Nghiên cứu hoàn thiện công đoạn rửa trong quy trình sản xuất surimi từ cá đổng

i

LỜI MỞ ĐẦU
Sản lượng thủy sản khai thác trên toàn thế giới không tăng trong nhiều năm
qua do nguồn lợi thủy sản trên thế giới giảm sút đáng kể. Mặt khác, trong quá trình
khai thác, tỷ lệ cá tạp có giá trị kinh tế thấp ngày càng tăng. Theo ước tính tại nước
ta cá tạp và cá kém giá trị kinh tế chiếm 2/3 tổng sản lượng khai thác thủy sản. Để
tăng hiệu quả sử dụng và giá trị kinh tế của các loài cá tạp người ta đã tiến hành
nghiên cứu tận dụng chúng để sản xuất ra các sản phẩm có giá trị kinh tế gia tăng
bằng cách tách thịt cá và sử dụng thịt cá làm nguyên liệu chế biến surimi cũng như
các sản phẩm mô phỏng từ surimi phục vụ con người.
Trên thực tế đã có nhiều nghiên cứu sản xuất surimi từ nhiều loại nguyên liệu
khác nhau như cá hố, cá chuồn, cá cờ…và đã đạt được một số thành tựu đáng kể.

Tuy vậy, sản phẩm surimi tạo ra vẫn chưa đáp ứng đầy đủ các yêu cầu gắt gao đối
với các thị trường khó tính như Châu Âu, Nhật. Nguyên nhân chủ yếu là do nguyên
liệu cá tạp có chất lượng không tốt và sau khi rửa protein thịt cá bị biến tính dẫn
đến sản phẩm surimi sản xuất được có độ dẻo và độ bền uốn lát kém. Vấn đề đặt ra
là cải tiến quy trình sản xuất surimi hiện có theo hướng tập trung nghiên cứu bảo
quản nguyên liệu, nghiên cứu công đọan rửa để làm ra sản phẩm surimi có chất
lượng cao hơn. Xuất phát từ thực tế này em được khoa Chế biến giao cho thực hiện
đề
tài:
“Nghiên cứu hoàn thiện công đoạn rửa trong quy trình sản xuất
surimi từ cá Đổng” với mong muốn cải thiện nâng cao chất lượng surimi
từ cá Đổng và góp phần nhỏ vào sự thành công

của
chương trình “Chế biến các
sản phẩm có giá trị gia tăng” của ngành thuỷ
sản, nhằm tạo ra sản phẩm surimi có
cấu trúc dẻo, dai, đàn hồi cao hơn so với phương pháp truyền thống trước đây.

Nội dung của đề
tài:

1) Xác định các thông số tối ưu cho quá trình rửa thịt cá bằng một số tác
nhân rửa khác nhau: dung dịch muối sinh lý, dung dịch muối phosphate,
2) Đề xuất quy trình sản xuất surimi từ cá Đổng

3) Sản xuất thử sản phẩm và sơ bộ tính chi phí nguyên vật liệu cho sản phẩm
ii

Do thời gian và kinh phí có hạn nên báo cáo này chắc hẳn sẽ còn các
hạn
chế, em kính mong nhận được các ý kiến góp ý của quý thầy cô và bạn bè đồng
nghiệp để cho các nghiên cứu thêm
hoàn
thiện. Em xin chân thành cảm
ơn!

iii

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU i
MỤC LỤC iii
DANH MỤC CÁC HÌNH v
DANH MỤC CÁC BẢNG vi
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ CÁC SẢN PHẢM MÔ PHỎNG 1
1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 1
1.2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG
TỪ SURIMI 4

1.3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI VÀ
SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI 9
1.3.1. Ảnh hưởng của nguyên liệu 9
1.3.2. Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung vào surimi 10
1.3.3. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ 11
1.3.4. Ảnh hưởng của các hoá chất và điều kiện bảo quản 15
1.3.5. Ảnh hưởng của các chất làm bền protein trong thịt cá xay. 16
1.4. MỘT SỐ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI 17
CHƯƠNG II. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19
2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU 19
2.1.1. Nguyên liệu chính 19
2.1.2. Nguyên liệu phụ 20

2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21
2.2.1. Phương pháp phân tích hoá học 21
2.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh 21
2.2.3. Phương pháp đánh giá đặc tính của surimi 22
2.2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm 28
2.2.4.1. Quy trình dự kiến sản xuất surimi từ cá Đổng cờ 28
2.2.4.2. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số tối ưu cho quá trình rửa 30
iv

2.3. HOÁ CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU SỬ DỤNG TRONG ĐỀ TÀI 36
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU NGHIÊN CỨU 36
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37

3.1. XÁC ĐỊNH THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ THÀNH PHẦN
HOÁ HỌC CƠ BẢN CỦA CÁ ĐỔNG CỜ 37
3.2. XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ TỐI ƯU CHO QUÁ TRÌNH RỬA
THỊT CÁ ĐỔNG CỜ 38
3.2.1. Xác định nồng độ dung dịch sorbitol 38
3.2.2. Xác định nồng độ dung dịch phosphat. 40
3.2.3. Xác định nồng độ dung dịch nước muối 43
3.2.4. Xác định thời gian rửa thịt cá 45
3.2.5. Xác định tỷ lệ nước rửa thịt cá 47
3.3. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SURIMI HOÀN THIỆN TỪ CÁ
ĐỔNG CỜ 50
3.4. SẢN XUẤT THỬ VÀ SƠ BỘ TÍNH CHI PHÍ NGUYÊN VẬT LIỆU

CHO SẢN PHẨM 53
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 56
1. KẾT LUẬN 56
2. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO 57
PHỤ LỤC

v

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1. Hình ảnh về cá lượng vây đuôi dài 19
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất surimi cá đổng 28
Hình 2.3. Sơ đồ thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch sorbitol 31
Hình 2.4. Sơ đồ thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch phosphat 32
Hình 2.5. Sơ đồ thí nghiệm xác định nồng độ dung dich muối 33
Hình 2.6. Sơ đồ thí nghiệm xác định thời gian rửa 34
Hình 2.7. Sơ đồ thí nghiệm xác định tỷ lệ nước rửa. 35

Hình 3.1. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch sorbitol tới độ bền đông kết của
surimi cá Đổng cờ 39
Hình 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch phosphat tới độ bền đông kết của
surimi cá Đổng cờ 41
Hình 3.3. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ muối tới độ bền đông kết
của surimi cá Đổng cờ. 44
Hình 3.4. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian rửa tới độ bền đông kết
của surimi cá Đổng cờ. 46
Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nước rửa tới độ bền đông kết
của surimi cá Đổng cờ. 48
Hình 3.6. Sơ đồ quy trình hoàn thiện sản xuất surimi từ cá Đổng cờ 51

vi

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Thành phần hoá học của surimi (%) 1
Bảng 2.1. Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi 22
Bảng 2.2. Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của Surimi 22

Bảng 2.3. Thang điểm đánh giá tạp chất trong surimi 23
Bảng 2.4. Thang điểm đánh giá độ dẻo của Surimi 24
Bảng 2.5. Thang điểm đánh giá mùi của surimi cá Đổng cờ 24
Bảng 2.6. Thang điểm đánh giá vị của surimi cá Đổng cờ 24
Bảng 2.7. Thang điểm đánh giá trạng thái của surimi cá Đổng cờ 25
Bảng 2.8. Thang điểm đánh giá màu sắc của surimi cá Đổng cờ 25
Bảng 2.9. Hệ số quan trọng cho surimi cá Đổng cờ 25
Bảng 2.10. Thang điểm phân loại chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 - 79 26
Bảng 3.1. Tỷ lệ khối lượng phần ăn được và thành phần hoá học cơ bản của cá
Đổng cờ nguyên liệu 37
Bảng 3.2. Sự thay đổi một số chỉ tiêu của surimi cá Đổng cờ khi rửa thịt cá
bằng dung dịch sorbitol với các nồng độ khác nhau 38

