Tài liệu LUẬN VĂN:NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP doc

ĐỖ THANH TÙNG
MSSV: DTP 010845
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tháng 8. 2005
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Ks. Trần Xuân Hiển
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP- TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP
Do sinh viên: ĐỖ THANH TÙNG thực hiện và đệ nạp
Kính trình Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt
Long xuyên, ngày……tháng 8 năm 2005
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 1
PGS.TS. Nguyễn Văn Bá
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 2


GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Ks. Trần Xuân Hiển
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP - TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp thuận luận văn đính kèm với tên đề tài:
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP

Do sinh viên: ĐỖ THANH TÙNG
Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày:…………
Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức:……………
Ý kiến của Hội đồng:………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………
Long xuyên, ngày… tháng 8 năm 2005

Chủ Tịch Hội đồng
DUYỆT
BAN CHỦ NGHIỆM KHOA NN-TNTN
TIỂU SỬ CÁ NHÂN
Họ và tên: ĐỖ THANH TÙNG
Ngày tháng năm sinh: 25 - 11 - 1983
Nơi sinh: Xã Xuân Tô – Huyện Tịnh Biên – Tỉnh An Giang
Con Ông: ĐỖ HỒNG GIAO
và Bà: NGUYỄN THỊ BÍCH THỦY
Địa chỉ : 243/7 - Tổ 7 - Ấp Xuân Phú - Xã Xuân Tô - Huyện Tịnh Biên - An Giang.
Đã tốt nghiệp phổ thông năm : 2001
Vào Trường Đại học An Giang năm: 2001 học lớp DH
2
TP khoá II thuộc Khoa Nông
Nghiệp và Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Nghệ Thực
Phẩm năm 2005.
Hình 4 x 6
Chân thành cảm ơn
:
Cha mẹ - người là nguồn động lực lớn nhất thúc đẩy con phải luôn cố gắng

phấn đấu trong học tập cũng như trong cuộc sống.
Thầy Trần Xuân Hiển đã tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức cũng
như kinh nghiệm cho em trong suốt quá trình thực hiện.
Thầy, cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & Tài Nguyên
Thiên Nhiên - Trường Đại Học An Giang đã trang bị cho em kiến thức trong suốt 4
năm học vừa qua.
Thành thật cảm ơn:
Các cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm và các bạn sinh
viên lớp DH2TP đã giúp đỡ và trao đổi những thông tin cần thiết để giúp tôi hoàn
thành luận văn tốt nghiệp.

Sinh viên thực hiện: Đỗ Thanh Tùng

i
MỤC LỤC
Nội dung Trang
LỜI CẢM TẠ
TÓM LƯỢC
MỤC LỤC
DANH SÁCH BẢNG
DANH SÁCH HÌNH
Chương 1 GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Khái quát về thực phẩm đóng hộp
2.2. Chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua
2.2.1. Khái quát về sản phẩm gan cá tra xốt cà chua
2.2.2. Nguyên liệu trong chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua
2.2.2.1. Nguyên liệu cà chua

2.2.2.2. Nguyên liệu gan
2.2.2.3. Các phụ gia và gia vị
2.2.3. Kỹ thuật chế biến
2.2.3.1. Chế biến nước xốt cà chua
2.2.3.2. Chế biến gan
2.2.3.3. Gia vị
2.3. Xử lý nhiệt trong chế biến thực phẩm đóng hộp
2.3.1. Mục đích của quá trình xử lý nhiệt
2.3.2. Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp
2.3.2.1. Vi khuẩn
2.3.2.2. Nấm mốc
2.3.2.3. Nấm men
i
ii
iv
vii
viii
1
1
2
3
3
3
3
3
3
5
7
9
9

