nghiên cứu các thông số vật lý cơ bản và xấy dựng hệ thống định mức cho quy trình sản xuất surimi từ cá mè hoa

i
MỤC LỤC

MỤC LỤC i
DANH MỤC CÁC BẢNG iv
DANH MỤC CÁC HÌNH iv
MỞ ĐẦU 1
Chương 1: TỔNG QUAN 2
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÁ MÈ 2
1.2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG 6
1.3. CÁC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ
PHỎNG 9
1.3.1. Các nghiên cứu trên thế giới 9
1.3.2. Các nghiên cứu trong nước 13
1.4. MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI ĐANG
ĐƯỢC ÁP DỤNG, ƯU NHƯỢC ĐIỂM 14
1.4.1. Quy trình công nghệ sản xuất surimi có rửa thịt cá xay: 15
1.4.2. Nhóm quy trình công nghệ sản xuất surimi không qua bước rửa thịt cá
xay nhuyễn 16
1.5. TỔNG QUAN VỀ CÁC THÔNG SỐ VẬT LÝ 17
1.6. TỔNG QUAN VỀ ĐỊNH MỨC 24
1.6.1. Khái niệm. 24
1.6.2.Ý nghĩa 24
1.6.3. Các phương pháp tính định mức 25
1.6.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức tiêu hao nguyên liệu 27
Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
2.1. Đối tượng nghiên cứu 30
2.1.1. Cá mè hoa 30
2.1.2. Muối ăn (NaCl) 31
2.1.3. Sorbitol 31
2.1.4. A xít acetic 32

ii
2.1.5. Đường Saccaroza 32
2.1.6. Tari K7 32
2.2. Phương pháp nghiên cứu 33
2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu 33
2.2.2. Xác địch kích thước cá mè hoa 33
2.2.3. Xác định thành phần khối lượng 33
2.2.4. Khối lượng riêng , Kg/m
3
34
2.2.5. Thể tích riêng v, m
3
/Kg 34
2.2.6. Xác định điểm băng Tf,
o
C 35
2.2.7. Nhiệt dung riêng C, Kcal/Kg
o
C 35
2.2.8. Hệ số dẫn nhiệt k, Kcal/Kg
o
C 36
2.2.9. Xác định pH 37
2.2.10. Màu sắc 37
2.2.11. Xác định góc trượt 38
2.2.12. Phương pháp xây dựng hệ thống định mức 39
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 46
3.1. Kết quả nghiên cứu các thông số vật lý 46
3.2. Kết quả nghiên cứu thành phần khối lượng cá mè hoa 47
3.3 Kết quả nghiên cứu khối lượng riêng 49

3.4. Kết quả nghiên cứu thể tích riêng 50
3.5. Kết quả nghiên cứu góc trượt nguyên liệu 50
3.6. Kết quả về màu sắc cơ thịt nguyên liệu 51
3.7. Kết quả đo pH thịt cá 52
3.8. Kết quả xác định nhiệt dung riêng 52
3.9. Kết quả xác định điểm băng 53
3.10. Kết quả xác định hệ số dẫn nhiệt 54
3.11. Kết quả xác định hệ số thay đổi nhiệt độ 54
3.13. Kết quả xác định định mức tiêu hao nguyên liệu cho quy trình sản xuất
surimi từ cá mè Hoa 55
iii
3.13.1. Kết quả xác định định mức tiêu hao nguyên liệu ở các công đoạn 55
3.13.2. Định mức tiêu hao nguyên liệu ở cả quy trình 56
3.14. Tính toán giá thành surimi 57
KẾT LUẬN VÀ Ý KIẾN ĐỀ XUẤT 58
Kết luận: 58
Ý kiến đề xuất 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


iv
DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1. Tương quan giữa tuổi, chiều dài thân và trọng lượng cá mè trắng Việt Nam 3
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của Surimi 7
Bảng 1.3. Tỷ lệ thành phẩm thu được sau khi thực hiện các bước công nghê (%),
đối tượng là cá tuyết Alaska 17
Bảng 3.1.1. Kích thước cá mè hoa 46
Bảng 3.1.2. Kích thước cá mè hoa quy đổi theo chiều dài (%) 47

Bảng 3.2. Tỷ lệ thành phần khối lượng của cá mè hoa 47
Bảng 3.3. Bảng phân tích ANOVA của hai phương pháp 49
Bảng 3.4. Kết quả xác định khối lượng riêng của cá mè hoa (n=15) 49
Bảng 3.5. Kết quả xác định thể tích riêng của cá mè hoa (n=15) 50
Bảng 3.6. Góc trượt nguyên liệu của cá mè hoa (n=15) 51
Bảng 3.7. Màu sắc cơ thịt cá mè hoa (n=9) 51
Bảng 3.8. Xác định pH cơ thịt cá mè hoa (n=9) 52
Bảng 3.9. Nhiệt dung riêng cá mè hoa 53
Bảng 3.10. Kết quả xác định điểm băng của nguyên liệu cá mè hoa 53
Bảng 3.11. Hệ số dẫn nhiệt của cá mè hoa 54
Bảng 3.12. Hệ số thay đổi nhiệt độ cơ thịt cá mè hoa 55
Bảng 3.13. Định mức nguyên liệu qua các công đoạn của quy trình sản xuất surimi (n=10) 55
Bảng 3.14. Giá thành sản phẩm 57
Bảng 4.1. Các thông số vật lý cơ bản của cá mè hoa 58
Bảng 4.2. Kết quả định mức ở các công đoạn 59

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1 Cá mè hoa 31
Hình 2.2. máy so màu thực phẩm 38
Hình 3.1 So sánh hai phương pháp xác định thành phần khối lượng 49
1
MỞ ĐẦU

Trong nhiều năm gần đây ở nước ta, nuôi cá nước ngọt được khuyến khích
phát triển và đạt hiệu quả đáng kể. Cá mè là đối tượng nuôi phổ biến vì cá dễ nuôi,
sinh trưởng mạnh nhanh chóng cho thu hoạch.
Cá mè hiện nay được phát triển nuôi rộng rãi nhiều vùng trong nước, năng
suất rất cao, vì thế giá thành rất rẻ nhưng thịt cá tanh, nhiều xương dăm, mau ươn
thối khó bảo quản nên nó chưa được sử dụng làm nguồn nguyên liệu chế biến, vì
thế mà người nuôi gặp khó khăn trong vấn đề tiêu thụ sản phẩm. Cần thiết phải có

hướng sử dụng nguồn nguyên liệu này hợp lý, khắc phục những nhược điểm của cá
mè thì đây sẽ là nguồn nguyên liệu được ưa chuộng trong tương lai.
Sử dụng cá mè làm nguyên liệu sản xuất surimi vừa có tính khả thi cao, vừa
khắc phục được nhược điểm của nguyên liệu cá mè, giá thành lại rẻ, vừa giải quyết
được vấn đề tiêu thụ sản phẩm cho nghề nuôi cá nước ngọt. Sản xuất surimi từ cá
mè mới chỉ dừng lại nghiên cứu ở phòng thí nghiệm, quy trình công nghệ chưa
được ứng dụng vào thực tiễn, do còn thiếu các thông số làm dẫn liệu để thiết kế.
Nghiên cứu các thông số vật lý cơ bản và xây dựng định mức cho quy trình sản xuất
surimi từ cá mè hoa có nhiều ý nghĩa:
- Cung cấp các thông số cơ bản phục vụ cho công nghệ, sản xuất.
- Có kế hoạch cân đối nguyên vật liệu, lao động, năng lượng cho sản xuất,
xác định đúng đắn các mối quan hệ cung ứng và ký hợp đồng với nơi cần cung ứng.
- Thiết kế hệ thống máy móc thiết bị phù hợp với quy trình sản xuất
- Đảm bảo tính ứng dụng các thí nghiệm vào thực tế
Xuất phát từ thực tế trên, đề tài“ Nghiên cứu các thông số vật lý cơ bản và
xây dựng hệ thống định mức cho quy trình sản xuất surimi từ cá mè hoa” được
thực hiện.
Nha Trang, tháng 7 năm 2010
Sinh viên thực hiện
Văn Thị Hải
2
Chương 1: TỔNG QUAN

