Thiết kế nhà máy sữa chua uống và bơ

Đồ án tốt nghiệp - 1 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ
SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan
LỜI MỞ ĐẦU

Hiện nay ngành thực phẩm nói chung và chế biến sữa nói riêng đang phát triển
mạnh ở nước ta, đặc biệt là vào thời điểm nước ta vừa gia nhập WTO. Hiện tại, ở nước
ta cũng có vài nhà máy sữa, tuy có nhưng với số lượng ít nên chưa đáp ứng nhu cầu
tiêu dùng trong cả nước, bởi thế mà nước ta vẫn phải nhập khẩu sản phẩm từ nước
ngoài về, đồng thời chất lượng sản phẩm ở trong nước còn thấp. Ngoài giá trị dinh
dưỡng cao, trong sữa còn có rất nhiều chất cần thiết cho cơ thể như là các axit amin
không thay thế, muối khoáng, … Người ta đã biết dùng sữa vào nhiều mục đích khác
nhau như để chữa các bệnh về đường ruột, giải độc,…
Nước ta có vị trí địa lý thuận lợi, khí hậu nhiệt đới gió mùa. Đây là những điều
kiện rất tốt cho việc chăn nuôi gia súc mà đặc biệt là chăn nuôi bò để lấy sữa.Về mặt
thị trường, nước ta hiện nay đang tiêu thụ mạnh các sản phẩm sữa chua uống, bơ và
nhiều sản phẩm sữa khác,…Với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, trong tương lai nhu
cầu về sữa và bơ tại nước ta sẽ tăng lên rất mạnh.
Riêng ngành chế biến sữa ở nước ta còn non trẻ, sản lượng sữa chế biến không
nhiều, việc chăn nuôi và chế biến chưa đồng bộ. Lượng sữa bình quân tính theo đầu
người trong những năm gần đây ở nước ta còn thấp: chỉ 1,5

2 lít/năm.
Các sản phẩm sữa tiêu thụ trong nước chủ yếu được nhập từ nước ngoài dưới
dạng sữa bột, bơ để chế biến hay nhập thẳng các sản phẩm sữa đã chế biến. Vì vậy
hằng năm nhà nước phải chi ra một khoảng kinh phí khá lớn để nhập sữa.
Từ thực tế trên, trong những năm gần đây nhà nước đã tổ chức khai thác tiềm
năng và phát triển đàn bò sữa theo hình thức quốc doanh kết hợp với quy mô nhỏ trong
các hộ nông dân dựa trên các điều kiện ở địa phương, các giống bò nhập từ nước
ngoài và tiến hành xây dựng các nhà máy chế biến sữa và bơ mới. Với sự ra đời của
nhà máy chế biến sữa chua uống và bơ ở khu công nghiệp Phú Bài thuộc tỉnh Thừa
Thiên Huế sẽ đáp ứng phần nào phần nào nhu cầu về các sản phẩm sữa và bơ ở trong

nước, hạn chế sự nhập khẩu các sản phẩm từ nước ngoài.
Đồ án tốt nghiệp - 2 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ
SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan
Các sản phẩm chế biến của nhà máy tại khu công nghiệp Phú Bài của tỉnh Thừa Thiên
Huế bao gồm:
Sữa chua uống hương vải thiều.
Bơ lên men.






















Đồ án tốt nghiệp - 3 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ

SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan











PHẦN I: LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT
















Đồ án tốt nghiệp - 4 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ

SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan
1.1.SỰ CẦN THIẾT CỦA VIỆC XÂY DỰNG NHÀ MÁY:
Sữa là loại thực phẩm có đầy đủ các chất dinh dưỡng rất thuận lợi cho vi sinh
vật phát triển. Sữa rất dễ bị hư hỏng bởi vi sinh vật và các enzym có trong sữa. Nước ta
có khí hậu nhiệt đới là điều kiện cho vi sinh vật dễ phát triển. Hiện nay, nhu cầu tiêu
dùng về sữa và bơ ở nước ta rất lớn. Vì vậy việc đầu tư để xây dựng nhà máy chế biến
sữa và bơ là rất cần thiết. Hơn nữa, việc đầu tư để xây dựng nhà máy góp phần giải
quyết công ăn việc làm cho người lao động, tận dụng được các điều kiện tự nhiên hiện
có, nâng cao tiềm lực kinh tế của nước nhà trong thời buổi gia nhập WTO.
Nhà máy được xây dựng đảm bảo các yêu cầu sau:
Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ
sản phẩm.
Giao thông vận tải thuận lợi.
Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng.
Cấp thoát nước thuận lợi.
+Nguồn nhân lực dồi dào.
Từ những nguyên tắc trên, sau quá trình nghiên cứu, chúng tôi chọn địa điểm xây dựng
nhà máy chế biến sữa và bơ tại khu công nghiệp Phú Bài tỉnh Thừa Thiên Huế.
1.2.VỊ TRÍ ĐẶT NHÀ MÁY:
Khu công nghiệp Phú Bài nằm cách biệt khu dân cư do đó có khá nhiều thuận
lợi cho việc xử lý nước thải, tiếng ồn, tránh ảnh hưởng đến đời sống nhân dân địa
phương.
Khí hậu: Huế nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa. Một năm chia ra hai
mùa rõ rệt: mùa khô từ tháng 1 đến tháng 8 và mùa mưa từ tháng 9 đến tháng 12.
Nhiệt độ trung bình khoảng 25
0
C, độ ẩm trung bình khoảng 85%, hướng gió chủ đạo
là hướng Đông Nam. Nhà máy được xây dựng trên khu đất bằng phẳng, chịu lực và
gần đường quốc lộ thuận tiện trong việc giao thông đi lại.
1.3.NGUỒN CUNG CẤP NGUYÊN LIỆU:

