Luận văn : NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM GAN CÁ TRA XỐT CÀ CHUA ĐÓNG HỘP part 3 pps

+ Chất lượng vi sinh: muối có thể bị nhiễm một vài loại vi khuẩn sau khi
được tinh chế, hoặc trong giai đoạn tồn trữ nếu điều kiện vệ sinh không được
thoả mãn. Hàm lương vi sinh vật cho phép phải nhỏ hơn 1000 tb/g.
+ Tính hoà tan: muối hoà tan dễ dàng trong nước, người ta có thể hoà tan
đến 31,8 kg muối cho 100 lít nước. Vận tốc hoà tan muối tuỳ thuộc vào kích
thước hạt, vào độ tinh khiết và tùy vào chất lượng nước sử dụng.
Vai trò trong chế biến:
+ Tạo vị mặn cho sản phẩm: càng ngày người tiêu dùng càng thích dùng
những sản phẩm ít mặn. Đối với những sản phẩm khô hàm lượng muối trong sản
phẩm thay đổi từ 3 ÷ 8%, những sản phẩm bình thường từ 1,5 ÷ 2%. Mặc khác
muối giữ vai trò xúc tác tiến triển của thịt trong giai đoạn chín tới.
+ Tác động lên sự phát triển của vi sinh vật: Muối không có tác dụng giết
chết vi sinh vật, nó chỉ kiềm hãm sự phát triển của một vài loại vi sinh vật bằng
cách giảm lượng nước cần thiết cho sự tăng trưởng của chúng, tuy nhiên cũng có
thể nó sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của những vi khuẩn ưa muối.
Hiệu quả tác động của muối tuỳ thuộc vào nồng độ muối sử dụng và tùy dạng vi
khuẩn.
- Đường: đường sử dụng trong chế biến có thể là đường saccarose, lactose
nhằm giúp gia vị bảo vệ vật chất khô chống lại việc gia tăng quá mức hàm lượng
nước của sản phẩm.
- Bột ngọt: bột ngọt là muối natri của acid glutamic (C
5
H
8
NONa), có màu
trắng, vị dịu, rất tan trong nước, được sản xuất công nghiệp bởi việc thủy phân
bằng axit hay enzim đối với các loại đạm thực vật như: đậu tương, gluten, rỉ
đường,…
Bột ngọt được sử dụng trong thực phẩm như là một chất làm tăng vị
ngọt đạm, nhất là ở các sản phẩm “nghèo” thịt. Tuy nhiên việc sử dụng chất này
được quy định rất nghiêm ngặt, lượng bột ngọt cho phép sử dụng nhìn chung

khoảng 10% lượng muối dùng (tức là 1 ÷ 3 g/kg nguyên liệu).
8
- Dầu thực vật: dầu là hỗn hợp của nhiều chất hữu cơ, tan trong các dung
môi hữu cơ thông thường như hexan, ete, cloroform… nhưng không tan trong
nước. Thông thường, người ta chọn loại dầu thể lỏng, chứa thành phần chủ yếu
là các glycerid của acid oleic. Dầu được sử dụng trong đồ hộp phải đạt các tiêu
chuẩn chất lượng như:
+ Chỉ số acid < 0,1.
+ Lượng ẩm và chất bay hơi < 0,3%.
+ Chỉ số peroxyde = 0.
+ Không có vết kim loại.
+ Màu trong sáng, vàng nhạt.
+ Mùi trung tính.
- Hành củ: hành có mùi thơm đặc biệt, trong củ hành tây có 0,015% tinh
dầu, trong củ hành ta lượng tinh dầu cao hơn. Trong tinh dầu hành, thành phần
chủ yếu là allindisulfur, allin, propiladisulfur, còn có phitin, acid hữu cơ, các
chất incelin, malic, mantoza, một số enzim, vitamin B, C đặc biệt trong hành còn
có phitoxit.
- Nước: nước sử dụng cần phải đảm bảo những chỉ tiêu về vệ sinh, không
được có vi sinh vật gây bệnh đối với người, không được có những hợp chất hoá
học, những sản phẩm phân huỷ của những chất hữu cơ và muối kim loại nặng.
Nước phải trong suốt, không màu, không mùi, không vị lạ. Hàm lượng muối Fe
và Mn không được quá 0,1 mg/l vì hàm lượng của những muối này cao có thể
không thích hợp với chất lượng của đồ hộp.
Ngoài những gia vị và phụ gia được nêu trong quá trình chế biến còn
sử dụng thêm một số gia vị khác như tỏi, quế, đinh hương.
2.2.3. Kỹ thuật chế biến
2.2.3.1. Chế biến nước xốt cà chua
Sử dụng cà chua ở dạng paste sau đó phối chế gia vị.
9