1.1. TỔNG QUAN VỀ CÁ MÈ
1.1.1. Giới thiệu về cá Mè
Cá mè là loài cá nước ngọt được nuôi nhiều trong ao hồ ở Bắc, Trung Bộ. Cá
mè có 2 loài đó là cá mè trắng và cá mè hoa. Hai loài đều có tập tính ăn giống nhau,
thức ăn là động thực vật phù du, sống tầng nổi. Cá sống ở tầng gần mặt nước,
những nơi nước đứng hay nước chảy yếu, như ao, hồ, đầm lầy, sông nhánh. Cá mè
không đẻ trong ao, đầm mà chỉ đẻ ở nơi có dòng nước chảy mạnh, tới mùa đẻ trứng

(tháng 6-tháng 7), cá lội ngược dòng sông tìm những nơi ngã ba để đẻ, trứng trôi
theo dòng nước về hạ lưu và nở con tại đây. Muốn cá đẻ trong ao, người ta phải
chích kích thích tố (hormone) vào tuyến não cá bố mẹ và dùng bơm tạo dòng nước
nhân tạo trong ao. Cá mè dễ nuôi sinh trưởng nhanh, cơ thịt trắng nhưng thịt có mùi
tanh do đó nếu sử dụng chúng làm nguyên liệu sản xuất surimi rất tốt, vừa khử được
mùi tanh vừa cho sản phẩm có màu sắc trắng đẹp.( Trần Văn Vỹ, 1995)
1. Cá mè trắng
Cá mè trắng là một trong số các loài cá nuôi phổ biến ở Miền Bắc nước ta.
Cá sinh trưởng nhanh, có chuỗi thức ăn ngắn, dễ nuôi và có thể nuôi được mật độ
dày hơn các loài cá khác. Trong nhiều năm nay, cá mè trắng chiếm sản lượng quan
trọng trong sản lượng cá thịt ở khu vực nước ngọt. Cá có hàm lượng chất khô
22,36%; hàm lượng đạm tổng số là 2,36% theo trọng lượng tươi.
Ở nước ta tồn tại 2 loại cá mè trắng đó là
 Cá mè trắng Việt Nam( Hypophthalmichthys harmandi, sauvage)
 Cá mè trắng Trung Quốc( Hypophthalmichthys molitrix, C.&V).
+ Cá mè trắng Việt Nam
- Đặc điểm hình thái: Chiều dài thân bằng 2,8 ÷ 3,15 lần chiều cao; 3,2 ÷ 3,7
lần chiều dài đầu. Thân cá dẹp bên, có màu trắng, phần lưng có màu sẫm hơn, bụng
màu trắng bạc. Đầu lớn, mắt thấp, mõm tù, ngắn, miệng hướng lên trên, khoảng
cách hai ổ mắt rộng, mắt tự do không có màng da che, màng mang rộng.
3
- Phân bố: Trước đây, cá mè trắng Việt Nam phân bố rộng rãi ở hệ thống
sông Hồng, sông Thái Bình, sông Mã, sông Lam và còn là đối tượng nuôi quan
trọng ở các ao, hồ, sông cụt, đập nước… Cá có kích thước lớn, đẻ muộn.
- Tập tính sống: Cá sống tầng nước giữa và tầng trên, tính nhanh nhẹn. Cá
thường đi ăn theo đàn. Cá sinh sống nhiều ở đầm hồ, ruộng trũng, các sông nhánh
để tăng trưởng. Khi trưởng thành, vào mùa phát dục, cá ngược lên vùng trung và
thượng lưu các sông tìm nơi có điều kiện thích hợp để đẻ trứng. Trứng trên đường
trôi về xuôi sẽ nở dần thành cá bột và cá bố mẹ cũng xuôi về sinh sống ở vùng tăng
trưởng. Vì vậy hàng năm vào mùa cá sinh sản, nhân dân miền Bắc thường vớt cá

bột ở sông Hồng về nuôi.
Vào mùa xuân và mùa thu cường độ dinh dưỡng của cá là cao nhất, vào mùa
xuân và mùa đông có giảm hơn. Trong mùa sinh sản cá ít ăn rõ rệt.
- Sinh trưởng: Ở điều kiện tự nhiên ngoài sông cá mè trắng Việt Nam lớn rất
nhanh. Theo kết quả điều tra nguồn lợi của viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản I.
Bảng 1.1. Tương quan giữa tuổi, chiều dài thân và trọng lượng cá mè trắng Việt Nam
Tuổi cá Chiều dài Trọng lượng
Cá 1 tuổi 35,1 ÷ 38 cm 785 ÷ 885g
Cá 2 tuổi 43,3 ÷ 43,5cm 1.404 ÷ 1.532g
Cá 3 tuổi 47,9 ÷ 50,5cm 1.939 ÷ 2.027g
Cá 4 tuổi 53,7 ÷ 54,1cm 2.595 ÷ 3.011g
Cá 5 tuổi 56,1 ÷ 59,6cm 3.238 ÷ 4.465g
Cá 6 tuổi 50,0 ÷ 67cm 4.500 ÷ 6.000g

Lượng mỡ bám ở nội tạng cá mè trắng khá cao, từ 2 ÷ 8% khối lượng cơ thể
cá. Vào các mùa thu, đông và xuân lượng mỡ tập trung nhiều nhất, còn mùa hạ
lượng mỡ thấp nhất. Tùy thuộc vào mục tiêu sử dụng mà chú ý mùa khai thác hay
thu hoạch hợp lý.
+ Cá mè trắng Trung Quốc
4
- Đặc điểm hình thái: Chiều dài thân bằng 3,1 ÷ 3,3 lần chiều cao; 6,2 ÷ 6,5 lần
chiều dài đầu. Thân cá dẹp rộng, đầu to bình thường, mắt ở phía dưới trục thân, khoảng
cách hai mắt rộng, miệng ở phía dưới, to và rộng, mõm tù, hai bên mép miệng xiên lên
trên. Lưng và phía trên thân có màu sẫm, bụng trắng bạc, các vây xám.
Cá mè trắng Trung Quốc nhập vào miền Bắc nước ta vào các năm 1958, 1964 và
sau khi cho đẻ nhân tạo thành công đã được nuôi rộng khắp ở các ao và hồ chứa.
- Tập tính sinh sống: Cũng giống như cá mè trắng Việt Nam, cá mè trắng
Trung Quốc chủ yếu ăn thực vật phù du nên sống ở tầng nước trên và giữa, là nơi
mà thực vật phù du phân bố.
Ở Trung Quốc, cá mè trắng là loài cá nuôi trong ao có tốc độ lớn khá nhanh.

