tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan tới tình trạng dinh dưỡng của sinh viên trường đại học kỹ thuật y tế hải dương

B GIO DC V O TO B Y T
TRNG I HC Y H NI



NGUYN TH MAI



TìNH TRạNG DINH DƯỡNG V MộT Số YếU Tố
LIÊN QUAN TớI TìNH TRạNG DINH DƯỡNG CủA SINH VIÊN
TRƯờNG ĐạI HọC Kỹ THUậT Y Tế HảI DƯƠNG NĂM 2011


Chuyờn ngnh : DINH DNG CNG NG
Mó s : 60.7288

LUN VN THC S Y HC



Ngi hng dn: TS. PHM VN PH





H Ni 2011

B GIO DC V O TO B Y T
TRNG I HC Y H NI



NGUYN TH MAI



TìNH TRạNG DINH DƯỡNG V MộT Số YếU Tố
LIÊN QUAN TớI TìNH TRạNG DINH DƯỡNG CủA SINH VIÊN
TRƯờNG ĐạI HọC Kỹ THUậT Y Tế HảI DƯƠNG NĂM 2011




LUN VN THC S Y HC






H Ni 2011


LỜI CẢM ƠN


Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc tới:

- Ban Giám hiệu, Phòng Đào tạo Sau đại học Trường Đại học Y Hà Nội đã
tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập và hoàn thành luận văn.
- Ban Giám hiệu, Phòng Đạo tạo, Phòng Nghiên cứu khoa học Trường
Đại học Kỹ thuật Y tế Hải Dương đã hỗ trợ kinh phí và tạo mọi điều kiện thu
ận lợi
về thời gian giúp tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu.
- Các thầy, cô và cán bộ Viện Đào tạo Y học Dự phòng và Y tế Công cộng,
cùng các thầy cô Bộ môn Dinh dưỡng - An toàn thực phẩm Trường Đại học Y Hà
Nội đã truyền thụ những kiến thức vô cùng quý báu trong thời gian tôi học cao học
giúp tôi phục vụ tốt hơn trong lĩnh vực giảng dạy, nghiên cứu khoa học sau này.
Tôi xin bày tỏ s
ự biết ơn tới: Ts. Phạm Văn Phú, Phó trưởng Bộ môn Dinh
dưỡng - An toàn thực phẩm, Trường Đại học Y Hà Nội, đã hướng dẫn tôi thực
hiện nghiên cứu và hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Tôi cũng xin chân thành cảm ơn các em sinh viên Trường Đại học Kỹ thuật Y
tế Hải Dương đã nhiệt tình tham gia nghiên cứu và cung cấp số liệu đầy đủ và
trung thực.
Tôi xin cảm ơ
n những người thân yêu trong gia đình, đặc biệt là chồng và con tôi
đã luôn cổ vũ, khích lệ, tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập.
Cảm ơn các bạn bè, đồng nghiệp đã giúp đỡ, động viên tôi trong quá trình
học tập và nghiên cứu.

Nguyễn Thị Mai

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi.
Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng
công bố trong bất kì lĩnh vực nào khác.

TÁC GIẢ LUẬN VĂN


Nguyễn Thị Mai

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

BMI : Chỉ số khối cơ thể (Body Mass Index)
CBNV : Cán bộ công nhân viên
CED : Thiếu năng lượng trường diễn
(Chronic energy deficiency)
Cs : Cộng sự
FAO : Tổ chức lương thực thực phẩm thế giới
(Food and Agriculture Organization)
HA : Huyết áp
LTTP : Lương thực thực phẩm
L tv : Lipid thực vật
L ts : Lipid tổng số
P đv : Protein động vật
P ts : Protein tổng số
SD : Độ lệch chuẩn (Standard deviation)
STT : S
ố thứ tự
TTDD : Tình trạng dinh dưỡng
WHO : Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization)

MỤC LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 1
Chương 1:
TỔNG QUAN 12
1.1. Vai trò của ăn uống với sức khoẻ và bệnh tật 12
1.2. Các phương pháp đánh giá TTDD 13
1.3. Khẩu phần ăn, tập quán ăn uống 16
1.4. Ảnh hưởng của thiếu năng lượng trường diễn đối với sức khoẻ và bệnh tật.18
1.5. Ảnh hưởng của thừa cân, béo phì đối với sức khoẻ. 21
1.6. Một số yếu tố ảnh hưởng đến TTDD 24
1.6.1. Tình trạng kinh tế-xã hội 24
1.6.2. Thời gian lao động 24
1.6.3. Khẩu phần ăn, tập quán ăn uống: 24
Chương 2:
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26
2.1. Đối tượng nghiên cứu 26
2.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 26
2.3. Phương pháp nghiên cứu 26
2.3.1. Thiết kế nghiên cứu 26
2.3.2. Các biến số và chỉ số cho nghiên cứu 26
2.4. Cỡ mẫu và cách chọn mẫu cho mỗi khối 27
2.5. Kỹ thuật, công cụ thu thập thông tin và đánh giá: 28
2.6. Xử lý số liệu 31

2.7. Các loại sai số thường gặp trong điều tra cắt ngang: 31
2.8. Đạo đức trong nghiên cứu 32
Chương 3:
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 33
3.1. Đặc điểm về sinh viên, gia đình của sinh viên 33
3.2. TTDD và một số yếu tố liên quan tới TTDD của sinh viên 37
3.2.1. Tình trạng dinh dưỡng 37
3.2.2. Một số yếu tố liên quan tới TTDD 41

3.3. Khẩu phần ăn 46
3.3.1. Khẩu phần ăn của sinh viên theo giới 47
3.3.2. Khẩu phần ăn của sinh viên theo nơi ăn 52
Chương 4:
BÀN LUẬN 58
4.1. TTDD và một số yếu tố liên quan tới TTDD của sinh viên 58
4.1.1. TTDD của sinh viên 58
4.1.2. Một số yếu tố liên quan tới tinh trạng dinh dưỡng của sinh viên 65
4.2. Mức tiêu thụ LTTP và giá trị dinh dưỡng khẩu phần ăn của sinh viên 69
4.2.1. Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm 69
4.2.2. Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần 72
4.2.3. Tính cân đối của khẩu phần 75
KẾT LUẬN 77
KIẾN NGHỊ 78
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1. Ảnh hưởng của cân nặng, chiều cao, BMI tới năng suất lao động của công

