Nghiên cứu sản xuất sản phẩm moi tẩm gia vị ăn liền

i

LỜI CẢM ƠN
Để đề tài này được hoàn chỉnh, ngoài quá trình học tập phấn đấu của bản thân, tôi còn được
sự dạy dỗ chỉ bảo tận tình của quý thầy cô giáo trong suốt những năm học vừa qua.
Qua đây tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới khoa chế biến –Trường đại học Nha Trang
đã tạo điều kiện cho tôi được học tập và rèn luyện tại trường.
Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:
Gia đình tôi, nơi đã tạo nguồn kinh phí và là nguồn đông viên tinh thần lớn giúp tôi hoàn
thành khóa học cũng như trong quá trình thực tập vừa qua.
Thầy giáo-Th.S: Phạm Văn Đạt- Người đã trực tiếp hướng dẫn tận tình tôi thực hiện đề tài
này.
Phòng thí nghiệm công nghệ chế biến, phòng thí nghiệm công nghệ lạnh phòng thực hành
hóa-vi sinh Trường đại học Nha Trang đã tạo điều kiện cho tôi thực hiện đề tài.
Lời cuối tôi xin chân thành cản ơn tất cả các bạn đã giúp tôi hoàn thành đề tài này.

Nha Trang ngày 11 tháng 07 năm 2011
Sinh viên: Nguyễn Thị Thu Hiền

ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
i

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU.
v

PHẦN MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN 3

1.1. GIỚI THIỆU VỀ MOI 3

1.2 GIỚI THIỆU VỀ SẤY: 9

1.2.1. Các dạng tồn tại của nước trong nguyên liệu thủy sản 9

1.2.2. Quá trình làm khô 9

1.2.2.1. Khái quát quá trình làm khô 10

1.2.2.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô 10

1.2.2.4. Các dạng sản phẩm khô 10

1.2.2.5. Khái quát về quá trình sấy lạnh 10

1.2.2.6. Những biến đổi của moi trong quá trình làm khô 11

1.3 GIỚI THIỆU VỀ NGÂM TẨM GIA VỊ 12

1.3.3. Sự khuếch tán và thẩm thấu 12

1.3.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ tẩm gia vị 13

1.4. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU PHỤ: 14

1.5. Các biến đổi của sản phẩm khô khi bảo quản 17

1.5.1. Sự hút ẩm và thối rữa 17

1.5.2. Sự oxy hóa của sản phẩm khô khi bảo quản 17

1.5.3. Hiện tượng mốc của sản phẩm khô 18

1.5.4. Thủy phân protein 19

1.6. Nghiên cứu trong và ngoài nước về moi và sản phẩm từ moi: 19

CHƯƠNG II. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 23

2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU: 23

2.2. MỘT SỐ THIẾT BỊ HỔ TRỢ NGHIÊN CỨU: 23

2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

2.3.1. Xác định các thông số tối ưu: 24

iii

2.3.1.1. Phương pháp đánh giá cảm quan: 24

2.3.1.2. Phương pháp hóa lý: 26

2.3.1.3. Chỉ tiêu vi sinh: 26

2.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 26

24. Sơ đồ bố trí thí nghiệm: 26

2.4.1. Quy trình dự kiến: 27

2.4.2.Sơ đồ bố trí thí nghiệm: 28

2.4.2.1.Thu và xử lý mẫu nghiên cứu: 29

2.4.2.2.khảo sát các sản phảm moi tẩm gia vị trên thị trường 29

2.4.2.3.thí nghiệm xác định công thức gia vị tối ưu: 30

Thí nghiệm xác định tỷ lệ đường phối trộn: 30

Thí nghiệm xác định tỉ lệ muối phối trộn 31

Thí nghiệm xác định tỉ lệ ớt phối trộn 32

Thí nghiệm xác định tỷ lệ dung dịch acid citric: 33

Thí nghiệm xác định đường cong sấy: ( từ đó xác định thời gian sấy
sản phẩm): 34

Thí nghiệm xác định khả năng bảo quản của hỗn hợp Natri
benzoate 0.05% và kali sorbate 0.05%. 35

Sơ đồ thí nghiệm xác định các chỉ tiêu hóa sinh của nguyên liệu và
sản phẩm: 36

CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37

3.1. KẾT QUẢ KHẢO SÁT THỊ TRƯỜNG 37

3.2.KẾT QUẢ TÔI ƯU HÓA TỶ LỆ GIA VỊ PHỐI TRỘN: 37

3.2.1. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ đường thích hợp: 38

3.2.2. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ muối thích hợp: 39

3.2.3. Kết quả thí nghiệm xác định tỷ lệ ớt thích hợp: 40

3.3.4. Kết quả Thí nghiệm xác định tỷ lệ acid citric 0.1% thích hợp: 41

3.2. Kết quả Thí nghiệm xác định đường cong sấy:( từ đó xác định thời
gian sấy sản phẩm): 42

iv

3.4. Kết quả phân tích hóa sinh 43

3.4.1. Thành phần hóa học cơ bản của moi nhật là 43

3.4.2. Thành phần hóa học cơ bản của sản phẩm moi tẩm gia vị ăn liền: 43

3.5. Kết quả vi sinh: 43

3.5.1. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm ngày đầu tiên: 43

3.5.2. Kết quả kiểm tra vi sinh của sản phẩm ngày thứ 15: 44

3.6. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cuối cùng và một sản phẩm
đang lưu hành trên thị trường: 44

3.7. Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm: 45

CHƯƠNG IV. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN. 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO 48

PHỤ LỤC 49

I. Bảng kết quả đánh giá cảm quan: 49

II. Phương pháp tiến hành xác định các chỉ tiêu: 55


v

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU.

