Luận văn : Xác định các thành phần chủ yếu trong cà phê nhân, tạo chế phẩm Biocoffee-1 với hoạt tính cao của pectinase và cellulase part 2 ppsx

14
Arabusta có hàm lượng caffeine thấp, cho chất lượng cà phê tốt hơn Robusta và
sức đề kháng bệnh cao hơn so với Arabica.
Hiện nay ở Việt Nam có 3 loại cà phê chính là: Arabica, Robusta và Chari.
Trong đó, Arabica và Robusta là 2 giống phổ biến.
2.2. THÀNH PHẦN CỦA CÀ PHÊ NHÂN
2.2.1. Cấu tạo hạt cà phê [40]

Hình 2.4: Cấu tạo hạt cà phê
2.2.2. Thành phần hóa học trong hạt cà phê [2], [11], [28]
Hạt cà phê là đối tượng thu hoạch chủ yếu, và cũng là mặt hàng nông sản xuất
khẩu quan trọng. Các biện pháp canh tác, thu hoạch và chế biến đóng vai trò quan
trọng trong việc tạo ra cà phê nhân sống đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.
Hạt cà phê xanh giàu glucid và lipid, glucid chiếm hơn 50%, phần lớn là các
polysaccharide. Lipid (10 – 15%), protein (10 – 15%) và acid hữu cơ, đặc biệt là các
acid cafeylquinic hay acid chlorogenic.
Hàm lượng caffeine thay đổi, từ 0,5 đến 1,8%, một phần của caffeine thường
kết hợp với acid chlorogenic.
Cà phê rang lên có những chất thơm, gọi chung là cafeol (acid cafeic, oleic,
linoleic, palmitic), khoảng 0,05%, nhưng đồng thời lại tạo ra một yếu tố phức hợp độc
là cafeotoxin (0,07%).
Thành phần hóa học trong hạt cà phê có ảnh hưởng rất lớn trong quá trình đánh
giá chất lượng thử nếm cảm quan.
15
Bảng 2.6: Thành phần hóa học hạt cà phê
Thành phần
Hàm lƣợng
g/100 g
mg/100 g
Nước
Chất dầu

Đạm
Proteine
Caffeine
Chlorogenic acid
Trigonelline
Tannin
Caffetanic acid
Caffeic acid
Pentosane
Tinh bột
Saccharose
Cellulose
Hemicelllulose
Lignine
Calcium
Phosphur
Sắt
Sodium
Manganese
8 – 12
4 – 18
1,8 – 2,5
9 – 16
1 (Arabica), 2 (Robusta)
2
1
2
8 – 9
1
5

5 – 23
5 – 10
10 – 20
20
4


















85 – 100
130 – 165
3 – 10
4
1 – 45
(Nguồn: Lê Quang Hƣng, 1999)
Caffeine là một alkaloid chứa đạm, công thức là C

8
H
10
O
2
N
4
.H
2
O, được Runge
và Robiquet tìm ra năm 1820. Caffeine kết tinh với một phân tử nước nhưng trở nên
khan khi nung nóng đến nhiệt độ 80 – 100
o
C. Caffeine khan chứa 28,8% N.
Caffeine khan ở dạng tinh thể trắng hình kim, tan trong nước và chloroform.
Caffeine (1,3,7-trimethylxanthine) là purine chính trong hạt cà phê. Ngoài ra
còn có theobromine (3,7-dimethylxanthine) và rất ít theophylline (1,3-
dimethylxanthine).
16
Phân bố hàm lượng caffeine theo bộ phận của cây như sau
Bảng 2.7: Phân bố hàm lƣợng caffeine trên cây 2 tuổi theo tỉ lệ (%)




