Luận văn : KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH part 7 ppt

Nhà máy có đội ngũ nhân viên kiểm tra vệ sinh tại mỗi lối ra vào xưởng
được đào tạo cách kiểm tra, chỉ những công nhân đã có đầy đủ các trang phục
bảo hộ, đã vệ sinh đúng qui đinh mới được vào xưởng.
Tất cả công nhân đều được huấn luyện về phương pháp vệ sinh cá nhân.
c. Các thao tác cần thực hiện
Chuẩn bị
Trước khhi bắt đầu sản xuất và trong suốt ca trực, nhân viên chuyên
trách giám sát kiểm tra toàn bộ thiết bị sấy tay, Chlorine hố nhúng ủng, Chlorine
nhúng tay, xà phòng có đầy đủ không, nhà vệ sinh có hoạt động tốt không và đủ
giấy vệ sinh không
Tất cả đồ bảo hộ lao động găng tay, yếm, nón được giặt sạch ở bộ
phận giặt ủi của nhà máy chuyển đến phòng thay đồ bảo hộ lao động ở đầu ca
sản xuất
Qui định chung(*)
Trước khi bắt đầu sản xuất và trong quá trình sản xuất, tất cả mọi người
tham gia sản xuất không được hút thuốc, ăn uống khạc nhổ trong xưởng sản
xuất.
Vệ sinh cá nhân trước khi vào xưởng:
- Tất cả nhân viên trước khi vào xưởng phải được nhân viên phụ trách
- Vào phòng thay bảo hộ lao động để nhận và mặc bảo hộ lao động
- Kiểm tra trang phục qua kiếng trước khi rửa tay
- Bước qua hố Chlorine nhúng ủng, rửa tay bằng xà phòng sát khuẩn,
sấy khô tay
- Mang găng tay đã khử trùng
- Tất cả công nhân vào xưởng đều qua máy thổi loại bụi, tóc bám trên
đồ bảo hộ lao động
- Nhúng tay vào thau nước có pha Chlorine
Tất cả cácmục trên đều được nhân viên chuyên trách tại các cửa ra vào
giám sát, kiểm tra, ghi kết quả theo tần suất qui định.
77
Trong khi đang sản xuất

Nhân viên kiểm tra vệ sinh chuyên trách có trách nhiệm kiểm tra các vấn
đề: nón bao tóc, găng tay, bảo hộ lao động
Trong quá trình sản xuất, tất cả mọi người tham gia sản xuất không được
hút thuốc, ăn uống , khạc nhổ trong xưởng sản xuất.
Khi ra khỏi xưởng, vào phòng vệ sinh
Tất cả các trang bị bảo hộ lao động phải được cởi ra khỏi cơ thể:
- Áo máng trên móc
- Yếm được máng móc riêng
- Găng tay được tháo ra và để lại tại xưởng
- Ủng được tháo ra và để gọn gàng đúng nơi qui định
- Khi vào phòng vệ sinh phải mang dép chuyên dùng
Khi vào xưởng phải tuân theo qui định trong mục qui định chung (*)
Khi cuối ca sản xuất
Tất cả trang bị bảo hộ lao động: áo quần, yếm, nón, khẩu trang, ủng,
găng tay được tháo ra xếp gọn và giặt ủi sạch sẽ
Không được mặc đồ bảo hộ lao động ở ngoài khu vực sản xuất
d. Giám sát
Nhân viên QA thường xuyên kiểm tra vệ sinh của công nhân trong
xưởng trước, trong và sau khi sản xuất. Ghi nhận và có biện pháp xử lý đối với
nhân viên vi phạm. Biên bản xử lý, kiểm tra phải được ghi chép đầy đủ và được
lưu lại phòng QA.
4.5.5. SSOP-05: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
a. Yêu cầu
Bảo vệ thực phẩm,vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc sản phẩm nhằm
tránh sự lẫn lộn với các vật liệu khác: dầu mỡ bôi trơn, hóa chất, chất tẩy rửa,
khử trùng cũng như các yếu tố gây nên việc nhiễm lý, hoá, sinh học khác.
Việc ghi nhãn nhằm phân biệt các vật liệu để sử dụng cho từng mục
đích thích hợp
78
b. Điều kiện hiện nay

