Luận văn : NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP part 4 pot

tốt, giữ được giá trị cảm quan của sản phẩm và phải được kiểm tra bằng thực
nghiệm với thời gian là 40 ngày, trong công nghiệp thời gian này là 4 tháng.
2.4. Các biểu hiện hư hỏng của đồ hộp
Đồ hộp bị hư hỏng hay mất phẩm chất là loại đồ hộp chứa thực phẩm bị
biến chất có thể làm hại đến sức khoẻ hoặc có các biến đổi làm giảm giá trị dinh
dưỡng và giá trị hàng hoá của đồ hộp. Đồ hộp bị hư hỏng do rất nhiều nguyên
nhân. Có thể phát hiện thực phẩm đóng hộp bị hư hỏng qua hình thái bên ngoài
của bao bì nhưng cũng có khi phải trải qua kiểm tra hoá học và vi sinh mới xác
định được.
Người ta phân biệt 3 dạng hư hỏng của thực phẩm đóng hộp là: hư hỏng
do vi sinh vật, hư hỏng do các hiện tượng hoá học và hư hỏng do các hiện tượng
cơ lý.

Hư hỏng do vi sinh vật.
Quá trình hư hỏng do vi sinh vật có thể sinh ra các chất khí gây ra căng
phồng nắp. Đôi khi đồ hộp bị hư hỏng nhưng không sinh khí nên không gây
căng phồng nắp hộp nhưng có những dấu hiệu thực phẩm bị hư hỏng như nước
bị vẩn đục, vữa nát, có bọt hay có mùi lạ (chua, thối)…
Thực phẩm đóng hộp bị hư hỏng vì vi sinh vật do các nguyên nhân sau:
∗ Trường hợp biểu hiện hư hỏng sau khi tiệt trùng:
- Do tiệt trùng không đúng chế độ tức là tiệt trùng ở nhiệt độ và thời gian
chưa đủ yêu cầu. Phần lớn việc này là do thiếu xót của người vận hành. Tuy
nhiên trong điều kiện vệ sinh sản xuất kém, mức độ nhiễm trùng trong sản phẩm
và trong dây truyền sản xuất cao, nếu không thay đổi chế độ tiệt trùng thì cũng
có thể coi như tiệt trùng không đúng chế độ. Vì vậy việc giữ vệ sinh cao trong
sản xuất đồ hộp là một yêu cầu quan trọng hàng đầu.
- Do phương pháp làm nguội không thích hợp. Các nha bào của vi sinh
vật ưa nóng còn lại phát triển mạnh trong khoảng 48,9
0
C đến 71,1
0

C. Nếu làm
nguội chậm sẽ tạo điều kiện cho chúng phát triển. Do đó cần làm nguội nhanh
18
sản phẩm xuống dưới 45
0
C. Làm nguội nhanh còn làm cho sản phẩm không bị
mềm nhũn vì quá nhiệt.
- Do mối ghép bị hở, bởi việc ghép mí hộp không đúng quy tắc hoặc do
các mối hàn dọc bị hở hay do áp suất dư quá cao khi tiệt trùng.
- Khi bị hở, nước làm nguội là nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu, còn
không khí chỉ là nguồn phụ. Người ta ghi nhận có sự xuất hiện của nấm mốc
trong hộp bị hở ít, còn nấm men chỉ thấy khi hộp bị hở nhiều và thường gặp nhất
là cầu khuẩn, vi khuẩn có nha bào hay không có nha bào. Ở đồ hộp bị hở có độ
acid cao, phần lớn vi sinh vật xâm nhập vào đã bị tiêu diệt ngay.
∗ Trường hợp vi sinh vật phát triển nhiều trước khi tiệt trùng:
- Nếu không thực hiện đúng quy trình công nghệ và nhất là về chế độ vệ
sinh công nghiệp thì vi sinh vật hiện diện nhiều trong sản phẩm trước khi tiệt
trùng. Mặt khác, nếu sau khi ghép mí đồ hộp phải chờ đợi quá lâu trước khi đem
đi tiệt trùng, ở nhiệt độ nóng không cao các vi sinh vật sẽ phát triển làm hỏng
sản phẩm trước khi tiệt trùng.