Lá
Thân
Rễ
Arabica
Robusta

75,89
85,29
14,23
8,33
9,88
6,38
(Nguồn: Lê Quang Hƣng, 1999)
2.2.3. Công dụng của cà phê [7], [17]
Cà phê là một loại nước uống cao cấp được sử dụng rộng rãi ở hầu hết các nước
trên thế giới. Cà phê là sản phẩm của các nước nhiệt đới, nhưng thị trường tiêu dùng
chủ yếu lại ở các nước vùng ôn đới.
Cà phê được dùng làm đồ uống dưới dạng chiết hãm bằng nước sôi từ bột hạt cà
phê rang, hoặc dưới dạng cà phê hòa tan. Uống cà phê làm mất buồn ngủ, giúp tinh
thần tỉnh táo, giảm cảm giác mệt mỏi.
Hoạt chất chủ yếu chứa trong hạt cà phê là caffeine. Ngoài ra, trong hạt cà phê
còn chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người như đường saccharose,
đường khử, protein hòa tan, các vitamin nhóm B (B
1
, B
2
, B
6
,…) và vitamin PP là
những vitamin cần thiết của cơ thể con người.
Đồng thời, cà phê có một hương vị độc đáo. Bằng phương pháp phân tích
quang phổ, người ta đã xác định gần 300 hợp chất phức tạp khác nhau cấu thành nên
hương thơm của cà phê. Do đó, tập tục uống cà phê trở thành nhu cầu và thức uống
thông dụng của nhân dân nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là các nước phát triển Tây
Âu, Bắc Âu, Nam Mỹ,…
Ngoài ra, phụ phẩm của cà phê như thịt quả còn là nguyên liệu chế biến rượu,

nước giải khát; vỏ quả cà phê làm phân bón; bã chế biến làm thức ăn gia súc. Một số
thuốc chữa bệnh cũng được chế tạo từ cà phê.
2.2.4. Dƣợc tính của cà phê [2], [28], [29], [37]
Cà phê có vị đắng, có tác dụng kích thích thần kinh, làm tăng hoạt động của
tim, co mạch trung ương, co mạch ngoại vi (mạch phổi, mũi, thận, vành).
Bộ phận
Giống
17
Cà phê còn có tác dụng hạ sốt, lợi tiểu, làm khoan khoái, kích thích tiêu hóa.
Cây có độc nhưng chỉ khi dùng với liều cao và thời gian kéo dài, gây bồn chồn, mất
ngủ, đau dây thần kinh, trầm cảm, độc tố đó là cafeotoxin. Nhưng nếu uống cà phê đun
sôi thì cafeotoxin sẽ bị tiêu hủy.
Trong nhân dân, hạt cà phê sống giã nát ngâm với rượu uống chữa tê thấp, sốt
rét. Cà phê rang uống có tác dụng tiêu mỡ, tiêu độc rượu và thuốc phiện. Lá cà phê sắc
uống làm chóng tiêu thức ăn, tiêu nước chữa phù thủng.
Trong y học, cà phê thường được dùng để trị suy nhược, mất sức do bệnh
nhiễm trùng, mất trương lực dạ dày. Người ta có thể pha bột cà phê để uống, dùng
caffeine dạng viên hoặc dạng thuốc tiêm dưới da.
Tuy nhiên, chống chỉ định cho một số trường hợp: loạn thần kinh, viêm cơ tim
tiến triển.
 Tác dụng dược lý của caffeine
Đối với hệ thần kinh trung ương, caffeine có tác dụng rất mạnh, người dùng
caffeine hoặc đồ uống có chứa caffeine cảm thấy tỉnh táo, mất buồn ngủ, ít mệt mỏi và
suy tư minh mẫn.
Caffeine dùng với liều lớn thì kích thích mạnh hệ thần kinh trung ương, xuất
hiện trạng thái bồn chồn, lo lắng, mất ngủ, ở những người quen dùng cà phê, những
triệu chứng này nhẹ hơn. Liều cao làm xuất hiện co giật cục bộ hoặc toàn thân.
Caffeine còn có tác dụng kích thích hô hấp. Đối với hệ tim mạch, caffeine có
tác dụng làm giảm trở kháng ngoại vi, kích thích tim. Liều 250 – 350 mg caffeine gây
nên nhịp tim nhanh, huyết áp tăng nhẹ cả huyết áp tâm thu và huyết áp tâm trương,