- Bao bì
+ Nhà máy có kho bao bì riêng biệt, đảm bảo bao bì được giữ sạch,
kín chống côn trùng xâm nhập, biệt lập với các kho thành phẩm, hóa chất (Sơ đồ
nhà máy)
+ Bao bì, vật liệu khi nhận vào xưởng đều có khu vực riêng khô
ráo hợp vệ sinh để chứa đựng, được đặt trên các pallet
+ Có đội chuyên trách vận chuyển các bao bì, vật liệu bao gói phân
phối đến các xưởng theo yêu cầu
- Hoá chất
+ Nhà máy có kho hoá chất tách biệt với các kho chứa vật liệu
khác
+ Hoá chất dùng cho thực phẩm và các loại dầu mỡ bôi trơn, hóa
chất khử trùng, hợp chất tẩy rửa được bảo quản riêng biệt, biệt lập với kho
thành phẩm
+ Các chất bôi trơn sử dụng trong xưởng là các chất được phép sử
dụng, không độc hại, các chất bôi trơn này có ghi nhãn để nhận biết khi sử dụng
- Kiểm soát sự ngưng tụ hơi nước
+ Nhà xưởng kết cấu đúng yêu cầu, thông thoáng tốt, hạn chế tối
đa các hiện tượng ngưng tụ hơi nước.
+ Đội vệ sinh nhà xưởng có nhiệm vụ lau khô nếu có hiện tượng
ngưng tụ hơi nước.
+ Các phòng chế biến đều có gắn quạt hút không khí ẩm ra khỏi
xưởng, hạn chế tối đa việc ngưng tụ hơi nước.
c. Các thủ tục cần thực hiện
- Bao bì
+ Các bao bì, vật liệu bao gói được bảo quản nơi khô ráo, kín.
Không được để trực tiếp dưới sàn nhà
79
+ Chất lượng, qui cách, vệ sinh bao bì được đảm bảo từ nhà cung
cấp và được kiểm tra trước khi nhập kho

+ Các cụm bao bì, vật liệu bao gói đều có dán nhãn phân biệt:
chủng loại, sử dụng cho thị trường nào, ngày nhập kho, số lượng
+ Các bao bì khi nhận để sử dụng được bảo quản tránh tiếp xúc với
các vật liệu khác, tránh các tác nhân gây ẩm ướt, hư hỏng, nhiễm bẩn.
+ Không bảo quản chung bao bì, vật liệu bao gói với các hoá chất
khử trùng, tẩy rửa, chất bôi trơn
+ Các bao bì, vật liệu bao gói khi không phù hợp cho việc sản xuất
hoặc đã hết thời hạn sử dụng được chuyển ra khỏi xưởng sản xuất, được bảo
quản kho riêng.
+ Luôn luôn giữ kho bao bì, vật liệu bao gói, kho thành phẩm trong
tình trạng sạch sẽ, kiểm tra mỗi ngày.
- Dầu nhờn, dầu bôi trơn.
+ Kho chứa các loại dầu nhờn, chất bôi trơn được tách biệt riêng,
có ghi nhãn phân biệt, có thùng chứa đúng chủng loại
+ Tất cả được ghi nhãn đầy đủ trong kho bảo quản cũng như khi sử
dụng, bổ sung nhãn mác nếu thiếu tróc
+ Không hoạt động sản xuất, chế biến sản phẩm khi đang có sửa
chữa bảo trì thiết bị
+ Khu vực sửa chữa, bảo trì phải có che chắn, tách biệt khỏi khu
vực đang sản xuất, tránh đi lại giữa các khu vực này
Thao tác chung
- Luôn lau trần, kiếng nếu có hiện tượng ngưng tụ hơi nước
- Khi làm vệ sinh phải che đậy sản phẩm, bán sản phẩm tránh bị nhiễm
bẩn từ các chất tẩy rửa, sát trùng
d. Giám sát
Nhân viên QA và công nhân trực tiếp sản xuất luôn tuân thủ theo những
nguyên tác trên nhằm bảo vệ sản phẩm không nhiễm bẩn. Nhân viên QA kiểm
80
tra thường xuyên và có biện pháp xử lý khi vi phạm. Mọi biểu mẫu ghi nhận cho
khâu này phải được lưu trữ lại tại phòng QA