10
11
11
11
12
12
13
13
iv
2.3.3. Quan hệ giữa vi sinh vật và quá trình bảo quản thực phẩm
2.3.4. Xác định chế độ xử lý nhiệt
2.3.4.1. Hiệu quả tiệt trùng cần thiềt F
z
T
(F
z
T
lý thuyết)
2.3.4.2. Hiệu quả tiệt trùng thực tế F
z
T
(F
z
T
thực tế).
2.4. Các biểu hiện hư hỏng của đồ hộp
2.5. Yêu cầu về chất lượng thực phẩm đóng hộp trước khi đưa ra thị
trường
2.6. Sơ lược về bao bì
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài
3.2. Nguyên vật liệu và trang thiết bị sử dụng chế biến
3.2.1. Nguyên vật liệu
3.2.2.Thiết bị và dụng cụ
3.3. Phương pháp thực hiện
3.3.1. Phân tích các chỉ tiêu lí hoá lý
3.3.2 Quy trình chế biến sản phẩm dự kiến
3.3.3. Nội dung bố trí thí nghiệm
3.3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp rán và hấp
đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
3.3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của công thức phối chế đến
chất lượng sản phẩm
3.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất
lượng và khả năng bảo quản sản phẩm.
3.3.3.4: Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu
4.2. Ảnh hưởng của phương pháp rán và hấp đến chất lượng cảm
quan của sản phẩm.
13
15
16
17
18
20
21
23
23
23
23

23
23
23
24
26
26
29
31
33
34
34
34
v
4.3. Ảnh hưởng của công thức phối chế đến chất lượng và giá trị
cảm quan của sản phẩm.
4.4. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng và khả năng
bảo quản sản phẩm.
4.5. Kết quả theo dõi sự biến đổi chất lượng của sản phẩm theo thời
gian bảo quản.
Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. Kết luận
5.2. Đề nghị
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ CHƯƠNG
1. Xác định hàm lượng đạm bằng phương pháp Kjeldahl
2. Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhlet
3. Xác định hàm lượng ẩm
4. Xác định acid tổng số
5. Xác định vitamin C
6. Môi trường dùng để kiểm tra Tổng số vi sinh vật hiếu khí

7. Môi trường dùng để kiểm tra mật số E.Coliform
8. Kết quả phân tích thống kê
37
39
41
44
44
44
46
pc-1
pc-2
pc-3
pc-4
pc-5
pc-6
pc-7
pc-8
vi
DANH SÁCH BẢNG
Bảng
số
Tên bảng Trang
1
2
3
4
5
6
7
8

9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Thành phần hóa học của cà chua
Hàm lượng hydrocarbon cà chua (tính theo % chất khô)
Thành phần hóa học của gan cá
Thời gian và nhiệt độ đủ để tiêu diệt vi khuẩn ưa nóng và khó
tiêu diệt nhất trong sản phẩm thịt
Sự vô hoạt vi sinh vật(bào tử) theo quá trình tiệt trùng thực phẩm
Giá trị z chung cho một số lĩnh vực chất lượng thực phẩm
Phân tích các chỉ tiêu hoá lý
Bảng điểm đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi và cấu trúc gan
sau khi hấp và rán.
Bảng điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm khi phối chế
Bảng điểm đánh giá cảm quan về sở thích của sản phẩm sau khi
tiệt trùng.
Kết quả thành phần của ngưyên liệu gan cá tra
Kết quả thành phần của ngưyên liệu xốt cà chua
Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị và cấu trúc của
sản phẩm khi thực hiện ở chế độ hấp và rán khác nhau.
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở các tỷ lệ phối chế (nước
xốt : gan) khác nhau
Đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích sản phẩm ở các chế độ

tiệt trùng khác nhau.
Chất lượng sản phẩm ở các chế độ nhiệt khác nhau.
Thành phần hóa học của sản phẩm gan cá tra xốt cà chua.
Kết quả theo dõi các chỉ tiêu sau 4 tuần bảo quản
4
5
6
13
16
17
24
28
30
32
34
34
34
37
39
40
41
42
vii
DANH SÁCH HÌNH
Hình
số
Tựa Trang
1
2
3

4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
Nguyên liệu cà chua
Nguyên liệu cá tra
Gan cá tra
Nước xốt cà chua
Qui trình tách gan cá
Thiết bị tiệt trùng
Thiết bị đóng hộp
Qui trình sản xuất dự kiến
Qui trình bố trí thí nghiệm 1
Qui trình bố trí thí nghiệm 2
Qui trình bố trí thí nghiệm 3
Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về màu sắc, mùi vị và cấu trúc
của sản phẩm khi thực hiện bằng phương pháp hấp và rán
Đồ thị biểu diển sự thay đổi của các chỉ tiêu cảm quan
Đồ thị biểu diễn mức độ ưa thích sản phẩm khi tiệt trùng ở 121
và 125

0
C
Sản phẩm đồ hộp cá tra xốt cà chua
Nhãn sản phẩm gan cá tra xốt cà chua
Qui trình chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua đóng hộp
4
6
6
10
10
12
20
24
27
29
31
35
37
40
42
43
45
viii

