Luận văn : NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP part 6 pps

Bảng 16: Chất lượng sản phẩm ở các chế độ nhiệt khác nhau.
Nhiệt
độ
(
0
C)
Thời
gian
(phút)
Nhận xét
121
20
25
30
- Gan mềm, xốt cà màu đỏ hồng, chưa có hương vị đặc trưng.
- Gan còn mềm, xốt cà màu đỏ, có hương vị thơm nhẹ.
- Gan có cấu trúc chắc, không bể nát, xốt cà màu đỏ thấm,
hương vị thơm ngon hấp dẫn.
125
20
25
30
- Gan mềm, xốt cà màu đỏ hồng, có hương vị thơm nhẹ
- Gan có cấu trúc chắc, không bể nát, xốt cà màu đỏ thấm,
hương vị thơm ngon hấp dẫn
- Gan có cấu trúc cứng chắc, xốt cà màu đỏ sậm, hương vị
thơm không đặc trưng.
Qua kết quả thống kê cho thấy:
Giữa các sản phẩm thử nghiệm có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống
kê. Mặc dù các sản phẩm có cùng 1 công thức phối chế nhưng do thời gian và
nhiệt độ xử lý khác nhau nên đã làm thay đổi màu sắc, mùi vị, cấu trúc của sản

phẩm.
- Ở chế độ nhiệt độ xử lý 121
0
C trong 30 phút và 125
0
C trong 25 phút
được ghi nhận là thích hợp nhất với điểm cảm quan lần lượt là 4,25 và 4,56. Sản
phẩm có màu rất đặc trưng của từng cấu phần, màu đỏ thẩm của cà chua, màu
vàng hơi sậm của gan, hương vị thơm ngon hấp dẫn, cấu trúc gan chắc không bị
bể nát.
- Với thời gian 20 phút ở nhiệt độ 121
0
C không được ưa thích nhiều do ở
chế độ nhiệt này chưa đủ để tạo hương vị, màu sắc đặc trưng cho sản phẩm.Với
thời gian 20 phút ở nhiệt độ 125
0
C, tuy nhiệt độ có tăng lên nhưng vẫn chưa đủ
để tạo sự hấp dẫn đặc trưng cho sản phẩm.
38
- Với nhiệt độ 121
0
C trong 25 phút và 125
0
C trong 30 phút không có sự
khác biệt nhau về mặt thống kê với độ tin cậy 95%, 2 sản phẩm có điểm trung
bình lần lược là 3,62 và 3,87.
Mặt khác, sản phẩm sau khi tiệt trùng chỉ tiêu vi sinh đều đạt yêu cầu,
đặc biệt là tất cả các mẫu không có sự hiện diện của E.coli.
Vì vậy cả 2 mẫu xử lý trong 30 phút ở nhiệt độ121
0

C và trong 25 phút ở
nhiệt độ 125
0
C đều đạt điểm cao, được ưa thích nhiều, đảm bảo chỉ tiêu vi sinh
nhưng để đạt hiệu quả kinh tế nên chọn mẫu tiệt trùng ở 125
0
C trong 25 phút.
4.5. Kết quả theo dõi sự biến đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gian
bảo quản.
Bảng 17: Thành phần hóa học của sản phẩm gan cá tra xốt cà chua
Thành phần Tỷ lệ (%) (*)
Đạm 2,37
Béo 0,71
Đường 4,03
Ẩm 83,09
pH 5,10
Hàm lượng NH
3
, mg 38,15
(*) Số liệu trung bình của 3 lần lập lại
Bảng 18: Kết quả theo dõi các chỉ tiêu sau 4 tuần bảo quản.
Chỉ tiêu (*) 0 tuần 1 tuần 2 tuần 3 tuần 4 tuần
pH 5,10
a
5,11
a
5,10
a
5,09
a

5,09
a
Hàm lượng NH
3
, mg 38,15
a
38,21
a
38,27
a
38,28
a
38,27
a
F
pH
= 0.300 F
NH3
= 0.810
P
pH
= 0.866 P
NH3
= 0.595
Ghi chú:
(*) Số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lập lại.
39
Các trị số có cùng ký tự trong cùng một cột không khác biệt ở mức độ ý
nghĩa 5%.
Sau 4 tuần bảo quản, mặc dù giá trị pH và hàm lượng NH