Cá một tuổi dài 15cm, nặng 0,670 kg; cá 2 tuổi dài 50cm, nặng 1,87kg; 3 tuổi dài
57,6cm, nặng 4,65kg; 4 tuổi dài 60,3cm, nặng 5,34kg; cá 5 tuổi dài 63cm, nặng
6,40kg. Con cá mè trắng lớn nhất đánh bắt được ở các hồ nước tự nhiên của Trung
Quốc nặng gần 30kg.
Nuôi trong điều kiện Việt Nam, cá mè trắng Trung Quốc chậm lớn hơn cá
mè trắng Việt Nam. Nếu có cùng chiều dài thì cá mè trắng Trung Quốc nhẹ cân hơn
và thịt không ngon bằng cá mè trắng Việt Nam.
Do quá trình nhập giống cá mè Trung Quốc và lai tạo nên hiện nay ở Việt
Nam không còn giống cá thuần chủng mà chỉ có giống cá lai giữa mè trắng Trung
Quốc và mè trắng Việt Nam. Loài cá này thịt kém ngon hơn giống cá thuần chủng
và trọng lượng nhỏ hơn.
2. Cá mè hoa
Tên khoa hoc: Aristichthys nobilis, rich.
Ở nước ta, cá mè hoa có ở sông Kỳ Cùng (Lạng Sơn) nhưng với số lượng
không nhiều. Năm 1958 ta nhập cá mè hoa từ Trung Quốc. Từ năm 1963 – 1964
nhờ cho cá mè hoa đẻ nhân tạo thành công mà cá mè hoa được nuôi rộng rãi ở nhiều
nơi. Cá mè hoa đang nuôi ở nước ta là giống cá nhập từ Trung Quốc 1958.
- Đặc điểm hình thái: Đầu cá đặc biệt lớn, chiếm gần 1/3 chiều dài cơ thể.
Chiều dài thân băng 3,2 ÷ 3,4 lần chiều cao, bằng 2,7 ÷ 3,2 lần chiều dài đầu.
5
Miệng hướng lên trên, mắt thấp và tương đối nhỏ. Các tia mang mịn và tách biệt.
Vẩy rất nhỏ, mỏng, xếp sít nhau. Phân lưng, thân và đầu có các chấm đen rải rác
nên gọi là cá mè hoa, bụng có màu vàng nhạt. Lườn cá nổi rõ từ vây bụng đến vây
hậu môn.
- Phân bố: Cá mè hoa là một trong các loài cá điển hình của khu hệ cá vùng
đồng bằng Trung Quốc. Ở nước ta, năm 1967 trạm nghiên cứu cá nước ngọt Đình
Bảng( nay là viện nghiên cứu nuôi trồng thủy sản I) đã thả ra Sông Hồng hàng loạt
cá mè hoa giống. Cá đã sinh trưởng thuận lợi, lớn nhanh, tự sinh sản được và nhờ
thế đã bổ sung nguồn lợi tự nhiên cho sông.
– Sinh trưởng: Cá mè hoa thường lớn nhanh hơn cá mè trắng. Có sự tăng cực

đại về chiều dài từ năm thứ nhất đến năm thư ba, và sau đó tăng chậm vào năm thứ
tư. Còn trọng lượng, cá tăng tương đối từ năm thứ hai đến năm thư bảy, nhưng tăng
nhanh nhất vào năm thứ ba.
Khi nuôi trong ao với mật độ thưa, cá mè hoa lớn rất nhanh: sau 1 năm cá
nặng 1,1 ÷ 1,5kg, có con nặng 2 ÷ 2,5kg; cá 2 ÷ 3 năm nặng 4 ÷ 6kg. Ở những hồ
nước mới hình thành, lượng thức ăn tư nhiên phong phú, cá mè hoa lớn nhanh đến
bất ngờ: Ở hồ Thác Bà( Yên Bái) cá một tuổi nặng 2,66kg; cá 2 tuổi nặng 5,218kg.
Con cá mè hoa lớn nhất bắt được ở nước ta nặng 40kg, còn ở Trung Quốc đã bắt
được cá mè hoa ở các vực nước tự nhiên nặng 57kg
Cá mè hoa thả ra Sông Hồng năm thứ nhất dài 24,7cm, năm thư 2 dài
56,6cm, năm thư 3 dài 76,3cm, và nặng 10,2 ÷ 12kg.
Tùy mức độ dinh dưỡng mà độ béo của cá mè hoa có sai khác. Có con lượng
mỡ chiếm đến 12% trọng lượng cá.
3. Sự khác nhau giữa cá mè trắng Việt Nam, cá mè trắng Trung Quốc và
cá mè hoa
So với cá mè trắng Việt Nam thì cá mè trắng Trung Quốc cỡ nhỏ hơn, cá
thành thục sớm hơn, đẻ nhiều. Do cá đẻ sớm lại đẻ nhiều nên cuối giai đoạn nuôi cá
thịt, tốc độ tăng trưởng của cá rất thấp. Thịt cá kém ngon hơn cá mè trắng Việt
Nam.
6
Cá mè hoa có kích thước lớn hơn, tăng trưởng nhanh nhưng thịt kém ngon,
lượng mỡ cao, thịt ít do đầu đặc biệt lớn (~ 1/3 chiều dài cơ thể), mình mỏng. Nếu
sử dụng để chế biến thì tỷ lệ thu hồi sản phẩm sẽ không cao.
4. Nguyên liệu cá mè với công nghệ chế biến surimi và sản phẩm mô
phỏng
Hiên nay, khi đời sống cải thiện thì cá mè trở nên không còn hấp dẫn, ít
người dùng, giá cá quá rẻ. Lý do cá mè không được ưa chuộng vì mùi tanh, lại mau
ươn khó bảo quản. Tuy nhiên, đời sống của dân ta ở nhiều nơi còn nhiều khó khăn,
thực phẩm còn khan hiếm, đặc biệt là nhân dân vùng sâu, vùng xa. Vì vậy, nếu cá
mè được chế biến và bảo quản một cách hữu hiệu thì đây là một nguồn cung cấp

đạm động vật không kém phần quan trọng góp phần làm cho khẩu phần thức ăn của
còn người thêm phong phú và khắc phục tình trạng suy dinh dưỡng do thiếu đạm
động vật.
Ưu điểm của nguyên liệu cá mè là cá dễ nuôi, lớn nhanh, nguyên liệu lại rẻ
tiền, cơ thịt cá trắng. Đây là những đặc điểm rất thuận lợi cho công nghệ sản xuất
surimi. Ngoài những ưu điểm trên, cá mè có nhược điểm là có hàm lượng mỡ rất
cao, có nhiều xương, đặc biệt là xương dăm, lại rất mau ươn thối và khi ươn có mùi
tanh rất khó chịu. Tuy nhiên những nhược điểm này có thể được khắc phục qua
công nghệ bảo quản nguyên liệu và sản xuất surimi.
So với cá mè trắng, cá mè hoa dễ nuôi, nhanh lớn hơn. Cá tính hiền lành dễ
đánh bắt hơn so với cá mè trắng. Nên cá mè hoa được nuôi phổ biến hơn. Tại các hồ
nuôi ở Khánh Hòa chủ yếu là cá mè hoa, vì thế nếu sử dụng làm nguyên liệu chế
biến thì nguyên liệu có tính ổn định hơn và giá thành rẻ hơn so với cá mè trắng
1.2.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG
Surimi là thịt cá rửa sạch, nghiền nhỏ, không có mùi vị và màu sắc đặc trưng,
với độ kết dính vững chắc, là một chế phẩm bán thành phẩm, là chất nền protein.
Surimi được các chuyên gia FAO trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm bình
chọn là cơ sở thực phẩm trong tương lai bởi vì Surimi quy tụ các ưu điểm mà không
thực phẩm nào có được và đặc biệt là Surimi có tính chất tạo khối dẻo, mùi vị và
7
màu sắc trung hòa nên surimi có thể chế biến ra các sản phẩm đặc sản có giá trị cao
như: sản phẩm mô phỏng tôm, thịt, sò, điệp, cua
Giá trị dinh dưỡng của surimi thể hiện ở bảng 1.2
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của Surimi
Protein( %) Lipit (%) Gluxid (%) Cholesterol (%)

