phân tích và đánh giá tình hình quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản tại xí nghiệp khai thác và dịch vụ thủy sản khánh hòa

1
LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian thực tập tại Xí nghiệp Khai thác v à Dịch vụ thủy sản Khánh
Hòa, được sự giúp đỡ chân th ành của các cô chú, anh chị trong Xí nghiệp v à sự chỉ
bảo tận tình của thầy Đỗ Văn Ninh đ ã giúp em hoàn thành đợt thực tập tốt nghiệp
từ ngày 31/07/2007 đến 12/11/2007.
Em xin chân thành g ửi lời cảm ơn đến:
 Ban Giám đốc công ty, các cô chú, anh chị ph òng kế toán, phòng kinh
doanh, phòng công đoàn, đặc biệt là phòng kỹ thuật đã hướng dẫn, cung cấp số liệu
và những thông tin cần thiết, tạo điều kiệ n cho em được học hỏi kinh nghiệm thực tế
trong suốt thời gian qua.
 Thầy Đỗ Văn Ninh đã tận tình hướng dẫn em trong thời gian thực tập.
 Toàn thể thầy cô trường Đại học Nha Trang, Khoa Kinh tế, chuy ên ngành
Kinh tế thủy sản đã truyền đạt và trang bị cho em kiến thức giúp em có thể thâm
nhập thực tế, hoàn thành tốt đợt thực tập.
Với kiến thức còn hạn chế cũng như bước đầu vào thực tế chưa có kinh nghiệm,
đồ án tốt nghiệp của em chắc chắn sẽ không tránh khỏi nhiều thiếu sót. Em rất mong
được sự góp ý và sửa chữa của quý thầy cô, Ban Giám đốc, các cô chú anh chị ph òng
kinh doanh, phòng kế toán, phòng kỹ thuật để em hoàn thiện hơn bài làm của mình.
Em xin chân thành c ảm ơn!
Nha trang, ngày 10 tháng 11 năm 2007
Sinh viên th ực hiện
Phùng Th ị Thu Hiền
2
LỜI NÓI ĐẦU
I.Sự cần thiết của đề t ài.
Trong bối cảnh Việt Nam đ ã trở thành thành viên c ủa WTO, các hoạt
động thương mại đối với h àng hóa là th ực phẩm sẽ được đẩy mạnh trong
đó xuất nhập khẩu cũng sẽ tăng nhanh. Các vấn đề về chất l ượng và an
toàn thực phẩm ngày càng đóng vai trò quan trọng trong sản xuất và lưu thông.
Với xu thế hội nhập kinh tế, cá c loại thủy sản cũng phải đối mặt với

những vấn đề cạnh tranh quốc tế, hoạt động th ương mại thủy sản c àng có
vai trò quan tr ọng hơn bao gi ờ hết. Tuy nhi ên những vấn đề tồn tại suốt
nhiều năm qua v à hiện vẫn đang l à thách th ức lớn nhất trong lĩnh vực
xuất khẩu thủy sản, đó l à vấn đề đảm bảo an to àn thực phẩm trong sản
xuất, bảo quản nguy ên liệu. Những “tín hiệu đỏ” từ các thị tr ường lớn,
đặc biệt là thị trường Nhật Bản trong thời gian vừa qua đ ã khiến ngành
xuất khẩu thủy sản luôn ở trong thế bị động, đối p hó. Việc xây dựng
chiến lược, tập trung cho phát triển thủy sản sạch, phát triển thủy sản bền
vững không còn là sự lựa chọn nữa m à thực sự đang l à yêu cầu cấp thiết,
cấp bách hiện nay.
Muốn tồn tại được, muốn có khả năng cạnh tranh cao cần phải chuyển
mục tiêu từ lợi nhuận thuần túy sang lĩnh vực chất l ượng. Bởi hiện tại
chất lượng đã trở thành một “ngôn ngữ” phổ biến. Để thu hút khách h àng,
các doanh nghi ệp cần đưa chất lượng vào nội dung quản lý. Sự h òa nhập
của chất lượng vào mọi yếu tố của tổ chức từ ho ạt động quản lý đến tác
nghiệp sẽ là điều phổ biến v à tất yếu đối với bất kỳ một doanh nghiệp
muốn tồn tại v à phát triển.
Vì vậy xuất phát từ tầm quan trọng của chất l ượng sản phẩm v à yêu cầu
làm rõ về lý luận cũng nh ư thực tiễn các y êu cầu trong quản lý c hất lượng
sản phẩm thủy sản, n ên em chọn đồ án tốt nghiệp: “Phân tích và đánh
giá tình hình quản lý chất lượng sản phẩm thủy sản tại xí nghiệp khai
thác và dịch vụ thủy sản Khánh H òa”.
II. Mục tiêu nghiên c ứu.
Nghiên cứu là quá trình c ủng cố lại hệ thống k iến thức, cơ sở lý luận về
chất lượng và quản lý chất lượng sản phẩm. B ước đầu vận dụng v ào công
tác nghiên c ứu khoa học và tìm hiểu tình hình th ực tế công tác quản lý
chất lượng tại xí nghiệp. Để từ đó có thể vận dụng để phân tích hệ thống
3
quản lý chất lượng của xí nghiệp v à đề ra một số giải pháp nhằm ho àn
thiện công tác quản lý chất l ượng tại xí nghiệp. Mục ti êu của đồ án giải

quyết các vấn đề sau:
- Phân tích các y ếu tố chủ yếu ảnh h ưởng tới chất lượng sản phẩm của
xí nghiệp.
- Tìm hiểu phương pháp qu ản lý chất lượng tại xí nghiệp.
III.Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề t ài.
1. Đối tượng nghiên cứu.
Phân tích và đánh giá h ệ thống quản lý chất l ượng sản phẩm tại xí
nghiệp khai thác v à dịch vụ thủy sản Khánh H òa.
2.Phạm vi nghi ên cứu.
Nghiên cứu tình hình ch ất lượng sản phẩm, công tác quản lý chất l ượng
sản phẩm tại xí nghiệp khai thác v à dịch vụ thủy sản Khánh H òa.
IV.Phương pháp nghiên c ứu.
-Phương pháp th ống kê.
-Phương pháp phân tích và đánh giá t ổng hợp.
-Phương pháp phân tích so sánh theo th ời gian.
V.Đóng góp của đề tài.
-Về mặt lý thuyết: hệ thống hóa c ơ sở lý luận các vấn đề có li ên quan tới
chất lượng sản phẩm v à quản lý chất l ượng sản phẩm.
-Về mặt thực tiễn:
+Đánh giá ch ất lượng sản phẩm của xí nghiệp trong thời gian qua để
thấy được những mặt còn hạn chế và đưa ra bi ện pháp nhằm nâng cao
chất lượng sản phẩm tại xí nghiệp.
+Hệ thống hóa các nhân tố ảnh h ưởng tới chất lượng sản phẩm v à quản
lý chất lượng sản phẩm tại xí nghiệp.
VI.Bố cục của đề t ài.
Ngoài một số phần nh ư mở bài, kết luận, phụ lục, tài liệu tham khảo, đồ
án được chia thành 3 phần:
Phần I: Cơ sở lý luận về chất l ượng sản phẩm v à quản lý chất
lượng sản phẩm.
Phần II: Thực trạng công tác quản lý chất l ượng sản phẩm tại xí

