Luận văn : NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP part 5 potx

- Chọn gan cá tra còn tươi
- Gan ngâm khử mùi tanh trong rượu etylic 60
0
trong thời gian 15 phút,
sau đó rửa sạch lại bằng nước sạch và để ráo.
- Gan được hấp hay rán theo kết quả tối ưu của thí nghiệm 1.
c/ Bố trí thí nghiệm
Cá tra
↓
Xử lý
↓
Tách gan
↓
Khử mùi
↓
Rán
↓
Phối chế
↓

A1 A2 A3 A4
↓
Ghép kín
↓
Tiệt trùng
↓
Thành phẩm
Hình 10: Qui trình bố trí thí nghiệm 2
Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố A: Tỷ lệ nước xốt (%): Tỷ lệ gan
(%), với 4 mức độ.
A1 = 80 : 20 A2 = 70 : 30

A3 = 60 : 40 A4 = 50 : 50
d/ Tiến hành thí nghiệm
Chế độ nhiệt: xử lý ở nhiệt độ 121
o
C và thời gian 30 phút.
Dạng hộp chứa :sản phẩm được chứa trong hộp làm bằng sắt tráng verni
e/ Chỉ tiêu đánh giá
- Đánh giá về màu sắc, mùi vị và cấu trúc sau khi đóng hộp tiệt trùng.
28
Bảng 9: Bảng điểm đánh giá cảm quan của sản phẩm khi phối chế
Chỉ
tiêu
Điểm Mô tả
Màu
sắc
5 Sản phẩm có màu rất đặc trưng của từng cấu phần, màu đỏ của xốt cà
chua, màu gan xám (vàng) hơi đỏ.
4 Sản phẩm có màu tương đối đặc trưng của các cấu phần.
3 Sản phẩm chuyển màu, màu của các cấu phần không rỏ ràng, ít đặc trưng.
2 Các cấu phần trong sản phẩm có màu bị biến đổi sậm hơn bình thường,
kém hấp dẫn.
1 Sản phẩm có màu lạ bất thường.
Mùi
vị
5 Mùi thơm rất đặc trưng hỗn hợp gan xốt cà chua. Độ chua ngọt vừa phải.
4 Mùi thơm đặc trưng của gan, nước xốt cà chua và gia vị. Vị tương đối
chưa hấp dẫn.
3 Mùi vị ít đặc trưng của gan, nước xốt cà chua, gia vị. Vị chưa hấp dẫn
2 Mùi vị không đặc trưng, nhạt nhẽo.
1 Sản phẩm có mùi vị lạ, bị ôi dầu.

Cấu
trúc
5 Nước xốt sệt, tỉ lệ giữa cái và nước rất hài hoà, gan còn nguyên vẹn.
4 Nước xốt hơi lỏng, tỉ lệ giữa cái và nước hài hoà, gan nguyên vẹn.
3 Nước xốt lỏng, gan có dấu hiệu bị bể nát .
2 Không có sự hài hoà giữa cái và nước trong hỗn hợp, gan không nguyên
vẹn, hơi nát.
1 Các cấu phần trong hỗn hợp bị nát, sản phẩm không còn hấp dẫn.
3.3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất
lượng và khả năng bảo quản sản phẩm.
a/ Mục đích
Nhằm tìm ra chế độ xử lý nhiệt tối ưu để đảm bảo chất lượng của sản
phẩm và tiêu diệt được vi sinh vật gây bệnh nguy hiểm cho con người để kéo dài
thời gian bảo quản sản phẩm.
b/ Chuẩn bị mẫu
- Chọn gan cá tra còn tươi.
- Gan ngâm khử mùi tanh trong rượu etylic 60
0
trong thời gian 15 phút,
sau đó rửa sạch lại bằng nước sạch và để ráo.
- Gan được hấp hay rán theo kết quả tối ưu của thí nghiệm 1.
- Phối chế xốt cà chua và gan cá theo tỷ lệ thích hợp của thí nghiệm 2.
29
c/ Bố trí thí nghiệm Cá tra
↓
Xử lý
↓
Tách gan
↓
Khử mùi