3
trong sản
phẩm có sự biến đổi nhưng sự biến đổi này không có sự khác biệt về mặt ý
nghĩa thống kê, điều này chứng tỏ sản phẩm vẫn đảm bảo được chất lượng sau 4
tuần bảo quản.
Hình 15: Sản phẩm đồ hộp gan cá tra xốt cà chua
Hình 16: Nhãn sản phẩm gan cá tra xốt cà chua
40
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. Kết luận
Từ những kết quả thí nghiệm đã thu thập được, chúng tôi rút ra được
một số kết luận sau:
- Tỉ lệ thành phần gia vị thích hợp cho sản phẩm gan cá tra xốt cà chua có
mùi thơm ngon đặc trưng và hấp dẫn là:
 Đuờng: 7%
 Muối: 0,7%
 Bột ngọt: 0,5%
 Hành, tỏi: 0,4%
 Bột bắp: 1%
 Quế và đinh hương: 4%
(Các giá trị được tính trên thành phần khối lượng nước nước xốt)
- Thực hiện rán gan cá tra ngập trong dầu ở nhiệt độ 160
0
C với thời gian
1,5 phút sẽ cho mùi vị, màu sắc và cấu trúc gan hấp dẫn, giá trị dinh dưỡng cao.
- Phối chế tỷ lệ nước xốt : gan cá tra = 60 : 40 tạo sản phẩm có mùi vị
thơm ngon, tỷ lệ cái nước hài hoà, được đánh giá cảm quan cao.
- Chế độ tiệt trùng sản phẩm ở nhiệt độ125
0
C, trong thời gian 25 phút có

khả năng bảo quản sản phẩm trong thời gian dài và giá trị cảm quan sản phẩm
cao.
- Sản phẩm vẫn đảm bảo về chất lượng sau 4 tuần bảo quản, chưa thấy có
dấu hiệu bị hư hỏng.
5.2. Đề nghị
Do thời gian nghiên cứu ngắn nên chưa thể nghiên cứu hết các yếu tố
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, vì thế chúng tôi có một số đề nghị cho
nghiên cứu tiếp theo như sau:
41
- Về thiết bị thanh trùng: sử dụng thiết bị thanh trùng sao cho có thể xác
định được nhiệt độ 121 ÷ 125
0
C ở tại trung tâm hộp để tiến hành xác định giá trị
F trong chế độ tiệt trùng.
- Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia bổ sung để điều vị và độ sánh của xốt cà chua
để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao hơn.
Qui trình chế biến đề nghị
Cá tra
↓
Xử lý
↓
Tách gan
↓
Khử mùi (trong rượu etylic 60
0
, 15 phút)
↓
Rán (trong dầu ở T
0
= 160

0
C; t =1,5 phút)
↓
Phối chế (nước xốt cà chua / gan = 60 / 40)
↓
Ghép kín
↓
Tiệt trùng (125
0
C ÷ 25 phút)
↓
Thành phẩm
↓
Bảo quản

Hình 17: Qui trình chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua đóng hộp
42
Đuờng: 7%
Muối: 0,7%
Bột ngọt: 0,5%
Hành, tỏi: 0,4%
Bột bắp: 1%
Quế và đinh hương : 4%
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 – Dương Thị Trang Nhung. 1997 . Nghiên cứu chế biến sauce cà chua– Luận
văn tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm . Cần Thơ: Đại Học Cần Thơ.
2 – Lê Bạch Tuyết. 1994. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực
phẩm . Hà Nội: NXB Hà Nội.
3 – Lương Hữu Đồng. 1995. Một số sản phẩm chế biến từ cá và hải sản khác .
Hà Nội: NXB Nông Nghiệp.

