
hoặc trà xanh phối hợp với củ Gừng, có tác dụng giúp tiêu hóa, chữa ho, giải cảm…
Hình ảnh ở phụ lục 7, hình 3

Trà Hoa cúc

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 20 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc
SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A
Hoa cúc đã được con người sử dụng từ rất lâu như là một loại thuốc kháng sinh,
thuốc giảm đau và chống viêm loét. Trong tinh dầu chiết xuất từ cánh hoa cúc có
chứa những chất chống khuẩn, một số chất chống lại oxy hoá. Nhiều kết quả nghiên
cứu trường Đại học Imperial ở London đã cho thấy uống trà hoa cúc có thể giảm
thiểu những triệu chứng mệt mỏi cơ bắp.
Hình ảnh ở phụ lục 7, hình 4
1.3. Cơ sở lý thuyết của một số quá trình.
1.3.1. Quá trình tách dầu thực vật [16].
 Tách dầu bng phương pháp cơ học [16]:
Sơ đồ công nghệ:
Tùy theo từng loại nguyên liệu, sơ đồ công nghệ có những điểm khác nhau nhất
định. Nhìn chung, sản xuất dầu bằng phương pháp cơ học thường được biểu diễn
bởi sơ đồ công nghệ sau:
Nguyên liệu bóc tách vỏ (có thể có hoặc không) nhânnghiềnnước, hơi
nước chưng sấy ép sơ bộdầu 1 khô 1nghiền (có thể có chưng sấy sau nghiền)
ép lần 2 khô 2 xử lýlàm sạch dầu 2 bảo quảndầu thô
Cơ chế của quá trình ép:
Khi ép, dưới tác dụng của ngoại lực, trong khối bột xảy ra sự liên kết bề mặt bên
trong cũng như bên ngoài của các phần tử, ta có thể chia ra làm hai quá trình chủ
yếu:
* Quá trình xảy ra đối với phần lỏng: Đây là quá trình làm dầu thoát ra khỏi các
khe vách giữa các bề mặt bên trong cũng như bên ngoài của tế bào. Khi bắt đầu ép,
do lực nén các phần tử bột sít lại gần nhau, khi lực nén tăng lên, các phần tử bột bị
biến dạng. Các khoảng trống chứa dầu bị thu hẹp lại và đến khi lớp dầu có chiều dày
nhất định, dầu bắt đầu thoát ra. Tốc độ thoát dầu phụ thuộc vào độ nhớt của lớp dầu

và phụ thuộc vào áp lực ép, độ nhớt càng bé, áp lực càng lớn thì dầu thoát ra càng
nhanh.
* Quá trình xảy ra đối với phần rắn: Khi lực nén tăng lên, sự biến dạng xãy ra
càng mạnh cho đến khi các phần tử liên kết chặt chẽ với nhau thì sự biến dạng

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 21 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc
SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A
không xãy ra nữa. Nếu như trong các khe vách không bị giữ lại một ít dầu và áp lực
còn có thể tiếp tục tăng lên thì từ các phần tử bột riêng biệt sẽ tạo thành một khối
chắc dính liền nhau. Trên thực tế, áp lực ép cũng chỉ đạt đến một giới hạn nhất định,
có một lượng nhỏ dầu còn nằm lại ở những chỗ tiếp giáp nhau, cho nên khô dầu vẫn
còn có tính xốp. Đặc biệt khi ra khỏi máy ép, tính xốp của khô dầu lại tăng lên khi
không còn tác dụng của lực nén nữa.
Một điều quan trọng ảnh hưởng đến hiệu quả lấy dầu là nếu tốc độ tăng áp lực
quá nhanh thì sẽ làm bịt kín các đường thoát dầu làm dầu không thoát ra được, điều
này thấy rất rõ ở các máy ép mà trong đó nguyên liệu không được đảo trộn (máy ép
thủ công).
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất ép:
- Đặc tính cơ học của nguyên liệu ép ảnh hưởng rất lớn đến hiệu suất ép, đặc
tính này do các công đoạn chuẩn bị, đặc biệt là khâu chưng sấy quyết định. Ngoài
ra, mức độ nghiền bột, nhiệt độ, độ ẩm của bột cũng là những yếu tố có ảnh hưởng
trực tiếp đến hiệu suất ép.
- Các điều kiện hình thành trong quá trình ép như áp lực ép, nhiệt độ ép, cơ cấu
máy ép
Thiết bị ép: Máy ép vít hoặc máy ép thủ công (máy ép thủ công không giới
thiệu)

 Tách dầu bng phương pháp trch ly [16]:
Sơ đồ công nghệ .