nhưng cũng với liều trên đối với những người dùng cà phê thì các triệu chứng trên
không xuất hiện. Ở nồng độ cao hơn, caffeine có tác dụng làm tăng nhịp tim rõ rệt, ở
những người mẫn cảm có thể xuất hiện loạn nhịp tim (hiện tượng này cũng gặp ở
những người dùng quá nhiều đồ uống có caffeine).
Đối với cơ trơn, caffeine có tác dụng làm giãn cơ trơn khí phế quản đặc biệt đối
với khí phế quản bị co thắt như ở những bệnh nhân hen suyễn trên lâm sàng hoặc trong
các mô hình gây co thắt khí phế quản thực nghiệm.
Đối với cơ vân, caffeine có tác dụng tăng cường khả năng làm việc của cơ bắp
ở người. Caffeine với liều 6 mg/kg làm tăng khả năng chạy đua của những vận động
viên trượt tuyết.
18
Đối với hệ tiết niệu, caffeine tăng cường sự hình thành nước tiểu, gia tăng tốc
độ lọc của cầu thận và tăng lượng máu qua thận.
Alcaloid caffeine và các dạng muối như caffeine citrate và caffeine natri
benzoate được dùng trong trường hợp cấp cứu ngộ độc opioid và các thuốc gây ngủ
khác.
Một công trình nghiên cứu của trường Đại học Gifu ở miền Trung Nhật Bản
cho biết: uống một tách cà phê/ngày có thể ngăn chặn phát triển ung thư ruột kết ở phụ
nữ. Tuy đây chỉ là kết quả nghiên cứu mang tính thống kê, chưa lý giải được cơ chế
tác động của cà phê tới ung thư ruột kết, nhưng điều này cũng phần nào cho chúng ta
thấy được tác dụng dược lý của cà phê. (Nguồn: báo “The Mainichi Shimbun”)
Từ năm 1992, nhóm nghiên cứu dưới sự lãnh đạo của giáo sư Hiroyuki Shimizu
đã tiến hành theo dõi chế độ ăn uống của 30.224 cư dân vùng Gifu, có độ tuổi từ 35 trở
lên và không mắc bệnh ung thư ruột kết ở thời điểm bắt đầu nghiên cứu.
Nhóm nghiên cứu đã chia tất cả những người tham gia khảo sát thành 3 loại:
không uống cà phê, uống dưới 1 tách cà phê/ngày, và uống 1 hoặc trên 1 tách cà
phê/ngày.
Sau khi điều chỉnh các dữ liệu về thói quen hút thuốc, uống rượu, mức độ béo
phì, tuổi tác và các yếu tố khác, nhóm nghiên cứu tính toán rủi ro phát triển ung thư
ruột kết ở họ. Kết quả cho thấy, nếu nguy cơ ung thư ruột kết ở những người không

uống cà phê là 1 thì nguy cơ ung thư ruột kết ở những phụ nữ uống từ 1 tách cà
phê/ngày trở lên chỉ là 0,49.
2.3. CÁC PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ CÀ PHÊ HIỆN NAY [6], [10], [11], [20], [21]
Sau quá trình chế biến cà phê nhân là các quá trình chế biến tinh khiết hơn như
chế biến cà phê rang, cà phê bột thô, cà phê hòa tan,…hoặc các sản phẩm khác có phối
chế như cà phê sữa, các loại bánh kẹo cà phê,… Phẩm chất và hương vị cà phê phụ
thuộc vào một số yếu tố chính sau đây: giống, khí hậu, độ cao so với mặt biển, độ phì
của đất và chế độ bón phân, độ chín khi thu hái, kỹ thuật chế biến và chế độ bảo quản.
Trong kỹ thuật chế biến cà phê nhân, có 2 phương pháp chính:
Phương pháp chế biến khô
Phương pháp chế biến ướt
Ngoài ra, còn có phương pháp trung gian là nửa khô nửa ướt. Cà phê đem xát
tươi còn lẫn cả vỏ quả đem phơi không qua công đoạn lên men và ngâm rửa.
19
Khi thu hoạch người ta chỉ hái những quả chín, không hái quả xanh và quả còn
non. Cà phê hái ngày nào nên được chế biến ngay trong ngày hôm đó, số lượng còn lại
không nên ủ thành đống lâu quá 24 giờ. Để có cà phê nhân phục vụ cho xuất khẩu, tỷ
lệ quả chín khi thu hái phải đạt trên 95%.
Cà phê là một sản phẩm dùng để chế ra loại nước uống cao cấp. Để cấu tạo thành
nhân của cà phê, theo những kết quả phân tích người ta thấy có tới 670 hợp chất hữu
cơ hợp thành trong đó có nhiều hợp chất tạo nên hương thơm của cà phê. Do vậy, các
khâu thu hái, chế biến, phơi sấy, bảo quản cà phê có một vị trí hết sức quan trọng. Các
công đoạn trong thu hoạch, chế biến, phơi sấy và bảo quản có mối liên kết khăng khít
với nhau.
2.3.1. Phƣơng pháp chế biến khô
Đây là phương pháp chế biến lâu đời và đơn giản hơn so với phương pháp chế
biến ướt, thường được áp dụng trong chế biến cà phê Robusta.
Trước tiên, người ta phơi hay sấy nhằm làm giảm độ ẩm của trái cà phê tươi ,
trong khoảng 1 – 3 tuần lễ.
Phương pháp phơi nắng cà phê làm tốn nhiều công sức do phải thường xuyên

