Tiểu luận ngộ độc thực phẩm

MỞ ĐẦU
Như chúng ta đã biết, thực phẩm nuôi sống con người, nhưng nó cũng có thể
chứa các thành phần có hại, mà các thành phần này có thể là chất hóa học có tính
độc, thậm chí số lượng của chúng rất nhỏ nhưng gây ảnh hưởng cho cơ thể rất lớn.
Những chất này có thể nhiễm vào thực phẩm một cách tình cờ trong thời gian chăn
nuôi, gieo trồng, chế biến nấu nướng và do sự tương tác của một số thành phần với
nhau trong thực phẩm khi bảo quản đã hình thành chất độc nhưng cũng có thể là
thành phần tự nhiên của thực phẩm. Vi sinh vật có thể nhiễm vào thực phẩm, từ
môi trường, hoặc từ các thực phẩm khác. Những chất độc trong thực phẩm này gây
nên bệnh lý cho con người, với các biểu hiện chủ yếu là nôn, tiêu chảy, đau bụng
và được gọi là ngộ độc thực phẩm [1].
Theo số liệu từ Cục an toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ Y tế, trong 5 năm (2001
- 2005) cả nước xảy ra gần 1.000 vụ với hơn 23.000 người bị ngộ độc thực phẩm,
trong đó có hơn 260 người chết. Năm 2005, xảy ra 150 vụ với hơn 4.300 người bị
ngộ độc thực phẩm, làm chết hơn 50 người, tỷ lệ tử vong 2005 được xác nhận là
tăng 90% so với năm. Mới đây, Cục Thú y Hà Nội và TP.HCM đã khảo sát thực
phẩm động vật trên 2 địa bàn và phát hiện mẫu bị ô nhiễm vi sinh vật ở Hà Nội là
81% và TP HCM là 32%. Việt Nam nếu ước tính như vậy, nhà nước sẽ phải chi
phí khoảng hàng trăm tỷ đồng cho công tác cứu chữa ngộ độc thức ăn. Ngày 7-8-
2003, Chủ tịch nước Trần Đức Lương ký Lệnh công bố Pháp lệnh Vệ sinh an toàn
thực phẩm, đã được Quốc hội thông qua [21].
Thức ǎn gây ngộ độc thường là thức ǎn có nguồn gốc động vật như thịt gia
súc gia cầm. Theo các thống kê dịch tễ học trên thế giới thì các thực phẩm nhiễm
khuẩn thường là: Thịt và các chế phẩm thịt (thịt nghiền, pate, dồi ): 40-48%; Sữa
bò, bánh kem: 2-8%; Cá: 6-8%; Trứng và bột trứng: 24-35%; Bánh kẹo: 16-20%
1
Thức ǎn thực vật ít khi là nguyên nhân gây ngộ độc thức ǎn. Thực phẩm gây ngộ
độc thức ǎn thường có độ ẩm cao, pH không axít, đặc biệt là thức ǎn đã nấu chín
dùng làm thức ǎn nguội như món đông, patê, xúc xích, dồi tiết [9].
Việc sử dụng thực phẩm không an toàn có thể gây ngộ độc thực phẩm và các
bệnh truyền qua thực phẩm, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của người sử dụng, cũng

như có tác động xấu đến đời sống kinh tế - xã hội, an ninh an toàn xã hội và hội
nhập quốc tế. Ở nước ta, nguyên nhân của các vụ ngộ độc thực phẩm chủ yếu là do
các vi sinh vật gây nhiễm. Nước ta phần lớn làm nông nghiệp, có nhiều cơ sở sản
xuất nhỏ lẻ, mà ở những nơi ấy việc chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh,
người sản xuất chưa có ý thức về VSATTP. Bởi vậy, vấn đề an toàn vệ sinh thực
phẩm đang là vấn đề bức thiết ở nước ta. Với những lý do trên chúng tôi tiến hành
thực hiện tiểu luận tìm hiểu về “Vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm và các biện
pháp phòng tránh ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật” với mục đích:
1. Tìm hiểu về ngộ độc thực phẩm – nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.
2. Tìm hiểu về các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm.
3. Tìm hiểu thực trạng ngộ độc thực phẩm ở nước ta hiện nay.
4. Đề xuất một số biện pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm cho người tiêu
dùng.
2
CHƯƠNG 1: NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM VÀ VI SINH VẬT GÂY
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
1.1. Ngộ độc thực phẩm
1.1.1. Khái niệm
Theo tiêu chuẩn thực phẩm Quốc tế (Codex) thì "thực phẩm là tất cả các
chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người bao gồm đồ ăn, uống,
nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực
phẩm, nhưng không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ được dùng như dược
phẩm" [22].
Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) hay còn gọi là trúng độc thức ăn là do ăn phải
những thức ăn có chứa chất độc, thường xảy ra một cách đột ngột hàng loạt (nhưng
không phải là các bệnh dịch do nhiễm khuẩn). Người bị ngộ độc thực phẩm có
những triệu chứng của một bệnh cấp tính, biểu hiện bằng nôn mửa, ỉa chảy (riêng
nhiễm độc tố của vi khuẩn độc thịt lại bị táo bón) và các triệu chứng khác đặc hiệu
cho mỗi loại độc tố [5].
Theo các nghiên cứu mới đây chỉ ra rằng thực phẩm có thể gây ngộ độc cấp