4.5.6. SSOP-06: Sử dụng và bảo quản hoá chất
a. Yêu cầu
Phải đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hoá chất không làm gây hại cho
sản phẩm và người tiêu thụ
b. Điều kiện hiện nay
Nhà máy đang sử dụng một số hoá chất được phép cho mục đích khử
trùng và tẩy rửa ( Phụ chương 2-Danh mục hoá chất ). Nhà máy có kho chứa hoá
chất riêng biệt, kín, thông thoáng, có khoá cẩn thận
Tất cả các hoá chất chứa trong bao được kê trên pallet. Hoá chất tẩy rửa
và khử trùng được chứa trong thùng chuyên dùng kín
Mọi hoá chất đều được dán nhãn với các chi tiết bằng tiếng Việt hoặc
tiếng Anh: tên hoá chất, nhà sản xuất, thời hạn sử dụng
Bố trí người đã qua đào tạo về hoá chất theo dõi, bảo quản, pha chế, xuất
nhập kho và phân phối tới các xưởng.
c. Các thao tác cần thực hiện
- Hoá chất phải bảo quản riêng biệt, kín, thoáng, tránh các tác nhân làm
ảnh hưởng, suy giảm chất lượng
- Hoá chất phải dán nhãn đầy đủ, ghi bằng tiếng Việt hoặc tiếng Anh rõ
ràng, chữ viết không bị bong tróc khi vận chuyển và sử dụng, bổ sung nhãn khi
bị bong tróc
- Chỉ có người có trách nhiệm ( nhân viên phòng thí nghiệm) mới được
giao bảo quản, pha chế, xuất nhập kho và phân phối tới xưởng sử dụng.
- Tại các xưởng sản xuất, việc sử dụng hoá chất được tuân thủ theo
hướng dẫn công việc về cách sử dụng treo tại nơi làm việc.
- Cập nhật thường xuyên các hoá chất mới đưa vào sử dụng vào danh
mục hoá chất.
81
- Chỉ sử dụng hoá chất tẩy rửa và khử trùng được phép sử dụng, lưu
hành trong thời gian sử dụng. Hoá chất không có nhãn hiệu hoặc kém chất
lượng, bao bì không nguyên vẹn, hết hạn dùng tuyệt đối không được nhập kho

hoặc đưa vào sử dụng.
- Hoá chất khi nhập kho phải có nhân viên chuyên trách kiểm tra chất
lượng, bao bì và việc ghi nhãn, ghi chép vào hồ sơ lưu trữ. Nếu loại hoá chất
không kiểm tra thành phần tại phòng kiểm nghiệm nhà máy thì nhà cung cấp
phải có giấy phân tích thành phần và nguồn gốc của loại hoá chất đó, trên giấy
đó có chứng nhận của cơ quan thẩm quyền.
- Quá trình vận chuyển từ kho tới xưởng phải đảm bảo tránh các tác
nhân làm suy giảm chất lượng: gió, ánh nắng mặt trời, mưa, bụi đất
- Các chất độc để diệt côn trùng được bảo quản trong tủ riêng có khoá,
tách riêng biệt và chỉ người bảo quản kho giữ.
4.5.7. SSOP-07: Sức khoẻ công nhân
a. Yêu cầu
Kiểm soát tình trạng sức khoẻ công nhân để tránh gây ra sự lây nhiễm vi
sinh vào thực phẩm và bề mặt tiếp xúc thực phẩm
b. Điều kiện hiện tại
Nhà máy tổ chức hợp đồng với sở y tế tỉnh khám sức khỏe định kỳ cho
công nhân và nhân viên gián tiếp 1 năm/lần
Khi tuyển dụng vào nhà máy nhân viên cũng phải được khám sức khoẻ,
đảm bảo có đủ sức khoẻ công tác trong ngành chế biến thực phẩm.
Tất cả công nhân ở Nhà máy đều đủ tiêu chuẩn sức khỏe làm việc ở nhà
máy chế biến thực phẩm theo qui định của BỘ Y TẾ
Mỗi công nhân có sổ kiểm tra sức khoẻ ghi rõ tiền sử bệnh và tình trạng
sức khỏe định kỳ.
Định kỳ hợp đồng với Trung tâm Y học dự phòng tổ chức các chương
trình đào tạo về an toàn vệ sinh thực phẩm cho cán bộ quản lý sản xuất và công
nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, có giấy chứng nhận cuối khoá học.
82
c. Các thao tác cần thực hiện
Phòng Tổ chức lập kế hoạch phù hợp kiểm tra định kỳ sức khỏe công
nhân để đảm bảo tất cả công nhân đều được kiểm tra sức khỏe, phát hiện sớm