TÓM LƯỢC
Trong số các loại thực phẩm chế biến, thực phẩm đóng hộp rất được
chú trọng vì tính tiện dụng, khả năng dễ bảo quản cũng như thời gian bảo quản
kéo dài của sản phẩm. Thế nhưng các mặt hàng thực phẩm thuỷ sản đóng hộp
hiện bày bán trên thị trường vẫn chưa đa dạng về chủng loại, chủ yếu là cá và
thịt xốt cà như: cá xốt cà, cá ngâm dầu,…

Sản phẩm gan cá tra xốt cà chua là sản phẩm tận dụng nguồn phụ phẩm
là gan để chế biến, có thể phù hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hóa
hiện đại hoá của xã hội, được tiêu thụ rộng rải do tính thuận tiện, tiết kiệm và có
giá trị dinh dưỡng cao.
Đề tài “ Nghiên cứu chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua” được
thực hiện với mục đích góp phần nâng cao giá trị nguyên liệu gan phụ phẩm và
đa dạng hóa sản phẩm thủy sản chế biến.
Sản phẩm được khảo sát với nguồn nguyên liệu sử dụng là gan được xử
lý, làm sạch trước khi chế biến và cà chua ở dạng paste với thành phần bổ sung
gia vị là: 7% đường; 0,7% muối; 0,4% hành và tỏi; 4% quế và đinh hương; 0,5%
bột ngọt và 1% bột bắp.
Đề tài được thực hiện với các nội dung nghiên cứu chính như sau:
- Ảnh hưởng của chế độ rán và hấp đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm.
- Xác định công thức phối chế thích hợp cho sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm.
- Theo dõi sự thay đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản.
Kết quả nghiên cứu thu được như sau:
ii
- Để sản phẩm có mùi vị hấp dẫn, cấu trúc tốt tiến hành rán ngập trong
dầu ở nhiệt độ 160
0
C với thời gian 1,5 phút.
- Công thức phối chế giữa nước xốt cà chua : gan cá tra = 60% : 40% cho
sản phẩm đạt chất lượng về mặt cảm quan thích hợp nhất.
- Để sản phẩm đạt chất lượng về cảm quan, hóa lý và vi sinh và có thể
bảo quản được trong thời gian dài nên tiến hành ở nhiệt độ tiệt trùng 125
0
C trong
thời gian 25 phút.

- Sản phẩm sau thời gian bảo quản 45 ngày chất lượng vẫn ổn định chưa
có sự biến đổi.
Như vậy việc có thêm nhiều sản phẩm dạng đóng hộp khác là hết sức
cần thiết, đặc biệt nếu nguyên liệu được tận dụng từ nguồn phụ phẩm của quá
trình sơ chế để chế biến. Điều này không chỉ vừa thỏa mãn nhu cầu đa dạng hoá
thực phẩm thuỷ sản tiện dụng mà còn góp phần làm tăng lợi nhuận trong quá
trình phát triển ngành thuỷ sản.
iii
Chương 1 GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Cùng với sự phát triển của đất nước, việc mở cửa giao lưu về kinh tế -
văn hoá với các nước trong khu vực và trên thế giới đã góp phần nâng cao mức
sống của người dân Việt Nam. Bên cạnh sự phát triển của nhiều ngành công
nghiệp, du lịch, thời trang… nhu cầu về sự đa dạng hoá thực phẩm càng trở nên
cấp thiết. Lúc ban sơ, con người chỉ cần ăn no mặc ấm nhưng khi mức sống
được nâng cao, người tiêu dùng đòi hỏi thực phẩm không chỉ đầy đủ chất dinh
dưỡng, an toàn cho sức khoẻ con người mà còn phải phong phú và đa dạng về
chủng loại lẫn mẫu mã.
Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa với 3200 km bờ biển và
thềm lục địa rộng khoảng 1 triệu km
2
, được thiên nhiên ưu đãi với nguồn nguyên
liệu thuỷ sản vô cùng đa dạng và phong phú. Tuy nhiên lâu nay Việt Nam chỉ
xuất khẩu chủ yếu là thuỷ sản dạng sơ chế, công nghiệp thực phẩm chưa được
quan tâm đúng mức về kỹ thuật công nghệ và trang thiết bị sản xuất, các phụ
phẩm của quá trình sơ chế chiếm tỷ lệ khá quan trọng. Với chất lượng dinh
dưỡng cao, phụ phẩm còn là nguồn nguyên liệu đáng lưu ý cho việc chế biến
thực phẩm.
Cá tra, cá basa là một trong những thế mạnh của An Giang với sản
lượng 170.000 ÷ 180.000 tấn, trên cả vùng ĐBSCL là 300.000 tấn (2004). Các

