Tiểu luận sản xuất chao

CHAO

I. GIỚI THIỆU VỀ CHAO
II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO

I. GIỚI THIỆU VỀ CHAO
1. Chao là gì?
2. Phân loại chao
3. Giá trị dinh dưỡng của chao

Chao là gì?

Trung Quốc: sufu – sữa lên mốc

Sản phẩm lên men từ đậu nành

Protein acid amin
Lipid este thơm
dễ tiêu hóa và hấp thụ hơn

Phân loại chao

Phân loại theo phương pháp chế biến

Phân loại chao theo vò

Phân loại chao theo hương

Phân loại theo màu sắc


Phân loại chao theo hình dạng, cấu trúc

Phân loại theo màu sắc

Chao trắng
Chao xám
Chao đỏ

Phân loại theo hình dạng – cấu trúc

Chao nước

Chao bánh

Chao bột

Giá trị dinh dưỡng của chao

Cung cấp acid amin: tăng độ hấp thu thức ăn

Cung cấp vitamin B12: sự thiếu sẽ gây ra những rối loạn
về thần kinh, thiếu máu, kém trí nhớ
Loại Năng
lượng
(cal)
Protein
(g)
Chất
béo
(g)

Carbo
hydrat
(g)
Xơ
(g)
Tro
(g)
Ca P Fe Na K
Đậu
phụ
33 3.1 1.9 1.5 0 0.5 114 38 0.8 4 119
Chao 79 7.8 5.0 2.5 0 1.0 110 137 1.0 3700 55
GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CHAO SO VỚI ĐẬU PHỤ

II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO
Sản xuất chao cần có:

Giống vi sinh vật: sản xuất mốc

Đậu phụ: sản xuất đậu phụ

Trang thiết bị, một số phụ gia và công nghệ sản
xuất: sản xuất chao

1. Sản xuất mốc
Các giống mốc
dùng trong sản
xuất chao
Actinomucor elegansActinomucor elegansActinomucor elegansActinomucor elegans
Mucor hiemalis

Tiêu chuẩn đối với một chủng vi sinh vật
được sử dụng để sản xuất chao.

Khuẩn ty thể của nấm: phải tròn, bóng, có màu trắng hoặc
màu hơi vàng để chao sản xuất ra có màu đặc trưng.

Cấu trúc của sợi nấm: phải chặt, dày, tạo một lớp màng
vững chắc trên mặt bánh đậu để bánh đậu giữ được hình
dạng ban đầu.

Không tạo ra mùi vò khó chòu do nấm bò nhiễm.

Tạo được enzyme có hoạt tính thủy phân đạm cao.

Giá đậu
Nước
Đun sôi
Lọc
Nước đậu
Đun sôi
Hấp
Ống môi trường
Cấy giống
Nuôi mốc giống
Ống giống
Bã đậu + bột mì + nước
Trộn đều
Phân phối vào hộp nhôm hoặc bình tam giác
Hấp

Cấy giống
Nuôi
Trộn
Rây
Bột mì rang chín
Bã
Bào tử giống cho sản xuất
Đường
Thạch
Quy trình sản xuất giống mốc làm chao

2. Sản xuất đậu phụ

Nguyên liệu: đậu nành

Các phương pháp sản xuất đậu nành
Phương pháp xay khô
Phương pháp xay ướt

Đậu nành

Protein đậu nành = protein động vật, không có
cholesterol và các chất béo bão hòa.

Acid amin = acid amin trong thịt

Lipid: acid béo không no chiếm khoảng 60-70%

Các enzym:
Urease

Lipase
Phospholipase
Amylase
Lipoxygenase.

Đậu phụ
Cơ sở của phương pháp
sản xuất đậu phụ: tính
chất tan trong nước và
đông tụ của globulin ở
đậu phụ

Làm sạch bằng nước
Làm khô
Xay khô hoặc nghiền khô
Bột đậu
Ngâm
Dd NaOH
Ly tâm
Sữa đậu
Bã
Rửa bã
Ly tâm
Bã
Thức ăn gia
súc
Nước
Đun sôi
Kết tủa
Ép thô

Hoa đậu
Nước
Ép
Đậu phụ
Đậu nành
Quy trình sản
xuất đậu phụ
bằng phương
pháp xay khơ

Đäu Danành
Loại bỏ tạp chất
Ngâm
Nước
Na
2
CO
3
Đãi vỏ
Xay ướt
Nước
Dòch sữa đậu thô
Chất phá bọt
Na
2
CO
3
Lọc thô
Lọc tinh
Dòch sữa

Bã
Rửa bã
Lọc
Bã
Thức ăn gia
súc
Nước
Bã
Sữa đậu
Đun sôi
Kết tủa
Ép thô
Hoa đậu
Nước
Ép
Đậu phụ
Quy trình sản
xuất đậu phụ
bằng phương
pháp xay ướt
Đậu nành

3. Quy trình sản xuất chao
Các enzyme thực hiện các phản ứng sinh
hóa tạo các sản phẩm và hương vị
đặc trưng của chao
Làm chậm sự phát triển của hệ mốc
và các vi sinh vật khơng mong muốn khác
Giúp giải phóng các enzym từ hệ sợi mốc
sinh tổng hợp hệ enzyme cho giai đoạn

lên men.
Đậu phụ đã được
chuẩn bò xong
Nuôi mốc
Ướp muối
Lên men
Giống mốc
Chao
Quy trình sản xuất chao ở qui mô công nghiệp
Muối + rượu

Một số loại chao cần bổ sung thêm các chất khác

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng chao

Ảnh hưởng của muối

Ảnh hưởng của sự thủy phân

Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản

Ảnh hưởng của các peptide

ảnh hưởng của phương pháp
bảo quản
ảnh hưởng của sự thủy phân
và các peptid
ảnh hưởng của muối
Đậu phụ đã được

chuẩn bò xong
Nuôi mốc
Ướp muối
Lên men
Giống mốc
Chao
Quy trình sản xuất chao ở qui mô công nghiệp
Muối + rượu

Một số hiện tượng hư hỏng của
chao

Hiện tượng chao bò đắng

Chao có mùi khó chòu

Chao bị đắng

Mốc cằn cỗi enzym không đủ mạnh 1
phần protein chuyển hóa thành các peptid.
tạo điều kiện tối thích để VSV phát triển tốt
nhất và dừng đúng lúc quá trình nuôi mốc

Vi khuẩn gây đắng ức chế hoạt động
protease bánh đậu lên men có màng nhớt, mùi
khó chịu
thực hiện nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh


Dùng thừa CaSO

4
lactatcanxi chao đắng,
nồng chát
tính lượng CaSO
4
vừa đủ

Một số hạt đậu nành có chất đắng
chọn loại đậu nành có phẩm chất tốt

Một số a.amin gây vị đắng. Vd: methionine gây
vị hơi đắng như măng tre
hiện tượng bình thường của chao
Chao bị đắng

Chao có mùi khó chịu

Chao bị nhiễm mốc đầu đen hoạt lực enzym
mạnh thủy phân quá mức mùi mắm tôm
tránh môi trường xung quanh có độ ẩm cao

Mốc còn non hoặc mọc quá tốt độ thủy
phân quá yếu hoặc quá mạnh
mốc còn non: chọn thời điểm kết thúc nuôi hợp lý
mốc mọc quá tốt: phải để mốc già

Đậu phụ có độ ẩm quá cao bánh đậu dễ
nhiễm khuẩn mốc không phát triển được
chọn đậu phụ có độ ẩm hợp lý