Nguyên liệu để sản xuất sữa chua uống không béo và bơ chủ yếu là sữa tươi,
ngoài ra còn có sữa bột gầy, đường, hương vải thiều, chất ổn định… Nguyên liệu
Đồ án tốt nghiệp - 5 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ
SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan
sữa tươi được thu mua tại các vùng lân cận như: các huyện ở tỉnh Quảng Nam, và
việc vận chuyển nguyên liệu về Phú Bài cũng gần, dễ dàng thuận lợi cho việc sản
xuất của nhà máy.
Hiện nay công trình hầm Hải Vân đã hoạt động nên vấn đề giao thông có nhiều
thuận lợi theo đường bộ, ngoài ra nguyên liệu cũng có thể được nhập về qua đường
thuỷ theo cảng Chân Mây sau đó được chuyển về nhà máy bằng đường bộ.
1.4.GIAO THÔNG VẬN TẢI:
Nhà máy được xây dựng gần Quốc lộ 1A, đồng thời giáp với tuyến đường sắt
xuyên Việt. Hai đầu của thị trấn Phú Bài là hai ga đường sắt: ga Nông và ga Hương
Thuỷ, đối diện với khu công nghiệp là sân bay Phú Bài. Do đó việc vận chuyển
nguyên liệu, trang thiết bị, sản phẩm sẽ dễ dàng hơn.
1.5.NGUỒN CUNG CẤP ĐIỆN-HƠI -NƯỚC:
+Điện: Nhà máy sử dụng nguồn điện lấy từ lưới điện quốc gia thông qua trạm
biến áp riêng. Hiệu thế của dòng điện nhà máy sử dụng là 220V/380V. Ngoài ra nhà
máy còn trang bị thêm một máy phát điện dự phòng để đảm bảo quá trình sản xuất
liên tục khi có sự cố về điện.
+Hơi: Lượng hơi đốt cung cấp cho các phân xưởng được lấy từ lò hơi riêng của
nhà máy. Nhiên liệu dùng cho lò hơi là FO được mua từ các trạm xăng dầu địa
phương. Nhà máy có kho dự trữ nguyên liệu để đảm bảo cho sản xuất.
+Nước: Nhà máy sử dụng nguồn nước thành phố. Nước thải của nhà mày được
qua khâu xử lý sơ bộ của nhà máy sau đó được đưa ra ngoài xử lý chung với các nhà
máy khác trong khu công nghiệp.
1.6.KHẢ NĂNG HỢP TÁC HOÁ:
Nhà máy được xây dựng tại khu công nghiệp Phú Bài nên có thuận lợi
trong việc hợp tác hoá. Hiện tại, khu công nghiệp Phú Bài vẫn còn đang phát triển,
vì thế các nhà máy đang được xây dựng. Riêng với thực phẩm, hiện ở đây đang xây

dựng công ty bia Huế nên có thể hợp tác với công ty bia Huế trong việc sử dụng
chung nguồn nước sản xuất, hệ thống nước thải, còn về nguồn điện, dầu đốt thì có
thể hợp tác với các nhà máy gần nhà máy sữa.
Đồ án tốt nghiệp - 6 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ
SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan
1.7.NGUỒN CUNG CẤP NHÂN LỰC:
Việc xây dựng một nhà máy sữa sẽ góp phần giải quyết việc làm cho một
lượng lớn dân cư trong tỉnh. Vì thế công nhân trong nhà máy được tuyển sẽ là người
địa phương còn cán bộ quản lý, kĩ sư của nhà máy sẽ được tuyển từ các trường đại
học chủ yếu thuộc khu vực Miền Trung: Huế, Đà Nẵng,
1.8.THỊ TRƯỜNG TIÊU THỤ SẢN PHẨM:
Sản phẩm được sản xuất ra sẽ đáp ứng nhu cầu cho người dân ở Huế, các tỉnh
lân cận, trong nước và tiếp đến là xuất khẩu ra nước ngoài.
1.9.THIẾT BỊ:
Nhà máy có thể nhập các thiết bị hiện đại, sữa bột gầy từ nước ngoài về. Ngoài
ra để giảm bớt chi phí ta có thể đặt hàng tại các cơ sở để tự gia công một số thiết bị
ở trong nước.
1.10.KẾT LUẬN:
Từ những tìm hiểu và phân tích thực tế như trên thì em khẳng định rằng việc
xây dựng một nhà máy sản xuất sữa tại khu công nghiệp Phú Bài, huyện Hương
Thuỷ, tỉnh Thừa Thiên Huế là cần thiết và khả thi.

Đồ án tốt nghiệp - 7 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ
SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan














PHẦN II: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU









Đồ án tốt nghiệp - 8 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ
SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan

A.SỮA TƯƠI:
Sữa là loại thực phẩm rất giàu chất dinh dưỡng, trong sữa có đầy đủ các chất cần
thiết cho cho việc tạo thành các tổ chức cơ thể, cơ thể có khả năng hấp thụ sữa rất cao.
Trong sữa có đầy đủ các chất dinh dưỡng như: chất béo, đường lactoza, các vitamin,
chất khoáng, các enzym, …
Ngoài ra trong sữa còn có đầy đủ các acid amin không thay thế. Đây là các acid
amin rất cần thiết cho cơ thể. Có thể nói không một loại thực phẩm nào có đầy đủ các
thành phần và số lượng các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như sữa.
Cấu trúc và thành phần cơ bản của sữa như sau:
2.1.TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA SỮA TƯƠI:
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước, hơi
ngọt.
Sữa thường có những đặc điểm và tính chất sau:
-Nhiệt dung riêng: 0,933 – 0,954 (cal/g.
0
C)

-
Tỷ trọng: 1,028 - 1,036 (g/cm
3
)
-Nhiệt độ đông đặc: - 0,54

- 0,59 (
0
C)
-pH: 6,5-6, 6
-Độ chua: 15-18 (
o
D)

-Sức căng bề mặt ở 20
0
C: 50 (dynes/cm)
-Thế oxy hoá khử: 0,1 - 0,2 (V)
-Độ dẫn điện: 0,004 - 0,005 (1/ohm.cm)
2.2.THÀNH PHẦN HOÁ HỌC VÀ CẤU TRÚC HOÁ LÝ CỦA SỮA TƯƠI:
Về phương diện hóa lý người ta coi sữa như một thể keo gồm các tiểu cầu béo (đường
kính từ 3-5

m) và các mixen protein (đường kính gần 0,1

m trong pha phân tán là
nước).
 Nước: là thành phần lớn nhất và quan trọng nhất chiếm tỉ lệ 9/10 của thành phần sữa,
còn lại là tổng các chất khô (chiếm 125-130 g/l sữa).
Bảng tóm tắt thành phần hóa học trung bình của một lít sữa bò:
Đồ án tốt nghiệp - 9 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ
SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan

2.2.1.CÁC CHẤT CHỨA NITƠ:
Protein trong sữa là chất đạm hoàn thiện bởi vì nó chứa hầu hết các acid amin
đặc biệt là các acid amin không thay thế. Các acid amin chủ yếu có mặt trong sữa
tính theo % chất khô như sau:
Alanin: 3% ; Prolin: 11,3%; Phenylamin: 5%;
Valin: 7,2% ; Cystin và cystein:0,34%; Methionin: 2,8%;
Lơxin: 9,2%; Serin: 6,3%; Treonin: 4,9%;
Izolơxin: 6,1%; Tryptophan: 1,7%; Arginin: 4,1%;
Histidin: 3,1%; Lysin: 8,2%; Acidaspartic: 7,1%;
Acid glutamic: 22,4%; Tyrosin: 6,3%;
*Trong thành phần cấu trúc protein sữa rất đa dạng bao gồm:

- Cazein toàn phần chứa: 26  29 g/l
-Lactoglobulin: 26  29 g/l
-Lactalbumin: 2,4  4 g/l
-Imunoglobulin: 0,8  1,5g/l
I.Thành phần tạo hình hay cung cấp năng lượng
-Nước
-Chất béo
- Đường lactoza
-Chất chứa nitơ
-Chất chứa muối

900-910g
35-45g
47-52g
33-36g
9-9,1g

II.Các chất xúc tác sinh học (không định lượng hay ở trạng thái vết)
Các sắc tố - enzym - vitamin
III.Các loại khí hòa tan
Khí cacbonic, oxy, nitơ
(4 - 5% thể tích của sữa ra khỏi vú).
Đồ án tốt nghiệp - 10 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ
SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan
Và một số thành phần khác:
Trong các thành phần trên, cazein được coi là thành phần quan trọng nhất của
sữa.Về mặt cấu trúc, cazein là các hạt cầu có đường kính thay đổi từ 40÷200 m và
bằng phương pháp ly tâm người ta có thể tập hợp tất cả các hạt này ở thể lắng như
keo có màu trắng hoặc kết tủa cazein dưới dạng hạt mixen lớn nhờ quá trình axit hoá
sữa đến pH đẳng điện (pH = 4,6).

Ðiều quan tâm trong công nghệ chế biến sữa về thành phần cazein là sự không
đồng nhất của các thành phần cazein, vì trong cazein có , ,  cazein. -cazein
chiếm 60% cazein toàn phần, -cazein chiếm 30% cazein toàn phần, -cazein chiếm
4-10% cazein toàn phần. Khi nhiệt độ vượt quá 75-80
0
C có sự biến tính của canxi
phosphocazeinat bởi vì một phần muối canxi hoà tan chuyển thành canxi riphosphat
hông hoà tan ảnh hưởng đến cân bằng giữa các mixen phosphocazein và các muối
khoáng hoà tan.
2.2.2.ĐƯỜNG LACTOZA:
Đường lactoza trong sữa có hàm lượng trung bình 50 g/l và tồn tại dưới hai dạng
α, β-lactoza. Khi thủy phân lactoza cho ra một phân tử đường glucoza và một phân tử
đường galactoza theo phương trình tổng quát:
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O C
6
H
12
O
6
+ C
6
H

12
O
6
Lactoza là gluxit thuộc nhóm diholozit.
Trong sữa, đường lactoza luôn ở trạng thái hòa tan. Những đặc điểm về khả năng hòa
tan và kết tinh của nó rất quan trọng cho phép áp dụng trong công nghiệp chế biến sữa
cô đặc có đường. Cơ chế của sự kết tinh đường lactoza có ích lớn trong công nghiệp
sữa cô đặc có đường. Đường lactoza là một gluxit ít hòa tan hơn đường sacaroza là
đường được sử dụng để bổ sung vào trong sữa cô đặc. Khi người ta làm lạnh sản phẩm
này, đường lactoza ban đầu sẽ ở trạng thái dung dịch quá bão hòa rồi sau đó kết tinh. Sự
kết tinh đường này ảnh hưởng đến chất lượng của sữa cô đặc. Nếu xảy ra sự hình thành
các tinh thể lớn, sản phẩm có cấu trúc như dạng cát và không thích hợp. Ngược lại, nếu
sự kết tinh đường lactoza xảy ra dưới dạng hình thành các tinh thể nhỏ (kích thước hạt
kết tinh nhỏ hơn 0,01 mm), sữa cô đặc tồn tại dưới dạng một cấu trúc và độ bền chắc
Đồ án tốt nghiệp - 11 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ
SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan
mong muốn. Điều kiện này được hình thành trong quá trình tạo mầm tinh thể. Với hiệu
quả này, cần phải giữ sữa cô đặc ở trạng thái quá bão hòa thích hợp và khơi màu sự kết
tinh nhờ bột sữa hay mầm kết tinh nhỏ của đường lactoza.
Đường lactoza của sữa rất nhạy cảm bởi nhiệt. Nhiệt độ từ 110-130
O
C xảy ra dạng
mất nước của tinh thể đường. Trên 150
0
C ta nhận được màu vàng và ở 170
0
C màu nâu
đậm hình thành bởi quá trình caramen hóa. Tuy nhiên ở trong sữa, người ta nhận thấy
rằng sự xuất hiện màu vàng xảy ra ở nhiệt độ không cao lắm (<130
0

C). Ngoài các sản
phẩm sản sinh ra do sự caramen hóa đường lactoza, cũng còn phải kể đến phản ứng của
đường với các chất chứa nitơ kéo theo sự xuất hiện các thành phần có màu nâu được
gọi là melanoidin. Phản ứng này rất mạnh và cơ chế còn ít biết đến và phản ứng được
xúc tác bởi thành phần sắt và đồng cũng như phosphat.
Đường lactoza có thể lên men được dưới tác dụng của vi sinh vật và có thể tạo
thành các sản phẩm khác nhau có lợi. Một trong các biến đổi thường gặp nhất và quan
trọng nhất là sự tạo thành acid lactic gây nên bởi phần lớn các vi khuẩn:
C
12
H
22
O
11
. H
2
O 4CH
3
-CHOH-COOH
Nhìn chung, phản ứng này có liên quan đến việc sản sinh các sản phẩm phụ với số
lượng khác nhau tuỳ thuộc vào chủng loại vi khuẩn chính của sự biến đổi và điều kiện
biến động. Trong số các chất nhận được, một vài chất đóng vai trò trong việc hình
thành các chất thơm của các sản phẩm sữa như: axetylmetylcarbinol và diaxetyl.
2.2.3.CÁC MUỐI KHOÁNG:
Do trong sữa có mặt có các cation K
+
, Na
+
, Mg
2+