sản phẩm chế biến từ cá tra, cá basa hiện đang rất đa dạng như chả giò basa, khô
basa, lạp xưởng basa, bao tử basa… thế nhưng vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu
thị trường cũng như làm tăng giá trị kinh tế của loại nguyên liệu này. Do đó, việc
nghiên cứu thử nghiệm các dạng sản phẩm mới mà đặc biệt là tận dụng nguồn
phụ phẩm là vấn đề đang được quan tâm hiện nay.
Trong số các loại thực phẩm chế biến, thực phẩm đóng hộp rất được
chú trọng vì tính tiện dụng, khả năng dễ bảo quản cũng như thời gian bảo quản
1
kéo dài của sản phẩm. Thế nhưng các mặt hàng thực phẩm thuỷ sản đóng hộp
hiện bày bán trên thị trường vẫn chưa đa dạng về chủng loại, chủ yếu là cá và
thịt xốt cà như: cá xốt cà, cá ngâm dầu,…
Như vậy việc có thêm nhiều sản phẩm dạng đóng hộp khác là hết sức
cần thiết, đặc biệt nếu nguyên liệu được tận dụng từ nguồn phụ phẩm của quá
trình sơ chế để chế biến. Điều này không chỉ vừa thỏa mãn nhu cầu đa dạng hoá
thực phẩm thuỷ sản tiện dụng mà còn góp phần làm tăng lợi nhuận trong quá
trình phát triển ngành thuỷ sản.
Sản phẩm gan cá tra xốt cà chua là sản phẩm tận dụng nguồn phụ phẩm
là gan để chế biến, có thể phù hợp với cuộc sống ngày càng công nghiệp hóa
hiện đại hoá của xã hội, được tiêu thụ rộng rải do tính thuận tiện, tiết kiệm và có
giá trị dinh dưỡng cao.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Xuất phát từ những yêu cầu trên, đề tài tập trung đi vào nghiên cứu một
số yếu tố sau:
- Ảnh hưởng của chế độ rán và hấp đến chất lượng cảm quan của sản.
phẩm.
- Xác định công thức phối chế thích hợp cho sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm.
- Theo dõi sự thay đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gian bảo quản.
2
Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1. Khái quát về thực phẩm đóng hộp
Thực phẩm đóng hộp sử dụng nguồn nguyên liệu có nguồn gốc động
vật hoặc thực vật, được đóng gói trong bao bì kín sau đó trải qua quá trình xử lý
nhiệt với mục đích kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm nhờ vào việc tiêu diệt
hoặc ức chế hoàn toàn các enzym gây hư hỏng thực phẩm, các vi khuẩn và các
độc tố sản sinh bởi chúng. Thực phẩm đóng hộp đáp ứng mọi lúc, mọi nơi yêu
cầu của người tiêu dùng đồng thời thỏa mãn yêu cầu ngày càng cao về tính đa
dạng, tiện dụng và chất lượng của sản phẩm.
2.2. Chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua
2.2.1. Khái quát về sản phẩm gan cá tra xốt cà chua
Nhìn chung sản phẩm xốt cà rất đa dạng, chúng khác biệt nhau về
thành phần, về tỉ lệ và nguồn gốc nguyên vật liệu, về cách phối trộn gia vị cũng
như về những xử lý kỹ thuật riêng cho một vài loại nguyên liệu nhằm tạo những
đặc tính cảm quan hấp dẫn cho sản phẩm. Gan cá tra xốt cà chua là sản phẩm kết
hợp giữa gan, một phụ phẩm giàu giá trị dinh dưỡng với nước xốt cà chua tạo
nên nét đặc trưng cho sản phẩm.
2.2.2. Nguyên liệu trong chế biến sản phẩm gan cá tra xốt cà chua
2.2.2.1. Nguyên liệu cà chua
 Thành phần hoá học cà chua
Quả cà chua gồm có vỏ, thịt, nước quả và hạt. Thành quả càng dày thì
quả càng nạc và ít hạt. Ruột quả chia thành nhiều ngăn hạt, các vách ngăn này
được ngăn cách bởi các thành trong, giữa các khoảng trống của các ngăn chứa
đầy nước quả.
Về mặt cấu tạo, quả cà chua có 80 ÷ 93% thịt và nước quả, 4 ÷ 10% vỏ
và lỏi, 2 ÷ 7% hạt. Hạt cà chua có 30 ÷ 35% protein và 17 ÷ 29% lipid. (Dương
Thị Trang Nhung, 1997)
3
Hình 1: Nguyên liệu cà chua
Bảng 1: Thành phần hóa học của cà chua
Thành phần Tỷ lệ

