Các sản phẩm lên men đặc trưng bia mỳ chính

I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Tinh bột có vai trò quan trọng trong sản xuất và đời sống con người.
Trong công nghệ lên men, tinh bột là nguồn nguyên liệu quan trọng của
ngành công nghiệp thực phẩm, công nghiệp dệt may, công nghiệp giấy…
Đặc biệt là việc ứng dụng tinh bột trong công nghệ lên men các sản phẩm:
Bia, rượu, cồn.
Mì chính.
Các sản phẩm truyền thống khác…
Trong bài này chúng tôi sẽ đề cập đến hai sản phẩm lên men đặc trưng
nhất đó là bia và mỳ chính.


1
II. NỘI DUNG
1. BIA
Bia là loại nước giải khát có nhiều bọt, có vị đắng dễ chịu và hàm lượng
cồn thấp.
Bia được sản xuất từ các nguyên liệu chính là matl đại mạch, hoa
houblon và nước với một quy trình công nghệ khá đặc biệt để sản xuất ra
nhiều loại bia khác nhau thích hợp với nhu cầu thị hiếu của người tiêu
dùng.
1.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất.
Gạo Malt
Xay nghiền Xay nghiền
Bột Gạo Bột malt
Malt lót
Nấu cháo
Nước
Đường hoá
Lọc dịch đường
Hoa houblon Nấu hoa Caramen

Lắng cặn Xả cặn
Làm lạnh
Men tái sử dụng
Lên men chính
Rút men Rửa men
Lên men phụ
Tàng trữ Bock

2
Lọc trong Rửa
Bão hoà CO
2
TBF Chiết bock

TBF Bia hơi thành phẩm
Chiết chai
Nắp chai Dập nút
Rửa chai Thanh trùng
Vỏ chai Dán nhãn, xếp két
Bia chia thành phẩm
1.2. Nguyên liệu và xử lý nguyên liệu
1.2.1. Malt đại mạch
Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia, là hạt thóc
đại mạch nảy mầm trong điều kiện nhân tạo (nhiệt độ, độ ẩm). Khi đó một
lượng lớn các enzym như enzym amylaza, proteaza, được phóng thích ra, là
tác nhân cho quá trình đường hóa.
*Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt:
- Màu hạt malt vàng: vàng sáng, óng mượt.
- Mùi: thơm đặt trưng
- Vị: ngọt nhẹ

- Hình dáng: to tròn, đều hạt
- Độ ẩm: ≤ 5%, không ẩm mốc
- Trấu bụi: ≤1.5%, không sâu mọt
1.2.2. Gạo
Gạo được dùng để thay thế một phần malt đại mạch vì trong gạo chứa
nhiều tinh bột, protein vừa phải, chất béo và xenlulose thấp. Trong quá trình
nấu thu được nhiều chất hòa tan. Mặt khác, dùng để giảm bớt giá thành của
sản phẩm.
*Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng gạo:
- Độ ẩm: ≤ 15%, không ẩm mốc
3
- Tạp chất: ≤ 0.05%, không sâu mọt
1.2.3. Hoa houblon
Cây hoa houblon là loại cây leo lâu năm phân tính, thuộc họ gai dầu,
được trồng ở các nước vùng ôn đới. Hoa của houblon được dùng để sản xuất
bia và nó đóng vai trò rất quan trọng trong sản xuất bia.
Hoa houblon có tác dụng làm cho bia có vị đắng, vị thơm, hương thơm
rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn
định thành phần sinh học của sản phẩm.
1.2.4. Nước
Trong sản xuất bia nước đóng vai trò chính, thành phần hóa học của nó
có ảnh hưởng trực tiếp tới quá trình công nghệ và chất lượng của bia thành
phẩm. Chính vì vậy việc xử lý nước để có thành phần và tính chất thích hợp
với từng mục đích sử dụng trong sản xuất bia là điều hết sức cần thiết.
Yêu cầu:
- pH: 6.2 ÷ 7.5
- Độ kiềm (TAC) ≤ 2
O
F
- Hàm lượng muối NaCl (mg/l) ≤ 50