Nguyên liệubóc tách vỏ (có thể có hoặc không)  nhân  nghiềnnước,
hơi nước chưng sấy trích ly  mitxen bả trích ly sấy bả trích ly bả dầulàm
sạch chưng cất hơi dung môidầu thô ngưng tụ và làm nguộidung môi
Ý nghĩa
Ngày nay, phương pháp trích ly đã được áp dụng rộng rãi vì nó mang lại hiệu
quả kinh tế cao hơn phương pháp ép và có khả năng tự động hóa cao. Phương pháp
trích ly có thể lấy được triệt để hàm lượng dầu có trong nguyên liệu, hàm lượng dầu

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 22 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc
SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A
còn lại trong bả trích ly khoảng từ 1->1,8 %, ít hơn nhiều so với phương pháp thủ
công (5 ->6%). Trong thực tế sản xuất, người ta thường kết hợp cả hai phương pháp:
ép và trích ly. Ngoài ra, phương pháp trích ly có thể khai thác được những loại dầu
có hàm lượng bé trong nguyên liệu và có thể khai thác dầu với năng suất lớn. Tuy
nhiên, do dung môi còn khá đắt tiền, các vùng nguyên liệu nằm rải rác không tập
trung nên phương pháp này chưa được ứng dụng rộng rãi trong nước ta.
Cơ sở lý thuyết.
Độ hòa tan vào nhau của hai chất lỏng phụ thuộc vào hằng số điện môi, hai chất
lỏng có hằng số điện môi càng gần nhau thì khả năng tan lẫn vào nhau càng lớn.
Dầu có hằng số điện môi khoảng 3-> 3,2 các dung môi hữu cơ có hằng số điện môi
khoảng 2 ->10, do đó có thể dùng các dung môi hữu cơ để hòa tan dầu chứa trong
nguyên liệu. Như vậy, trích ly dầu là phương pháp dùng dung môi hữu cơ để hòa tan
dầu có trong nguyên liệu rắn ở điều kiện xác định. Vì vậy, bản chất của quá trình
trích ly là quá trình khuếch tán, bao gồm khuếch tán đối lưu và khuếch tán phân tử.
Dung môi dùng để trích ly dầu thực vật phải đạt các yêu cầu sau:
- Có khả năng hòa tan dầu theo bất cứ tỉ lệ nào và không hòa tan các tạp chất
khác có trong nguyên liệu chứa dầu,
- Có nhiệt độ sôi thấp để dễ dàng tách ra khỏi dầu triệt để,
- Không độc, không ăn mòn thiết bị, không gây cháy nổ vơi không khí, phổ biến

và rẻ tiền.
Trong công nghiệp trích ly dầu thực vật, người ta thường dùng các loại dung
môi như hidrocacbua mạch thẳng từ các sản phẩm của dầu mỏ (thường lấy phần
nhẹ), hidrocacbua thơm, rượu béo, hidrocacbua mạch thẳng dẫn xuất clo; trong số
đó phổ biến nhất là hexan, pentan, propan và butan
1.3.2. Quá trình nhũ hóa [6-7].
Chất nhũ hóa thường được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm. Nó có mặt
hầu hết trong thành phần nguyên liệu của các sản phẩm như nước giải khát, bánh
kẹo, bơ, maragine, sữa, kem, socola,…Công dụng của chất nhũ hóa là tạo cảm giác
ngon miệng (mouthfeel) và ngoài ra không kém phần quan trọng là tạo câu trúc

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 23 GVHD: ThS.Trần Xuân Ngạch
Đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc gấc
SVTH:Nguyễn Thị Trang Lớp : 05H2A
mong muốn ở một số sản phẩm như bánh phủ kem, sốt , …từ đó có thể kéo dài thời
gian sử dụng của sản phẩm. Trong sản xuất sữa, người ta hay sử dụng chất nhũ hóa
là mono và diglyceride (MAG) ester của các axít béo. Ngoài ra, lexithin được sử
dụng rộng rãi trong sản phẩm socola với hàm lượng không quá 0,5%. Hàm lượng
qui định ADI (lượng tiêu thụ chấp nhận được hàng ngày mg/kg cơ thể) của đa số
chất nhũ hóa là không giới hạn. Việc hiểu rõ cấu trúc, tính chất vật lý, hóa học cũng
như cách sử dụng của chất nhũ hóa rất quan trọng trong việc phát triển các sản phẩm
thực phẩm.
Định nghĩa hệ nhũ tương: Là một hệ phân tán cao của ít nhất hai chất lỏng mà
thông thường không hòa tan được vào nhau, một pha là pha phân tán, và pha kia gọi
là pha liên tục. Có rất nhiều hệ nhũ tương khác nhau nhưng trong thực phẩm chúng
ta thường gặp 3 dạng:
• Hệ dầu trong nước (Hình 1a):Là hệ mà trong đó các giọt dâu phân tán trong
pha liên tục là nước. Ví du: mayonnaises, kem sữa, bánh phết kem, …
• Hệ nước trong dầu (Hình 1b) : Là hệ mà trong đó các giọt nước phân tán trong
pha liên tục là dầu. Ví dụ: bơ, margarine, sốt dùng với sa-lat,…

• Hệ nước trong dầu trong nước: Hệ nhũ tương dầu trong nước mà các giọt
phân tán của nó có chứa nước. Đây là hệ khá phức tạp trong thực phẩm và cần
những nghiên cứu sâu hơn về hệ này.

Hình 1.8 : Hệ dầu trong nước (a) và Hệ nước trong dầu (b)
Định nghĩa chất nhũ hóa: Là chất làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong
hệ và từ đó duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương. Trong cấu trúc phân
tử của hệ nhũ tương có cả phần háo nước và háo béo.