nhân nam
19
Bảng 1.2. Chỉ số BMI và số ngày nghỉ ốm của phụ nữ 19
Bảng 1.3. Mối liên quan giữa huyết áp và chỉ số BMI của sinh viên nam 23
Bảng 2.1. Các loại sai số thường gặp trong điều tra cắt ngang và cách khắc phục 22
Bảng 3.1. Phân bố đối tượng theo tuổi, giới 33
Bảng 3.2. Phân bố đối tượng theo địa dư, nơi ăn 33
Bảng 3.3. Mức chi tiêu hàng tháng theo giới 36
Bảng 3.4. Thời gian dành cho các hoạt động theo giới 36
Bảng 3.5. Tình trạng dinh dưỡng của sinh viên theo giới 37
Bảng 3.6. Tình trạng dinh dưỡng của sinh viên theo nhóm tuổi 38
Bảng 3.7. Tình trạng dinh dưỡng của sinh viên theo nhóm tuổi 40
Bảng 3.8. TTDD của sinh viên theo nơi ở hiện tại của gia đình. 41
Bảng 3.9. Mức chi tiêu hàng tháng của sinh viên theo nơi ở hiện tại của gia đình 42
Bảng 3.10. TTDD của sinh viên theo kinh tế gia đình 42
Bảng 3.11. Tổng mức chi hàng tháng, chi cho ăn uống theo kinh tế gia đình 43
Bảng 3.12. TTDD của sinh viên theo nơi ăn 44
Bảng 3.13. Tổng mức chi hàng tháng, chi cho ăn uống theo nơi ăn 45
Bảng 3.14. Mức tiêu thụ lương thực - thực phẩm theo giới 47
Bảng 3.15. Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần theo giới 48
Bảng 3.16. Tính cân đối của khẩu phần theo giới 51
Bảng 3.17. Mức tiêu thụ lương thực - thực phẩm của sinh viên theo nơi ăn 52
Bảng 3.18. Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần theo nơi ăn 54
Bảng 3.19. Tính cân đối của khẩu phần theo nơi ăn 57


DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1. Nghề nghiệp của bố mẹ đối tượng được nghiên cứu 34
Biểu đồ 3.2. Trình độ văn hoá của bố, mẹ 35

Biểu đồ 3.3. Mức kinh tế gia đình của sinh viên 35
Biểu đồ 3.4. Tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn của sinh viên 39
Biểu đồ 3.5. Tình trạng dinh dưỡng của sinh viên theo giới 39
Biểu đồ 3.6. Đặc điểm đối tượng tham gia điều tra khẩu phần theo giới 46
Biểu đồ 3.7. Đặc điểm đối tượng tham gia điều tra khẩu phần theo nơi ăn 46

10
ĐẶT VẤN ĐỀ

Tình trạng thể lực con người của một quốc gia là một bằng chứng sinh học cụ
thể về sự phát triển của quốc gia đó, đặc biệt là sự phát triển về kinh tế và đời sống
xã hội. Để một quốc gia có thể phát triển thì cần có rất nhiều yếu tố như con người,
tài nguyên…Trong đó yếu tố con người (nguồn nhân lực) là một yế
u tố quan trọng
hàng đầu. Một quốc gia có nguồn nhân lực khoẻ mạnh, thông minh, là có cả một
tiềm năng phát triển [18].
Tăng trưởng của con người phụ thuộc vào cả các yếu tố di truyền và môi
trường. Di truyền quyết định tiềm năng tăng trưởng còn môi trường cung cấp các
điều kiện để phát huy tiềm năng đó. Chế độ dinh dưỡng đặc biệt là dinh dưỡng
trong thờ
i kỳ bào thai và những năm đầu có vai trò quyết định đối với tăng trưởng
chiều cao sau này [25].
Từ lâu người ta đã biết mối liên quan chặt chẽ giữa ăn uống với tình trạng
dinh dưỡng (TTDD), sức khoẻ và bệnh tật của một cá nhân hay quần thể. Ăn uống
tốt tạo ra một sự phát triển bình thường cả về thể lực và trí tuệ. Ăn uống lệch l
ạc (dù
là thiếu ăn hay thừa ăn) đều dẫn đến một số bệnh liên quan đến ăn uống như suy
dinh dưỡng protein-năng lượng, béo trệ, thiếu máu dinh dưỡng, [8].
Thiếu năng lượng trường diễn ở người trưởng thành (BMI<18,5) đi kèm theo
khả năng lao động kém, số ngày nghỉ việc trong năm tăng, thời gian tiêu xài trên

giường bệnh cao hơn, tăng nguy cơ bệnh tật và tử vong, [24], [81]. Cũng nh
ư
vậy, béo phì là một trong những nguy cơ chính của các bệnh mạn tính không lây
như bệnh mạch vành, tăng huyết áp, đái tháo đường, bệnh sỏi mật, ung thư, [24],
[26], [55], [81]. Có nhiều nguyên nhân dẫn đến thiếu, thừa năng lượng; nhưng có
thể nói nguyên nhân chính là do khẩu phần ăn hàng ngày không đảm bảo đầy đủ
theo nhu cầu cơ thể.
Ở người trưởng thành, sinh viên là nguồn lao động trí óc tương lai của các
quốc gia. Trên thế
giới và ở Việt Nam nhiều tác giả đã nghiên cứu về TTDD của đối
tượng này. Nurul và Ruzita Ahmad (2010) đánh giá TTDD của 624 sinh viên có độ

11
tuổi từ 18-26, kết quả chỉ ra rằng: có một tỷ lệ cao thiếu năng lượng trường diễn
(27%), thừa cân, béo phì là 12%; thiếu cân ở nữ (33%) cao hơn nam (20%). Trong
đó, tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn của sinh viên đến từ Trung Quốc là 30%, cao
hơn nhóm sinh viên đền từ Ấn Độ (28%) và Malaysia (25%) [74].
Trần Đình Toán và cs (1994) nghiên cứu trên 674 sinh viên từ năm thứ nhất
đến năm thứ tư Trường Đạ
i học Văn hóa cho kết quả: chiều cao trung bình của sinh
viên nam là 164-165cm, nữ 154-155cm. Cân nặng trung bình nam là 49,5-52,4kg, nữ là
42,9-44,5kg. Chỉ số khối cơ thể trung bình ở nam là 18,2-19,4, nữ là 18,1-18,5 [44].
Hà Huy Khôi và cs (1997) nghiên cứu về TTDD của 1070 sinh viên Đại học Y
Hà Nội, Thái Bình và Bắc Thái cho thấy tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn ở nam
là 39,2%, ở nữ là 47,9% [12]. Gần đây, Hoàng Thu Soan và cs (2007) nghiên cứu
một số đặc điểm về hình thái thể lực và dinh dưỡng củ
a 630 sinh viên trường đại
học Y khoa Thái Nguyên cho thấy tỷ lệ thiếu năng lượng trường diễn là 16,0% [40].
Tuy vậy, chưa có nghiên cứu nào tìm hiểu một cách toàn diện TTDD kết hợp với
khẩu phần ăn và những yếu tố ảnh hưởng đến TTDD của đối tượng này.