nghiệp khai thác v à dịch vụ thủy sản Khánh H òa.
Phần III: Một số giải pháp góp phần ho àn thiện công tác quản lý
chất lượng sản phẩm tại xí nghiệp khai thác v à dịch vụ thủy sản
Khánh Hòa.
4
PHẦN I:
CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ CHẤT L ƯỢNG VÀ
QUẢN LÝ CHẤT L ƯỢNG.
5
PHẦN I: CƠ SỞ LÝ LUẬN
I.Chất lượng sản phẩm
I.1. Các khái ni ệm.
1.1.Khái ni ệm
Theo quan đi ểm cổ điển: Chất l ượng sản phẩm l à hệ thống những
đặc tính nội tại của sản phẩm đ ược biểu thị bằng những thông số có thể so
sánh được, đo lường được nhằm phảm ánh chức năng, công dụng của sản
phẩm để đáp ứng những nhu cầu đ ã định trước.
Quan điểm này chỉ mới đơn thuần xét về mặt kỹ thuật m à chưa có
sự gắn bó giữa chất l ượng và nhu cầu thực tế.
Theo quan đi ểm hướng về khách hàng: Chất lượng sản phẩm l à mức
độ thoả mãn nhu cầu hoặc là sự phù hợp với đòi hỏi của khách h àng.
Theo TCVN 5814 -94: Chất lượng sản phẩm l à tập hợp các đặc tính
của một thực thể, đối t ượng tạo cho thực thể, đốI t ượng đó có khả năng thoả
mãn những nhu cầu đ ã nêu ra hoặc tiềm ẩn.
Theo ISO 9000: Ch ất lượng sản phẩm là tổng hợp các chỉ ti êu đặc
trưng của sản phẩm thể hiện đ ược sự thoả m ãn nhu cầu trong những điều
kiện xác định v à phù hợp với công dụng của sản phẩm.
I.2. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất l ượng sản phẩm
2.1.Yếu tố thuộc môi tr ường bên trong
Có 5 yếu tố gọi là 5M:

 M1(Men): con ng ười quyết định rất lớn đến việc h ình thành
chất lượng sản phẩm, thể hiện tr ình độ sự hiểu biết về chuy ên môn kỹ thuật,
quản lý, ý thức, trách nhiệm của con ng ười trong quá tr ình sản xuất.
 M2(Methos): g ồm cách thức quản lý, triết lý quản lý,
phương pháp đi ều hành, phương pháp công ngh ệ kể cả những chiến l ược,
chiến thuật của doanh nghiệp. Nó ảnh h ưởng đến việc đảm bảo các mục ti êu
chất lượng sản phẩm, đảm bảo độ an to àn, độ tin cậy của sản phẩm, từ đó
quyết định yếu tố cạnh tranh của sản phẩm.
 M3(Machines): kh ả năng về công nghệ, máy móc thiết bị của
doanh nghiệp.
 M4(Materials): v ật tư, nguyên vật liệu và hệ thống tổ chức
đảm bảo vật t ư, nguyên nhiên li ệu của doanh nghiệp.
 M5(Market): th ể hiện nhu cầu của thị tr ường đối với doanh
nghiệp trong vi ệc nâng cao chất l ượng sản phẩm.
6
2.2. Yếu tố thuộc môi tr ường bên ngoài
a. Nhu cầu của nền kinh tế
Chất lượng sản phẩm luôn bị chi phối v à ràng buộc bởi điều kiện v à
nhu cầu cụ thể của nền kinh tế.
Trình độ phát triển sản xuất của nền kinh tế m à trước hết thể hiện
khả năng về tài nguyên, ti ền vốn, tr ình độ công nghệ…Nó ảnh h ưởng đến
chất lượng ở chỗ: tương ứng với khả năng n ày cho phép lựa chọn mức chất
lượng sản phẩm ph ù hợp với sự phát triển chung của x ã hội.
Chất lượng sản phẩm l à nhu cầu nội tại của bản thân sản xuất cho
nên trình độ của chất lượng sản phẩm phải ph ù hợp với khả năng cho phép
và sự phát triển chung của to àn bộ nền kinh tế. Nói cách khác, muốn nâng
cao chất lượng sản phẩm phải nâng cao tr ình độ dân trí, trình độ sản xuất.
Chất lượng sản phẩm còn chịu ảnh hưởng của các chính sách kinh tế
khác nhau nh ư: chính sách phát tri ển các ngành, các ch ủng loại sản phẩm,
chính sách đ ịnh hướng đầu tư, các qui đ ịnh về xuất nhập khẩu v à chính sách

đối ngoại trong từng thời kỳ.
b. Sự phát triển của khoa học công nghệ:
Các chuẩn mực về chất l ượng sản phẩm th ường được qui định bởi
trình độ công nghệ trong từng thời kỳ. Nh ư vậy khoa học công nghệ c àng
phát triển thì càng có điều kiện ứng dụng một cách nhanh nhất v à có hiệu
quả nhất các thành tựu của tiến bộ khoa học công nghệ v ào sản xuất. Đây
chính là vấn đề quyết định đối với việc nâng cao chất l ượng sản phẩm.
c. Hi ệu lực của cơ chế quản lý:
Do sản xuất luôn chịu tác động của c ơ chế quản lý kinh tế, kỹ thuật,
và xã hội. Hiệu lực của c ơ chế quản lý kinh tế ảnh h ưởng đến chất l ượng sản
phẩm trên các mặt sau:
Với một cơ sở của một hệ thống pháp luật chặt chẽ quy định các
hành vi trách nhi ệm và thái độ pháp lý của nh à sản xuất đối với việc cung
ứng sản phẩm đảm bảo chất l ượng. Nhà nước phải có một cơ chế để kiểm
tra, theo dõi ch ặt chẽ mọi hoạt động của ng ười sản xuất để bảo vệ quyền lợi
người tiêu dùng.
Căn cứ vào những mục ti êu trong từng thời kỳ nh à nước cho phép
nhập khẩu các loại sản phẩm khác nhau với các mức chất l ượng khác nhau.
Điều này làm cho nhà s ản xuất cần phải quan tâm khi xây dựng kế hoạch của
mình.
7
Chức năng quản lý của nh à nước đối với chất lượng sản phẩm: xây
dựng các chính sách th ưởng phạt đối với chất l ượng sản phẩm cũng ảnh
hưởng đến việc cải tiến v à nâng cao ch ất lượng sản phẩm trong các doanh
nghiệp. Ngoài ra việc nhà nước hỗ trợ chế tạo ra các điều kiện cần thiết để
nâng cao chất lượng sản phẩm.
d. Các y ếu tố về văn hóa truyền thống v à thói quen, t ập quán:
Chất lượng sản phẩm l à sự đáp ứng v à thoả mãn những nhu cầu
xác định trong những điều kiện v à hoàn cảnh cụ thể. Do đó quan niệm về
chất lượng sản phẩm ở mỗi địa ph ương, mỗi vùng, mỗi dân tộc, mỗi quốc gia