- Độ cứng (TH) ≤ 2
O
F
- Độ trong: ≤ 20
- Cl dư (mg/l) : 0.1 ÷ 0.3
1.2.5. Nấm men
Dùng nấm men Saccharomyces carlsbergesis. Trong quá trình lên men,
chúng có thiên hướng chìm sâu và kết lắng xuống đáy tank lên men. Khi quá
trình lên men chính kết thúc, thì phần lớn lượng sinh khối nấm men đã bị kết
lắng.
Để cho quá trình lên men xảy ra và tiến triển một cách bình thường, thì
ban đầu phải gieo một lượng nấm men sao cho mật độ của chúng đạt ít nhất
là 8.10
6
-10.10
6
tế bào/cm
3
.
1.2.6. Phụ gia
- Axit lactic, axit sunfuric: bổ sung vào quá trình hồ hóa, đường hóa,
houblon hóa để điều chỉnh pH của dịch cháo, tạo điều kiện thuận lợi cho các
enzym hoạt động.
4
- Các hóa chất vệ sinh tẩy rửa thiết bị: sử dụng các hóa chất như xút,
Trimeta-HC, P3-OXONIA
- Bột trợ lọc: dùng cho quá trình lọc bia, thường sử dụng bột diatomit.
- Không khí sạch vô trùng: dùng cho quá trình sục khí vào dịch đường
trước khi lên men. Nhằm cung cấp oxy cho nấm men phát triển tạo sinh
khối.

- Các chất ổn định bia: collupulin, vicant, polyclar 10 hoặc pvpp.
1.3. Các công đoạn trong sản xuất bia.
1.3.1. Công đoạn nghiền nguyên liệu.
1.3.1.1. Nghiền malt
Mục đích:
Làm phá vỡ cấu trúc tế bào, tạo điều kiện thuận lợi cho các biến đổi
sinh lý, sinh hóa trong qúa trình đường hóa nhằm thu được các hợp chất hòa
tan cao nhất.

Máy nghiền malt
1. Trục quay 5. Sàng rung
2. Lò xo 6. Vỏ malt
3. Trục nghiền thứ nhất 7. Vỏ malt còn lẫn bột
4. Trục nghiền thứ hai 8. Bột mịn
* Nguyên tắc hoạt động
5
Malt cho vào máy nghiền nhờ trục quay và lò xo để điều phối malt vào trục
nghiền được đồng đều. Malt sau khi được nghiền qua cặp trục thứ nhất, bột malt
chuyển đến sàng rung, ở đây bột và tấm bé được ra ngoài còn vỏ và tấm lớn
được qua trục nghiền thứ hai để nghiền lại một lần nữa.
Yêu cầu của việc nghiền malt: nội nhũ phải mịn nhưng vỏ trấu chỉ giập.
Nội nhũ mịn khi nấu dễ thủy phân dưới tác dụng của enzym để chuyển sang hòa
tan của dung dịch. Còn vỏ trấu, trong vỏ trấu có các chất như tanin, chất đắng,
các chất khoáng hòa tan nên nếu nghiền nhỏ vỏ trấu thì khi nấu các chất này sẽ
chuyển vào dịch làm thay đổi màu sắc, vị của bán thành phẩm, làm giảm chất
lượng của bia.
1.3.1.2. Nghiền gạo.
Mục đích:
Phá vỡ cấu trúc tế bào, tăng bề mặt tiếp xúc với nước tạo điều kiện thuận
lợi để tách triệt để các chất hòa tan trong tinh bột.

Cách tiến hành: gạo được cân định lượng cho từng mẻ nấu, sau đó được
đem đi nghiền bằng máy nghiền búa.
Cấu tạo: thiết bị máy nghiền búa gồm thân máy hình trụ, phía trên có
rôto quay. Rôto này được lắp úp trên mặt vỏ máy, phía đầu trục dưới của
rôto có lắp một đĩa, trên thân đĩa được lắp nhiều búa theo dạng đối xứng.
Các búa đập này đầu lắp vào đĩa hoạt động theo nguyên lý (khớp mềm)
.Khi hoạt động rôto quay, gạo được chuyển xuống, búa đập, những hạt
tinh bột được văng ra và được chứa trong bao.
Yêu cầu của việc nghiền gạo: nghiền càng nhỏ càng tốt.
1.3.2. Công đoạn hồ hóa - đường hóa nguyên liệu.
Quá trình nấu bia là quá trình chuyển các chất có trong malt và gạo ở
trạng thái không hòa tan sang trạng thái hòa tan nhờ tác dụng của enzym
thủy phân. Trong malt và gạo bao gồm những hợp chất hoà tan và không
hòa tan trong nước. Lượng chất hòa tan trong malt và gạo không nhiều
khoảng 10-15%. Hàm lượng chất khô khi cho hoà tan vào trong nước,
chúng nhanh chóng hoà tan trong nước mà không cần có sự tác động của hệ
enzym nào. Trong malt và gạo chứa một lượng lớn các chất không hòa tan
6
chủ yếu là tinh bột và protein. Để chuyển các chất này sang trạng thái hòa
tan thì chúng phải được thủy phân trong quá trình nấu nhờ sự tác động của
các hệ enzym thủy phân và cho ra các sản phẩm như:
amylaza
Tinh bột maltose + dextrin
Dextrin không hòa tan trong quá trình lên men, có tác dụng làm bền bọt
giúp hòa thiện vị của bia.
proteaza
Prôtein axit amin + peptin + albumose + pepton + polypeptid
Sản phẩm của quá trình thủy phân protein đóng vai trò quan trọng trong
việc bảo đảm tiến trình lên men được bình thường và định hình khung chất
lượng của bia thành phẩm.