Trường Đại học Kỹ thuật Y tế Hải Dương là trường mới được thành lập, nằm
trên địa bàn tỉnh Hả
i Dương với số sinh viên hiện tại là 3816 (1220 nam và 2596
nữ). Từ trước tới nay, chưa có một nghiên cứu nào về tình trạng dinh dưỡng, sức
khỏe của sinh viên thuộc Trường Đại học này.
Nghiên cứu “Tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan tới tình
trạng dinh dưỡng của sinh viên Trường Đại học Kỹ thuật Y tế Hải Dương” được
tiến hành nhằm các mục tiêu sau:
1. Mô t
ả tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan tới tình trạng
dinh dưỡng của sinh viên Trường Đại học Kỹ thuật Y tế Hải Dương.
2. Đánh giá mức tiêu thụ lương thực, thực phẩm và giá trị dinh dưỡng của
khẩu phần ăn của sinh viên.



12
Chương 1
TỔNG QUAN

1.1. Vai trò của ăn uống với sức khoẻ và bệnh tật
Vấn đề ăn được đặt ra từ khi có loài người. Lúc đầu chỉ nhằm giải quyết
chống lại cảm giác đói, sau đó người ta thấy ngoài việc thoã mãn nhu cầu, bữa ăn
còn đem lại cho người ta niềm thích thú [26]. Thời kỳ nguyên thuỷ, loài người tồn
tại một cách tự nhiên dựa vào hái lượm và săn bắn. Các loạ
i thức ăn thiên nhiên tuy
có nhiều yếu tố rủi ro, ví dụ chất độc chẳng hạn, nhưng may thay, thường là cân đối
về chất lượng. Sự hiểu biết kỹ thuật trồng trọt đã giúp con người tạo nên nền nông
nghiệp để nuôi sống mình. Rồi ngành chăn nuôi phát triển đã giúp con người bên
cạnh các nguồn thú rừng, chim muông hoang dã, có được đàn gia súc cung cấp sức

kéo và thức ăn [24].
Từ lâu, con người
đã biết đến vai trò của ăn uống đối với sức khoẻ và bệnh tật.
Hypocrat (460-377 trước công nguyên) cho rằng cơ thể khi còn non cần nhiều nhiệt
hơn khi già. Hypocrat cũng là người đã khuyên dùng gan để chữa bệnh quáng gà
[6], [26]. Ăn uống đáp ứng đủ các nhu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí tuệ phát
triển tốt, giúp nhiều gia đình đạt được mơ ước là con cái khoẻ mạnh, thông minh,
học giỏi góp ph
ần tạo ra nguồn nhân lực có chất lượng, giúp bảo tồn tinh hoa của nòi giống
và xã hội phát triển [8].
Nhờ các phát hiện của dinh dưỡng học, người ta lần lượt biết trong thức ăn có
chứa các thành phần dinh dưỡng cần thiết đối với cơ thể, đó là các chất protein,
lipid, glucid, các vitamin, các chất khoáng và nước. Sự thiếu một trong các chất này
đều có thể gây ra nhiều bệnh tật thậm chí chết người thí dụ
như bệnh Scorbut do
thiếu vitamin C đã lấy đi sinh mạng 100 trong số 160 thuỷ thủ theo Vasco de Gama
tìm đường sang phương Đông, bệnh viêm da Pellagra hay gặp ở các vùng ăn toàn
ngô do thiếu vitamin PP, bệnh tê phù do thiếu vitamin B
1
, [6], [26].
Nhờ áp dụng kiến thức dinh dưỡng vào chăm sóc sức khoẻ, nhiều loại bệnh
hiện nay đã lui về quá khứ, tuy vậy ở các nước nghèo vẫn còn nổi trội lên các vấn
đề sức khoẻ do thiếu dinh dưỡng như thiếu protein năng lượng, thiếu vitamin A
(gây ra bệnh khô mắt), thiếu máu dinh dưỡng và thiếu Iod [26].

13
Ở Việt Nam, theo Đỗ Thị Kim Liên và cs (1997) tỷ lệ thiếu năng lượng trường
diễn (CED) ở phụ nữ nông thôn nhóm tuổi từ 20-24 là 29% [31]. Cùng với sự phát
triển về kinh tế, xã hội, đời sống của nhân dân ngày càng được cải thiện, đến năm 2000
tỷ lệ CED ở phụ nữ nông thôn lứa tuổi sinh đẻ tuổi từ 20-49 giảm còn 28,3% [9].

Trước thập kỷ 60 nhiều người cũng từng ngh
ĩ rằng vấn đề dinh dưỡng không
còn gì đáng quan tâm nhiều ở các nước có các tầng lớp đã no đủ. Sự thật không như
thế. Các thống kê dịch tễ học so sánh ở từng nước trong từng thời kỳ khác nhau và
so sánh các quần thể di cư từ vùng này sang vùng khác cho thấy mô hình bệnh tật
thay đổi theo lối sống và cách ăn uống. Ở các nước giàu có thì tỷ lệ tử vong do bệnh
tim mạch, ung thư, đái tháo
đường tăng lên [6], [26].
Ở các nước đang phát triển béo phì tồn tại song song với thiếu dinh dưỡng
(BMI<18,5), gặp nhiều ở đô thị hơn nông thôn. Tỷ lệ người trưởng thành béo phì ở
Hoa Kỳ là 20% ở nam, 25% ở nữ, ở Canada là 15% chung cho cả hai giới, ở Hà Lan
8%, ở Vương quốc Anh 16% [24]. Ở Việt Nam (2000) theo kết quả tổng điều tra
dinh dưỡng trên 7658 hộ gia đình trên phạm vi cả nước do Viện Dinh dưỡng ti
ến
hành cho thấy có 1,8% người từ 20 đến 24 tuổi bị thừa cân. Ở phụ nữ 20-49 tuổi, tỷ
lệ thừa cân trung bình là 5,6%, ở thành phố cao gần gấp 3 lần ở nông thôn (10,8%
và 3,8%) [9].
Như vậy cả thiếu ăn và thừa ăn nên hiểu rằng thừa về số lượng và thiếu về
chất lượng đều có thể gây bệnh. Một chế độ ăn uống cân đối, hợp lý là c
ần thiết để
con người khoẻ mạnh và sống lâu [6], [26].
1.2. Các phương pháp đánh giá TTDD
Tình trạng dinh dưỡng là tập hợp các đặc điểm chức phận, cấu trúc và hoá
sinh phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể [6], [23].
Để đánh giá TTDD người ta thường dùng một số phương pháp sau :
- Các phương pháp nhân trắc học dinh dưỡng
- Điều tra khẩu phần và tập quán ăn uống
- Các thăm khám thực thể/ dấu hiệu lâm sàng
- Các xét nghiệm cận lâm sàng (hoá sinh, huyết học, các chất bài tiết)