cào đảo khi phơi, phải che phủ cho cà phê vào ban đêm và khi trời mưa. Trong những
điều kiện thời tiết thuận lợi, công việc phơi nắng cho cà phê hoàn tất sau 10 – 14 ngày.
Việc phơi cà phê trên các sân phơi bằng đất sẽ làm cho thành phẩm cà phê về
sau khi uống sẽ có mùi của đất. Ngoài ra, do sự không đồng đều về độ ẩm của khối hạt
khi phơi nắng nên sẽ tạo điều kiện cho việc bị nhiễm các vi sinh vật, kết quả là làm
giảm mùi vị của cà phê khi uống.
Áp dụng công nghệ sấy cho cà phê sẽ khắc phục được các khuyết điểm của việc
phơi nắng nhờ vào các thiết bị sấy điển hình hiện nay như:
o Máy sấy tĩnh có kết hợp với việc đảo trộn
o Máy sấy thùng quay, với tốc độ quay của trống trong khoảng 1100 – 2500
vòng/phút
o Máy sấy tháp
o Máy sấy tầng sôi
Theo kết quả của một số công trình nghiên cứu, nhiệt độ không khí sấy cho cà
phê nên trong khoảng 50 – 55
o
C.
20
Sau khi hoàn tất công đoạn phơi/sấy (vỏ cà phê hột có màu nâu đậm và giòn),
cà phê hột được thu gom lại và chuyển sang giai đoạn bóc vỏ để thu được cà phê nhân
và đem đi bảo quản.
2.3.2. Phƣơng pháp chế biến ƣớt
Phương pháp chế biến ướt tốn kém và phức tạp hơn so với phương pháp chế
biến khô. Tuy nhiên, phương pháp này sản xuất ra cà phê nhân sạch và phẩm chất tốt
hơn. Phương pháp này tiêu thụ một lượng nước đáng kể, và được ứng dụng rộng rãi
nhiều nơi trong sản xuất Arabica, đặc biệt ở Kenya và Colombia. Đôi khi phương pháp
này cũng được áp dụng trong sản xuất giống cà phê lai Arabusta.
Phương pháp chế biến ướt nhằm biến đổi trái cà phê tươi ban đầu thành dạng cà
phê thóc, bao gồm các công đoạn sau:
o Thu nhận