những trường hợp không đủ điều kiện tham gia sản xuất
Hằng ngày nhân viên chuyên trách kiểm tra tình trạng sức khỏe công
nhân, vệ sinh công nhân vào đầu ca sản xuất và ghi chép vào biểu mẫu giám sát
vệ sinh trước khi vào xưởng. Nếu có nghi ngờ về tình trạng sức khoẻ công nhân
phải thông báo với bộ phận quản lý sản xuất để có biện pháp cách ly hoàn toàn
người nhiễm bệnh khỏi khu vực sản xuất, chuyển lên bộ phận Y tế nhà máy kiểm
tra lại và có hướng điều trị (SSOP-03, SSOP-04)
Công nhân có trách nhiệm thông báo tình trạng sức khoẻ khi mắc các
bệnh có thể gây nhiễm cho sản phẩm
Không cho tham gia sản xuất những công nhân khi nhận được kết quả
thông báo của cơ quan Y tế dự phòng về các bệnh: truyền nhiễm, tiêu chảy, các
vết thương nhiễm trùng
Công nhân bị bệnh có thể lây nhiễm cho sản phẩm phải tạm nghỉ hoặc
được phân công công việc khác thích hợp không tiếp xúc với thực phẩm
d. Giám sát
Nhân viên QA phối hợp với các phân xưởng trưởng theo dõi, kịp thời
phát hiện những công nhân bệnh
4.5.8. SSOP-08: Kiểm soát động vật gây hại
a. Yêu cầu
- Loại bỏ động vật gây hại trong nhà máy
- Ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại
b. Các điều kiện hiện nay
Các phân xưởng đều có cửa ngăn cách với nhau, đều có ngăn cách giữa
các phòng: thay đồ bảo hộ lao động với xưởng sản xuất. Có lưới ngăn cách chắn
tại các cửa thông gió, tuy nhiên lưới này hiện nay đang lủng một vài chỗ cần
phải thay để tránh côn trùng lọt vào
83
Lắp đặt lưới che chắn ở tất cả cửa cống thoát nước của hệ thống cống
rãnh thông vào xưởng, hệ thống trần được lắp kín
Xung quanh nhà máy thoáng đãng, không có nơi trú ngụ của động vật

gây hại
Lắp đặt các thiết bị diệt ruồi, bẫy tiêu diệt chuột tại các nơi thiết yếu
Hợp đồng với cơ quan bên ngoài lập kế hoạch định kỳ phun thuốc diệt
côn trùng
Có sơ đồ đặt bẫy tiêu diệt chuột bên ngoài xưởng chế biến, phân công
người chuyên trách đặt bẫy và thu thập xác chuột để xử lý
c. Các thao tác thực hiện
Luôn bảo trì các thiết bị tiêu diệt côn trùng, thay thế bổ sung kịp thời
màn che, lưới chặn bị hư
Thực hiện vệ sinh khuôn viên nhà máy định kỳ loại bỏ những nơi động
vật gây hại có thể trú ẩn
Duy trì việc xịt thuốc diệt côn trùng bên ngoài khuôn viên nhà máy và
lắp đặt thiết bị diệt côn trùng, động vật gây hại tại những nơi thiết yếu. Có giấy
chứng nhận đã thực hiện có hiệu quả công việc tiêu diệt côn trùng, động vật gây
hại
Duy trì kế hoạch đặt bẫy, thường xuyên thay đổi sơ đồ đặt bẫy nhằm
tăng hiệu quả diệt côn trùng, thu thập xác chết của chuột để xử lý đúng cách.
d. Giám sát
Phân công công nhân vệ sinh đảm nhận việc đặt bẫy diệt động vật gây
hại.
4.5.9. SSOP-09: Kiểm soát chất thải
a. Yêu cầu
Đảm bảo hoạt động hệ thống thu gom, xử lý chất thải không gây nhiễm
bẩn cho sản phẩm
b. Điều kiện hiện nay
84
Chất thải rắn hiện nay của nhà máy chủ yếu là vỏ, cuống rau quả được
vận chuyển bằng xe, ghe phân phối cho chăn nuôi bò
Hệ thống nền sàn, cống rãnh được xây dựng theo nguyên tắc dốc ra
ngoài, không có hiện tượng ngưng đọng nước lâu trong xưởng chế biến