Nước (%)
16 0,2 0 0 75

Cứ 100g Surimi thành phẩm hấp thụ vào cơ thể sẽ cung cấp 80 calo cho hoạt

động sống.
Surimi là một sản phẩm được phát triển trên nền tảng của sản phẩm “ thịt cá
xay”, một sản phẩm có từ lâu đời ở nhiều nước trên thế giới. Nhật bản là nước rất
nổi tiếng với các món ăn truyền thống như Kamaboco, Tricuva Trên cơ sở các
món ăn truyền thống đó nhật bản đã tập trung vào nghiên cứu, phát triển và đã nâng
cao giá trị của sản phẩm thịt cá xay lên một tầm cao mới đó là sản xuất surimi và
sản phẩm mô phỏng. Nước Nhật đã trở thành một quốc gia hàng đầu trong lĩnh vực
sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng.
Cho tới nay, công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi
đã phát triển mạnh mẽ ở Nhật và các nước Âu, Mỹ. Gần như nó được hoàn thiện và
ổn định ở các yếu tố tối ưu cần thiết cho từng công đoạn của quy trình. Thế nhưng
các nước vẫn tiến sâu vào việc đầu tư nghiên cứu quy trình, sử dụng triệt để kinh
nghiệm của Nhật và các nước tiên tiến để ngày càng nâng cao hơn nữa chất lượng
sản phẩm, đồng thời nâng cao hiệu suất sản xuất trong công nghệ sản xuất surimi và
các sản phẩm mô phỏng từ surimi, cũng như xây dựng riêng cho mình một công
nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi mang tính đặc thù riêng
cho tính chất công nghệ và thị hiếu người tiêu dùng mỗi nơi. Đồng thời, đối với mỗi
loại nguyên liệu khác nhau, quy trình công nghệ và các giai đoạn chế biến surimi
phải được nghiên cứu điều chỉnh cho phù hợp để có surimi chất lượng tốt nhất.
Người Nhật rất ưa chuộng dạng sản phẩm này, nên hiện nay Nhật là nước
nhập khẩu surimi lớn nhất thế giới với mức tiêu thụ surimi chiếm 75% tổng tiêu thụ
8
surimi của thế giới. Nhưng hiện nay thế độc quyền về surimi của Nhật ngày càng
giảm: vào đầu thập kỷ 80, Nhật sản xuất hơn 90% surimi của thế giới với mức cao
nhất là 414.000 tấn năm 1984, nhưng năm 1993 còn 110.000 tấn và năm 1997 chỉ
còn khoảng 100.000 tấn.
Năm 1992, Mỹ đã có sản lượng surimi vượt Nhật và dẫn đầu thế giới cho đến
nay. Sản lượng surimi tăng nhanh và diễn biến như sau: 1988 – 58.000 tấn; 1980 –
202.000 tấn; 1992 – 231.000 tấn; 1993 – 223.000 tấn; 1997 – 210.000 tấn.
Hiện nay, Mỹ sản xuất gần một nửa surimi của thế giới. Điểm đặc biệt của

công nghệ surimi ở Mỹ là surimi được sản xuất ngay trên các tàu lưới cỡ lớn, vì vậy
mà sản phẩm surimi của Mỹ có chất lượng rất cao và là mặt hàng xuất khẩu quan
trọng sang thị trường Nhật. Để sản xuất surimi xuất khẩu, Mỹ đã thành lập hạm tàu
lưới kéo cá Tuyết hiện đại, khai thác ở biển Alaska.
Đài Loan đứng vị trí thứ 3 về sản xuất surimi. Sản lượng tăng nhanh từ
12.000 tấn năm 1986 lên 55.000 tấn năm 1996. Sản lượng surimi chủ yếu xuất sang
thị trường Nhật. Ngoài ra, Nauy, Newzeland, Pháp, Đan Mạch cũng có sản xuất
surimi nhưng số lượng ít. Các nước xuất khẩu surimi chủ yếu là Mỹ, Đài Loan,
Trung Quốc, Hàn Quốc và Thái Lan. Gần đây Trung Quốc và Thái Lan cũng tăng
mức sản xuất surimi phục vụ xuất khẩu, sản phẩm của họ được xuất khẩu chủ yếu
sang Nhật và Pháp. Hiện nay sản xuất surimi không đáp ứng được nhu cầu đang
tăng lên trên thị trường Nhật và Pháp.
Trong những năm gần đây việc sử dụng surimi làm sản phẩm mô phỏng thịt
bò, tôm, cua, ghẹ phát triển rất mạnh và Nhật là nước dẫn đầu trong việc phát triển
này. Nhật đã xuất sang nhiều nước một lượng lớn đáng kể sản phẩm mô phỏng. Mặt
hàng mô phỏng được ưa chuộng nhất ở Mỹ là món cua giã sản xuất theo công thức
của Nhật. Năm 1982, Nhật đã xuất sang Mỹ 9.000 tấn hải đặc sản nhân tạo. Năm
1983, Nhật đã xuất ra nước ngoài 30.000 tấn thịt cua nhân tạo.
Những thành tựu hiện đại trong lĩnh vực kỹ thuật chế biến surimi cho phép
sử dụng những loại cá nổi mà trong thịt của chúng có hàm lượng nước cao, cấu trúc
cơ không ổn định, thịt mềm và các loài cá sống ở tầng nước giữa ngoài đại dương,
9
thịt của chúng dễ hút nước. Trong một số trường hợp, nguyên liệu dùng để chế biến
surimi còn chứa cả độc tố.
1.3. CÁC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ
PHỎNG
1.3.1. Các nghiên cứu trên thế giới
Surimi đã phát triển nhiều năm nay ở nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là ở
Nhật Bản, là nước đi đầu trong công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô
phỏng được nhiều nước trên thế giới ưa chuộng. Chỉ trong năm 1982 các hãng của

Nhật đã xuất sang Mỹ 9,000 tấn hải đặc sản nhân tạo, giá trung bình là 10USD/Kg.
Nếu giá trung bình của 1 kg hải đặc sản tự nhiên là 25 USD/ kg thì giá trung bình
của 1 kg sản phẩm nhân tạo dao động trong khoảng 6 ÷15 USD/kg. Năm 1983 Nhật
xuất sang nước ngoài 1,709 tấn surimi và khoảng 30,000 tấn thịt cua nhân tạo.
Trong năm 1990 sản lượng surimi thế giới đạt 400.000 đến 500.000 tấn. Trong khi
đó sản lượng từ Nhật chiếm 300.000 đến 350.000 tấn.( Trần Thị Luyến, 1996).
Các sản phẩm thực phẩm từ surimi xuất hiện đầu tiên ở Mỹ vào năm 1978.
Với mục đích phát triển, Mỹ đã lập ra một chương trình đặc biệt cho tổ chức Alaska
Fisheries Development Fondetion (AFDF) nắm giữ. Chương trình này nhằm hạn chế
biến các loại sản phẩm nhân tạo của các giáp xác có giá trị từ cá Mintai cũng như sử
dụng thịt cá Mintai trong sản xuất các thực phẩm hỗn hợp, làm thành phần của bột
súp, nước sốt … Hiện nay ở Mỹ, một số xí nghiệp đã đi vào sản xuất cá xay cao cấp
surimi và các sản phẩm đặc sản nhân tạo, họ tập trung sự chú ý vào các đối tượng
khai thác đại trà. Trong năm 1983, cục đánh cá Mỹ thuộc bộ thương mại đã trích ra
1,5 triệu USD cho việc nghiên cứu sản xuất surimi. Người ta hy vọng rằng các sản
phẩm mới từ surimi sẽ nâng cao sức mua của khách hàng ở ngay chính thị trường
Mỹ. Mặt hàng ưa chuộng nhất ở Mỹ là món cua giả sản xuất theo công thức của
Nhật. Năm 1984, Mỹ đã sản xuất 34 nghìn tấn surimi, năm 1989 tổng sản lượng
surimi ở Mỹ đạt 140 nghìn tấn phần lớn xuất sang Nhật. Tiêu thụ trong nước dựa trên
surimi trong năm 1989 lên tới 60 nghìn tấn. Các chuyên gia Mỹ lên kế hoạch năm
1990 trên cơ sở là surimi họ sẽ xuất ra 400 nghìn tấn hải sản giả, năm 1995 sản xuất
10
ra gần 1 triệu tấn và cho đến năm 2000 con số đó sẽ thay là 1,3 triệu tấn. Người Mỹ
cho rằng tăng mức sản xuất lên như vậy sẽ tăng nhu cầu hàng tiêu thụ thủy sản lên
45%.( Trần Thị Luyến,1996).
Không chỉ có đối tượng cá biển, cá nước ngọt cũng là đối tượng nguyên liệu
sản xuất surimi được nhiều nước quan tâm, đặc biệt là Mêxico. Các tác giả đã
nghiên cứu chế biến surimi từ 14 loài cá nước ngọt. Kết quả cho thấy chất lượng
surimi sản xuất từ cá nước ngọt không kém nhiều surimi cá biển, lại có ưu điểm hơn
về màu sắc do thịt cá nước ngọt thường có màu trắng hơn so với cá biển.( Nguyễn