Bảng 3.3. Biến đổi các chỉ tiêu của surimi cá Đổng cờ khi rửa thịt cá bằng
dung dịch Na
2
HPO
4
.12H
2
O với các nồng độ khác nhau 41
Bảng 3.4. Biến đổi các chỉ tiêu của surimi cá Đổng cờ khi rửa thịt cá bằng
dung dịch nước muối với các nồng độ khác nhau. 43
Bảng 3.5. Biến đổi các chỉ tiêu của surimi cá Đổng cờ khi rửa thịt cá với thời
gian khác nhau 45

Bảng 3.6. Biến đổi các chỉ tiêu của surimi cá Đổng cờ khi rửa thịt cá với tỷ lệ
nước khác nhau. 48
Bảng 3.7. Các chỉ tiêu chất lượng của surimi sản xuất theo quy trình hoàn
thiện 54
Bảng 3.8. Tính toán giá thành cho 100kg surimi thành phẩm 55

1
CHƯƠNG I
TỔNG QUAN VỀ SURIMI VÀ CÁC SẢN PHẢM MÔ PHỎNG

1.1. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG
Surimi là thịt cá nghiền nhỏ rửa sạch không có mùi vị và màu sắc đặc

trưng,
có độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là một chất
nền
protein. Đó là sản phẩm được phát triển trên nền tảng của “thịt cá xay”, một
sản
phẩm có từ lâu đời ở nhiều nước trên thế giới.
Surimi được các chuyên gia của FAO chọn là cơ sở thực phẩm trong
tương
lai bởi vì surimi quy tụ các ưu điểm mà không thực phẩm nào có được. Surimi
có
hàm lượng protein cao, hàm lượng lipid thấp, đặc biệt là không có sự hiện diện
của

cholesterol (bảng 1.1) và cơ thể con người có thể hấp thụ một cách dễ dàng do
surimi làm
từ
protein thịt cá. Bên cạnh đó, protein của surimi có khả năng liên kết
tốt với các
loại
Protein của các động vật khác. Do vậy từ surimi dễ dàng sản xuất
các sản phẩm
mô
phỏng thịt bò, lợn,
gà…

Ngoài ra, người tiêu dùng khi sử dụng các sản phẩm từ
surimi
có thể hoàn
toàn yên tâm về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm của sản
phẩm
surimi vì
quá trình sản xuất surimi cũng được giám sát rất chặt chẽ theo tiêu
chuẩn

HACCP. Đặc biệt, người tiêu dùng khi sử
dụng
sản phẩm surimi thì có thể phòng

ngừa, giảm được nguy cơ mắc bệnh xơ vữa
động
mạch - chứng bệnh phổ biến ở
những người có tuổi.
Bảng 1.1. Thành phần hoá học của surimi
(%)

Protein (%) Lipid (%) Nước (%) Glucid (%) Cholesterol (%)

16 0.2 75 0 0

Nhật Bản là nước đi đầu trong lĩnh vực nghiên cứu, phát triển sản xuất

sản
phẩm surimi. Trên cơ sở các món ăn
truyền
thống Nhật Bản đã tập trung vào
nghiên cứu, phát triển và nâng cao giá trị
của
sản phẩm thịt cá xay lên một tầm
2
cao mới đó là sản xuất surimi và sản phẩm
mô
phỏng. Nhật đã trở thành một quốc
gia hàng đầu trong lĩnh vực sản xuất surimi

và
các sản phẩm mô
phỏng.
Từ những năm đầu của thập niên 80 đến đầu thập niên 90 của thế
kỷ
trước,
sản lượng surimi của Nhật Bản chiếm từ 80% đến 90% sản lượng surimi
trên
toàn
thế giới. Cho tới nay công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ
surimi
đã phát triển mạnh mẽ ở Nhật Bản và các nước Âu, Mỹ. Gần như công nghệ

này
đã
hoàn thiện và ổn định ở các yếu tố tối ưu cần thiết cho từng công đoạn của
quy
trình
sản xuất. Thế nhưng các nước vẫn đầu tư nghiên cứu quy trình, sử
dụng triệt
để
kinh nghiệm của Nhật Bản và các nước tiên tiến để ngày càng
nâng cao hơn
nữa
chất lượng sản phẩm, đồng thời nâng cao hiệu suất công

nghệ sản xuất surimi
và
các sản phẩm mô phỏng từ surimi, cũng như xây dựng
riêng cho ngành mình
một
công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng
từ surimi mang tính đặc
thù
riêng đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng. Với các
nguyên liệu khác nhau,
quy
trình công nghệ và các giai đoạn chế biến surimi cũng

phải được điều chỉnh cho
phù
hợp để có surimi chất lượng cao nhất. Theo công
bố của FAO có khoảng 20
nước
sản xuất surimi trong đó cóViệt
Nam.

Sau Nhật, Mỹ đứng vị trí số 2 về sản xuất Surimi. Năm 1978, Mỹ bắt đầu
phát triển công nghệ sản xuất surimi và các sản
phẩm
mô phỏng từ surimi. Với

mục đích phát triển, Mỹ đã lập ra một chương trình
đặc
biệt do tổ chức Alaska
Fisheries Development Fondetion nắm giữ. Chương
trình
này nhằm chế biến
các sản phẩm nhân tạo của giáp xác có giá trị từ cá
Mintain.
Năm 1983, cục
đánh bắt cá thuộc bộ thương mại trích ra 1.5 triệu USD cho
việc
nghiên cứu surimi

với mong muốn sản phẩm mới từ surimi sẽ nâng cao sức
mua
của khách hàng ở
ngay chính thị trường
Mỹ.

Tuy nhiên tới năm 1992, Mỹ đã có sản lượng surimi vượt Nhật và dẫn
đầu thế giới
cho
đến nay. Sản lượng surimi tăng nhanh và diễn biến như sau:
1988: 58000 tấn;
1990:

202000 tấn; 1992÷231000 tấn và 1997÷210000 tấn
Hiện nay, Mỹ sản suất gần một nữa surimi của thế giới. Điểm đặc biệt
của
công nghệ surimi ở Mỹ là surimi được sản xuất ngay trên tàu khai thác cá cỡ
3
lớn.
Vì vậy mà sản phẩm surimi có chất lượng cao và là mặt hàng quan trọng sang
thị trường Nhật. Để sản xuất surimi xuất khẩu, Mỹ đã thành lập hạm tàu
lưới
kéo cá Tuyết hiện đại, khai thác ở biển
Alaska.
Italia là thị trường tiêu thụ chính

về các sản phẩm mô phỏng từ surimi
với
mức tiêu thụ 6000 tấn năm 1984 và
18000 tấn năm
1992.

Đài Loan đứng vị trí thứ ba về sản xuất surimi. Sản lượng surimi của
Đài
Loan tăng nhanh từ 12000 tấn năa 1986 lên đến 55000 tấn năm 1996. Sản
lượng
surimi của Đài Loan chủ yếu xuất sang thị trường Nhật. Gần đây Trung Quốc
và

Thái Lan cũng tăng mức sản xuất surimi phục vụ xuất khẩu, chủ yếu sang thị
trường
Nhật và
Pháp.
Ngoài ra còn có các nước sản xuất surimi khác như
Pháp,

Đức, Nauy, Mêhicô, Hàn Quốc, Trung Quốc, Thái Lan, và cả Việt
Nam.

