Luận văn : KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH part 8 pps

Bảng 4: Bảng liệt kê mối nguy
92
Tên sản phẩm
ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT
Bảo quản và phân phối ở điều kiện thường
Cách dùng: ăn liền hoặc chế biến với thực
phẩm khác
Đối tượng sử dụng: tất cả mọi người
Thành
phần,
công
đoạn
chế biến
Xác định mối
nguy tìm ẩn
được nhận biết
hoặc kiểm soát
trong công
đoạn này
Có mối
nguy cho
an toàn
thực phẩm
không?
(C/K)
Diễn giải cho
nhận định ở cột 3
Các biện
pháp phòng
ngừa có thể
được dùng

ngăn ngừa
mối nguy
đáng kể
Công
đoạn này
có phải là
điểm
kiểm soát
tới hạn
không?
(C/K)
1 2 3 4 5 6
Tiếp
nhận
nguyên
liệu
- Vi sinh vật
hiện hữu
Escherichia
coli,
Samonela ,
Vi khuẩn kỵ
khí
- Vi sinh vật
nhiễm
- Vi sinh vật
phát triển
Có
Có
Không

- Khóm khi vận
chuyển đến nhà
máy tiếp xúc với
đất, dụng cụ chở,
chứa đựng
- Khóm để dưới
nền
- Khóm có vỏ bảo
vệ, pH thấp
GMP-03
SSOP-03,05
-pH<4 ức
chế vi sinh
vật
- Thanh
trùng sẽ tiêu
diệt vi sinh
vật
Không
Không
Vật lý
Dị vật bị lẫn
vào sản phẩm
Có
Nguyên liệu thu
nhận từ đại lý còn
dính đất, chưa
được rửa sạch
GMP-03
SSOP-03,05 Khô

ng
Hoá học
Hoá chất có
khả năng nhiễm
vào sản phẩm
Có
Nguyên liệu tiếp
nhận từ đại lý
nằm ngoài kiểm
soát của nhà máy
Ngâm, gọt
vỏ rửa
Không
Chặt
đầu,
cuống
- Vi sinh vật
nhiễm
- Vi sinh vật
phát triển
Không
Không
- SSOP-04 vệ
sinh cá nhân
- Thời gian ngắn
vi sinh vật không
kịp phát triển
Vật lý
Dị vật bị lẫn
vào sản phẩm

Không - SSOP-04
Hoá học
Hoá chất có
khả năng nhiễm
vào sản phẩm
Không Chỉ có công nhân
tiếp xúc nguyên
liệu. Không dùng
hoá chất ở công
đoạn này
1 2 3 4 5 6
Ngâm
sât trùng
Chlorine
lần 1
- Vi sinh vật
nhiễm
- Vi sinh vật
phát triển
Không
Không
- SSOP-01
- Không phát
triển được với
nồng độ Chlorine
100-150ppm,
trong 15-30 phút
Vật lý
Dị vật bị lẫn
vào sản phẩm

Không Nguyên liệu được
rửa và sục khí,
chất bẩn được
loại trong quá
trình sục
Hoá học
Hoá chất có
khả năng nhiễm
vào sản phẩm
Có
Dư lượng
Chlorine
- Kiểm tra
nống độ
Chlorine,
điều chỉnh
nếu vượt
quá liều
lượng
- Gọt vỏ và
rửa sau sẽ
loại bỏ mối
nguy này
Không
Đột lõi,
gọt vỏ
Vi sinh vật
nhiễm
Vi sinh vật phát
triển

Không
Không
- SSOP-04 Công
nhân công đoạn
này phải tuân thủ
vệ sinh
- Thao tác nhanh
Vật lý
Dị vật bị lẫn
vào sản phẩm
Không Thiết bị và tay
công nhân tiếp
xúc nguyên liệu
được vệ sinh sạch
sẽ
HOÁ HỌC
Hoá chất có
khả năng nhiễm
vào sản phẩm
Không Hệ thống bôi trơn
kích động cho
thiết bị nằm ngoài
phạm vi tiếp xúc
nguyên liệu.Kiểm
soát, vệ sinh thiết
bị sạch sẽ trước,
sau mỗi ca sản
xuất
93
1 2 3 4 5 6