tính và ngộ độc mãn tính. Ngộ độc cấp tính xảy ra liền sau khi ăn, cụ thể là những
vụ ngộ độc tập thể. Còn ngộ độc mãn tính là tác hại về lâu dài khi dùng thường
xuyên thực phẩm không an toàn, các chất độc hại tích tụ lâu ngày trong cơ thể gây
tác hại lên chức năng thần kinh, tiết niệu, sinh dục, tiêu hóa Mặc dù trước nay
chưa có thống kê về mặt xã hội đối với tác hại của thực phẩm về ngộ độc mãn tính
trên con người, tuy nhiên, tình trạng bệnh ung thư ngày càng gia tăng. Trước đây,
ung thư thường xảy ra ở tuổi từ 50, nhưng hiện nay bệnh xuất hiện rất nhiều ở
người trẻ, mà chế độ dinh dưỡng là một trong những yếu tố gây bệnh [16], [19].
3
1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
NĐTP do các nguyên nhân [5]:
 Ngộ độc do nguồn gốc vi sinh vật (VSV) nhiễm vào thực phẩm.
 Ngộ độc do thức ăn hư hỏng, ôi thiu (cũng có liên quan tới vi sinh
vật).
 Ngộ độc do thức ăn bản thân có chất độc.
 Ngộ độc do hóa chất bổ sung hoặc nhiễm vào thức ăn.
Bảng 1: Nhóm nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm (%)
(Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Bộ Y tế, 2005) [13]
Nguyên nhân gây ngộ
độc thực phẩm
1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Vi sinh vật 48,3 32,8 38,4 42,2 49,2 55,8 51,4
Hóa chất 11 17,4 16,7 25,2 19,3 13,2 08,3
Thực phẩm có độc 06,4 24,9 31,8 25,2 21,4 22,8 27,1
Không rõ nguyên nhân 34,3 24,9 13,1 07,4 10,1 08,2 13,2
Trong các nguyên nhân trên thì nguyên nhân thứ nhất (do nhiễm vi sinh vật)
thường chiếm tỷ lệ tương đối cao, nhưng tỷ lệ tử vong lại thấp, ngược lại, nhiễm
độc do các nguyên nhân khác có tỷ lệ thấp nhưng nguy cơ tử vọng lại cao.
1.2. Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật
1.2.1. Cơ chế gây ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật

4
Vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm thông qua các độc tố của chúng. Độc tố
do vi sinh vật sinh ra có hai loại: nội độc tố và ngoại độc tố. Ngoại độc tố
(exotoxin) là chất độc do vi sinh vật sinh ra trong tế bào rồi tiết ra ngoài tế bào. Các
ngoại độc tố có tính độc cao đối với cơ thể động vật. Nội độc tố (endotoxin) là độc
tố được tạo thành liên kết với các thành phần của tế bào vi sinh vật, chỉ giải phóng
ra ngoài khi tế bào chết và bị phân hủy. Nội độc
tố có tính độc yếu hơn ngoại độc tố, nhưng lại
bền với nhiệt, ở nhiệt độ sôi của nước không bị
mất hoạt tính.
Căn cứ vào sự có mặt của độc tố trong
thức ăn, người ta chia ngộ độc thực phẩm làm 2
dạng:
Vi khuẩn tả tiết độc tố trong ruột

 Ngộ độc do ăn phải thức ăn có độc tố của vi sinh vật mà không cần có
mặt các tế bào sống của chúng (ngoại độc tố). Ngộ độc thức ăn dạng
này là ngộ độc do độc tố vi sinh vật điển hình, thường là ăn phải một
lượng lớn ngoại độc tố có trong thức ăn.
 Ngộ độc do ăn phải một lượng lớn vi sinh vật chủ yếu là vi sinh vật có
trong thức ăn. Những vi sinh vật này có khả năng sinh nội độc tố khi
vào trong cơ thể chúng tiếp tục sinh trưởng và phát triển. Những vi
sinh vật này bị chết, sinh khối của chúng bị tự phân và giải phóng độc
tố gây ngộ độc. Ngộ độc theo dạng này gọi là ngộ độc thức ăn có điều
kiện hay là ngộ độc thực phẩm nhiễm khuẩn - độc tố
(toxincoinfection).
Nguồn gây ngộ độc thức ăn từ vi sinh vật chủ yếu là từ vi khuẩn, khác với
các mầm bệnh nhiễm khuẩn là chúng có khả năng sống và phát triển mạnh trong
5
thực phẩm. Khi đó thực phẩm không thấy thay đổi về các tính chất cảm quan rõ

rệt. Trong quá trình sống ở thực phẩm vi sinh vật sinh ra độc tố (toxin). Ăn phải
thức ăn này độc tố sẽ qua thành dạ dày và màng ruột vào máu gây ngộ độc. Có một
số trường hợp vi sinh vật vào cơ thể sẽ phát triển tăng thêm và làm cho bệnh tình
trầm trọng hơn [4], [5].
1.2.2. Nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm
- Do bản thân thực phẩm (gia cầm, gia súc đã bị bệnh trước khi giết mổ).
Thịt của những con vật ốm yếu, mang bệnh sẽ có những vi khuẩn mang bệnh.
- Do những yếu tố thuận lợi làm ô nhiễm thực phẩm như:
+ Môi trường bị ô nhiễm VSV từ đất, nước, không khí và các dụng cụ
không sạch ô nhiễm vào thực phẩm, thực phẩm bị hỏng, ôi thiu, ô nhiễm chéo vào
thực phẩm.
+ Do tiếp xúc của chuột, ruồi, gián, hoặc người tiếp xúc với thực phẩm bị
nhiễm khuẩn.
+ Qúa trình chế biến, giết mổ hoặc sơ chế không đảm bảo vệ sinh sản phẩm
sẽ bị nhiễm VSV.
+ Do nấu nướng và đun lại thức ăn chưa đạt yêu cầu làm cho vi khuẩn vẫn
tồn tại trong thực phẩm hoặc bảo quản không đủ lạnh hoặc không đủ nóng làm cho
vi khuẩn vẫn phát triển được [5], [25].
1.3. Các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm
Các tác nhân gây bệnh là vi sinh vật bao gồm:
6
- Các tác nhân gây bệnh là vi khuẩn thường gặp bao gồm: Salmonella,
Campylobacter, Proteus, Escherichia coli, vibri cholerae, Vibrio
parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica, Listeria, Brucella, Clostridium
botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus cereus
- Các virus: Hepatitis A, Hepatitis E, nhóm virus Norwalk, Rotavirus,
Poliovirus.
- Các loài vi nấm: Aspergillus flavus, Fusarium
- Các ký sinh trùng và động vật nguyên sinh: Entamoeba histolytica, giun,
sán, đơn bào