14
- Các kiểm nghiệm chức phận để xác định các rối loạn chức phận do thiếu hụt
dinh dưỡng.
- Điều tra tỷ lệ bệnh tật và tử vong.
- Đánh giá các yếu tố sinh thái liên quan đến TTDD và sức khoẻ [6], [23].
Nhân trắc học dinh dưỡng có mục đích đo các biến đổi về kích thước và cấu
trúc cơ thể theo tuổi và TTDD. Trước đây có một số công thức để
phân loại TTDD
ở người lớn dựa vào cân nặng và chiều cao như công thức Broca, công thức
Lorentz, công thức Bongard. Các công thức này có giá trị riêng của chúng nhưng có
nhược điểm là ở cùng một người nhất định, chúng cho những trị số khác nhau về
cân nặng, do đó khi dùng phải nhất quán [23].
Gần đây, Tổ chức y tế thế giới khuyên dùng “chỉ số khối cơ thể” (Body Mass Index,
BMI) trước đây gọi là chỉ số
Quetelet (*) để nhận định về tình trạng dinh duỡng [77]:
Cân nặng (kg)
BMI =
(Chiều cao)
2
(m)

Chỉ số BMI có liên quan chặt với tỷ lệ khối mỡ trong cơ thể, do đó là một chỉ
số được Tổ chức Y tế thế giới khuyến nghị để đánh giá mức độ gầy, béo [77], [81].
Ghi chú : Quetelet Adolphe (1796- 1876) là nhà toán học, thống kê học và
thiên văn học, người Bỉ.
Năm 1988, James WP, Ferro- Luzzi A và Waterlow JC đã đề nghị một bảng
phân loại để đánh giá các mức độ củ
a thiếu năng lượng trường diễn (chronic energy
deficiency: CED) dựa vào BMI như sau [65]:
CED độ 3 : BMI dưới 16

CED độ 2 : BMI từ 16 - 16,9
CED độ 1 : BMI từ 17 - 18,4
Bình thường : BMI từ 18,5 - 24,9.
Các mức độ béo cũng được chia như sau [81], [82]:
Bình thường : BMI từ 18,5 - 24,99
Tiền béo phì (thừa cân): BMI từ 25 - 29,99

15
Béo phì độ 1 : BMI từ 30 - 34,99
Béo phì độ 2 : BMI từ 35 - 39,99
Béo phì độ 3 : BMI ≥ 40
Theo tiểu ban công tác về béo phì của Tổ chức Y tế Thế giới khu vực Tây
Thái Bình dương và Hội Đái tháo đường Châu Á, các nguy cơ của béo phì tăng lên
ở ngưỡng BMI thấp hơn so với phân loại quốc tế, do đó đã đề nghị thang phân loại
sau [64]:
Thiếu năng lượng trường diễn: BMI < 18,5
Bình thường : 18,5 ≤ BMI < 23
Thừa cân : BMI ≥ 23
Tiền béo phì : 23
≤ BMI < 25
Béo phì độ I : 25 ≤ BMI < 30
Béo phì độ II : 30 ≤ BMI
Phân bố mỡ trong cơ thể
Ngày nay người ta đã thấy rõ vị trí và số lượng của tổ chức mỡ trong cơ thể
đều có ảnh hưởng quan trọng đến sức khoẻ. Béo bụng hay béo nội tạng có liên quan
đến nguy cơ bệnh tim mạch [24], [64]. Để tìm hiểu sự phân bố của mỡ trong cơ thể
người ta dùng các kỹ thuật hình ảnh như siêu âm, c
ộng hưởng từ (MRI: magnetic
resonance imaging), hấp thụ tia X năng lượng kép (DEXA: dual energy X-ray
absorptiometry), tuy nhiên các phương pháp này đắt tiền nên chỉ dùng ở các nghiên

cứu lâm sàng. Các kỹ thuật nhân trắc (tỷ số vòng thắt lưng/vòng mông và vòng thắt
lưng) cũng có giá trị để đánh giá sự phân bố của mỡ. Tỷ số vòng thắt lưng/vòng
mông (>1,0 ở nam và 0,85 ở nữ) được dùng để xác định các đối tượng béo bụng
[24], [64]. Người ta còn thấy vòng thắt lưng, thườ
ng không liên quan đến chiếu cao
mà có liên quan chặt chẽ với chỉ số BMI và tỷ số vòng thắt lưng/vòng mông, do đó
thường được coi như là chỉ tiêu đơn giản để đánh giá khối lượng mỡ bụng và mỡ
toàn bộ cơ thể. Người ta thấy các nguy cơ tăng lên khi vòng thắt lưng ≥ 90cm đối
với nam, ≥ 80cm đối với nữ [24], [64] và tăng lên rõ khi các trị số này tương ứng là
≥ 102 cm và ≥ 88cm [85]. Wahrenberg và cs (2005) ti
ến hành đo chiều cao, cân

16
nặng, chu vi vòng thắt lưng và chu vi vòng mông trên 2746 đối tượng tuổi từ 18 đến
72 ở Thụy Điển kết luận rằng: chu vi vòng thắt lưng < 100cm ngăn chặn tình trạng
kháng insulin ở cả hai giới. Chu vi vòng thắt lưng thay thế chỉ số khối cơ thể (BMI),
tỷ số vòng thắt lưng/vòng mông và các phép đo lường khác về tổng lượng mỡ cơ
thể, như là một phương pháp dự đ
oán trước sự kháng insulin. Các khuyến nghị hiện
nay gợi ý chu vi vòng thắt lưng ≥ 102 cm ở nam, ≥ 88 cm ở nữ là một yếu tố nguy
cơ quan trọng của các bệnh chuyển hoá [79]. Đối với cư dân châu Á, Tổ chức Y tế Thế
giới khuyến nghị ngưỡng vòng thắt lưng 90 cm (nam) và 80 cm (nữ) [64], còn tỷ số
vòng thắt lưng/vòng mông ngưỡng thích hợp là ≥ 0,90 ở nam và ≥ 0,85 ở nữ [85].
1.3. Khẩu ph
ần ăn, tập quán ăn uống
Điều tra khẩu phần là bộ phận thiết yếu trong các cuộc điều tra dinh dưỡng.
Thông qua việc thu thập số liệu về tiêu thụ thực phẩm và tập quán ăn uống, nó cho phép
rút ra các kết luận về mối quan hệ giữa ăn uống và tình trạng sức khoẻ [7], [8], [23].
Điều tra khẩu phần có thể tiến hành cho cá nhân hoặc tập thể. Hi
ện nay có một