Bảng 1: Thành phần của moi tươi:
Bảng 2: Hệ số quan trọng đối với sản phẩm moi tẩm gia vị
Bảng 3: Bảng thang điểm đánh giá cảm quan đối với sản phẩm moi ăn
liền.
Bảng 4: Bảng đánh giá chất lượng thực phẩm
Bảng 5: Tỷ lệ gia vị trong các mẫu ở thí nghiệm 2.4.2.3.5:
Bảng 6: Kết quả cảm quan mẫu trên thị trường.
Bảng 7: Khối lượng nguyên liệu cần để làm ra 1 kg sản phẩm
Bảng 8 : Hoạch toán chi phí:


1

PHẦN MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài:
Moi là loài thủy sản có sản lượng tương đối lớn, là đối tượng đánh bắt quan
trọng trong nghề đánh bắt ven biển của một số vùng của nước ta, đặc biệt là các tỉnh
miền trung.
Moi tập trung chủ yếu ở vùng biển các tỉnh miền trung nước ta kéo dài từ Thanh
Hóa đến Bình Thuận. Hàng năm sản lượng khai thác khá lớn, tuy nhiên nó chỉ được
dùng chủ yếu để chế biến mắm, ăn tươi, phơi khô, sấy khô…do vậy việc nghiên
cứu chế biến sản phẩm mới, sản phẩm ăn liền từ moi là cần thiết, nó góp phần làm
đa dạng hóa các mặt hàng từ moi, để nâng cao sức cạnh tranh, sức mua của mặt
hàng này. Vì vậy tôi được giao đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm moi tẩm gia
vị ăn liền”
2. Mục đích nghiên cứu:
Mục đích chung nhất của đề tài là chọn đối tượng moi để sản xuất. Từ đó sử
dụng loại moi này để nghiên cứu chế biến sản phẩm mới nhằm tạo ra sản phẩm moi
ăn liền tiện lợi.
3. Đối tượng nghiên cứu:

 Đối tượng nghiên cứu của đề tài này là moi được đánh bắt tại huyện Tuy
Phong tỉnh Bình Thuận.
 Nội dung nghiên cứu:
+ Khảo sát chung về nguyên liệu moi.
+ Lựa chọn công nghệ và bố trí thí nghiệm các công đoạn của quy trình, tìm
các thông số thích hợp.
+Đề xuất quy trình sản xuất, sản xuất thử.
+ Dự tính kinh tế.
4. Phương pháp nghiên cứu:
Phương pháp nghiên cứu của để tài này về mặt tổng thể là phương pháp nghiên
cứu thực nghiệm có sự hổ trợ của các lý thuyết toán học để tìm ra các tính chất mới,
các mối quan hệ giữa các đại lượng và kiểm chứng các giả thuyết.
2

Trong quá trình hoàn thành đồ án tốt nghiệp, em đã cố gắng vận dụng những
kiến thức đã được học, đồng thời nghiên cứu thực tế trong quá trình làm đề tài.
Song vì thời gian có hạn cũng như năng lực bản thân còn hạn chế, mặt khác do đây
là lần đầu tiên ứng dụng những lý thuyết đã học vào thực tế sản xuất nên đồ án tốt
nghiệp của em không tránh khỏi những thiếu sót và khuyết điểm. Em rất mong nhận
được sự góp ý của quý thầy cô giáo để đồ án được hoàn thiện hơn.

3

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN
1.1. GIỚI THIỆU VỀ MOI:
Ruốc theo định nghĩa sinh học là một loài tôm nhỏ (hay rõ hơn là một loài tép
nhỏ) thuộc chi động vật Acetes, họ Sergestidae. Chi Acetes, theo phân loại của
FAO, có đến 14 loài, trong đó chỉ những loài tại Á châu là có những giá trị kinh tế,
được dùng làm thực phẩm và là nguồn cung cấp chất đạm quan trọng cho dân địa
phương.
Acetes có một số đặc tính chung là không có những đôi chân thứ 4 và thứ 5 nơi
phần bụng. Chúng là những tép nhỏ chỉ dài 1-4 cm, thân trong nhưng có đôi mắt to,
và có những đốm sắc tố đỏ nơi phần đuôi. Acetes đẻ trứng màu xanh lục, và trứng
phình to gấp đôi trong thời gian tăng trưởng. Chu kỳ sống chỉ khoảng 3-10 tháng,
kéo dài trong cùng một năm từ khi trứng nở, chuyển sang ấu trùng, trưởng thành và
phát dục. Acetes thường di chuyển từ tầng đáy lên bề mặt vào ban đêm và trở xuống
trong ban ngày, chúng tập trung thành bầy dày đặc nơi mặt biển.
Ruốc acetes được xem là một nguồn cung cấp thực phẩm cho các loài tôm cá
khác lớn hơn. Đa số các sinh vật biển lớn như cá, tôm lớn dùng acetes làm thực
phẩm trong một số giai đoạn tăng trưởng cần thiết.

Những loài Ruốc đáng chú ý:
1). Acetes japonicus (còn gọi là Acetes cochinensis) = Akiami paste shrimp;
Chevrette akiami (Pháp); Camaroncillo akiami (Tây Ban Nha).
Ruốc phân bố trong vùng biển Ấn độ-Tây Thái bình dương: từ Tây Ấn sang đến
Triều Tiên, Nhật, Trung Hoa và Indonesia. Tại Việt Nam gặp suốt dọc duyên hải từ
Bắc xuống Nam, cả trong vùng Vịnh Thái Lan. Ruốc sinh sống nơi vùng biển cạn,
đáy có nhiều bùn. Ruốc đực dài từ 11 đến 24 mm, con cái từ 15 đến 30 mm. Đây là
loài bị đánh bắt nhiều nhất, tổng sản lượng thế giới theo FAO (2008) lên đến trên
600 ngàn tấn. Hàn Quốc là quốc gia có số lượng đánh bắt cao nhất.
2). Acetes chinensis = Northern mauxia shrimp, Penicillated shrimp. Maoxia
(Trung Hoa). Back-ha (Hàn Quốc)
4