Nước (%) 84 ÷ 88
Đường (%) 3 ÷ 6
Protein (%) 0,25 ÷ 1,00
Acid (%) 0,25 ÷ 0,50
Cellulose (%) 0,80
Tro (%) 0,40
Vitamin C (mg%) 20 ÷ 40
Caroten (mg%) 1,20 ÷ 1,60
Vitamin B1 (mg%) 0,08 ÷ 0,15
Vitamin B2 (mg%) 0,05 ÷ 0,07
Vitamin PP (mg%) 0,50 ÷ 16,50
(Dương Thị Trang Nhung, 1997)

Các sắc tố trong cà chua
Cà chua lúc còn sống có màu chlorophyll. Sau khi chín có màu đỏ. Màu
đỏ này chủ yếu là màu của licopen. Licopen là một dạng đồng phân của caroten,
ngoài ra còn có màu của xantophin. Caroten có màu da cam, trong cà chua chiếm
khoảng 500mg%, caroten là tiền của vitamin A.
4
Trong quá trình chín hàm lượng licopen trong cà chua tăng lên 10 lần.
Tuy nhiên sắc tố này không có hoạt tính vitamin. Chính các hợp chất này đã làm
cho cà chua có màu đẹp, trong quá trình chế biến góp phần làm tăng giá trị cảm
quan của sản phẩm. (Dương Thị Trang Nhung, 1997)
Cà chua có chất lượng tốt thể hiện ở kích thước vừa phải, thịt quả dày, ít
hạt, độ khô cao 4 ÷ 6%, pH cà chua 4 ÷ 4,5.
Bảng 2: Hàm lượng hydrocarbon cà chua (tính theo % chất
khô)
Thành phần Tỷ lệ,%
Tinh bột 0,10
Saccarose

Glucose
Fructose
0,20
1,50
1,00
Pectin 0,10
Cellulose 0,90
(Dương Thị Trang Nhung, 1997)
- Vitamin A trong cà chua thể hiện ở dạng tiền vitamin A là caroten.
- Vitamin C trong cà chua chiếm một tỷ lệ khá cao, tồn tại ở hai dạng là
dạng oxy hóa và dạng khử, cả hai dạng này đều có hoạt tính tương tự nhau.
Hai loại vitamin này góp phần làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm,
cũng như nâng cao tầm quan trọng của cà chua cùng với các loại rau quả khác
phục vụ cho đời sống hàng ngày.
2.2.2.2. Nguyên liệu gan
Cá tra là loại cá da trơn được nuôi nhiều ở An Giang với diện tích ao
hầm 1234 ha và bè là 3194 ha đạt sản lượng là 170 000 tấn năm 2004, năng lực
chế biến của nhà máy: An Giang là 120.000 tấn /năm, Đồng Tháp 40.000 tấn
/năm, Cần Thơ 70 000 ÷ 80000 tấn/năm. Trong cá có hàm lượng Omega-3 giúp
giảm các bệnh tim mạch, huyết áp đang được quan tâm nhiều.
5
Hình 2: Nguyên liệu cá tra Hình 3: Gan cá tra
Gan là một bộ phận quan trọng trong quá trình chuyển hoá vật chất của
hoạt động sống nó hơn hẳn các sản phẩm phụ khác về hàm lượng đạm. Trong
thành phần nó có globulin, albumin, glucoprotein.
Theo Lương Hữu Đồng gan của cá chứa các thành phần sau
Bảng 3: Thành phần hóa học của gan cá
Thành phần Tỉ lệ,%
Protid 8 ÷ 19
Lipid 3 ÷ 50