Hình 4: Nước xốt cà chua
2.2.3.2. Chế biến gan
Cá chết để lâu mới mổ, gan bị nhiễm trùng và chất béo trong gan bị oxi
hóa không thể dùng để sản xuất đồ hộp. Do đó, để đóng hộp được, cần thiết phải
dùng gan cá tươi. Gan cá tươi sau khi chế biến có mùi vị thơm màu sắc đẹp, bảo
toàn được vitamin A.
Qui trình tách gan: Cá tra
↓
Mổ cá
↓
Tách gan
↓
Làm sạch
↓
Xếp vào khay
Hình 5: Qui trình tách gan cá
Theo Lương Hữu Đồng, khi mổ cá phải giữ cho gan không bị nát. Gan
được rửa sạch trong máy rửa có nước chuyển động. Sau đó, gan được làm sạch:
bỏ màng bọc bên ngoài ở gan, những mạch huyết, chổ bị thâm tím. Trước khi
mổ cá lấy gan cần chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, dụng cụ mổ và chứa gan phải sạch
sẽ. Mổ cá không được làm dập ruột, mật, mật để riêng nếu lẫn trong gan thì sẽ
gây đắng.
10
Gan lấy ra không được rửa bằng cách xối nước mạnh hay ngâm lâu vì
rửa như vậy sẽ mất một số chất béo, gan bị ngấm nước.
Gan lấy ra chế biến ngay thì càng tốt, không có điều kiện chế biến ngay
thì ướp 10 ÷ 13% muối để bảo quản.
Khi bảo quản không để vào dụng cụ chứa có tính kim loại, bảo quản nơi
thoáng khí, mát hoặc bảo quản trong phòng nhiệt độ thấp.
Cách xử lý: gan đã qua ướp lạnh phải ngâm vào nước sạch cho đến khi

mềm là được, không nên ngâm lâu. Trong khi ngâm phải luôn thay nước. Nếu lá
gan ướp muối phải thái nhỏ (chiều dày không quá 3cm ) sau đó ngâm vào nước
để làm nhạt mùi.
2.2.3.3. Gia vị
Gia vị bổ sung vào sản phẩm xốt cà chua là các dạng thông thường
trong đời sống hàng ngày đó là: đường, hành, tỏi, ớt, quế, đinh hương. Trong đó,
hành, tỏi, ớt được sấy đem nghiền mịn rồi bổ sung vào sản phẩm, quế và đinh
hương được ngâm trong giấm để lấy dịch trích bổ sung vào sản phẩm.
2.3. Xử lý nhiệt trong chế biến thực phẩm đóng hộp
2.3.1. Mục đích của quá trình xử lý nhiệt
Mục đích chính của quá trình xử lý nhiệt là làm chín sản phẩm. Qua xử
lý thực phẩm được cải thiện về chất lượng cảm quan dinh dưỡng và vi sinh. Sản
phẩm có màu sắc và mùi vị hấp dẫn hơn. Sự phân huỷ các cấu trúc tế bào trong
giới hạn nào đó sẽ kéo theo việc cải thiện khả năng tiêu hoá đối với chúng.
Mặt khác qua việc xử lý nhiệt số lượng vi sinh vật giảm đáng kể, ký
sính trùng cũng bị tiêu diệt và như vậy góp phần làm sạch và kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên một quá trình xử lý nhiệt đúng đắn sao cho vẫn
duy trì chất lượng và đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Trên thực tế, một quá trình xử lý nhiệt quá đáng sẽ dẫn đến việc thất
thoát đáng tiếc đối với các vitamin nhạy cảm đối với nhiệt độ, sự giảm giá trị
sinh học của protein và xuất hiện mùi “nấu” quá đáng. Ngược lại, một quá trình
xử lý nhiệt chưa đúng mức không làm tiêu diệt số lượng vi sinh vật trong sản
11
phẩm như mong muốn, thời gian bảo quản sản phẩm như vậy bị hạn chế, sản
phẩm dễ bị hư hỏng.