Phân bố trong các vùng biển Triều tiên, Trung Hoa, Taiwan, Nhật xuống đến
Bắc Việt Nam, sinh sống tại những vùng biển cạn. Kích thước tương đối lớn, ruốc
đực từ 20-35 mm, ruốc cái 25-42 mm. Đây là loài ruốc quan trọng tại vùng ven biển
Trung Quốc (riêng trong vùng biển Po-hai, lượng đánh bắt lên đến 70 ngàn tấn mỗi
năm), được dùng làm thực phẩm, dưới các dạng phơi khô, làm mắm.
3). Acetes erythreus = Tsivakihini paste shrimp. Kwei-kung (Thái) Alamang
(Phi) ; tên Tsivakihini là tên tại Madagascar.
Phân bố trong vùng biển Đông-Nam Phi châu, biển Đỏ sang đến Thái lan, Trung
Quốc, Indonesia và Bắc Úc. Sống tại vùng biển cạn nước lợ, đáy cát hay bùn, ở độ
sâu từ trên mặt xuống đến 55m. Ruốc lớn từ 16-33 mm, rất ít khi gặp những con lớn
hơn 45 mm. Đây là loài ruốc quan trọng trong vùng biển Phi châu : đánh bắt nhiều
nhất tại Madagascar, Mozambique, Kenya. Cũng là nguồn lợi kinh tế tại Ấn độ, Mã
lai.
Acetes indicus = Jawla pasta shrimp. Jawla là tên một địa phương tại Marathi,
Ấn Độ.
Ruốc sống nơi biển cạn, thường bơi trên bề mặt, phân bố trong vùng biển Tây
Ấn Độ, qua đến Thái Lan, Indonesia, có mặt trong vùng ven biển Việt Nam. Ruốc

đực từ 15-25 mm, cái từ 23-40 mm. Ruốc chỉ sống trong vòng 4-6 tháng. Đây là
nguồn thực phẩm quan trọng cho các vùng Bombay, Madras (Ấn Độ) và là nguyên
liệu chính để chế tạo mắm ruốc tại Thái Lan. Số lượng đánh bắt mỗi năm tại Ấn Độ
lên đến 50 ngàn tấn.
Ngoài ra còn một số loài ít quan trọng hơn, thường chỉ là những nguồn thực
phẩm cho các loài cá lớn như :
4). Acetes americanus : Aviu shrimp, Chevrette aviu. Tên tại Hoa Kỳ : Net
clinger. Phân bố trong vùng biển Tây Đại Tây Dương, North Carolina xuống đến
Tây Ban Nha, lớn từ 10-24 mm.
5). Acetes australis : Australian paste shrimp, Chevrette australienne. Lớn 18-34
mm, sống trong vùng biển Úc từ Townsville (Queensland) sang đến Port Hacking
(NSW)
5

6). Acetes sibogae : lớn 13-25 mm, dùng làm mắm (bagoong) tại Philippines.
7). Tại Việt Nam, ruốc thông thường được gọi là tép nhỏ, còn được gọi dưới
những tên địa phương như khuếc hay khuyết (miền Trung, Huế), moi (Hà Tĩnh) và
“ruốc vịt” (Gành hào, Bạc liêu). Ruốc thường di chuyển vào gần bờ tại Việt Nam
vào khoảng tháng 5 đến tháng 8 (âm lịch) hàng năm và khi ruốc vào bờ, ngư dân có
những ngày “Mùa con ruốc” : thường buổi trưa “moi” nổi lềnh bềnh trên mặt biển
thành một vùng rộng lớn màu hồng, trôi dần vào bờ. Với ngư dân vùng cửa biển
Nhật Lệ (Đồng Hới) thì “Ruốc tháng sáu là máu rồng”, vì theo họ đây là lúc ruốc
ngon nhất trong mùa. Tại Vũng Nồm (Bán đảo Phương Mai, cách Quy Nhơn
khoảng 15 km về phía Bắc-Đông bắc) vào mùa hè, ruốc dày đặc nổi lơ lững thành
từng mảng lớn gần bờ đến mức nhiều khi ngư dân kéo không nổi, đành thả bỏ luôn
cả lưới. Tại một vài nơi, ruốc còn được phân chia thành 3 loại, ruốc đá, ruốc vang
và ruốc going, trong đó ruốc đá được xem là có giá trị nhất.
Kỹ thuật đánh bắt ruốc cũng được cải tiến theo thời gian, hiện nay với những
thuyền máy trang bị các ngư cụ để “cào ruốc”. Khoảng 20 năm trước, danh từ đẩy
ruốc hay rõ hơn là đẩy bộ dùng “gọng chủ” để “bắt ruốc“, gọng chủ là một hệ thống

dụng cụ để bắt ruốc, giống như cái “nhũi tôm” nhưng khung sườn bằng cây tầm
vông lớn và dài hơn nhiều. Lưới mắc vào khung gọi bằng chủ, xưa dệt bằng tơ.
Người ta nhuộm bằng nước vỏ cây sắn ổi để bảo quản và cho có màu nâu đỏ. Từ
miệng lưới chủ ra đến phần đụt (nơi chứa ruốc) dài trên 6 m. Người đảy ruốc cứ
việc nắm tay gọng chủ đảy tới, hễ gặp đá thì nâng miệng chủ lên rồi đảy lướt qua.
Tùy theo cách đánh bắt, ngư dân có thể phân chia ruốc thành : Ruốc “dã”’ (hay ruốc
giạ) khi bắt từ mành dã ở độ sâu 5-7 sải, ruốc “kéo”, ruốc “lặn” khi dùng lưới nhỏ
lặn xuống tầng đáy để vớt, hay ruốc “te” khi dùng vó đánh bắt từ ngoài khơi.
Ruốc được sử dụng làm thực phẩm dưới nhiều dạng tại Á châu và Đông Phi
châu.
Tại Việt Nam Ruốc tươi được luộc, nấu canh rau, canh khoai, phơi khô để dự
trữ, làm nước mắm và làm mắm tùy phương thức chế biến có thể thành mắm tròn,
6

mắm chua. Ruốc phơi khô được đóng gói và xuất cảng dưới tên Dried baby shrimp
Ami Ebi.
Tại Ấn Độ Ruốc tươi, “chưng” với ớt bột, nghệ và me để ăn với bánh mì (nan)
hay cơm. Món “bhajeeya” là ruốc tươi giã nhuyễn trộn với hành và bột rồi chiên
thành bánh. Ruốc có thể phơi khô thành ‘sookat’ để nấu cà ri, hay đơn giản hơn là
rang khi ăn với cơm.
Tại Trung Hoa, Nhật, Mã Lai ngoài một phần nhỏ ruốc tiêu thụ dưới dạng tươi,
phần lớn được phơi khô trực tiếp dưới nắng hay luộc chín trước khi phơi và cũng có
thể chế biến bằng cách bỏ vỏ, ngâm dấm hay muối và thông thường nhất là làm
thành mắm. Hiện nay, đang có nhiều nghiên cứu khoa học nhằm sử dụng ruốc
acetes thành những thành phẩm có giá trị kinh tế cao hơn như thành ‘bột chất đạm’,
bột “gia vị” để nấu canh, trích lấy chitosan, làm nguyên liệu cho dược phẩm và làm
thực phẩm để nuôi tôm tại các trại dưỡng ngư.