là khác nhau. S ự khác nhau n ày được thể hiện thông qua truyền thống văn
hoá xã hội, điều kiện tự nhiên, tập quán, phong tục…Từ đó, những đ òi hỏi
chất lượng cũng không giống nhau. Điều n ày có ý ngh ĩa trong việc thâm
nhập vào các thị trường, trước hết phải tìm hiểu các phong tục tập quán
truyền thống của thị tr ường đó.
I.3. Vai trò của quản lý chất lượng.
Ngày nay, hầu hết các khách h àng, đặc biệt là các công ty l ớn đều
mong mỗi nhà cung ứng cung cấp những sản phẩm có chất lượng thoả mãn
và vượt sự mong muốn của họ. Các chính sách bảo h ành hay sẵn sàng đổi lại
sản phẩm không đạt y êu cầu, từng được coi là một chuẩn mực một thời, nay
cũng không đáp ứng y êu cầu, vì điều kiện này chỉ có ý nghĩa l à chất lượng
không được ổn định. Sản phẩm vẫn ch ưa có sự đảm bảo về chất l ượng, mới
chỉ có sự đảm bảo sẽ đ ược sửa chữa nếu có vấn đề xảy ra.
Nếu như những năm trước đây, các quốc gia c òn dựa vào các hàng
rào thuế quan, hàng rào kỹ thuật để bảo vệ nền sản xuất trong n ước thì ngày
nay trong bối cảnh quốc tế hoá mạnh mẽ của thời đại hậu công nghiệp, với
sự ra đời của WTO, TBT, mọi nguồn lực v à sản phẩm ng ày càng tự do vượt
biên giới quốc gia.
Sự phát triển mang tính to àn cầu được đặc trưng bởi các đặc điểm
sau:
+Hình thành th ị trường tự do ở cấp khu vực v à quốc tế.
+Phát triển mạnh mẽ các ph ương tiện chuyên chở với giá rẻ, đáp
ứng nhanh.
+Các công ty và các nhà cung quản lý năng động h ơn.
+Hệ thống thông tin đồng thời v à rộng khắp.
Một số đặc điểm tr ên đã khiến chất lượng trở thành một yếu tố cạnh
tranh. Các công ty đ ã chuyển vốn và sản xuất vào những quốc gia có khả
8
năng đem lại lợi nhuận cao h ơn.Các nhà s ản xuất, phân phối v à khách hàng
ngày nay có quy ền lựa chọn sản phẩm có chất l ượng với giá cả ph ù hợp với

mọi nơi trên thế giới.
Những công ty th ành công trên th ương trường là những công ty đ ã nhận
thức và giải quyết th ành công bài toán ch ất lượng.
Hiện nay, các nguồn lực tự nhi ên không còn là chìa khoá để đem lại sự
phồn vinh. Thông tin, kiến thức, đông đảo nhân vi ên có kỹ năng, nền văn
hoá công nghi ệp mới là nhũng nguồn lực thực sự đem lại sức cạnh tranh.
I.4. Ý nghĩa của việc nâng cao chất l ượng sản phẩm
Nâng cao chất lượng sản phẩm có ý nghĩa về kinh tế, chính trị, x ã hội.
-Kinh tế: nâng cao chất l ượng sản phẩm l àm tăng năng su ất lao động,
hạ giá thành sản phẩm.
-Chính trị: nâng cao chất l ượng sản phẩm tạo ra uy tín cho doanh
nghiệp và cũng nâng cao đ ược uy tín quốc gia trên thị trường quốc tế.
-Xã hội: nâng cao chất l ượng sản phẩm sẽ nâng cao chất l ượng cuộc
sống và phát triển xã hội về nhiều mặt.
II. Quản lý chất l ượng
II.1.Khái niệm
Theo TCVN5814 -94 quản lý chất lượng là tập hợp các hoạt độn g
nhằm đề ra chính sách chất l ượng, mục đích v à trách nhi ệm thực hiện chúng
bằng các biện pháp nh ư:chính sách ch ất lượng, hoạch định chất l ượng, kiểm
soát chất lượng, đảm bảo chất l ượng, cải tiến chất l ượng trong khuôn khổ
của hệ thống chất l ượng. Với khái niệm này, quản lý chất l ượng là trách
nhiệm của tất cả các cấp quản lý nh ưng phải được lãnh đạo ở cấp cao nhất
chỉ đạo và phải được thực hiện bởi mọi th ành viên trong t ổ chức. Việc không
ngừng đảm bảo nâng cao chất l ượng là nhằm thoả m ãn nhu cầu tiêu dùng với
chi phí thấp nhất.
II.2. Mục tiêu của quản lý chất l ượng
Nhằm mục tiêu giảm độ lệch chất l ượng (khoảng cách giữa nhu cầu
thực tế với nhu cầu thiết kế) v à giảm chi phí ẩn nhằm thoả m ãn tối đa nhu
cầu xã hội với chi phí thấp nhất. Mục ti êu này được thể hiện:
Perfectibility Quality

Price Cost
Prunctuality Scheduling
9
 Hoàn thiện chất lượng:nhằm thoả m ãn tối đa nhu cầu ng ười tiêu
dùng. Đó là đáp ứng toàn bộ nhu cầu thực tế của ng ười tiêu dùng ch ứ không
phải chỉ đáp ứng nhu cầu về kỹ thuật. Nh ưng do nhu cầu của con ng ười luôn
biến động theo thời gian n ên chất lượng luôn phải thay đổi theo sự biến động
đó. Muốn hoàn thiện được chất lượng thì các doanh nghi ệp cần nghi ên cứu
nghiêm túc nhu c ầu của người tiêu dùng nhằm đáp ứng một cách tốt nhất.
 Gía cả và chi phí: ch ất lượng luôn gắn liền với chi phí. Trong
thực tế người tiêu dùng luôn mong mu ốn chất lượng sản phẩm ng ày càng cao
mà giá cả thì thấp nhất. Để l àm được điều này thì các doanh nghi ệp phải tấn
công làm giảm chi phí ẩn (SCP) trong sản xuất mới có k hả năng thực hiện
được chi phí giảm dẫn đến giảm giá cả thoả m ãn nhu cầu.
 Đúng thời điểm: đây l à mục tiêu mong muốn của bất kỳ doanh
nghiệp nào để giúp doanh nghiệp cung cấp những sản phẩm ho àn chỉnh đúng
thị trường cần. Để l àm được điều này doanh nghi ệp phải thực hiện đồng bộ
các mục tiêu:
o Được cung cấp nguy ên vật liệu đúng lúc, đúng thời điểm.
o Được cung cấp các chi tiết bán th ành phẩm khi cần lắ p
ráp.
o Thiết lập một hệ thống sản xuất nhịp nh àng, đồng bộ, liên
tục, cân đối.
o Phải giảm được chi phí ẩn( SCP) c ủa sản xuất, tăng nhanh
vòng quay v ốn.
II.3. Các nguyên t ắc của quản lý chất l ượng.
Để thực hiện mục ti êu của quản lý chất l ượng thì doanh nghi ệp cần
phải tuân thủ các nguy ên tắc sau:
 Định hướng bởi khách hàng: Chất lượng định hướng bởi khách
hàng là một yếu tố chiến lược, dẫn tới khả năng chi ếm lĩnh thị trường, duy

trì và thu hút khách hàng. Nó đòi hỏi phải luôn nhạy cảm đối với những
khách hàng mới, những yêu cầu thị trường và đánh giá nh ững yếu tố dẫn tới
sự thoả mãn khách hàng. Nó c ũng đòi hỏi ý thức cải tiến, đổi mới công nghệ,
khả năng thích ứng nhanh và đáp ứng nhanh chóng mau l ẹ các yêu c ầu của
thị trường; giảm sai lỗi khuyết tật và những khiếu nại của khách hàng. Ch ất
lượng sản phẩm hàng hoá c ủa một doanh nghi ệp phải được định hướng bởi
khách hàng, doanh nghi ệp phải sản xuất, bán cái mà khách hàng c ần chứ
không phải cái mà doanh nghi ệp có. Chất lượng sản phẩm dịch vụ hành
10
chính công c ủa một cơ quan hành chính nhà nư ớc phải được định hướng bởi
khách hàng là ngư ời dân, đáp ứng nhu cầu của người dân, vì dân ph ục vụ.
 Sự am hiểu và trách nhi ệm của người lãnh đạo: Hoạt động chất
lượng sẽ không th ể đạt được kết quả nếu không có s ự cam kết triệt để của
lãnh đạo cấp cao. Lãnh đạo tổ chức phải có tầm nhìn xa, xây d ựng những giá
trị rõ ràng, cụ thể và định hướng vào khách hàng. Đ ể củng cố những mục
tiêu này c ần có sự cam kết và tham gia c ủa từng cá nhân lãnh đạo với tư
cách là một thành viên c ủa tổ chức. Lãnh đạo phải chỉ đạo và xây dựng các
chiến lược, hệ thống và các bi ện pháp huy động sự tham gia và tính sáng t ạo
của mọi nhân viên đ ể xây dựng, nâng cao năng l ực của tổ chức và đạt kết
quả tốt nhất có thể được. Qua việc tham gia tr ực tiếp vào các ho ạt động như
lập kế hoạch, xem xét đánh giá ho ạt động của tổ chức, ghi nhận những kết
quả đạt được của nhân viên, lãnh đạo có vai trò c ủng cố giá trị và khuyến
khích sự sáng tạo, đi đầu ở mọi cấp trong toàn b ộ tổ chức.
 Sự tham gia của mọi thành viên: Con người là nguồn lực quý nhất
của một tổ chức và sự tham gia đ ầy đủ với những hiểu biết và kinh nghi ệm
của họ rất có ích cho t ổ chức. Để đạt được kết quả trong việc cải tiến chất
lượng thì kỹ năng, nhi ệt tình, ý th ức trách nhiệm của người lao động đóng
một vai trò quan tr ọng. Lãnh đạo tổ chức phải tạo điều kiện để mọi nhân
viên có đi ều kiện học hỏi nâng cao kiến thức, trình độ nghiệp vụ chuyên
môn, quản lý. Phát huy đư ợc nhân tố con người trong tổ chức chính là phát