o Xát vỏ
o Tách lớp nhầy (lên men)
o Rửa và phân loại theo tỷ trọng dòng nước
o Phơi/sấy
o Tách vỏ
2.3.2.1. Thu nhận
Cà phê trái sau khi thu hoạch được đem về địa điểm tiếp nhận và cho ngay vào
bể đầy nước có trang bị ống siphon để phân loại, nhằm mục đích phân loại: trái nào
nặng sẽ chìm xuống bể (đem đi chế biến ướt), trái nào đã chín khô sẽ nhẹ, nổi lên trên
(được đem đi chế biến khô). Ngoài ra, cành, lá, tạp chất,… nổi lên trên mặt nước cũng
được loại ra khỏi khối trái.
2.3.2.2. Xát vỏ
Đây là giai đoạn được xem là quan trọng nhất trong phương pháp chế biến cà
phê ướt. Điều cần thiết là việc xát vỏ cần thực hiện càng sớm càng tốt, nhằm tránh tiến
trình lên men ngoài ý muốn và phát sinh các vị lạ trong hạt cà phê.
Giai đoạn này nên hoàn tất trong vòng 12 – 24 giờ sau khi hái trái, nhưng nếu vì
lí do nào đó không thể thực hiện ngay được, trong khi chờ đem đi xát vỏ, khối trái nên
được bảo quản trong bể nước.
Xát vỏ là sự tác động cơ giới vào trái cà phê trong dòng nước.
Thiết bị xát vỏ thường dùng có 3 dạng sau đây:
21
o Máy xát đĩa
o Máy xát hình trống với trục nằm ngang
o Máy xát hình trống với trục thẳng đứng
Yêu cầu quan trọng cho các thiết bị xát vỏ là phải thực hiện chính xác công việc
tách vỏ bên ngoài mà không làm tổn thương đến vỏ thóc và hạt cà phê bên trong.
Trong phương pháp chế biến ướt, nguy cơ nhiễm vi sinh vật dễ dàng xảy ra một
khi trên vỏ thóc và hạt có xuất hiện các thương tổn, kết quả là sẽ làm ảnh hưởng đến
phẩm chất cà phê về sau.
Lớp thịt trái cà phê sau khi được tách ra thường được sử dụng để làm phân

xanh. Ngoài ra, người ta còn có thể trích ly chúng bằng nước hoặc các dung môi hữu
cơ để thu được caffeine và các hợp chất khác, phần bã còn lại có thể chế biến làm thức
ăn cho gia súc.
2.3.2.3. Tách lớp nhầy (lên men)
Bề dày của lớp nhầy trong trái cà phê khoảng 1,5 mm nhưng thay đổi tùy theo
giống cà phê. Lớp nhầy không hòa tan trong nước, không có cấu trúc tế bào rõ rệt
nhưng ở thể keo vô định hình, nó kết dính rất chặt vào hạt cà phê. Lớp nhầy cà phê
chứa khoảng 85% nước liên kết lỏng và 15% chất rắn ở dạng không hòa tan.
Bảng 2.8: Thành phần hóa học của lớp nhầy cà phê
Thành phần
Phần trăm
Nước
Protein
Đường
Pectic acid
Tro
Tổng số
84,2
8,9
4,1
0,9
0,7
98,8
(Nguồn: Phạm Trí Thông, 1999)
Ngoài ra, còn có một số các enzyme được tạo ra trong lớp nhầy và trong lớp thịt
bao quanh lớp nhầy như protopectinase, pectinase, pectinesterase và pectase. Các
enzyme này bẻ gãy các phân tử lớn bằng cách cắt đứt các liên kết polymer, dần dần tạo
thành các chuỗi ngắn hơn cho tới khi còn các acid đơn phân tử và các ester.
Khi trái cà phê được tiến hành xát vỏ, vô số các vi sinh vật như nấm men, nấm
mốc, vi khuẩn,… trong môi trường chung quanh khối hạt đã tìm thấy ở đây một môi

22
trường vô cùng thuận lợi cho sự phát triển của chúng. Trong quá trình phát triển,
chúng tự sản xuất ra các enzyme và tác động lên lớp nhầy của khối cà phê xát vỏ.
Tiến trình lên men thông thường do các vi sinh vật, đầu tiên là các loài nấm
men tìm thấy các điều kiện thích hợp để phát triển và trong quá trình phát triển, chúng
làm gia tăng hàm lượng cồn từ các chất đường trong khối ủ. Sau đó, các vi khuẩn sử
dụng các chất cồn này để làm thức ăn, tạo thành các acid lactic, acid butyric và các
acid carboxylic do sự oxi hóa trong quá trình lên men. Khi acid butyric bắt đầu hình
thành cũng là lúc vị acid phát triển trong hạt cà phê.
Sau khi xát vỏ, cà phê được tiến hành tách lớp nhầy (giàu pectin) còn dính vào
vỏ thóc. Trong kỹ thuật chế biến cà phê theo phương pháp ướt, người ta có năm biện
pháp để tách lớp nhầy cà phê như sau:
o Lên men tự nhiên
o Biện pháp sinh hóa, sử dụng enzyme
o Biện pháp hóa học, với xút (NaOH) hoặc sodium carbonate (Na
2
CO
3
)
o Nước ấm
o Ma sát
a. Lên men tự nhiên
Tiến hành lên men khối cà phê trong các bể lên men bằng xi măng hoặc thùng
gỗ. Hiện nay có hai phương pháp lên men tự nhiên là lên men khô (xả hết nước tách
dịch lên men) và lên men ướt (lên men khối cà phê trong khối nước).
b. Biện pháp sinh hóa
Nhằm thúc đẩy nhanh tiến trình phân hủy lớp nhầy, người ta còn sử dụng các
enzyme để bổ sung vào khối cà phê như pectase, protopectinase, pectinase và
pectinesterase.
c. Biện pháp hóa học