1.3.1. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn
Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi, thực
phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và
ngay ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt là ở
bàn tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu.
Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không
khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn
chỉ cần một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc
thực phẩm [3].
1.3.1.1. Ngộ độc thức ăn do độc tố của vi khuẩn
Trong những bệnh ngộ độc thức ăn nguy hiểm nhất là ngộ độc do độc tố của
vi khuẩn là độc thịt, rồi đến của tụ cầu khuẩn.
 Ngộ độc do độc tố của vi khuẩn độc
thịt (botulizm)
7
Vi khuẩn độc thịt có tên là Clostridium botulinum. Vi khuẩn này ở thịt sinh
độc tố botulin (có nghĩa là giò chả), vì vậy vi khuẩn này được gọi là vi khuẩn độc
thịt. Ngộ độc do độc tố của vi khuẩn độc thịt cực kỳ nguy hiểm. Vi khuẩn này sinh
độc tố có độc lực mạnh hơn 7 lần so với độc lực của vi khuẩn uốn ván. Loại độc tố
này không bị các enzim tiêu hóa và môi trường axit dạ dày phá hủy. Triệu chứng
ngộ độc rất nặng và có tỷ lệ tử vong cao.
Là trực khuẩn hình que và sinh bào tử lớn hơn đường kính của tế bào, hình
dáng tương tự cái vợt tenis. Clostridium botulinum sống kỵ khí rất nghiêm ngặt,
sinh trưởng mạnh ở khoảng 20 – 37
0
C, ở dưới 15
0
C nó vẫn phát triển nhưng ít tạo
thành độc tố, lên men được một số đường và tạo axit, sinh hơi. Clostridium
botulinum chịu lạnh tốt, nhạy cảm với môi trường axit, với pH dưới 4,5 sẽ không

phát triển được. Các tế bào sinh dưỡng của Clostridium botulinum bị chết ở 80
0
C
sau 30 phút, nhưng bào tử lại rất bền ở nhiệt độ cao: 100
0
C bào tử chết sau 6 giờ, ở
105
0
C chết sau 2 giờ và ở 120
0
C chết sau 20 phút. Ở điều kiện lạnh bào tử giữ
nguyên được khả năng nảy mầm trong nhiều tháng.
Clostridium botulinum phổ biến rộng rãi ở trong đất, trong bùn ao hồ, trong
phân chuồng, trong ruột cá và các động vật máu nóng, trong thịt và trên hoa quả.
Ngoài ra vi khuẩn này còn thấy ở nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm. Do tính kỵ
khí nghiêm ngặt nên trực khuẩn độc thịt chỉ sinh trưởng ở bên trong các xúc thịt
lớn, bên trong đồ hộp thịt, cá và xúc xích, lạp xường và trong các đồ hộp khác đã
đóng kín. Trong đồ hộp chúng phát triển sinh hơi (CO
2
và H
2
) làm cho đồ hộp bị
phồng.
Clostridium botulinum có 6 tip huyết thanh A, B, C, D, E và F. Trong đó có
3 típ gây ngộ độc là A, B, E (độc nhất là típ A rồi đến típ B). Khi vi khuẩn rơi vào
thực phẩm tạo điều kiện ký khí sẽ phát triển và sinh độc tố. Khi ăn phải thức ăn có
8
độc tố thịt (hoặc có thể là cá hoặc rau quả giàu protein) sẽ bị ngộ độc. Thời gian
phát bệnh sau khi ăn là vài giờ đến vài ngày tùy thuộc vào lượng độc tố ăn phải
nhiều hay ít. Độc tố này chủ yếu làm tác động đến hệ thần kinh não bộ, ngoài ra hệ

tiêu hóa, hệ tuần hoàn và hô hấp cũng bị tê liệt, dẫn đến tử vong. Tỷ lệ tử vong do
nhiễm botulin thường rất cao (khoảng 60% – 70%) [5].
 Ngộ độc do độc tố của tụ cầu khuẩn (Staphylococcus)
Có thể nói tụ
cầu khuẩn là một trong những vi khuẩn nổi tiếng nhất: được các nhà khoa học nổi
tiếng quan tâm nghiên cứu, tỉ lệ gây bệnh rất cao, có khả năng gây nhiều bệnh nặng
cũng như đề kháng kháng sinh rất mạnh. Tụ cầu khuẩn (tiếng Anh: Staphylococcus
có nguồn từ tiếng Hy lạp Staphyle nghĩa là chùm nho) là các cầu khuẩn Gram
dương không tạo thành bào tử có đường kính khoảng 1 µm, không di động và sắp
xếp theo mọi hướng và thường tạo thành cụm (tụ) trông giống như chùm nho.
Staphylococcus có khă năng chịu được khô hạn và sinh sắc tố trên môi trường nuôi
cấy. Nhiệt độ tối thích cho sinh trưởng của chúng là 37
0
C, độc tố tạo thành ở trên
4
0
C. Tụ cầu khuẩn chịu được nhiệt độ tới 70
0
C, ở 80 – 85
0
C chết sau 20 - 25 phút.
Chúng là các thể hiếu khí tùy tiện, có thể phát triển được cả trong điều kiện hiếu
khí và cả trong kỵ khí. Môi trường thích hợp cho chúng phát triển là đủ cả độ ấm
và pH ở vùng trung tính, axit hoặc kiềm nhẹ, ở pH dưới 4 phát triển bị ngừng. Tụ
cầu khuẩn chịu được trong dung dịch muối tới 12% và đường tới 50%. Do vậy
9
chúng có thể tồn tại trong một số bánh kem có nồng độ đường cao, trong pho mát
mặn, trong kem sữa, trong các món ăn đã chế biến từ thịt cá [6].
Tụ cầu khuẩn có ở rải rác khắp nơi trong tự nhiên: không khí, đất, nước, trên
da, trong họng và chỉ gây ngộ độc khi hình thành độc tố ruột (Enterotoxin). Tụ