Hình 6: Thiết bị tiệt trùng
2.3.2. Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp
Hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất là các vi khuẩn, kế
đến là nấm mốc và nấm men.

2.3.2.1. Vi khuẩn
- Salmonella: sống hiếu khí, ưa ẩm, không có nha bào, có độc tố gây
bệnh.
- Baccillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề
mặt rau. Ở 110
0
C nha bào bị phá huỷ trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các
loại đồ hộp, phát triển nhanh ở quanh nhiệt độ 37
0
C.
- Baccillus subtilis: có nha bào, không gây bệnh, có trong đồ hộp cá, rau,
thịt, nhất là trong các hộp hở nhưng không làm phồng và không gây mùi lạ.
- Clostridium sporogenes: phân huỷ protid thành muối của NH
3
, rồi nhả
NH
3
sản sinh ra H
2
S, H
2
, CO
2
. Vi khuẩn này có độc tố song bị phá huỷ nếu đun
sôi lâu, có trong mọi loại đồ hộp.
12
- Clostridium putrificum: vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây
bệnh.
- Bacillus botulinus: hay còn gọi là Clostridium botulinum, gây triệu
chứng bại liệt rất đặc trưng: làm đục sự điều tiết của mắt, liệt các cơ điều khiển

bởi thần kinh sọ, rồi toàn thân bị liệt. Loại này này hiếm thấy trong đồ hộp, chỉ
bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu.
Bảng 4: Thời gian và nhiệt độ đủ để tiêu diệt vi khuẩn ưa nóng và khó tiêu
diệt nhất trong sản phẩm thịt
Nhiệt độ (
0
C)
Thời gian tiêu diệt (phút )
B. subtilis B. botulinus Nha bào của B. botulinum
100
105
110
115
120
125
120
110
80
70
40
30
300
85
70
45
24
12
330
100
32

10
4
-
(Nguyễn Dương Hồng Lan – Phạm Thị Trúc Vân, 1998)
2.3.2.2. Nấm mốc
Ít thấy trong đồ hộp.
2.3.2.3. Nấm men
Chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides có trong khắp thiên nhiên. Nấm
men dễ bị diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hành đúng vệ sinh
công nghiệp.
2.3.3. Quan hệ giữa vi sinh vật và quá trình bảo quản thực phẩm
Vi sinh vật có liên quan đến quá trình bảo quản thực phẩm là: nấm mốc,
nấm men và vi khuẩn. Hiếm thấy hư hỏng do nấm men và nấm mốc trong thực
phẩm đã qua chế biến nhiệt do nấm men và nấm mốc không bền nhiệt. Các vi
sinh vật này nhiễm vào thực phẩm chủ yếu trong giai đoạn chế biến và sau chế
biến. Vi khuẩn bền nhiệt hơn, một số vi khuẩn có thể thành lập bào tử rất bền
13
nhiệt. Các bào tử còn sót lại sau quá trình chế biến nhiệt, dưới các điều kiện
thích hợp có thể nẩy mầm, phát triển trong quá trình bảo quản và sản sinh ra các
độc tố.
∗ Clostridium botulinum là mục tiêu của quá trình thanh trùng.
Bào tử yếm khí Clostridium botulinum là mục tiêu chính trong quá trình
chế biến nhiệt vì:
i. Có thể sản xuất ra độc tố làm chết người thậm chí ở liều lượng rất thấp.
ii. Có khả năng thành lập bào tử rất bền nhiệt.
iii. Bào tử Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu. Vì vậy
hầu hết nguyên liệu đều nhiễm vi sinh vật nầy, đặc biệt Clostridium botulinum
loại A, B, E và F có quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực phẩm.
Chính vì những lý do trên Clostridium botulinum được xem là nguyên
nhân gây ngộ độc thực phẩm. Để tránh sự bùng nổ về ngộ độc, các nhà chế biến