Hai loài chính đánh được ở Đông Nam Á là A.indicus và A.japonicus
1. Moi nhật: ( Acetes Japonicus)

Tên thường gọi tiếng Việt
Ruốc
Tên địa phương
Ruốc, Moi, Moi Nhật
Tên thường gọi tiếng Anh
Krill shrimp, Baby shrimp, Small shrimp, Tiny
shrimp, Sergested shrimp, Penicilated shrimp
Tên khoa học
Acetes japonicus (Kishinouye, 1905)
Thế giới: Vùng biển ven bờ Nhật Bản, Trung
Quốc, Triều Tiên, vịnh Thái Lan, quần đảo Java,
bán đảo Malasca, phía Nam Ấn Độ
Phân bố
Việt Nam: Suốt dọc vùng ven biển Việt Nam.
Tập trung nhiều ở vùng biển các tỉnh miền trung.
7

Đặc điểm hình thái

Nhánh dưới râu I có 11–14 đốt, đốt ngực thứ 3
kéo dài về phía sau. Petasma có phần đỉnh của đầu
trạng mở rộng có dạng củ, trên đầu trạng có một số
móc. Đỉnh chân đuôi tù tròn, nhánh phụ đực có 2
móc. Tấm sinh dục có phần giữa mép sau ít lõm
sâu. Nhánh dưới râu I có 10–12 đốt, có 2 gai ôm
không bằng nhau, mặt trên mép trong của gai ôm
có nhiều nốt nhỏ, đốt 1 của nhánh chính (đốt 3 tính
từ gốc) có một gai ở gốc và 1 u lồi. Đốt đối diện
với đỉnh của gai ôm lớn hơn có 3–4 gai, 4 đốt tiếp
theo mỗi đốt có 2 đến 5 gai nhỏ ở đỉnh. Cơ thể màu

trắng đục, nhánh trong chi đuôi có một chấm đỏ ở
giữa.
Kích cỡ
Con cái khoảng 1,5–2,1cm. Con đực 1,1-1,6cm
Mùa vụ khai thác
Quanh năm
Ngư cụ khai thác
Lưới ruốc
Dạng sản phẩm
Tươi, khô hoặc làm mắm

2. Moi đỏ: ( Acetes erythraeus)
Tên thường gọi tiếng Việt
Ruốc
Tên địa phương
Moi đỏ, Ruốc
Tên thường gọi tiếng Anh
Penicilated shrimp
Tên khoa học
Acetes erythraeus (Nobili, 1905)
Phân bố
Thế giới: Vùng ven bờ Nhật Bản, Trung Quốc,
Triều Tiên, vịnh Thái Lan, Châu Phi, bán đảo
Malaixia, Philippin, Đông Nam Trung Quốc
8

Việt Nam: ở Việt Nam phân bố ở vùng ven
biển, vùng nước lợ cửa sông. Số lượng nhiều ở
biển miền Trung.
Đặc điểm hình thái

: Nhánh dưới râu 1 có 14–16 đốt. Đốt 1 của
nhánh chính có 3 đến 5 gai ở gốc, 1 gai ở mép và
một u lồi, 3 đốt tiếp theo mỗi đốt có 1-2/1-3/3-4
gai nhỏ, có một gai ôm, mặt trên mép trong của
phần đỉnh của gai ôm có nhiều nốt nhỏ, có một
răng con năm ở gốc chân bụng 1 ở con cái và con
đực. Nhánh dưới râu I có 14–18 đốt. Mép ngoài
đầu trạng của petasma có một móc lớn gần trung
tâm, xa hơn nữa có một hai móc khá lớn. Ngoài ra
có nhiều móc nhỏ hơn nữa trải dài từ đỉnh đến
phần trung tâm, đỉnh chân đuôi tù tròn, nhánh phụ
đực ở đỉnh có 3–4 móc. Cấu tạo vùng sinh dục ở
đốt ngực 3 có dạng hình thang, phần trước tấm
sinh dục được nâng lên và có nhiều chồi nhỏ. Cơ
thể đỏ hồng, nhánh trong chi đuôi có 1–3 chấm đỏ.
Kích cỡ
Con đực 1,6–2,6cm, con cái 1,6–3,3cm
Mùa vụ khai thác
Quanh năm
Ngư cụ khai thác
Lưới ruốc
Dạng sản phẩm
Tươi, khô hoặc làm mắm

9


Hình 1.1 vùng phân bố của moi ở Đông Nam Á.
1.2. GIỚI THIỆU VỀ SẤY:

1.2.1. Các dạng tồn tại của nước trong nguyên liệu thủy sản:
Nước là thành phần quan trọng và chiếm hàm lượng lớn trong động vật thủy
sản. Tùy từng loại nguyên liệu mà hàm lượng nước trong chúng dao động từ
60÷85%. Ở động vật thủy sản chúng tồn tại ở hai dạng nước tự do và nước liên kết.
1.2.2. Quá trình làm khô:
1.2.2.1. Khái quát quá trình làm khô:
Quá trình làm khô là quá trình bốc hơi nước của sản phẩm ở nhiệt độ bất kỳ. Đó
là quá trình khuếch tán do sự chênh lệch áp suất hơi nước riêng phần ở bề mặt
nguyên liệu và môi trường xung quanh.
Mục đích và phạm vi ứng dụng của quá trình làm khô:
Trong quá trình sản xuất hiện nay, làm khô nhằm các mục đích sau:
- Giảm khối lượng sản phẩm để tẩm gia vị hay thuận lợi hơn cho việc vận
chuyển.
- Tăng chất lượng của sản phẩm, cả về cảm quan lẫn dinh dưỡng vì hàm lượng
chất khô sản phẩm sau khi sấy tăng lên, sản phẩm trở nên giòn, dẻo hơn, giữ được
đặc tính tự nhiên đặc trưng của sản phẩm.
10