, Ca
2+
và các anion của các
acid phosphoric, limonic, clohydric nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau.
Nhưng chủ yếu là các muối clorua, phosphat, xitrat, bicacbonat.
Trong tất cả muối trên, muối canxi có ý nghĩa rất lớn đối với con người đặc biệt là
trẻ em. Hai nguyên tố Ca và P trong sữa có tỉ lệ rất hài hoà Ca/P = 1/1,3 ở dạng cơ
thể dễ hấp thụ.
Sự cân bằng giữa hai dạng muối Canxi (Ca
2+
của các muối hoà tan được phân
ly và Ca ở dạng phức của các thể keo) là điều kiện đặc biệt cho sự ổn định của sữa.
Sự tăng lên của Ca
2+
làm tăng khả năng bất ổn định của sữa khi đun nóng hoặc dưới
Đồ án tốt nghiệp - 12 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ
SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan
tác dụng của các men dịch vị. Muối canxi có ý nghĩa lớn đối với con người, đặc biệt
là trẻ em. Muối canxi có ý nghĩa quan trọng trong chế biến các sản phẩm sữa. Khi
sữa có hàm lượng canxi thấp, sữa sẽ không bị đông tụ hoặc đông tụ rất chậm. Ngược
lại, nếu sữa có hàm lượng canxi cao thì sẽ bị đông tụ bởi renin nhanh hơn nhưng
quện sữa (gel đông tụ) lại không mịn. Trong sữa canxi nằm trong các hợp chất canxi
caseinat, canxi phosphat, canxi limonat
Trong sữa còn có Mg (12 mg%), K (113–171 mg%), Na (30–77 mg%). Tỷ lệ
K/Na =3,3 tương ứng với tỷ lệ này trong sữa mẹ. Muối kali và natri có tác dụng giữ
trạng thái cân bằng muối trong sữa, giữ áp suất thẩm thấu ở trạng thái bình thường.
Các muối của acid phosphoric là những hợp chất đệm điển hình có tác dụng giữ cân
bằng hệ muối và hệ keo của sữa.
2.2.4.CHẤT BÉO:
Chất béo trong sữa được coi là thành phần quan trọng về mặt dinh dưỡng, chất

béo có độ sinh năng lượng cao có chứa các vitamin hoà tan (A,D,E). Ðối với các sản
phẩm sữa lên men chất béo ảnh hưởng tới mùi vị trạng thái của sản phẩm.
Phân loại:
Chất béo trong sữa gồm hai 2 loại: đơn giản và phức tạp.
+Chất béo đơn giản: có hàm lượng 35÷45 g/l gồm acid béo no và không no
như: acid oleic, acid palmitic, acid stearic.
+Chất béo phức tạp: thường chứa một ít P, N, S trong phân tử, các chất béo
phức tạp này có tên gọi chung là phosphoaminolipit đại diện là lexitin và xephalin.
Đặc tính hoá lí của chất béo:
+Mật độ quang ở15
0
C: 0,91÷ 0,95
0
C
+Nhiệt độ nóng chảy: 31÷36
0
C
+Nhiệt độ đông đặc: 25÷30
0
C
+Chỉ số iod: 25÷45
+Chỉ số xà phòng hoá: 218÷235
+Chỉ số acid bay hơi không hoà tan: 1,5÷3
+Chỉ số khúc xạ: 1,453÷1,462
Đồ án tốt nghiệp - 13 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ
SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan
Cấu trúc: Chất béo có trong sữa tồn tại dưới dạng huyền phù của các hạt
nhỏ hình cầu hoặc ôvan có đường kính 2÷10 m.
Cấu trúc tiểu cầu béo: không đồng nhất, nhân là triglyxerit có điểm nóng chảy
thấp giàu acid oleic và luôn ở dạng lỏng trong điều kiện nhiệt độ môi trường. Phần

ngoại vi tiếp xúc với màng chứa các glyxerit với chỉ số iot rất thấp (5-6) nhưng có
điểm nóng chảy cao có thể đông đặc lại ở nhiệt độ môi trường.Vỏ bọc tiểu cầu béo
là một màng protit có cấu tạo phức tạp gồm 2 phần: phần có thể hòa tan được và
phần không thể hoà tan được trong nước. Bề mặt bên trong của màng có liên quan
mật thiết với một lớp phụ có bản chất phospholipit có thành phần chủ yếu là lexitin
và xephalin. Màng tiểu cầu béo còn chứa nhiều chất khác như sắt, đồng (các chất
xúc tác sinh học), các enzym nhất là enzym phosphataza mang tính kiềm tập trung
trong phần protit và enzym reductaza có trong phần không hoà tan được.
Trong quá trình làm lạnh các tryglyxerit ngoại vi bắt đầu kết tinh từ 6-7
0
C gây
ra sự co rút thành phần protein làm cho bề mặt lớp vỏ màng của các cầu béo bị phá
vỡ và có thể bị kết tinh làm mất đi tính mềm mại của thành phần chất béo. Ở nhiệt
độ lạnh tất cả các chất béo hầu hết được tập trung ở bề mặt và thành từng khối.
Khi đun nóng sữa trên 65
0
C protein của màng bị biến tính và tất cả các glyxerit
đều trở thành dạng lỏng. Chất béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream
đồng thời gây ra sự kết dính ở bề mặt của các cầu béo. Do vậy, có thể nói màng có
tính chất bảo vệ chất béo khỏi những biến đổi.
2.2.5.CÁC CHẤT XÚC TÁC SINH HỌC:
2.2.5.1.VITAMIN:
Sữa được coi là thực phẩm cân đối nhất về số lượng vitamin tuy với hàm lượng
không lớn lắm. Hàm lượng vitamin trong sữa cũng chia thành 2 nhóm theo khả năng
hoà tan của chúng trong nước hay chất béo:
+Nhóm vitamin hoà tan trong chất béo: Vitamin A, D, E, chủ yếu nằm
trong thành phần của mỡ sữa.
+Nhóm vitamin hoà tan trong nước: B, C, PP.
2.2.5.2.CÁC ENZIM:
Đồ án tốt nghiệp - 14 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ

SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan
Các enzym tồn tại trong sữa có ý nghĩa lớn trong công nghệ chế biến sữa và
các sản phẩm sữa cũng như bảo quản sữa, các enzym trong sữa được chia làm hai
nhóm chính:
+Nhóm enzym thuỷ phân: gồm lipaza, photphataza, galactaza,
proteaza, amylaza. Trong đó, vai trò của các enzym lipaza có tính quyết định đến
quá trình chế biến và bảo quản sữa. Lipaza có tác dụng thuỷ phân chất béo tạo thành
acid béo và glyxerin có pH = 9,4.
+Nhóm enzym oxy hoá: gồm reductaza, lactoperoxydaza catalaza. Các
enzym này có vai trò quan trọng trong quá trình làm biến tính sữa.
2.2.6.VI SINH VẬT TRONG SỮA:
Gồm: Vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.
+Nấm men: Có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ 29 m. Phần
đông các loại chuyển đường thành rượu và sinh sản theo kiểu nảy chồi.
+Nấm mốc: Chủ yếu là Muco và Rhizopus. Các loại nấm mốc này gây nên
những biến động xấu đến quá trình sản xuất sản phẩm phomat dạng nhão. Ngoài ra
còn có các loài: Penicilium, Aspergillus, Geotrichum, Oide và Monilia.
Tất cả các loài nấm mốc này đều hô hấp mạnh và phát triển trên bề mặt của môi
trường nuôi cấy. Chúng phát triển thích hợp trên các môi trường acid và trong sữa
tạo acid lactic.
+Vi khuẩn: Hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước của nó không
vượt quá vài micromet. Các vi khuẩn trong sữa: Coccus, Bacterium, Clostridium,
Vitrion, Spirille, Meningocoque, Streptomycin, quan trọng nhất là vi khuẩn lactic
với các đặc tính chủ yếu sau:
Hô hấp hiếu khí hay yếm khí tùy tiện.
Không sản sinh ra enzym catalaza vì vậy chúng không phân hủy
nước oxy già.
Không sản sinh ra các hợp chất nitrat.
Ít hoặc không tiết ra enzym proteaza trong sữa nhưng đôi khi trong
phomat các vi khuẩn lactic đóng vai trò quan trọng trong việc phá hủy

Đồ án tốt nghiệp - 15 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ
SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan
thành phần casein.
Lên men các loại đường ở các điều kiện khác nhau.
Các loại vi khuẩn điển hình trong công nghệ chế biến sữa là:
-Streptococcus thermophillus được coi là tác nhân của sự hình thành axit và
quá trình chín của pho mát.
-Nhóm vi khuẩn Lactic là vi khuẩn sữa chung nhất bao gồm Streptococcus
cremoris và Streptococcus lactic là tác nhân của sự đông tụ tự nhiên một vài loài
của chúng sản sinh ra các kháng sinh. Clostridium tác nhân của sự phồng lên của
phomat.
-Loài Leuconostoc oenos đều là các loài lên men không điển hình, lên men
các loại đường tạo ra một ít acid lactic hoặc axetoin từ diaxetyl là các hợp chất tạo
nên hương thơm tự nhiên của bơ.
 Vi sinh vật gây bệnh:
Tồn tại trong sữa do quá trình nhiễm từ người hoặc động vật, đặc trưng là
Samonella typhi, Samonella paratyphi, Shigella dysenterial, . . .
Tác động đến hệ vi sinh vật thông thường
+Ở 60
0
C và giữ nhiệt độ này trong vài phút làm cho phần lớn hệ vi sinh vật bị tiêu
diệt. Ngoại trừ, một số loài vi khuẩn (cầu khuẩn, liên cầu khuẩn và các trực khuẩn)
vẫn tồn tại. Một số loài vi sinh vật có khả năng sinh bào tử, bào tử của chúng chỉ có
thể bị tiêu diệt một cách chắc chắn ở nhiệt độ cao hơn 100
0
C rất nhiều.

Đồ án tốt nghiệp - 16 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ
SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan








PHẦN III: DÂYCHUYỀNCÔNG NGHỆ VÀ
THUYẾT MINH DÂYCHUYỀN CÔNG NGHỆ









Đồ án tốt nghiệp - 17 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ
SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan

Đồ án tốt nghiệp - 18 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ
SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan
3.2.THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ:
3.2.1.THUYẾT MINH CHUNG CHO HAI DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT:
3.2.1.1.NGUYÊN LIỆU:
Sữa tươi là nguyên liệu chính dùng để sản xuất các sản phẩm sữa của nhà máy.
Chất lượng của nguyên liệu có tính quyết định đến chất lượng của sản phẩm, sữa tươi
càng tốt thì sản phẩm có chất lượng càng cao. Vì vậy, khi lấy sữa tươi để sản xuất phải
đảm bảo là đạt yêu cầu về chất lượng.
Sữa được lấy từ những con bò khẻo mạnh
Sữa có mùi thơm tự nhiên, không có vị lạ, không chứa chất kháng sinh
và các chất tẩy rửa.
 Sữa có thành phần tự nhiên
 Sữa phải tươi và được làm lạnh ngay đến nhiệt độ 8

10
0
C sau khi vắt.

 Kho và thiết bị phải sạch sẽ và phải bảo quản đúng ở nhiệt độ yêu cầu.
Các chỉ tiêu của sữa:
Chỉ tiêu cảm quan:
+Màu sắc: màu đặc trưng của sữa tươi từ trắng đục đến nhạt
+ Mùi vị: mùi vị thơm ngon đặc trưng của sữa tươi, không được có mùi
vị lạ.
+ Trạng thái: đồng nhất, không phân lớp
Chỉ tiêu hoá lí:
+Tổng lượng chất khô tính bằng % không nhỏ hơn 11,5% khối lượng
+Hàm lưọng chất béo không nhỏ hơn 2,8%
+Tổng trọng lượng đo bằng Lactometer không nhỏ hơn 1,029
+Hàm lượng acid (tính theo acid lactic) không nhỏ hơn 0,2%.
Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa tươi theo đúng qui định:
+Tổng số tạp trùng không được quá 50 000 vi khuẩn lạc trong 1ml sữa.
+ Coliform nhỏ hơn 20 khuẩn lạc /1 ml sữa.
+ Không được có vi trùng gây bệnh.

