Luận văn : NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MEN BÁNH MÌ KHÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA part 9 pps

68
25. Morris, G. J., Coulson, G. E., and Clarke, K. J., 1988. Freezing injury in
Saccharomyces cerevisiae: the effect of growth conditions. Cryobiology 25: 471 – 482.
26. Yasuki Matsumura, Chikako Satake, Masauki Egami, and Tomohiko Mori, 2000.
Interaction of gum arabic, maltodextrin and pullulan with lipid in emulsions.
Biosci. Biotechnol. Biochem. 64 (9): 1827 – 1835.


69
PHỤ LỤC
Phụ lục A: Số liệu thô
Bảng A.1: Kết quả đếm số tế bào nấm men trên men paste, bảo quản ( 1
o
C – 10
o
C) sau
15 ngày kể từ ngày sản xuất, sau các thời gian xử lý nhiệt, ẩm độ men 70%
Nhiệt
độ(
o
C)
Thời gian
(giờ)
Số tế bào / 1 gam ở ẩm
độ 70%
Số tế bào / 1 gam chất
khô
Log N/N
o

4
o
C
0
11395000000,00
37983333333,33
0,000
360
11145000000,00
37150000000,00
-0,010
504
10645000000,00
35483333333,33
-0,030
624
9895000000,00
32983333333,33
-0,061
-20
o
C
0
11145000000,00
37150000000,00
-0,010
3
10645000000,00
35483333333,33

-0,030
5
10520000000,00
35066666666,67
-0,035
19
10020000000,00
33400000000,00
-0,056
23
9895000000,00
32983333333,33
-0,061
24
9645000000,00
32150000000,00
-0,072
27
9145000000,00
30483333333,33
-0,096
48
8645000000,00
28816666666,67
-0,120
120
7395000000,00
24650000000,00
-0,188
-68

o
C
0
11145000000,00
37150000000,00
-0,010
3
10728333333,33
35761111111,11
-0,026
5
10395000000,00
34650000000,00
-0,040
19
10270000000,00
34233333333,33
-0,045
23
10228333333,33
34094444444,44
-0,047
24
10145000000,00
33816666666,67
-0,050
27
10145000000,00
33816666666,67
-0,050

48
9770000000,00
32566666666,67
-0,067
120
9145000000,00
30483333333,33
-0,096



70
Bảng A.2: Kết quả đếm số tế bào nấm men trên men paste, bảo quản ( 1
o
C – 10
o
C) sau
15 ngày kể từ ngày sản xuất, sau các thời gian xử lý nhiệt, ẩm độ men 80%.
Nhiệt
độ
(
o
C)
Thời
gian
(giờ)
Số tế bào / 1 gam ở ẩm độ
80%
Số tế bào / 1 gam chất
khô

LogN/N
o

4
o
C
0
10880000000
54400000000,00
0,000
360
10255000000
51275000000,00
-0,026
504
10005000000
50025000000,00
-0,036
624
9005000000
45025000000,00
-0,082
-20
o
C
0
10255000000
51275000000,00
-0,026
3

9249565217
46247826086,96
-0,071
23
8228484848
41142424242,42
-0,121
27
7092121212
35460606060,61
-0,186
72
5303076923
26515384615,38
-0,312
96
4041764706
20208823529,41
-0,430
-68
o
C
0
10255000000
51275000000,00
-0,026
3
9362142857
46810714285,71
-0,065

23
8508205128
42541025641,03
-0,107
27
8380000000
41900000000,00
-0,113
72
6847741935
34238709677,42
-0,201
96
6247647059
31238235294,12
-0,241


71
Bảng A.3: Kết quả đếm số tế bào nấm men trên men paste mới sản xuất, sau các thời gian
xử lý nhiệt, ẩm độ men 70%.
Nhiệt
độ (
o
C)
Thời gian
(giờ)
Số tế bào / 1 gam
ở ẩm độ 70%
Số tế bào / 1 gam

chất khô
LogN/N
o
-20
o
C
24
10070000000
33566666667
0,000
48
9195000000
30650000000
-0,039
72
8570000000
28566666667
-0,070
96
6820000000
22733333333
-0,169
-68
o
C
24
10070000000
33566666667
0,000
48

9320000000
31066666667
-0,034
72
8945000000
29816666667
-0,051
96
7445000000
24816666667
-0,131

Bảng A.4: Kết quả các chỉ tiêu của sản phẩm nấm men sau khi sấy 6 giờ, ở hai nhiệt độ
đông mẫu là -20
o
C và -68
o
C cho từng nghiệm thức A, B, C và D.
Nhiệt độ
(
o
C)
Nghiệm
thức
Độ ẩm
(%)
Số tế bào / 1
gam
Số tế bào / 1
gam chất khô

Tỉ lệ số tế
bào sống
sót
so với men
tƣơi (%)
Độ nở
(%)
-20
o
C
A
24
9500000000
12500000000
37,2
29
B
37
11750000000
18650793651
55,6
50
C
42
10000000000
17241379310
51,4
34
D
39

11250000000
18442622951
54,9
50
-68
o
C
A
20
9875000000
12343750000
36,8
42
B
32
13000000000
19117647059
57,0
67
C
47
11250000000
21226415094
63,2
42
D
34
13125000000
19886363636
59,2