Chất vô cơ 0,5 ÷ 1,5
Nước 40 ÷ 75
(Lương Hữu Đồng, 1995)
Tỉ lệ giữa gan với cơ thể động vật thuỷ sản so với động vật trên cạn thì
lớn hơn nhiều, do đó gan đóng vai trò rất quan trọng trong sinh học và dinh
dưỡng .
Theo Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng – Lê Thế Soạn: gan của cá
nhiều mỡ thường là nhỏ còn gan của loại ít mỡ thì to, lượng chất béo trong gan
cá tỉ lệ nghịch với lượng chất béo trong cơ thể cá tức là loại cá nhiều mỡ thì mỡ
trong gan ít và ngược lại. Lượng mỡ trong gan biến đổi theo giống loài và theo
thời tiết, mùa vụ. Sau khi sinh sản lượng mỡ giảm xuấng thấp nhất và trước lúc
sinh sản thì nhiều nhất. Thành phần cấu tạo acid béo của dầu gan cá cũng tương
tự như ở thịt cá, lượng acid béo không bão hoà cũng rất nhiều.
Lượng vitamin A và vitamin D trong dầu gan cá tương đối cao. Trong
cá biển chủ yếu là vitamin A1 còn ở cá nước ngọt là vitamin A2 và lượng của
6
vitamin A cao hơn vitamin D nhiều. Lượng vitamin trong dầu cá thường tỉ lệ
nghịch với lượng dầu. Ngoài ra trong gan cá còn có vitamin B2, B12. Lượng
của nó cũng cao hơn trong cơ thịt.
2.2.2.3. Các phụ gia và gia vị
- Muối ăn: có tác dụng làm tăng áp suất thẩm thấu, nước trong tế bào vi
sinh vật bị tiết ra ngoài và xảy ra hiện tượng teo nguyên sinh, đưa đến tình trạng
vi sinh vật không thể sinh sản hoặc chết. Ngoài ra, ion Cl
-
có khả năng ức chế
hoặc sát khuẩn. Hơn nữa muối làm cho thịt có vị mặn, năng cao tính bền vững
cho sản phẩm và tạo điều kiện bất lợi cho hoạt động vi sinh vật.
Muối hiện diện ở nhiều dạng và chất lượng của nó tùy vào nguồn gốc,
vào thu hoạch và cách xử lý chúng.
+ Độ tinh khiết: trong muối chứa một vài tạp chất (Na

2
SO
4
, Ca, Mg,
MgCl
2
…), những tạp chất này có thể gây ra những sai sót về mặt kỹ thuật. Hàm
lượng tạp chất của muối thay đổi từ 0,1 ÷ 8% tuỳ thuộc vào nguồn gốc và
phương pháp khai thác muối. Người ta có thể phân biệt muối tuỳ theo hàm lượng
tạp chất có trong muối:
Muối tinh chế tinh khiết (<0,5%)
Muối tinh chế (khoảng 1%)
Muối biển (khoảng 1,5%)
Muối xám (5 ÷ 7%)
Trong chế biến người ta thường sử dụng muối tinh chế tinh khiết.
+ Kích thước hạt muối: trên thị trường, muối được bán ở nhiều dạng:
muối kết tinh, muối hạt, muối mịn… Độ lớn của hạt được xác định với số đánh
từ 1 ÷ 5 hoặc với số giờ kết tinh tương ứng từ dung dịch muối bảo hoà.
+ Tính hút ẩm: muối rất hút ẩm và hấp thu dể dàng hơi ẩm của không khí,
đây là nguyên nhân của những sai xót trong chế biến và việc đông vón thành
khối lớn, bất tiện trong sử dụng chúng.
7
+ Chất lượng vi sinh: muối có thể bị nhiễm một vài loại vi khuẩn sau khi
được tinh chế, hoặc trong giai đoạn tồn trữ nếu điều kiện vệ sinh không được
thoả mãn. Hàm lương vi sinh vật cho phép phải nhỏ hơn 1000 tb/g.
+ Tính hoà tan: muối hoà tan dễ dàng trong nước, người ta có thể hoà tan
đến 31,8 kg muối cho 100 lít nước. Vận tốc hoà tan muối tuỳ thuộc vào kích
thước hạt, vào độ tinh khiết và tùy vào chất lượng nước sử dụng.
Vai trò trong chế biến:
+ Tạo vị mặn cho sản phẩm: càng ngày người tiêu dùng càng thích dùng