4 - Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Lê Thế Soạn. 1987. Công Nghệ Chế
Biến Thuỷ Sản. Nha Trang: Đại Học Thuỷ Sản Nha Trang
5 – Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngô Mỹ Văn. 1998. Kỹ thuật sản xuất đồ
hộp rau quả. TPHCM: NXB Thanh Niên.
6 - Nguyễn Dương Hồng Lan, Phạm Thị Trúc Vân.1998. Nghiên cứu và bảo
quản sản phẩm đồ hộp thịt nghiền. luận văn tốt nghiệp ngành công nghệ thực
phẩm. Cần Thơ: Đại học Cần Thơ.
7 – Chương Trình Khoá Tập Huấn. 1999. Chế Biến Thực Phẩm Bằng Nhiệt. Cần
Thơ. Đại Học Cần Thơ.
43
A. PHỤ CHƯƠNG
1. Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldahl
1.1. Nguyên lý
Vô cơ hóa thực phẩm bằng H
2
SO
4
đậm đặc và chất xúc tác. Dùng
một kiềm mạnh (NaOH hoặc KOH) đẩy NH
3
từ muối (NH
4
)
2
SO
4
hình thành
ra thể tự do. Định lượng NH
3
bằng một acid.

1.2. Tiến hành
a. Đốt đạm
Cho 1 ml mẫu, 5 gram chất xúc tác (K
2
SO
4
và CuSO
4
), 10 ml H
2
SO
4
đậm đặc vào bình Kjeldahl trên bếp và đun từ từ cho đến khi thu được dung
dịch trong suốt không màu hoặc có màu xanh lơ của CuSO
4
để nguội.
b. Cất đạm
Sau khi vô cơ hóa mẫu hoàn toàn, cho một ít nước cất vào bình
Kjeldahl để tráng rồi cho vào bình định mức 500ml, tráng rửa bình Kjeldahl
và phễu vài lần và cho tiếp vào bình định mức. Tiếp tục cho vào bình định
mức khoảng 10 ÷ 15ml NaOH 40% và vài giọt phenoltalein. Đưa nước trong
bình định mức lên đến 300ml.
Chuẩn bị dung dịch ở bình hứng NH
3
: Dùng pipet cho vào bình
hứng 20ml acid boric. Đặt vào hệ thống sao cho đầu ống sinh hàn ngập vào
trong dung dịch.
Bắt đầu quá trình cất đạm cho đến khi dung dịch trong bình hứng đạt
khoảng 100ml. Lấy bình hứng ra và đem đi thực hiện chuẩn độ bằng H
2

SO
4
0,1N
1.3. Tính kết quả
0.0014 * (V
H2SO4
– V’
H2SO4
)* 100 * 6,25
Hàm lượng protein tổng số =
m
Trong đó :
m: khối lượng mẫu (g).
0,0014: số g nitơ tương đương với 1 ml H
2
SO
4.
V
H2SO4
: số ml H
2
SO
4
0,1N sử dụng để chuẩn độ mẫu thử

pc-1
V’
H2SO4
: số ml H
2

SO
4
0,1N sử dụng để chuẩn độ mẫu trắng
2. Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet
2.1. Nguyên lý
Dùng dung môi nóng để hòa tan tất cả chất béo tự do có trong thực
phẩm. Sau khi đuổi hết dung môi, cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng
lipid có trong 100 gram thực phẩm.
2.2. Tiến hành
Cân chính xác 5 gram mẫu nhỏ, đồng đều, gói lại bằng giấy lọc.
Cho mẫu vào ống chiết Soxhlet.
Cho dung môi vào 2/3 bình cầu.
Cho nước lạnh chảy qua ống sinh hàn.
Đun sôi cách thủy đến khi chất béo được cất hết. Thời gian khoảng 8
÷12 giờ (trong một giờ dung môi tràn từ ống chiết về bình chứa không ít hơn
5÷6 lần và không nhiều hơn 8 ÷10 lần).
Thử xem đã hết dung môi chưa bằng cách lấy vài giọt dung môi
trong ống, nhỏ lên trên mặt kính đồng hồ, để bay hơi nếu trên bề mặt không
có vết loang coi như đã chiết xong.
Khi ete chảy hết xuống bình, nhấc ống giấy ra khỏi ống chiết và cất
lấy bớt ete lên ống chiết của máy cất. Rút bình ra để bay hơi hết ete ở nhiệt độ
thường rồi cho vào tủ sấy 100÷105
o
C trong 1 giờ 30 phút để đuổi hết ete. Để
nguội trong bình hút ẩm 30 phút và cân.
2.3. Tính kết quả
Lượng lipid trong 100 g nguyên liệu (X) :
(P
o
– P) *100