cầu khuẩn phát triển trên thực phẩm sẽ sinh ra ngoại độc tố ruột (enterotoxin). Độc
tố ruột bền với nhiệt, chịu được ở môi trường axit với pH = 5 và cồn. Ở nhiệt độ
thấp chất này vẫn giữ được nhiệt độ sau 2 tháng. Để phá hủy hoàn toàn ngoại độc
tố do tụ cầu vàng sinh ta phải đun sôi thực phẩm liền trong 2 giờ hoặc hấp ở áp lực
hơi nước 120
0
C trong 30 phút. Độc tố ruột sinh ra trên các cơ chất khác nhau là
không giống nhau về thời gian và số lượng tạo thành. Ở điều kiện bình thường
trong các sản phẩm thực phẩm tụ cầu khuẩn phát triển và tạo thành độc tố khá
nhanh.
Thực phẩm nhiễm tụ cầu khuẩn thường khó nhận biết bằng cảm quan. Điều
này rất nguy hiểm vời người tiêu dùng. Cũng cần chú ý rằng ngộ độc thức ăn do tụ
cầu không phải là một nhiễm trùng, mà là một nhiễm độc do ngoại độc tố đơn
thuần giống như ngộ độc botulizm. Con người rất nhạy cảm với độc tố của tụ cầu
vàng, có tới 90% số người ăn thức ăn nhiễm khuẩn bị ngộ độc. Bệnh xảy ra có khi
lẻ tẻ, có khi cả một tập thể cùng bị một như một vụ dịch đã thông báo có trên 1000
học sinh đã cùng bị do ăn sữa bột. Người bệnh lợm giọng, bụng đau quặn, nôn mửa
dữ dội, ỉa chảy, mệt mỏi rã rời, co giật, huyết áp hạ nhưng ít khi dẫn đến tử vong
[7].
 Ngộ độc do độc tố của Bacillus cereus

10
Vi khuẩn Bacillus cereus là vi khuẩn hình que, Gram dương, sinh bào tử và
chuyển động yếu, có nhiều trong đất và hiếu khí. Vi khuẩn sống ở đất, bụi, trong
các hạt ngũ cốc và gia vị, trong rau quả và trong các sản phẩm thực phẩm hàng
ngày. Nhiệt độ tối thích cho sinh trưởng là 37
0
C, tối thiểu 3 – 5
0
C, phát triển tốt

nhất ở môi trường trung tính hoặc kiềm nhẹ. Bào tử chịu được ở nhiệt độ cao. Đôi
khi vẫn thấy có bào tử ở những đồ hộp thực phẩm và sữa đã hấp thanh trùng.
Vi khuẩn Bacillus cereus không đòi hỏi các điều kiện dinh dưỡng đặc biệt,
do vậy chúng dễ phát triển ở đa số thực phẩm. Nếu 1 g thực phẩm có trên 100 ngàn
tế bào trực khuẩn này thì thực phẩm sẽ là nguy hiểm. Vi khuẩn phát triển trên thực
phẩm sinh độc tố và gây ngộ độc. Người bị ngộ độc có biểu hiện nôn mửa, ỉa chảy,
suy nhược toàn thân [20].
Các thực phẩm hay bị nhiễm Bacillus cereus như ngũ cốc, rau quả khô,
khoai tây, sữa, bánh có kem. Gạo, gia vị và các thực phẩm đã chế biến như các sản
phẩm thịt nướng, thịt khô, xúp, lòng đỏ trứng khô, xôi, cơm bị nhiễm vi khuẩn ở
nhiệt độ môi trường sẽ sinh độc tố hoặc trong quá trình chế biến mất vệ sinh [10].
1.3.1.2. Ngộ độc do nhiễm khuẩn độc tố (Toxininfection)
NĐTP loại này chỉ xảy ra với điều kiện là ăn phải thức ăn với số lượng vi
khuẩn sống khá lớn. Vì vậy ngộ độc kiểu này được gọi là ngộ độc do nhiễm khuẩn
– độc tố hay là ngộ độc thức ăn có điều kiện. Loại ngộ độc này phần lớn là do vi
sinh vật tự nhiên có trong thực phẩm. Các vi khuẩn mầm bệnh có thể phát triển
được ở thực phẩm và cả ở trong cơ thể người.
Nhiễm khuẩn – độc tố có thời gian ủ bệnh ngắn (khoảng vài giờ). Thông
thường phát bện sau khi ăn phải món ăn nhiễm khuẩn với số lượng lớn (từ 10
5
–
10
6
tế bào/1 g thức ăn). Khi ở trong cơ thể chúng phát triển làm tổn hại đến cơ
quan trong cơ thể, có thể gây sốt và khi chúng bị chết tế bào bị phân hủy, nội độc
11
tố giải phóng ra ngoài gây ngộ độc như kiểu ngộ độc đường tiêu hóa nói chung.
Hiện nay, có rất nhiều bệnh ngộ độc do nhiễm khuẩn - độc tố, nhưng phổ
biến nhất là nhiễm nhóm Salmonella, ngoài ra còn có: Proteus, vi khuẩn đường
ruột nhóm coliform, Clostridium perfringens [5].

 Bệnh nhiễm khuẩn độc tố do Salmonella

Ngộ độc do Salmonella đã biết được từ rất lâu, lần đầu tiên cách đây hơn
100 năm, một người chết do bị ăn phải thịt bị nhiễm khuẩn. Ngộ độc gây ra bởi
Salmonella được gọi là bênh salmonelloz. Có trên 2000 loại Salmonella khác nhau,
trong đó có khoảng 1/10 loại gây nên ngộ độc thực phẩm hàng năm. Tuy nhiên,
trong những năm gần đây các vụ ngộ độc gây nên dịch thường do loại Salmonella
enteritidis và Salmonella typhi.
Salmonella là trực khuẩn Gram âm, hiếu khí hoặc kỵ khí tủy tiện, không
sinh bào tử, dễ mọc trên các môi trường thông thường. Nhiệt độ phát triển từ 5 –
47
0
C, thích hợp nhất là từ 35 – 37
0
C. pH có thể phát triển được là từ 4,5 – 9,0,
thích hợp nhất ở pH = 6,5 – 7,5. Khi pH dưới 4 và trên 9 vi khuẩn có thể bị tiêu
diệt. Khả nǎng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở 50
o
C trong 1 giờ, ở 70
o
C trong 15
phút và 100
o
C trong 5 phút [15]. Như vậy diệt khuẩn thực phẩm bằng phương pháp
Pasteur có tác dụng tốt. Các cách chế biến thức ǎn thông thường như sào nấu, luộc
rán có thể diệt khuẩn tốt hoặc cách làm chua như dầm giấm cũng là món ǎn tốt
[13].
12
Ở nồng độ muối 6 - 8% vi khuẩn phát triển chậm và ở nồng độ muối là 8-
19% sự phát triển của vi khuẩn bị ngừng lại. Tuy vậy với vi khuẩn gây ngộ độc