huy được nội lực tạo ra một sức mạnh cho tổ chức trên con đư ờng vươn tới
mục tiêu chất lượng.
 Tác động vào toàn b ộ quá trình: Quản lý chất lượng phải được
xem xét như một quá trình, kết quả của quản lý sẽ đạt được tốt khi các ho ạt
động có liên quan đư ợc quản lý như một quá trình. Quá trình là m ột dãy các
sự kiện nhờ đó biến đổi đầu vào thành đ ầu ra. Để quá trình đạt được hiệu
quả thì giá tr ị của đầu ra phải lớn hơn đầu vào, có ngh ĩa là quá trình gia t ăng
giá trị. Trong một tổ chức, đầu vào của quá trình này là đầu ra của quá trình
trước đó, và toàn b ộ quá trình trong t ổ chức tạo thành hệ thống mạng lưới
của quá trình. Quản lý hoạt động của một tổ chức thực chất là quản lý các
quá trình và các m ối quan hệ giữa chúng. Qu ản lý tốt mạng lưới quá trình
này cùng v ới sự đảm bảo đầu vào nhận được từ bên cung c ấp, sẽ đảm bảo
chất lượng đầu ra để thỏa mãn nhu c ầu khách hàng.
11
 Tính hệ thống: Tổ chức không thể giải quyết bài toán ch ất lượng
theo từng yếu tố tác động đến chất lượng một cách riêng l ẻ mà phải xem xét
toàn bộ các yếu tố tác động đến chất lượng một cách hệ thống và đồng bộ,
phối hợp hài hoà các y ếu tố này. Phương pháp h ệ thống của quản lý là cách
huy động, phối hợp toàn bộ nguồn lực để phục vụ mục tiêu chung c ủa tổ
chức. Việc xác định, hiểu biết và quản lý một hệ thống các quá trình có liên
quan lẫn nhau đối với mục tiêu đề ra sẽ đem lại hiệu quả cho tổ chức.
 Cải tiến liên tục: Chất lượng định hướng bởi khách hàng, mà nhu
cầu mong muốn của khách hàng là luôn luôn bi ến đổi theo xu hư ớng muốn
thoả mãn ngày càng cao các các yêu c ầu của mình, bởi vậy chất lượng cũng
luôn cần có sự đổi mới. Muốn có sự đổi mới và nâng cao ch ất lượng thì phải
thực hiện cải tiến liên tục, không ngừng. Cải tiến là mục tiêu, đồng thời cũng
là phương pháp c ủa mọi tổ chức. Muốn có được khả năng cạnh tranh v ới
mức độ chất lượng cao nhất tổ chức phải liên tục cải tiến. Sự cải tiến đó có
thể là từng bước nhỏ hoặc nhảy vọt. Cải tiến đó có thể là cải tiến phương
pháp quản lý, cải tiến, đổi mới các quá trình, các thi ết bị, công ngh ệ, nguồn

lực, kể cả cách sắp xếp bố trí lại cơ cấu tổ chức quản lý. Tuy nhiên trong c ải
tiến cần phải tính kỹ và mang tính ch ắc chắn, bám chắc vào mục tiêu của tổ
chức.
 Tính thông tin: Mọi quyết định và hành đ ộng của hệ thống quản lý
chất lượng muốn có hiệu quả phải được xây dựng dựa trên việc phân tích d ữ
liệu và thông tin m ột cách chính xác. Không quy ết định dựa trên việc suy
diễn. Việc đánh giá ph ải bắt nguồn từ chiến lược của tổ chức, các quá trình
quan trọng, các yếu tố đầu vào, đầu ra của các quá trình đó.
 Phát triển các mối quan hệ hợp tác:Các tổ chức cần tạo dựng mối
quan hệ hợp tác nội bộ với bên ngoài t ổ chức để đạt được mục tiêu chung.
Các mối quan hệ nội bộ, tạo sự đoàn kết nội bộ, thúc đẩy sự hợp tác giữa
lãnh đạo và người lao động, tạo lập các mối quan hệ mạng lưới giữa các bộ
phận trong tổ chức để tăng cường sự linh hoạt và khả năng đáp ứng nhanh.
Các mối quan h ệ bên ngoài là nh ững mối quan hệ với khách hàng, ngư ời
cung cấp, các đối thủ cạnh tranh, các t ổ chức đào tạo, các cơ quan qu ản lý,
chính quyền địa phương Nh ững mối quan hệ liên quan ngày càng quan
trọng, nó là nh ững mối quan hệ chiến lược chúng có th ể giúp tổ chức thâm
nhập thị trường, mở rộng thị trường hoặc thiết kế những sản phẩm và dịch
vụ mới. Các bên quan h ệ cần chú ý đến những yêu cầu quan trọng, đảm bảo
12
sự thành công c ủa quan hệ hợp tác, cách th ức giao lưu thư ờng xuyên, giữ
những nguyên tắc trong quan h ệ với từng nhóm đối tượng.
II.4. Chức năng của quản lý chất l ượng.
Có 4 chức năng là: lập kế hoạch (plan), thực hiện (do), kiểm soát
(check), điều khiển (action)
Để không ngừng nâng cao chất l ượng sản phẩm cần phải xây dựng
những tiêu chuẩn cho mỗi giai đoạn trong chu trình PDCA nh ằm giải quyết
những vấn đề cụ thể. Dựa tr ên những chức năng n ày người ta chi tiết hoá
thành các ho ạt động cụ thể và có thể chia làm 6 nhiệm vụ chủ yếu sau:
 Xác định mục tiêu, nhiệm vụ: nhiệm vụ l à dựa trên cơ sở chiến