Thị Thục, 2000).
Các chuyên gia của FAO trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm cho rằng
surimi là cơ sở cho thực phẩm trong tương lai. Ở các nước đi đầu về sản lượng
trong khai thác cá, gần đây đã đẩy mạnh nghiên cứu và phát triển công nghệ sản
xuất surimi từ các loại nguyên liệu khác nhau, nhất là từ các nguồn nguyên liệu kém
giá trị kinh tế từ trước chưa được chú ý. Họ tiến hành nghiên cứu sâu trong lĩnh vực
sản xuất các sản phẩm giả dựa trên cơ sở surimi. Các nhà vệ sinh và chuyên gia
ngoại quốc trong lĩnh vực dinh dưỡng coi các sản phẩm từ surimi có đầy triển vọng
và hữu ích đối với sức khỏe, vì chúng chứa nhiều protein động vật, khẩu vị tốt và
khi sử dụng chúng không phải sử dụng đến các chất có hại và phi thực phẩm.( Trần
Thị Luyến, 1996).
Đến nay công nghệ sản xuất surimi đã được phát triển mạnh mẽ ở Nhật và
các nước Âu, Mỹ. Các yếu tố tối ưu cần thiết cho từng công đoạn sản xuất surimi
gần như đã được hoàn thiện và ổn định. Tuy vậy các nhà khoa học công nghệ vẫn
không ngừng nghiên cứu nâng cao hiệu suất quy trình, chất lượng sản phẩm trong
công nghệ sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng. Các loài cá khác nhau có các
thành phần dinh dưỡng và cấu trúc cơ thịt khác nhau. Vì thế các công đoạn chế biến
surimi phải được nghiên cứu, điều chỉnh cho phù hợp. Song giữa các quy trình có
một số bước cơ bản giống nhau mà hầu như đã được giải quyết tốt.
Rửa thịt cá bằng nước thường chặt đầu và mổ bụng cá đồng thời tách bỏ
nội tạng Rửa lại cá đã chặt đầu Lọc thịt cá khỏi xương, da trên máy phân
11
tích xương thịt Rửa lại thịt cá ba lần liên tiếp bằng dung dịch rửa Làm ráo
nước thịt cá cho thịt cá qua sàng mịn để tách xương, vẩy, màng đen còn lại
Nghiền trộn thịt cá nhuyễn với các phụ gia làm bền trong máy cutter không ồn
Bao gói định lượng cá xay thành phẩm trong túi PE và xếp định hình Cấp đông
Block Bảo quản lạnh.
Tỷ lệ thành phẩm khi sản xuất theo sơ đồ công nghệ trên là 22 ÷ 23% khối
lượng nguyên liệu ban đầu tùy từng loại cá. Cải tiến quy trình này là quy trình có
hai hoặc một lần rửa cá thái miếng bằng nước lạnh hoặc không rửa lần nào. Gần đây

Anh và một số nước khác đã sản xuất cá xay không rửa bán thành phẩm để chế biến
thành phẩm giả cua, tôm hùm, tôm he. Thời gian bảo quản cá xay loại này không
quá ba tháng ở nhiệt độ -30
0
C. ( Trần Thị Luyến,1996).
Để giảm bớt lượng nước ngọt dùng để rửa thịt cá khi sản xuất surimi, IP
Levanhidop và LA Ertel đã đề xuất ra phương pháp hữu hiệu hơn.Thịt cá Mintai sau
khi róc khỏi xương, người ta đem nghiền thô và ép dưới áp lực 2kg/cm
2
để tách
phần chủ yếu và các chất chứa nitơ tan trong nước. Sau đó bã ép được rửa một lần
bằng nước thường với tỉ lệ nước thường so với thịt cá là 6/1. Các bước sau được
tiến hành như thường. Với phương pháp này thịt cá bị lấy đi 25 ÷ 26% các hợp chất
phi protein có mặt ban đầu trong thịt cá.( Trần Thị Luyến, 1996).
Mỹ đã phát minh ra một phương pháp sản xuất cá xay từ cá chặt đầu như sau:
xử lý sơ bộ bằng dung dịch chứa từ 0.1 đến 20% một trong các cấu phần sau: Sorbitol,
Dextrin, Saccaroza, GlutamatNatri, Xô đa thực phẩm hoặc NatriPolyphotphat, lọc thịt
cá khỏi xương, da, thực hiện trong điều kiện cá ngâm trong nước. Rửa cá xay bằng
nước hoặc bằng dung dịch chứa một trong các cấu phần trên.
Nhật đã điều chỉnh lại quy trình sản xuất cá xay surimi từ các loài cá nổi kích
thước nhỏ và nhiều mỡ. Quy trình sản xuất surimi từ cá trích Nhật Bản được thao
tác như sau: fillet cá, rửa thịt cá đã fillet bằng nước sạch, nghiền nhỏ, rửa bằng nước
muối loãng 0,5%, tách phần lỏng bằng máy chắt lọc siêu tốc. Rửa thịt cá 3 lần bằng
nước lạnh và tách thịt cá ra bằng máy li tâm, trộn đều thịt cá đã rửa với các chất phụ
gia giữ ổn định ( 4% sorbitol, 0,3% Natripolyphotphat) đóng thành khuôn, cấp đông
12
trong máy lạnh đông hình tấm ở nhiệt độ -35
o
C, bảo quản ở - 25
o