+ Nhiệt độ là một yếu tố quan trọng nhất có ảnh hưởng tới vận tốc của
quá trình thủy phân và tỉ lệ của các sản phẩm được tạo thành. Muốn tạo được tỉ
lệ các sản phẩm thủy phân thích hợp thì dựa vào độ bền nhiệt và nhiệt độ tối
thích của các enzym.
+ pH: yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đường phân và đồng hóa. Yếu tố
này ảnh hưởng khá rõ rệt đến phản ứng của enzym, các enzym khác nhau có
pH tối ưu khác nhau. pH tối ưu cho hoạt động của α-amylaza trong điều kiện
đường hóa là ở pH = 5.5-5.8, cho β-amylaza là ở 4.8-5, còn cho proteaza là ở
pH = 5.5-5.8.
1.3.2.1. Hồ hóa nguyên liệu
* Mục đích:
Chuyển tinh bột từ dạng không tan thành dạng hoà tan. Dùng enzym có
sẵn trong malt để phân cắt sơ bộ tinh bột.
Bột gạo và malt lót (10%) , hoà với nước theo tỷ lệ 1/5 và ngâm 15
phút ở 38 – 42oC để tinh bột hút nước trương nở, chống vón cục trong quá
trình nấu sau này.
7
Bột sau khi ngâm,trộn thêm 5% malt và nấu ở 86oC trong vòng 30 phút
sau đó làm nguội xuống 72oC trong vòng 30 phút, tiếp theo nấu ở 100oC
trong vòng 50 phút.
*Cấu tạo nồi nấu gạo

Nồi nấu gạo
1. Nước nấu 9. Cánh khuấy
2. Vỏ nồi 10. Hơi vào
3. Nước rửa 11. Gạo vào
4. Đèn chiếu 12. Dịch ra
5. Cửa quan sát 13. Ống tháo nước ngưng
6. Thân nồi 14. Mô tơ
8

7. Lớp cách nhiệt 15. Ống thông hơi
8. Cầu thang
* Cách tiến hành:
Sau khi kiểm tra và đã vệ sinh sạch sẽ thiết bị thì ở nồi hồ hóa,
toàn bộ bột gạo sau khi nghiền (560kg bột gạo cho một mẻ nấu) cùng với
2.4% bột malt (40kg bột malt so với tổng khối lượng bột malt của một mẻ
nấu) được phối trộn với 18hl nước ở nhiệt độ thường. Đồng thời cho
40.5ml H
2
SO
4
98% với mục đích cắt ngắn mạch, thúc đẩy quá trình hồ
hóa. Để 10 phút sau đó nâng nhiệt độ lên 72
o
C và giữ trong 20 phút, đây
là quá trình dịch hóa.
*Mục đích:
Dùng enzym có sẵn trong malt để phân cắt sơ bộ tinh bột. Tốc độ nâng
nhiệt trong suốt quá trình là 1
o
C/phút, trong qúa trình nâng nhiệt cánh
khuấy luôn hoạt động để tránh cấp nhiệt cục bộ. Sau đó nâng nhiệt lên
83
o
C và giữ trong 5 phút, làm trương nở tinh bột đến mức tối đa, độ nhớt
cao. Tiếp đến người ta bổ sung 6hl nước vào khối cháo để hạ nhiệt độ của
khối dịch từ 83
o
C xuống 72
o