lược của doanh nghiệp và những thông tin cần thiết. Các mục ti êu nhiệm vụ
phải được thông báo v à hướng dẫn thực đối với tất cả các bộ phận, đặc biệt
các bộ phận ở các cấp c àng thấp thì được gọi là quá trình tri ển khai mục ti êu
nhiệm vụ.
 Xác định các phương pháp đ ặt mục ti êu: phương pháp đặt mục
tiêu có thể coi là nhiệm vụ tiêu chuẩn hoá các nhiệm vụ triển khai áp dụng.
Trong quản trị chất lượng thường sử dụng các ph ương pháp mang tính ch ất
phòng ngừa. Do đó trong quá tr ình triển khai cần phải t ìm ra các y ếu tố hoặc
nguyên nhân ảnh hưởng đến chất l ượng để có biện pháp ngăn chặn có hiệu
quả các yếu tố ti êu cực.
 Huấn luyện và đào tạo đội ngũ: dựa tr ên cơ sở các định mức,
những tiêu chuẩn đã xác định, người thừa hành phải được thông báo h ướng
dẫn sử dụng một cách cụ thể v à chi tiết, trên cơ sở những am hiểu của cán bộ
lãnh đạo thì những người này chịu trách nhiệm đ ào tạo và huấn luyện cấp
dưới. Việc giáo dục phải dựa tr ên tinh th ần nhân văn, niềm tin con ng ười để
kích thích cá nhân có nh ững kỳ vọng cải tiến để họ tự l àm việc một cách tự
giác.
 Tổ chức thực hiện công việc: trên cơ sở nhiệm vụ v à tiêu
chuẩn cụ thể đã đề ra cần phải tổ chức thực hiện. Tuy nhi ên việc thực hiện
này không ph ải là việc tuân thủ một cách máy móc các ti êu chuẩn đã đề ra
mà còn chú ý đến nguyên tắc tự nguyện v à tính sáng tạo của mỗi th ành viên,
để không ngừng cải tiến v à nâng cao hi ệu quả của từng bộ phận cũng nh ư
của toàn bộ hệ thống.
 Kiểm tra kết quả thực hiện: nhằm phát hiện những sai lệch
trong quá trình th ực hiện để điều chỉnh v à ngăn ngừa những nguyên nhân
13
gây ra sai lệch. Công cụ d ùng để kiểm tra l à công cụ thống kê các sai lệch,
kết quả ở toàn bộ các khâu, các bộ phận tr ên cơ sở đó tìm ra nguyên nhân.
 Thực hiện các động tác quản trị thích hợp: đây l à những tác
động điều chỉnh nhằm áp dụng những biện pháp đ ể tránh lặp lại trong quá

trình thực hiện, loại bỏ những nguy ên nhân gây ra các sai l ệch đó. Lưu ý các
biện pháp này mang tính phòng ng ừa.
III. Hệ thống quản lý chất l ượng sản phẩm
III.1. ISO
1.1. ISO 9000
1.1.1. Khái quát v ề lịch sử của ISO 9000
ISO (International Standardi zation Organization) là t ổ chức tiêu
chuẩn hoá quốc tế.
ISO 9000 là h ệ thống đảm bảo chất l ượng, được nghiên cứu xây
dựng từ năm 1979 v à ấn bản đầu ti ên được công bố v ào năm 1987. N ước ta
chấp nhận bộ ti êu chuẩn này qua TCVN 5200. Từ năm 1996 theo qui ước
của tổ chức ti êu chuẩn hoá quốc tế (ISO), các n ước chấp nhận bộ ti êu chuẩn
ISO 9000 phải giữ nguy ên tên gọi ISO 9000 v à thêm vào tr ước đó tên gọi
của tiêu chuẩn nước áp dụng. Do đó, bộ ti êu chuẩn TCVN 5200 không c òn
nữa mà thay vào đó là bộ tiêu chuẩn TCVN 9000.
1.1.2. Ý nghĩa của việc áp dụng ISO 9000 trong quản lý chất
lượng thuỷ sản
Các doanh nghi ệp, đặc biệt l à các doanh nghi ệp xuất khẩu rất
quan tâm đ ến việc áp dụng ISO 9000, v ì ISO 9000 là để “thoả mãn khách
hàng nước ngoài”.
Lợi ích khi áp dụng ISO 9000:
 Đem lại niềm tin cho khách h àng.
 Nâng cao uy tín doanh nghi ệp trên thị trường trong nước
và quốc tế
 Tăng lợi nhuận nhờ sử dụng hợp lý các nguồn lực v à tiết
kiệm chi phí.
 Cải tiến việc kiểm soát các quá tr ình chủ yếu nâng cao
chất lượng sản phẩm
 Thúc đẩy nề nếp l àm việc tốt.
 Giúp lãnh đạo quản lý có hiệu quả hoạt động của doanh

nghiệp.
14
 Việc đạt được chứng nhận sẽ giúp cho doanh nghiệp tiết
kiệm được tiền bạc v à thời gian vì khách hàng không ph ải đánh giá lại hệ
thống chất lượng của doanh nghiệp.
 Với một số loại sản phẩm ở những thị tr ường nhất định,
việc chứng nhận theo ISO 9000 l à một yêu cầu bắt buộc.
1.1.3. Bản chất của hệ thống ISO 9000
Chỉ có sản xuất ra sản phẩm dịch vụ có chất l ượng khi cả doanh nghiệp
được tổ chức tốt và làm vi ệc có hiệu quả. Chất l ượng là mục tiêu chung của
mọi thành viên trong doanh nghi ệp. Chất lượng công việc l à sự phối hợp để
cải tiến và hoàn thiện lề lối tiến h ành công việc.
Làm đúng, làm t ốt ngay từ đầu. V ì vậy, đề cao vai tr ò của marketing,
thiết kế, thẩm định, lập kế hoạch ISO 9000 đ ã chỉ ra các hướng dẫn, các
bước cụ thể của vấn đề n ày.
Đề cao vai trò của dịch vụ theo nghĩa rộng, tức l à quan tâm đ ến phần
mềm của sản phẩm, đến dịch vụ sau khi bán.
Khẳng định trách nhiệm đối với kết quả hoạt động của hệ thống thuộc
về người lãnh đạo.
Phân định rõ trách nhiệm của từng cá nhân trong tổ chức.
Quan tâm đến chi phí ẩn trong sản xuất, nhằm giảm bớt tổn thất do quá
trình hoạt động không ph ù hợp, do đó làm giảm giá thành sản phẩm.
Đề cao vai tr ò của con người trong khía cạnh đ ược đào tạo, huấn luyện
và tổ chức tốt.
1.1.4. Nội dung của ti êu chuẩn quản lý chất l ượng ISO 9001:2000.
Trong hệ thống quản lý chất l ượng ISO 9000:2000, gồm có ba ti êu
chuẩn đó là:
ISO 9000:2000 - Giới thiệu các thuật ngữ.
ISO 9001:2000 - Hệ thống quản lý chất l ượng theo y êu cầu.
ISO 9004:2000 - Hướng dẫn cải tiến.