thức ǎn chỉ bị chết khi ướp muối với nồng độ bão hòa trong một thời gian dài.
Khả nǎng gây ngộ độc thức ǎn của Salmonella cần có hai điều kiện:
- Thức ǎn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả nǎng gây ngộ độc
của Salmonella yếu.
- Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn. Vấn đề này phụ
thuộc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người. Điều này giải thích hiện tượng
nhiều người cùng ǎn một loại thức ǎn như nhau nhưng có người bị ngộ độc có
người không bị, có người bị nhẹ, có người bị nặng Thông thường thì nhưng
người già, người yếu và trẻ em nhỏ bao giờ cũng bị nặng hơn.
Vi khuẩn Salmonella có thể sinh trưởng ở thực phẩm, nhưng không sinh độc
tố ở đây. Chỉ khi chúng theo thức ăn vào trong ruột hoặc vào máu mới sinh độc tố.
Chúng gây viêm mạc ruột. Tế bào của chúng bị chết, bị tự phân và độc tố được giải
phóng. Độc tố có tác dụng dung giải mau, gâu tác động lên hệ thần kinh của huyết
quản, giảm độ căng của huyết quản gây ỉa chảy và làm giảm chức năng điều tiết
của cơ thể [1].
 Ngộ độc do nhóm Proteus
Vi khuẩn Proteus phân bố rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột người và động
vật. Chúng là các trực khuẩn nhỏ, không sinh bào tử, chuyển động. Nhiệt độ thích
hợp cho phát triển của chúng là 25 – 37
0
C. Vi khuẩn Proteus có hoạt tính proteaza
nhẹ. Ngộ độc thực phẩm do Proteus thường xảy ra khi ăn phải thức ăn sau khi đã
pha chế biến chín. Khi vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm chín, vi khuẩn không
13
làm phân hủy protein đến giai đoạn thối rữa ôi thiu, nên tính chất cảm quan vẫn
bình thường. Nhưng khi Proteus nhiễm vào thực phẩm sống thì làm trạng thái cảm
quan thay đổi ngay vì Proteus tham gia vào quá trình làm thay đổi protein, kết hợp
cùng với các vi khuẩn gây thối rữa khác [5].

Ngộ độc thực phẩm do Proteus chỉ xảy ra khi thức ăn có một lượng lớn vi

khuẩn này trong thực phẩm. Tuy nhiên, tỷ lệ ngộ độc do loại này cũng khá cao do
không đảm bảo các điều kiện vệ sinh trong khi chế biến thực phẩm, để thực phẩm
sau khi đã chế biến ở nhiệt độ cao và sử dụng các thực phẩm quá hạn [25].
 Ngộ độc do vi khuẩn đường ruột

Nhóm Coliform
Các vi sinh vật cư trú ở ruột già người và động vật thường được gọi là vi
khuẩn đường ruột. Chúng gồm có nhóm Coliform (đại diện E.coli), nhóm
Clostridium perfringens và nhóm cầu khuẩn (Entercoccus hoặc Streptococcus
faecalis). Hình dáng của các vi khuẩn này phần nhiều là hình que (trực khuẩn)
14
hoặc hình que ngắn (gần với hình cầu) và hình cầu. Các trực khuẩn này không sinh
bào tử, chuyển động, sống kỵ khí, sinh trưởng trên nhiều loại môi trường. Nhiệt độ
tối thích cho phát triển của chúng là 37
0
C [9]. Các loài vi khuẩn đường ruột có sức
chống chịu khá tốt với môi trường bên ngoài. ở trong nước, trong đất chúng có thể
sống được vài tháng. Vì vậy chúng dễ nhiễm vào thực phẩm.
Bình thường, trong cơ thể người, vi khuẩn đường ruột có vai trò tích cực: tạo
thành vitamin nhóm B, có tính đối kháng với các vi khuẩn gây bệnh. Tuy nhiên,
khi cơ thể yếu mệt, ốm bệnh có thì chúng lại trở thành gây bệnh cho người. Nhiều
trường hợp chúng phát triển trong thức ăn gây ngộ độc nhiễm khuẩn độc tố. Khi
người ăn phải thức ăn có số lượng vi khuẩn lớn sẽ bị ngộ độc. Nguyên nhân do vi
khuẩn tiếp tục phát triển trong cơ thể sinh độc tố, khi chết tế bào bị phân hủy, giải
phóng độc tố ra ngoài. Bệnh phát sau khoản 5 – 8 giờ kể từ khi ăn cá, thịt, xa lát,
sữa có nhiều trực khuẩn này. Người bị ngộ độc do vi khuẩn đường ruột có triệu
chứng nôn, mửa, ỉa chảy, sốt [24].
1.3.2. Ngộ độc thực phẩm do vi nấm
Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các lô ngũ cốc,
quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta. Nấm mốc