thực phẩm cần:
i. Giảm mật số bào tử Clostridium botulinum đến mức độ có thể chấp
nhận được trong thực phẩm.
ii. Ngăn cản sự phát triển của Clostridium Botulinum (bào tử) và quá trình
sản sinh độc tố.
Trong thực tế rất khó vô hoạt bào tử Clostridium Botulinum, vì vậy để
tránh hư hỏng đòi hỏi phải xử lý ở nhiệt độ cao, đây là nguyên nhân dẫn đến việc
giảm tính chất dinh dưỡng, cảm quan của các thực phẩm không đáp ứng được
đòi hỏi của người tiêu dùng.
Chính vì thế việc ngăn cản hư hỏng thực phẩm thường là hạn chế sự
phát triển quá nhanh của bào tử Clostridium Botulinum hơn là vô hoạt các bào
tử. Việc xử lý nhiệt thành công để phá huỷ tế bào Clostridium Botulinum (quá
trình thanh trùng) là kết hợp với các yếu tố khác (các yếu tố bên trong và bên
ngoài) để ngăn cản sự phát triển quá nhanh của các bào tử, thí dụ pH, nhiệt độ,
thế oxy hoá khử, oxy, nước hoạt động, phụ gia bảo quản hoặc kết hợp với nhóm
vi sinh vật cạnh tranh.
14
Thông thường, bào tử Clostridium Botulinum không nẩy mầm và phát
triển trong thực phẩm có pH dưới 4,6. Vì thế pH = 4,6 được chọn là ranh giới
phân chia giữa thực phẩm acid và ít acid.
Trong thực phẩm acid (pH < 4,6), bào tử Clostridium Botulinum có thể
hiện diện không có dấu hiệu liên quan đến sự phát triển nhanh, xử lý nhiệt trung
bình có thể áp dụng để phá huỷ các tế bào (thanh trùng).
Trong thực phẩm ít acid (pH > 4,6) xử lý nhiệt ở mức tương đối có thể
sử dụng với mục đích tiêu diệt bào tử Clostridium Botulinum, trong trường hợp
kết hợp với các yếu tố ngăn cản hư hỏng khác để đạt sản phẩm an toàn. Trong
vấn đề này, xử lý nhiệt ở mức độ trung bình luôn được kết hợp với quá trình bảo
quản mát (yếu tố bên ngoài) chính vì thế sự phát triển nhanh của bào tử
Clostridium Botulinum được ngăn chận.
2.3.4. Xác định chế độ xử lý nhiệt

Tiệt trùng là một trong những quá trình xử lý nhiệt được sử dụng rộng
rải nhất trong sản xuất thực phẩm thực phẩm đóng hộp.
Các sản phẩm đồ hộp sau khi tiệt trùng phải giữ được giá trị dinh dưỡng
và chất lượng cảm quan mong muốn, ổn định các tính chất lý - hoá và không
gây nguy hiểm cho người tiêu dùng. Chính vì thế cần phải xác định chế độ tiệt
trùng thích hợp khi nghiên cứu quá trình công nghệ cho một mặt hàng đồ hộp
mới. Làm thế nào để vừa đảm bảo yêu cầu chung về chất lượng vi sinh đồng
thời vẫn duy trì được chất lượng dinh dưỡng và cảm quan mong muốn cho sản
phẩm.
Đối với quá trình tiệt trùng các sản phẩm có nguồn gốc động vật, người
ta thường chú ý vào những vi sinh vật đề kháng nhiệt, đó là các vi sinh vật kỵ
khí sinh nha bào như Clostridium Botulinum, Clostridium Sporogenes, Bacilus
Stearothermophillus, Bacilus Coagulans. Trong thực hành, người ta chú ý vào
Clostridium Botulinum bởi tính kháng nhiệt và bởi khả năng sinh độc tố đặc
trưng của loại vi khuẩn này. Tuy nhiên trong thí nghiệm, người ta lại chọn
15
Bacilus Stearothermophillus vì tính đề kháng nhiệt của chúng cao hơn
Clostridium Botulinum và không gây nguy hiểm cho người thao tác.
Trên thực tế, để khẳng định sản phẩm đóng hộp được đưa về lề an toàn
thực phẩm, người ta so sánh hiệu quả tiệt trùng thực tế với hiệu quả tiệt trùng lý
thuyết và chế độ tiệt trùng đó phải đảm bảo điều kiện F
z
T
( lý thuyết ) F
z
T
≤ (thực
tế ).
Bảng 5: Sự vô hoạt vi sinh vật(bào tử) theo quá trình tiệt trùng thực phẩm
Loài vi sinh vật Môi trường Giá trị z (