Đồ án tốt nghiệp - 19 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ
SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan
3.2.1.2.KIỂM TRA, LỌC:
Kiểm tra: Sữa tươi lấy từ các trạm thu mua phải được kiểm tra kĩ, trước khi đưa
vào sản xuất phải kiểm tra độ chua, độ nhiễm khuẩn, tỷ trọng, hàm lượng chất khô, hàm
lượng protein và nhiệt độ của sữa, đồng thời phải khuấy đều sữa để tránh nổi mỡ.
Trong trường hợp thấy nhiệt độ và độ chua của sữa tăng phải làm sạch và xử lí ngay.
Sữa sau khi nhập về phải đưa vào chế biến ngay, nếu chưa được sản xuất phải được bảo
quản ở nhiệt độ 8

10
0
C và không được để quá 3 tiếng.

Lọc: nhằm loại bỏ hoàn toàn tạp chất vô cơ và hữu cơ còn lẫn trong sữa để đảm
bảo sữa sạch đưa vào sản xuất.
Quá trình lọc bao gồm 2 giai đoạn:
+ Lọc giai đoạn 1 (lọc thô): mục đích là để loại bỏ tạp chất lớn. Các cơ cấu lọc có
dạng ống tháo lắp được và được bịt kín bằng các túi lọc. Các túi lọc được lồng vào giữa
2 vỏ kim loại cố định. Giữa hai cơ cấu lọc có rôbinê, với ba đường hướng khác nhau sẽ
hướng đường chảy của sữa luân phiên thay đổi từ cơ cấu này sang cơ cấu khác.
+ Lọc giai đoạn 2 (lọc sạch): lọc bằng vải lọc nhằm loại bỏ hoàn toàn tạp chất có
trong sữa. Khi lọc, sữa được đi qua một lớp vải lọc (được làm bằng màng xenluloza
hoặc là bằng nilon). Trong khi thao tác, lớp vải lọc sẽ bị bít lại do cặn lọc nên cần thay
luôn theo định kì để đảm bảo năng suất lọc.
Sử dụng thiết bị lọc thuỷ tĩnh GEAKA70-76 của Ý.
Mỗi thiết bị lọc gồm 4 ống lọc được làm bằng thép không gỉ, sữa đã được loại bỏ tạp
chất chảy xuống phần đáy qua phễu và được bơm sang thùng chứa.
Quá trình lọc tiến hành nhanh hơn khi nhiệt độ của khối sữa nóng so với khối sữa nguội
(bởi nhiệt độ cao làm giảm độ nhớt của sữa).
3.2.1.3.ĐỊNH LƯỢNG:
Cân xác định đúng lượng thể tích sữa cần đưa vào sản xuất. Nhằm đảm bảo
đúng năng suất làm việc của nhà máy. Nhằm đưa vào lượng sữa cần thiết cho quá trình
sản xuất. Sử dụng cân định lượng GHJ-15.
Đồ án tốt nghiệp - 20 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ
SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan
Cân được làm bằng thép không gỉ, thân hình trụ. Sữa được bơm vào cân nhờ hệ thống
van định lượng đặt dưới đáy cân cho phép xác định được lượng sữa nguyên liệu đưa
vào.
3.2.1.4.NÂNG NHIỆT, BÀI KHÍ:
Mục đích của công đoạn: nhằm tách các khí phân tán và hoà tan ra khỏi sữa
nguyên liệu. Trong quá trình bài khí, một số hợp chất dễ bay hơi (đặc biệt là các chất
gây mùi không tốt cho sữa) cũng sẽ bị tách ra.
Trong quá trình vận chuyển sữa từ nông trại về nhà máy và bảo quản, mặc dù

đã luôn hạn chế sự tiếp xúc của sữa với không khí như: hạn chế sự khuấy trộn
nhưng hàm lượng các chất khí trong sữa vẫn tăng nhẹ.
Các chất khí dạng phân tán trong sữa có thể gây ra một số khó khăn trong các quá
trình chế biến sữa của nhà máy như sau:
-Giảm hiệu quả hoạt động của các thiết bị truyền nhiệt.
-Giảm hiệu suất phân riêng trong thiết bị li tâm tách chất béo.
-Giảm độ chính xác trong dây chuyền hiệu chỉnh hàm lượng chất béo có ở
trong sữa.
Cơ sở: Đầu tiên sữa sẽ được nâng nhiệt độ trong thiết bị trao đổi nhiệt lên
60

65
0
C rồi đi vào thiết bị bài khí. Áp lực chân không trong thiết bị bài khí làm cho
nhiệt độ sữa giảm 7

8
0
C. Khi đó, các khí ở dạng phân tán; hoà tan và một phần hơi
nước cùng các hợp chất dễ bay hơi khác thoát ra khỏi thiết bị. Toàn bộ hỗn hợp này sẽ
được đi vào bộ phận ngưng tụ được đặt ở trên đỉnh thiết bị. Khi đó, nước và một số cấu
tử sẽ được chuyển sang dạng lỏng rồi tự chảy xuống đáy thiết bị bài khí. Các khí và các
cấu tử không ngưng tụ sẽ được bơm chân không hút thải ra ngoài.
Sử dụng thiết bị bài khí DART-10 (Danh mục của hãng: CHRIST-ENGLAND)
Thiết bị bài khí có dạng hình trụ đứng, đáy nón với phần đỉnh nón được quay lên phía
trên. Dưới nắp thiết bị là bộ phận ngưng tụ được nối với 1 bơm chân không. Sữa được
bơm vào theo phương tiếp tuyến với thiết bị hình trụ.