Trong đó tiêu chu ẩn ISO 9001:2000 l à tiêu chuẩn cốt lõi, khi áp d ụng
ISO 9000 vào công tác qu ản lý chất lượng thì chủ yếu sử dụng ti êu chuẩn này.
1.1.5. Những khó kh ăn khi áp d ụng ISO 9000 trong các doanh
nghiệp chế biến thuỷ sản ở Việt Nam hiện nay.
Hệ thống quản lý chất l ượng ISO 9000, l à một trong những hệ thống
quản lý chất lượng tiên tiến, khi áp dụng hệ thống n ày trong doanh nghi ệp sẽ
đem lại rất nhiều lợi ích . Tuy nhiên, đ ể áp dụng đ ược hệ thống n ày, đòi hỏi
phải có trình độ quản lý cao, các bộ phận, các phân x ưởng trong một xí
15
nghiệp, một công ty phải đ ược chuẩn hoá. Mặt khác, đây l à hệ thống quản lý
chất lượng không tập trung về đảm bảo vệ sinh an to àn thực phẩm mà tập
trung về công tác quản lý.
Trong khi đó, các doanh nghi ệp chế biến thuỷ sản hiện nay đang cần tập
trung vào lĩnh vực đảm bảo an to àn vệ sinh thực phẩm theo y êu cầu của các
thị trường EU, Nhật, Mỹ m à các thị trường này đang yêu c ầu bắt buộc áp
dụng hệ thống quản lý chất l ượng mang tính ph òng ngừa, tập trung v ào an
toàn thực phẩm HACCP. Mặt khác, tr ình độ chuẩn hoá ở các khâu trong quá
trình chế biến thuỷ sản còn ở mức thấp, chưa đáp ứng được yêu cầu của ISO 9000.
Do đó, hiện nay các doanh nghiệ p chế biến thuỷ sản n ên tập trung ho àn
thiện điều kiện để có thể áp dụng có hiệu quả ch ương trình quản lý chất
lượng theo HACCP. Khi đ ã áp dụng có hiệu quả HACCP th ì việc nâng cấp
để chuyển qua áp dụng ISO 9000 rất dễ d àng và thuận lợi.
1.2. ISO-14000
Hiện nay, tình trạng ô nhiễm môi tr ường đang diễn ra ng ày càng trầm
trọng do các hoạt động xả thải v à phá hoại môi trường của con ng ười gây ra.
Để có thể bảo vệ môi tr ường, nhất thiết không thể thiếu một hệ thống quản
lý môi trường hữu hiệu, nó tập hợp các tiêu chuẩn rất rõ ràng có th ể cải thiện
được tình hình, đó là hệ thống ISO 14000, một hệ thống tác động tới mọi
phương diện quản lý trách nhiệm đối với môi tr ường như việc kiểm định môi
trường, thẩm định tác động đối với môi tr ường,…,các ti êu chuẩn ISO 14000

sẽ giúp cho mọi tổ chức xử lý các vấn đề môi tr ường một cách hệ thống v à
do đó sẽ cải thiện đ ược tác động đối với môi tr ường.
ISO 14000 là tiêu chu ẩn về hệ thống môi tr ường, dùng để khuyến
khích các tổ chức sản xuất kinh doanh không ngừng cải thiện và ngăn ngừa
tình trạng ô nhiễm môi tr ường bằng hệ thống quản lý môi tr ường của mình,
đồng thời thường xuyên tiến hành đánh giá đ ể cải tiến công tác bảo vệ môi
trường của tổ chức.
Các tiêu chu ẩn ISO 14000 mi êu tả những yếu tố c ơ bản của một hệ
quản lý môi trường (EMS – Environmental Management System ) hữu hiệu.
Những yếu tố này bao gồm việc xây dựng một chính sách về môi tr ường, xác
định các mục đích v à mục tiêu, thực hiện một ch ương trình để đạt được
những mục ti êu đó, giám sát và đánh giá tính hi ệu quả của nó, điều chỉnh các
vấn đề và kiểm tra hệ thống để cải thiện nó v à cải thiện tác động chung đối
với môi trường.
16
Một hệ thống quản lý môi trường hữu hiệu có thể hỗ trợ các công ty
trong việc điều khiển, đo l ường và cải thiện những ph ương diện liên quan tới
môi trường trong các hoạt động của công ty. Nó có thể hỗ trợ quá tr ình đổi
mới của công ty một khi những tập quán quản lý môi tr ường đã được gắn
liền với những hoạt động tác nghiệp chung của công ty.
Các tiêu chu ẩn ISO 14000 đ ược xây dựng trên một nguyên tắc đơn
giản: việc quản lý môi tr ường càng được cải thiện th ì tác động đối với môi
trường càng được cải thiện, hiệu quả c àng cao và thu h ồi vốn đầu tư càng nhanh.
Trong hệ thống ISO 14000 bao gồm h ơn 20 tiêu chu ẩn, trong đó có 02
tiêu chuẩn chủ yếu để áp dụng:
+ ISO 14001: hệ thống quản lý môi tr ường, quy cách v à hướng dẫn sử dụng
+ ISO 14020: c ấp nhãn môi trường, mục đích v à nguyên tắc.
Mục đích của ISO 14001 l à đạt được sự phát triển bền vững về kinh
tế, sinh thái tự nhiên, nhân văn. Khi các doanh nghi ệp áp dụng ISO 14001 sẽ
mang lại lợi ích l à ngăn ngừa ô nhiễm, tiết kiệm chi phí đầu v ào, chứng

minh sự tuân thủ pháp luật, thoả m ãn nhu cầu của khách h àng nước ngoài,
gia tăng thị phần và xây dựng được niềm tin cho các bên liên quan.
Việc thực hiện một hệ thống QLMT ph ù hợp với tiêu chuẩn ISO 14000
sẽ giúp cho DN thu đ ược những lợi ích nh ư: giảm thiểu chất thải trong sản
xuất; sử dụng tiết kiệm v à quản lý có hiệu quả nguồn t ài nguyên; h ạn chế rủi
ro, tiết kiệm chi phí thanh tra; rút ng ắn thời gian tiến h ành các th ủ tục cấp
giấy phép; góp phần nâng cao năng suất v à hiệu quả kinh tế; giúp DN ti êu
thụ sản phẩm một cách rộng r ãi mà không g ặp bất kỳ trở ngại n ào về môi
trường (nhất là trên thị trường thế giới). ISO 1 4000 được ví như là "giấy
thông hành xanh" khi DN tham gia th ị trường thế giới.
1.3. SA-8000
 SA 8000 là h ệ thống trách nhiệm x ã hội đầu tiên được phát triển bởi
SAI (tổ chức trách nhiệm x ã hội quốc tế). Đây là một cách tiếp cận đến các
nhà bán lẻ, các công ty sản xuất, các nh à cung cấp và các tổ chức khác duy
trì được những điều kiện l àm việc công bằng v à tốt trong suốt chuỗi cung
ứng.
 SA 8000 bao g ồm
o Một tiêu chuẩn với những quyền của ng ười lao động được
thừa nhận một cách rộng r ãi.
17
o Các yêu cầu với một hệ th ống quản lý ở mức độ nh à máy
để duy trì được sự tuân thủ v à cải tiến.
 Có thể áp dụng cho tất các các tổ chức thuộc các loại h ình, quy mô và
sản phẩm /dịch vụ cung cấp. Tuy nhiên, hiện nay tiêu chuẩn đang thu hút được sự
chú ý của ngành công nghiệp nhẹ yêu cầu nhiều lao động.
 Ai cần SA 8000?
 Các tổ chức mong muốn:
o Tự chứng tỏ sự tuân thủ với các chính sách về trách nhiệm x ã hội.
o Muốn chứng tỏ sự tuân thủ n ày với các bên quan tâm khác.
o Được chứng nhận bởi một tổ chức b ên thứ ba về hệ thống trách

nhiệm xã hội.
Tại sao cần SA 8000?
 Các áp lực từ mặt thị tr ường:
o Yêu cầu bởi các khách h àng của tổ chức.
o Yêu cầu đối với việc nâng cao hiệu quả kinh tế của các hoạt
động mang tính trách nhiệm x ã hội nhằm tạo v à duy trì lợi thế cạnh tranh.
o Chuẩn bị cho xu thế hội nhập quốc tế.
 Áp lực từ chủ sở hữu, cổ đông:
o Muốn đảm bảo đầu t ư của họ được duy trì “trong sạch” về mặt
trách nhiệm xã hội.
o Cải thiện hành ảnh của Doanh nghiệp đối với khách h àng và
các bên quan tâm.
 Áp lực từ nhân viên:
o Muốn có môi trường làm việc an toàn.
o Muốn có tổ chức và thương thảo tập thể với chủ doanh nghiệp.
o Các lợi ích từ SA 8000:
 Về thị trường:
o Cải thiện cơ hội xuất khẩu v à thâm nhập thị trường quốc tế
yêu cầu sự tuân thủ SA 8000 nh ư là một điều kiện bắt buộc.
o Nâng cao uy tín và hình ảnh của Doanh nghiệp với khách h àng.
o Nâng cao năng l ực cạnh tranh nhờ nâng cao hiệu quả kinh tế
trong hoạt động trách nhiệm x ã hội.
o Phát triển bền vững nhờ thỏa m ãn được lực lượng lao động,
yếu tố quan trong nhất trong một tổ chức.
18
o Hấp dẫn đối với các nhân vi ên và những người tham gia tuyển
vào tổ chức, đặc biệt trong tr ường hợp thị tr ường là động đang có sự cạnh
tranh mãnh mẽ như hiện nay.
o Nâng cao tinh th ần và sự trung thành của nhân vi ên với tổ
chức nhờ điều kiện l àm việc tốt hơn.