- Tăng thời gian bảo quản của sản phẩm vì sau khi sấy hàm lượng nước trong
sản phẩm còn ít, không thuận lợi cho sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật.
1.2.2.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô:
 Nhiệt độ không khí
 Độ ẩm tương đối của không khí (φ)
 Tốc độ chuyển động của không khí (v)
 Bản thân nguyên liệu
1.2.2.3. Các dạng sản phẩm khô;
Sản phẩm thủy sản khô được chia thành các loại sau:
- Sản phẩm khô sống: Tức là nguyên liệu tươi trực tiếp đem chế biến khô mà
không qua bước xử lý nhiệt nào. Ví dụ như cá khô, mực khô, tôm khô, rong khô,
- Sản phẩm khô chín: Nguyên liệu tươi được đem đi xử lý nhiệt như: hấp, luộc

chín sau đó tiếp tục làm khô như tôm, sò, điệp. Khi luộc có thể cho thêm một ít
muối để giữ nước được tốt hơn và tạo cho sản phẩm có độ mặn nhất định, lại tăng
khả năng bảo quản của sản phẩm.
- Sản phẩm khô mặn (sống): Nguyên liệu đem ướp muối sau đó tiếp tục làm
khô, sản phẩm này có độ mặn cho nên thời gian bảo quản được lâu, nhưng cũng dễ
hút ẩm, nên nó cũng có thể nhanh hỏng do hiện tượng hút ẩm.
- Sản phẩm khô chín - tẩm gia vị: Nguyên liệu đã qua xử lý, chế biến, sau đó
tiếp tục công đoạn tẩm gia vị. Đây là một trong những sản phẩm phổ biến hiện nay
được nhiều người ưa thích vì nó là mặt hàng ăn liền thuận tiện cho người sử dụng.
1.2.2.4. Khái quát về quá trình sấy lạnh
Sấy lạnh là một trong những phương pháp làm khô nguyên liệu mà có thể đảm
bảo chất lượng của sản phẩm vì phương pháp này sẽ làm cho protein biến tính ít, ít
làm thay đổi các tổ chức cơ thịt.
Phương pháp sấy lạnh tạo ra độ chênh lệch áp suất hơi giữa vật liệu sấy và thiết
bị sấy, khi giảm áp suất hơi nước trong thiết bị sấy là giảm lượng ẩm. Khi đó ẩm
trong vật liệu dịch chuyển ra bề mặt và từ bề mặt đi vào môi trường.
11

1.2.2.5. Những biến đổi của moi trong quá trình làm khô
1. Biến đổi về trạng thái cơ thịt moi
 Sự biến đổi về khối lượng
Trong quá trình sấy, nước trong nguyên liệu mực thoát ra môi trường nên khối
lượng moi giảm xuống.
 Sự biến đổi về thể tích
Do bị mất nước trong quá trình sấy nên thể tích của nguyên liệu co rút lại, mức
độ co rút phụ thuộc vào quá trình làm khô, phương pháp làm khô
 Sự biến đổi về màu sắc, mùi vị
Trong quá trình làm khô màu sắc và mùi vị của sản phẩm cũng bị biến đổi.
Nguyên nhân là do nguyên liệu bị mất nước, thể tích co rút, bị oxy hóa hay các sắc
tố bị khử, đồng thời hàm lượng một số thành phần trong nguyên liệu tăng lên.

- Màu sắc: Màu sắc của mực sẽ sẫm dần trong quá trình làm khô hay nói cách
khác màu sắc của mực cũng biến đổi dần. Nguyên nhân làm cho màu sắc thay đổi
đó là: Hàm lượng chất tan tăng lên, lượng sắc tố trên một đơn vị thể tích tăng lên,
phản ứng melanoidin và các phản ứng oxy hóa lipid, các sắc tố,
Sự biến đổi màu sắc phụ thuộc vào phương pháp làm khô. Nếu làm khô bằng
phương pháp phơi thì màu của mực chuyển từ màu trắng sữa sang trắng ngà, còn
nếu sử dụng phương pháp sấy để làm khô mực thì màu sắc của mực ít bị thay đổi.
- Biến đổi về mùi vị:
Khi làm khô thì mùi tự nhiên của nguyên liệu tươi mất dần, không còn mùi tanh.
Nguyên liệu trở nên có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm khô. Mặt khác, do độ ẩm
giảm nên nồng độ chất vị tăng lên, cường độ vị tăng, nhất là vị ngọt và vị mặn nên
sản phẩm moi khô có vị ngọt đậm đà.
2. Sự biến đổi về hóa học
 Sự thủy phân lipid
Phản ứng thủy phân lipid xảy ra khi có enzyme cũng như không có enzyme xúc
tác. Phản ứng xảy ra trong môi trường đồng thể khi nước hòa trong môi trường chất
béo mới tham gia phản ứng, trường hợp ở nhiệt độ bình thường thì tốc độ thủy phân
12

rất bé, khi có enzyme thì phản ứng xảy ra ở bề mặt tiếp xúc giữa nước và lipid tăng
lên. Enzyme lipase này có sẵn trong moi hoặc do vi sinh vật ở bên ngoài mang vào.
Vì vậy khi hàm lượng ẩm cao thì phản ứng thủy phân xảy ra mạnh làm cho lipid bị
phân giải thành glyxeril và acid béo và các sản phẩm khác, đặt biệt trong đó có acid
butyric được thủy phân ra làm cho nguyên liệu có mùi hôi khó chịu. Hiện tượng này
thường xảy ra trong giai đoạn đầu của quá trình làm khô.
 Sự biến tính protein
Khi làm khô lượng nước mất nhiều nên mức độ dẻo dai của sản phẩm tăng lên,
do đó số lượng liên kết trong phân tử protein tăng lên rõ rệt. Sự biến tính của
protein phụ thuộc vào nhiệt độ và sản phẩm làm khô, đồng thời dưới tác dụng của
nhiệt độ thì protein sẽ bị biến tính thân nước, thường là biến tính kết tủa.