Đồ án tốt nghiệp - 21 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ

SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan
3.2.1.5.XỬ LÍ NHIỆT:
Mục đích của công đoạn: sữa vào thiết bị trao đổi nhiệt để nâng nhiệt độ của sữa
lên 90

95
0
C nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình li tâm. Khi mà tăng nhiệt độ
thì độ nhớt giảm lúc đó hiệu quả của quá trình li tâm sẽ cao hơn, đồng thời còn có tác
dụng tiêu diệt một số loài vi sinh vật có mặt ở trong sữa.
Sử dụng thiết bị thanh trùng loại Tetra plex C6
Bộ phận chính của thiết bị là những tấm bảng hình chữ nhật với độ dày rất mỏng và
được làm bằng thép không gỉ. Mỗi tấm bảng sẽ có bốn lỗ tại bốn góc và hệ thống
các đường rãnh ở trên khắp bề mặt để tạo sự chảy rối và tăng diện tích truyền nhiệt.
3.2.1.6.LI TÂM:
Mục đích của công đoạn: là để tách cream ra khỏi sữa nguyên liệu nhằm thu
cream và sữa gầy. Sử dụng thiết bị li tâm dạng đĩa loại Tetra Cetri AMF.
Thiết bị hoạt động theo phương pháp liên tục, sau khi sữa được nạp vào máy li
tâm, sữa sẽ theo hệ thống kênh dẫn để chảy vào các khoảng không gian hẹp giữa các
đĩa li tâm. Dưới tác dụng của lực li tâm, sữa được phân chia thành hai phần: phần
cream có khối lượng riêng thấp sẽ chuyển động hướng về phía trục của thùng quay,
phần sữa gầy có khối lượng riêng cao sẽ chuyển động về phía thành của thùng quay.
Sau cùng cả hai dòng sữa gầy và cream sẽ theo những kênh riêng để thoát ra ngoài.
Cream thu được cho lên men để sản xuất bơ, còn sữa gầy dùng để sản xuất sữa chua
uống không béo.
3.2.2.DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SỮA CHUA UỐNG HƯƠNG VẢI THIỀU:
3.2.2.1.TIÊU CHUẨN HOÁ:
Sữa gầy thu được sau khi li tâm có hàm lượng chất khô giảm (khoảng 9% chất
khô). Vì vậy để mà đảm bảo tổng lượng chất khô theo yêu cầu sản phẩm là 14% thì sữa
gầy cần được qua tiêu chuẩn hoá. Dùng sữa bột gầy để tiêu chuẩn hoá hàm lượng chất

khô có trong sữa gầy sau khi li tâm. Đồng thời quá trình tiêu chuẩn hoá còn có tác dụng
làm cho chất lượng sản phẩm được đồng nhất.
Đồ án tốt nghiệp - 22 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ
SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan
Thiết bị dùng để tiêu chuẩn hoá là một thùng hình trụ làm bằng thép không gỉ, có
cánh khuấy. Sữa bột được cho vào thiết bị một cách tự động nhờ hệ thống điều chỉnh tự
động gắn liền với thùng tiêu chuẩn hoá.
3.2.2.2.PHỐI TRỘN:
Mục đích của công đoạn:
+Hoà tan hoàn toàn sirô đường vào sữa nguyên liệu.
+Trộn đều chất ổn định vào sữa nguyên liệu
+Bổ sung sirô đường 70% nhằm đáp ứng yêu cầu về độ ngọt của
người tiêu dùng.
Bổ sung sirô đường 70%, chất ổn định và hương vải thiều vào thùng phối trộn
Tetra Almix 10 có cánh khuấy nhằm làm cho sản phẩm được đồng đều. Chất ổn định
làm cho sữa chua có được độ nhớt và cấu trúc theo yêu cầu, các chất ổn định như là:
gelatin, pectin, agar-agar Hương vải thiều nhằm tạo cho sản phẩm có mùi hương. Các
chất cho vào phối trộn đều phải ở dạng vô trùng.
Sirô có nồng độ 70% được bơm vào thùng phối trộn. Công việc phối trộn được
thực hiện trong thùng có cánh khuấy nằm ở sát đáy thiết bị và hoạt động liên tục nhằm
tăng sự hoà tan các chất vào nhau.
Thiết bị phối trộn được làm bằng thép không gỉ và bên trong có cánh khuấy.
3.2.2.3.CHUẨN BỊ MEN GIỐNG VÀ CÂY GIỐNG:
Thường sử dụng giống vi khuẩn lactic lên men đồng hình như: Streptococcus
thermophillus và Lactobacillus bulgaricus.
Chế phẩm vi khuẩn lactic được hoạt hoá trên môi trường được pha chế từ sữa bột gầy.
Hàm lượng chất khô trong môi trường hoạt hóa dao động từ 9

12% trong thời gian
t =30


45 phút. Quá trình hoạt hóa được thực hiện ở trong thiết bị vô trùng có dạng
hình trụ, đáy hình côn và được chế tạo bằng vật liệu thép không gỉ.
Giống vi khuẩn lactic sau khi được hoạt hoá, được cấy vào trong thiết bị lên men
với tỉ lệ là 5% (v/v). Khi tiến hành cấy giống, cho cánh khuấy của thiết bị hoạt động
trong một khoảng thời gian nhất định để phân bố đều các tế bào vi khuẩn lactic ở trong
Đồ án tốt nghiệp - 23 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ
SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan
môi trường sữa, nhằm đảm bảo cho quá trình lên men được diễn ra nhanh và đồng đều
hơn.
3.2.2.4.LÊN MEN:
Mục đích của công đoạn: là chuyển hoá đường lactose trong sữa thành axít lactic
và chất thơm dưới tác dụng của hệ vi khuẩn lactic, kết quả tạo ra cho sản phẩm có vị
chua thích hợp và mùi thơm đặc trưng.
Cấy hỗn hợp cả hai loài vi khuẩn: Streptococcus thermophillus và Lactobacillus
bulgaricus vào thiết bị lên men PH-OTH-2 kiểu đứng. Quá trình lên men được thực
hiện trong thiết bị lên men ở nhiệt độ t = 42

43
0
C trong thời gian là t = 5 giờ. Kết thúc
quá trình lên men khi khối sữa đạt độ chua là 80

100
0
D.
Thiết bị lên men có dạng hình trụ đứng, bên trong có hệ thống cánh khuấy và các đầu
dò nhiệt độ, pH, … để có thể theo dõi trực tiếp các thông số công nghệ trong quá trình
lên men, thiết bị có lớp cách nhiệt để đảm bảo nhiệt độ lên men.
Khi kết thúc quá trình lên men, tiến hành khuấy trộn để phá vỡ cấu trúc gel của khối