Ở Việt Nam, mặc dù sản lượng khai thác các loại cá kém giá trị kinh tế
khá

lớn nhưng sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng vẫn còn là lĩnh vực mới mẽ,
chưa
được quan tâm đúng mức. Rải rác một số các công ty, xí nghiệp như công
ty
xuất
nhập khẩu thuỷ sản Baseafood Bà Rịa - Vũng Tàu, công ty xuất nhập
khẩu thuỷ
sản
Cà Mau, công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Đà Nẵng đã sản xuất sản
phẩm surimi
thô
theo các đơn đặt hàng từ Hàn Quốc và Nhật Bản. Năm 2003

đánh dấu một
bước
phát triển của ngành sản xuất surimi ở nước ta, nhà máy chế
biến thuỷ sản
Phước
Cơ trực thuộc công ty xuất nhập khẩu thuỷ sản Vũng Tàu-
Côn Đảo (COIMEX)
đã
mạnh dạn đầu tư một số dây chuyền sản xuất sản phẩm
mô phỏng tương đối
hiện
đại để sản xuất các mặt hàng mô phỏng surimi như càng

cua lăn bột, tôm, tôm
hùm,
kamaboco…để xuất khẩu sang Nhật, Châu Âu, Mỹ, Úc,
Singapore, Đài Loan,
Hong
Kong, các nước SNG. Bên cạnh xuất khẩu lấy ngoại
tệ, các mặt hàng này đã
được
tung ra thị trường nội địa vào tháng 7/2003 và
bước đầu đã được thị trường
chấp
nhận. Hy vọng với giá cả hợp lý (giá thành

1kg tôm mô phỏng chỉ bằng 1/3 so
với
tôm thật) thì các loại sản phẩm mô phỏng
sẽ đứng chân được trên thị trường nội
địa
và được người tiêu dùng ưa
chuộng.

Surimi là sản phẩm rất triển vọng trong tương lai, surimi sẽ đưa ra
ngoài
phạm vi mô phỏng thịt cua, thịt tôm, thịt sò một cách giản
đơn.

4
Những thành tựu hiện đại trong lĩnh vực kỹ thuật chế biến surimi cho
phép
sử dụng những loại cá nổi mà trong thịt cá nổi có hàm lượng nước cao, cấu trúc
cơ
thịt không ổn định, thịt mềm và các loại cá sống ở tầng ngoài đại dương, thịt
của
chúng dễ hút nước, trong một số trường hợp, nguyên liệu dùng để chế biến
surimi
còn chứa cả độc
tố.

1.2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN
PHẨM
MÔ PHỎNG TỪ
SURIMI:

* Trên thế
gi
ớ
i:

Mỗi loại cá có một quy trình công nghệ sản xuất riêng phụ thuộc
vào sự khác biệt về thành phần khối lượng, cấu

trúc
cơ thịt, tỉ lệ các chất dinh
dưỡng, màu sắc cơ thịt…Vì vậy quy trình công nghệ
và
các công đoạn chế biến
surimi phải được nghiên cứu điều chỉnh cho phù hợp
với
từng đối tượng nguyên
liệu cụ thể. Tuy nhiên, giữa các quy trình đều có quy trình
công nghệ tương tự nhau:

Nguyên liệu  Xử lý (chặt đầu, mổ bụng và tách bỏ nội tạng, rửa, lóc xương

và da)  Xay nhỏ  Rửa lại thịt cá xay  Làm ráo nước thịt cá xay  Phối trộn
phụ gia  Nghiền giã  Định hình  Cấp đông  Bao gói  Bảo quản.
Đối với sản xuất surimi, nguyên liệu có một ý nghĩa đặc biệt quan trọng.
Qua
các công trình nghiên cứu của Iwata và các cộng sự (1971), Lee (1984)
và
MacĐonald và Lanier (1991) đã khẳng định rằng chất lượng của surimi phụ
thuộc
rất lớn vào từng đối tượng nguyên liệu cụ thể và chất lượng của nó khi đưa
vào
chế
biến. Bên cạnh đó, chất lượng của surimi thành phẩm còn phụ thuộc vào

việc quy trình công nghệ và các thông số công nghệ phù hợp với đặc
tính
của loại
nguyên. Các loại nguyên liệu khác nhau sẽ khác nhau về chế độ rửa, công thức
phối trộn phụ gia. Khi nghiên cứu ảnh hưởng
của
nguyên liệu đến chất lượng
của surimi Chang-Lee và các cộng sự (1990),
Morrisey
và các cộng sự (1992) đã
khẳng định các loài cá có cơ thịt trắng ở vùng biển
Thái

Bình Dương là nguồn
nguyên liệu lý tưởng cho việc sản xuất ra các sản
phẩm
surimi có chất lượng
cao, đặc biệt là tạo độ bền, của mạng lưới gel. Theo các
nghiên
cứu của Porie
(1973), Matsumoto (1980), Park (1987) thì mùa vụ thu hoạch của
các
đối tượng
5
này thường bắt đầu từ tháng 5 đến tháng 8, để có nguồn nguyên liệu

ổn
định
người ta tiến hành bảo quản đông, khi thời gian bảo quản càng dài thì
chất
lượng của nguyên liệu càng giảm sút gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng của
surimi.
Chất lượng của nguyên liệu phụ thuộc rất nhiều vào ngư trường đánh bắt, mùa
vụ,
phương pháp đánh bắt vào bảo quản nguyên
liệu.

Để có được sản phẩm chất lượng cao, tốt nhất nên sản xuất surimi từ thịt

cá
có cơ thịt trắng, ít mỡ cho surimi thành phẩm có độ bền đông kết, màu
trắng.

Trong những năm gần đây, do nhu cầu về nguyên liệu và sự đòi hỏi
ngày
càng tăng trong việc nâng cao giá trị kinh tế của các loại cá tạp, các nhà khoa học
đã
đầu tư nhiều công sức trong nghiên cứu và đã có những thành công đáng kể
trong
việc chế biến surimi từ các loài cá có hàm lượng mỡ cao và cơ thịt
sẫm.

Ở Nhật trong những năm gần đây để sản xuất cá xay từ những loại cá nổi
có
kích thước nhỏ và nhiều mỡ, người ta nghiên cứu điều chỉnh lại quy trình sản
xuất
surimi: fillet cá, rửa thịt cá fillet bằng nước rửa sạch, nghiền nhỏ, rửa bằng
nước
muối pha loãng 0.5%, tách phần lỏng cá bằng máy chắt lọc siêu tốc
(sheapreess),
rửa thịt cá bằng ba lần nước lạnh và tách thịt cá bằng máy ly tâm,
trộn đều thịt
cá

với chất phụ gia giữ ổn định (sorbitol 4% và polyphosphatnatri
0.3%) đóng
thành
khuôn, cấp đông block ở tủ đông tiếp xúc nhiệt độ -35
O
C, bảo
quản lạnh ở -25
O
C.
Việc rửa thịt cá trích nghiền bằng dung dịch soda thực phẩm
và nước trong
công

nghệ sản xuất này cho phép giảm lượng mỡ đến
80%.