C. Việc rửa cá xay
nhuyễn trong dung dịch muối ăn cho phép giảm lượng mỡ trong thịt cá đến 80% so
với cá nguyên liệu.( Trần Thị Luyến, 1996).
Vấn đề tách thịt ra khỏi xương của cá tạp rất tốn công và năng suất thấp, với
loại này thường sử dụng “quy trình NaUy”. Cá sau khi rửa sạch được thái thành
miếng cỡ 1cm để dễ rửa sạch và xử lí bằng hơi nước dưới nhiệt độ 100 ÷ 105
o
C trong
thời gian 0.5 giây hoặc bằng nước có nhiệt độ 90 ÷ 100
o
C trong thời gian 1 giây. Quá
trình này giúp cho việc khử bỏ mỡ trong da và trong cơ, khử bỏ nội tạng, da cá, màng
đen, vẩy, máu đông đạc còn sót lại và nâng cao tính ổn định, màu sắc cá xay. Sau đó
cá được làm lạnh nhanh và được rửa trong dòng nước xáo trộn để làm sạch nội tạng,
máu đông dặc còn sót lại. Tiếp đó được tách nước bằng máy ly tâm hoặc nén rồi cho
chạy qua máy róc thịt khỏi xương. Qua các công đoạn trên, mỡ trong cá được tẩy hết,
mỡ ở dưới da và cơ giảm 10 ÷ 30% tùy loại. Cá xay chế biến theo công nghệ này tỉ lệ
đạm cao, hàm lượng mỡ thấp. “Quy trình NaUy có thể dùng cho hầu hết các loại cá
mối kích thước nhỏ”.
Người ta dùng phương pháp sau để chế biến cá xay từ cá tạp: Thái cá thành
miếng nhỏ từ 1 ÷ 2cm và cho vào một khối lượng nước tương đương với khối lượng
cá, trong đó có pha acid axetic hoặc propin để pH = 4 và khuấy đều. Việc xử lý này
làm cho thịt cá rắn chắc lại, tách rời da, tổ chức mỡ, nội tạng và màng đen. Thịt cá
được tách khỏi xương bằng máy lọc ép. Sản lượng của thịt cá xử lí bằng phương pháp
này đạt 35 ÷ 40%.( Trần Thị Luyến,1996).
Đối với cá nhiều mỡ, thịt sẫm được các chuyên gia của Nhật nghiên cứu.
Điển hình là sản xuất surimi từ cá trích Ivasi. Cá sau khi xử lí, xay nhỏ thì được rửa
qua dung dịch Xôđa thực phẩm. Sau đó tách nước trên thiết bị li tâm siêu tốc, rửa
thịt cá ba lần bằng nước, tách nước bằng li tâm và cũng trộn thịt cá đã rửa với phụ
gia ổn định. Định hình, làm đông ở nhiệt độ -35

o
C, bảo quản ở -25
o
C. Phương pháp
cho phép giảm hàm lượng mỡ 80%.
Việc sử dụng Xôda thực phẩm trong sản xuất Surimi cũng được dùng đối với
cá Thu ở Mỹ, cá Sacdin ở Viện Lạnh Madrit và cá Trỏng ở Milan nước Ý. Người ta
13
đã nghiên cứu và chứng minh được rằng dùng Xôda thực phẩm thì hương vị đặc
trưng của cá giảm dần.( Trần Thị Luyến, 1996)
1.3.2. Các nghiên cứu trong nước
Ở Việt Nam, dựa vào các tài liệu Quốc tế về vấn đề sản xuất Surimi, trong
khuôn khổ phòng thí nghiệm trường Đại Học Thủy Sản, PGS – TS Trần Thị Luyến
cùng các cộng tác viên đã nghiên cứu ra quy trình sản xuất Surimi từ cá Nhám cào
Sphiridae, hiệu suất quy trình khoảng 52 ÷ 54,6 % ( nguyên liệu là khúc cá Nhám
đã xử lý sơ bộ). Sơ đồ quy trình như sau:
Nguyên liệu Xử lý sơ bộ Nghiền thô Rửa 3 lần liên tiếp
Ép tách nước Nghiền trộn phụ gia Định hình Cấp đông Bao gói
Bảo quản.
Điểm đặc biệt của quy trình là sự rửa liên tiếp ba lần thịt cá xay bằng acid axetic
0,2 % và nước sạch, với tỷ lệ nước rửa / thịt cá xay là 6/1. Cụ thể là rửa lần 1 bằng acid
axetic 0,2 % trong thời gian 30 phút, khi rửa khuấy đảo liên tục; rửa lần 2 như lần 1
trong thời gian 20 phút; rửa lần 3 bằng nước sạch trong 10 phút. Tuy nhiên điểm còn tồn
tại của quy trình trên là: Sản phẩm surimi hấp chín lại xuất hiện mùi tanh khai nhẹ.
Quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá tạp mà cụ thể là cá mối thường,
loại cá gầy, thịt trắng cũng đã được nghiên cứu và sản xuất thử. Quy trình này giống
như quy trình sản xuất surimi từ cá Nhám cào nhưng thịt cá được rửa bằng dung
dịch a xít axetic 0,025%.
Các sản phẩm giả từ surimi cũng được nghiên cứu và sản xuất thử ở mức độ
thực nghiệm. Các sản phẩm này là những món ăn Việt Nam mang đậm tính dân tộc

như: giò chả, xúc xích giả thịt heo, viên canh giả bò (bò viên), sản phẩm giả thịt
tôm, cua, khô bò gia vị.
Năm 2002-2004, PGS.TS Trần Thị Luyến, Đặng Văn Hợp, Đỗ Văn Ninh và
các cộng tác viên đã nghiên cứu sản xuất surimi từ cá Nhám, cá tạp và các sản phẩm
mô phỏng cao cấp từ surimi như chả giò, heo, bò. Thành công từ đề tài này đã chào
hàng đạt tiêu chuẩn Hàn Quốc và chuyển giao công nghệ cho công ty Baseafood Bà
Rịa – Vũng Tàu.
14
GS.TS Nguyễn Trọng Cẩn, kỹ sư Đỗ Minh Phụng và các cộng tác viên
nghiên cứu sản xuất surimi từ cá Nhám cào ( Sphiridate ) và cá mối. Kết quả cho
thấy dùng acid loãng 0,2% khử được mùi tanh khai của cá Nhám và tạo được sản
phẩm mô phỏng tôm, cua có giá trị gần giống sản phẩm thật nhưng giá rẻ hơn rất
nhiều.
Năm 2000, Thạc sĩ Nguyễn Thị Thục nghiên cứu sản xuất surimi từ cá Mè
trắng và sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo, kết quả đưa ra quy trình sản xuất
surimi từ cá mè và sản xuất thành công sản phẩm mô phỏng xúc xích thịt heo.
Năm 2004, Thạc sĩ Thái Văn Đức nghiên cứu ảnh hưởng chất đồng tạo gel
(tinh bột ) đến chất lượng surimi cá mối trong quá trình bảo quản đông, kết quả thu
được bột nếp là chất đồng tạo gel cho surimi tốt nhất và tỉ lệ bột nếp tối ưu cho
surimi là 4%.
Nhìn chung, có rất nhiều công trình nghiên cứu trong và ngoài nước về surimi
nhưng chủ yếu tập trung nghiên cứu trên đối tượng cá biển. Ngày nay, do hậu quả khai
thác của con người, tiềm năng biển ngày càng nghèo đi, cần phải bắt đầu chú ý đến
việc bảo vệ nguồn lợi và tăng cường phát triển ngành nuôi mà cá mè là đối tượng nuôi
phổ biến nhưng các nghiên cứu về cá mè còn rất ít. Lâu nay chủ yếu cá mè chỉ được sử
dụng trong bữa ăn gia đình nên hiểu biết các thông số nhiệt lý, hóa học cũng như sản
xuất surimi, xây dựng định mức cho quy trình sản xuất surimi từ cá mè hoa có ý nghĩa
quan trọng.
1.4. MỘT SỐ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI ĐANG
ĐƯỢC ÁP DỤNG, ƯU NHƯỢC ĐIỂM