Hệ thống thoát nước thải bằng đường cống đảm bảo toàn bộ nước thải
được đưa ra ngoài, không lưu đọng lâu tạo mùi hôi thối. Nhưng chất thải nước
khóm hiện nay chưa được xử lý trước khi đổ ra sông
c. Các thao tác thực hiện
Đối với chất thải rắn là các phế liệu: thùng, PE, nhựa phải gom lại sau
mỗi ngày và chuyển đến kho phế liệu để tiêu thụ.
Đối với chất thải rắn là rác: hàng ngày gom lại từ các thùng rác nhỏ
chuyển đến khu chứa rác nằm ngoài khuôn viên nhà máy, 3 ngày/lần có người
thu gom và vận chuyển về bãi rác
Thường xuyên kiểm tra hệ thống cống thoát nước tránh bị tắc nghẽn.
d. Giám sát
Nhân viên QA thường xuyên kiểm tra, tuyệt đối không để rác bị ứ đọng,
giải quyết nhanh chóng những trường hợp rác bốc mùi hôi thối. Nhân viên vệ
sinh có trách nhiệm thực hiện công việc vệ sinh
4.6 HACCP cho quy trình sản xuất khóm rẽ quạt
4.6.1 Một số điểm cần lưu ý trong việc thành lập đội HACCP tại nhà máy
Những công việc cần làm khi thành lập đôi HACCP tại nhà máy
- Công tác thành lập đội HACCP trong nhà máy phải qua thời gian giới
thiệu hướng dẫn, giảng dạy về nội dung của chương trình HACCP một cách cụ
thể rồi dựa vào khả năng tiếp thu, trình độ am hiểu và kinh nghiệm trong từng
lĩnh vực của các thành viên, từ đó mới quyết định cụ thể danh sách thành viên
tham gia, phạm vi và quyền hạn cụ thể trong việc thành lập đội HACCP
- Quy mô thành lập đội
85
Nhà máy Bình Khánh có quy mô vừa, số lượng thành viên chính thức
trong nhà máy cần 3-4 người, ngoài ra có thể mời thêm tư vấn bên ngoài trợ giúp
- Yêu cầu đối với thành viên trong đội HACCP
+ Các thành viên phải am hiểu về GMP, SSOP, đặc biệt là nội dung yêu
cầu trong việc xây dựng HACCP tại nhà máy
+ Nắm rõ tình hình sản xuất thực tế, trang thiết bị đang sử dụng tại nhà

máy. Hiểu biết và có kinh nghiệm một trong các lĩnh vực: sinh học, hoá học, vật
lý, kết cấu nhà xưởng, công nghệ chế biến đồ hộp khóm.
- Có khả năng tổ chức điều hành
- Đặc biệt đối với vị trí trưởng nhóm phải có khả năng phân tích, đề xuất
những thay đổi khi cần thiết, có kiến thức, uy tín và quyền hạn về quản lý, cũng
như có thể đề xuất với lãnh đạo nhà máy về thời gian, kinh phí, nguồn lực trong
việc xây dựng HACCP
- Nhiệm vụ của đội HACCP: xây dựng kế hoạch HACCP, xác định tiến
độ thực hiện HACCP, giữ vai trò chủ chốt trong việc đào tạo và thực hiện
HACCP. Thẩm tra, sửa đổi kế hoạch HACCP. Xem xét, báo cáo thực hiện
HACCP
4.6.2 Mô tả sản phẩm
Mục đích của công việc này nhằm nắm bắt khái quát đối tượng cần xây
dựng khả năng nhiễm bẩn thực phẩm có thể có trong nguyên liệu, trong chế biến
hoặc trong bảo quản và tiêu thụ sản phẩm, thuận lợi hơn khi tiến hành xác định
mối nguy hại có thể xảy ra đối với các thành phần đó tại công đoạn sản xuất.
Đồng thời hiểu được mục đích sử dụng của sản phẩm
86
BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM
87
4.6.3 Sơ đồ dây chuyền sản xuất (Xem phần Quy trình)
88
STT Đặc điêm Mô tả
1 Tên sản phẩm Khóm rẽ quạt
2 Nguyên liệu
3 Cách thức bảo quản vận
chuyển, tiếp nhận nguyên
liệu
Khóm được vận chuyển bằng ghe, , đến nhà
máy. Đội tiếp nhận nguyên liệu cân và xếp