 Sự biến đổi của chất ngấm ra
Trong quá trình làm khô, thành phần chất ngấm ra bị biến đổi nhiều. Nhất là
nguyên liệu tươi đem làm khô. Mùi vị của sản phẩm do nhiều thành phần tạo ra
trong đó thành phần chất ngấm ra đóng vai trò quan trọng. Trong quá trình làm khô,
do enzyme và vi sinh vật hoạt động phân hủy một số chất ngấm ra làm cho hàm
lượng của chúng giảm xuống. Quá trình làm khô càng dài thì sự tổn thất chất ngấm
ra càng nhiều, làm cho mùi vị của sản phẩm giảm. Vì thế làm khô nhanh chất ngấm
ra tổn thất ít, đảm bảo được mùi thơm tốt.
1.3. GIỚI THIỆU VỀ NGÂM TẨM GIA VỊ:
1.3.1. Sự khuếch tán và thẩm thấu
1.3.1.1. Sự khuếch tán
Quá trình khuếch tán là hiện tượng tự san bằng vật chất bằng cách các phân tử
chất tan di chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp hơn. Quá trình
khuếch tán được phát biểu bằng định luật Fisk như sau:

dt
dx
dc
SDdQ ***

Trong đó:
Q: Lượng vật chất khuếch tán.
13

D: Hệ số khuếch tán, phụ thuộc vào bản chất của chất khuếch tán và môi
trường khuếch tán.
S: Diện tích khuếch tán.
dx
dc
: gradien nồng độ hay biểu hiện nồng độ chất tan theo khoảng cách dịch

chuyển.
t: Thời gian khuếch tán
Động lực của quá trình khuếch tán là sự chênh lệch nồng độ chất tan theo
khoảng cách.
1.3.1.2. Sự thẩm thấu
Thẩm thấu là quá trình di chuyển của các phân tử dung môi khắc phục trở lực
của màng bán thấm để di chuyển từ nơi có nồng độ thấp đến nơi có nồng độ cao.
Áp suất thẩm thấu trong dung dịch lớn hay nhỏ là nhân tố quyết định tốc độ
thẩm thấu nhanh hay chậm. Áp suất thẩm thấu được tính theo công thức Van-hôp:
P
o
= R*T*C
Trong đó:
P
o
: áp suất thẩm thấu của dung dịch
R: hằng số khí lý tưởng.
T: nhiệt độ tuyệt đối của dung dịch.
C: nồng độ chất tan trong dung dịch.
Đối với các chất có khả năng phân cực thành các ion trong dung dịch thì công
thức trên được tính theo:
P = i*R*T*C
i: Là hằng số đẳng trương.
Muốn tăng tốc độ thẩm thấu của quá trình thì việc nâng cao nồng độ và tăng
nhiệt độ phải trong một phạm vi cho phép.
1.3.2. Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ tẩm gia vị
 Nhiệt độ
 Loại nguyên liệu
14

 Loại gia vị
1.4. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU PHỤ:
1.4.1. Muối ăn (NaCl): là chất kết tinh theo hình khối lập phương, màu trắng
không mùi, vị mặn. tan tốt trong nước, trong Glyxerin, ít tan trong cồn. Điểm nóng
chảy 8030C thành phần chủ yếu của muối ăn là NaCl (90-98%). Ngoài ra còn tồn
tại các tạp chất khác như các muối MgCl
2
.
Muối là thành phần phụ gia không thể thiếu trong các sản phẩm ăn liền, vị mặn
của muối kết hợp với các vị khác tạo nên khẩu vị hài hòa cho sản phẩm. Ngoài ra
muối còn có tác dụng phòng thối giúp bảo quản sản phẩm được lâu hơn.
1.4.2. Sorbitol: được hình thành từ Glucoza khi các nhóm (-CHO) của Glucoza
chuyển thành nhóm rượu tương ứng nhờ tác dụng của hổn hợp chất khử (Hg và Na).
Công thức hóa học: C
6
H
14
O
6

Công thức cấu tạo: CH
2
– (CHOH)
4
– CH
2
OH
Sorbitol có tác dụng tạo vị ngọt, làm tăng độ bóng bề mặt sản phẩm. Nó hòa tan
được trong nước, nhiệt độ nóng chảy là 100
0

C.
1.4.3. Đường cát trắng ( Glucozo)
Đường sử dụng trong thực phẩm có thể là Saccharose, Lactose Glucose và cũng
có thể là dẫn xuất của tinh bột.
Khi ướp thực phẩm người ta có thể sử dụng Glucose, Lactose và những chất khử
khác. Sacchrose mặc dù không có tính khử nhưng quá trình chế biến chúng sẽ bị
phân hủy nhanh chóng để tạo ra các đường khử là Glucose và Fructose.
Đường có vị ngọt đậm đà nên dùng để điều vị mà cụ thể là nó sẽ có tác dụng
làm giảm bớt vị mặn của muối tinh, đặc biệt đường còn có tác dụng ức chế vi khuẩn
gây thối nếu ta sử dụng đường để ướp. Vì trong môi trường đường thì vi khuẩn thay
vì gây thối sinh NH
3
có môi trường kiềm thì sự có mặt của đường là một điều kiện
tốt để vi khuẩn gây thối lên men lactic trung hòa bớt môi trường kiềm. từ đó hạn
chế khá nhiều vi sinh vật gây thối hỏng để bảo quản thực phẩm được lâu dài.
1.4.4. Mono Glutamat Natri (bột ngọt, mì chính)
15

Bột ngọt là muối natri của acid Glutamic, một trong những mono acid được tìm
thấy trong thiên nhiên.
Công thức phân tử C
5
H
9
NO
4