Việc sản xuất surimi tùy thuộc vào đặc tính của nguyên liệu, yêu cầu chất
lượng của sản phẩm và dạng sản phẩm mô phỏng. Về mặt kỹ thuật, công nghệ sản
xuất surimi ở từng nước có những đặc điểm khác nhau đôi chút để phù hợp với đối
tượng nguyên liệu và điều kiện sản xuất thực tế. Tuy nhiên về cơ bản, công nghệ
sản xuất surimi hiện nay theo 2 phương pháp chế biến khác nhau cơ bản ở công
đoạn rửa thịt cá xay.
15
1.4.1. Quy trình công nghệ sản xuất surimi có rửa thịt cá xay:


















Phương pháp sản xuất surimi theo quy trình công nghệ này đã dùng để sản
xuất với hầu hết các loại nguyên liệu. Tùy theo mức độ cơ giới hóa mà trên mỗi
công đoạn có các bước thao tác khác nhau.
Rửa sạch cá bằng nước

Chặt đầu, mổ bụng cá, rửa lại cá đã chặt đầu
Tách thịt khỏi xương
Rửa thịt cá 3 lần liên tiếp
Làm ráo nước thịt cá
Cho thịt cá qua mắt sàng mịn để tách xương, vảy còn lại và
màng đen
Trộn thịt nhuyễn với phụ gia làm bền
Bao gói, định lượng cá xay thành phẩm trong túi nilon và xếp
định hình

Chạy block surimi bằng tủ đông tiếp xúc
Bao gói trong bao bì PE và bảo quản lạnh
16
1.4.2. Nhóm quy trình công nghệ sản xuất surimi không qua bước rửa thịt cá
xay nhuyễn

Surimi sản xuất theo quy trình này có chất lượng không cao, còn mùi tanh cá
và màu sắc không đẹp nhưng giá thành thấp và sử dụng chế biến các sản phẩm cá và
một số thủy sản khác.
Trên cơ sở hai quy trình cơ bản trên, trong sản xuất, tùy theo điều kiện thực
tế, người ta có thể cải tiến các bước của quy trình. Vi dụ để thu hồi một lượng lớn
dịch ép từ thịt cá xay và tiết kiệm lượng nước rửa, tăng khả năng tẩy rửa thì trong
quy trình có thêm công đoạn ép sơ bộ thịt cá xay sau đó mới đem rửa.
Rửa sạch cá bằng nước
Chặt đầu, mổ bụng cá, rửa lại cá đã chặt đầu
Tách thịt khỏi xương
Cho thịt cá qua mắt sàng mịn để tách xương, vảy còn lại và
màng đen
Trộn thịt nhuyễn với phụ gia làm bền
Bao gói, định lượng cá xay thành phẩm trong túi nilon và xếp
định hình


Chạy block surimi bằng tủ đông tiếp xúc
Bao gói trong bao bì PE và bảo quản lạnh
Cá nguyên liệu
17
Bảng 1.3. Tỷ lệ thành phẩm thu được sau khi thực hiện các bước công nghê (%),
đối tượng là cá tuyết Alaska
Nguyên
liệu
Tách bỏ

phế liệu
Xay Rửa Để ráo
Tách
nước
Bổ sung
phụ gia
Sản
phẩm
surimi
100 32,9 31,9 21,2 19,1 18 19,5 23,8

1.5. TỔNG QUAN VỀ CÁC THÔNG SỐ VẬT LÝ
Thành phần khối lượng( Nguyễn Trọng Cẩn, 2006)
Thành phần khối lượng hay Thành phần trọng lượng của nguyên liệu là tỷ lệ
phần trăm về khối lượng của các phần trong cơ thể so với toàn cơ thể của nguyê
liệu. Sự phân chia đó dựa vào hình thái học của nguyên liệu cũng như tỷ lệ lợi dụng
chúng trong công nghệ chế biến thủy sản.
Thành phần khối lượng của cá và các động vật thủy sản khác thường được
phân chia ra cơ thịt, đầu, vảy, da, xương, gan, bong bóng, tuyến sinh dục và các nội
tạng khác. Những loài cá nhỏ nếu nội tạng không có phần nào lợi dụng chế biến
được hoặc vì trọng lượng quá bé không phân ra được thì toàn bộ nội tạng gộp lại
một phần. Những loài cá lớn như cá Voi, Mập, Nhám, cá Heo… các thành phần
khối lượng của chúng rất lớn nên có thể phân chia tỉ mỉ hơn như cơ thịt, mỡ, da,
xương, vây, vảy, tuyến sinh dục, tim, gan, phổi, dạ dày.
Thành phần khối lượng của cá và các động vật thủy sản khác biến đổi theo
giống loài, tuổi tác, đực cái, thời tiết, khu vực sinh sống, mức độ thuần thục về sinh
dục… Vì vậy khi nghiên cứu về thành phần khối lượng một loài nào đó cần phải lưu
ý tới các nhân tố trên.
Thành phần khối lượng của cá có khi chỉ phân chia rất đơn giản là phần ăn
được và phần không ăn được. Thịt và da cá thuộc phần ăn được, có khi trong phần

ăn được còn tính cả trứng và bong bóng cá, phần còn lại là phần không ăn được.
Khi nghiên cứu thành phần khối lượng của cá có nhận xét: cá thể càng lớn thì
tỷ lệ phần ăn được càng cao. Ví dụ cá thu chấm có trọng lượng từ 1 kg trở lên có tỷ
lệ phần ăn được tới 82 ÷ 83%, so với trọng lượng dưới 800g thì tỷ lệ phần ăn được
18
chỉ dưới 78%; cá chim trắng có khối lượng 600g trở lên có tỷ lệ phần ăn được từ
75% trở lên còn những cá thể có trọng lượng từ 300g trở xuống chỉ có trọng lượng
phone ăn được dưới 70%.
Thành phần của cá tay đổi rõ rệt theo mùa vụ, ví dụ ở vụ Nam một số loài cá
như cá nhám, thu, hồng, mối có thành phần ăn được thấp hơn ở vụ Bắc và thấp nhất
vào tháng 7 là thời kỳ cá đẻ xong.
Thành phần khối lượng nguyên liệu có ý nghĩa lớn trong công nghiệp thực
phẩm và công nghiệp tiêu dùng. Đây là một trong những yếu tố quan trọng để đánh
giá giá trị thực phẩm của cá và các động vật thủy sản khác. Hiểu biết về thành phần
khối lượng sẽ có tác dụng trong việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp với yêu cầu sản
phẩm hay lựa chọn quy trình kỹ thuật thích hợp với một nguyên liệu nào đó. Từ
thành phần khối lượng cho phép ta dự trù khối lượng nguyên liệu, định lượng cung
cấp hàng kỳ, định mức kỹ thuật và hạch toán giá thành trong sản xuất.
Khối lượng riêng, thể tích riêng
Khối lượng riêng là khối lượng của 1 đơn vị thể tích vật liệu.
Đơn vị đo: kg/m
3
hoặc g/m
3
.
- Khối lượng riêng cá thể: là khối lượng riêng của từng mẫu nguyên liệu.
Ứng dụng để xác định đúng khối lượng riêng nguyên liệu trong quá trình gia công
chế biến và để xác định giải pháp công nghệ vật lý.
- Khối lượng riêng hỗn hợp: đo trên 1 khối nguyên liệu. Ứng dụng để tính
toán thể tích chứa đựng nguyên liệu và thể tích các thiết bị đun nóng, làm nguội,