Để tách lớp nhầy nhanh, người ta còn nghiên cứu dùng sodium hydroxide
(NaOH), sodium carbonate hoặc vôi. Khối cà phê xát vỏ được cho vào bể chứa bằng
bê tông. Sau đó, xả hết nước ra và cho hỗn hợp kiềm pha loãng vào bể vừa đủ để phủ
kín mặt khối hạt. Khi lớp nhầy tan chảy hết thì tiến hành rửa khối hạt như thường lệ.
d. Nƣớc ấm
Một phương pháp đơn giản để tách nhanh lớp nhầy là tiến hành trộn một khối
lượng bằng nhau giữa khối cà phê và nước sinh hoạt, rồi đun nóng hỗn hợp này đến
23
nhiệt độ 50 3
o
C. Do nước ấm có khả năng bẻ gãy các cấu trúc của pectin tồn tại ở thể
keo nên lớp nhầy dễ dàng tách ra.
e. Ma sát
Nhằm mục đích tách lớp nhầy, các biện pháp về cơ khí cũng được áp dụng như
dùng máy Raoeng hay máy Aquapulpa.
2.3.2.4. Rửa
Mục đích của công đoạn rửa là tách cho triệt để chất nhầy còn dính bám trên vỏ
thóc. Vì chỉ với một ít chất nhầy còn sót lại sẽ bị các vi sinh vật tấn công và làm cho
hạt cà phê bị lên men ngoài ý muốn trong các công đoạn chế biến tiếp theo, và dẫn đến
hậu quả là làm tổn hại đến phẩm chất về vị cà phê sau này.
Công đoạn rửa có thể thực hiện ngay trong các bể lên men trước đó bằng cách
cho nước vào bể và khuấy trộn hạt bằng thủ công.
Ngoài ra, công việc rửa có thể thực hiện bằng cơ giới nhờ vào các máy rửa.
2.3.2.5. Phơi / Sấy
Công việc phơi/sấy cho cà phê trong phương pháp chế biến ướt đơn giản hơn so
với trong phương pháp chế biến khô bởi vì:
o Độ ẩm ban đầu của cà phê ướt rất đồng đều
o Lượng nước cần làm cho bốc hơi ít
o Có thể sấy tại các nhiệt độ sấy và tốc độ sấy cao
Hiện nay, có ba phương pháp sấy cà phê ướt sau đây:

o Sấy tự nhiên
o Sấy nhân tạo
o Sấy kết hợp (tự nhiên và nhân tạo)
a. Sấy tự nhiên
Sấy tự nhiên hay còn gọi là phơi nắng thích hợp cho những nơi nào có đầy ánh
nắng mặt trời.
Sau khi phơi, thành phẩm cà phê ướt thu được gọi là cà phê thóc và cứ khoảng
10 kg cà phê ướt sau khi phơi sẽ còn lại khoảng 5 kg cà phê thóc.
b. Sấy nhân tạo
Các máy sấy dùng trong sấy cà phê ướt về cơ bản cũng tương tự như các máy
sấy cho cà phê chế biến theo phương pháp khô.