Đồ hộp bị hư hỏng do hiện tượng hoá học
Hiện tượng ăn mòn lớp mạ của bao bì bằng sắt sinh ra khí hydro có thể
làm cho hộp bị phồng. Hiện tượng bị phồng này tuy không mãnh liệt như phồng
do vi sinh vật nhưng quan trọng ở chổ kim loại bị nhiễm khá nhiều vào sản
phẩm. Sử dụng sắt có chất lượng tốt, sơn verni, bài khí và bảo quản tốt sẽ hạn
chế được hiện tượng này.


Đồ hộp bị hư hỏng do tác động cơ lý

Trong các giai đoạn ghép mí, thanh trùng, bảo quản và vận chuyển, đồ
hộp có thể bị hư hỏng do phồng lý, bẹp, méo và gỉ…
Đồ hộp có thể bị phồng do thực phẩm được xếp vào hộp quá đầy, do
bài khí không đầy đủ, do chuyên chở từ xứ lạnh sang xứ nóng, từ vùng thấp sang
vùng cao.
19
Đồ hộp bị bẹp, méo và gỉ do thực hiện không đúng các thao tác kỹ
thuật trong quá trình chế biến, vận chuyển, bảo quản hay sử dụng nguyên vật
liệu không hợp quy cách (bao bì quá mỏng, vật liệu ẩm ướt…).
Đồ hộp bị hư hỏng do các tác động cơ lý chỉ mất giá trị về mặt thương
phẩm mà không mất giá trị về mặt dinh dưỡng, có thể chế biến lại hay dùng để
chế biến các sản phẩm khác.
Hình 7: Thiết bị đóng hộp
2.5. Yêu cầu về chất lượng thực phẩm đóng hộp trước khi đưa ra thị
trường
 Trạng thái cảm quan
Bên ngoài hộp: sáng bóng, không rỉ, kín, không phồng (đó là nguyên
nhân hoá học hoặc vi sinh vật ).
Bên trong hộp: lớp verni còn nguyên vẹn, không hoen ố, không có mùi
vị tanh kim loại, không có mùi hydrosulfua (H
2
S) hoặc amoniac (NH
3
) toát ra từ
thực phẩm, có mùi thơm ngon đặc biệt của từng loại thực phẩm đồ hộp.
 Chỉ tiêu lý hoá
Phản ứng thử chì acetat (xác định H
2
S): âm tính.
Hàm lượng amoniac dưới 45 mg/100g đồ hộp.

20
Phản ứng Kreiss (xác định độ hư hỏng, độ oi khét của chất béo): âm tính.
 Chỉ tiêu vi sinh (Giới hạn cho phép trong 1g hay 1 ml thực phẩm)
+ E. coli : 0
+ Clostridium botulinum : 0
+ Staphylococcus aureus : 0
+ Salmonella : 0 (trong 25g thực phẩm.)
+Tổng số bào tử nấm men, mốc : 0
(Theo quy định của TCVN 5167 – 90 ban hành kèm theo quyết định số
867/1998/QĐ – BYT)
2.6. Sơ lược về bao bì
Bao bì là phần bao phủ bên ngoài của sản phẩm hàng hoá, để bảo đảm
chống lai các dạng hư hỏng, giúp phân phối sản phẩm dễ dàng và cũng làm tăng
giá trị thương phẩm. Bao bì được làm từ nhiều loại vật liệu khác nhau nhưng
phải đảm bảo các yêu cầu:
- Không độc và tương hợp với từng loại sản phẩm.
- Đảm bảo vệ sinh.
- Giữ ẩm và giữ béo.
- Giữ khí và mùi.
- Bền cơ học.
- Dễ mở, kích thước, hình dạng, trọng lượng, thẩm mĩ.
- Dễ in ấn và giới thiệu sản phẩm.
- Giá cả phải phù hợp.
Trong sản xuất đồ hộp thường sử dụng bao bì sắt tây. So với bao bì thuỷ
tinh, bao bì sắt tây có ưu điểm như nhẹ, bền, độ dẫn nhiệt cao và dễ ghép mí
nhưng độ bền hoá học thì kém hơn bao bì thuỷ tinh. Tuy nhiên trong sản xuất đồ
hộp sử dụng bao bì sắt tây là tiện lợi nhất, bảo đảm được chất lượng khi thanh
trùng, đảm bảo kín không cho vi sinh vật xâm nhập, chống sáng tốt, có thể chóng
được ăn mòn và không tương tác với sản phẩm (do có lớp sơn verni) và thời gian
bảo quản khá lâu.