Công thức cấu tạo

Khối lượng phân tử 147,13

Bột ngọt có dạng tinh thể trắng, vị ngọt, tan nhiều trong nước, ở PH =5-6.5 bột
ngọt thể hiện vị rõ nhất, nếu PH<4 thì bột ngọt không thể hiện vị, vì khi PH thấp
muối natri glutamate khó phân ly để tạo acid glutamic. Khi cho bột ngọt vào thực
phẩm thì thực phẩm sẽ có vị ngọt của thịt. vị ngọt này do acid amin glutamic tạo
nên, chúng được tạo nên khi muối glutamate phân ly.
Theo nghiên cứu của nhiều nhà khoa học trên thế giới thì bột ngọt là thực phẩm
vô hại. theo tổ chức WTO thì khi nấu ăn sử dụng bột ngọt ở t
0
< 250
0
C không gây
hại cho cơ thể con người. Tuy nhiên, bột ngọt cũng không phải là chất bổ nên chúng
ta không nên lạm dụng chúng quá nhiều.
1.4.5. Ớt
Ớt là loại gia vị phổ biến được con người trồng và thu hái từ lâu đời. Ớt là gia vị
giúp tăng cảm giác ngon miệng khi ăn. Ngoài ra ớt còn là loại thuốc quý trong y học
cổ truyền, trong dân gian ớt có nhiều tên gọi khác nhau như lạt tiêu, lạt tử, ngưu
giác tiêu, hải tiêu…
Tên khoa học: capsicum frutesecus L, capsicum anmuum L
Họ: cà Solanaceae
Theo y học cổ truyền, ớt có vị cay, nóng. Tác dụng khoan trung, tán hoàn, tiêu
tỳ, tiêu thực…
1.4.6. Natri benzoat (E211)
16

Có c
ông thức hoá học
là NaC
6

H
5
CO
2
. Nó là muối
natri
của
axit benzoic
và tồn
tại ở dạng này khi hoà tan trong
nước
.
Natri benzoat là một
chất bảo quản
thực phẩm. Nó là chất kìm hãm sự phát triển
của
vi khuẩn
và
nấm
trong môi trường axit. Nó được dùng thịnh hành nhất trong
các thực phẩm có tính axit như
rau trộn dầu giấm
, đồ uống có ga (
axit cacbonic
),
mứt và nước trái cây (
axit xitric
), dưa chua (
giấm ăn
) và các

gia vị
. Nó còn được
tìm thấy trong
nước súc miệng
chứa cồn và xi tráng bạc. Nó còn có thể có trong
xirô trị ho như
Robitussin
. Chất này được công bố trên nhãn hàng là natri benzoat
hay E211
Cơ chế bảo quản thực phẩm:
Cơ chế bắt đầu với sự thẩm thấu axit benzoic vào tế bào. Nếu độ
pH
nội bào
giảm xuống 5 hoặc thấp hơn,
sự lên men thiếu không khí
của
glucose
thông qua
enzim
phosphofructokinase
được giảm đi 95%.
An toàn và sức khoẻ
Trong dạng hoá hợp với acid ascorbic (vitamin C, E300), natri benzoat và
kali
benzoat
hình thành
benzen
, một
chất gây ung thư
, tuy nhiên không đủ độ nguy

hiểm cho việc tiêu dùng. Nhiệt độ, ánh sáng và thời hạn sử dụng có thể ảnh hưởng
đến tỷ lệ benzen hình thành.
Giáo sư Piper thuộc
trường Đại học Sheffield
cho rằng chính natri benzoat có
thể phá huỷ và khử hoạt tính của các phần
DNA
sống trong
ti thể
tế bào. Ti thể tiêu
thụ ôxi để tổng hợp
ATP
, nguồn năng lượng của cơ thể. Nếu nó bị phá huỷ vì bệnh
tật, sự cố của tế bào có lẽ sẽ nhập thêm
apoptosis
. Có nhiều căn bệnh có ràng buộc
với sự phá huỷ của DNA, bao gồm
hội chứng Parkinson
và các hội chứng thoái hoá
thần kinh khác, nhưng trên tất cả, là quá trình lão hoá của cơ thể.
1.4.7. Kali sorbate:
Là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước. Có tác dụng sát trùng mạnh đối với
nấm men và nấm mốc, tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác.
17

Chất này không độc đối với cơ thể người và được công nhận là GRAS, khi cho
vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi, vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực
phẩm. Được ứng dụng nhiều trong chế biến thực phẩm.
Công thức cấu tạo: C
5

H
7
COOH
1.5. Các biến đổi của sản phẩm khô khi bảo quản
1.5.1. Sự hút ẩm và thối rữa
1.5.1.1. Sự hút ẩm
Trong quá trình bảo quản sản phẩm khô, một hiện tượng khá phổ biến xảy ra đó
là sự hút ẩm. Khi độ ẩm của không khí lớn thì sản phẩm khô sẽ xảy ra hiện tượng
hút ẩm, do áp lực hơi nước bão hòa trên bề mặt sản phẩm nhỏ áp suất riêng phần
hơi nước trong không khí thì quá trình hút ẩm xảy ra cho tới khi cân bằng ẩm, lúc
này hàm lượng nước trong sản phẩm nhiều dẫn đến vi sinh vật có điều kiện hoạt
động và phát triển. Vì vậy trước khi bảo quản để tránh hiện tượng hút ẩm người ta
thường bao gói kín, để sản phẩm trên dàn cao, luôn kiểm tra đề phòng sự hút ẩm.
1.5.1.2. Sự thối rữa
Sự hút ẩm sẽ làm lượng nước trong sản phẩm tăng lên do vậy vi sinh vật hoạt
động phát triển gây thối rữa và sản phẩm sẽ bị mốc.
+ Nếu lượng nước có trong sản phẩm càng nhiều tốc độ thối rữa càng nhanh và
thời gian bảo quản càng ngắn
+ Vì vậy để bảo quản sản phẩm được lâu ta phải làm khô nguyên liệu đến một
độ ẩm nhất định và bảo quản ở một nhiệt độ thích hợp.
1.5.2. Sự oxy hóa của sản phẩm khô khi bảo quản
Chất béo trong thủy sản có nhiều acid béo bão hòa cao độ, khi tiếp xúc với
không khí dễ bị oxy hóa. Quá trình oxy hóa xảy ra tự động và liên tục nhưng cũng
có khi sản sinh ra sản vật làm quá trình oxy hóa dừng lại.
Sự oxy hóa làm cho màu sắc của chất béo biến từ màu vàng nhạt sang màu sẫm,
gọi là hiện tượng dầu cháy. Quá trình xảy ra tự động và liên tục nên sản phẩm ngày
càng tích tụ và tỏa nhiều nhiệt, thúc đẩy quá trình oxy hóa mạnh hơn.
18