o Giảm thiểu nhu cầu kiểm tra, thanh tra từ các c ơ quan quản lý
nhà nước.
 Về kinh tế:
o Tránh được các khoản tiền phạt do vi phạm quy định pháp luật
về trách nhiệm x ã hội.
o Tỷ lệ sử dụng lao động cao h ơn nhờ giảm thiểu các vụ tai nạn
lao động và bệnh nghề ngh iệp.
o Giảm mức độ vắng mặt của nhân vi ên và thay đ ổi về nhận sự.
o Hạn chế các tổn thất trong tr ường hợp tại nạn, khẩn cấp.
 Quản lý rủi ro:
o Phương pháp t ốt trong việc ph òng ngừa rủi ro v à giảm thiểu
thiệt hại.
o Có thể dẫn đến giảm phí bảo hiểm hằng năng.
o Thúc đẩy quá tr ình giám định thiệt hại cho các y êu cầu bảo
hiểm (nếu có).
 Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận v à thừa nhận:
o Được sự đảm bảo của b ên thứ ba.
o Vượt qua rào cản kỹ thuật trong th ương mại.
o Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá.
o Các bước thực hiện SA 8000?
1. Lãnh đạo cam kết.
2. Đánh giá và l ập kế hoạch.
3. Thiết lập hệ thống trách nhiệm x ã hội và tài liệu.
4. Áp dụng hệ thống.
5. Đánh giá, cải tiến.
6. Chứng nhận.
III.2. HACCP
2.1.Khái quát và ngu ồn gốc
2.1.1.Khái ni ệm
HACCP là cụm từ viết tắt: Hazard Analysis Cristical Control

Points. Là h ệ thống có c ơ sở khoa học và có tính h ệ thống, nó xác định mối
nguy cụ thể và các biện pháp kiểm soát chúng để đảm bảo thực phẩm.
19
HACCP là công c ụ để đánh giá mối nguy v à thiết lập các hệ thốn g
kiểm soát tập trung v ào việc phòng ngừa thay cho việc kiểm tra cuối c ùng.
HACCP có th ể áp dụng tr ên sơ đồ công nghệ sản xuất từ nguy ên liệu
ban đầu đến sản phẩm cuối c ùng và các đi ều kiện liên quan để đảm bảo chất
lượng và an toàn vệ sinh với độ tin cậy cao.
Nguyên lý cơ bản của HACCP l à dựa trên việc phân tích mối nguy v à
xác định các điểm kiểm soát giới hạn v à xây dựng các biện pháp khống chế
các điểm này.
2.1.2. Ngu ồn gốc của HACCP
Đầu những năm 1960 công ty PillSpury (Mỹ). Chuy ên gia sản xuất
các sản phẩm đồ hộp phục vụ các phi h ành gia. Đ ể đảm bảo an to àn thực
phẩm và tránh thiệt hại về kinh tế cần có sự kiểm soát v à sự ngăn ngừa các
mối nguy trong quá tr ình sản xuất. Từ đó h ình thành quan điểm về HACCP.
Ý tưởng này được cơ quan FDA (M ỹ) công nhận và đã thực hiện kiểm soát
có hiệu quả cao trong sản xuất đồ hộp có độ axit thấp.
Ở Việt Nam, đầu những năm 1990 đ ã bắt đầu đưa những ý tưởng thực
hiện HACCP trong công nghiệp chế biến thuỷ sản v à cử một số đại biểu đi
học ở Thái Lan. Năm 1992 tổ chức lớp học về HACCP tại Việt Nam do
chuyên gia c ủa FAO đảm trách. Từ năm1997 đến nay với sự t ài trợ của Đan
Mạch với dự án SEAQIP chính thức đ ưa HACCP vào thực tế ở một số doanh nghiệp.
Liên minh Châu Âu đ ã đưa HACCP vào công ngh ệ thực phẩm nói chung
thông qua chỉ thị 94/93/EEC về việc vệ sinh thực phẩm. Ri êng đối với ngành
thuỷ sản, HACCP đ ược đưa vào thông qua ch ỉ thị 91/43/EEC v à quyết định
94/356/EEC, các qui đ ịnh đó được áp dụng đối với các nh à sản xuất của EU.
Tính đến tháng 04/1997(Quyết định 97/296/EEC ) có 27 nước thực hiện chỉ
thị 91/493/EEC v à quyết định 94/356 về sản xuất v à kiểm soát hàng thuỷ sản
và sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu theo HACCP.

2.1.3. Tầm quan trọng của HACCP
Qua nghiên c ứu và thống kê cho thấy những thiệt hại rất lớn do bệnh có
nguồn gốc từ thực phẩm gây l ên ở Mỹ cũng nh ư các nước đang phát triển.
Do đó việc thực hiện HACCP có ý nghĩa quan trọng sẽ quyết định thay đổi
phương thức sản xuất các thực phẩm an to àn, và được áp dụng th ường xuyên
20
trong quá trình ch ế biến thuỷ sản v à thực phẩm nói chung cho th ương mại
quốc gia và quốc tế.
Với lý do trên đã cho thấy HACCP là bộ luật tiêu chuẩn quốc tế đầu
tiên về an toàn thực phẩm, nó đặt nền móng cho sự thống nhất quốc tế về các
luật lệ và qui định đối với thực phẩm.
Việc đầu tư áp dụng cho các d oanh nghiệp qua nghi ên cứu thì ít tốn
kém, một số nước đã chứng minh rằng nếu áp dụng HACCP th ì giảm bớt chi
phí cho người tiêu dùng, cho nhà n ước.
Nếu không áp dụng HACCP v à các hệ thống dựa tr ên HACCP thì không
thể thực hiện nhiệm vụ cung cấp thực phẩm a n toàn cho nhu c ầu ngày càng
tăng của dân cư trên toàn th ế giới, hơn nữa thực tế đ ã chứng minh HACCP
làm giảm thiệt hại sau thu hoạch trong to àn bộ dây chuyền sản xuất thực
phẩm do vậy nó đóng góp v ào tăng sản lượng sản phẩm ti êu dùng, đảm bảo
an toàn vệ sinh thực phẩm.
Là hệ thống quản lý chất l ượng mang tính ph òng ngừa, nhằm đảm bảo
an toàn thực phẩm v à chất lượng thực phẩm dựa tr ên việc phân tích mối
nguy và xác đ ịnh các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.
2.2.Các nguyên t ắc của HACCP v à trình tự áp dụng HACCP
2.2.1.Các nguyên t ắc của HACCP.
Hệ thống HACCP gồm có 7 nguy ên tắc sau:
 Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy, xác định biện pháp ph òng ngừa.
 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
 Nguyên tắc 3: Thiết lập các g iới hạn cho mỗi CCP
 Nguyên tắc 4: Thiết lập ch ương trình giám sát cho m ỗi CCP