Đối với cá tạp, thì vấn đề tách thịt khỏi xương rất tốn công và năng suất
thấp,
với các loại cá này thường sử dụng theo:” Quy trình Na Uy”: cá sau khi rửa
sạch
được thái thành miếng cỡ 1cm để rửa sạch và xử lý bằng hơi nước dưới
nhiệt độ 100 ÷ 105
O
C trong 0.5 giây hoặc bằng nước có nhiệt độ từ 90 ÷ 100
O

C/1 giây.
Việc xử lý nhanh cá thái miếng bằng nhiệt sẽ giúp cho việc khử bỏ mỡ ở
dưới da
và
trong cơ thịt, khử bỏ nội tạng, da cá, màng đen, vẩy cá, máu đông đặc
cón sót lại
và
nâng cao tính ổn định màu sắc thịt cá xay. Sau đó cá được làm lạnh
nhanh và
được
rửa trong dòng nước xáo trộn để rửa nội tạng, máu đông còn xót
lại. Tiếp đó

tách
nước bằng ly tâm hoặc nén, rồi cho chạy qua máy lóc thịt khỏi
6
xương. Qua các
công
đoạn xử lý trên mỡ trong cá được tẩy hết, mỡ ở dưới da và
cơ thịt giảm 10
÷
30%
tuỳ
theo loại cá xay. Cá xay chế biến theo công nghệ này tỷ
lệ đạm cao, hàm lượng

mỡ
thấp. Phương pháp Na Uy có thể dùng cho hầu hết
các loại cá nổi có kích
thước

nhỏ.

Đối với nguyên liệu thịt cá có cơ thịt sẫm, nhiều mỡ cũng được các
chuyên
gia Nhật nghiên cứu. Điển hình là sản xuất surimi từ cá trích Ivasi: cá sau khi
được
xử lý xay nhỏ thì được rửa qua dung dịch soda thực phẩm, sau đó tách trên

thiết
bị
ly tâm siêu tốc, rửa thịt cá ba lần bằng nước thường, tách nước ly tâm và
trộn thịt
cá
đã rửa với phụ gia ổn định, định hình làm đông ở nhiệt độ -35
O
C và
bảo quản lạnh
–
25
O

C. Phương pháp này cho phép giảm lượng mỡ đến
80%.

Việc xử lý cá xay bằng soda thực phẩm cũng dùng trong phương pháp
sản
xuất surimi từ cá Thu ở Mỹ, cá Sadin ở Tây Ban Nha và cá Trỏng ở Milan
(Italia).
Các chuyên gia cho rằng khi dùng soda thì mùi cá trong sản phẩm
surimi giảm
đi
rất
nhiều.

Khó khăn cho việc sản xuất surimi từ cá có cơ thịt sẫm là việc giảm màu
sắc.
Các chuyên gia cũng nghiên cứu để cải thiện màu sắc thịt cá xay dùng oxy già
chỉ
cho phép làm trắng không đáng kể thịt cá và surimi làm trắng đó không duy trì
được
lâu trong thực phẩm. Còn dùng acid thực phẩm (dấm) thì làm trắng thịt
cá xay nhưng có ảnh hưởng đến độ rắn chắc của thịt cá xay và thực phẩm có mùi dấm.
Năm 1955, Park đã nghiên cứu màu sắc của surimi theo lượng nước rửa
và
nồng độ chất dùng để rửa trên đối tượng là cá Tuyết Alaska, nghiên cứu ảnh

hưởng
của hàm lượng và tính chất của các protein bổ sung vào surimi (protein đậu
tương,
gluten bột mì, lòng trắng trứng, casein…) đến chất lượng của surimi đó là
trạng
thái, cấu trúc, màu sắc và độ bền đông kết. Kết quả chỉ ra rằng việc bổ
sung
lòng
trắng trứng ít ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của surimi nhưng khi hấp
chín
surimi
có lòng trắng trứng lại giòn và dễ gãy. Trong quá trình nghiên cứu,

ông đã xác
định
tỷ lệ phần trăm phối trộn phụ gia cho surimi (muối, chất phụ gia,
chất bảo quản
lạnh
và protein bổ sung từ bên ngoài) và sản phẩm mô phỏng từ
surimi cá Tuyết
Alaska
(Theragra chalcogama) và cá tuyết Thái Bình Dương
(Merluccius productus).
Kết
quả khi sản xuất các sản phẩm mô phỏng, sử dụng

7
40% surimi và 10% bột
khoai
tây, định hình ở 55
O
C có nhiều ưu điểm. Sản
phẩm dạng vảy (lát mỏng), màu
vàng
giống khoai tây
chiên.

Chất lượng của sản phẩm surimi trong quá trình bảo quản đông cũng là

vấn
đề được nhiều nhà khoa học trên thế giới quan tâm. Khi nghiên cứu vấn đề này
các
tác giả như Grabowska và Sikorski (1976), Matsumoto (1980), Suzuli (1981)
đã
cho
rằng các tính chất chức năng của protein thịt cá giảm đi nhiều trong quả
trình
bảo
quản đông, đặc biệt là khả năng tạo gel của protein phụ thuộc vào sự
biến tính
do

lạnh đông và tập hợp của protein trong cấu trúc bó sợi cơ. Theo
nghiên cứu
của
Park (1995) các nhân tố ảnh hưởng đến sự biến tính của protein
trong quá trình
cấp
đông và bảo quản đông phụ thuộc
vào
nồng độ muối, pH, sức
căng bề mặt, độ dài cấu trúc của mạng lưới gel, tính chất
vật
lý của tinh thể nước

đá và hiện tượng đề
hyđrat.

Theo Niki và Igarashi (1982) thì chất lượng surimi còn phụ thuộc vào
các
tính chất chống biến tính như sacaroza và
sorbitol.

Theo công trình nghiên cứu của mình năm 2002, Reynolds, Park và
Choi
cũng đã đề cập đến ảnh hưởng của quá trình làm đông đối với chất lượng của
surimi

sản xuất từ cá có cơ thịt trắng ở vùng Thái Bình Dương. Ở đây, các tác giả
chủ
yếu
đề cập đến ảnh hưởng của chế độ làm đông đến chất lượng sản phẩm,
nghiên
cứu,
đánh giá và so sánh giữa phương pháp làm đông block truyền
thống với
phương
pháp làm đông nhanh và nghiên cứu các ảnh hưởng của điều
kiện làm đông,
điều

kiện bảo quản đông đến chất lượng surimi thành
phẩm.

Song song với việc phát triển của công nghệ sản xuất surimi, công nghệ
sản
xuất của sản phẩm giả dựa trên cơ sở của surimi cũng phát triển không ngừng.
Từ
trước các nhà nghiên cứu đã phát hiện khả năng chế biến giò, chả từ các loại thịt
cá
xay như: xẫm, kinka… và các sản phẩm mỡ được sản xuất từ surimi như: sản
phẩm
từ khoai tây rán, làm thịt bò giả, thịt vẹm giả, tôm giả, cá fillet

giả…

Các sản phẩm mô phỏng, vấn đề được các nhà sản xuất chú ý nhiều nhất
là
các công thức pha chế hay tỷ lệ phối trộn phụ gia. Điều này rất quan trọng vì
không
những nó quyết định chất lượng sản phẩm mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến lợi
8
ích
kinh tế của các cơ sở sản xuất
surimi.

* Trong
n
ư
ớ
c:

Ở Việt Nam, công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng đang
còn
rất non trẻ cả về mặt kỹ thuật, số lượng mặt hàng, quy mô sản xuất và máy
móc
thiết
bị.