trên gỗ cách mặt đất 1 tấc
Nhập nguyên liệu đạt tiêu chuẩn thu mua
( phụ luc), và chuyển vào sân bảo quản
nguyên liệu.
4 Khu vực khai thác Khóm được trồng tại vùng đất thuộc tỉnh Hậu
Giang, Kiên Giang, An Giang
5 Mô tả tóm tắt qui cách
thành phẩm
Dài 19-22 mm
Rộng 13-17 mm
Dầy 7-9 mm
6 Thành phần khác Đường, vitamin C, nước
7 Các công đoạn chế biến
chính
Tiếp nhận, phân loại nguyên liệu →Chặt đầu,
cuống→Ngâm, sát trùng →Đột lõi, Gọt vỏ→
Ngâm Chlorine→Sửa quả, Gắp mắt →
Nhúng Chlorine →Cắt khoanh →Cắt định
hình →Vô lon →Rót nước đường →Gia
nhiệt sơ bộ →Ghép nắp→Thanh trùng→
Làm nguội →Đóng Date, lau dầu→Bảo ôn
( 15 ngày)→Dán nhãn, đóng gói→Vận
chuyển, phân phối
8 Kiểu bao gói Đóng lon trọng lượng 425 g
Trọng lượng ráo nước 220 g
9 Điều kiện bảo quản Điều kiện thường
10 Điều kiện phân phối, vận
chuyển sản phẩm
Sản phẩm được phân phối, vận chuyển ở điều
kiện thường, đựng trong thùng carton

11 Thời gian sử dụng 3 năm
12 Các yêu cầu ghi nhãn Tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng,
nơi sản xuất, thành phần, cách sử dụng
13 Các yêu cầu đặc biệt Không
14 Phương thức sử dụng Ăn liền hoặc chế biến với thực phẩm khác
15 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người
4.6.4 Thẩm định thực tế quy trình sản xuất
Quy trình sản xuất đồ hộp khóm rẽ quạt được mô tả và thiết lập lại từ
quá trình khảo sát thực tế tại nhà máy trong thời gian thực tập. Vì vậy giữa sơ đồ
mô tả và thực tế không khác nhau
4.6.5 Phân tích và liệt kê mối nguy
Phạm vi của kế hoạch HACCP cho các công đoạn trong quy trình sản
xuất nhằm loại trừ mối nguy
Liệt kê những mối nguy vi sinh, vật lý, hoá học có xảy ra không trên
từng công đoạn sản xuất
- Mối nguy vi sinh là những loài vi sinh khi có trong thực phẩm có thể
gây bệnh cho người. Vi sinh vật khi phát triển thường sinh nhiều sản phẩm phụ,
một số trong chúng chứa độc tố gây bệnh, làm mất an toàn vệ sinh thực phẩm.
Dựa vào tiêu chuẩn vi sinh đối với sản phẩm đồ hộp và (phụ chương 1-đặc tính
vi sinh vật ), vi sinh cần kiểm tra cho sản phẩm này gồm:
+ E.Coli
+ Salmonella
+ Staphylococcus aureus
+ Tổng số nấm men, nấm mốc
- Mối nguy vật lý bao gồm các dị vật có khả năng gây hại thường không
có trong thực phẩm. Khi chẳng may ăn phải dị vật, người ăn có thể bị hóc, bị dau
hoặc các ảnh hưởng khác có hại đến sức khỏe. Dựa vào kỹ thuật chế biến, điều
kiện, trang thiết bị sản xuất xác định mối nguy vật lý trên từng công đoạn có xảy
ra hay không, nhà máy kiểm tra mối nguy vật lý là mắt và vỏ khóm.
- Có thể xảy ra nhiễm hoá học ở bất cứ công đoạn nào trong sản xuất và

chế biến thực phẩm. Hoá chất sẽ không nguy hiểm nếu được sử dụng và kiểm
soát hợp lý, song nguy cơ tiềm ẩn đối với người tiêu dùng sẽ tăng lên một khi
hoá chất không được kiểm soát chặt chẽ hoặc bị lạm dụng. Chia các mối nguy
hoá học thành ba nhóm: hoá chất có sẵn trong tự nhiên, hoá chất chủ định bổ
89
sung vào, hoá chất không chủ định hoặc chẳng may nhiễm vào. Dựa vào danh
mục hoá chất sử dụng trong nhà máy (phụ chương 2) và cách sử dụng xác định
mối nguy hoá học trên từng công đoạn có xảy ra hay không. Nhà máy không đặt
tiêu chuẩn kiểm soát cho mối nguy hoá học. Vì Chlorine sử dụng ở liều lượng
tuy hơi cao nhưng có công đoạn rửa cuối để giảm hàm lượng Chlorine và thuốc
trừ sâu có thể kiểm soát được ở các công đoạn gọt vỏ, nhúng rửa
Phân tích mối nguy trên từng công đoạn sản xuất giúp cho việc phân
tích, theo dõi ảnh hưởng của từng loại mối nguy, chúng tôi tiến hành từng bảng
phân tích mối nguy ứng với mỗi loại mối nguy vi sinh, vật lý, hoá học
90
91