số phương pháp điều tra khẩu phần của cá thể hay dùng như hỏi ghi 24 giờ qua, hỏi
ghi tần suất xuất hiện thực phẩm, phương pháp ghi chép. Còn điều tra khẩu phần ở
bếp ăn tập thể hay hộ gia đình thường sử dụng phương pháp cân đong, phương pháp
ghi sổ và kiểm kê [6], [23].
Những tài liệu của Tổ chức nông nghiệp, thực phẩm và T
ổ chức Y tế Thế giới
về cơ cấu khẩu phần (tính theo phần trăm năng lượng) ở các nước trên thế giới xếp
theo mức thu nhập quốc dân tính theo đầu người cho thấy như sau [26]:
- Về protein: tỷ lệ chung năng lượng do protein của các loại khẩu phần không
khác nhau nhiều (chung quanh 12% nhưng năng lượng do protein nguồn gốc động
vật tăng dần khi thu nhập quốc dân càng cao).
- Về
lipid: Mức thu nhập càng cao thì tỷ lệ năng lượng do lipid (đặc biệt lipid
nguồn gốc động vật) càng cao.
- Về glucid: Mức thu nhập càng cao thì năng lượng do glucid nói chung và
tinh bột nói riêng giảm dần nhưng năng lượng do các loại đường ngọt (saccha-rose)
tăng lên.

17
Frank W. Lowenstein (1960) đã điều tra 133 sinh viên Y khoa ở Braxin cho
thấy có mối liên quan giữa sức khoẻ với TTDD. Năng lượng bình quân của nam
sinh viên y là 2620 calories/ngày, ở nữ thấp hơn (1990 calories/ngày), sự khác biệt
không có ý nghĩa. Nguồn cung cấp carbohydrates chính là bánh mì, gạo và đậu.
Nguồn protein chính là thịt bò, chất béo chính được sử dụng là bơ và dầu thực vật.
So với nhu cầu khuyến nghị, thành phần các chất dinh dưỡng trong chế độ ăn của
sinh viên nam đều vượt, ngo
ại trừ năng lượng và vitamin A (thấp hơn từ 7 đến
13%). Còn sinh viên nữ, năng lượng ăn vào, protein, canci, sắt và vitamin A đều
thấp hơn so với nhu cầu khuyến nghị từ 6 đến 29%. Tỷ lệ protein: lipid: glucid ở
sinh viên Braxin là 9:22:69. Trong khi ở sinh viên Trung Quốc sống ở Mỹ tỷ lệ này

là 16 :38 :46, khẩu phần ăn này có mối liên quan đến chứng tắc động mạch [63].
Theo quá trình tiến hoá của lịch sử, nạn đói ngày càng bị
đẩy lùi, bữa ăn của
con người ngày càng được cải thiện. Theo dõi tình hình tiêu thụ thực phẩm trong
200 năm qua ở nước Pháp người ta nhận thấy lượng lương thực giảm dần nhưng
lượng thịt và chất béo tăng lên. Năng lượng do chất béo trong khẩu phần tăng dần
trong khoảng năm 1800-1900 là 18%, từ năm 1920-1939 là 28%, năm 1980 là 42%
tổng số năng lượng. Ở nhiều nước phát triển, năng l
ượng bình quân hàng ngày đạt
trên 3000 Kcal/người (châu Âu 3000, Bắc Mỹ 3100, Úc 3200) lượng chất béo sử
dụng hàng ngày trên 100g/người (Bắc Mỹ 146g, Tây Âu 118g, Úc 136g) chiếm
40% tổng số năng lượng ăn vào. Ở các nước này bệnh béo phì, vữa xơ động mạch,
bệnh tăng huyết áp và tim mạch, bệnh đái tháo đường, là những vấn đề xã hội
quan trọng [26].
Khẩu phần ở các nước nghèo có đặc điểm chung là thiếu năng lượng,
đơn
điệu, chủ yếu dựa vào các loại lương thực. Khi kinh tế phát triển, thu nhập tăng, xu
hướng chung là tăng nhanh thức ăn động vật, đặc biệt là thịt, chất béo, các nguồn
glucid tinh chế (đường, ngọt) và giảm sử dụng lương thực, khoai củ và các thực
phẩm có nhiều chất xơ [24], [25].
Ở Việt Nam, năm 1996, Lê Danh Tuyên nghiên cứu khẩu phần bình quân đầu
người tại một xã thu
ộc tỉnh Hà Tây cho thấy năng lượng là 2201 ± 445 Kcal/ngày,

18
lượng protein trong khẩu phần 62g, lipid 29,1g và glucid 408,9g. Năng lượng do
protein cung cấp 12,4%, năng lượng do lipid cung cấp chỉ đạt từ 12 đến 13%, còn
lại do glucid [48]. Đến năm 2000, tổng điều tra dinh dưỡng toàn quốc tiến hành trên
7600 hộ gia đình cho thấy mức tiêu thụ trung bình lương thực, khoai củ giảm từ
458g/ngày năm 1990 xuống 413g/ngày năm 2000. Mức tiêu thụ thức ăn động vật

(đặc biệt là thịt) và các loại quả chín tăng rõ rệ
t. Mức tiêu thụ trung bình lipid tăng
từ 17g/ngày năm 1990 lên 25g/ngày năm 2000 [9]. Các vấn đề sức khoẻ liên quan
đến thừa ăn cũng gia tăng. Tỷ lệ thừa cân ở học sinh cấp 3 TP.HCM là 4,8% [17], ở
cán bộ chiến sĩ công an tỷ lệ béo phì là 15% [51].
1.4. Ảnh hưởng của thiếu năng lượng trường diễn đối với sức khoẻ và bệnh tật
Khi nền kinh tế ngày càng phát triển, đời sống của nhân dân ngày càng được
quan tâm hơn, lượng cung cấp lương thực thực phẩm tăng lên. Điều này đã làm
giảm tỷ lệ CED ở người trưởng thành, tuy nhiên vẫn còn ở mức cao. Theo một
nghiên cứu về TTDD ở phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ (tuổi từ 15-49) tại một huyện tỉnh
Hải Dương (2006), tỷ lệ CED là 36,8% [36]. Abdelhamid kerkadi (2003) cho thấy
sinh viên các nước Ả rập Thống Nhất tuổi từ 18-25 có tỷ l
ệ CED là 13%. Còn ở Ba
Lan, tỷ lệ sinh viên nữ bị CED cao hơn (14,3%) [55], [58].
Tuy còn ít số liệu nghiên cứu về ảnh hưởng của tình trạng CED đối với sức
khoẻ và bệnh tật ở người lớn, nhưng những số liệu thu được cũng đã chỉ ra những
bằng chứng khá rõ rệt về sự liên quan này [45]. Người CED (BMI<18,5) có nguy cơ
thất bại trong công việc cao hơn vì thường ốm đau và cạn s
ức lực. Năng suất lao
động thấp hơn so với người có TTDD bình thường (BMI ≥18,5) [81]:


19
Bảng 1.1. Ảnh hưởng của cân nặng, chiều cao, BMI tới năng suất lao động của
công nhân nam

Đơn vị sản phẩm
Chiều cao (m) Cân nặng từ 40-50 kg Cân nặng từ 50-60 kg Cân nặng > 60 kg
< 1.60 2875 3250 -
(BMI=18.0) (22.0)

1.60-1.70 2850 3250 3750
(BMI=16.5) (20.0) (23.0)
> 1.70 - 3325 -
(19.0)

Nghiên cứu tại vùng Rwanda, châu Phi, Francosis (1990) cho thấy số ngày
nghỉ ốm trong năm của phụ nữ có BMI thấp dưới 18,6 tăng lên rõ rệt. Nếu tính toán
kỹ lượng thời gian nằm nghỉ hàng ngày và quy ra số ngày (16 giờ tương đương 1
ngày) thì thấy rằng số ngày nghỉ của những người có BMI thấp là rất lớn [77], [81].
Bảng 1.2. Chỉ số BMI và số ngày nghỉ ốm của phụ nữ
BMI Số ngày nghỉ/năm
Số ngày n
ằm nghỉ
(đã quy đổi)/năm
≤17 77 40
17,1-17,5 58 40
17,6-18,6 29 12
18,7-23,8 14 7
23,9-26,1 14 7
Tại Bangladesh, Pryer (1990) cũng đã ủng hộ quan sát này khi nhận thấy có sự
liên quan giữa số ngày nghỉ việc vì lý do sức khoẻ với tỷ lệ nam giới có BMI thấp.
Còn ở Braxin, de Vasconcellos (1992) cho thấy nhóm ngày nghỉ ốm trên một năm
từ 8-14 ngày ở những người CED độ II là 2,9% cao hơn những người có BMI từ
20,0-24,9 (0,6%) [77], [81].

20
Chỉ số BMI của bà mẹ ảnh hưởng đến cân nặng sơ sinh của trẻ. Vì những bà
mẹ có BMI < 20 có nguy cơ đẻ non cao hơn gấp 1,3 lần so với những bà mẹ bình
thường [84]. Naidu và cs (1991) cho biết tại Ấn Độ, BMI của bà mẹ cao thì cân
nặng sơ sinh của trẻ cũng cao hơn, trong số 81 bà mẹ có CED độ III cân nặng của

trẻ khi đẻ ra trung bình là 2510 g xấp xỉ với ngưỡng cân nặng sơ sinh thấp
(<2500g). Trong khi đó 553 bà mẹ có BMI từ 18,5-19,9 cân nặng của trẻ khi đẻ ra
trung bình là 2771g. Ở Việt Nam, kết luận này cũng được xác nhận, bà mẹ bị CED
(BMI<18,5) thì cân nặng sơ sinh của trẻ thường thấp hơn (Từ Giấy và Hà Huy
Khôi, 1992) [77].
Kusini và cs (1992) thấy tỷ lệ trẻ sơ sinh có cân nặng thấp là 21% ở nhóm các
bà mẹ có CED độ III (BMI<16), nhưng chỉ có 5% ở nhóm các bà mẹ có TTDD bình
thường (BMI >18,5) [68].
Theo Anderson (1989) BMI của bà mẹ thấp gắn liền với số
lượng sữa sau khi
đẻ ít và bởi vậy, cân nặng của những đứa trẻ bú mẹ này cũng thấp [77].
Dinh dưỡng và điều kiện vệ sinh là những yếu tố chính làm giảm tỷ lệ mắc
bệnh nhiễm trùng. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh vai trò quan trọng của dinh
dưỡng đối với sự hình thành và duy trì khả năng miễn dịch của cơ thể. BMI như là
một chỉ số t
ốt để đánh giá khả năng miễn dịch và tính nhạy cảm đối với các bệnh
nhiễm trùng. BMI thấp làm giảm khả năng miễn dịch và tăng tính nhạy cảm đối với
các bệnh đó. BMI thấp cũng có mối liên quan với sự biến đổi nhiều chức năng quan
trọng của tế bào dẫn đến thay đổi sự chuyển hoá và tác động vật lý của thuốc. Đi
ều
này đã ảnh hưởng tới tác dụng, liều lượng, thời gian và sự thành công của thuốc
(Chandra, 1983) [77].
Người ta cũng nhận thấy rằng có sự liên quan giữa BMI thấp và tỷ lệ tử vong.
Satyanarayana và cs (1991) nghiên cứu về nam giới ở Ấn Độ, tỷ lệ tử vong tính trên
1000 dân trong 1 năm có liên quan đến BMI như sau [77], [81]:


BMI Số ca tử vong/1000/năm
≥ 18,5 12,1
17 – 18,49 13,2

16 – 16,99 18,9
< 16 32,5

21
Ở Việt Nam, Đỗ Thị Kim Liên và cs (1997) nghiên cứu ở phụ nữ nông thôn
lứa tuổi sinh đẻ (tuổi từ 15-49) cho thấy có mối liên quan giữa CED của bà mẹ với
tình trạng suy dinh dưỡng của con. Tỷ lệ suy dinh dưỡng của con các bà mẹ CED
(60,0%) cao hơn hẳn tỷ lệ suy dinh dưỡng của con các bà mẹ có tình trạng thể lực
bình thường (49,5%), sự khác biệt có ý nghĩa với p<0,05. Điều này cũng phù hợp vì
người mẹ
gầy yếu thường sinh ra những đứa trẻ yếu, nhẹ cân, có thể đó là tình trạng
suy dinh dưỡng từ trong bụng mẹ [31].
1.5. Ảnh hưởng của thừa cân, béo phì đối với sức khoẻ.
Béo phì là tình trạng tích luỹ thái quá và không bình thường của lipid trong
các tổ chức mỡ tới mức có ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ. Thừa cân là tình trạng cân
nặng vượt quá cân nặng “nên có” so với chiều cao còn béo phì là lượng mỡ tă
ng
không bình thường một cách cục bộ hay toàn thể [24], [25].
Tình hình thừa cân và béo phì đang tăng lên ở mức báo động khắp nơi trên thế
giới, ở người lớn và cả trẻ em, đó thật sự là một mối đe doạ tiềm ẩn trong tương lai.
Ở các nước đang phát triển béo phì tồn tại song song với thiếu dinh dưỡng
(BMI<18,5), gặp nhiều ở đô thị hơn ở nông thôn. Tỷ lệ ng
ười trưởng thành béo phì
ở Hoa Kỳ là 20% ở nam, 25% ở nữ, ở Canada là 15% chung cho cả hai giới, ở Hà
Lan là 8%, ở Vương Quốc Anh là 16% [24], [25].
Thừa cân, béo phì ở lứa tuổi thanh thiếu niên đang nổi lên như một vấn đề
chính ở các nước phát triển và đang phát triển. P. Chhabra và cs (2006) cho thấy tỷ
lệ thừa cân và béo phì ở sinh viên Delhi Ấn Độ tương ứng là 11,7% và 2,0% [60]. K
Kiss và cs (2009) nghiên cứu về TTDD của nữ sinh viên Đại học Y ở Hungary cho
thấy tỷ