Dựa vào các tài liệu quốc tế, trong khuôn khổ phòng thí
nghiệm của
Trường
Đại Học Nha Trang, GS. Nguyễn Trọng Cẩn, GS. Trần Thị
Luyến,
KS. Đỗ
Minh Phụng cùng các sinh viên đã nghiên cứu và đưa ra quy trình sản
xuất
surimi
từ cá nhám cào Sphiridea, hiệu suất quy trình khoảng 52: 54,6%, nguyên liệu là thịt
cá nhám cào. Quy trình như sau:

Nguyên liệu Xử lý sơ bộ Nghiền thô Rửa ba lần liên tiếpÉp tách
nước Nghiền trồn phụ gia Định hình Cấp đông Bao gói Bảo quản.
Điểm đặc biệt của quy trình này rửa ba lần thịt cá bằng dung dịch acid
acetic

0.2% và nước sạch, tỷ lệ nước rửa trên thịt cá là 6/1, khi rửa khuấy đảo liên tục,
rửa
lần hai như lần một trong 20 phút, rửa lần ba bằng nước sạch trong 10 phút.
Tuy
nhiên, điểm tồn tại của quy trình này là: sản phẩm surimi khi hấp chín lại
có
mùi

tanh
nhẹ và độ bền uốn lát của sản phẩm không cao.

GS -TS. Trần Thị Luyến và các cộng tác viên đã có những thành công
trong
nghiên cứu và hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá nhám và cá tạp. Song
song
với các thành công trên GS-TS. Trần Thị Luyến cũng cùng các cộng sự hoàn
thành
các đề tài cấp nhà nước, cấp bộ, cấp trường trong lĩnh vực sản xuất surimi
và
các

sản phẩm mô phỏng từ các loài cá kém giá trị kinh tế. Năm 2002-2003, tập
hợp
các
nhà khoa học: Trần Thị Luyến, Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh đã hoàn
thành đề
tài
“Nghiên cứu chế biến surimi và sản phẩm mô phỏng”. Từ thành công
của đề tài này các sản phẩm surimi chất lượng cao đã được chuyển giao cho công ty
Baseafood Bà Rịa- Vũng Tàu và chào hàng đạt tiêu chuẩn xuất khẩu cho Hàn Quốc.
TS. Nguyễn Văn Lệ và cán bộ viện Nghiên cứu Hải sản I (Hải Phòng)
cũng
đã bước đầu nghiên cứu sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi cá

chuồn.
Tuy có một số thành công nhất định nhưng nghiên cứu cũng chưa đáp ứng
9
được
nhu cầu phục vụ xuất khẩu surimi tận dụng cá chuồn làm nguồn nguyên
liệu.
Tuy
vậy những số liệu thực nghiệm do quá trình nghiên cứu mang lại cũng
là những
số
liệu tham khảo có giá
trị.

Gần đây việc đa dạng hoá đối tượng nghiên cứu trong sản xuất surimi
đã
được chú trọng. Tác giả Nguyễn Thị Thục đã tiến
hành
nghiên cứu sản xuất surimi
từ cá mè và mô phỏng xúc xích thịt heo, tác giả này
đã
tiến hành khử mùi tanh
đặc trưng của cá mè bằng cách rửa dung dịch nước muối
kết
hợp với dung dịch

acid axetic với nồng độ nước rửa giảm dần sau ba lần rửa:
lần
1 bằng dung dịch
0.2% NaHCO
3
+ 0.15% NaCl; lần 2: 0.03% CH
3
COOH + 0.1% NaCl; lần
3:

0.05% NaCl và đã sản xuất thành công sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo
[4].

Thành công của những nghiên cứu trên đã
mở
ra nhiều khả năng để nâng cao giá
trị kinh tế của các loài thuỷ sản nước
ngọt.

Đồng thời các nhà khoa học Việt Nam đã đưa ra được các quy trình
công
nghệ sản xuất một số sản phẩm mô phỏng cao cấp như thịt bò, thịt cua, xúc
xích,
chả giò, khô bò tẩm gia vị… từ surimi đạt chất lượng. Một số tác giả còn
đề

cập đến quy trình công nghệ thu hồi protein từ nước rửa thịt cá trong công nghệ
sản
xuất surimi, đồng thời còn thiết kế phân xưởng sản xuất
surimi.

Nhìn chung, ngành sản xuất surimi trên thế giới và Việt Nam đã có
những
bước phát triển vượt bậc, đa dạng hoá nguồn nguyên liệu, hoàn thiện quy trình
công
nghệ cho một số đối tượng chủ yếu và sản xuất những sản phẩm mô phỏng
có
chất

lượng cao. Sự thành công của đề tài sẽ góp phần nâng cao chất lượng của
surimi
và
sản phẩm mô phỏng có cấu trúc dạng sợi như thịt heo, gà, bò,
tôm,ghẹ…
1.3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI VÀ
SẢN
PHẨM MÔ PHỎNG TỪ
SURIMI
1.3.1. Ảnh hưởng của nguyên
liệu

Nguyên liệu là vấn đề quan trọng trong quá trình sản xuất. Độ tươi tốt của
cá
phụ thuộc vào kỹ thuật đánh bắt, quá trình thu mua, vận chuyển và bảo quản
nguyên
liệu. Ngày nay kỹ thuật bảo quản nguyên liệu, đặc biệt là nguyên liệu
thuỷ sản
đã
được chú trọng và có nhiều tiến bộ, tại các nước có nghề cá phát triển,
10
người ta
tiến
hành sản xuất surimi ngay trên các tàu đánh cá hoặc các tàu đánh cá

bán sản
phẩm
của họ cho các tàu mẹ, các tàu này là các tàu chuyên dụng chế
biến các mặt
hàng
thuỷ sản ngay ngoài khơi. Do chất lượng của surimi đầu vào rất
cao nên chất
lượng
của sản phẩm dễ dàng đạt được yêu cầu mong muốn. Bên
cạnh đó, hiệu suất
quy
trình chế biến cũng được nâng cao, giảm bớt chi phí vận

chuyển, bảo quản và
các
tổn thất
khác.

Các đối tượng nguyên liệu khác nhau về giống, loài cũng cho chất
lượng
surimi khác nhau, đặc biệt là độ bền đông kết. Đối với các loài cá có hàm lượng
mỡ
trong cơ thịt cao (cá trỏng, cá thu đao, cá bạc má…), các hạt mỡ phân tán ra
xen
vào

giữa các hạt chất đạm thì liên kết mạng lưới bị đứt làm cho sản phẩm
mất tính
đàn
hồi. Chất lượng surimi còn phụ thuộc vào mùa vụ khai thác và ngư
trường khai
thác
cá. Cá có chất lượng cao nhất là vào thời kỳ đã phát triển đầy đủ,
các thành
phần
phong phú. Tuy nhiên, ở giai đoạn này thường cá có hàm lượng
mỡ cao nhất
cho

nên tuỳ vào từng đối tượng mà ta có thể điều chỉnh nên hay
không nên sử
dụng
nguyên liệu đúng vụ hay trái vụ. Đối với các ngư trường
khai thác khác nhau
thì
nhìn chung cùng một loài cá, nếu cá sống ở vùng hàn
đới có hàm lượng mỡ
cao
hơn cá sống ở các vùng khác. Nếu cá sống ở cùng một
ngư trường thì cá sống ở
ven

bờ có hàm lượng mỡ cao hơn cá sống ở ngoài
khơi.

1.3.2. Ảnh hưởng của các chất phụ gia bổ sung vào
surimi

Các phụ gia sử dụng trong surimi chủ yếu là nhằm làm tăng khả năng
giữ
nước, tạo liên kết với các thành phần của surimi để làm cho surimi có độ bền
đông
kết, độ uốn lát tốt hơn hay tạo các giá trị cảm quan tốt hơn cho
surimi.