Ngâm
Chlorine
lần 2
Vi sinh vật
nhiễm
Vi sinh vật phát
triển
Không
Không
- Nước sạch,
SSOP-01
- Không phát
triển được với
nồng độ Chlorine
30-50ppm, trong
30-60giây, nước
Chlorine được
thay định kì
Vật lý
Dị vật bị lẫn
vào sản phẩm
Không Công nhân khuấy
trộn đều khi rửa.
Dung dịch
Chlorine không
có cặn
Hoá học
Hoá chất có
khả năng nhiễm
vào sản phẩm

Không Kiểm tra nống độ
Chlorine, điều
chỉnh nếu vượt
quá liều lượng
Sửa quả,
gắp mắt
Vi sinh vật
nhiễm
Vi sinh vật phát
triển
Không
Không
- SSOP-04 công
nhân vệ sinh sạch
sẽ
- Thao tác nhanh,
thời gian ngắn
Vật lý
Mắt khóm còn
sót lại
Có
Sơ xuất của công
nhân
Nhân viên
QA kiểm ra
chặt chẽ,
nhắc nhở
công nhân
lấy ra
Có

Hoá học
Hoá chất có
khả năng nhiễm
vào sản phẩm
Không Chỉ có công nhân
tiếp xúc nguyên
liệu. Không dùng
hoá chất ở công
đoạn này
94
1 2 3 4 5 6
Nhúng
Chlorine
Vi sinh vật
nhiễm
Vi sinh vật phát
triển
Không
Không
Không phát triển
ở nồng độ
Chlorine 20-
50ppm, trong 10-
15giây
Thời gian ngắn
Vật lý
Dị vật bị lẫn
vào sản phẩm
Khồng SSOP-01
Hoá học

Hoá chất có
khả năng nhiễm
vào sản phẩm
Không Kiểm tra nống độ
Chlorine, điều
chỉnh nếu vượt
quá liều lượng
Cắt
khoanh
Vi sinh vật
nhiễm
Vi sinh vật phát
triển
Không
Không
Điều kiện sản
xuất sạch sẽ,
SSOP-02, SSOP-
04
- Thao tác nhanh
Vật lý
Dị vật bị lẫn
vào sản phẩm
Không Thiết bị chắc
chắn, hoạt động
tốt
Hoá học
Hoá chất có
khả năng nhiễm
vào sản phẩm

Không Hệ thống bôi trơn
kích động cho
thiết bị nằm ngoài
phạm vi tiếp xúc
nguyên liệu.Kiểm
soát, vệ sinh thiết
bị sạch sẽ trước,
sau mỗi ca sản
xuất
95
1 2 3 4 5 6
Cắt định
hình
Vi sinh vật
nhiễm
Vi sinh vật phát
triển
Không
Không
Tay công nhân
tiếp xúc sản phẩm
được vệ sinh sạch
sẽ định kì, công
nhân được trang
bị bảo hộ lao
động đúng qui
định
Thời gian ngắn
Vật lý
Dị vật bị lẫn

vào sản phẩm
Không Thao tác thủ
công, thiết bị chắc
chắn, Điều kiện
sản xuất sạch sẽ
Hoá học
Hoá chất có
khả năng nhiễm
vào sản phẩm
Không Thiết bị cắt ở
dạng thủ công.
Không sử dụng
hoá chất trong
công đoạn này
Rửa
Vi sinh vật
nhiễm
Vi sinh vật phát
triển
Không
Không
Nước rửa sạch sẽ,
chảy liên tục,
SSOP-04
Thời gian ngắn
Vật lý Không Nước sạch,
SSOP-01
Hoá học
Hoá chất có
khả năng nhiễm

vào sản phẩm
Không Nước rửa không
pha Chlorine, sử
dụng nước sạch.
Kiểm soát bằng
GMP-10 và
SSOP-01
96
1 2 3 4 5 6
Vô lon
Vi sinh vật
nhiễm
Vi sinh vật phát
triển
Có
Không
Công nhân tiếp
xúc bán thành
phẩm không đeo
khẩu trang
Thời gian ngắn
Không
Vật lý
Dị vật bị lẫn
vào sản phẩm
Không Điều kiện sản
xuất sạch sẽ
Hoá học
Hoá chất có
khả năng nhiễm