lệ béo phì là 11,23% [66]. Thừa cân, béo phì tăng nhanh ở sinh viên các
Tiểu Vương quốc Ả rập Thống Nhất vào những thập niên cuối của thế kỷ 20, tỷ lệ
này tương ứng là 19% và 9,8% (Musaiger và Radwan, 1995) [55]. Còn theo O. B.
Adu và cs (2009) thừa cân và béo phì ở sinh viên miền Đông Nam Nigenia khá cao
(53% và 6%) [56]. Kết quả chỉ ra rằng thừa cân, béo phì đang là một vấn đề sức
khoẻ cộng đồng tại các nước này.

22
Vị trí phân bổ chất béo dự trữ trong cơ thể cũng có ý nghĩa sức khoẻ quan
trọng. Người ta nhận thấy chất béo tập chung nhiều ở bụng (béo bụng), không tốt
đối với sức khoẻ. Vì vậy, bên cạnh việc theo dõi chỉ số BMI, nên theo dõi thêm tỷ
số vòng bụng/vòng mông. Khi chỉ số này cao hơn 0,8 thì các nguy cơ tăng lên [26].
Cân nặng, BMI, tỷ lệ mỡ cơ thể ở nhóm thừa cân, béo phì (BMI≥25) cao hơ
n nhóm
có BMI<23 rõ rệt. Tỷ lệ vòng bụng/vòng mông nhóm béo phì cũng cao hơn nhóm
có BMI<23 (0,93 với 0,87 với p<0,001) [51].
Người béo phì thường có tác hại là mất đi sự thoải mái lanh lợi trong cuộc
sống. Họ rất khó chịu về mùa hè do lớp mỡ dày đã trở thành như như một hệ thống
cách nhiệt. Họ thường có cảm giác mệt mỏi chung toàn thân, hay nhức đầu, tê buồn
ở hai chân. Hiệu suất lao động giảm vì người béo phì phải m
ất thì giờ và công sức
hơn để làm một công việc một động tác trong lao động do khối lượng cơ thể quá
nặng nề [26].
Người càng béo thì các nguy cơ mắc bệnh càng nhiều. Trước hết, người béo
phì dễ mắc các bệnh tăng huyết áp, bệnh tim mạch do mạch vành, đái tháo đường,
hay bị các rối loạn dạ dày, ruột, sỏi mật, và hậu quả là có thể dẫn tới tử vong [25],
[26], [55], [83]. Tỷ
lệ chết thường tăng cao ở những người có BMI>29-30 [81].
Tăng và giảm cân có liên quan với huyết áp, các kết quả nghiên cứu đã chỉ ra
rằng cứ giảm 1kg thì sẽ giảm 1.2-1.6 mmHg huyết áp tâm thu và giảm 1.0-1.3

mmHg huyết áp tâm trương. Nếu cứ giảm được 10% cân nặng cơ thể thì sẽ giảm
được 20% nguy cơ mắc các bệnh mạch vành tim. Phụ nữ ở độ tuổi 20 có chỉ số
BMI từ 29-31 thì nguy cơ m
ắc bệnh đái tháo đường không phụ thuộc insulin cao
hơn so với BMI<22. Nguy cơ mắc bệnh này cũng cao hơn ở người trưởng thành
tăng 5kg trong vòng 8 năm [81].
P. Chhabra và cs (2006) cho thấy có mối liên quan giữa huyết áp với cân nặng
và BMI. Những sinh viên có BMI>25 thì có huyết áp tâm thu >130mmHg và huyết
áp tâm trương>85mmHg nhiều hơn so với sinh viên có BMI<25 [60]:

23
Bảng 1.3. Mối liên quan giữa huyết áp và chỉ số BMI của sinh viên nam.
BMI
(kg/m
2
)
HA tâm
thu
<130
mmHg
HA tâm
thu
>130
mmHg
HA tâm trương
<85
mmHg
HA tâm trương
>85
mmHg

Tổng
<25 91.2 (226) 8.8 (22)* 94.8 (235) 5.2(13)* 248
>25 60.0(18) 40.0(12)* 80.0 (24) 20.0 (6)** 30

Ở Việt Nam, theo một nghiên cứu ở chiến sĩ công an, những người thừa cân
béo phì có tỷ lệ tăng huyết áp 14,5%, trong khi đó những người bình thường chỉ có
4,6% tăng huyết áp. Như vậy tỷ lệ tăng huyết áp ở những người thừa cân, béo phì
cao gấp 3,2 lần so với những người bình thường [51].
Sự liên quan giữa béo phì và sỏi mật cũng được chứng minh, những phụ nữ có
BMI > 32 có nguy cơ m
ắc bệnh sỏi mật tăng gấp 6 lần so với phụ nữ có BMI <20 [81].
Một nghiên cứu của Rissanen và cs từ 1966 đến 1982 tại 34 điểm ở khắp Phần
Lan với 19076 nam và 12053 nữ từ 25 đến 64 tuổi cho biết có mối liên quan giữa
BMI với tỷ lệ tử vong và bệnh tật. Những người béo phì (BMI≥30) có nguy cơ bị
bệnh tật cao gấp 2,0 lần ở nữ và 1,5 lần ở nam (độ
tin cậy 95%) so với những người
có BMI≤22,5 [76].
Chi phí dành cho béo phì chiếm tỷ lệ cao trong tổng số chi phí chăm sóc sức
khoẻ nhân dân. Tại Mỹ (1995) chi phí dành cho béo phì lên tới 6,8% (70 tỷ đô la
mỹ) trong tổng số chi phí dành cho chăm sóc sức khoẻ và 24 tỷ đô la mỹ chi cho các hoạt
động thể lực [83].
Nhiều nghiên cứu cho thấy hàm lượng Cholesterol trong máu và huyết áp tăng
lên theo mức độ béo và khi cân nặng giảm sẽ kéo theo giảm huyết áp và cholesterol.
Những phụ nữ
béo phì đến tuổi mãn kinh, các nguy cơ ung thư túi mật, ung thư vú
và tử cung tăng lên. Ở nam giới bệnh ung thư thận và ung thư tuyến tiền liệt hay
gặp ở những người béo nhiều hơn [26].