21
Chương 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Địa điểm và thời gian thực hiện đề tài
Đề tài được thực hiện tại Công ty Rau Quả Đông Lạnh Bình Khánh và
Phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp &
TNTN - Trường Đại Học An Giang.
Thời gian thực hiện từ tháng 02/2005 đến tháng 8/2005.
3.2. Nguyên vật liệu và trang thiết bị sử dụng chế biến
3.2.1. Nguyên vật liệu
- Sử dụng cà chua ở dạng paste.
- Gan được chọn là gan cá tươi, không biểu hiện bị nhiễm bệnh hoặc kí
sinh trùng và được mua tại chợ Long Xuyên.
- Phụ gia và gia vị được mua tại chợ Long Xuyên.
3.2.2.Thiết bị và dụng cụ
- Cân điện tử.
- Thiết bị thanh trùng.
- Máy ghép mí.
- Thiết bị phân tích đạm, béo.
- Các dụng cụ thông thường khác.
3.3. Phương pháp thực hiện
3.3.1. Phân tích các chỉ tiêu hoá lý
Mục đích: nhằm xác định các thông số hóa lý của gan cá tra và nước xốt
cà chua để thuận lợi trong việc bố trí các thí nghiệm cần khảo sát.
Bảng 7: Phân tích các chỉ tiêu hoá lý
22
Chỉ tiêu Phương pháp
Độ ẩm Phương pháp sấy ở nhiệt độ 105
o
C đến khi khối lượng không thay đổi.
Đạm TS Phương pháp Kjendahl.

Lipid Phương pháp Soxhlet.
pH Dùng pH kế đo dung dịch nước gan chiết ra theo tỉ lệ gan : nước = 1:10.
3.3.2 Quy trình chế biến sản phẩm dự kiến
Cá tra

Xử lý

Tách gan

Khử mùi

Rán (hấp) Paste cà chua
 
Xếp hộp Phối trộn
Phối chế vào hộp

Ghép kín

Tiệt trùng

Thành phẩm
Hình 8: Qui trình sản xuất dự kiến
 Giải thích quy trình:
23
- Gan: được lấy ngay sau khi fillet cá, được loại bỏ mỡ và các phần phụ
tạng bám ngoài, loại bỏ những phần thâm đen hay phần thấm dịch mật màu xanh
vàng, sau đó gan được rửa lại bằng nước sạch.
Yêu cầu của gan nguyên liệu: phải được trích lấy từ những con cá khỏe,
gan phải có màu mùi tự nhiên, không dập nát và không có màu vàng của nước
mật.

- Cà chua: được sử dụng ở dạng paste, tiến hành phối trộn gia vị sau đó
đem phối chế vào hộp.
- Vào hộp: hộp sử dụng làm bằng sắt tây, bên trong hộp và mặt trong của
nắp có trán một lớp vecni mỏng. Hộp được sấy khô tiệt trùng, sau đó trán một
lớp mỏng dầu ăn (hay mỡ) trước khi cho khối bột thịt vào.
- Bài khí: ngoài không khí trong nguyên liệu, trong hộp sản phẩm còn có
không khí lẫn vào khi xay và phối trộn. Lượng khí có trong sản phẩm cần được
loại bỏ để ngăn ngừa sự hư hỏng sau này.
Hộp được đun nóng bằng hơi nước (trong nồi hấp cách thủy), nhờ vậy
khí bị tách khỏi sản phẩm và bay ra ngoài, hộp được ghép kín ngay sau khi bài
khí.
- Ghép nắp: sau khi bài khí hộp cần phải được ghép nắp ngay, nếu không
kịp thời sản phẩm sẽ nguội và ảnh hưởng tới độ chân không của hộp. Mặt khác
vi sinh vật có thể xâm nhập vào sản phẩm nhiều hơn, ảnh hưởng đến chế độ
thanh trùng và gây tác hại không nhỏ đến chất lượng sản phẩm.
- Tiệt trùng: mục đích của quá trình là làm chín, góp phần cải thiện giá trị
cảm quan, giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Mặt khác nhiệt độ tiệt trùng sẽ tiêu
diệt hoặc ức chế đế mức tối đa hoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo
quản, nhờ vậy mà sản phẩm bảo quản được lâu, không bị hư hỏng.
- Bảo quản: khi ra khỏi thiết bị tiệt trùng sản phẩm cần được làm nguội
đến nhiệt độ 35 ÷ 45
o
C. Cuối cùng xếp hộp ở nơi quy định và bảo quản ở nhiệt
độ thường.
3.3.3. Nội dung bố trí thí nghiệm
24
Trên cơ sở qui trình chế biến tham khảo, các thí nghiệm được tiến hành
với các thành phần phụ gia, gia vị được sử dụng cố định suốt quá trình nghiên
cứu như sau:
- Tỏi sấy : 0.4%