nhiễm vào lương thực – thực phẩm, gặp điều kiện thuận lợi như độ ẩm, nhiệt độ
thích hợp sẽ phát triển và có thể sinh độc tố. Mỗi loài nấm mốc có thể sinh ra một
loại hoặc nhiều loại độc tố, nhưng cũng có khi nhiều loài mốc sinh ra một loại độc
tố. Độc tố do nấm mốc sinh ra rất đa dạng và phức tạp về cấu trúc cũng như về cơ
chế bệnh lý. Aflatoxin là độc tố vi nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus
Flavus và Aspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể
gây ung thư gan.
15
Ngoài ra có trường hợp ngộ độc do ăn phải
độc tố của nấm Fusarium. Nấm này nhiễm vào hạt
và bột dễ phát triển và sinh độc tố. Chất độc này bền
với nhiệt, khi nấu không bị phá hủy. Triệu chứng
ngộ độc là phù thũng, đau xé ở thực quản và ở
miệng. Ngộ độc do độc tố nấm mốc ít khi dẫn đến tử
vong nhưng độc tố tích tụ trong cơ thể lâu dài sẽ gây
bệnh nguy hiểm [6].
1.3.3. Ngộ độc thực phẩm do virus
Những virus sống trong đường tiêu hóa của người (virus entersiques
humains) được thải ra ngoài theo phân và nhiễm vào thực phẩm, từ đó lây nhiễm
vào đường tiêu hóa của người khác. Thực phẩm làm trung gian đem virus vào cơ
thể. Những virus này được gọi là virus thực phẩm.
Có ba nhóm virus thực phẩm, bao gồm: virus gây rối loạn tiêu hóa (thường
gặp Rotavirus và Norovirus), virus thực phẩm gây viêm gan (đại diện virus
Hepatis virut A), và virus thực phẩm gây những bệnh khác [10].
Virus chỉ phát triển trong cơ thể và thuốc kháng sinh không có tác dụng diệt
virus.

16
Virus có thể chịu được rất dễ dàng những điều kiện khắc nghiệt của các
phương pháp đông lạnh và trữ lạnh, là những kỹ thuật thường hay được áp dụng để

làm chậm lại sự phát triển của vi khuẩn. Virus chỉ có khả năng chịu đựng được một
số chất sát trùng thông thường cũng như độ pH axit của môi trường. Chỉ cần từ 10
– 100 virus là có thể gây thành bệnh được rồi. Bởi vậy, hiện nay tỷ lệ người bị ngộ
độc do virus đang ngày càng tăng [16].
Các thực phẩm thường bị nhiễm virus như: sò hến sống trong nước, sữa,
bánh trái, các loại trái cây nhỏ như dâu tây Đa số các trường hợp ngộ độc thực
phẩm do virus đều bắt nguồn từ con người mà ra. Vì vậy, cần phải chú trọng đến
khâu vệ sinh cá nhân của người làm việc cũng như khung cảnh chung nơi sản
xuất [18].
1.3.4. Ngộ độc thực phẩm do ký sinh trùng
Trong một số trường hợp ký sinh trùng đơn bào có thể xâm nhập vào thực
phẩm và gây ngộ độc. Chúng là các sinh vật sống mà cơ thể chỉ gồm một tế bào
như: Amip, Entamobela hystolytica, Biểu hiện ngộ độc xuất hiện khoảng 4 giờ
sau khi ăn thức ăn hay nước uống có nhiễm ký sinh trùng [11].
Nhiễm ký sinh trùng ở thực phẩm nguy hiểm nhất là nhiễm các nang sán,
trong đó có sán lá gan, sán lá phổi. Ăn thức ăn chưa chín kỹ có thể bị nhiemx giun
sán vào cơ thể, vì các loài trứng giun sán vẫn có thể sống trong các thực phẩm đun
nấu, đặc biệt là ăn sống rau quả không rửa kỹ, thịt tái, cá sông [23].
1.3.5. Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị hư hỏng do nhiễm vi sinh vật
Thức ăn là nguồn cung cấp dinh dưỡng cho cơ thể. Nhưng nếu thức ăn bị
biến đổi thành những chất khác, không mang lại lợi ích cho cơ thể về năng lượng
17
và tạo tế bào, ngược lại tạo ra các chất độc hại cho cơ thể, dẫn đến xuất hiện những
triệu chứng và dấu hiệu của ngộ độc sau khi ăn, uống những thức ăn đó được gọi là
ngộ độc thực phẩm do thức ăn biến chất.
Thực phẩm để lâu sẽ dần bị hư hỏng. Nguyên nhân gây hư hỏng là do:
- Tự thân của thực phẩm do trong các tế bào, tổ chức của các thực phẩm này
đều có các enzim. Vì vậy, trong thời gian cất giữ thực phẩm nói chung – các enzim
này hoạt động làm cho các nguồn dinh dưỡng có trong đó bị thủy phân thành các
chất đơn giản có mùi và gây độc

- Thực phẩm, thức ăn bị nhiễm các vi sinh vật. Chính hoạt động của các vi
sinh vật này đã tiết các enzym phân giải các chất dinh dưỡng tạo thành những chất
chuyển hóa trung gian gây độc.
- Do tác động của môi trường như: nhiệt độ, ánh sáng, oxy, bụi môi trường
cũng làm cho thực phẩm bị biến chất.
Sự hư hỏng thức ăn gắn liền với quá trình phân hủy các hợp chất protein và
lipit có trong thức ăn. Quá trình này gọi là sự thối rữa và hư hỏng thức ăn. Kết quả
làm cho thực phẩm có mùi khó chịu, ôi thiu khó ăn, giảm giá trị dinh dưỡng và có
thể gây ngộ độc
Trong các sản phẩm thịt cá biển, tôm tép, sò hến có chứa nhiều histamin là
chất gây dị ứng mạnh. Có nhiều trường hợp người ăn các món ăn thủy sản này gây
ngộ độc hàng loạt.
Gần đây theo một báo cáo của Trung tâm An toàn Thực phẩm và Dinh
dưỡng Hoa Kỳ (FDA), đã từng xảy ra một vụ ngộ độc thực phẩm tại hai trường
mẫu giáo ở bang Virginia do ăn cơm rang thịt gà chế biến từ cơm nguội để từ hôm
18
trước. Thủ phạm của vấn đề này là một loại vi khuẩn có tên là Bacillus cereus. Vi
khuẩn Bacillus cereus có sẵn trong gạo do bị nhiễm từ đất. Quá trình nấu gạo thành
cơm không tiêu diệt được vì khuẩn này vì nó đã hình thành bào tử tự vệ. Cơm để
nguội chính là điều kiện tốt để bào tử của chúng hoạt động trở lại và sản sinh ra
một số độc tố. Vì vậy chúng ta không nên ăn cơm đã để nguội trong một thời gian
dài
Bảng 2: TÓM TẮT MỘT SỐ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THƯỜNG GẶP
DO VI SINH VẬT
NGUYÊN
NHÂN
THỰC PHẨM TRIỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC
Salmonella Trứng, thịt gia cầm nấu chưa
chín.
Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nôn.