những sản phẩm ít mặn. Đối với những sản phẩm khô hàm lượng muối trong sản
phẩm thay đổi từ 3 ÷ 8%, những sản phẩm bình thường từ 1,5 ÷ 2%. Mặc khác
muối giữ vai trò xúc tác tiến triển của thịt trong giai đoạn chín tới.
+ Tác động lên sự phát triển của vi sinh vật: Muối không có tác dụng giết
chết vi sinh vật, nó chỉ kiềm hãm sự phát triển của một vài loại vi sinh vật bằng
cách giảm lượng nước cần thiết cho sự tăng trưởng của chúng, tuy nhiên cũng có
thể nó sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của những vi khuẩn ưa muối.
Hiệu quả tác động của muối tuỳ thuộc vào nồng độ muối sử dụng và tùy dạng vi
khuẩn.
- Đường: đường sử dụng trong chế biến có thể là đường saccarose, lactose
nhằm giúp gia vị bảo vệ vật chất khô chống lại việc gia tăng quá mức hàm lượng
nước của sản phẩm.
- Bột ngọt: bột ngọt là muối natri của acid glutamic (C
5
H
8
NONa), có màu
trắng, vị dịu, rất tan trong nước, được sản xuất công nghiệp bởi việc thủy phân
bằng axit hay enzim đối với các loại đạm thực vật như: đậu tương, gluten, rỉ
đường,…
Bột ngọt được sử dụng trong thực phẩm như là một chất làm tăng vị
ngọt đạm, nhất là ở các sản phẩm “nghèo” thịt. Tuy nhiên việc sử dụng chất này
được quy định rất nghiêm ngặt, lượng bột ngọt cho phép sử dụng nhìn chung
khoảng 10% lượng muối dùng (tức là 1 ÷ 3 g/kg nguyên liệu).
8
- Dầu thực vật: dầu là hỗn hợp của nhiều chất hữu cơ, tan trong các dung
môi hữu cơ thông thường như hexan, ete, cloroform… nhưng không tan trong
nước. Thông thường, người ta chọn loại dầu thể lỏng, chứa thành phần chủ yếu
là các glycerid của acid oleic. Dầu được sử dụng trong đồ hộp phải đạt các tiêu
chuẩn chất lượng như:

+ Chỉ số acid < 0,1.
+ Lượng ẩm và chất bay hơi < 0,3%.
+ Chỉ số peroxyde = 0.
+ Không có vết kim loại.
+ Màu trong sáng, vàng nhạt.
+ Mùi trung tính.
- Hành củ: hành có mùi thơm đặc biệt, trong củ hành tây có 0,015% tinh
dầu, trong củ hành ta lượng tinh dầu cao hơn. Trong tinh dầu hành, thành phần
chủ yếu là allindisulfur, allin, propiladisulfur, còn có phitin, acid hữu cơ, các
chất incelin, malic, mantoza, một số enzim, vitamin B, C đặc biệt trong hành còn
có phitoxit.
- Nước: nước sử dụng cần phải đảm bảo những chỉ tiêu về vệ sinh, không
được có vi sinh vật gây bệnh đối với người, không được có những hợp chất hoá
học, những sản phẩm phân huỷ của những chất hữu cơ và muối kim loại nặng.
Nước phải trong suốt, không màu, không mùi, không vị lạ. Hàm lượng muối Fe
và Mn không được quá 0,1 mg/l vì hàm lượng của những muối này cao có thể
không thích hợp với chất lượng của đồ hộp.
Ngoài những gia vị và phụ gia được nêu trong quá trình chế biến còn
sử dụng thêm một số gia vị khác như tỏi, quế, đinh hương.
2.2.3. Kỹ thuật chế biến
2.2.3.1. Chế biến nước xốt cà chua
Sử dụng cà chua ở dạng paste sau đó phối chế gia vị.
9
Hình 4: Nước xốt cà chua
2.2.3.2. Chế biến gan
Cá chết để lâu mới mổ, gan bị nhiễm trùng và chất béo trong gan bị oxi
hóa không thể dùng để sản xuất đồ hộp. Do đó, để đóng hộp được, cần thiết phải
dùng gan cá tươi. Gan cá tươi sau khi chế biến có mùi vị thơm màu sắc đẹp, bảo
toàn được vitamin A.
Qui trình tách gan: Cá tra