Các nguyên nhân cơ bản dẫn đến sự oxy hóa của sản phẩm: Oxy, độ ẩm, nhiệt

độ không khí, ánh sáng,… Vì vậy, để đề phòng sản phẩm bị oxy hóa chúng ta cần
phải bao gói kín và dùng các chất chống oxy hóa khi bảo quản sản phẩm.
1.5.3. Hiện tượng mốc của sản phẩm khô
Moi khô có hàm ẩm rất thấp, nhưng nấm mốc vẫn phát triển vì đối với nấm mốc
chúng sống trong môi trường đơn giản và phân bố rộng khắp mọi nơi. Trong moi có
đầy đủ các chất dinh dưỡng như nước, protein, lipid, gluxit, vitamin và chất khoáng.
Moi sau khi chế biến và bảo quản vi sinh vật và mấm mốc chưa phát triển nhưng
sau một thời gian bảo quản sẽ xuất hiện nấm mốc và chúng phát triển rất nhanh, vì
vậy ta phải có biện pháp phòng chống kịp thời.
Một số hiện tượng mốc thường gặp: Hiện tượng mốc xanh, hiện tuợng mốc
vàng. Khi sản phẩm khô này bị mốc xâm nhập thì màu sắc từ màu đặc trưng của sản
phẩm mất đi và thay vào đó là màu xanh hoặc màu vàng của mốc. Mùi thơm tự
nhiên của sản phẩm không còn, mùi mốc, ôi, khét tăng. Vị ngọt của sản phẩm mất
đi thay vào đó là vị đắng, chua xuất hiện.
Do đó moi chế biến khô cần phải có biện pháp bảo quản tốt để hạn chế các hiện
tượng này xảy ra.
19

1.5.4. Thủy phân protein
Hiện tượng:
Trong quá trình bảo quản dưới tác động của vi sinh vật và các phản ứng tự hủy
protein trong sản phẩm bị phân hủy tạo nên các sản phẩm bậc thấp làm giảm giá trị
dinh dưỡng của sản phẩm. Đặc biệt các sản phẩm này làm biến đổi sâu sắc màu sắc
và mùi vị của sản phẩm ( tạo mùi khai cho sản phẩm sau một thời gian bảo quản)
Chuỗi thủy phân:
Protein  polipeptid  peptone  peptid  acid amin  nitơ bazơ bay hơi
(có mùi đặc trưng của nguyên liệu) (có mùi hôi, khai)
1.6. Nghiên cứu trong và ngoài nước về moi và sản phẩm từ moi:
Mắm ruốc, tùy theo phương pháp chế biến, có thể có những thay đổi trong thành
phần dinh dưỡng nhất là về độ ẩm và độ muối. Có thể dùng kết quả kiểm nghiệm

hóa học của Bộ Nông nghiệp Mã Lai về belachan để có những khái niệm chung:
Bảng 1: thành phần của moi tươi:
- Độ pH 7.2-7.8
- Tro (tổng cộng) % 20-27.6
- Độ ẩm % 27-40
- Carbohydrate tổng cộng % 0.5
- Muối, theo Sodium chloride 13-25.3
- Chất béo % 1.4-2.6
- Chất đạm % 28.7-40
- Calcium % 2-3.4
- Sắt % 0.02
- Thiamine vết
- Riboflavine % 0.001
- Niacin % 0.004
20

Trong khi đó mắm ruốc kiểu Thái Lan Kappi có độ ẩm từ 36-49%, lượng chất
đạm khoảng 20-25% và lượng muối 19-24% (lượng muối cao tương ứng với lượng
tro: 24-28%). Kappi có độ pH 7.4-7.6.
Nghiên cứu tại Đại Học Kyonggi, Suwon Hàn Quốc về thành phần vi-sinh vật
trong mắm ruốc loại Saeu-jeot (làm từ lên men ruốc acetes japonicus) ghi nhận
trong mắm ruốc có đến trên 100 chủng vi sinh vật, thuộc các nhóm Staphylococcus
(chiếm đa số), Bacillus, Halomonas và Kocuria.Nghiên cứu cũng cho thấy vi sinh
vật không phải là những tác nhân chính để cung cấp các men giúp phân cắt protein
trong mắm, nơi có nồng độ muối khá cao. Vi khuẩn Staphylococcus, tuy không giúp
phân hủy protein nhưng có lẽ có tác dụng “ủ chín” mắm. Hoạt động lên men trong
mắm ruốc có thể do nhóm Bacillus (Food Microbiology Số 28-2011).
Một nghiên cứu khác, cũng tại Hàn Quốc về thành phần các hợp chất tạo vị
trong mắm ruốc ghi nhận: Sự biến đổi của các hợp chất này trong tiến trình lên men
bao gồm các acid amin tự do, các nucleotids và các chất chuyển hóa như TMAO,

TMA, Betaine. Kết quả ghi nhận: Các nitrogen bay hơi gia tăng nhanh trong thời
gian khởi đầu lên men cho đến ngày 108, sau đó giảm hạ, các amino nitrogen cũng
tăng nhanh cho đến ngày 42 rồi giảm, ADP, AMP và IMP cũng giảm sau ngày 27
trong khi đó hypoxanthine bắt đầu tăng và chỉ ngưng ở ngày 72 do đó mùi vị của
mắm ruốc có lẽ là do phần lớn từ hypoxanthine. Betaine cũng gia tăng cho đến ngày
72, rồi giảm, TAM tăng và TMAO giảm. Trong thành phần acid amin tự do của
mắm ruốc, số lượng được xếp từ cao xuống thấp như sau: proline (18.5%), arginine
(14.6), alanine (10.8), glycine (8.7) lysine (8.1), glutamic acid (7.7), leucine, valine
và threonine trong khi đó lượng serine, methionine, histine thấp hơn nhiều. Ngoài
ra mắm ruốc chế biến khi dùng nồng độ muối 40% cho thấy quá cao để có vị ăn
được. Nồng độ muối 20-30% tạo ra mắm có vị dịu hơn. Theo kết luận của các tác
giả nghiên cứu thì “Vị của mắm ruốc là do các acid amin như lysine, proline,
alanine, glycine và serine là nhóm tạo vị ngọt, glutamic acid tạo vị thịt và leucine
tạo vị đắng. Ngoài ra Betaine và TMAO cũng tạo thêm vị ngọt cho thành phẩm”.