đông, sau đó làm lạnh về nhiệt độ 18

20
0
C.
4.2.2.5.ĐỒNG HOÁ:
Mục đích của công đoạn: Nhằm giảm kích thước các cầu mỡ, nhằm làm tăng
tốc độ phân tán của mỡ, ngăn chặn sự phân lớp giữa chất béo và các thành phần
khác trong sữa làm cho sữa có trạng thái nhũ tương bền vững. Đồng hoá có thể làm
tăng độ nhớt của sữa lên chút ít nhưng làm giảm đáng kể quá trình oxy hoá, làm
tăng chất lượng của sữa và các sản phẩm sữa. Các sản phẩm sữa khi qua đồng hoá
sẽ được cơ thể hấp thụ dễ dàng.
Sữa được bơm vào thiết bị đồng hoá Tetra Alex bởi 1 bơm piston. Trong công
nghiệp chế biến sữa, quá trình đồng hoá được thực hiện ở áp suất 200

250 bar,
nhiệt độ đồng hoá thường dao động từ 55

80
0
C. Các cầu mỡ trong thiết bị đồng
hoá được phân chia là kết quả của sự thay đổi đột ngột tốc độ của sữa qua các khe
van. Trong khe van, sữa có tốc độ chuyển động lớn v = 200

300 m/s. Khi các cầu
mỡ chuyển động từ vùng có áp lực nhỏ sang vùng có áp lực lớn, nó sẽ bị kéo căng
Đồ án tốt nghiệp - 24 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ
SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan
và từng phần của nó bị đứt khỏi cầu mỡ. Dung dịch sữa sau khi đồng hoá sẽ trở nên
đồng nhất.

3.2.2.6.TIỆT TRÙNG, LÀM NGUỘI:
Mục đích của công đoạn: nhằm tiêu diệt các vi sinh vật chịu nhiệt và bào tử
của nó, kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm, đảm bảo an toàn về mặt vi sinh cho
sản phẩm.
Sử dụng thiết bị tiệt trùng, làm nguội dạng bản mỏng Alpha Laval. Chế độ tiệt
trùng ở nhiệt độ t =137

140
0
C trong khoảng thời gian từ t =2

3s. Bộ phận chính
của thiết bị là những tấm bảng hình chữ nhật với độ dày rất mỏng và được làm bằng
thép không gỉ. Mỗi tấm bảng sẽ có 4 lỗ tại 4 góc và hệ thống các đường rãnh trên
khắp bề mặt để tạo sự chảy rối và tăng diện tích truyền nhiệt. Khi ghép các tấm bảng
mỏng lại với nhau trên bộ khung của thiết bị sẽ hình thành nên những hệ thống
đường vào và ra cho sữa và tác nhân gia nhiệt.
Sau đó sữa được làm nguội về nhiệt độ 25
0
C.
3.2.2.7.RÓT SẢN PHẨM:
Mục đích của công đoạn:
+Cách li sản phẩm với môi trường bên ngoài nhằm kéo dài thời hạn sử
dụng sản phẩm.
+Tạo kiểu dáng thích hợp cho người tiêu dùng.
+Đảm bảo thuận tiện khi bao gói và vận chuyển.
Quá trình rót hộp được thực hiện trên máy rót hộp và bao gói tự động Tetrapak.
Trước khi máy làm việc nhất thiết phải vệ sinh bằng xút, axít rồi tuần hoàn bằng
nước sạch lần cuối. Bao bì sử dụng để đựng sữa là bao bì giấy. Khi máy chuyển
sang chế độ sản xuất, bao bì giấy từ cuộn bao bì được các con lăn dẫn qua bộ in hạn

sử dụng rồi đưa qua bộ hàn strip một bên mép của bao bì. Sau đó, bao bì được dẫn
qua bộ định hình ống và được hàn bên trong để tạo thành ống giấy. Sữa được rót
vào bao bì nhờ một phao rót đặc biệt. Hai ngàm trái và phải hoạt động liên tục, vừa
hàn ngang vừa cắt tạo thành những hộp sữa rơi xuống bộ phận ghép mí, hộp giấy
Đồ án tốt nghiệp - 25 - Thiết kế nhà máy sản xuất sữa chua uống và bơ
SVTH: Hồ Thị Phượng _02H2A GVHD: ThS.Nguyễn Thị Lan
tạo thành những hộp chữ nhật. Toàn bộ các thao tác trên được thực hiện tự động
bằng chương trình đã được lập trình sẵn.
Yêu cầu là thực hiện trong điều kiện vô trùng để tránh tái nhiễm vi sinh vật vào
thành phẩm. Bao bì phải đảm bảo vô trùng.
Thường xuyên lấy mẫu để kiểm tra các mối hàn của bao bì sau 30 phút, sau khi khởi
động máy, sau khi nối cuộn bao bì và sau khi nối cuộn strip.
3.2.2.8.BẢO QUẢN SẢN PHẨM:
Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ phòng.
3.2.3.DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT BƠ LÊN MEN:
Sau khi li tâm, thu được cream dùng cho việc sản xuất bơ.
3.2.3.1.KIỂM TRA:
Kiểm tra 3 chỉ tiêu của cream là: vi sinh, cảm quan, hoá lí
+Cảm quan: cream không được có mùi vị lạ, đặc biệt là mùi ôi khét do chất
béo bị oxy hoá.
+Hoá lí: quan tâm đến hàm lượng chất béo có trong cream và chỉ số iốt của
cream. Nếu mà chỉ số iốt quá lớn (lớn hơn 42) thì bơ thành phẩm sẽ có cấu trúc rất
mềm. Ngược lại, khi mà chỉ số iốt quá thấp (nhỏ hơn 28) bơ sẽ trở nên cứng và khó
phết lên bánh. Kiểm tra xem lượng cream có đủ để đảm bảo năng suất của nhà máy.
+Vi sinh vật:
Nguyên liệu cream không được chứa các chất kháng sinh và chất tẩy
rửa công nghiệp. Hàm lượng của vi sinh vật có trong cream càng thấp thì càng tốt.
3.2.3.2.THANH TRÙNG:
Mục đích của công đoạn: là để phá huỷ cấu trúc của các vi sinh vật gây bệnh,
loại trừ phần lớn hệ vi sinh vật ban đầu có trong khối cream đặc biệt vai trò của hệ

vi sinh vật trong giai đoạn chín cũng có thể gây ra quá trình phân huỷ các thành
phần của cream hoặc hạn chế vai trò của vi khuẩn lactic được nuôi cấy thuần chủng,
đình chỉ hoạt động của các enzym lipaza là nguyên nhân của một số quá trình biến
chất nguy hại trong quá trình bảo quản bơ tươi.