↓
Rán
↓
Phối chế
↓
Ghép kín
↓
Tiệt trùng
↓
A B
↓ ↓

A1 A2 A3 B1 B2 B3

↓ ↓
↓
Bảo quản
Hình 11: Qui trình bố trí thí nghiệm 3
A: Tiệt trùng ở 121
o
C B:Tiệt trùng ở 125
o
C
A1 : 20 phút B1 : 20 phút
A2 : 25 phút B2 : 25 phút
A3 : 30 phút B3 : 30 phút
d/ Tiến hành thí nghiệm
Sản phẩm được chứa trong hộp làm bằng sắt tráng verni 2 mặt. Tiến
hành bài khí ở nhiệt độ 70
0

C ( nhiệt độ tâm) với thời gian 5 phút rồi ghép nắp,
đem tiệt trùng ở những chế độ nhiệt cần khảo sát.
e/ Chỉ tiêu đánh giá
Sau khi xử lý nhiệt sản phẩm được làm nguội sau đó bảo ôn ở nhiệt độ
phòng. Sản phẩm được đánh giá chất lượng với các chỉ tiêu sau:
30
- Trạng thái bao bì hộp: bên trong và bên ngoài hộp.
- Đánh giá mức độ ưa thích của sản phẩm theo phương pháp cho điểm.
- Kiểm tra vi sinh : TSVSV hiếu khí và E.coli
Bảng 10: Bảng điểm đánh giá cảm quan về sở thích của sản phẩm sau khi
tiệt trùng.
Điểm Mức độ yêu thích
5 Rất thích.
4 Thích.
3 Không thích không chán.
2 Chán.
1 Rất chán
3.3.3.4: Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm thời gian bảo quản
a/ Mục đích
Nhằm kiểm soát chất lượng sản phẩm và an toàn cho ngưòi tiêu dùng.
b/ Chuẩn bị mẫu
Các mẫu khảo sát được tiệt trùng ở các chế độ nhiệt khác nhau, tiến
hành làm nguội và kiểm tra, sau đó bảo quản các mẫu ở nhiệt độ phòng.
Kiểm tra định kỳ sau mỗi 1 tuần bảo quản các chỉ tiêu chất lượng sản
phẩm như pH, NH
3
.
31
Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Phân tích thành phần nguyên liệu.

Bảng 11: Kết quả thành phần của ngưyên liệu gan cá tra
Thành phần (*) Hàm lượng (%)
Đạm 10,93
Lipid 3,22
Ẩm 79,28
(*) Số liệu trung bình của 3 lần lập lại
Bảng 12: Kết quả thành phần của ngưyên liệu xốt cà chua
Thành phần (*) Hàm lượng (%)
Độ khô 18,05
Acid tổng 0,71
Vitamin C, mg% 18,20
pH 4,53
(*) Số liệu trung bình của 3 lần lập lại
4.2. Ảnh hưởng của chế độ rán và hấp đến chất lượng cảm quan của sản
phẩm.
Bảng 13: Kết quả đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi vị và cấu trúc của
sản phẩm khi thực hiện ở chế độ hấp và rán khác nhau.
Chế độ Thời gian (phút) Mùi(*) Màu sắc(*) Cấu Trúc(*)
3 2,81
a
3,87
d
3,00
a
Hấp 6 3,50
bc
3,37
bcd
3,43
ab

9 3,18
ab
2,81
c
4,37
c
1 3,62
bd
3,06
ac
3,81
bc
Rán 1,5 4,50
e
3,62
abd
4,18
c
2 4,00
de
3,25
c
3,50
ab
F = 14.73 F = 7.11 F = 13.14
P = 0.000 P = 0.000 P = 0.000
Ghi chú:
(*) Số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lập lại.
32
Các trị số có cùng ký tự trong cùng một cột không khác biệt ở mức độ ý

nghĩa 5%.
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
Hấp-3 Hấp-6 Hấp-9 Rán-1 Rán-1.5 Rán-2
Mẫu
Đi
ể
m c
ả
m quan
Mùi vị
Màu sắc
Cấu trúc
Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi về màu sắc, mùi vị và cấu trúc
của sản phẩm khi thực hiện bằng phương pháp hấp và rán
Qua kết quả khảo sát cho thấy:
- Với thời gian hấp 3 phút: gan có mùi thơm, màu hơi sậm, cấu trúc gan
hơi chắc. Tuy nhiên do thời gian hấp quá ngắn, nước thoát ra từ gan ít.
- Với thời gian hấp 6 phút: gan thơm ít đặc trưng, màu sậm, cấu trúc gan
chắc. Dưới tác dụng của nhiệt protein biến tính, những biến đổi hoá học xảy ra
làm thay đổi khả năng hấp thu và phản xạ ánh sáng của vật liệu, nước thoát ra