Đó là các nhóm chất khi bổ sung vào thực phẩm có tác dụng nâng cao
chất
lượng của sản phẩm như cải thiện màu sắc, trạng thái, mùi vị. Các chất này
thường
là chất dinh dưỡng như bột lương thực, đường, đạm thực vật, lòng trắng
trứng…
Lượng chất bổ sung phải phù hợp với từng loại sản phẩm, nếu quá
nhiều sẽ
ảnh
hưởng xấu đến chất lượng sản
phẩm.

Các chất phụ gia khi bổ sung vào có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản
sản
phẩm trong điều kiện nhất định, các chất này thường là các chất chống vi sinh
vật
11
(antimicrobial agents), các chất phụ gia chống oxy hoá (antioxigen agents) và
các
chất bảo quản lạnh. Khi sử dụng tuyệt đối tuân theo chỉ định về giới hạn sử
dụng,
tránh trường hợp vượt quá giới hạn có thể gây độc cho người sử
dụng.

1.3.3. Ảnh hưởng của các yếu tố công
nghệ

Những yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng của surimi là: fillet,
chặt
đầu, mổ bụng, tách xương, kỹ thuật nghiền trộn phụ gia, phương pháp rửa, nồng
độ
dung dịch nước rửa, thời gian ngâm rửa, tỷ lệ dung dịch nước rửa trên nguyên
liệu,
chế độ ép tách nước, kỹ thuật định hình, làm
đông,…

* Khâu xử lý nguyên
liệu
:

Khâu xử lý bao gồm: rửa sạch nguyên liệu, loại bỏ đầu, nội tạng, xương,
da,
vây, vảy, xương
dăm…

Cá sau khi cắt bỏ đầu, tiến hành mổ bụng để loại bỏ nội tạng. Tại khâu
này

cần thao tác cẩn thận không để cơ thịt bị dập, tránh lây nhiễm vi sinh vật và
enzyme
có trong nội tạng ra ngoài làm cho cơ thịt mau bị ươn dẫn đến chất lượng
sản
phẩm
bị giảm chất lượng. Tách xương là khâu quan trọng trong quá trình
sản xuất,
nó
được tiến hành trên nguyên tắc phân riêng phần thịt ra khỏi phần
xương và các phần bỏ đi khác. Nếu còn lẫn xương trong surimi sẽ gây nhược điểm sau:
- Mảnh xương vụn sẽ gây tổn thương cơ quan tiêu hoá ngay cả xương mềm
vô

hại với người cũng bị coi như làm yếu đi về mặt thị hiếu của sản
phẩm.

- Khi có lẫn xương độ bền của bột nhuyễn surimi
giảm.

- Nếu lượng xương trong cá xay vượt quá 2
÷
3% có thể làm lượng florit
vượt
quá lượng cho phép về độc
hại.

- Tỷ lệ lẫn xương cá cao có thể làm tăng khả năng oxy hoá chất béo, gây
hư
hỏng sản phẩm, về mặt cá xay đều bị hạn chế hàm lượng xương trong sản
phẩm,
hạn chế kích thước tối đa và số lượng mảnh
xương.

* Ảnh hưởng của khâu ép sơ
bộ

Mục đích chủ yếu của khâu này

là:


- Tách bớt hàm lượng nước tự do trong thịt cá
xay.

12
- Loại bỏ một phần nitơ tự do hoà tan trong
nước.

- Dưới tác dụng của lực ép cơ học tổ chức tế bào, cơ chứa lipid và một
số

hoạt chất khác bị dập nát, vỡ ra làm tăng diện tích tiếp xúc, tạo điều kiện thuận
lợi
cho công đoạn rửa sau này được dễ dàng hơn. Chất lượng của surimi phụ thuộc
rất
nhiều vào lực ép. Nếu lực ép vượt quá giới hạn sẽ làm cho độ bền đông kết
giảm,
màu sắc của surimi xấu
đi.

* Ảnh hưởng của khâu
rửa

Rửa là một trong những khâu quan trọng trong công nghệ sản xuất
surimi.
Việc rửa liên tiếp nhằm làm sạch thịt cá khỏi muối khoáng, protein hoà tan,
các
mảnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân huỷ có mùi tanh khai và các tạp
chất
khác, đồng thời còn có tác dụng làm giảm lượng mỡ trong thịt cá xay. Rửa
còn
gây
tác động nhiều mặt của surimi và hiệu suất thu hồi. Với các loài cá
khác nhau
thì

chế độ rửa cũng phải khác nhau. Rõ ràng khi rửa một phần
protein,
vitamin,
khoáng, acid béo tự do sẽ mất đi. Sau quá trình rửa hầu như
surimi chỉ chứa
các
protein liên kết là chủ
yếu.

Quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian khuấy đảo, chu kỳ rửa, lượng
nước
rửa. Hiệu quả chiết protein tăng mạnh ở điểm giới hạn 9 phút, sau đó cân bằng

cho
nên không cần thiết phải khuấy đảo với thời gian lớn hơn 9 phút cho mỗi quá
trình
rửa. Nếu thời gian rửa quá dài và khuấy đảo quá mạnh sẽ tạo ra quá trình
hydrrat
hoá mạnh của protein gây kho khăn cho việc ép tách nước sau này. Vì vậy,
thời
gian
tiếp xúc của thịt cá trong nước rửa phải được giữ ở mức độ nhỏ nhưng
phải đủ
lâu
để hiệu quả chiết protein cao

nhất.

Tỷ lệ nước rửa và thịt cá thường được lấy theo tỷ lệ 1/3 đến 1/4 là thích
hợp
cả về ý nghĩa kinh tế. Tuy nhiên chọn tỷ lệ nước rửa cần xem xét đến chu kỳ
rửa.
Các nghiên cứu cho thấy rằng khi tỷ lệ nước rửa và thịt cá là 1/3 thì số lần
rửa
cần
thiết phải là 6, tỷ lệ trên là 1/6 thì số lần rửa cần thiết là 3. Tuy nhiên quan
hệ
giữa

lượng nước rửa và chu kỳ rửa còn phụ thuộc vào nhiều tác nhân khác
như quy
mô
làm sạch nguyên liệu đầu vào, kỹ thuật xử lý nguyên liệu như chặt
đầu, tách
nội
tạng, vây, vảy, phi lê, độ tươi và hàm lượng chất béo trong
cá.

13
Cùng tỷ lệ nước rửa và thịt cá, khi ta tăng số lần rửa lên thì khả năng khử
các

chất mang màu, mùi trong sản phẩm càng triệt để. Tuy nhiên số lần rửa tối ưu
cũng
nằm trong giới hạn nhất định, nếu rửa quá nhiều làm cho các chất dinh dưỡng sẽ
bị
tổn thất, khả năng tạo gel và độ bền của mạng lưới gel sẽ kém
đi.

Nếu rửa thịt cá xay bằng dung dịch có pha acid ascorbic và acid xitric có
thể
hạn chế sự thối rửa của sản phẩm, khử được các bazơ nitơ nhằm làm giảm mùi
tanh
khai của thịt cá xay như cá nhám, cá đuối. Độ pH của nước rửa có tác dụng tẩy

màu
thịt cá xay, làm giảm hàm ẩm và giảm lượng TMA. Rửa cá bằng acid nhẹ sẽ
có
tác
dụng tốt khi thịt cá xay có màu sẫm, xám hoặc xanh lá
cây.