Campylobater Sữa tươi, nước chưa khử trùng
hoặc đun sôi, thịt gia cầm nấu
chưa chín.
Buồn nôn, đau bụng, tiêu
chảy, phân có máu.
V. cholerae
(phẩy khuẩn tả)
Sử dụng nguồn nước ô nhiễm
để làm kem, đá hoặc tưới rửa
rau quả. Nấu chưa chín hoặc ăn
sống cá, nhuyễn thể sống ở
nguồn nước bị ô nhiễm.
Tiêu chảy phân lỏng nhiều
nước kèm theo nôn và đau
bụng.
Clostridium
botulinum(vikh
uẩn kị khí)
Thực phẩm đóng hộp bị ô
nhiễm trong quá trình chế biến:
cá, thịt, các loại rau.
Giảm trương lực cơ, đặc biệt
là ở mắt (nhìn mờ) và ở phổi
(gây khó thở).
Escherichia
Coli
Thịt, cá, rau, sữa tưới, nước bị ô
nhiễm phân người.
Tiêu chảy, có loại gây triệu
chứng giống hội chứng lỵ

hoặc phân có máu, bệnh tả.
Staphylococcus
aureus (tụ cầu)
Sản phẩm từ sữa, thịt gia cầm
nấu chưa chín. Nhiễm trùng từ
Buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau
bụng, không sốt, mất nước
19
mũi, tay và da lây sang thức ăn
chín.
nặng.
Shigella (lỵ) Sữa và thực phẩm bị ẩm ướt,
nhiễm phân.
Tiêu chảy, phân có máu, sốt
trong những trường hợp nặng.
Bacillus cereus Ngũ cốc, rau, sữa, thịt quay
hoặc rán.
Đau bụng, tiêu chảy, buồn
nôn.
Độc tố vi nấm
(Aflatoxin)
Đậu, lạc, vừng, hạt hướng
dương và các loại ngũ cốc.
Gây rối loạn chức năng gan
có thể dẫn đến ung thư.

Ngộ độc nấm

Nấm độc màu vàng sáp
(Gyromitra)
Ngộ độc xảy ra 8-10 giờ sau
khi ăn nấm. Đau bụng, nôn,
sau đó xuất hiện vàng da và
có thể dẫn đến tử vong.
Nấm độc màu nhạt (Amanita
phalloides)
Xảy ra 9-11 giờ sau khi ăn,
gây rối loạn dạ dày, ruột kèm
theo đau bụng, vô niệu, gan
to, hôn mê, có thể dẫn đến tử
vong.
Nấm đỏ (Amanita muscaria) Xảy ra sau 1-6 giờ sau khi ăn,
gây toát mồ hôi, chảy dãi, nôn
mửa, tiêu chảy, co đồng tử,
trường hợp nặng có thể hôn
mê, co giật.

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM
20
Có thể nói vấn đề ngộ độc thực phẩm trong nước ta đang ở mức báo động,
khi tình trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm và việc sử dụng hóa chất, phụ gia
phẩm màu tiếp tục tràn lan khiến những vụ ngộ độc xảy ra gần như liên tục.
Lên tiếng tại một cuộc hội thảo mới đây với chủ đề “An tòan thực phẩm –
thực trạng và giải pháp”, PGS.TS Trần Đáng - Cục trưởng Cục Vệ sinh An tòan
Thực phẩm Việt Nam cho biết: “Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đang là
vấn đề vấn đề nóng, xảy ra không chỉ ở những xứ kém phát triển mà ngay cả tại

các nước phát triển vẫn thường xuyên xảy ra tình trạng ngộ độc thực phẩm” [21].
Chẳng hạn như tại Mỹ, mỗi năm bình quân có 5 ngàn người tử vong vì ngộ
độc thực phẩm. Còn tại Nhật Bản, bình quân cứ 100 ngàn dân thì có 40 người bị
ngộ độc thực phẩm. Ở Việt Nam, theo số liệu thống kê của các cơ quan chức năng,
từ năm 1999 - 2002 cả nước có gần 20.000 người bị NĐTP; gần 300 người trong
số này tử vong. Trong số đó, tình trạng ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật là nghiêm
trọng nhất [22].
Theo cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) cho biết: Chỉ tính riêng 7
tháng đầu năm 2008 cả nước xảy ra 106 vụ ngộ độc thực phẩm đã làm cho tổng số
người ngộ độc là 4.718 ngưởi, trong đó hơn 3.670 người phải nhập viện điều trị và
43 người tử vong. Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cũng cho biết, các vụ ngộ độc
chủ yếu xảy ra trong gia đình với hơn 55% số vụ, tiếp đó là bếp ăn tập thể và các
đám cưới, giỗ, đặc biệt ngộ độc do thức ăn đường phố lại chiếm thấp nhất, chỉ có
6,6% số vụ. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm được xác định là do vi sinh vật
(chiếm 60%), còn lại là do thực phẩm có độc hay do hóa chất [12].
Việc chế biến thực phẩm không bảo đảm vệ sinh, người sản xuất chưa ý thức
về về sinh an tòan thực phẩm, tình trạng sử dụng chất tăng trưởng trong chăn nuôi,
21
phụ gia thực phẩm không rõ nguồn gốc tràn vào trong nước qua đường biên giới…
là nguyên nhân chính khiến những vụ ngộ độc thực phẩm liên tục xảy ra tới mức
báo động.
Vấn đề nan giải ở nước ta hiện nay là chúng ta không kiểm soát được các
bếp ăn tập thể, bếp ăn ở khu công nghiệp; việc nuôi trồng, chăn nuôi gia súc gia
cầm, sản xuất, chế biến thực phẩm chưa bảo đảm an toàn; tình trạng thực phẩm
không đảm bảo chất lượng, cũng như hóa chất, phụ gia thực phẩm không rõ nguồn
gốc tràn vào trong nước qua đường biên giới là rất nguy hiểm; tình trạng sử dụng
các hóa chất để giữ thực phẩm tươi lâu; việc sử dụng các chất tăng trưởng trong
chăn nuôi khá phổ biến
Nguyên nhân của những bất cập trong công tác quản lý về VSATTP lâu nay
là do trong nước không có bộ máy chuyên nghiệp, không có lực lượng thanh tra