môi trường từ gan cá tra tăng lên nên làm cho màu gan sậm lại, cấu trúc chặt
chẻ. Hơn nửa các phản ứng hoá học xảy ra làm biến đổi các thành phần hoá học
trong gan cá tra, tạo thành các chất có mùi thơm, tăng cường hương vị cho sản
phẩm.
- Với thời gian hấp 9 phút: mùi thơm của gan không đặc trưng, màu rất
sậm, cấu trúc gan cứng chắc. Do thời gian hấp kéo dài nên không khí và hơi
33
nước trong các gian bào thoát ra quá nhiều, những phản ứng hoá học xảy ra với
khoảng thời gian dài tạo ra những sự biến đổi làm cấu trúc gan chắc, mùi thơm
không đạt yêu cầu.
- Thực hiện chế độ rán 1 phút: gan có mùi thơm, cấu trúc mềm, màu gan
rán còn sáng. Do thời gian rán ngắn nên sự biến đổi các thành phần hoá học và
sự hấp thu dầu chưa nhiều, hơn nữa do thể tích khoảng trống giữa các tế bào
chưa tạo ra nhiều, hàm ẩm tách ra từ gan cũng ít nên mùi, màu và cấu trúc của
sản phẩm chưa đạt.
- Thực hiện chế độ rán 1,5 phút: gan có mùi thơm đặc trưng, cấu trúc
cứng chắc, màu sản phẩm vàng sáng. Do thời gian lưu giữ gan trong dầu được
tăng lên, lượng dầu đi vào sản phẩm nhiều, các phản ứng hoá học dưới tác dụng
của nhiệt độ xảy ra mạnh mẽ tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm. Hơn nữa
nước từ trong các tế bào cũng như từ các khoảng trống giữa các tế bào bay hơi
nhiều do thời gian gia nhiệt tăng làm thể tích khoảng trống cũng tăng dẫn đến
quá trình bay hơi mạnh mẽ. Lúc này vỏ tế bào co lại, thể tích tế bào giảm tạo ra
sản phẩm có cấu trúc chắc.
- Thực hiện chế độ rán 2 phút: gan có mùi thơm ít đặc trưng, cấu trúc
cứng chắc, màu gan sậm do thời gian rán kéo dài.
Như vậy dựa vào nhận xét chung về kết quả cảm quan về mùi, màu sắc
và cấu trúc có thể chọn phương pháp rán với thời gian 1,5 phút vì kết quả này
cho cảm quan tương đối tốt ở cả 3 chỉ tiêu trong đánh giá cảm quan sản phẩm.
4.3. Ảnh hưởng của công thức phối chế đến chất lượng và giá trị cảm quan
của sản phẩm.

Bảng 14: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ở các tỷ lệ phối chế (nước
xốt : gan) khác nhau
Tỷ lệ phối chế nước xốt : gan
(%)
Mùi vị Màu sắc Cấu trúc
(*) (*) (*)
80 : 20 2,81
a
3,37
a
2,62
a
70 : 30 3,50
b
4,50
b
3,06
ab
60 : 40 4,37
c
4,12
b
3,75
c
34
0
1
2
3
4