làm lạnh, làm mát…
Khối lượng riêng hữu dụng: không tính tới thể tích rỗng có ở bên trong
nguyên liệu. Ứng dụng phục vụ cho quá trình tính toán cân bằng vật chất, năng
lượng cho các quá trình gia công chế biến.
Trong cơ thể cá, nước chiếm một tỷ trọng rất lớn, khoảng 80% những phần
còn lại trừ mỡ ra thì đa số có khối lượng riêng gần bằng nước. Vì vậy khối lượng
riêng của cá gần bằng 1.
19
Qua thực ngiệm thấy được khối lượng riêng của cá thay đổi theo các bộ phận
trên cơ thể chúng, ví dụ khối lượng riêng của cá chép nguyên con là 0,987 nhưng
nếu bỏ nội tạng đi thì khối lượng riêng tăng lên 1,082 vì khi bỏ nội tạng tức là bỏ
bong bóng hoặc mỡ trong nội tạng. Khối lượng riêng còn biến đổi theo vị trí cơ thịt
trên thân cá như thịt ở phần lưng phía đầu của cá tuyết là 1,066 , thịt bụng phía đuôi
1,049, da không vảy 1,119, da có vảy 1,216.
Khối lượng riêng của cá còn thay đổi theo nhiệt độ thân cá. Ví dụ: thân nhiệt
cá chép ở 15
o
C thì khối lượng riêng của nos0,987; ở 3,5
o
C thì 0,944 và ở - 8
o
C thì
0,924.( Nguyễn Trọng Cẩn, 2006)
Khối lượng riêng và đặc biệt là thể tích riêng của cá cho phép ta giải quyết
nhiều vấn đề liên quan đến dung tích của các thiết bị kỹ thuật để xử lý và chế biến
thủy sản. Vì vậy khối lượng riêng là thông số cần nghiên cứu để phục vụ cho các
tính toán trong sản xuất.( Trần Đức Ba, 2004)
Người ta tính thể tích riêng thông qua khối lượng riêng vì thể tích riêng là đại
lượng nghịch đảo của khối lượng riêng.
Góc trượt nguyên liệu

Góc α tại đó nguyên liệu bắt đầu di chuyển trên tấm phẳng được gọi là góc
trượt của nguyên liệu.
Thông số này được ứng dụng phổ biến trong công nghệ chế biến thủy sản và
công nghệ thực phẩm chẳng hạn như vận chuyển nguyên liệu, tính toán lựa chọn bề
mặt các máy móc thiết bị chế biến…
Phương pháp tính toán thông số này là dựa vào định nghĩa để tính bằng thực
nghiệm. Các nhà khoa học đã chứng minh rằng góc trượt  chỉ phụ thuộc vào hệ số
ma sát của vật liệu làm ván trượt và hệ số ma sát của bề mặt nguyên liệu, không phụ
thuộc vào diện tích tiếp xúc. Ván trượt có độ nhẵn bề mặt càng lớn thì góc trượt 
càng bé. Các vật liệu làm ván trượt khác nhau sẽ có góc trượt  khác nhau dù có
cùng độ nhẵn bề mặt. Do vậy nên chọn vật liệu và độ nhẵn phù hợp để làm ván
trượt để làm giảm góc trượt . Ngoài ra có thể giảm góc trượt bằng phương pháp
bôi trơn bằng dầu, nước.
20
Màu sắc cơ thịt nguyên liệu ( Jae W.Park (2005),
Màu sắc cơ thịt rất quan trọng đối với công nghệ sản xuất surimi. Nếu cơ thịt
nguyên liệu có độ trắng cao thì ở công đoạn rửa sẽ nhẹ nhàng hơn vì thế chất lượng
sản phẩm cũng tốt hơn. Thông số màu sắc cơ thịt sẽ giúp ích cho các nhà chế biến
khi lựa chọn nguyên liệu sản xuất surimi.
Màu sắc là kết quả của quá trình phản ánh tỷ lệ phản xạ ánh sáng của 3 màu
đỏ, xanh lá cây và xanh lam khi được truyền tới mắt người. Khi tích hợp các phân
phối điện quang phổ của một nguồn ánh sáng (đường cong quang phổ của nguồn
sáng) thì chúng ta có thể thiết lập đường cong phản xạ của đối tượng, và các chức
năng quan sát màu sắc-phù hợp với tiêu chuẩn, mối quan hệ toán học giữa đo lường
màu sắc và nhận thức thị giác
Đo màu sắc nguyên liệu bằng phép so màu trên máy so màu (Chroma meter,
Minolta, CR-400, Osaka, Japan). Thước đo này được gọi là khoảng cách không gian
màu sắc CIE L*a*b*. Trong không gian này, L* biểu thị độ nhạt của màu: L* =100,
màu trắng; L*=0, màu đen, trong khi a* và b* là tọa độ của màu, a* là trục màu
đỏ/xanh lá cây (“+” tiến về phía màu đỏ “ - ” tiến về phía màu xanh lá cây). Tương

tự như vậy, b* là trục màu vàng/màu xanh lục (“+” tiến về phía màu vàng “ - ” tiến
về phía màu xanh da trời), a*=60, màu đỏ; a*=-60, màu xanh lá cây; b*=60, màu
vàng; b*=-60, màu xanh da trời (Jin and et al., 2007)
Đo pH
pH của một dung dịch là giá trị âm của logarit thâp phân nồng độ ion proton
của dung dịch đó
Nhiệt dung riêng
Nhiệt dung riêng là lượng nhiệt thu vào hay tỏa ra để làm cho một đơn vị
khối lượng vật thể tăng lên hoặc giảm xuống 1
o
C. Đơn vị nhiệt dung là Kcal/Kg
o
C
hay Kj/Kg
o
C (1 Kcal = 4,184 Kj). Nói chung, nhiệt dung riêng của cá thay đổi theo
nhiệt độ của nó hàm lượng tổ chức cơ thịt. Nhiệt dung riêng của cá thường biến đổi
theo tỷ lệ thuận với hàm lượng nước trong cơ thể chúng.
21
Trong phạm vi nhiệt độ nhất định, nhiệt dung riêng của cá được tính theo
công thức:
C= CnW + CckN (Kcal/Kg
o
C)
Ở đây:
Cn và Cck: Nhiệt dung riêng của nước và chất khô trong cá, Kcal/Kg
o
C
W và N: Hàm lượng nước và chất khô trong cá, %
Bằng tí nghiệm người ta đã tìm được nhiệt dung riêng trung bình của chất

khô trong cá khoảng 0,334 Kcal/Kg
o
C; nhiệt dung riêng của thịt cá ướp lạnh là
0,839 Kcal/Kg
o
C.
Khi nghiên cứu sự ảnh hưởng của nhiệt độ đối với nhiệt dung riêng của động
vật thủy sản thường được tính đến độ trên và dưới điểm băng theo công thức:
- Trên điểm băng:
FSWap
MMMC  900.1400.1180.4
,

- Dưới điểm băng:
FSIIWbp
MMMMMC  900.1400.1940.1)(180.4
,

Khi nhiệt độ thấp hơn – 1
o
C nước trong cá đóng băng nên nhiệt dung riêng
ngoài phụ thuộc vào nhiệt độ còn bao gồm cả nhiệt biến đổi trạng thái của nước
(nước kết tinh thành nước đá) và sự chuyển pha (ẩn nhiệt đóng băng của nước). Trị
số đó đạt đến cực đại ở nhiệt độ của điểm tới hạn( điểm mà dịch thể trong cá bắt
đầu đông đặc) và giảm dần khi nhiệt độ giảm.
Trong thực tế, nhiệt dung riêng của cá đông lạnh thường được tính teo công
thức:
WBBWW
C
C

C
C
nbckC
)1()1( 
(Kcal/Kg
o
C )
Ở đây:

C
ck
,
C
b
,
C
n
: Nhiệt dung riêng của chất khô, của băng và nước
trong cá với
C
ck
= 0,344;
C
b
= 0,52;
C
n
= 1
W: Hàm lượng nước trong cá( %)