C và hòa trộn 2.4% bột malt (40kg bột malt so
với lượng bột malt còn lại). Và giữ nhiệt độ này ở 72
o
C trong thời gian là
20 phút với mục đích dùng enzym sẵn có trong malt làm loãng nồi cháo
malt, giảm độ nhớt, tạo điều kiện đun sôi phá vỡ tinh bột sau này, tinh bột
không hòa tan sẽ bị hồ hóa đồng thời với nhiệt độ 72
o
C. Cuối cùng nâng
nhiệt độ lên 100
o
C và giữ thời gian trong 15 phút, để phá vỡ hoàn toàn tinh
bột, tạo điều kiện cho hệ thống men chuyển hóa tinh bột thành những chất
hòa tan nói chung, nói cách khác là làm cho tinh bột nhừ, nát, vỡ giúp cho
men dễ dàng tác dụng, đường hóa nhanh hơn.
1.3.2.2. Đường hóa nguyên liệu.
* Mục đích:
9
Tạo điều kiện thích hợp về pH, nhiệt độ, nước… cho các enzym hoạt
động xúc tác quá trình thủy phân các hợp chất cao phân tử thành các hợp
chất thấp phân tử và hòa tan bền vững vào nước, trở thành dịch chiết.
10
* Cấu tạo nồi nấu malt

Nồi nấu malt
1. Ống thông hơi 9. Cánh khuấy
2. Vỏ nồi 10. Hơi vào
3. Nước rửa 11. Malt vào
4. Đèn chiếu 12. Nước vào
5. Cửa quan sát 13. Dịch ra

6. Thân nồi 14. Ống tháo nước ngưng
7. Lớp cách nhiệt 15. Bộ phối trộn malt
8. Cầu thang 16. Mô tơ
* Cách tiến hành:
Nồi malt phải được kiểm tra và vệ sinh sạch sẽ trước khi dùng. Khi nồi
cháo bắt đầu nâng lên 100
o
C thì ở nồi malt tiến hành cho lượng bột malt vào
nồi (1620kg bột malt) cùng với 1.36kg CaCl
2
và bơm 52hl nước ở nhiệt độ
thường, đồng thời bổ sung axit lactic tới khi pH khối dịch đạt đến 5.6, kết
11
hợp chạy cánh khuấy để dịch bột trộn đều trong thời gian 10 phút. Sau đó
nâng nhiệt độ lên 50
o
C và giữ trong 5 phút, thời gian này enzym proteaza
thủy phân protein tạo thành axit amin. Sau 5 phút tiến hành hội cháo, khi
cháo đun sôi ta bơm sang nồi đường hóa sao cho nhiệt độ nồi đường hóa đạt
tới 65
o
C và giữ nhiệt độ này trong 20 phút (khi bơm hết cháo mà nhiệt độ
nồi malt chưa đạt tới 65
o
C thì ta gia nhiệt cấp hơi cho khối dịch để đạt tới
nhiệt độ trên). Ở nhiệt độ này, enzym β-amylaza hoạt động với cường độ
mạnh, với pH = 5.6 để tạo thành đường maltose. Sau đó nâng nhiệt của khối
dịch lên 75
o
C và giữ nhiệt độ này trong 20 phút để enzym α-amylaza hoạt

động chuyển hóa hoàn toàn tinh bột thành đường. Đồng thời tiến hành kiểm
tra chất lượng dịch ở 75
o
C bằng chất chỉ thị là dung dịch iôt.
Sau khi kết thúc quá trình đường hóa thì dịch được bơm sang nồi lọc.
1.3.3. Công đoạn lọc.
Thành phần của cháo malt sau khi đường hóa gồm: pha rắn và pha lỏng.
+ Pha rắn: cấu tử không hòa tan của bột nghiền (bã malt)
+ Pha lỏng bao gồm nước và các hợp chất thấp phân tử được trích ly
từ malt hòa tan trong đó (dịch đường)
*Mục đích: là tách phần chất tan ra khỏi bã.
* Cấu tạo thiết bị lọc
1. Ống thông hơi 8. Lưới lọc
2. Thân 9. Ống dẫn dịch vào
3. Cửa quan sát 10. Ống dẫn dịch ra
4. Đèn 11. Cửa xả bã
5. Ống nước vệ sinh 12. Mô tơ
6. Ống nước rửa bã 13. Khoang chứa thu hồi
7. Hệ thống dao cào và đảo bã
12
Thiết bị lọc
* Cách tiến hành.
Quá trình lọc bã malt được tiến hành theo 2 bước:
- Ép để tách dịch cốt
- Rửa bã để chiết rút hết tất cả những phần dinh dưỡng còn bám lại
ở trong bã malt.
Đầu tiên: bơm 200 lít nước nóng 78
o
C từ đáy nồi lên để nước ngập mặt
sàng lọc 2-3cm nhằm mục đích tránh cho bã malt không áp sát vào bề mặt