5
70/30 80/20 60/40 50/50
Tỷ lệ phối chế xốt:gan
Điểm cảm quan
Mùi vị
Màu sắc
Cấu trúc
50 : 50 4,18
c
3,25
a
3,31
bc
F = 18.26 F = 13.02 F = 11.11
P = 0.000 P = 0.000 P = 0.000
Ghi chú:
(*) Số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lập lại.
Các trị số có cùng ký tự trong cùng một cột không khác biệt ở mức độ ý
nghĩa 5%.
Hình 13: Đồ thị biểu diển sự thay đổi của các chỉ tiêu cảm quan
của sản phẩm ở những công thức phối chế khác nhau
Với các kết quả thể hiện ở bảng trên cho thấy:
- Về mùi vị:
Qua phân tích thống kê cho thấy sự khác biệt giữa các tỷ lệ phối chế
giữa nước xốt và gan cá tra là (80 : 20) và (70 : 30); (80 : 20) và (60 : 40); (80 :
20) và (50 : 50); (70 : 30) và (60 : 40); (70 : 30) và (50 : 50) là rất có ý nghĩa .
Mùi vị sản phẩm ở tỷ lệ phối chế giữa nước xốt và gan là 60 : 40 được ưa thích
nhất, sản phẩm có sự hài hoà giữa mùi và vị.
- Về màu sắc:
35

Màu sắc sản phẩm ở tỷ lệ phối chế giữa nước xốt và gan cá tra là 70 :
30 và 60 : 40 được ưa thích nhiều (sản phẩm có màu đỏ thấm của cà chua, màu
vàng rán đặc trưng của gan, hấp dẫn người tiêu dùng).
Ở tỷ lệ phối chế 50 : 50 sản phẩm có màu nâu sậm và sự khác biệt này
là có ý nghĩa, qua đó cho thấy hàm lượng gan cá tra là nguyên nhân ảnh hưởng
trực tiếp đến màu của sản phẩm.
- Về cấu trúc
Trong cùng một chế độ nhiệt xử lý, với các công thức phối chế được
khảo sát thì sự hài hoà giữa các sản phẩm có khác nhau. Sản phẩm với hàm
lượng gan 40% có cấu trúc tốt, cái nước hài hoà, trong khi đó các sản phẩm có
hàm lượng gan 20%, 30% thì tạo cho sản phẩm sự mất cân đối hài hoà giữ gan
và nước xốt.
Như vậy: sản phẩm ở tỷ lệ phối chế giữa nước xốt và gan cá tra là 60 :
40 có màu đỏ thấm của cà chua, màu vàng rán của gan, mùi thơm đặc trưng, vị
vừa phải, tỷ lệ cái nước hài hoà, đảm bảo giá trị dinh dưỡng.
Ngược lại, ở tỷ lệ phối chế nước xốt : gan là 80 : 20 thì giá trị dinh
dưỡng giảm vì hàm lượng chất khô và chất dinh dưỡng từ gan giảm, lượng
sauce cà quá nhiều. Với tỷ lệ phối chế nước xốt : gan cá tra là 70 : 30 giá trị
dinh dưỡng có tăng nhưng lượng sauce vẫn còn nhiều, ở tỷ lệ phối chế 50 : 50
lượng sauce quá ít làm hương vị sản phẩm giảm, không được hấp dẫn.
Do vậy dựa vào nhận xét chung về giá trị cảm quan mùi, màu, vị và
hình thái có thể chọn công thức phối chế giữa xốt cà và gan cá tra là 60% và
40%
4.4. Ảnh hưởng của chế độ tiệt trùng đến chất lượng và khả năng bảo quản
sản phẩm.
Bảng 15: Đánh giá cảm quan về mức độ ưa thích sản phẩm và kiểm tra vi
sinh vật ở các chế độ tiệt trùng khác nhau.
Nhiệt độ
(
0

C
)
Thời gian giữ
nhiệt (phút)
Mức độ ưa thích TSVSV hiếu khí,
cfu/g
E.coli, cfu/g
36
0.00
1.00
2.00
3.00
4.00
5.00
121-20 121-25 121-30 125-20 125-25 125-30
Mẫu
Điểm cảm quan
MĐUT
20 3,00
a
0 0
121 25 3,62
b
0 0
30 4,25
cde
0 0
20 3,75
bc
0 0

125 25 4,56
e
0 0
30 3,87
bd
0 0
F = 15.23
P = 0.000
Ghi chú:
(*) Số liệu trong bảng là giá trị trung bình của 2 lần lập lại.
Các trị số có cùng ký tự trong cùng một cột không khác biệt ở mức độ ý
nghĩa 5%.
Hình 14: Đồ thị biểu diễn mức độ ưa thích sản phẩm
khi tiệt trùng ở 121 và 125
0
C
37