24
1.6. Một số yếu tố ảnh hưởng đến TTDD

1.6.1. Tình trạng kinh tế-xã hội
Có sự liên quan khá rõ rệt giữa BMI với mức thu nhập của đối tượng được
nghiên cứu. Garcia và Alderman (1989) nghiên cứu về 800 gia đình nông thôn
thuộc 4 tỉnh ở Pakistan cho thấy những gia đình có thu nhập thấp nhất cả nam và nữ
đều có BMI thấp hơn những gia đình có thu nhập cao nhất. Còn tại Brazil, những
người có thu nhập trên 2500 USD/năm thì có tỷ
lệ % BMI trên 27 cao hơn những
người có thu nhập dưới 160 USD/năm. Ngược lại, những người có thu nhập thấp
dưới 160 USD/năm có tỷ lệ % BMI dưới 18,5 cao hơn những người có thu nhập cao
trên 2500 USD/năm (Francois, 1989) [84].
Trong một nghiên cứu khác về 335 sinh viên có độ tuổi từ 17-21 ở Delhi, Ấn Độ
cho thấy tỷ lệ thiếu cân ở sinh viên thành phố thấp hơn nhiều so với nông thôn [60].
Mối liên quan giữa tuổi với TTDD cũ
ng được chứng minh, tỷ lệ sinh viên nữ
CED ở nhóm tuổi từ 18-21 (38%) cao hơn nhóm tuổi từ 22-25 (24%) [55].
1.6.2. Thời gian lao động
Có mối liên quan giữa thời gian làm việc trong ngày và tình trạng CED. Theo
Đỗ Thị Kim Liên và cs (1993), thời gian làm việc của nữ công nhân chiếm 56% quỹ
thời gian trong 24 giờ, tỷ lệ CED là 27%, còn thời gian nghỉ ngơi chỉ 6%. Trong
một nghiên cứu khác của Đỗ Thị Kim Liên và cs (1997), thời gian lao động của phụ
nữ nông thôn chiếm 50% quỹ thời gian trong 24 gi
ờ, thời gian nghỉ ngơi giải trí chỉ
có 8%, thì tỷ lệ CED là 37,2% [29], [31].
1.6.3. Khẩu phần ăn, tập quán ăn uống:
Cơ thể giữ được cân nặng ổn định là nhờ trạng thái cân bằng giữa năng lượng
do thức ăn cung cấp và năng lượng tiêu hao cho lao động và các hoạt động khác của
cơ thể. Cân nặng cơ thể tăng lên có thể do chế độ ăn vượt quá nhu cầu, ho
ặc do nếp
sống làm việc tĩnh tại ít tiêu hao năng lượng.
Vào cơ thể các chất protein, lipid, glucid đều có thể chuyển thành chất béo dự

trữ. Vì vậy không nên coi ăn nhiều thịt, nhiều mỡ mới gây béo mà ăn quá thừa chất
bột, đường, đồ ngọt thường lại là nguyên nhân chính gây béo [26].

25
Các nghiên cứu cho thấy rằng khẩu phần ăn giàu năng lượng, năng lượng do
lipid chiếm tỷ lệ cao là yếu tố nguy cơ của thừa cân béo phì [20], [46], [51]. Trong
một nghiên cứu ở Brazil về chế độ ăn trong các gia đình cho thấy:
Ở nhóm những người có chế độ ăn mà hàm lượng chất béo chiếm 10% năng
lượng với thành phần thức ăn chủ yếu là sắn, ngô, đậu thì BMI trung bình là 20.
Ở nhóm nhữ
ng người có chế độ ăn mà hàm lượng chất béo chiếm 20% năng
lượng với thành phần thức ăn chủ yếu là gạo, đậu, mỡ lợn thì BMI trung bình là 22.
Còn nhóm những người có chế độ ăn mà hàm lượng chất béo chiếm tới 30%
năng lượng với thành phần thức ăn chủ yếu là mì, gạo, mỡ, thịt, sữa thì BMI trung
bình lên tới 25 [80].
Tại Việt Nam, theo Doãn Thị Tường Vi (2001), nghiên cứu trên 100 chiến sĩ

công an độ tuổi từ 20-59 tại bệnh viện 19/8 cho thấy nhóm béo phì có năng lượng
khẩu phần là 2213,9 kcal trong khi năng lượng của nhóm đối chứng là 1801 kcal.
Năng lượng do lipid cung cấp trong khẩu phần (21%) cao hơn nhóm đối chứng
(15%) [51]. Ngược lại, chế độ ăn không cung cấp đủ năng lượng có nguy cơ bị
thiếu dinh dưỡng. Năng lượng ăn vào trung bình 1637,2kcal/người/ngày, mới đạt
74% so với nhu cầu khuyến nghị,
được xác minh là yếu tố nguy bị thiếu dinh dưỡng
nhẹ cân [38]. Theo Hà Huy Khôi và cs (1997) đối tượng là phụ nữ tuổi sinh đẻ (15-
49) ở hai xã đồng bằng Bắc bộ, cho thấy BMI trung bình 19,1 tương ứng với số
Kcal trong khẩu phần bình quân là 2253 kcal/ngày trong khi đó năng lượng tiêu hao
trung bình là 2417 kcal/ngày [31].
Chế độ ăn có tần suất sử dụng sữa ít chất béo 0,8+/-0,1 lần/ngày làm chất
lượng bữa ăn tốt hơn và dẫn tới giả

m cân nặng và chu vi vòng thắt lưng so với tần
suất 0,1+/-0,0 lần/ngày. Khẩu phần ăn dùng sữa ít chất béo có liên quan với chất
lượng bữa ăn tốt hơn và quản lý cân nặng ở sinh viên. Sự can thiệp dinh dưỡng ở
người trẻ là nên thúc đẩy sử dụng sữa ít béo như là một phần của lối sống lành
mạnh [75].
Thói quen ăn uống không hợp lý cũng là nguy cơ của tình trạng thừa cân béo
phì nh
ư: sử dụng thịt mỡ, dầu mỡ, thức ăn xào rán hàng ngày, ăn phụ vào buổi tối, ít
hoạt động thể thao [46], [51].