lọc gây khó khăn cho quá trình lọc và tạo áp suất đều lên bề mặt lọc. Cho
cánh khuấy hoạt động ở mức độ nhanh và xuống vị trí 0. Sau đó bơm dịch
đường hóa sang nồi lọc, khi dịch đường hóa sang hết nồi lọc thì nâng cánh
khuấy lên vị trí 160-180 giữ mức tốc độ chậm. Cho dịch lọc về bình trung
gian sau đó hồi lưu lại nồi lọc. Đặt lưu lượng dòng chảy 38-40 ít/phút. Khi
quan sát thấy dịch trong thì cho dịch về nồi nấu hoa. Sau 50-60 phút lọc nhìn
qua kính soi nồi lọc thấy nước cách 5cm lớp bã lọc thì tiến hành rửa bã.
Kết thúc quá trình rửa bã yêu cầu lượng dịch đạt 103hl, độ đường sót
trong malt ≤ 1
o
P.
13
1.3.4.Công đoạn nấu hoa
*Mục đích:
Trích ly các thành phần như chất đắng, hương thơm trong hoa houblon
vào dịch đường tạo các phản ứng làm cho dịch đường trong .
* Cấu tạo thiết bị houblon hóa

Thiết bị houblon
1. Đường nguyên liệu vào, ra 7. Nước vệ sinh
2. Bộ phận truyền nhiệt 8. Houblon
3. Nón phân phối 9. Hơi vào
4. Đèn chiếu 10. Nước ngưng ra
5. Cửa quan sát 11. Ống thông hơi
6. Nước bổ sung 12. Lớp cách nhiệt
* Cách tiến hành đun dịch đường với hoa houblon
Dung dịch từ thiết bị lọc được chuyển qua thiết bị houblon hóa được gia
nhiệt đến lúc sôi, chế độ mở van hơi nhỏ lại đến lúc nồng độ dịch nha đạt
9.65
o

P. Cho houblon cao và caramen vào đun sôi trong 55 phút. Sau đó cho
houblon viên vào đun sôi trong 25 phút. Cấp hơi cho nồi houblon hóa sôi
14
đều, với tỉ lệ bay hơi là 7.8%. Tiếp tục đun sôi trong 20 phút và tiến hành đo
nồng độ dịch nha. Khi nồng độ dịch nha đạt 10.4 - 10.5
o
P thì kết thúc quá
trình houblon hóa, chuyển dịch nha sang thiết bị lắng cặn.
1.3.5. Lắng cặn
* Mục đích
Dịch đường houblon hóa, sau quá trình đun hoa, ta phải tiến hành loại
bỏ các cặn bẩn như: bã hoa, kết tủa protein, hợp chất polyphenol để thu lấy
dịch đường trong, tạo điều kiện lên men tốt và nhất là làm giảm đáng kể độ
đục của bia lên men phụ giúp quá trình lọc bia dễ dàng hơn, và đảm bảo độ
trong, độ bền keo của bia thành phẩm.
* Cấu tạo thùng lắng

Thùng lắng
1. Ống thông hơi 5. Cửa dịch ra
2. Nắp hình nón 6. Cửa tháo bã
3. Thân thùng 7. Ống vệ sinh
4. Cửa dịch vào
15
* Cách tiến hành
Dung dịch sau khi houblon hóa xong được chuyển qua thùng lắng
Whirlpool theo phương tiếp tuyến theo tỷ lệ 1/4 so với thân thùng từ đáy lên.
Trên đường ống dịch chuyển vào cách thùng lắng 0.5m có chỗ thắt đột ngột.
Nhờ đó tạo được vòng xoáy khi dịch đường được bơm vào thùng, cặn lắng
bị hút vào tâm thùng và lắng xuống đáy. Thời gian lắng khoảng 20 phút thì
tiến hành mở van tháo dịch trong đem làm lạnh nhanh, còn bã malt được xả

ra ngoài.
1.3.6. Làm lạnh nhanh và lắng trong
*Mục đích:
- Hạ nhịêt độ của dịch đến nhiệt độ lên men.
- Bão hòa O2 cho dịch lên men tạo điều kiện cho nấm men sinh
khối theo đúng yêu cầu công nghệ.
- Làm kết tủa các huyền phù.
* Thiết bị làm lạnh