X =
m
Trong đó : P: trọng lượng bình cầu có chứa chất béo (g).
P
o
: trọng lượng bình cầu khô ban đầu (g).
m: trọng lượng chất thử (g).

pc-2
3. Xác định hàm lượng ẩm
3.1. Nguyên lý
Dùng sức nóng làm bay hết hơi nước trong thực phẩm. Cân trọng
lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có
trong thực phẩm.
3.2. Tiến hành
Lấy một cốc cân thủy tinh có đựng 10 – 30g cát và một đủa thủy tinh
dẹt đầu, đem sấy ở 100 – 105
0
C cho đến trọng lượng không đổi. Để nguội
trong bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 0,0001g.
Sau đó cho vào cốc cân khoảng 10g chất thử đã chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ.
Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên.
Dùng que thủy tinh trộn đều chất thử với cát. Dàn đều thành lớp
mỏng.
Cho tất cả vào tủ sấy 100 – 105
0
C, sấy khô cho đến khi trọng lượng
không đổi, thường tối thiểu trong 6 giờ. Trong thời gian sấy, cứ sau 1 giờ sấy
dùng đủa thủy tinh dẹp đầu nghiền nhỏ các phần vón cục, sau đó lại dàn đều
và tiếp tục sấy.

Sấy xong, đem làm nguội ở bình hút ẩm (25 – 30 phút) và đem cân ở
cân phân tích với độ chính xác như trên.
Cho lại tủ sấy 100 – 105
0
C trong 30 phút, lấy ra để nguội ở bình hút
ẩm và cân như trên cho tới khi trọng lượng không đổi. Kết quả giữa 2 lần cân
liên tiếp không được cách nhau quá 0.5 mg cho mỗi gam chất thử.
3.3. Tính kết quả
Độ ẩm theo phần trăm (X) tính bằng công thức.
(G
1
– G
2
) * 100
X =
G
1 –
G
Trong đó:
G – trọng lượng của cốc cân, cát và đủa thủy tinh (g)
G
1
– trọng lượng của cốc cân, cát, đủa thủy tinh, và trọng lượng mẫu
thử trước khi sấy (g).

pc-3
G
2
– trọng lượng của cốc cân, cát, đủa, thủy tinh và trọng lượng mẫu
thử sau khi sấy đến trọng lượng không đổi (g).

Sai lệch giữa kết quả 2 lần xác định song song không được lớn hơn
0,5%.
Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song
song.
Tính chính xác đến 0,01%.
4. Xác định acid tổng số
4.1. Nguyên lý
Để định lượng acid tổng số dùng một dung dịch kiềm chuẩn là
NaOH 0.1N để trung hòa hết các acid trong thực phẩm với phenolphtalein
làm chất chỉ thị màu.
4.2. Tiến hành
Cân chính xác 20 gam mẫu, đem nghiền nhỏ, ngâm trong nước cất
vừa đủ 100ml trong khoảng 1 giờ. Sau đó, đem lọc lấy nước trong để chuẩn
độ.
Hút 25ml nước lọc cho vào bình tam giác, nhỏ 5 giọt phenolphtalein
vào rồi đem chuẩn độ bằng NaOH 0.1N.
Nhỏ trực tiếp dung dịch NaOH 0.1N từ burrette xuống, cho đến khi
dịch thử có màu hồng nhạt bền vững.
4.3. Tính kết quả
Độ acid toàn phần theo phần trăm tính bằng công thức:
100
X = K*n*4* , (%).
Trong đó:
- n: Số ml dung dịch NaOH 0.1N sử dụng để chuẩn độ 25ml dịch
thử.
- p: Trọng lượng mẫu. Tính bằng gam.
- K: Hệ số đặc trưng cho từng loại acid. Với cà chua chủ yếu là acid
malic và acid citric nên
K = 0.0064 (Với acid citric)
K = 0.0060 (Với acid malic)

pc-4
P