 Nguyên tắc 5: Đề ra các h ành động sửa chữa
 Nguyên tắc 6: Xây dựng các thủ tục thẩm tra
 Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục l ưu trữ hồ sơ
21
2.2.2. Trình tự xây dựng HACCP
Sơ đồ 1: Trình tự xây dựng HACCP
Phân tích mốI nguy và xác định các biện pháp ph òng ngừa
Thành lập độI HACCP
Mô tả sản phẩm
Xác định phương thức sử dụng
Xây dựng qui trình công nghệ
Kiểm tra qui trình công ngh ệ trên thực tế
Xác định các điểm kiểm soát giới hạn CCP
Thiết lập các giớI hạn tới hạn cho mỗi CCP
Thiết lập chương trình giám sát cho m ỗi CCP
Đề ra các hành động sửa chữa
Xây dựng các thủ tục thẩm tra
Thiết lập các thủ tục l ưu trữ hồ sơ
22
2.3.Các yêu c ầu tiên quyết để áp dụng HACCP
HACCP không ph ải là một chương trình độc lập mà là hợp phần của
nhiều hệ thống song song hỗ trợ nhau. Để thực hiện kế hoạch HACCP có
hiệu quả cần có sự hỗ trợ của các điều kiện ti ên quyết và các chương trình
tiên quyết. Trong đó:
-Điều kiện tiên quyết bao gồm: nh à xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ
chế biến, hệ thống cung cấp n ước và nước đá, hệ thống xử lý n ước thải,
phương tiện vệ sinh v à khử trùng, phương tiện làm vệ sinh và khử trùng,
thiết bị dụng cụ giám sát chất l ượng, nguồn nhân lực.
-Chương trình tiên quyết bao gồm: Qui phạm sản xuất (GMP), qui
phạm vệ sinh chuẩn (SSOP).

2.3.1. Điều kiện tiên quyết
Yêu cầu: Xem xét về nh à xưởng, máy móc, thiết bị v à con người
trong quá trình s ản xuất phải thoả m ãn đầy đủ các y êu cầu trong ti êu chuẩn
28TCN130:1998 c ủa bộ Thuỷ sản.
2.3.2.Ch ương trình tiên quy ết
2.3.2.1.Qui ph ạm sản xuất( GMP)
a. Khái niệm:
GMP (Good Marufacturing Practies): là các bi ện pháp thao
tác thực hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra các sản phẩm đạt y êu
cầu về chất l ượng.
Các yếu tố ảnh hưởng tới chất l ượng sản phẩm bao gồm:
+Nguyên li ệu.
+Tay nghề công nhân.
+Môi trường chế biến.
HACC
CP
ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT
GMP
SSOP
23
+Các yếu tố công nghệ khác: thời gian, nhiệt độ, hoá chất,
phụ gia, nước, nước đá,bao b ì…
b. Phạm vi của GMP
-GMP giúp kiểm soát tất cả những yếu tố li ên quan đến chất
lượng sản phẩm trong quá tr ình sản xuất, từ khâu tiếp nhận nguy ên liệu đến
thành phẩm cuối cùng.
-GMP được xây dựng v à áp dụng cho từng loại sản phẩm hoặc
từng nhóm sản phẩm t ương tự của một xí nghiệp từ khâu tiếp nhận nguy ên
liệu đến thành phẩm cuối cùng.
2.3.2.2.Qui ph ạm vệ sinh (SSOP)

a. Khái niệm:
SSOP(Sanitation Standard Ope rating Procedures) là qui trình
làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
b. Mục đích của SSOP
-Giúp thực hiện mục ti êu duy trì các GMP.
-Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn trong kế hoạch
HACCP.
-Tăng hiệu quả của kế hoạch HACC P.
-Cần thiết ngay cả khi không có ch ương trình HACCP
c. Các lĩnh vực cần có SSOP
-An toàn nguồn nước.
-An toàn nguồn nước đá.
-Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
-Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
-Vệ sinh cá nhân.
-Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm.
-Sử dụng, bảo quản các hoá chất độc hại.
-Kiểm tra sức khoẻ công nhân.
-Kiểm soát động vật gây hạ i.
-Kiểm soát chất thải.
24
PHẦN II:
THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG SẢN PHẨM TẠI XÍ NGHIỆP KHAI THÁC
VÀ DỊCH VỤ THỦY SẢN KHÁNH H ÒA.
25
PHẦN II: THỰC TRẠNG CÔNG TÁC QUẢN LÝ CHẤT L ƯỢNG
SẢN PHẨM TẠI XÍ NGHI ỆP KHAI THÁC VÀ D ỊCH VỤ THỦY SẢN
KHÁNH HÒA.
A. Giới thiệu khái quát về xí nghiệp

I. Qúa trình hình thành và phát tri ển
Sau ngày mi ền Nam ho àn toàn được giải phóng, nghề cá ở miền Nam
Trung Bộ dần dần đ ược khôi phục v à phát triển. Nhằm theo kịp tiến tr ình
của cả nước, vào ngày 14/05/1977, UBND t ỉnh Phú Khánh quyết định th ành
lập đơn vị kinh tế trực thuộc có t ên gọi là: “Xí nghi ệp quốc doanh đánh cá
Phú Khánh”.
Xí nghiệp được đặt ở khu vực B ình Tân, v ới diện tích rộng gần
10.000m2, cộng với cơ sở vật chất ban đầu chỉ có 4 t àu vỏ gỗ có công suất
140CV/chi ếc do chính quyền cũ để lại.
Năm 1984, xí nghi ệp đã tiến hành đóng mới gần 6 tàu vỏ gỗ với công
suất 140CV/chiếc, với nhiệm vụ chính l à đánh bắt tôm xuất khẩu. Cuối năm
1987, tỉnh quyết định nhập khẩu 3 t àu sắt với công suất 400CV/chiếc của
Nhật Bản với trang thiết bị hiện đại giao cho xí nghiệp quản lý v à sử dụng
để tăng nhanh sản l ượng đánh bắt v à kim ngạch xuất khẩu cho tỉnh. Giai
đoạn từ năm 1984 -1987 là giai đo ạn xí nghiệp hoạt động có hiệu quả nhờ sản
lượng tôm xuất khẩu đạt giá trị cao.Tháng 7/1989, UBND tỉnh Phú Khánh
được tách thành 2 tỉnh Khánh Ho à và tỉnh Phú Y ên nên xí nghi ệp cũng được
tách làm đôi.
Căn cứ theo quyết định 108 của UBND tỉnh Khánh Ho à ngày 1/7/1989
“Xí nghiệp quốc doanh đánh cá Phú K hánh” được đổi tên thành “Xí nghi ệp
khai thác và d ịch vụ thuỷ sản Khánh Ho à”.
Sau khi tách t ỉnh, tài sản của xí nghiệp c òn lại hai tàu vỏ sắt
400CV/chi ếc của Nhật Bản, 3 t àu vỏ gỗ 140CV/chiếc v à tổng số cán bộ công
nhân viên là 150 ng ười. Do đó c ơ sở vật chất của Xí nghiệp từ nh à xưởng
đến văn phòng làm vi ệc từ thời bao cấp để lại, hoạt động chủ yếu trong
những năm đầu l à khai thác. M ặt khác do điều kiện khai thác khó khăn, thua
lỗ, đội tàu vỏ gỗ công suất 140CV/chiếc l àm ăn không có hi ệu quả nên được
sự đồng ý của UBND tỉnh, xí nghiệp đ ã bán 3 tàu vỏ gỗ 140CV và chỉ còn
lại 2 tàu vỏ sắt 400CV của Nhật Bản.
Theo nghị định 388/HDBT ng ày 20/11/1991 và quy ết định 156/HDBT

tháng 05/1992 v ề việc sửa đổi, bổ sung, sắp xếp lại doanh nghiệp nh à nước
trực thuộc tỉnh, Xí nghiệp khai thác v à dịch vụ thuỷ sản Khánh Ho à là một