- Bột ngọt: 0.5%
- Đường: 7%
- Muối: 0.7%
- Bột bắp: 1%
- Quế, đinh hương : 4%
(Các giá trị tính trên thành phần khối lượng nước nước xốt)
Thí nghiệm chọn thông số tối ưu của thí nghiệm trước làm cơ sở cho thí
nghiệm sau.
Các thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, lập lại 2 lần.
Kết quả thí nghiệm được xử lý thống kê bằng phần mềm MINITAB.
3.3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ rán và hấp đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm
a/ Mục đích
● Tìm được chế độ xử lý thích hợp.
● Làm chín một phần sản phẩm.
● Tiêu diệt một phần vi sinh vật.
● Giảm mùi xấu, loại nước trong sản phẩm.
b/ Chuẩn bị mẫu
- Chọn gan cá tra còn tươi.
- Gan ngâm khử mùi tanh trong rượu etylic 60
0
trong thời gian 15 phút,
sau đó rửa sạch lại bằng nước sạch và để ráo.
c/ Bố trí thí nghiệm
Cá tra
↓
Xử lý
25
↓
Tách gan

↓
Khử mùi
↓
Xử lý nhiệt
↓
H R
↓ ↓

H1 H2 H3 R1 R2 R3

↓ ↓
↓
Phối chế
↓
Ghép kín
↓
Tiệt trùng
↓
Thành phẩm

Hình 9: Qui trình bố trí thí nghiệm 1
H: Hấp ở 95
0
C R: Rán 160
0
C
H1: 3 phút.
H2: 6 phút.
H3: 9 phút.
R1: 1 phút.

R2: 1.5 phút.
R3: 2 phút.
d/ Tiến hành thí nghiệm
Mỗi nghiệm thức sử dụng 100g gan. Tiến hành hấp gan ở nhiệt độ
khoảng 95
0
C với thời gian 3 phút, 6 phút, 9 phút sau đó vớt ra để ráo. Ở phương
pháp rán, tiến hành rán ngập dầu với thời gian 1 phút, 1,5 phút, 2 phút ở nhiệt độ
160
0
C.
e/ Chỉ tiêu đánh giá
Đánh giá về màu sắc, mùi vị và cấu trúc sau khi hấp và rán.
26
Bảng 8: Bảng điểm đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi và cấu trúc gan sau
khi hấp và rán.
Chỉ tiêu Điểm Mô tả
Màu sắc
5 Vàng đặc trưng (rán) hoặc xám vàng (hấp), đồng đều.
4 Vàng hơi sậm hoặc xám, tương đối đồng đều.
3 Màu sậm hay tái không đều.
2 Màu quá sậm hay quá nhạt.
1 Màu nhợt nhạt, không đặc trưng.
Mùi
5 Thơm đặc trưng, không có mùi lạ.
4 Thơm, không có mùi lạ.
3 Thơm, hơi có mùi lạ
2 Mùi nhạt không đặc trưng.
1 Mùi quá nhạt, có mùi lạ.
Cấu trúc

5 Bề mặt khô ráo, chặt chẽ.
4 Bề mặt khô ráo, tương đối chặt chẽ.
3 Bề mặt chưa ráo, hơi mềm.
2 Bề mặt còn hơi ướt, hơi cứng.
1 Quá mềm hoặc quá cứng.
3.3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của công thức phối chế đến chất
lượng sản phẩm
a/ Mục đích
Nhằm tìm ra tỷ lệ giữa gan cá tra và xốt cà chua thích hợp để đảm bảo
giá trị cảm quan tốt nhất cho sản phẩm, đáp ứng nhu cầu thị hiếu người tiêu
dùng.
b/ Chuẩn bị mẫu
27