vào sản phẩm
Không Chỉ có công nhân
tiếp xúc nguyên
liệu. Không dùng
hoá chất ở công
đoạn này. Lon
được vệ sinh sạch
sẽ trước khi đưa
vào sử dụng
Rót
nước
đường
Vi sinh vật
nhiễm
Vi sinh vật phát
triển
Không
Không
Dung dịch nước
đường đã nấu
65
0
C
Nhiệt độ cao
65
0
C, thời gian
ngắn
Vật lý
Dị vật bị lẫn

vào sản phẩm
Không Nước đưa vào
pha dung dịch
sạch sẽ không
nhiễm bẩn, được
kiểm tra trước khi
dùng, GMP-12
Hoá học
Hoá chất có
khả năng nhiễm
vào sản phẩm
Không Nước được kiểm
tra đúng tiêu
chuẩn cho phép
mới đưa vào pha
dung dịch
97
98
99
100
1 2 3 4 5 6
Gia
nhiệt sơ
bộ
Vi sinh vật
nhiễm
Vi sinh vật phát
triển
Không
Không

Thiết bị nóng
Vật lý
Dị vật bị lẫn
vào sản phẩm
Không Sản phẩm không
tiếp xúc với thiết
bị, chỉ di chuyển
trên băng chuyền
Hoá học
Hoá chất có
khả năng nhiễm
vào sản phẩm
Không Sản phẩm không
tiếp xúc với thiết
bị
Ghép
nắp
Vi sinh vật
nhiễm
Vi sinh vật phát
triển
Không
Không
SSOP-02, thiết bị
tiếp xúc sản phẩm
sạch sẽ
Sản phẩm đang
trong điều kiện
nóng, thao tác
nhanh

Vật lý
Dị vật bị lẫn
vào sản phẩm
Không Thiết bị chắc
chắn, sản phẩm
được đóng kín
Hoá học
Hoá chất có
khả năng nhiễm
vào sản phẩm
Không Hệ thống bôi trơn
kích động cho
thiết bị nằm ngoài
phạm vi tiếp xúc
nguyên liệu.Kiểm
soát, vệ sinh thiết
bị sạch sẽ trước,
sau mỗi ca sản
xuất
Thanh
trùng
Vi sinh vật
sống sót Có
Không cấp đủ
nhiệt trong thời
gian cần thiết
Kiểm tra
nhiệt độ và
thời gian
Có

Vật lý
Dị vật bị lẫn
vào sản phẩm
Không Sản phẩm đã kín
Hoá học
Hoá chất có
khả năng nhiễm
vào sản phẩm
Không Sản phẩm đã kín
1 2 3 4 5 6
Làm
nguội
Vi sinh vật
Không
Sản phẩm đã kín,
chỉ còn chịu tác
động của trao đổi
nhiệt
Nước sạch,
SSOP-01
Vật lý
Dị vật bị lẫn
vào sản phẩm
Không Sản phẩm đã kín
Hoá học
Hoá chất có
khả năng nhiễm
vào sản phẩm
Không Sản phẩm đã kín
Đóng

date, lau
dầu
Vi sinh vật Không Sản phẩm đã kín
Vật lý
Dị vật bị lẫn
vào sản phẩm
Không Sản phẩm đã kín
Hoá học
Hoá chất có
khả năng nhiễm
vào sản phẩm
Không Sản phẩm đã kín
Bảo ôn
Vi sinh vật Không Sản phẩm đã kín
Vật lý
Dị vật bị lẫn
vào sản phẩm
Không Sản phẩm đã kín
Hoá học
Hoá chất có
khả năng nhiễm
vào sản phẩm
Không Sản phẩm đã kín
101
1 2 3 4 5 6
Dán
nhãn,
vận
chuyển
Vi sinh vật Không Sản phẩm đã kín