Thiết bị làm lạnh bản mỏng
1. Dịch đường vào 4. Dịch đường ra
2. Nước làm lạnh vào 5. Nước làm lạnh ra
3. Lớp cao su cách nhiệt Đường đi của dịch đường
Đường đi của nước làm lạnh
16
* Cách tiến hành
Diễn ra theo 2 giai đoạn:
- Giảm nhiệt độ của dịch đường từ 80-95
o
C xuống 15
o
C bằng nước
lạnh 2
o
C, chất tải lạnh ra khỏi máy có nhiệt độ 76-78
o
C được dùng làm nước
rửa bã trong công đoạn lọc dịch đường.
- Giảm nhiệt độ của dịch đường xuống tới nhiệt độ lên men 8
o

C bằng
glycol.
1.3.7. Lên men
Giai đoạn quyết định để chuyển hóa dịch đường houblon hóa thành bia
dưới tác động của nấm men thông qua hoạt động sống của chúng
Tiến hành lên men chính và lên men phụ
Lên men chính:Chuyển hoá một lượng đường lớn thành etanol,
CO2 và một số sản phẩm trong bia thành phẩm, nhằm định hình hương và vị
của bia.
Lên men phụ:Các quá trình diễn ra hoàn toàn giống như quá
trình lên men chính nhưng với tốc độ chậm.
Nó tiếp tục chuyển hóa hết phần đường có khả năng lên men
còn tồn tại trong dịch lên men.
Chuyển hóa aldehyt và rượu bậc cao, phản ứng tạo este… tăng
chất lượng cảm quan của sản phẩm, giảm nhiệt độ để hạn chế vi sinh vật lạ.
17
* Thiết bị lên men

Thiết bị lên men
1. Thân hình trụ 8. Đường bia non ra
2. Đáy côn 9. Van ba chiều
3. Áo lạnh 10. Đường dẫn nước vệ sinh
4. Van an toàn 11. Đường dẫn chất tải lạnh vào
5. Cần vệ sinh 12. Đường dẫn chất tải lạnh ra
6. Bộ phận thu hồi CO
2
13. Dịch đường vào
7. Đường ra khi thanh trùng
18
1.3.8. Lọc dịch lên men

*Mục đích:
Làm cho bia có độ sáng đúng yêu cầu chất lượng bằng cách tách triệt để
các phần tử rắn khuếch tán trong bia,
Loại bỏ hầu hết các vi sinh vật, nấm men làm cho bia có độ bền sinh
học cao.
1.3.9. Bão hòa CO2
Tiến hành nạp đủ CO2 cần thiết cho bia, đảm bảo chất lượng của bia
thành phẩm.
Người ta tận thu CO2 sinh ra trong quá trình lên men ở các tank đem đi
xử lý. Sau đó dùng máy nén đặc biệt bơm CO2 vào các bình chứa chịu áp
suất cao.
Độ cồn đạt 4.1-4.5 (tốt nhất là 4.3) là đạt yêu cầu.
1.3.10. Chiết chai
1.3.10.1. Rửa chai
Mục đích: loại bỏ tất cả các chất bẩn trong và ngoài chai.Loại bỏ vi
sinh vật
1.3.10.2. Chiết chai
Quá trình chiết bia cần đảm bảo các điều kiện sau:
+ Tránh mất mát bia.
+ Đảm bảo chiết đầy đủ cho tất cả các chai.
+ Giữ được chất lượng của bia bằng cách: tránh nhiễm bẩn, hạn
chế quá trình oxi hoá bằng cách hạn chế sự xâm nhập của không khí, tránh
sự mất mát CO2 trong bia.
1.3.10.3. Qúa trình CIP máy chiết
CIP nước nóng 80
o
C: trong thời gian 10-20 phút
CIP nóng máy chiết NaOH 2%: trong thời gian 40 phút ở 78-80
o
C

CIP bằng nước sinh hoạt: kiểm tra không có màu đỏ đối với
phenolphtalein 1%
Làm lạnh lót chiết bằng nước lạnh 2
o
C vô trùng
1.3.11. Thanh trùng
Tiêu diệt vi sinh vật có trong bia, nhằm cố định chất lượng sản phẩm và
tăng thời gian bảo quản.