96


72
Bảng A.5: Kết quả các chỉ tiêu của sản phẩm nấm men sau khi sấy 24 giờ, ở nhiệt độ
đông mẫu -68
o
C cho từng nghiệm thức D, E, F, G, H và I.
Nhiệt
độ
(
o
C)
Nghiệm
thức
Độ ẩm
(%)
Số tế bào / 1
gam
Số tế bào / 1
gam chất khô
Tỉ lệ số tế
bào sống sót
so với men
tƣơi
Độ nở
(%)

-68
D

4,10
16166666667
16857838026
50,2
69,4
E
3,40
15000000000
15527950311
46,3
60,0
F
3,90
13500000000
14047866805
41,9
58,3
G
3,66
18833333333
19496204279
58,1
86,1
H
3,80
13166666667
13686763687
40,8
50,0
I

3,95
14750000000
15332640333
45,7
60,8











73
Phụ lục B: Cách pha chế phụ gia

Gọi G
k
(gam): là khối lƣợng chất khô.
M%: là độ ẩm.
G (gam): là khối lƣợng của mẫu.
C%: là nồng độ chất mang.
G
k-men
= G
men
* (1 - M

men
%)
G
k-skim milk
= C
skim milk
% * G
k-men
G
k-mật ong
= C
mật ong
% * G
k-men
G
k-bột ngọt
= C
bột ngọt
% * G
k-men
G
skim milk
= G
k-skim milk
/ (1 - M
skim milk
%).
G
mật ong
= G

k-mật ong
/ ( 1 - M
mật ong
%).
G
bột ngọt
= G
k-bột ngọt
/ (1 - M
bột ngọt
%).
G
tổng
= G
men
+ G
skim milk
+ G
mật ong
+ G
bột ngọt
.
G
k tổng
= G
k-men
+ G
skim milk
+G
mật ong

+ G
bột ngọt.
G
sau khi pha nƣớc
= G
k tổng
/ (1 – M%
sau khi pha
).
Khối lƣợng nƣớc pha vào = G
sau khi pha
- G
tổng
.



74
Phụ lục C: Kết quả phân tích ANOVA
Bảng C.1: Bảng phân tích ANOVA ở nhiệt độ 4
o
C ở ẩm độ 70%.
ANOVA






df

SS
MS
F
Significance F
Regression
1
0,004147472
0,004147472
14,37193911
0,164187865
Residual
2
0,000577163
0,000288581


Total
3
0,004724635




Bảng C.2: Bảng phân tích ANOVA ở nhiệt độ 4
0
C ở ẩm độ 80%.

Bảng C.3: Bảng phân tích ANOVA ở nhiệt độ -20
o
C ở ẩm độ 70%.

ANOVA






Df
SS
MS
F
Significance F
Regression
1
0,065969022
0,065969022
65,94108706
0,000187261
Residual
7
0,007002965
0,001000424


Total
8
0,072971988

Bảng C.4: Bảng phân tích ANOVA ở nhiệt độ -20
o
C ở ẩm độ 80%.
ANOVA






Df
SS
MS
F
Significance F
Regression
1
0,328835323
0,328835
169,7236
0,000976611
Residual
4
0,007749902
0,001937


Total
5

0,336585225




ANOVA






Df
SS
MS
F
Significance F
Regression
1
0,008045171
0,008045
23,36604
0,129868565
Residual
2
0,000688621
0,000344


Total

3
0,008733792





75
Bảng C.5: Bảng phân tích ANOVA ở nhiệt độ -68
o
C ở ẩm độ 70%.
ANOVA






Df
SS
MS
F
Significance F
Regression
1
0,020000119
0,020000119
26,92887348
0,002035854
Residual

7
0,005198912
0,000742702


Total
8
0,025199031




Bảng C.6: Bảng phân tích ANOVA ở nhiệt độ -68
o
C ở ẩm độ 80%.
ANOVA






Df
SS
MS
F
Significance F
Regression
1
0,119775247

0,119775
66,39622
0,003865411
Residual
4
0,007215787
0,001804


Total
5
0,126991034




Bảng C.7: Phân tích ANOVA giữa số tế bào sống / 1 gam men sản phẩm sấy và độ nở
khi sấy 6 giờ.
ANOVA






Df
SS
MS
F
Significance F

Regression
1
1965,816
1965,816
14,59037693
0,012376475
Residual
5
673,6685
134,7337


Total
6
2639,484




Bảng C.8: Phân tích ANOVA giữa số tế bào sống / 1 gam men sản phẩm sấy và độ nở
khi sấy 24 giờ.
ANOVA






Df
SS

MS
F
Significance F
Regression
1
706,8778
706,8778
66,89187
0,003824
Residual
3
31,70241
10,56747


Total
4
738,5802





76
Phụ lục D: Hình ảnh bột men và bột mì tƣơng ứng cho từng nghiệm thức


Hình D.1: Nghiệm thức D.

Hình D.2: Nghiệm thức E.




77


Hình D.3: Nghiệm thức F.




Hình D.4: Nghiệm thức G.