chuyên về thực phẩm, mà Thanh tra y tế phải kiêm nhiệm. Do vậy, nhà nước cần
thành lập một lực lượng thanh tra chuyên về thực phẩm. Đồng thời cũng cần thiết
ban hành các luật VSATTP một cách cụ thể và chi tiết để người dân thực hiện. Bên
cạnh đó, cần tuyên truyền để nâng cao ý thức VSATTP của hai đối tượng là người
tiêu dùng và nhà sản xuất, kinh doanh thực phẩm; xây dựng hệ thống giám sát ngộ
độc thực phẩm; đầu tư, nâng cấp các labo xét nghiệm, kiểm nghiệm; phải tiến tới
chỉ tiêu 100% rau, thịt, thực phẩm bày bán trên thị trường sạch, an toàn
Ngày 11/7/2008 vừa qua, xét báo cáo của Bộ Y tế về kết quả thực hiện
"Tháng hành động vì chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2008", Thủ tướng
chính phủ đã yêu cầu Bộ Y tế, UBND các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương
phối hợp với các cơ quan liên quan, tập trung triển khai các biện pháp nhằm ngăn
chặn tình trạng ngộ độc thực phẩm tập thể một cách hiệu quả. Thủ tướng Chính
22
phủ cũng lưu ý, Bộ Y tế và các địa phương tăng cường thanh tra, kiểm tra việc
thực hiện các quy định pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm, đặc biệt đối với các
bếp ăn tập thể, cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, thức ăn phục vụ
các khu công nghiệp, trường học đồng thời, cương quyết xử lý các sai phạm
Hơn 1.000 công nhân Công ty TNHH NOBLAND bị ngộ độc thức ăn hồi tháng 12/2006


Cơm nhiễm khuẩn Bacillus cereus không
hề có biểu hiện gì khác thường về mùi
vị, màu sắc nên không thể nhận biết
23
CHƯƠNG 3: BIỆN PHÁP PHÒNG TRÁNH NGỘ ĐỘC THỰC
PHẨM DO VI SINH VẬT
Thế giới vi sinh vật trong tự nhiên rất phong phú, trong đó có nhiều loài làm
hư hỏng thực phẩm và có những loài gây bệnh dễ nhiễm vào thực phẩm, đặc biệt ở
nước ta khí hậu nóng và ẩm – là hai yếu tố rất thuận lợi cho các vi sinh vật này
phát triển. Vì vậy, công tác vệ sinh thực phẩm cần phải hạn chế một cách hữu hiệu

những vi sinh vật có hại đối với thực phẩm và người tiêu dùng.
Ở đây chúng tôi xin đưa ra một số biện pháp phòng tránh và hạn chế nguy
cơ ngộ độc thực phẩm cụ thể:
- Phải quản lý các lò giết mổ kể cả các lò mổ lớn và lò mổ tư nhân kiểu gia
đình. Các lò mổ phải đạt được các yêu cầu vệ sinh và thực hiện đúng các quy định
về thú y.Các con vật ốm yếu bị bệnh không được đem giết mổ làm thức ăn. Cần có
các văn bản pháp quy về thú y ở đây cần phải thực hiện như là các luật định. Bên
cạnh đó cũng cần chú ý tới vấn đề thuốc bảo vệ thực vật với thực phẩm.
- Cần chú trọng giữa vệ sinh thực phẩm và vệ sinh môi trường xung quanh
nơi chế biến. Giữ khu vực chế biến luôn khô giáo, sạch sẽ.
- Các chủng vi sinh vật sử dụng trong chế biến thực phẩm không được sinh
ra độc tố hay gây bệnh. Nếu phát hiện chủng vi sinh vật có nguy cơ gây ngộ độc thì
tuyệt đối không sử dụng
- Các nguyên liệu lương thực – thực phẩm (chủ yếu là các loại hạt, bột, khô
dầu) không được để nấm mốc phát triển. Nấm m ốc phát triển sẽ sinh độc tố
(aflatoxin) gây ngộ độc thực phẩm.
24
- Lựa chọn những phương pháp xử lý, bảo quản thực phẩm thích hợp để giữ
được chất lượng, hạn chế tổn hao các chất dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực
phẩm tránh sự xâm nhiễm của các vi sinh vật.
- Sản phẩm còn tươi tốt được đựng trong các thùng đồ chứa đựng sạch sẽ với
các chất sát khuẩn. Tốt nhất nên sử dụng thực phẩm khi còn tươi, khi mới chế biến.
- Tùy theo tính chất của sản phẩm thực phẩm có thể áp dụng các phương
pháp bảo quản sau: bảo quản ở nhiệt độ thấp, bảo quản bằng cách thay đổi pH, bảo
quản ở trạng thái vô trùng, bảo quản ở trạng thái khô, bảo quản bằng ướp muối-
đường
- Nên tiến hành bảo quản thực phẩm ở ngay thời kỳ đầu khi số lượng vi sinh
vật còn ít, vi sinh vật chưa kịp thích nghi. Tốt nhất nên tiệt khuẩn trong thời gian
này với số lượng vi sinh vật càng ít, hiệu quả càng cao.
- Phải nấu nướng các món ăn chín kỹ và ăn nóng, cần phải cách ly thức ăn

đã nấu chín với các sản phẩm chưa chế biến, nhất là khi có nghi ngờ về nhiễm
khuẩn.
- Nâng cao ý thức mỗi người về vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực hiện rửa
tay sạch sẽ trước khi ăn. Vệ sinh khu vực nấu nướng và các dụng cụ trước và sau
khi chế biến cũng là một phương pháp hiệu quả hạn chế sự xâm nhiễm của vi sinh
vật.
- Giáo dục, tuyên truyền, phổ biến kiến thức và thực hành về vệ sinh an toàn
thực phẩm cho người sản xuất kinh doanh và người tiêu dùng. Đồng thời cần tiến
hành kiểm tra, thanh tra vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh và
tieu dùng sản phẩm thực phẩm.
25