19
*Chế độ thanh trùng bia như sau:
Vùng 1: 26-27oC
Vùng 2: 36-37oC
Vùng 3: 49±4oC
Vùng thanh trùng (4, 5, 6, 7): 60±1oC
Vùng 8: 49±4oC
Vùng 9: 37-39oC
Vùng 10: 25-27oC
Thời gian của cả quá trình thanh trùng là 65 phút.
1.3.12. Dán nhãn
Sau khi bia ra khỏi hầm thanh trùng theo băng tải chạy qua máy dán
nhãn. Tiếp đó qua máy in phun, sau đó được xếp vào két đưa vào kho bảo
quản.
*Yêu cầu về cảm quan
Độ trong Bia trong suốt , không có vật thể lạ
Màu Màu vàng sáng, đặc trưng của sản phẩm
Trạng thái và độ bền bọt
Bột nở điều, xốp, rất bền khi lên khỏi mặt
thoáng, thời gian giữ bọt lâu.
Mùi Dễ chịu, đặc trưng, không có mùi lạ

Vị Vị hoà hợp, dễ chịu, đặc trưng
*Yêu cầu về hoá lý
Chỉ tiêu Mức mong muốn Mức chấp nhận
Độ cồn(%) 4,9 4,5 ; 5,3
Hàm lượng CO
2
(g\l)
5 4,8
Độ màu(EBC) 7 6 ; 8,5
Độ đắng(mg\l) 22 18 ;24
pH 4,2 4 ; 4,4
Đổ trong 10 < 20
Tổng nấm men, mốc 0 0
Tổng VSV hiếu khí 0 10
20
1.3.13.Vệ sinh cơng nghiệp
Trong q trình sản xuất bia để có chất lượng an tồn vệ sinh thực
phẩm, u cầu nhân viên trong q trình vận hành sản xuất phải tn thủ
một cách nghiêm ngặt các nội quy về vệ sinh an tồn thực phẩm mà cơng ty
đề ra.
Nước sau xử lý đổ ra ngồi mơi trường phải đúng theo quy định của
nhà nước.
Để đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm thì tất cả các cán bộ, cơng nhân
viên phải am hiểu và thực hiện đúng nội quy, quy định về an tồn vệ sinh
thực phẩm.
2. MÌ CHÍNH
Bột ngọt hay còn được gọi là Mì chính (tên tiếng Anh là
monosodium glutamate , seosoning glutamate à) một hợp chất muối natri
của axit glutamic, là chất điều vò có giá trò trong công nghiệp thực phẩm ,
được sử dụng thường xuyên trong các món ăn hàng ngày của người dân

( đặc biệt là ở các nước phương đông : trong đó có VN).
Công thức của mì chính :
2.1.Vai trò của axit glutamic
Khi trung hòa a.glutamic chuyển thành glutamatnatri, kết tinh có vị dịu
ngọt trong nước, gần giống với vị của thịt, có ý nghĩa quan trọng trong đời
sống con người
Là chất điều vị trong chế biến thực phẩm, là gia vị cho các món ăn
21
2.2.Quy trình sản xuất mì chính
22
2.3. Các cơng đoạn của q trình sản xuất mỳ chính
+ công đoạn thủy phân tinh bột
+ công đoạn lên men
+ công đoạn trao đổi ion tách axit glutamic ra khỏi dòch lên men
+ công đoạn trung hòa, tinh chế tạo glutamic natri tinh khiết
2.4. Ngun liệu
2.4.1. Tinh bột sắn:
-Thành phần hoá học sắn phụ thuộc vào trình đđộ kỹ thuật chế biến
sắn:
+ Tinh bột: 83 -> 88%
• + Nước : 10.6 ->14.4%
• + Xenlulose: 0.1 -> 0.3%
• + Đạm: 0.1 -> 0.4%
• + Chất khoáng : 0.1 -> 0.6%
• + Chất hoà tan : 0.1 -> 1.3%
• + Trong thành phần của tinh bột sắn thường chứa tới 83
-> 88% tinh bột rất thích hợp cho sản xuất .
2.4.2. Vi sinh vật:
• Micrococcus glutamicum , Corynebacterium Glutamicusø
Microbacterium. Những giống này có khả năng tạo 30 -> 50g/l a.glutamic