↓
Mổ cá
↓
Tách gan
↓
Làm sạch
↓
Xếp vào khay
Hình 5: Qui trình tách gan cá
Theo Lương Hữu Đồng, khi mổ cá phải giữ cho gan không bị nát. Gan
được rửa sạch trong máy rửa có nước chuyển động. Sau đó, gan được làm sạch:
bỏ màng bọc bên ngoài ở gan, những mạch huyết, chổ bị thâm tím. Trước khi
mổ cá lấy gan cần chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, dụng cụ mổ và chứa gan phải sạch
sẽ. Mổ cá không được làm dập ruột, mật, mật để riêng nếu lẫn trong gan thì sẽ
gây đắng.
10
Gan lấy ra không được rửa bằng cách xối nước mạnh hay ngâm lâu vì
rửa như vậy sẽ mất một số chất béo, gan bị ngấm nước.
Gan lấy ra chế biến ngay thì càng tốt, không có điều kiện chế biến ngay
thì ướp 10 ÷ 13% muối để bảo quản.
Khi bảo quản không để vào dụng cụ chứa có tính kim loại, bảo quản nơi
thoáng khí, mát hoặc bảo quản trong phòng nhiệt độ thấp.
Cách xử lý: gan đã qua ướp lạnh phải ngâm vào nước sạch cho đến khi
mềm là được, không nên ngâm lâu. Trong khi ngâm phải luôn thay nước. Nếu lá
gan ướp muối phải thái nhỏ (chiều dày không quá 3cm ) sau đó ngâm vào nước
để làm nhạt mùi.
2.2.3.3. Gia vị
Gia vị bổ sung vào sản phẩm xốt cà chua là các dạng thông thường
trong đời sống hàng ngày đó là: đường, hành, tỏi, ớt, quế, đinh hương. Trong đó,
hành, tỏi, ớt được sấy đem nghiền mịn rồi bổ sung vào sản phẩm, quế và đinh

hương được ngâm trong giấm để lấy dịch trích bổ sung vào sản phẩm.
2.3. Xử lý nhiệt trong chế biến thực phẩm đóng hộp
2.3.1. Mục đích của quá trình xử lý nhiệt
Mục đích chính của quá trình xử lý nhiệt là làm chín sản phẩm. Qua xử
lý thực phẩm được cải thiện về chất lượng cảm quan dinh dưỡng và vi sinh. Sản
phẩm có màu sắc và mùi vị hấp dẫn hơn. Sự phân huỷ các cấu trúc tế bào trong
giới hạn nào đó sẽ kéo theo việc cải thiện khả năng tiêu hoá đối với chúng.
Mặt khác qua việc xử lý nhiệt số lượng vi sinh vật giảm đáng kể, ký
sính trùng cũng bị tiêu diệt và như vậy góp phần làm sạch và kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên một quá trình xử lý nhiệt đúng đắn sao cho vẫn
duy trì chất lượng và đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Trên thực tế, một quá trình xử lý nhiệt quá đáng sẽ dẫn đến việc thất
thoát đáng tiếc đối với các vitamin nhạy cảm đối với nhiệt độ, sự giảm giá trị
sinh học của protein và xuất hiện mùi “nấu” quá đáng. Ngược lại, một quá trình
xử lý nhiệt chưa đúng mức không làm tiêu diệt số lượng vi sinh vật trong sản
11
phẩm như mong muốn, thời gian bảo quản sản phẩm như vậy bị hạn chế, sản
phẩm dễ bị hư hỏng.

Hình 6: Thiết bị tiệt trùng
2.3.2. Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp
Hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các vi khuẩn, kế
đến là nấm mốc và nấm men.
2.3.2.1. Vi khuẩn
- Salmonella: sống hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào, có độc tố gây
bệnh.
- Baccillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề
mặt rau. Ở 110
0
C nha bào bị phá huỷ trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các

loại đồ hộp, phát triển nhanh ở quanh nhiệt độ 37
0
C.
- Baccillus subtilis: có nha bào, không gây bệnh, có trong đồ hộp cá, rau,
thịt, nhất là trong các hộp hở nhưng không làm phồng và không gây mùi lạ.
- Clostridium sporogenes: phân huỷ protid thành muối của NH
3
, rồi nhả
NH
3
sản sinh ra H
2
S, H
2
, CO
2
. Vi khuẩn này có độc tố song bị phá huỷ nếu đun
sôi lâu, có trong mọi loại đồ hộp.
12