Hiện nay, đối với cá nhám, cá mối, cá đỏ… và một số loài cá khác có cơ
thịt
trắng thường dùng acid axetic ở dạng dung dịch loãng để rửa. Nước rửa thịt cá
có
bổ sung thêm một lượng nhỏ NaCl trong khoảng: 0,1 – 0,2% có tác dụng làm

tăng
tính ổn định protein của thịt cá, hạn chế sự trương nước, ngăn cản sự hoà tan
của
protein vào trong nước rửa làm cho việc tách nước trong khâu ép dễ dàng hơn.
Mặt
khác, sự có mặt của muối ăn (NaCl) trong surimi ở một giới hạn nhất định <
4% có thể có tác dụng tốt đến khả năng tạo gel và làm bền mạng lưới gel của surimi.
- Tốc độ khuấy đảo: nhằm tăng cường quá trình hoà tan, nhưng ở một giới
hạn
nhất định, nếu tốc độ quá cao gây hao tổn đạm, hiệu suất thu hồi giảm và
surimi
khó

tách nước ở công đoạn
sau.

- Nhiệt độ nước rửa: duy trì nhiệt nước rửa trong vùng mà protein giữ
được
chức năng của nó (t
O

= 5 - 31
O
C), ở nhiệt độ này protein duy trì được cấu
trúc của

nó
và giữ được chức năng tạo gel. Nếu nhiệt độ nước rửa cao hơn hoặc
tháp hơn
giới
hạn cho phép đều ảnh hưởng đến cấu trúc tạo gel, làm ảnh hưởng
đến chất
lượng
của surimi. Nước rửa phải có pH tự nhiên để protein không bị
biến tính và duy
trì
khả năng tạo gel, nếu tỷ lệ Fe cao còn làm màu sắc của
surimi bị xám hoặc

nâu.

Tóm lại, nước rửa phải là nước mềm đạt tiêu chuẩn nước sạch dùng trong
chế
biến
thực phẩm theo quy định của bộ Y Tế
.

14
* Ảnh hưởng của khâu ép tách
nước

Đây là yếu tố ảnh hưởng đến độ ẩm của surimi cũng như độ dẻo dai
của
surimi. Hàm ẩm của surimi sau khi rửa và loại nước lần cuối là 85%. Yêu cầu
sang
công đoạn nghiền trộn phụ gia là 70 – 79%. Vai trò của nước trong thịt cá xay
trước
khi nghiền trộn là rất quan trọng. Nước tham gia tạo cấu trúc và trạng
thái
của
surimi. Nước tương tác với các nhóm: - NH
2
, - COOH, - CO-NH- của

protein tạo
ra
vỏ hydrat làm cho chế phẩm protein có độ nhớt và độ hoà tan nhất
định. Nước
còn
làm biến tính protein làm phá huỷ toàn bộ cấu trúc bậc cao, tạo
ra sự biến đổi
sâu
sắc về lượng, khiến protein khác với các chất khác. Nhờ biến
tính mà sau đó
các
phân tử protein tương tác với nhau tạo ra mạng lưới gel làm

cho protein có cấu
trúc
mới tạo cho sản phẩm dẻo dai. Nước còn là chất hoá dẻo
của tinh bột, gelatin và
các
chất phụ gia trong quá trình nghiền trộn tạo ra độ dẻo,
độ dai, độ đặc, độ trong,
tạo
màng, tạo sợi cho sản phẩm
surimi.

* Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn phụ

gia

Đây là công đoạn phối trộn các chất phụ gia và có tính chất quyết định
đến
sự tạo gel surimi. Sau khi ép tách nước hàm ẩm trong surimi là 70 – 79%. Quá
trình
nghiền trộn là tác dụng vào thịt cá xay một lực cơ học liên tục, do tác dụng
của
lực
cơ học cùng với vai trò của hàm ẩm làm cho protein bị biến tính và xuất
hiện
các

liên kết tạo gel surimi. Với thời gian nghiền trộn quá ngắn làm cho
mạng lưới
gel
chưa hình thành làm cho độ bền gel giảm, nhưng thời gian nghiền
trộn quá dài
sẽ
làm cho surimi bị sẫm màu. Các nghiên cứu thực tế cho thấy
rằng khi thời
gian
nghiền trộn vượt quá 20 phút làm cho surimi chuyển từ màu
trắng sang màu
xám

nhạt, qua nghiên cứu nên lấy thời gian nghiền trộn trong
khoảng từ 10 – 15
phút.

* Ảnh hưởng của yếu tố định
hình

Quá trình định hình là rất cần thiết, nó cũng là thời gian để các chất phụ
gia
phát huy tác dụng một cách triệt để vì nó tăng cường thêm khả năng tạo gel, đàn
hồi
và ổn định mạng lưới gel cho surimi. Quá trình định hình còn phụ thuộc vào

thời
gian và nhiệt độ. Nếu định hình ở nhiệt độ quá thấp thì thời gian phải kéo
15
dài
và
ngược lại nếu định hình ở nhiệt độ cao thì thời gian ngắn. Nhiệt độ định hình
không
dưới nhiệt độ đóng băng của nước và không vượt quá nhiệt độ làm
biến
tính
protein. Theo các tài liệu, đối với surmi bảo quản đông thường định
hình ở nhiệt

độ
40 – 45
O
C với thời gian là 20 phút là thích hợp nhất. Còn đối
với surimi hấp
chín
định hình ở điều kiện bình thường với thời gian 2
giờ.

1.3.4. Ảnh hưởng của các hoá chất và điều kiện bảo quản
* Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia
nhiệt

Như chúng ta đã biết điều kiện tạo gel của surimi phụ thuộc phần lớn
vào
nhiệt độ, đồng thời thời gian gia nhiệt cũng ảnh hưởng lớn đến quá trình tạo gel
của
surimi. Do đó cần phải tính toán cân đối giữa thời gian gia nhiệt và nhiệt độ
để
surimi có độ đàn hồi, dẻo dai tốt nhất. Theo các tài liệu thì thường gia nhiệt ở
nhiệt
độ 90 – 95
O
C trong thời gian 20 phút, tuy nhiên điều này còn phụ thuộc

vào
kích
thước khối
surimi.

* Ảnh hưởng của nhiệt độ, thời gian bảo quản và pH môi
trường
:

Chất lượng của gel surimi cũng phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian
bảo
quản. Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì chất lượng của surimi càng được bảo

đảm
đồng thời kéo dài được thời gian bảo quản. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng
khi
bảo
quản surimi ở nhiệt độ < - 20
O
C sau 3 tháng chất lượng surimi vẫn được
bảo
đảm,
khi nhiệt độ bảo quản < - 35
O
C surimi đảm bảo chất lượng

tốt.

pH của môi trường cao hay thấp ngoài phạm vi trung tính đều ảnh
hưởng
không tốt đến chất lượng của
surimi.

* Ảnh hưởng của hàm lượng
muối

Độ bền của surimi phụ thuộc vào hàm lượng muối ăn (NaCl). Khi hàm
lượng

NaCl < 5% thì khi nông độ NaCl tăng lên thì độ bền của surimi tăng theo. Bắt
đầu
từ nồng độ > 5% đến 20%, khi hàm lượng NaCl tăng độ bền gel surimi
hầu
như
không tăng. Từ hàm lượng NaCl > 20% thì độ bền gel surimi giảm đi khá
lớn.
Hàm
lượng muối trong surimi nói riêng và các sản phẩm mô phỏng nói chung
thường
khoảng từ: 1 – 2% là thích hợp, ngoài phạm vi này sẽ làm giảm giá trị cảm
quan

của
sản
phẩm.