từ 100g glucose.
*Đặc điểm:
+ VK gram (+),không sinh bào tử, không di động
+ Hình que hay cầu
+ Hoạt tính gluco hydrogenase cao
+ Vk phát triển trên môi trường cần biotin
2.4.3. Nguồn Nitơ
- Cần thiết cho việc tổng hợp protein từ tế bào
- Chủ yếu là các muối chứa NH4+ như NH4Cl, (NH4)2SO4,
NH4H2SO4, , khí NH3 hoặc ure
2.4.4. Nguồn các chất điều hòa sinh trưởng
23
- Chất điều hòa sinh trưởng trong mơi trường trong mơi trường
lên men tạo L-AG nhờ các chủng thiên nhiên là biotin
- Biotin cung cấp dưới dạng hóa chất tinh khiết hay ngun liệu
giàu biotin như cao ngơ, rỉ đường, rỉ củ cải đường,
2.5. Giải thích qui trình
2.5.1. Công đoạn thủy phân
Tạo điều kiện để thực hiện phản ứng thủy phân tinh bột thành đường
lên men được chủ yếu là đường glucoza
• Phản ứng xảy ra như sau :
•
• nH
2
O
• (C
6
H
10
O

6
)n nC
6
H
12
O
6

2.5.2. Trung hòa
Cho 30% NaOH vào để đạt pH=6,5-7, ở pH này thích hợp cho quá
trình hoạt đđộng của VSV.
Sau đó cho than hoạt tính vào tẩy màu (khoảng 100kg tinh bột cho
0.45 kg than ). Than tẩy màu và giúp cho quá trình lọc dễ, dung dòch có
màu trong sáng.
2.5.3. Ép lọc
Tách các phần bã vá các chất không hòa tan, được dòch đường
glucoza 16-18%
2.5.4. Lên men
2.5.4.1. Giai đoạn đầu
Giai đoạn tạo sinh khối , làm cho vi khuẩn lớn lên, đạt kích thướt cực
đại và bắt đầu sinh sản, phân chia.
• * Những biễu hiện:
• - càng về cuối giai đoạn tốc độ tăng nhiệt càng nhanh
• - bọt tạo thành tăng dần
• - lượng tế bào vi khuẩn tăng
• - hàm lượng axit glutamic chưa có hoặc rất ít
2.5.4.2. Giai đoạn giữa
24
Giai đoạn này giữ cho số tế bào không tăng thêm nữa hoặc tăng rất
ít.

Lượng axit glutamic tạo thành lại hoà tan vào các môi trường làm
cho pH môi trường giảm dần, CO
2
bay ra nhiều, bọt tăng ào ạt.
2.5.4.3. Giai đoạn cuối
Khi hàm lượng đường chỉ còn <=1% thì lên men kết thúc.
• *Các điều kiện kỹ thuật:
• + Nhiệt độ lên men luôn giữ 32
o
C
Á + Ấp suất: 1Kg/Cm
2
• + Lượng không khí cho vào :30 -> 40 m
3
/h cho 1m
3
môi
trường
• + Khi bọt nhiều phải bổ sung dầu phá bọt ngay để phá
bọt, tạo điều kiện cho CO
2
thoát ra ngoài dễ dàng .
2.5.5. Cơng đoạn trao đổi ion
*Mục đích: lấy axit glutamic ra khỏi dòch lên men.
Người ta lợi dụng tính chất hạt nhựa rezin có khả năng giữ lại trên bề
mặt nó anion ( ở đây chủ yếu là a.glutamic). Sau đó lại dùng NaOH để
tách anion ( axit glutamic) ra khỏi hạt nhựa.
2.5.6. Trung hòa kết tinh
*Mục đích: chuyển từ axit glutamic thành mỳ chính glutamiatnatri
theo phản ứng:

C
5
H
9
NO
4
+ Na
2
CO
3
= C
5
H
8
NO
4
Na + CO
2
+ H
2
O
2.5.7. Cơ đặc kết tinh
2.5.7.1. Cơ đặc
Cho 80% dung dòch cần cô đặc có nồng độ 31,5 -> 32
0
Be thì cho
cánh khuấy hạot động và cho mầm tinh thể vào ( mầm là mỳ chính tinh
thể sàng lấy ra ở mẻ trước, loại hạt nhỏ đều), lượng mầm tiếp vào khỏang
7% so tổng lượng mỳ chính đưa vào cô.
2.5.7.2. Ni mầm

Sau khi tiếp mầm số dòch còn lại ( 20%) pha loãng 12
0
be , gia nhiệt
đến 60
0
C rồi bổ sung liên tục vào nồi cô đặc sao cho lương bổ sung cân
bằng với lượng nước bay hơi. Lúc này mầm tinh thể lớn dần.
25