0
C) D
121.1
(phút)
Bacillus stearothermophilus Thông thường 7,60 ÷ 10,30 1,80 ÷ 4,70
Bacillus subtilis 5230 Thông thường 7,40 ÷ 130 0,30 ÷ 0,76
Bacillus coagulans Môi trường lỏng 8,20 ÷ 9,00 0,20 ÷ 2,05
Bacillus cereus Thông thường 9,70 0,0065
Bacillus megaterium Thông thường 8,80 0,04
Clostridium perfringens Thông thường 10,00 -
Clostridium sporogenes Thông thường 8,00 ÷12,00 0,48 ÷ 1,40
Clostridium botulinum Thông thường 9,90 0,21
Coxiella burnetti Thông thường 4,5 -
( Chương trình khoá tập huấn chế biến thực phẩm bằng nhiệt, 1999)
2.3.4.1 Hiệu quả tiệt trùng cần thiềt F
z
T
(F
z
T
lý thuyết)
Là thời gian cần thiết (tính bằng phút) mà thực phẩm đóng hộp chịu tác
dụng nhiệt ở nhiệt độ chuẩn (121,1
0
C) để làm giảm số lượng nha bào hoặc dạng
sinh trưởng của loại vi sinh vật được nhắm tới nhằm đưa thực phẩm xử lý đến lề
an toàn thực phẩm, không gây nguy hiểm cho người tiêu dùng.
Trong đó:
Z là đại lượng bền nhiệt, biểu thị sự thay đổi nhiệt độ cần thiết để thời
gian xử lý nhiệt có thể tăng hoặc giảm đi 10 lần mà vẫn có cùng hiệu quả diệt

khuẩn.
T là nhiệt độ chuẩn (
0
C) = 121,1
0
C = 250
0
F
Hiệu quả tiệt trùng cần thiết F
z
T
phụ thuộc vào độ acid (pH) của sản phẩm
và thể tích của hộp.
F
12
121
= D
121
*lg V *C *100
16
S
V: thể tích hộp (cm
3
).
C: số lượng nha bào trong 1 gam sản phẩm trước khi tiệt trùng.
S: % đồ hộp bị hư hỏng do vi sinh vật, thường S = 0.01%.
D
121
: được xác định bằng thời gian xử lý nhiệt (tính bằng phút) để làm
giảm 10 lần số lượng vi sinh vật có trong đồ hộp chưa tiệt trùng ở nhiệt độ

chuẩn (121,1
0
C).
Bảng 6: Giá trị z chung cho một số lĩnh vực chất lượng thực phẩm
Thành phần thực phẩm Giá trị z (
0
C)
Bào tử vi khuẩn 7 ÷ 12
Tế bào sinh dưỡng 4 ÷ 8
Vitamin 25 ÷ 30
Protein 15 ÷ 37
Enzim 5 ÷ 50
Giá trị cảm quan chung 25 ÷ 45
Cấu trúc 17 ÷ 47
Màu sắc 17 ÷ 57
( Chương trình khoá tập huấn chế biến thực phẩm bằng nhiệt, 1999)
2.3.4.2. Hiệu quả tiệt trùng thực tế F
z
T
(F
z
T
thực tế).
Là tổng các hiệu quả tiệt trùng ở nhiệt độ khác nhau trong thời gian tiệt
trùng. Hiệu quả tiệt trùng ở những nhiệt độ khác nhau được xác định dựa trên
nhiệt độ ghi được ở điểm đun nóng chậm nhất của đồ hộp trong thời gian tiệt
trùng.
Hiệu quả tiệt trùng thực tế được xác định theo công thức
F
z

T
= t *∑ L
z
T
F
z
T
:
hiệu quả tiệt trùng thực tế.
t: khoảng thời gian đọc nhiệt độ tính bằng phút.
L
z
T
: hiệu quả tiệt trùng riêng phần.
Ngoài yêu cầu hiệu quả tiệt trùng thực tế phải cao hơn hoặc bằng hiệu
quả tiệt trùng cần thiết, chế độ tiệt trùng phải đảm bảo sản phẩm có chất lượng
17