Vật lý
Dị vật bị lẫn
vào sản phẩm
Không Sản phẩm đã kín
Hoá học
Hoá chất có
khả năng nhiễm
vào sản phẩm
Không Sản phẩm đã kín
102
Một trong những mục đích khi xây dựng HACCP là nhằm đảm bảo mối
nguy vi sinh nằm trong tiêu chuẩn cho phép.
4.6.6 Xác định CCP
Sử dụng sơ đồ cây quyết định CCP ( xem lược khảo tài liệu, nguyên tắc
2 của HACCP) trong việc xác định CCP, cho mối nguy vi sinh, vật lý, hoá học
đã liệt kê.
103
Bảng 5: Bảng xác định các CCP
104
Tên sản phẩm
ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT
Bảo quản và phân phối ở điều kiện thường
Cách dùng: ăn liền hoặc chế biến với thực phẩm khác
Đối tượng sử dụng: tất cả mọi người
Công đoạn Mối nguy CH1
(C/K)
CH2
(C/K)
CH3
(C/K)

CH4
(C/K)
CCP
1 2 3 4 5 6 7
Tiếp nhận
nguyên liệu
Vi sinh C K C C K
Vật lý C K C C K
Hoá học C K C C K
Ngâm sát trùng
Chlorine lần 1
Vi sinh K K K
Vật lý K K K
Hoá học C K C C K
Sửa quả, gắp
mắt
Vi sinh K K K
Vật lý C C CCP
Hoá học K K K
Vô lon Vi sinh C K C C K
Vật lý K K K
Hoá học K K K
Thanh trùng Vi sinh C C CCP
Vật lý K K K
Hoá học K K K
4.6.7 Ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP
Ngưỡng tới hạn là chuẩn an toàn mà trong suốt quá trình vận hành
không được phép vượt quá
Các mối nguy vi sinh đề cập thì có Salmonella tuy có khoảng pH phát
triển rộng là 4-9, nhưng giá trị D của Salmonella là 54

0
C trong 2,5 phút, chịu
nhiệt kém dễ dàng bị tiêu diệt khi thực phẩm đun nóng phù hợp. Theo các thông
số đang sử dụng tại nhà máy. Tại công đoạn thanh trùng nhiệt độ tâm sản phẩm
đạt khoảng 96
0
C, trong 3-5 phút đủ đảm bảo tiêu diệt các loại vi sinh vật nêu trên
Ngăn chặn mối nguy vật lý đề cập là mắt khóm, vỏ khóm. Kiểm soát
bằng cách kiểm tra giám sát công nhân trong quá trình làm việc, lấy ra khi phát
hiện mắt, vỏ khóm, nhắc nhở công nhân thận trọng hơn trong công việc
4.6.8 Hệ thống giám sát đối với CCP
Hệ thống giám sát này chứa đựng các nội dung
- Giám sát cái gì?
- Giám sát bằng cách nào?
- Khi nào cần giám sát?
- Ai là người giám sát?
Đối tượng cần giám sát trong quá trình thanh trùng là thời gian và nhiệt
độ. Giám sát bằng cách theo dõi nhiệt độ, thời gian thanh trùng để có thể điều
chỉnh kịp thời các thông số kỹ thuật qui định nếu có sự sai lệnh về nhiệt độ và
thời gian thanh trùng sau đó ghi vào hồ sơ lưu trữ. Tần suất giám sát theo từng lô
hàng cụ thể. Phân công thành viên phòng QA kiểm tra khi đang thanh trùng
Đối tượng cần giám sát trong công đoạn sửa quả, gắp mắt là sơ xuất
trong công việc của công nhân. Giám sát bằng cách kiểm tra thường xuyên và
ngẫu nhiên trong ca sản xuất và nhắc nhở công nhân, ghi vào biểu mẫu kiểm tra
để lưu trữ. Tần suất giám sát từng tổ công nhân. Phân công thành viên phòng QA
kiểm tra khi đang vào ca sản xuất
4.6.9 Biện pháp khắc phục
105
Đây là biện pháp được tiến hành khi kết quả cho thấy CCP không được
kiểm soát chặt chẽ, vượt qua ngoài ngưỡng tới hạn

Tiến hành khoanh vùng theo từng lô hàng, đánh giá mức độ nhiễm vi
sinh của từng lô hàng, và bỏ lô hàng hoặc dùng làm thức ăn gia súc nếu nhiễm vi
sinh
Bước đầu nhắc nhở công nhân, nếu sự vi phạm không thể chấp nhận
được sẽ kỷ luật và cho thôi việc. Đồng thời thay công nhân khác khắc phục tái
chế lại phần nguyên liệu này
Bảng 6 : Bảng tổng hợp Haccp
106