24
c. Sấy kết hợp
Cà phê có thể được áp dụng sấy nhân tạo trong giai đoạn đầu rồi sau đó đem đi
phơi nắng để hạ ẩm độ hạt đến giá trị mong muốn.
2.3.2.6. Tách vỏ
Cà phê dù chế biến theo phương pháp nào, khi muốn thu được cà phê nhân đều
phải trải qua công đoạn tách vỏ. Đối với cà phê hột thì cần tách lớp vỏ khô bao bọc hạt
cà phê, còn đối với cà phê thóc thì cần tách lớp vỏ thóc.
Có một số máy tách vỏ chỉ dùng riêng cho cà phê ướt hoặc khô. Tuy nhiên,
ngày nay việc tách vỏ cho các loại cà phê đã có thể dùng chung một máy với những
điều chỉnh cần thiết cho phù hợp với từng loại cà phê.
Một điểm cần lưu ý là cho dù là loại cà phê nào đi chăng nữa thì khi đem vào
tách vỏ, cà phê phải hoàn toàn khô ráo, nếu không sẽ xảy ra hiện tượng tắc nghẽn và
quá tải cho máy.
2.3.2.7. Các công đoạn khác
Trong công nghệ chế biến cà phê nhân còn qua thêm một số công đoạn phụ trợ
khác, bao gồm đánh bóng, sàng lọc và phân loại.
a. Đánh bóng là công đoạn nhằm tách lớp vỏ bạc.

b. Sàng lọc có mục đích tách cà phê có khuyết điểm ra khỏi khối cà phê nhân
hoàn toàn tốt, cũng như loại bỏ các tạp chất khác.
c. Việc phân loại cà phê nhân với mục đích tách ra được các hạt cà phê thương
phẩm hảo hạng. Hiện nay, trong công nghệ sản xuất cà phê có nhiều hệ thống phân
loại và tùy theo yêu cầu của thành phẩm sau cùng mà người ta sử dụng các phương
pháp phân loại khác nhau:
o Phân loại theo kích thước
o Phân loại theo trọng lượng
o Phân loại theo màu sắc
2.3.3. Bảo quản và vận chuyển cà phê nhân
Cà phê nhân thường được bảo quản tạm một thời gian trong các kho chứa trước
khi được chuyên chở đến các nước tiêu thụ. Các bao bố (đay) (đựng khoảng 60 – 70
kg) vẫn còn được sử dụng rộng rãi dù việc vận chuyển cà phê rời trong các thùng hàng
(containers) ngày càng phổ biến. Tại kho chứa, các bao cà phê nhân được xếp trên
những giá gỗ. Nên tiến hành thông thoáng kho thường xuyên để tránh tích tụ ẩm.
25

Sơ đồ 2.1: Sơ đồ chế biến cà phê nhân
Chế biến ƣớt
Tạp chất nhẹ
Hạt đen, nhạt màu, khuyết điểm khác
CÀ PHÊ THƢƠNG PHẨM
Chế biến khô
Trái tươi
Phơi/sấy
Cà phê hột
Thu nhận/Bể nước
Xát vỏ
Cà phê tách vỏ
Vỏ

Tách lớp nhầy
Lớp nhầy
Rửa và phân loại
Cà phê thóc ƣớt
Phơi/Sấy
Cà phê thóc khô
Làm sạch sơ bộ
Sấy lại (nếu cần thiết)
Đóng gói/cân
Vỏ, hạt lép, mảnh vỏ
Vỏ hột, vỏ thóc
Bụi bặm và tạp chất
Tách vỏ hột/vỏ thóc
Phân loại theo tỷ trọng
Phân loại theo màu sắc
26
TÌM HIỂU VỀ PECTIN VÀ CELLULOSE












Hình 2.5: Cấu trúc thành tế bào thực vật

2.4. PECTIN [13], [39], [43]

Hình 2.6: Mô hình cấu trúc pectin trong thành tế bào thực vật

2.4.1. Định nghĩa
Pectin là một phân tử tương tự như tinh bột, khác ở chỗ đơn vị tuần hoàn của
pectin là acid galacturonic thay vì glucose ở tinh bột. Pectin là hợp chất cao phân tử
mạch thẳng có cấu tạo từ sự kết hợp của các acid galacturonic qua các liên kết -1,4-
glucoside.
Phiến giữa
Màng nguyên
sinh
Vách plasma