16
* Ảnh hưởng của chất đồng tạo gel
khác
:

Chất lượng của surimi phụ thuộc vào các chất đồng tạo gel: tinh
bột,
gelatin,…Trong đó tinh bột có nhiều tính ưu việt hơn so với các chất đồng tạo

gel
khác. Tinh bột được cấu tạo bởi hai hợp phần chính là: amyloza và
amylopectin.
Thông thường tỷ lệ amyloza/ amylopectin = 1/4, các loại tinh bột khác nhau thì tỷ
lệ
giữa amyloza và amylopectin cũng khác nhau. Các nhà khoa học đã chứng
minh
được khả năng tham gia tạo gel của tinh bột phụ thuộc vào tỷ lệ giữa amylo
và amylopectin.

Ngoài ra, khả năng tạo gel của surimi còn phụ thuộc vào tỷ lệ tinh bột
phối

trộn vào surimi. Thường tỷ lệ tinh bột phối trộn thích hợp khoảng 3 – 5% so
với
trọng lượng của
surimi.

1.3.5. Ảnh hưởng của các chất làm bền protein trong thịt cá
xay:

Trong các tính chất, chức năng protein về pương diện công nghệ quan
trọng
nhất là khả năng tạo gel đàn hồi, khả năng giữ nước, khả năng chịu nhiệt
về

cấu
trúc. Các tính chất chức năng này được duy trì trong trường hợp protein
sợi cơ
vẫn
ở dạng nguyên và quá trình phân giải phân tử protein được hạn chế
đến mức
tối
thiểu. Trong quá trình chế biến và bảo quản cá xay thì protein thịt cá
đã bị biến
đổi nhiều.

Để ngăn ngừa các biến đổi của protein và nâng cao các tính chất chức

năng
của chúng, người ta đã đề xuất hàng loạt các chất làm bền như: các phosphate,
muối
ăn, glucose, saccharose, các polyphosphate, triglycerit, monoglycerit, các
muối
của
acid glutamic, lysine, hỗn hợp các amino acid. Quá trình nghiên cứu
người ta đã
tìm
ra một số chất làm bền protein, nhờ đó chế biến ra các loại surimi
có chất lượng
cao

đó là các loại keo thực vật: alginate,
pectin.

Để làm bền thịt cá xay đông người ta dùng các muối phosphate và một
số

chế phẩm thương mại chống đông tụ các actomyozin làm cách ly các ion kim
loại.

17
1.4. MỘT SỐ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG TỪ SURIMI
** Chả

Cá:

Cá nguyên liệu được tiến hành rửa, phi lê, xay nhỏ, băm nhuyễn và
phối
trộn các nguyên liệu phụ, định hình, xử lý nhiệt sẽ cho sản phẩm truyền thống
ở
Việt Nam được gọi chả
cá.

**
Kamaboko
:

Kamaboko này còn có tên gọi khác là surimi, làm từ thịt cá bằm nhuyễn
nặn thành những thỏi dài rồi sau đó đem vào nồi hấp. Miếng Kamaboko ngon phải
mềm, thơm mùi thịt cá và nhất là phải thật mịn. Nếu là ngừoi làm không chắc tay
thì khi hấp lên, bọt khí sẽ làm miếng Kamaboko bị rỗ mặt, không được đẹp mắt
như những hình ảnh mà ta xem Kamaboko hấp chín có thể ăn lúc nguội (hoặc
nướng) sau khi cắt thành những khoanh vừa ăn chấm cùng với nước sốt làm từ
đậu nành; cũng có thể cho vào súp nóng, và phổ biến nhất là ăn kèm với mì sợi.
Kamaboko thường được nặn thành các thỏi dài, để khi cắt ra, miếng
Kamaboko có hình tròn hoặc bầu dục đẹp mắt. Một số loại Kamaboko còn được
nặn thành các hình thù ngộ nghĩnh khác. Mẫu phổ biến nhất là loại Kamaboko có
bao ngoài gợn sóng (như miếng màu vàng ở H2 mà Heian post) với tên gọi là

Naruto để gợi ta nhớ đến những hút nước xoáy rất nổi tiếng gần thành phố Naruto.
Thường Kamaboko có màu hồng hoặc là trắng, phục vụ trong nhiều bữa ăn
nhất là các dịp lễ Tết vì người Nhật tin rằng 2 màu ấy sẽ đem lại may mắn cho họ.
Đặc biệt, Kamaboko không thể thiếu trong mâm cơm gia đình khi có thành viên
mới đi xa về, vì nó đem lại cảm giác ấm áp, đem lại không khí gia đình cho mọi người.
Ngày nay, Món Kamaboko đã vượt khỏi biên giới Nhật Bản và chu du đến
khá nhiều nơi trên thế giới với nhiều tên gọi khác nhau, phổ biến nhất là bánh cá
(fish cake) và xúc xích cá (fish sausage). Món ăn tuyệt vời này đã xuất hiện ở
Nhật từ thế kỉ thứ 14 và tiếp tục phát triển đến ngày nay. Người ta còn làm thêm
Kamaboko theo hình thức mới là thay thế thịt cá bằng thịt cua, gọi là kanikama
(gọi tắt của kani-kamaboko) - món surimi thịnh hành nhất ở khu miền Tây. Ở
Nhật, người ta còn cải biến Kamakobo truyền thống bằng cách cho thêm pho mát,

18
gọi là chīkama thành một món snack khoái khẩu, được bày bán rộng rãi tại khắp
các cửa hàng thực
phẩm và siêu thị.
** Fish ball
Cá viên là sản phẩm surimi phổ biến nhất tại Đông Nam Á. Sản phẩm này
được gọi bằng tên khác nhau ở địa phương như Bebola (Malaysia và Brunei), Bakso
(Indonesia), Bola-bola (Philippines), Jhi-ei (Singapore), và ở Thái Lan nó được gọi
là Lộc-chin pla. Thành phần sản xuất cá viên cũng tương tự như trong sản xuất
kamaboko và crabstick, nhưng gồm nhiều khâu chi tiết hơn.

19
CHƯƠNG II
NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU
2.1.1. Nguyên liệu chính: cá Đổng cờ, Tên tiếng Việt: Cá Lượng Vây Đuôi Dài,

Tên thường gọi: Cá Đổng Cờ, Tên khoa học: Nemipterus virgatus (Tanaka, 1916),
Tên tiếng Anh: Golden threadfin bream.
Phân bố: Ở Việt Nam thường bắt gặp ở Vịnh Bắc Bộ, biển miền Trung và
Đông Nam Bộ.
Đặc điểm hình thái: Cá có chiều dài từ 110-300 mm. Thân dài, vây ngực dài
bằng 1,2 lần chiều dài đầu. Thân màu hồng, có 5 dải màu vàng tươi chạy dọc thân.
Bụng màu trắng bạc. Vây lưng màu hồng, mép vây màu vàng. Lưng có một dải
màu vàng tươi. Vây đươi màu hồng, mép trên và phần tia sợi màu vàng.
Mùa vụ khai thác: khai thác quanh năm, sản lượng cao vào các tháng 4, 5, 6.
Ngư cụ khai thác: lưới kéo đáy, rê. Kích thước khai thác : 150 - 300 mm.
Dạng sản phẩm: phi lê đông lạnh tươi, phi lê tẩm gia vị, cá khô, các sản phẩm khác.

Hình 2.1. Hình ảnh về cá lượng vây đuôi dài
Cá Đổng cờ tươi đạt tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3250 - 88 được mua tại cảng